Fin de Ramadan : côtes d'agneau Champvallon

Aujourd'hui, comme me l'a fait aimablement remarquer une lectrice, c'est la fête du Fitr, qui marque la fin du Ramadan. J'ai été réveillée par le son des prières. Ne désirant pas rater une occasion d'embêter à la fois la communauté consanguine et Brigitte Bardot, en plus d'accompagner à ma façon cette fête religieuse libératrice, sans oublier de préparer un bon plat, je suis allée rendre visite au boucher halal en bas de mon immeuble. Mais j'ai trouvé place nette à l'endroit où auraient normalement dû se trouver épaules, gigots, colliers et autres selles.
Restait une collection de côtes découvertes sur laquelle je me suis repliée. "C'est la fin du Ramadan, me dit mon boucher, qui saluait l'événement la radio à fond les gamelles. Tout est dévalisé. Tout le monde fait le couscous aujourd'hui. Je vous en mets deux belles, voilà."
Je réfléchis rapidement. À la maison, il y a deux bons appétits. Le mien et un autre, encore ensommeillé. Chacune de ces côtes de mouton est légèrement insuffisante pour une personne, mais deux, c'est trop. Vite, une solution pratique me vient à l'esprit : des côtes Champvallon. J'ai ce qu'il faut, les oignons, l'ail, les pommes de terre, le bouillon, et aussi le temps, ingrédient essentiel. "Mettez-m'en quatre, s'il vous plaît !"

C'est une vieille recette, enfin datable à peu près de la seconde moitié du XIXe siècle. C'est un plat de cuisine de ménage — des côtes de mouton ou d'agneau cuites sous un gratin de pommes boulangères —, et parfois de bistrot, que l'on prépare trop rarement de nos jours. Le principe est celui de l'Irish stew, mais la cuisson doit être plus gratinée.

Notez :
4 côtes d'agneau découvertes de bonne taille,
750 g de pommes de terre
2 ou 3 oignons
2 gousses d'ail
1 litre de bouillon de volaille ou d'agneau
1 bouquet garni (thym, laurier, sauge, queues de persil)
sel, poivre du moulin, muscade
beurre

Commencez par faire dorer les côtes d'agneau dans une cocotte. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Préparez 1 litre de bouillon (cette fois j'ai utilisé deux cubes, un "légumes" et un "poule et fines herbes" de Monoprix). Ajoutez au bouillon quelques tours de moulin à poivre et quelques râpures de muscade.

Une fois qu'elles sont bien dorées sur les deux faces, réservez-les sur une assiette. Vous pouvez leur adjoindre l'ail grossièrement haché dans les dernières minutes de précuisson, cela développera les arômes.

Pendant cette première étape, épluchez les oignons et émincez-les en demi-lunes. Pour le fondant et le goût, je préfère toujours utiliser des rosés de Roscoff, ou, comme ici, des oignons du Togo (achetés à Château-Rouge), qui sont pratiquement identiques.

Faites suer les oignons avec le bouquet garni. L'ail doit déjà être un peu doré. Menez cette étape sur feu doux, les oignons ne doivent pas brûler.

Ajoutez les pommes de terre coupées en tranches fines. Faites suer encore 5 minutes.

Enfouissez vos côtes d'agneau sous les pommes de terre (opération délicate), ajoutez le bouillon à hauteur, quelques noisettes de beurre pour favoriser l'onctuosité. Égalisez la surface et mettez au four. La plupart des recettes préconisent une heure de cuisson : je préfère deux heures — une heure à 200°, une heure à 160°. L'idée est de laisser le temps au bouillon et à l'amidon des pommes de terre de former un accord avec le sucre des oignons afin d'obtenir une liaison délicieuse. Ci-dessus, vous voyez le plat juste avant la mise au four.

Au bout d'une heure de cuisson, ça commence à ressembler à quelque chose. Les pommes boulangères sont dorées (mais pas encore assez), le jus sirupeux (mais pas encore assez). Encore une petite heure à four doux-moyen et ce sera bon. Bonne fête du Fitr à tout le monde !

Comments

[Maya]

Omondieu, voilà exactement ce que j'aime, il est bientôt midi et je n'ai que des carottes râpées à me mettre sous la dent...

[ptipois]

Merci Libesch, j'attends donc votre mail !

[Libesch]

Je voulais juste faire remarquer à Suzanne et à ceux qui ne le savent peut-être pas, que "fitr" veut dire "rupture" (par extension rupture de la période de jeun) et que manger se dit "akala".
Par contre pour aller dans le sens de Suzanne, lors de l'aid el fitr, il n'y a pas de sacrifice du mouton.
Chère Ptipois, je vous enverrai bientôt un mail pour parler notamment de mon ami qui a écrit quelques bouquins de cuisine.
A bientôt.

[Balise]

J'ai faim.

[ptipois]

You're welcome, Lucy. Thanks for dropping by!
It was indeed delicious.