Le bonheur est dans l'assiette (1) : Arnaud Daguin, réenchanter la cuisine

Complément au documentaire Arte diffusé ce soir à 19 heures.
Allez aussi voir les webdocs, d'autres photos et des recettes sur le site d'Arte !

Ça vous a plu ? Il en reste. Dans la continuité du documentaire que vous avez vu ce soir sur Arte, filmé au pays Basque autour d'Arnaud Daguin et de son réseau d'amis producteurs, voici encore quelques images. Histoire de garder en bouche un peu du goût des bonnes choses découvertes pendant le film et de s'attarder un instant sur la splendeur de ce pays.
Ce cageot de légumes (ci-dessus) vient d'être récolté par Argitxu dans les plates-bandes maraîchères du château de Garro, groupement agricole biologique ambitionnant de rayonner sur tout le département en approvisionnant les institutions locales. Garro fonctionne aussi en mode AMAP (paniers en souscription). Dans quelques minutes, ces légumes seront à Hegia, chez Arnaud Daguin.

Arnaud que voici, le premier jour du tournage de juin, dans le potager d'un ami maraîcher.

Le repérage a été fait à la fin novembre 2010. Comme il était important de refléter la saisonnalité, nous avons tourné pendant une semaine en juin 2011 et une autre semaine en octobre de la même année.

Dans le même potager, Christian Aguerre aide Arnaud à récolter le déjeuner.

Christian Aguerre, c'est l'homme qui murmure à l'oreille des cochons. De beaux pie-noir basques qu'il soigne avec patience et amour, et dont les jambons, boudins, ventrèche, saucisses, etc., sont d'une qualité phénoménale.

Ailleurs, d'autres cochons basques se rafraîchissent. Ceux-ci appartiennent à Anita Duhau, éleveuses de chèvres.

Chèvres que l'on voit ici traites par Hegoa.

Cueillette de haricots verts à Garroa. "Le légume est le grand oublié du XXe siècle", dit Arnaud. Avec cette arlésienne (ci-dessous), qui rôtit doucement devant son four à pain, ou avec ces courgettes-fleurs récoltées il y a moins d'une demi-heure (elles seront grillées sur la plancha), il nous démontre que le XXe siècle, sur ce point, a eu tort.

Le maraîcher attitré, le fournisseur de Hegia, c'est Ramuntxo Laco, dont les terres se trouvent à Hélette. Ci-dessus, une de ses blettes arc-en-ciel.

Arnaud et Ramuntxo.

Dans le potager de Ramuntxo, Arnaud ramasse quelques fleurs de carotte et remarque qu'il n'a pas encore réussi à apprivoiser le goût des fanes de carotte dans sa cuisine. Pour l'instant, aucune préparation ne leur rend justice.

Et les pommes ? Fières pommes basques, hautes en goût. À la coopérative cidrière Eztigar, Gabriel Durrutix nous prodigue un peu de son savoir sur le cidre basque et le vin de pomme. Conférence tenue sur fond de pommes anisa, une des plus belles variétés locales anciennes et un trésor tant pour le fabricant de jus de pomme que pour le cidrier.

Ce n'est pas seulement de l'intérêt que Gabriel témoigne aux pommes basques, c'est une véritable affection. Comme le mérite tout beau produit de la terre.

Même affection témoignée par Jean-Michel Berho à ses canards de race locale ancienne kriaxera, élevés et transformés en confits et foies gras à la ferme Eyhartzea. Jean-Michel pratique des méthodes d'élevage douces et attentives : il n'y a jamais de gavage hors saison (printemps-été) car, dit-il, "les canards ont la tête ailleurs".

Les palmipèdes vont et viennent sur un grand terrain, dans des champs de maïs (cultivé en bio pour leur alimentation), au bord d'un ruisseau où ils peuvent barboter à l'aise. Dans leur jeunesse, ils se dandinent dans un verger de pommiers, protégés des oiseaux de proie par des oies tonitruantes. Quand vient le temps du gavage, ils ont eu une belle vie de canard.

Dans les mains de Jean-Michel Berho, des mottes de terre rejetée par les lombrics. Il en souligne l'abondance et la grosseur, preuve de la richesse de ses terres cultivées selon des méthodes biologiques.

The proof of the pudding is in the eating, le résultat se voit dans le produit et ces magrets, dégustés à la ferme Eyhartzea et rôtis par Arnaud, racontent toute l'histoire. Vous pouvez visiter Eyhartzea et en savoir un peu plus sur le site de la ferme.

Un paysage de rêve et un lieu tellurique sacré pour terminer ce voyage : un nuage passe en plein jour sur le col de Mehatxe.

Comments

[l'hermine]

Demat,

Au mois d'août nous sommes venus de notre Morbihan dans ce magnifique pays basque région du Labour, et au marché Idoki d'espelette, nous avons partagé le repas des producteurs, formidable, et nous n'avons pas oublié notre fois gras au dessus de l'armoire, mais l'avons dégusté, apprécié avec un goût de trop peu et un grand merci pour l'accueil et ses grands moments de partage et de bonne humeur.

kenavo, nous reviendrons

Des bretons conquis

[Adèle]

Un régal ces documentaires! Je me répète, je sais!

Merci pour ces belles découvertes et ces beaux moments si humains... Tout ça me donne des envies de Pays Basques!

[nicolle Naïm]

bonjour,



syperbe j espère si ma santé le permet l an prochain aller faire un tour dans cette région. Tout me donnait envie de me régaler.



Bravo vous êtes formidables Nicolle

[Patrick Cadour]

Bien sûr que je te le dirai...

[marie]

je viens de voir le reportage. magnifique. je ne connais pas ce coin de France mais cela est bien tentant. en revanche les prix du dîner avec la nuit même si le lieu et le repas le valent bien, vont nécessiter quelques économies...