Ptipois Pieds 2015 : le mois de mai

PTIPOIS PIEDS DE MAI 2015

Le mois de mai commence par un très agréable séjour à Marseille avec Richard Haughton pour la réalisation du livre Bellota-Bellota (dont je reparlerai), et les Ptipois Pieds de ce mois par le rouget de roche de Gérald Passédat au Petit Nice.

Du même Gérald, cette tartelette au citron servie à la brasserie du Mucem, Le Môle Passédat.

Du savoureux repas que j'ai fait chez le talentueux Lionel Lévy à L'Alcyone, je me souviens d'un pain à l'aïoli, d'une superbe bouillabaisse et de ces morilles farcies et crémées, servies sur des petits pois...

Séjour suivi d'un autre chez Jacques et Laurent Pourcel, à Montpellier, au Jardin des Sens. Parmi les grands classiques, ces fleurs de courgette farcies d'une fine mousseline de langoustines, servies avec des langoustines rôties. Quinze ans que je les commande et je ne m'en lasse pas.

Retour à Paris, atterrissage en douceur et en saveur avec le carpaccio de bœuf parmesan-noisettes de Gare au Gorille. J'adore ce restaurant, sa grâce, son élégance et ses fines assiettes petites et grandes, tout en fraîcheur et en couleurs, assorties de belles pièces de viande (cette côte de veau !). Et qui ose encore les pommes Darphin ? Eux. Merci à eux.

 Ouverture parisienne très attendue (enfin, moi, je l'ai attendue), celle du Bon Saint-Pourçain à Saint-Sulpice ne déçoit pas. Une cuisine pétant de santé, généreuse et belle dans l'assiette, servie avec une grande gentillesse. Ici, le foie de veau à la plancha. Et Erica Biswell (ex-Roseval) aux bouteilles, c'est une bonne nouvelle.

 Le homard rôti de Neige d'Été, petit restaurant aérien, qui ne touche pas terre. Le sommelier tremble d'émotion en vous apportant les bouteilles, le bœuf persillé est grillé au charbon japonais, la cuisine est d'une grâce infinie sans être immatérielle. Une adresse qu'on croirait venue d'au-delà des  nuages.

On continue avec quelques brillants one-shots parisiens. Ouvert par une marque de spiritueux coréenne, Bekseju Village me paraît dépasser de quelques longueurs la plupart des restaurants coréens de Paris. Les produits sont d'une qualité exceptionnelle, la cuisine est exacte et énergique, les assaisonnements scintillent et les saveurs éclatent. Les portions sont généreuses et faites pour le partage. Ce restaurant a une pêche d'enfer, et le choix de boissons coréennes entre le soft, le hard et le bizarre est une vraie découverte. Soyez pervers et assumez : accompagnez votre délicieuse poitrine de porc cuite au bekseju (vin de riz), servie avec de vraies tranches d'ail cru, d'un magkeolli frais (un vin de riz léger et laiteux fait maison), vous ne serez pas près d'oublier ça. Votre haleine aussi s'en souviendra. Et après ? L'ail, c'est la vie.

On peut tourner et retourner la chose dans tous les sens, une quenelle lyonnaise sauce Nantua, c'est beau. Surtout quand elle est énorme, soufflée, délicate, ferme, classique, comme celle de Chez Fred à Pereire. Oui, parfaitement, Chez Fred. Quand je pense que c'est là depuis 1945 et que vous n'y allez jamais.

Le week-end de l'Ascension clôt ces Ptipois Pieds pour le mois de mai : pour moi, depuis plusieurs années, il se passe toujours à Liège, aux Épicuriales. Cette fois, c'était avec Stéphane Jego, Flora Mikula et Alexandre Morin de Nina (Paris). Ce très jeune chef déjà fort barbu et fort doué nous a fait une éblouissante démonstration de vraie cuisine sur un plat de côtes de wagyu (de Carlos Gutierrez, maison Aitana) lentement cuit dans son jus. Et ce mois de mai (que je vous avais annonçé très chargé) se termine dans le moelleux, le croustillant et le sublime.