Les Ptipois Pieds d'octobre 2015

Est-ce qu'il commence à faire froid ? Même pas. Le fabuleux bouillon d'endives de Jean-Marc Notelet, chef de Caïus — l'indispensable bistrot-gastro du quartier Ternes —, a rendu folle de bonheur ma camarade de table, éveillant chez le chef ce petit sourire en coin, pince-sans-rire, que je lui connais bien. Ce bouillon est une belle invitation à prendre ce mois d'octobre comme il vient.

On va pas mal parler de Caïus ce mois-ci. Si vous ne connaissez pas, c'est une lacune à combler. J'ai rencontré Jean-Marc Notelet à l'occasion du travail sur le livre Le Cuisinier et le Parfumeur (La Martinière), et j'ai immédiatement aimé son approche terrienne, passionnée et inventive de chaque produit qu'il touche. Une sorte de magie sensuelle qui n'appartient qu'à lui. Que ce soit sur le gibier, catégorie où il excelle, les légumes, le pain, les épices, les poissons et les coquillages... Ci-dessus, gros couteaux rôtis au chorizo.

J'en profite, en passant, pour rappeler que parmi les nombreux éclairs géniaux de L'Éclair de Génie (Christophe Adam), l'éclair chouchou-caramel est à mon avis, peut-être, le meilleur éclair jamais créé. (C'est celui qui est plein de bosses.)

Autre restaurant et nouvelle ouverture qui mobilise beaucoup l'attention en ce mois d'octobre, La Bourse et la Vie de Daniel Rose (Spring). On est content de voir enfin la presse, les médias et autres foodies parisiens s'intéresser enfin à Daniel, et à juste titre, mais pour ma part je me demande où ils étaient pendant tout ce temps, parce que ça ne fait guère que depuis 2006 qu'il révolutionne tranquillement la cuisine de bistrot. Quoi qu'il en soit, La Bourse et la Vie réinvente de façon ludique et émue la grande cuisine bourgeoise française, sans afféterie, simplement. Pot-au-feu de veau amoureusement chiadé, crème caramel insolente de richesse et le steak-frites to end all steak-frites. Bravo, Daniel.

Je suis difficile en matière de desserts (car en général je ne suis pas très portée dessus), et quand je rencontre de vraies réussites, je donne libre cours à mon enthousiasme. Cela concerne, entre autres, tout ce que fait François Perret (malheureusement je n'ai pas retrouvé la photo de son formidable mont-blanc), l'éclair chouchou-caramel mentionné plus haut ; toute pâtisserie croquante, riche en fruits et peu sucrée, selon les principes de Frédéric Robert, et les pêches à la pâte d'amande de Chez Hamadi. À bientôt pour les Ptipois Pieds de novembre.