Salon de l'agriculture et fromages d'Auvergne : les recettes

29 février 2008

Salon de l'agriculture et fromages d'Auvergne : les recettes

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Comme je vous l'avais annoncé, je me suis rendue aujourd'hui au Salon de l'agriculture afin de cuisiner pour l'Association des fromages d'Auvergne AOC. Je pense que tout le monde a été content des résultats. Ci-dessus, prise sur le vif, la réaction d'un visiteur.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur le site des fromages AOC d'Auvergne, tout y est.
C'était la première fois que je me rendais à ce salon ultra-populaire, qui semble prendre une importance croissante d'année en année. Je regrette de n'être pas venue avant. Comme j'avais apporté tout mon barda de cuisinière itinérante, je n'ai pas pu visiter le lieu comme je l'aurais voulu après la démo. Mais ce n'est que partie remise.
Je vais vous donner ici les recettes que j'ai préparées lors de cette animation. J'avais également prévu des tuiles sablées au cantal vieux mais je n'ai finalement pas eu le temps de les faire. Pas grave, les deux autres recettes se sont révélées plus intéressantes.
Comme j'en ai ce soir plein les pattes, que je connais un genou gauche qui va recevoir avant le coucher une bon massage à l'huile des Dix Mille Fleurs rapportée de Canton, et que le plumard lance déjà son cri vespéral, j'irai droit au but, je vous donne les deux recettes.

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Crème au saint-nectaire fermier, royales à la fourme d'Ambert,
algue zi cai grillée

Vous pouvez voir ci-dessus un chef membre des Toques d'Auvergne — juges sévères s'il en fut — évaluer ma petite composition fromagère. Cette image vous permet de voir la royale au centre de l'assiette, la crème de saint-nectaire chaude versée autour, et le zi cai en garniture.

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L'histoire commence par une feuille de chou bien verte, blanchie deux minutes à l'eau bouillante et rafraîchie à l'eau glacée. Le même traitement, notez-le, est appliqué aux feuilles de chou qui serviront à la recette suivante. Cette feuille est finement hachée à l'aide de mon fidèle couteau Kom-Kom thaïlandais (celui qui sait tout faire). Vous pouvez voir aussi sur l'image une partie de mon petit Saint-Jean (en langage typographique, c'est le matériel nécessaire pour travailler en tout lieu) : une râpe Microplane de ma collection, une spatule thaïe en buis, quelques cercles et un fouet plat pour lisser les sauces.

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Ceci est une plaque d'algue zi cai chinoise séchée. La variété est identique au nori japonais (nom scientifique Porphyra, laver en anglais), mais le traitement est différent. Cette algue est compressée en galettes et séchée au soleil. Sur le marché cantonais où je l'ai achetée, on m'a conseillé de la saupoudrer de sel et de la sécher dix minutes à four moyen afin de la rendre croustillante. Conseil précieux : le goût et la texture de ces algues grillées sont uniques. La saveur ne se manifeste pas vite, elle se déclare en bouche au bout d'une dizaine de secondes, mais alors c'est une explosion de goût d'huître et de sardine grillée, puissamment aromatique, avec une sensation à la fois croquante et élastique. Pas besoin d'être sortie de Saint-Cyr pour comprendre le potentiel de cette riche saveur marine en touche discrète sur le plat aux saveurs terriennes que je me prépare à exécuter.

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Grillée au four et émiettée, l'algue fait connaissance avec son compagnon d'occasion, le saint-nectaire fermier "qui a un goût de vieille cave et qui est le meilleur fromage du monde" (Alexandre Vialatte).

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De passage au Salon, M. le ministre de l'Agriculture nous a fait l'honneur d'apprécier le plat que lui présente Marc, notre animateur.

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"Et d'ailleurs, la cuisinière est ici !" Ladite cuisinière, rougissante, s'essuyant les mains à son tablier comme dans les nouvelles du XIXe siècle (non, c'est pas vrai, en réalité j'étais bien en tablier mais derrière mon Nikon), reçoit deux bises ministérielles. Eh oui, en France, on embrasse la cuisinière. Je sais gré à ce haut personnage officiel de respecter cette vieille et charmante coutume française.

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Deux Toques d'Auvergne se préparent à rendre un verdict favorable.

La recette maintenant, pour quatre à six personnes :

Les royales
Salez une plaque de zi cai et faites-la griller 10 minutes à four moyen. Émiettez-la grossièrement.
(Alternativement, vous pouvez passer une feuille de nori au-dessus d'une flamme afin de lui donner une couleur verte, puis la découper en fines lamelles.)
Hachez finement une belle feuille de chou blanchie, rafraîchie à l'eau glacée, égouttée et séchée au torchon.
Dans une petite casserole, réunissez 100 g de fourme d'Ambert bien persillée coupée en petits morceaux, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 feuilles de sauge fraîche finement ciselées, 1/2 échalote finement hachée et pas mal de poivre du moulin. Faites fondre sur feu doux en tournant. Lorsque vous obtenez une crème bien lisse, retirez du feu. Incorporez 3 œufs battus et le chou haché. Vous pouvez colorer légèrement l'appareil au paprika, mais le blanc ivoire ton sur ton est plus esthétique.
Versez l'appareil à royales dans des cercles chemisés de film étirable de façon à former des coupes creuses (bien creuser le film à l'intérieur du cercle pour créer une cuvette, et tendre le film à l'autre extrémité du cercle). Faites cuire environ 6-7 minutes à vapeur douce. Gardez au chaud hors du feu, les royales doivent être prises.
La crème
Faites un roux léger avec un peu de farine et de beurre. Ajoutez 20 cl de lait et 50 cl de bouillon de petit salé dégraissé (que vous pouvez préparer la veille avec petit salé ou lard fumé, carottes, queues de persil, poireaux et deux ou trois feuilles de chou). Laissez épaissir sur feu doux en remuant bien pour lisser. Poivrez généreusement. Ajoutez, toujours sur feu doux, 200 g de saint-nectaire fermier débarrassé de la croûte et coupé en petits morceaux. Faites fondre en tournant. Rectifiez l'assaisonnement.
Démoulez les royales au centre des assiettes creuses. Versez la crème de saint-nectaire tout autour. Garnissez d'une belle pluche de zi cai grillé. Servez chaud.

L'autre recette, à présent :

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Dans cette poêle, les paquets déjà cuits sont sur la gauche, et sur la droite vous voyez
à quoi ressemblent ceux que je viens de confectionner.

Petits paquets de chou au cantal jeune
Cette recette est plus simple qu'elle en a l'air. La seule difficulté réside dans la fabrication des paquets.
Vous devez avoir à portée de main une bonne pile de feuilles de chou blanchies (opération décrite au début de ce post). Notez bien que ce sont des demi-feuilles, la côte centrale ayant été retirée.
Taillez en salpicon (tout petits cubes) du cantal jeune ou entre-deux, de la pomme épluchée et du jambon d'Auvergne (ou du jambon blanc) selon les proportions suivantes : 2 parts de cantal, 1 part de pomme et de 1/4 à 1/2 part de jambon. Ne salez pas, poivrez, et liez avec juste assez de crème fraîche pour pouvoir prendre le mélange avec une cuillère. Si vous avez du serpolet sauvage, vous avez de la veine : effeuillez-le sur le tout.

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Découpage d'une fourme de Salers.

Enveloppez dans une feuille de chou une petite quantité de farce, entre une bonne cuillerée à café et une petite cuillerée à soupe. Cela dépend de la taille de la feuille. N'en mettez pas trop, car il vous faut pouvoir refermer votre paquet. Le plus simple est d'enrouler la feuille autour de la farce (bien tassée) dans le sens de la longueur et de replier les extrémités sur un côté. Attachez solidement ce petit paquet à l'aide d'une longueur de ficelle de cuisine enroulée en croix.
Faites rissoler au beurre (ou, mieux, à la graisse de canard) sur feu doux, environ 12-15 minutes sur chaque face. Servez chaud en entrée ou en amuse-bouche. Ces paquets sont particulièrement délicieux présentés sur une purée de lentilles ou en garniture d'une soupe de lentilles. N'oubliez pas de retirer les ficelles délicatement, à la pointe de vos ciseaux, avant de de servir.

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