Market (Paris)

La Jean-Georges touch : derrière la trancheuse Berkel, au premier plan, les citrons.
Vous êtes prévenus.

Ce genre de post ne doit être envisagé que dans les cas d'extrême nécessité. En effet il est toujours préférable d'écrire sur les restaurants qu'on aime. Les autres, on les abandonne à la géhenne et on les oublie pudiquement. Mais là, j'ai longtemps tergiversé, et finalement allons-y. Par mesure prophylactique envers les lecteurs.
Qu'est-ce que je faisais avenue Matignon ? J'étais allée voir un cher ami chef (un très bon, je vous en reparlerai) à la veille d'ouvrir son restaurant. Afin d'échanger réflexions et projets, nous avons décidé de déjeuner dans le quartier. Si nous avons opté pour Market, le restaurant parisien de Jean-Georges Vongerichten installé dans les locaux de Christie's, c'était par curiosité et aussi par souci de test. Il est toujours intéressant de savoir comment chaque chef VIP international, ouvreur d'adresses all over the globe, fait ses preuves à travers les différentes branches de son empire.
Que sais-je de Jean-Georges Vongerichten ? D'abord que je ne sais pas s'il faut un trait d'union entre Jean et Georges. Il y en a peut-être un au départ mais c'est le genre de chose qui se perd en route dans une brillante carrière internationale. Ensuite qu'il est très estimé de mes amis foodies américains, qui lui concèdent toutefois quelques fausses notes ponctuelles. Qu'à Shanghai en 2004, lors de l'ouverture du restaurant des Pourcel, j'ai loupé l'occasion d'aller dîner chez lui (il s'était posé sur le Bund avant tout le monde, nice shot JG). Que les avis que j'en avais eu de seconde main étaient peu informatifs. Enfin tout ça pour vous dire qu'en fait, je ne sais rien de Jean(-)Georges Vongerichten.
Ah, si ! J'ai entendu dire qu'il utilisait beaucoup l'acidité, en particulier celle du citron, et que c'était un élément récurrent de son style. Eh bien voilà une bonne nouvelle, c'est bon le citron.

Mon entrée : un sashimi de saumon garni d'un salpicon d'ail et de zeste de citron grillés. Ça, c'est la théorie. La réalité : l'ail est non pas grillé mais brûlé (donc amer) et le zeste de citron lui emboîte le pas. Nul, vraiment nul. La sauce est non pas citronnée mais hyper-hyper-hypercitronnée, agressive, le truc qui tord vos glandes salivaires en spasmes aigus. Le saumon, chichement servi, mollement tranché, est du niveau sous-Planet Sushi. Le genre d'entrée qui vous fait espérer que la suite sera mieux, mais au fond de vous-même un petit pincement au cœur vous avertit déjà que ce n'est pas la peine de rêver.

Oui, parce que la soupe de tomate de mon voisin n'est pas plus réjouissante. Une couleur orangée qui n'évoque pas vraiment la fraîcheur des tomates estivales (je rappelle que nous sommes en juillet), aucune saveur à part un goût métallique de conserve et surtout, surtout, une acidité excessive qui envahit tout. Je commence à disposer de quelques éléments de plus sur l'usage du citron dans cette cuisine. Ce n'est pas à cela que je m'attendais.
Au passage, je vous laisse admirer la grâce du filet d'huile aromatisée projeté à la burette sur la surface de la soupe. Je ne suis pas systématiquement à cheval sur les présentations, mais là ils auraient tout de même pu faire un effort. Non ?
Aux petits perspicaces qui voient le A encerclé de l'emblème anarchiste sur cette soupe : oui, en effet, mais il y a aussi des nuages en forme de lapin.
(Edit de dernière minute : mon brillant camarade journaliste S. D. m'informe à l'instant qu'il y a vu, lui, une grosse mouche aux yeux globuleux. Preuve de ce que j'avance plus haut.)
Nous commençons à comprendre un des principes qui régissent la cuisine du Market Paris : tout ce qui n'est pas saturé de jus de citron est insipide. C'est bien quand les choses sont simples.

Oui mais nous n'avions encore rien vu. Le plus beau était à venir. Voici qu'arrive Cthulhu, c'est lui, il atterrit juste devant moi. Je le fixe, aussi paralysée que si j'avais vu la gorgone Méduse. Nouveau Persée, je résiste à l'épouvante (j'ai faim, les lichettes de saumon ça n'a pas arrangé mon creux, comme dirait Obélix) et j'attaque à la fourchette. Cthulhu, c'est pour faire court. Au long, c'est annoncé comme une poitrine de veau fondante aux champignons, purée de carottes. Quand j'arrive à déchiffrer le plat, j'identifie une serpillière filandreuse, sans aucun goût autre que celui de l'hyperacidité du citron, pudiquement recouverte de champignons japonais shimeji blancs, aqueux, flasques et sans goût. Le tout posé sur une chose orange qui semble sortie d'un petit pot pour bébé, des carottes passées au mixeur (on ne peut pas vraiment parler de purée). Je ne sais ce qui me désole le plus, l'insipidité totale des champignons et de la carotte ou l'acidité fulgurante, envahissante, paralysante de la viande imprégnée de jus de citron. Sous le choc, j'en oublie d'interpréter les petits machins verts, de toute évidence une herbe mixée. La seule chose que je peux dire c'est qu'ils ne font rien pour sauver l'ensemble. Le fantastique, décidément, je le préfère en film ou en littérature, pas dans mon assiette.

Dans des cas pareils, la question est : on commande un dessert pour oublier ça ? Ou on s'abstient pour éviter de tomber de Charybde en Scylla ? Je songe un instant que les desserts doivent être plus maîtrisés dans le cadre d'une chaîne internationale. On risque moins la catastrophe. Et de fait, ils sont mangeables, mais ils font juste le minimum syndical, ce qui n'est pas une consolation.

Alors, ni une ni deux, voici un message que j'envoie dans l'éther internetien.

Monsieur Jean(-)Georges Vongerichten.
Vous êtes beau, vous êtes international, vous êtes talentueux (des gens dont j'estime le goût me l'ont assuré), vous avez fait du business avec Luc Besson (je vous pardonne), vous êtes alsacien, vous êtes entreprenant, vous êtes successful. J'attends de votre talent que vous fassiez mieux que les autres qui cherchent à faire la même chose que vous (vous savez de qui je veux parler). Le moins que vous puissiez faire est de tenir bien en main chacune des adresses que vous ouvrez autour du globe. Pourquoi acceptez-vous de vous planter de telle façon à Paris ? Est-ce que notre capitale compte si peu pour vous ? Est-ce que nous, Parisiens, sommes juste bons à ne connaître de vous que les abominations que j'ai goûtées à ce déjeuner et qui ne sont, j'en suis certaine, nullement représentatives de votre compétence ? Ça ne vous fait vraiment rien qu'on boude dans un coin, délaissés, inconsolables ?
S'il vous plaît, dissipez mes angoisses. Rassurez-moi sur votre compte. Comme mes finances ne me permettent pas de me rendre à New York avant quelques mois, je vous propose de m'envoyer par coursier DHL un de vos plats fétiches fait de vos mains, tel que vous le réussissez. Histoire de rétablir la vérité. D'avance je vous remercie.

Comments

[sborgnanera]

...de servir du saumon cru : le rater releve de la prouesse technique ;o)

perso, j'ai essayer ce we de rajouter une émulsion (que je fais généralement avec creme + wasabi) de creme/gingembre/trait de vodka : ca fonctionne pas mal

[Marie-Claire]

J'adore ce billet !

[kabonfootprint]

i'm trying to learn how to cook, thanks for sharing your ideas... Busby SEO challenge

KabonFootPrint

[Mercotte]

Hé be guère excitant tout ça mais si bien raconté par contre !!

[Elie]

Comment dire, heu.
Bèrk ?