Mangez du poulet (2) : le farc normand

Fidèle à ma résolution de promouvoir le poulet, je vous donne aujourd'hui une recette rare et précieuse, vieille de plusieurs siècles. Le farc normand est une recette populaire qui remonterait à la fin du XVe siècle. Je la crois plutôt spécifique des parties méridionales et occidentales de la région (haut Calvados, Orne, haute Manche) mais je peux me tromper. Il n'en était pas question, en tout cas, dans ma famille cauchoise. Hors de la tradition orale, elle est quasi introuvable : la seule source que j'en aie repérée est l'excellent livre de Claude Guermont et Paul Frumkin The Norman Table, paru chez Scribners and Sons en 1985.
Claude Guermont, né en Normandie, est chef à Poughkeepsie (État de New York). Le livre est épuisé et la recette n'est consignée nulle part sur le web. Mon exemplaire étant resté à New York, où je l'ai beaucoup feuilleté dans ma cuisine de Brooklyn, j'ai commandé en ligne l'un des derniers exemplaires d'occasion restants. Ce qui m'a permis de retrouver cette sublime recette de poulet, un peu longue et délicate à préparer mais qui en vaut bien la peine.

Il vous faut :
2 gros oignons fermes et dodus (j'utilise du rosé de Roscoff)
un poulet fermier de 1,5 kg environ
3 tranches de pain au levain (type Poilâne mais en mieux si possible)
125 g de beurre ramolli
4 foies de volaille (dont celui du poulet si vous l'avez encore)
1 bouquet de ciboulette
1 œuf
35 cl de bouillon de volaille bien concentré
sel, poivre du moulin

Tout 'd'abord, allumez votre four à 160 °C et mettez les deux oignons dans un petit plat, comme ça, sans les éplucher, hop. Laissez-les rôtir et brunir pendant 1 h 30, puis sortez-les du four et laissez-les refroidir pendant que vous préparez le poulet. N'éteignez pas le four mais portez-le à 180 °C.

Si vous avez acheté un poulet déjà bridé, retirez l'élastique et plongez les doigts dans la cavité ventrale afin de retirer les masses graisseuses laissées par le vidage (présentes dans 95 pour cent des cas : c'est immangeable mais ça fait du poids, donc des sous — il serait d'ailleurs temps qu'on en parle afin que les marchands de volaille, malgré tout le soutien que je leur manifeste, arrêtent un peu de se payer notre tête et vident les poulets correctement).

Retirez la croûte du pain et coupez la mie en petits dés bien nets. Il ne faut ni les faire tremper, ni les écraser. Mettez-les dans un grand récipient.
Hachez les foies de volaille au couteau, assez grossièrement, et ajoutez-les au pain.
Ajoutez la moitié du beurre et mélangez à la fourchette.
Retirez la peau des oignons rôtis et hachez la chair au couteau. Ajoutez-la à la farce.
Ciselez la ciboulette et ajoutez-la.
Ajoutez l'œuf et mélangez intimement.
Salez, poivrez généreusement.

Remplissez de cette farce la cavité du poulet, fermez l'ouverture avec des piques en bois, une petite couture de ficelle de cuisine ou même une petite rondelle de pain rassis. Posez le poulet dans un grand plat, versez 1/3 du bouillon, couvrez le poulet du reste de beurre, salez et poivrez encore. Mettez au four et faites cuire 1 h 30 - 2 heures (selon la grosseur de la bête) en arrosant avec le jus de cuisson tous les quarts d'heure (ce détail est important). De temps à autre, ajoutez un peu de bouillon, et le reste en fin de cuisson.

Lorsque le poulet est bien doré, sortez-le du four et faites-le reposer 30 minutes recouvert d'une feuille d'aluminium.
Découpez, sortez la farce. Présentez le poulet découpé sur un plat, la farce sur un autre, et le jus de cuisson dans un bol. Vous pouvez servir avec des pommes de terre rôties.

Accompagnez d'un bon cidre ou d'un mauzac (cépage du Sud-Ouest au délicieux goût de pomme), ou encore — mieux que tout — d'un vin de poire d'Éric Bordelet.

Pendant que vous vous régalez, je vous prépare une autre image.

Eh oui, nous avons changé de terroir : ceci est une noix d'argan, photographiée sur la branche de son arganier, dans l'arrière-pays d'Agadir. C'est pour vous dire que j'y retourne ce soir, pour un reportage photographique. Ce qui signifie (pour autant que j'en aurai le temps) que vous n'avez pas fini de voir ici des images de beaux produits du potager du Maroc, qui est aussi dans une large mesure un des potagers de l'Europe, y compris son plus vaste potager bio. À très bientôt, donc.

Comments

[Lo]

pourquoi mon four il est pourri et que j'ose pas me lancer dans un truc pareil.. snif snif

[Dorian]

Belle recette... en plus c'est le moment de manger du poulet ! moi je passe sur une route qui passe devant une boucherie et je vois sa pancarte, la semaine dernière ses poulets fermiers étaient à moins 50%, hier à moins 60% dans quatre ou cinq jours il devrait les jeter de rage à la tête des automobilistes passant devant son magasin... donc j'attends pour les attraper au vol et je ferai alors ta recette !

[mercotte]

Elle est super ta recette et tu as de la chance de partir au maroc à cette époque! bon reportage !

[mercotte]

Elle est super ta recette et tu as de la chance de partir au maroc à cette époque! bon reportage !