Morceaux de rentrée

Image métaphorique de l'été 2010 (allégorie).

L'automne ne commence officiellement que dans dix-sept jours et je constate que toutes les pages du feuilleton de l'été sont tournées. Vous me pardonnerez donc, j'espère, de glisser pudiquement sur le mois d'août. Il n'a pas été bien spectaculaire dans l'ensemble, même s'il a apporté son quota de belles images et de bons moments (surtout vers la fin). On va donc aborder la rentrée avec espoir, sans avoir à revenir de très loin. Qui dit rentrée dit retour à la vie sociale (lancements, pince-fesse, célébrations diverses). Cela peut être un soulagement, tout dépend de l'été qu'on a passé et tout dépend aussi du contexte. Allez, on se prépare à rentrer à Paris sans l'avoir quitté. D'une certaine manière, le mois d'août à Paris, c'est ne plus être à Paris. C'est aussi y être encore plus. J'ai la flemme de développer. Je suis sûre que vous comprenez. Non ?
Pour bien vous montrer qu'on rentre pour de vrai, on commence par un restaurant.

Q-Tea, "meal tea coffee". 19, rue Notre-Dame-de-Lorette, Paris IXe. Métro Saint-Georges. Tél. : 01 55 32 04 68.

C'est grand comme un mouchoir de poche, ça sert des plats cantonais légers et bien tournés avec quelques incursions vers le Hunan, c'est décoré vif et acidulé comme une boutique de design thaïlandais (banquette à gros pois), c'est BYOB (apportez votre vin), et ce qui sort des mains du chef d'origine shanghaïenne et de son épouse d'origine cantonaise (pur sucre, c'est-à-dire de Guangzhou) est parfumé, savoureux et irréprochable. C'est Q-Tea et dépêchez-vous d'y aller, l'avenir du lieu est quelque peu vacillant sur ses pattes et il y a encore moins de place que chez Spring. Ci-dessus, le poulet croustillant, couvert d'une bonne couche d'herbes et de chilis comme il se doit. Attendez, c'est pas fini. (Merci du fond du cœur à l'adorable Nancy Li pour m'avoir fait connaître cette petite gemme.)

Un navet farci au tofu et aux champignons enoki, cuit à la vapeur et servi avec une grande feuille de chou-moutarde. C'est fin et futé, ça a la simplicité goûteuse de la cuisine cantonaise faite maison.

Vous voyez ce que je vois. Oui, c'est un poisson entier frit et servi avec une sauce aigre-douce. Dans un repas chinois, ce type de plat est généralement une pièce maîtresse. Quand on a la chance de trouver ça dans un restaurant à Paris, on n'hésite pas. Il s'agit ici d'un bar, la texture est bien croustillante comme il se doit, la sauce douce sans excès, aigrelette sans être trop acide et la ciboule hachée n'a pas été épargnée.

Je parlais de tendances hunanaises, voici la preuve. Un filet de pangasus (qui a le mérite de ressembler un peu, par le goût et la texture, à la carpe amour qui serait probablement utilisée en Chine) cuit vapeur avec des chillis (on n'a pas fait semblant d'en mettre, comme vous pouvez le constater) et des ciboules sur un lit de vermicelles de haricot mung.

Un dessert qui revendique sans hésitation son asianité : pastèque, mangue, nectarine et purée de mangue sur un lit de gelée d'herbe en cubes. Vous connaissez la gelée d'herbe ? Brun sombre, ferme, saveur médicinale (un peu Fernet-Branca en plus subtil), la version gélifiée et adoucie du goût "il faut le boire pour le croire" des tisanes de la pharmacopée chinoise (celles qu'il faut avaler en se pinçant le nez). J'aime la gelée d'herbe, peut-être parce que je prends régulièrement une tisane chinoise et que c'est tellement pire... Mais ne vous méprenez pas, ce dessert est délicieux. Et dépaysant, si ce détail vous intéresse.

Lancement du guide des vins Bettane et Desseauve

Hier, 2 septembre. Le Bettane et Desseauve sort aux Éditions de La Martinière-Atelier Saveurs. La fête se tient aux Caves Legrand, rue de la Banque et galerie Vivienne. Je devrais poster ça sur Ptipois' Wines mais je préfère l'inclure ici. J'arrive par le côté nord de la galerie; pour s'identifier et surtout avoir son verre de dégustation, il faut passer par l'autre côté, rue des Petits-Champs. Je fends donc la foule afin d'éviter le supplice de Tantale. Vous serez d'accord avec moi sur le fait que ce genre d'événement est plus agréable quand on est muni du contenant approprié. Sinon on boit dans le verre des autres et ce n'est pas bien élevé. Et, à la longue, ça les lasse.

Discours des auteurs. Celui de Pierre Lurton (P-DG de Château d'Yquem et homme de l'année selon le guide), tout à l'heure, sera empreint d'un humour plus revigorant. Il ne saurait en être autrement quand on est chargé du processus alchimique aboutissant au Premier Grand Cru supérieur.

Sur fond de grands crus classés, le buffet était parfait : juste ce qu'il faut (pâtés, jambon, saumon, fromages, petits pains) et rien en trop. Mais je n'y touche guère puisque je dois ensuite dîner "en ville".

Compte tenu de la personnalité et du vin mis à l'honneur, je pars à la recherche du centre vital de la fête. Je le trouve à l'intérieur, étrangement peu fréquenté. Il est entouré d'une aura quasi religieuse, sans solennité mais avec ferveur. C'est le comptoir où l'on sert Yquem et Cheval-Blanc. Valérie Lailheugue (chargée de la communication à Château d'Yquem) sert le 1988. On m'attend pour dîner, mais c'est plus fort que moi, le temps s'arrête. Yquem a arrêté le temps. Il fait toujours ça. Impossible de quitter les lieux. Ce n'est pas l'ébriété, j'ai été plus que sage sur les dégustations précédentes. C'est tout simplement la magie pure d'Yquem, ce vin qui se démultiplie et résonne à l'infini comme les accents d'un grand orgue sous une haute voûte d'ogives.

Yquem n'est pas seulement un vin que l'on aime à boire. C'est aussi un vin que l'on se sent honoré de servir. C'est ici Sylvain Boivert, directeur du Conseil des Grands Crus classés, qui officie. 1988 (je ne me sens pas le cœur à lui accoler d'article ni de pronom démonstratif) vous court-circuite le mental et vous coupe la voix. Vous le buvez, donc il se donne, mais il exerce une autorité sur vous. Sa présence irradiante occupe l'espace, c'est presque au point où vous la distinguez comme un halo doré à l'autre bout de la pièce. La température est idéale : juste au-dessus du frais et au-dessous de la température ambiante. Le vin peut se déployer en éventail et faire sa danse de lumière en toute liberté. On distingue l'abricot et l'agrume confits mais aussi des sensations plus difficiles à exprimer : le pincement d'une corde mélodique, un arpège, une fraîcheur résineuse, le vent dans les pins qui vient vous fouetter un jour de chaleur, des siècles d'encaustique imprégnant les lambris d'un château Renaissance, et une puissance incroyable de la cinquième saveur (ceux qui croient, bien à tort, que l'umami ne se manifeste qu'en présence de plats salés n'ont jamais bu d'Yquem ; non qu'on le leur reproche, on les plaint sincèrement). Ni jeunesse ni ancienneté, mais les deux inextricablement mêlés. L'éternité, par conséquent. L'éternité en plein IIe arrondissement, c'est exactement ce qu'il faut pour se mettre dangereusement en retard quand on doit dîner dans le XIe. J'arrive enfin à décoller mes semelles du parquet (toutes les personnes présentes comprennent mon effort) et je saute dans un taxi. Dialogue téléphonique :
"Je suis en retard, mais il y avait de l'Yquem 88…
— Tu n'as besoin d'aucune excuse."

J'aurais aimé terminer sur la note Yquem, mais il me faut terminer sur Astier (rue Jean-Pierre Timbaud). Que dire ? Que ce qu'il y a de mieux chez Astier, c'est les assiettes, les nappes et les serviettes de table. Le plateau de fromages (pourtant renommé) était décevant : fromages industriels juste amollis par une longue attente, mais pas affinés ; désastreuse fourme d'Ambert caoutchouteuse et squameuse de niveau Leader Price, le spectre de Jean-Pierre Coffe s'en dégage en mode ectoplasme. Les critères de classification de la carte des vins ont de quoi laisser songeur : "vins de méditation" (étrangement nombreux pour mériter ce qualificatif), "vins de soif" (ce qui à mon avis ne veut rien dire à part, éventuellement, piquette) : on est loin de l'appétissante carte de bourgognes d'autrefois, quand c'était bon. La compagnie et la conversation ont compensé. Il a été notamment question d'une petite révolution dans le monde des restaurants parisiens. C'est pour dans quelques mois tout au plus. Chut ! Stay tuned.

Comments

[Claire]

Astier moi aussi j'étais déçue, même si j'ai finalement passé un bon moment, le lieu et la compagnie étant fort sympathiques. L'assiette était correcte : rillettes de bar pas mal (même si cela parait un peu une drôle d'idée d'utiliser le bar pour ce genre d'exercice), suivies d'un cabillaud correct. Par contre, il trônait sur le bar un magnifique Kougloff, qui nous a fait envie au point d'en demander pour le dessert et là surprise : on nous a répondu qu'il était là ... pour faire joli (on croit rêver). Service agréable mais on ne se prend pas pour du menu fretin ;-)

[Eléonora]

Des petits billets extras !

[Ptipois]

Salut Patrick.

C'est vrai que le pangasus c'est pas très bon. Je pense que pour eux c'est un choix de texture, mais ça n'a pas de goût. J'aurais choisi un filet de flétan à la place.

Astier, ça a été bon dans le temps. Je suppose qu'alors ton pote était aux commandes.

[Patrick CdM]

Je ferai un détour par Q-tea, mais celui qui me fera manger du pangasus n'est pas encore né! Pour AStier, j'adorais quand mon pote Michel Picard était aux commandes, c'est pas jeune hein?