"Le frigo des chefs", fabrication. 1 : Dominic Quirke et Pickles (Nantes)

Séance photo à Nantes, chez Dominic Quirke.
On comprend vite pourquoi son restaurant s'appelle Pickles.

Je compte, dans les jours qui viennent, accompagner d'un making-of la sortie en librairie de mon livre Le Frigo des chefs, paru aux éditions Tana, réalisé selon une idée originale de Sébastien Demorand et préfacé par le même. La création de ce livre a occupé tout mon été et j'aimerais vous la faire partager en espérant qu'elle vous distraira autant qu'elle m'a passionnée — et parfois exténuée. Ce making-of sera assorti de diverses considérations sur la photographie, la cuisine, les lieux traversés. Pour les photos, deux observations : d'abord les images culinaires. Elles ne sont pas celles du livre, mais elles ont toutes été prises pendant les séances frigos. J'avais une contrainte : toutes les images de plats devaient être au format portrait, pour des raisons de mise en page. Cette contrainte n'a été fixée qu'une fois la prémaquette finalisée, ce qui n'a été fait qu'après le premier reportage. Voilà pourquoi le premier chapitre du making-of comportera quelques prises de vues au format paysage. La seconde observation concerne les portraits des chefs. Pour des raisons de place, ceux que j'ai pris n'ont pu être reproduits qu'en petit format et en noir et blanc. Je les reposterai donc ici en couleurs.

Le mieux, pour raconter cette histoire, est de respecter l'ordre chronologique. C'est Dominic Quirke, chef du restaurant Pickles, à Nantes, qui a eu l'honneur d'inaugurer ces séances. Je tenais beaucoup à inclure Dominic dans ce livre, ne l'ayant jamais perdu de vue depuis qu'il était second de Gilles Choukroun au restaurant MBC, près de la Porte Maillot à Paris. J'avais été impressionnée par son toucher culinaire et sa façon de manipuler les ingrédients. On y voyait une maîtrise et une sensibilité particulières. Plus tard, ce fut avec grand plaisir que j'appris l'ouverture de Pickles à Nantes, et lorsque Sébastien Demorand me donna la première liste de chefs à compléter et à finaliser pour le livre, un de mes premières décisions fut d'y inclure Dominic.

Le pesto de roquette aux cacahuètes de Dominic. On s'est demandé : "Comment le photographier ?"
Après réflexion, j'ai dit : "Fais-moi juste un coup de pinceau sur une assiette."

Ça a donc commencé le dimanche 22 juin. La veille, j'étais arrivée via Bordeaux du bassin d'Arcachon où j'avais passé une semaine de détente et de bons vins bordelais avec mes amis cantonais. J'avais fait des essais de photo de frigos ouverts, cherchant à identifier les problèmes et les solutions. J'avais vite compris que l'achat d'un petit flash et d'une mini-boîte à lumière (une chaussette que l'on enfile sur le flash) n'avait servi à rien : rien ne valait la lumière naturelle. La loupiote interne du frigo, que j'avais tant redoutée, se révélait tel un projecteur équilibrant par-derrière la lumière diurne. En fait, le flash détruisait tout. Donc même les frigos furent shootés en lumière nue.

Toutes les photos de frigos ont ensuite été envoyées à Jérôme Bryon, le photographe du projet d'origine pour la revue L'Optimum, afin qu'il les retouche, les unifie, et leur donne un look en conformité avec celui des articles de l'époque. Le résultat est un look frais, net, bien glacé, qui contraste plaisamment avec l'aspect plus chaud et plus organique des photos d'assiettes.

J'avais transporté mon barda depuis Andernos-les-Bains. En fait, barda, ça veut dire assez peu de chose. Un sac photo relativement petit, un pied qui tient dans mon sac de voyage, un petit réflecteur deux-faces pliant qui rentre dans le sac photo. Je voyage léger. Je suis restée "reflex Nikon" entre les années 80 et la fin des années 00, argentique puis numérique, mais depuis 2009-2010 je travaille exclusivement avec deux boîtiers micro 4/3. Certains photographes m'ont dit que le matériel importait peu, seul comptait l'œil. Je ne suis pas d'accord. Le matériel est important, l'œil j'en fais mon affaire. Le matériel doit soutenir, prolonger l'œil, il suffit de trouver chaussure à son pied, et tel matériel conviendra aux uns et non aux autres. J'emploie deux marques différentes (Panasonic et Olympus), bien que je n'aie pas encore clairement identifié les avantages de ce choix. Je pratique le GF1 depuis son origine (je l'ai remplacé par un GX7), mais j'apprécie beaucoup la maniabilité, l'intuitivité de l'Olympus OM-D E-M5, celui que j'empoigne systématiquement quand j'ai besoin d'un boîtier qui ne me laissera pas tomber. Je me balade avec quatre à six objectifs : trois obligatoires et deux ou trois autres secondaires qui peuvent se révéler bien utiles. Les obligatoires, c'est le Voigtländer Nokton 25mm f0,95 à mise au point manuelle, avec lequel je fais toutes les photos de plats et la plupart des portraits. C'est ensuite l'objectif pancake Lumix 20mm f1,7, bel objectif rapide, piqué et polyvalent que j'ai employé pour les photos de frigos, et le zoom Zuiko 9-18mm, grand angle que je n'ai pas utilisé du tout pour ce livre.

Les "facultatifs" qu'il faut tout de même avoir sous la main sont un objectif macro, le Leica-Panasonic 45mm, et le vieux caillou argentique Zuiko OM 55mm f1,2, une rareté que je chéris : il a un rendu particulier, poudreux, encore plus poudreux que le Nokton, mais il est incroyable pour les portraits, avec un bokeh magnifique. Je me suis parfois servie de celui-ci pour les portraits du livre, mais en général ils sont faits au Nokton.

Voici les gyôza de Dominic. J'utilise généralement le Nokton à pleine ouverture car c'est ce qu'il fait de mieux. De là le côté "crémeux", la texture douce (certains disent "trop douce") des photos. J'ai appris à apprivoiser cette texture, à lui faire transmettre exactement la façon dont je vois les assiettes. Tout le monde n'aime pas, tout le monde ne comprend pas cette esthétique, mais je persiste et j'y tiens, car elle est cohérente, c'est une unité de style. Quand les circonstances demandent que je l'abandonne, je le fais, mais quand elle est appropriée, je la revendique.

D'ailleurs, cette technique, il suffit que je l'explique par quelques mots pour que les gens changent d'avis à son sujet : j'ai eu une formation artistique, et mes médiums préférés ont toujours été le pastel, le fusain et la sanguine. Mais surtout le pastel. Mes meilleurs professeurs m'ont appris à maîtriser le sfumato, à estomper encore et toujours afin d'aboutir à un dessin "sculpté", doté d'un volume, d'une profondeur, même s'il ne subsiste que quelques traces sur le papier. En photo, je fais exactement la même chose : du pastel. Je veux qu'il y ait une profondeur (à différencier de la profondeur de champ) et qu'elle soit donnée par la matière et la lumière. Bien évidemment il n'y a pas d'estompage — je ne retouche jamais la matière, seulement la lumière et les éléments parasites — mais je tiens à faire du sfumato plutôt que du "flou", et à créer une correspondance directe entre la douceur, la sensualité de la matière et des couleurs, et la gourmandise qu'elles doivent évoquer. Je me sers des parties lumineuses exactement comme de rehauts de blanc ou de couleurs claires dans le pastel.

Parce que le "flou" en photo culinaire, je connais bien aussi — et je n'en suis pas une adepte : l'effet "œil de crevette" d'un style de photo de plats très en vogue depuis une décennie, notamment dans l'édition tendance ou bon marché : très faible profondeur de champ, mise au point sur l'œil de la crevette, tout le reste disparaissant dans une nuée. Effet également appelé "caca mauve", allusion à l'impossibilité de déchiffrer les éléments. Bien entendu cette photo-là n'est pas un révélateur de gourmandise, c'est un cache-misère destiné à dissimuler la mauvaise qualité des produits, la médiocrité du stylisme, la hâte dans le travail et le peu d'intérêt des fonds. Elle traduit l'abattage, le va-vite, c'est littéralement "la poudre aux yeux".

Je crois sincèrement que mon style est très différent de cela. Il n'est pas dû à la hâte mais à la lecture de chaque assiette, à la recherche de sa structure, de ses points de beauté. Et je tiens par-dessus tout à ce que l'essentiel du plat soit lisible, qu'on puisse le comprendre et le déchiffrer dans son entièreté à partir des zones sur lesquelles le point est fait. Je ne veux pas de parties non identifiables, même si elles sont nuageuses. Je veux qu'elles soient déductibles à partir des détails nets. Et je veux que l'ensemble donne envie de manger, avec une nuance de rêve.

Pour cette assiette de lieu jaune fumé maison, courgettes nantaises en lamelles, il y avait cette composition en croissant. Il m'a semblé intéressant de révéler son mouvement en la cadrant par moitié, ce qui donne une puissance, un mouvement à cette forme affinée vers le haut. Les couleurs font le reste.

Cette photo est assez exposée, mais on me reproche parfois de sous-exposer, comme pour la photo du pesto de roquette (troisième image du post). C'est intentionnel. Je trouve que la photo culinaire actuelle est en général très lumineuse, quand elle n'est pas carrément surexposée (c'est la mode en ce moment). C'est un choix, mais pour moi ce n'est pas le seul choix possible. J'aime un peu de sous-exposition car cela permet de modeler les éléments et de rendre justice aux couleurs. J'aurai l'occasion d'y revenir.

Comments

[Christian]

On te reproche de sous-exposer ?

Rohhhh… mais qui donc se permet ? :-p

Cool, ce making-of !

Et oui, un flash, même avec une boite à lumière, si on ne le déporte pas, ça écrase…

Et déporter un flash pour shooter l'intérieur d'un frigo, ce n'est pas évident !