Une recette de Bifrons : les palombes aux raisins

Une chose au moins qui fait plaisir, à la lecture de l'ouvrage cité précédemment, c'est qu'il remet certaines idées en place. Daté de 1965, il prouve à ceux qui s'imaginent qu'on invente tout dans des cabinets de pub que la "cuisine fusion" (c'est-à-dire le simple processus de formation des cuisines nationales à partir d'apports hétérogènes) a toujours été une pratique courante, et aussi que les mélanges sucrés-salés, aigres-doux, etc., n'ont rien d'une nouveauté.
Voici la recette de la page 119.

Les palombes aux raisins
Cette recette se prépare en Gironde au moment où les raisins, conservés sur claies ou sur fils, commencent à se plisser et confire ; ils sont alors très sucrés. Bourrez les palombes de raisins égrenés, salez, poivrez. Enveloppez-les d'une très fine barde de lard, ficelez-les et faites-les dorer et cuire à la cocotte dans un mélange d'huile et de beurre, ajoutez deux échalotes hachées finement, salez et poivrez. Égrenez le reste des raisins, faites-les chauffer dans du beurre, ajoutez un petit verre de cognac. Dorez des canapés de pain de mie. Au moment de servir, flambez les palombes au cognac, coupez-les en deux, posez-les sur les canapés de pain de mie, entourez-les des raisins. Déglacez le jus des oiseaux avec un peu de vin blanc ou d'eau et servez la sauce à part.
À défaut de raisin à demi séché sur claies, vous pouvez employer du Malaga sec en branches (celui des "mendiants"), que vous aurez fait tremper 4 heures dans de l'eau chaude légèrement sucrée, relevée de bon marc de raisin.

Le morceau de ce matin : Boards of Canada, Poppy Seed.