Rhubarb fool aux fraises, gelée fraise-rhubarbe à l'angélique

 

Comme le temps passe ! C'est de nouveau le moment de créer une recette pour Blog Appétit.
Pour réaliser ce dessert fruitu et herbu, il vous faut de la rhubarbe bien rouge (on va dire, pour 4 personnes : 4 beaux pétioles bien fermes) et une barquette de fraises (250 g). Je vous recommande vivement la mara des bois. Je n'en ai pas trouvé aujourd'hui, j'ai pris ce qui est venu. Mais évitez les gariguettes, trop acides, et les mini-courges essayant de se faire passer pour des fraises ; je trouve qu'on en rencontre un peu trop souvent ces temps derniers.

Commencez par confectionner un sirop avec 250 g de sucre et 30 cl d'eau. Faites fondre le sucre sur feu doux, portez à ébullition, retirez du feu et laissez tiédir.

Plongez dans le sirop tiède votre rhubarbe lavée, séchée, tronçonnée mais pas pelée. Oh non ! surtout pas.
Portez à frémissement sur feu doux, laissez cuire 30 minutes sans bouillir, juste bulbuler. La rhubarbe doit confire sans se désagréger.

Je profite de la cuisson de la rhubarbe bien tranquille dans son coin pour vous présenter ces deux ingrédients de toute première importance : à gauche, une tige d'angélique confite. À droite, une feuille d'angélique cueillie sur mon balcon. C'est vraiment sur cette assiette que repose le secret, le truc de la recette : en effet, si l'association de saveurs fraise-rhubarbe commence à être connue en France, qui connaît l'association rhubarbe-angélique ? Je vous laisse la découvrir. La feuille d'angélique fraîche est indispensable, car les tiges d'angélique confites du commerce courant manquent nettement de saveur. Seule l'angélique en feuille peut communiquer au dessert cet arôme unique. Si vous n'en trouvez pas, essayez de faire infuser un nouet d'angélique séchée achetée en herboristerie dans le sirop fraise-rhubarbe.

Quand la rhubarbe est tendre, chinoisez, chinoisez ! comme disent les pâtissiers. Pressez bien la pulpe de rhubarbe pour en extraire le maximum de jus. Vous voyez que vous obtenez un liquide d'un rouge très esthétique. C'est que les choses commencent à prendre forme...
Le contenu du chinois n'est autre que la base de votre rhubarb fool ; réservez-le donc dans un bol de service pour le laisser refroidir.

Ça sent déjà très bon, mais vous n'êtes pas au bout de vos surprises : au jus de rhubarbe, ajoutez quelques fraises coupées en tranches (pour le parfum) et votre feuille d'angélique grossièrement déchirée. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire 15 minutes sur feu doux. Passez de nouveau au chinois pour ne conserver que le jus. Jetez le reste.
Ajoutez au jus de rhubarbe aromatisé une bonne cuillerée à café d'agar-agar en poudre et fouettez vigoureusement pour bien mélanger. Faites bouillir doucement 1 ou 2 minutes, puis versez immédiatement dans un récipient à fond plat et écumez la surface. Ne dérangez plus le récipient jusqu'à refroidissement complet. Le liquide va prendre en gelée ferme.

Une fois la rhubarbe refroidie, ajoutez une bonne quantité de crème de Normandie. Le résultat est le rhubarb fool.

Ajoutez des fraises coupées en morceaux. Protégez de film étirable et réservez au frais jusqu'au moment de monter le dessert. Réservez de même la gelée refroidie, au frais.

Le temps du montage est arrivé ! Dans chaque coupe (vous pouvez aussi servir dans des verres), déposez un peu de rhubarb fool. Décorez de tranches de fraise, ajoutez quelques dés de gelée rhubarbe-fraise-angélique. Finissez avec quelques bâtonnets d'angélique confite.

Voilà ! Vous pouvez garder ce dessert au frais jusqu'à une heure avant de le servir, il n'en sera que meilleur.
Le rhubarb fool peut évidemment être consommé tel quel, de même que la gelée de rhubarbe à la fraise et à l'angélique.

Comments

[francine]

je vous remercie pour tout,je vais pouvoir me lancer et faire gouter toutes ces bonnes choses grace à vous!!
merci mille fois.à la prochaine pour vous dire si j'ai bien réussi.
francine

[Ptipois]

Franchement de la fausse angélique confite à partir de "vieille rhubarbe" j'aimerais bien voir. Les deux plantes n'ont absolument pas la même texture ni le même comportement à la cuisson. La rhubarbe a tendance à fondre, ce qui la rend difficile à confire. D'ailleurs, si quelqu'un y parvient, qu'il me le dise.

Francine : oui, tout est utilisable, y compris la racine.
Il y a pas mal de recettes d'angélique confite sur la toile. En voici une :
http://pages.infinit.net/belber/annehtm/recettes.htm#angelique
Et une autre :
http://www.lvo.com/GASTRONOMIE/TERR/PDTS/angelif.html

[francine]

j'ai 1 pied d'angélique et je voudrais bien l'utiliser!j'ai lu que tout était utilisable dans cette plante.de la tige aux graines en passant par les feuilles!!!!
peut-être que vous allez pouvoir me donner la recette pour faire de langélique confite je vous remercie à l'avance
francine

[digya]

l'angélique confite que l'on trouve en grande distribution n'est autre que de la... vieille rhubarbe !!! Aucun goût et une couleur verte qui doit tout aux colorants alimentaires.
Bien sûr en région Poitou-Charentes on connaît la vraie... dans mon jardin aussi, nanana !

[ptipois]

Je prévois un revival de l'angélique dans les mois à venir, sur les cartes de divers restaurants. On parie ?

Pour ceux et celles qui s'interrogent encore sur la nature de l'angélique, Google est votre ami. Pour ce qui est de l'arôme, je ne peux hélas pas vous aider ici. Vous trouverez bien un jour l'occasion de déguster de vraies tiges d'angélique confite, ou de la confiture d'angélique, voire la plante à l'état frais (il pousse aussi une angélique dans les bois, plus petite que la variété cultivée mais très parfumée aussi).