Le Bistrot Méricourt : une découverte

Peut-on encore parler de découverte à propos de bistrots à Paris ? Le mot a beaucoup perdu de son sens depuis qu'on joue à qui chroniquera l'établissement avant que la peinture ait séché sur les murs. Pour être honnête, il me semble que cette tendance s'est un peu calmée récemment. Ou peut-être n'y prêté-je pas beaucoup d'attention. À présent, tout le monde est sur tout en même temps et ce n'est pas plus mal, on peut enfin recommencer à parler de cuisine. En tout état de cause, il est toujours intéressant de tomber sur un restaurant qui redonne son sens au mot découverte. Pas "je l'ai vu le premier", pas "encore une tendance à ajouter au buzz ambiant", non — découverte au sens où l'on rencontre soudain un lieu qui sort de l'ordinaire, déjà bien fréquenté et souvent plein à craquer, et qui assène en douceur quelques belles claques tout en détricotant et retricotant les codes du classique et du moderne avec une grande sérénité. Sérénité ! Voilà un grand mot. Mais le reste est grand aussi.

Le Bistrot Méricourt, c'est Mehdi au piano, Nicolas en salle et à l'ardoise des vins. Dès l'entrée, pas de doute, c'est un bistrot à l'intérieur simple, dans les noirs et gris, sans fanfreluches. Le décor est constitué par les photos, bien visibles, des maîtres pour lesquels Mehdi éprouve un profond respect : Alain Chapel, Claude Peyrot, Eugénie Brazier, Patrick Asfaux (À Sousceyrac). Faut-il vous faire un dessin ? On commence ici à toucher du doigt l'originalité du Bistrot Méricourt. Autant dire que si vous voulez du néo-scandinave gonflé aux Texturas®, ou deux bouts de viande et quelques rondelles de carotte jaune assemblés sur une assiette avec deux ou trois feuilles de betterave et une touffe de mouron, il faudra aller voir ailleurs. 

L'amuse-bouche arrive en une dimension qui dépasse largement celle de l'amuse-bouche. C'est carrément une entrée. Une mousse légère au café parsemée de poudre de brioche, quelques tranches de truite fumée et un condiment aux trois vinaigres où perce joliment la framboise. C'est frais, raffiné, complexe, avec un agréable côté petit dèj' en début de soirée, et cela témoigne déjà, tambour battant, de la maîtrise du chef.

Mehdi est originaire de Béziers ; on conçoit donc aisément que sa cuisine soit pleine de cigales, d'arômes et de Méditerranée. Un rouget aux fraises arrive escorté de deux petits farcis de courgette, chacun accompagné de son condiment (aïoli, piquillos). Beaucoup de cuisiniers cherchent à évoquer le Sud à Paris. Peu y parviennent vraiment. Ici, c'est parfait, évident, aussi naturel que l'accent du chef.

Mehdi apporte à table l'un de ses plats signatures, celui que la pression populaire maintient à la carte contre vents et marées. Derrière moi, un jeune couple hongkongais doté d'un adorable enfant se confond en extase : c'est la première fois qu'ils viennent et ils sont ravis d'être tombés au bon endroit. Ils se régalent. Moi aussi : œuf mollet, girolles, escargots confits au chorizo, asperges vertes, polenta aux fines herbes. Un plat sensuel, généreux, intelligent, qui sent un peu l'automne avant sa saison. C'est à ce moment que je me redresse sur ma chaise, je prends un peu de recul, le doute n'est plus permis : on n'est pas dans un bistrot, on est dans un gastro. Ne nous voilons pas la face.

À un excellent veau de lait rôti succède un autre plat signature : un feuilleté de pigeon au foie gras et au chou rouge braisé aux abricots et au vinaigre de jerez. Les références aux grandes figures classiques dont les bobines ornent les murs du bistrot se font pressantes, le plat ne déparerait pas un établissement étoilé ; il me rappelle un certain pithiviers de gibier goûté plusieurs fois dans un palace du VIIIe arrondissement, mais en plus épuré, en plus percutant. Du plaisir pur, même si je commence à caler sérieusement.

Je n'ai jamais mangé chez Alain Chapel, mais je connais du monde à qui c'est arrivé. Un chef californien qui monta pleurer dans sa chambre d'hôtel après son premier repas chez lui. Le chef pâtissier de Ducasse — lui-même un génie — qui ne tarissait pas d'éloges sur son ancien maître. Et quelques autres. Par recoupements, comparaisons, je suis parvenue à reconstituer dans ma tête une image sensorielle de cette cuisine d'Alain Chapel. Et voilà que ce soir je trouve cette image matérialisée sur les assiettes de Mehdi ! Cette cuisine offre des sensations que je n'avais pas ressenties depuis longtemps, des saveurs concentrées, veloutées ; une intensité de goût devenue rare en France. C'est une cuisine en parfait équilibre entre classique et moderne, en parfaite continuité avec l'essence de la tradition culinaire française.

 Depuis quand ne vous avait-on pas servi un nougat glacé ?

Superbe blanc des côtes de Thongue, viognier et sauvignon blanc, le premier tout en opulence, le second soutenant le premier par son acidité. Prometteur au nez, tenant pleinement sa promesse en bouche. 

Le Bistrot Méricourt est un lieu sincère qui ne se fie qu'à sa bonne étoile, se contrefiche des modes et de ce qu'il est de bon ton de faire ou de ne pas faire. Dédié au goût, à la fraîcheur, aux jus et aux fonds, au travail de cuisine. Mehdi puise à plusieurs sources — principalement la Méditerranée, le Languedoc, la cuisine mythique des grands artisans des années 70-80 — et fait fusionner ces éléments selon son style très personnel. Quand on affiche les portraits de la mère Brazier et d'Alain Chapel dans la salle, ce n'est pas seulement une marque de respect et d'admiration : c'est aussi l'acceptation implicite de la nécessité d'être à la hauteur. On se place la barre très haut et on a raison. C'est cette sûreté de soi accompagnée d'humilité qui rend ce bistrot-gastro si aimable. Le niveau est très élevé.

Le Bistrot Méricourt. 22, rue de la Folie-Méricourt, Paris XIe. Tél. 01 43 38 94 04. Ouvert le soir seulement, du mardi au dimanche.

Comments

[IlluG]

Merci pour l'adresse ! Je vais tenter l'expérience en rentrant à Paris :-)

[Elle]

Sur ma liste de bistro pour la rentrée. La cuisine donne vraiment envie !!