La Table du thé (2)
Suite de notre périple à travers les pages que vous ne trouverez pas dans le livre. Aujourd'hui, le chapitre consacré à la Chine. Trois recettes n'ont pu y entrer, ainsi qu'un encadré sur un célèbre plat cantonais. Vous les trouverez dans ce post.
Parmi les photos, celles d'Isabelle Rozenbaum ont été prises le 25 mai 2007, lors d'une démonstration-dégustation de grands thés chinois que j'ai organisée au restaurant L'Orénoc de l'hôtel Méridien Étoile, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, en compagnie de Jing et Sébastien de la boutique de thé cantonaise Jing Tea Shop.
Le premier soir de mon séjour à Canton, en novembre 2006, nous sommes allés dîner au Tian Rong, un restaurant voisin de la maison de thé. Tout était délicieux, notamment un pigeon laqué à la cantonaise dont j'ai demandé la recette au patron, M. Chen Weixiong. Celui-ci me l'a donnée très aimablement, me demandant ensuite de lui dire à mon tour comment on accommode le pigeon en France. Voici en tout cas une photo du plat servi et, ci-dessous, ce qu'il me confia. Les baguettes sont tenues par Jing.
Le pigeon laqué du restaurant Tian Rong, Guangzhou.
« Je choisis un pigeon de 350 g environ, âgé d’un mois et demi. Il faut le vider par le croupion, sans ouvrir le ventre. Je confectionne un bouillon avec de l’eau et les épices suivantes : dang gui (racine d’angélique chinoise), xiang ye (feuilles de pandanus), cao gua (cardamome noire), hua jiao (poivre du Sichuan), ba jiao (anis étoilé). Je le laisse bouillir le temps de bien faire infuser les épices, puis j’y plonge le pigeon. Je le laisse cuire à frémissement et je teste la cuisson avec un cure-dents : quand le jus qui s’écoule du pigeon n’est plus rosé, le pigeon est cuit. J’égoutte le pigeon, je le suspends par le cou ou par les pattes jusqu’à ce que la peau soit bien sèche.
« Je fais chauffer dans un wok une grande quantité d’huile. Il ne faut pas d’huile de cacahuète (note : à Canton, l’huile de cacahuète crue est utilisée comme condiment) ni d’huile de sésame, mais une huile bonne pour la friture. J’y fais frire le pigeon, qui doit être bien recouvert d’huile. L’huile ne doit pas être très chaude. Quand la peau du pigeon est croustillante, je le retire et je le suspends, ou je le mets dans une passoire. Ensuite, je porte l’huile à forte température et j’arrose le pigeon d’huile bouillante jusqu’à ce que sa peau soit très croustillante.
« J’ai un secret pour obtenir une peau encore plus croustillante : avant de suspendre le pigeon pour la première fois, je le fais tremper quelques instants dans un mélange de vinaigre rouge et d’eau.
« Si vous trouvez l’arôme du dang gui trop puissant, vous pouvez remplacer cette épice par du thé oolong — tieguanyin ou thé de Wuyi — ou même par un pu-erh à la rose.
« Cette méthode peut aussi s’appliquer au canard, à l’oie et au poulet de petite taille. »
Photo © Isabelle Rozenbaum
Voici à présent les trois recettes initialement prévues au sommaire et qui, par manque de place, n'ont pu y figurer.
Congee aux fruits de mer
Le congee ou juk est une soupe de riz typique de la Chine méridionale. C’est un plat de petit déjeuner recommandé aux convalescents en raison de sa légèreté. Le riz y est longuement cuit avec une grande quantité d’eau ou de bouillon. Peu avant de servir, d’autres ingrédients lui sont ajoutés.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 30
Thés : tous les oolongs, thés rouges, pu-erhs.
L’accord parfait : keemun, ying de.
100 g de riz blanc à long grain
de 1,5 à 2 litres d’eau
5 cm de gingembre, épluché
2 gousses d’ail, légèrement écrasées
2 anis étoilés
10 grains de poivre blanc
1 poignée de crevettes séchées
sel, poivre blanc du moulin
La garniture
4 huîtres spéciales
8 crevettes crues décongelées
4 noix de saint-jacques
200 g de blanc de seiche
4 petits filets de sole
1 petit bouquet de coriandre
sauce de soja
2 cuillerées à café rases de Maïzena
1/2 citron vert
2 ciboules
1 noix de gingembre, épluchée
2 cuillerées à soupe d’huile de sésame
1 cuillerée à café de Chiu Chow chilli oil
Rincez et égouttez le riz. Mettez-le dans un grand faitout et ajoutez l’eau. Dans un carré de mousseline, réunissez le gingembre coupé en tranches, l’ail, l’anis étoilé, le poivre blanc et les crevettes séchées. Nouez-le en sachet et ajoutez celui-ci dans le faitout. Portez à ébullition, baissez le feu, posez le couvercle légèrement de biais (afin d’éviter que le riz ne déborde) et faites cuire environ 1 h 30 sur feu doux en remuant de temps en temps. Le riz doit prendre une consistance de porridge liquide. En fin de cuisson, retirez le sachet et pressez-le avant de le jeter.
Pendant la cuisson du riz, occupez-vous des fruits de mer et des aromates. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les, gardez leur eau. Décortiquez les crevettes et incisez-les côté dos pour retirer la veine dorsale. Coupez le blanc de seiche en carrés et quadrillez-en la surface avec un couteau tranchant. Découpez les filets de sole en bouchées. Faites mariner tous ces fruits de mer avec un peu de sauce de soja, la Maïzena, l’eau des huîtres et quelques gouttes de jus de citron vert.
Nettoyez et hachez les ciboules et la coriandre, taillez le gingembre en fins bâtonnets. Disposez ces condiments dans des bols.
Mélangez dans un petit bol 4 cuillerées à soupe de sauce de soja, l’huile de sésame et l’huile au chili.
5 minutes avant de servir, ajoutez les fruits de mer et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient raidis. Rectifiez l’assaisonnement en sel et ajoutez 1 cuillerée à café de poivre blanc du moulin.
Servez dans des bols avec des cuillères chinoises en porcelaine. Présentez la sauce et les condiments, chaque convive s’en servira à volonté.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Ravioli frits « en galette »
C’est une variante cantonaise des jiaozi ou gyôza, moins connue mais intéressante.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 16 minutes
Thés : tous les oolongs, pu-erh.
L’accord parfait : oolong tieguanyin.
60 g de porc maigre
60 g de blanc de poulet cru
6 crevettes crues décortiquées
40 g de pousses de bambou
2 ciboules lavées et épluchées
60 g de feuilles de bok choy (chou vert chinois) ou d’épinards blanchies à l’eau bouillante et essorées
2 gousses d’ail épluchées
15 g de gingembre finement râpé
1 paquet de feuilles de gyôza
50 g de farine
huile de sésame
Ustensiles spéciaux : un robot ; une grande sauteuse ou poêle antiadhésive munie d’un couvercle bien ajusté ; un grand plat.
Marchande de nouilles de blé sur un marché de Shanghai.
Hachez très finement le porc, le poulet, les crevettes, les ciboules, le chou chinois, l’ail et le gingembre. Pour une meilleure texture, vous pouvez d’abord hacher ces ingrédients séparément au couteau, puis leur donner quelques tours de robot pour les mélanger.
Confectionnez avec cette farce et les feuilles de gyôza de petits ravioli allongés en humectant bien les bords de la pâte pour les sceller.
Délayez les 50 g de farine avec assez d’eau pour obtenir la consistance d’une pâte à crêpes assez liquide.
Recouvrez le fond d’une sauteuse antiadhésive d’une fine couche d’huile de sésame. Déposez-y les ravioli, côté « couture » vers le haut. Posez la sauteuse sur feu moyen jusqu’à ce que l’huile commence à grésiller. Versez-y alors la farine diluée en veillant à ne pas arroser les ravioli, posez le couvercle et, en maintenant bien la sauteuse fermée, inclinez-la d’un geste circulaire pour répandre la farine diluée sur toute la surface. Laissez cuire le tout 15 minutes sur feu modéré.
Au bout de ce temps, la pâte de farine doit être frite et dorée ; ses bords doivent se relever. Versez un peu d’huile de sésame sur le bord de la sauteuse, couvrez et faites cuire encore 1 minute.
Retournez la « crêpe » de raviolis sur un grand plat ; la dentelle croustillante doit se trouver sur le dessus et chaque convive la brise avec ses baguettes pour se servir.
Shanghai, bouchers au marché.
Boulettes de bœuf à l’orange
Le secret de cette recette réside dans le pétrissage prolongé de la farce.
Pour 12 boulettes (4 personnes)
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 12 minutes
Thés : shui xian, pu-erh vert, thés rouges (keemun).
L’accord parfait : Earl Grey.
1 lanière d’écorce d’orange ou de mandarine, fraîche ou séchée (1 morceau de 4-5 cm d’écorce séchée, 2 morceaux de 5 cm d’écorce fraîche)
3 shiitake frais
10 cl d’eau bouillante
150 g de bœuf maigre haché
20 g de lard gras haché au couteau
2 châtaignes d’eau fraîches ou en boîte
3 ciboules chinoises épluchées
2 gousses d’ail
1 cuillerée à café de Maïzena
2 cuillerées à café d’huile de sésame grillé
2 cuillerées à café de sauce de soja légère
2 cuillerées à café de sauce d’huître
2 cuillerées à café de vin de riz de Shaoxing
3 ou 4 feuilles de chou chinois (seulement la partie tendre)
sel, poivre blanc du moulin
Ustensiles spéciaux : un mixeur ou un robot, un wok muni de paniers en bambou ou un cuit-vapeur.
Shanghai.
Si vous utilisez de l’écorce d’orange séchée, faites-la tremper 20 minutes dans un bol d’eau bouillante, puis égouttez-la. Si l’écorce est fraîche, éliminez soigneusement la partie blanche. Hachez-la très finement.
Retirez le pied des champignons, essuyez les chapeaux avec du papier absorbant humide, puis hachez-les finement.
Si les châtaignes d’eau sont fraîches, épluchez-les. Hachez-les très finement ainsi que les ciboules chinoises et l’ail.
Passez le bœuf haché et le lard gras au mixeur afin de les hacher plus finement encore ; mixez quelques secondes. La farce doit être fine et homogène tout en gardant un peu de texture.
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients précédents. Ajoutez la Maïzena, l’huile de sésame, la sauce de soja, la sauce d’huître et le vin de riz. Salez et poivrez. Pétrissez le tout à la main pendant 5 minutes afin d’en éliminer les bulles d’air et de rendre le mélange souple et un peu collant.
Huilez ou mouillez vos mains et façonnez la farce en 12 boulettes bien rondes.
Garnissez de feuilles de chou chinois une assiette pouvant aller dans votre panier à vapeur. Déposez les boulettes sur le chou en les espaçant un peu, et faites cuire de 10 à 12 minutes à la vapeur, jusqu’à ce que les boulettes soient bien fermes. Servez bien chaud avec le thé.
Shanghai.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Photo © Isabelle Rozenbaum
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