Encore les Ptipois Pieds

LES PTIPOIS PIEDS DE NOVEMBRE 2015

Avec novembre 2015, les Ptipois Pieds passent un peu du coq à l'âne, car ils renouent avec le voyage. Tout d'abord, il est difficile d'élire un "meilleur plat" parmi les merveilles que j'ai mangées à Alba, dans les deux restaurants d'Enrico Crippa : son bistrot La Piola, au rez-de-chaussée, et son gastro Piazza Duomo à l'étage. Tout était d'un niveau très élevé et je ne saurais émettre de préférence dans la succession de plats servie à Piazza Duomo. Une continuité remarquable, une mélodie ininterrompue.

 La Piola, aussi, c'était géant. Un restaurant joyeux, vivant, généreux, aussi beau que bon. Ci-dessus, les tajarin à la truffe blanche.

Peu avant de m'envoler pour la Chine, je dînais à GrandCœur, le restaurant parisien de Mauro Colagreco. Vous trouverez plus de détails sur le post que j'y ai consacré dans la rubrique À la petite cuillère. S soupe de poissons de roche est une pure merveille.

Quelques jours, un vol long courrier et quelques heures de train et de route plus tard, me voici à Fenghuang, dans le Chaoshan (Guangdong, Chine du Sud). Je découvre enfin le doufu (tofu) frit local dont on m'a tant parlé. Des galettes de tofu tendres et moelleuses sont passées à la friture puis dégustées chaudes avec deux sauces — un vinaigre blanc à l'ail et une sauce de soja à l'ail — et des feuilles de menthe. Cette friandise incontestable trouve naturellement sa place dans les Ptipois Pieds. Mais j'aurais pu mentionner à peu près tout ce que j'ai mangé et bu dans cette région.

Ce miel de fleurs sauvages de la région de Fenghuang est vieilli deux ans. La partie supérieure est fluide et la partie inférieure cristallisée. Le meilleur miel que j'aie jamais mangé : un goût complexe, affiné, arrondi par le temps.

Le contenu de ce bol repose sur un principe simple, comme beaucoup de soupes de Chine du Sud : de l'eau bouillie avec quelques ingrédients. Ici, on a fait bouillir quelques petits morceaux de porc, des coquillages de type palourdes et des lamelles de concombre amer. L'association de la saveur marine des coquillages et de l'amertume du concombre amer est un vrai miracle. Je reprendrai plusieurs fois de cette soupe merveilleuse au cours du déjeuner. Ainsi se terminent les Ptipois Pieds de novembre ;  pour ceux de décembre, il va falloir attendre un peu car le mois n'est pas terminé. À bientôt donc.