Le Galopin : une si jolie petite table

En ce début d'année, ce blog revient à la vie, l'air hivernal se remet à bouger, la sève remonte petit à petit irriguer les branches des arbres. C'est ma saison préférée. Appesantie par le deuil de ma mère, je me remets à la tâche aujourd'hui pour lui rendre hommage. J'ai appris par une tierce personne qu'elle lisait mon blog. Je n'en savais rien et je ne savais même pas qu'elle en eût connaissance. Ci-dessus, le soleil d'hiver comme je l'aime, surpris quelque part entre canal Saint-Martin et place du Colonel-Fabien. Je sors à cet instant de la rue Sainte-Marthe, car je viens de déjeuner au Galopin.

Merci à John T. qui m'a gentiment conviée à ce repas, car en ce moment je ne suis pas très facile à sortir. La morosité bien sûr, mais aussi j'ai passé les huit derniers mois à parcourir le monde (et vous n'en êtes pas informés ici parce que j'ai pour consigne de rester discrète pendant la période des tournages — oui il s'agit de tournages) et ça fait du bien de se poser enfin. Sauf qu'à présent je me pose trop, on peut même dire que je reste plantée. J'ai besoin qu'on me tire de mon trou, qu'on me promène, qu'on s'occupe de moi. Histoire de bien comprendre que la vie continue et de remettre les choses à leur place.
Vous pouvez voir sur cette ardoise l'extrême simplicité du menu. Deux entrées, deux plats, deux desserts, c'est tout. Le no choice menu rebute certains visiteurs étrangers, oublieux ou ignorants du fait que c'est un usage très ancien en France, rattachant la tendance actuelle aux auberges d'autrefois. Je me souviens, par exemple, de l'Hôtel Beauséjour à Berre-les-Alpes, dont les gentils propriétaires m'acceptaient en demi-pension pendant mon enfance. C'était la même chose : deux entrées, deux plats, et même pas toujours deux desserts. Tout le monde adorait, à commencer par moi, parce que leur cuisine était phénoménale. Le no choice menu ne devient un problème que là où on mange mal. Mais alors vous observerez que le many choices menu y est tout autant un problème. Donc je ne vois pas ce qu'il y a de gênant dans cette formule, excepté pour les gens très à plaindre qui ne mangent pas de tout, et qui sont encore plus malheureux quand ils débarquent en France alors qu'ils y viennent en principe pour prendre du plaisir.

Quoi que je pense du choix dans les menus, j'admets qu'il faut être sacrément sûr de soi pour en proposer un si minimaliste. D'autant que les plats sont annoncés avec une humilité carrément rase-mottes — les ingrédients et c'est tout : "betterave, tarama, crevette" ; "poire, réglisse, verveine", et rien n'est dit des préparations. Avec une telle simplicité d'expression, ça a intérêt à être bon. Je ne me fais aucun souci : le chef, Romain Tischenko, s'est illustré dans Top Chef et a travaillé avec William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie. Il sait ce qu'il fait.

Je trouve que les bistrots situés en angle de rue ont de la chance. Ils bénéficient d'un feng shui exceptionnel et il y règne souvent une très bonne ambiance en plus de l'éclairage avantageux. Le Galopin donne de surcroît sur la très mignonne place Sainte-Marthe, dans un quartier poétique en voie de hipsterisation mais pas encore trop pressé d'y arriver.

La carte des vins est courte en raison des difficultés de stockage : il y a peu mais du bon et du nature. Pour attendre les autres convives, je choisis un verre d'un magnifique bourgueil blanc, Vin de copains de Laurent Herlin, dont l'attaque fraîche laisse vite se déployer tout le fruité blanc évolué, ample et opulent, que j'aime dans ces chenins naturels de Loire.

L'intérêt avec ces menus très courts, c'est que le choix est vite fait. Alors pour moi ce fut d'abord "betterave, tarama, crevette". Surprenant, non à cause de la betterave en purée mais de la crevette en tempura, tendre, croquante à l'intérieur, doucement croustillante à l'extérieur. Dès le début, ça décolle à la verticale et ça vole très haut. J'ai tendance à répertorier les cuisiniers en deux catégories : ceux qui font à manger et ceux qui font des machins. Heureusement, j'en connais beaucoup plus de la première catégorie que de la seconde. La différence entre les assiettes des uns et des autres ne saute pas forcément aux yeux et la frontière ne se situe même pas entre cuisine de type traditionnel et cuisine moderniste. La frontière, c'est le goût, la satisfaction et la créativité. La créativité est totalement indépendante du style, qu'il soit classique, traditionnel, moderniste ou azimuté. Il y a des tradis qui font de la brouchtoucaille et des modernistes qui font du vrai miam, et l'inverse est vrai. Enfin, je crois sincèrement qu'il y a des gens très talentueux qui innovent en faisant du classique ("Quand c'est bon, c'est toujours nouveau", disait Ronald Searle). C'est pourquoi je ne prends jamais position entre tradition et modernité en cuisine : ce n'est pas une division pertinente. D'où mon désintérêt de l'innovation pour elle-même (innover, oui, mais pourquoi au juste ?) mais aussi bien mon désintérêt de la tradition pour la tradition. Dans la réalité, et derrière les apparences, un vrai travail de chef se situe toujours entre ces deux pôles et s'appuie sur eux. Ici, nous avons une assiette extrêmement novatrice par sa présentation et l'audace de ses associations d'ingrédients, mais l'impression qui s'en dégage est celle d'une simplicité roborative. Superbe travail, aussi, sur les textures. Il ne fait pas de doute qu'on a affaire à un chef qui fait à manger.

Mon charmant camarade de table opte pour l'échine de porc, panais, bruxellois (des choux de Bruxelles marinés au vinaigre). Et moi (qui n'ai jamais su résister à un cabillaud) pour le cabillaud, chou-fleur, poutargue. Parce que, vu le savoir-faire et le toucher délicat du chef, je suis certaine qu'il va traiter ce poisson comme il le mérite.

Et c'était plié, j'avais bien deviné. Purée de chou-fleur crémeuse, petits bouquets de romanesco et poireau patiemment planché (la dextérité du chef se lit dans le moelleux intérieur du poireau), poisson dont je vous laisse admirer la splendeur. Préparé au sel avant cuisson, ce qui rend les chairs cristallines et fondantes. Peau croustillante en dessous, cuisson à point, respectant la translucence. Tout ce que je demande à un cabillaud est là. À tel point que le poudrage de poutargue en devient anecdotique.

Vous avez droit à un gros plan du cabillaud pour en admirer l'éclat nacré. Bien que j'aie zappé le dessert, je conclus à un sans-faute. Les prix sont plus que raisonnables pour une telle qualité. À ranger résolument dans la catégorie "Jeunes bistrots enthousiasmants".

Le Galopin, 34, rue Sainte-Marthe, dans le 10e arrondissement. Tél. 01 42 06 05 03. Menu midi 21 € pour deux services, 24 € pour trois services. 42 € le soir. Fermé dimanche et lundi. Métro Colonel-Fabien.

Ailleurs :
Dans l'ensemble, tout le monde aime.
Le Galopin sur le site Paris By Mouth
La critique de John Talbott ici et ici.