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06 août 2008

Une tarte qui est une caresse

tarte

Ci-dessus, la tarte en question, enveloppée dans un torchon pour le transport en autobus jusque chez Julot, où elle sera dévorée au dessert. Je ne peux malheureusement pas vous en donner une vue plus informative puisqu'elle a été engloutie à vitesse grand V, à peine sortie de son torchon. Stylisme : la sandale vient de la rue Saint-Placide. L'autre (non visible sur la photo) aussi. Vernis sur les doigts de pied : Mac. Jeans fatigués : H&M. Torchon délavé : Harrods Cook Shop. Trottoir : rue Geoffroy-Saint-Hilaire, arrêt Buffon-la Mosquée. Autobus pas encore arrivé : ligne 67.
Malgré tout ce luxe insolent, en août 2008 on enregistre un certain relâchement sur ce blog. C'est mal, c'est mal. Les excuses : il fait chaud, et surtout j'ai été écrasée de boulot. Fait en un mois ce qui normalement aurait dû en prendre trois, obligation de paraître à l'heure oblige. Pour me faire pardonner je vous fais de la pâtisserie, et parce que j'ai beaucoup à me faire pardonner c'est une recette secrète, personnelle et confidentielle. Qui ne l'est plus à partir de ce soir. Une recette de tarte, non, en fait c'est MA recette de tarte. Est-ce vraiment une bonne affaire pour vous de trouver ici ma recette secrète ? C'est selon. Cela dépend de votre talent culinaire à vous, de la délicatesse de votre toucher, en un mot de votre aptitude à faire, à votre tour, une tarte qui soit aussi une caresse.
Je n'ai aucun mérite, j'ai une bonne recette. Ou plutôt on m'a inculqué très tôt quelques principes qui m'ont menée à cette délicatesse tactile. Oui mais c'est pas tout. Il faut que ce jour-là vous ayez le toucher adéquat, que votre esprit soit en quelque sorte à l'opposé de celui de l'éléphant dans un magasin de porcelaine. Il faut que votre âme s'élève et peut-être aussi que votre cœur soupire. Ce soir-là je n'avais spécialement aucun mérite, puisque je pensais à un être aimé dont je n'avais pas de nouvelles. Et je prévoyais que je n'en aurais pas avant longtemps. C'était le cas. Manque, nostalgie, solitude, sentiment d'impuissance. Je devais dîner dehors. On m'avait demandé de m'occuper du dessert. Plutôt que d'aller acheter une pâtisserie quelconque, j'ai décidé de préparer quelque chose à partir de ce que j'avais chez moi. Farine, beurre, sel, sucre, quatre pêches blanches, rien ne manquait, à part peut-être une ou deux pêches de plus. Je savais aussi que cette tarte si personnelle était difficile à réussir. Je ne savais pas encore que ma tristesse de ce soir-là allait imprégner tous mes gestes, que ma tendresse inassouvie allait se transmettre à travers mes doigts à ces matières comestibles et leur insuffler sa grâce triste. Et dès que je me suis mise à étaler la pâte, j'ai compris que ce serait la meilleure tarte que j'eusse jamais faite jusqu'alors. Ce fut le cas.
Je ne l'ai pas dégustée avec l'absent, mais au moins elle fut mangée en commun, entre amis. C'est une faveur dont il faut remercier le sort. Les compliments que j'en ai reçus étaient vibrants et touchants, et j'y ai vu un écho des émotions que je ressentais pendant toute la préparation.
Ce n'était pas seulement une tarte qui était une caresse (elle en a la douceur, la ténuité ; elle en a eu la brièveté, aussi), mais chaque geste qui a permis son existence en était un. Qu'il y ait là un secret de cuisine réussie, je pense que ça n'étonnera personne.
Cette tarte a d'ailleurs une histoire. Est-ce un hasard si la tristesse amoureuse aide à la réussir ? Une histoire qui remonte aux derniers temps de l'Empire austro-hongrois. Un général, ou un colonel, enfin un haut gradé de l'armée prend part à un banquet quelque part en Hongrie. Le repas est de premier ordre. Au dessert, on lui présente cette tarte et il la mange. C'en est trop. Il demande à voir la personne qui a préparé ce repas. Une jeune cuisinière apparaît, confuse, s'essuyant les mains à son tablier. L'officier lui annonce : "Je vous épouse." Et c'est un arrière-petit-fils de ce couple qui m'a donné cette recette, aux États-Unis, longtemps après.
J'espère que vous réussirez cette tarte même sans souffrir de l'absence d'un aimé ; par ailleurs je vous conseille de faire attention à qui vous la servez, les conséquences pourraient être inattendues. Voici comment j'ai fait et ce que j'ai pris :

de 4 à 6 pêches blanches
250 g de farine de type 55
150 g de beurre (oui, il en faut tout ça)
1 grosse pincée de sel
2 ou 3 cuillerées à soupe de cassonade vanillée
1 cuillerée à soupe de semoule fine de blé dur
eau glacée

Commencez par couvrir vos pêches d'eau bouillante pendant 1 minute. Pelez-les et coupez-les en gros morceaux en retirant le noyau. Laissez reposer les morceaux dans une passoire au-dessus d'un plat.
Dans le bol d'un robot, versez la farine, ajoutez le beurre froid en lamelles (oui, en lamelles, pas en dés ni en noisettes). Ajoutez une bonne pincée de sel et mixez par petits coups, sans échauffer le mélange, jusqu'à obtention d'une poudre homogène à aspect de semoule. Mettez quelques glaçons dans un petit verre d'eau et ajoutez cette eau goutte à goutte, tout en mixant par petits coups jusqu'à ce que la pâte se ramasse d'elle-même en gros morceaux. Prenez-la dans vos mains, serrez légèrement pour la compacter juste ce qu'il faut, séparez-la en deux pâtons et enveloppez chacun de film étirable. Gardez au réfrigérateur 30 minutes environ, mais j'ai remarqué que même au bout d'un quart d'heure de repos la pâte se comportait très bien.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Etalez un grand torchon propre et abaissez-y la pâte au rouleau, en un disque fin et intact. Enroulez l'abaisse autour du rouleau et déposez-la dans un moule à tarte. Foncez légèrement. Abaissez le second disque à des dimensions un peu supérieures au diamètre du moule.
Saupoudrez la première abaisse de semoule, ajoutez les pêches et salez-les légèrement (oui ! c'est de toute première importance). Ensuite, sucrez-les à volonté avec la cassonade vanillée. J'évite de trop sucrer, deux ou trois cuillerées suffisent. Enroulez la seconde abaisse autour du rouleau et posez-la, en la centrant bien, sur la tarte. Pressez doucement sur toute la circonférence pour souder. S'il y a des manques, comblez-les avec de petits morceaux de pâte pris sur le tour ; en principe la richesse de cette pâte vous dispense de mouiller pour souder. Chiquetez, la fermeture des deux abaisses doit être hermétique. À l'aide d'une lame aiguisée, pratiquez trois ou quatre fentes autour du centre et mettez au four. Surtout ne dorez pas cette tarte à l'œuf, ne mettez rien sur sa surface. Elle doit rester douce et veloutée.
Faites cuire au four de 30 à 40 minutes environ, jusqu'à coloration homogène de la pâte, beige clair. Les bords ne doivent pas brunir, enfin juste un peu, mais surtout pas noircir.
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir avant de la déguster. Froid c'est très bon aussi, mais tiède c'est encore mieux.
Pas d'accompagnement. Pas de chantilly, pas de crème anglaise, rien. Juste un petit verre de tokaji aszu peut-être. Essayez, vous me remercierez.

Posté par Ptipois à 22:28 - Recettes - Permalien [#]