Porte 12, le restaurant d'Andre Chiang et Vincent Crepel

Andre Chiang le soir de l'ouverture de Porte 12, en compagnie d'une amie.

Ce fut une ouverture exceptionnelle. Non pas exceptionnelle parce que retentissante, mais exactement le contraire. Le buzz anticipatif parisien en était pour ses frais : pas l'ombre d'une rumeur, d'une fuite, d'un murmure. Andre Chiang (fameux chef du restaurant Andre, à Singapour) et son second Vincent Crepel travaillaient discrètement sur cette nouvelle adresse. Tout au plus fut-elle annoncée par quelques mots sur un blog quelques jours avant l'ouverture, sans détail de nom, d'adresse ou d'autre chose. Amie de longue date d'Andre (rencontré des années auparavant à Montpellier chez les frères Pourcel, puis revu à maintes reprises plus tard à Bangkok et surtout à Shanghai où il me fut d'une aide précieuse pour monter le reportage de L'Asie des frères Pourcel), je savais que quelque chose allait ouvrir bientôt, mais je n'avais pas d'autre information, à part une annonce de vive voix lors de notre séjour à Menton en juillet, à l'occasion du dîner à quatre mains organisé par Mauro Colagreco, et un petit SMS de confirmation le 19 août, alors que je faisais les pieds au mur pour boucler mon livre Le Frigo des chefs dont vous allez entendre parler prochainement.

Ensuite, tout est allé très vite. Je ne suis informée (par SMS d'Andre) de la date d'ouverture que le jour même. Et à cause d'une pétouille téléphonique, je ne reçois l'adresse et l'heure que... trop tard. Je prends le métro à l'arraché — heureusement la station Poissonnière est sur la ligne 7, ma ligne. Et je débarque rue des Messageries dans un beau restaurant tout neuf où je retrouve Andre et deux amis, tous affamés car ils m'ont attendue poliment.

L'endroit a beaucoup de classe. La position en retrait de la rue, au bout d'un couloir, confère intimité et chaleur. Le décor est cutting-edge sans ostentation. La salle est pleine, mais le niveau de bruit est très raisonnable. Je repère la tignasse de Pudlowski, mais à part ça, aucune des physionomies que j'ai l'habitude de croiser aux ouvertures de resto. C'est bien, c'est un soft opening très soft, avec quelque people in the know mais pas trop.

 Andre Chiang, Vincent Crepel, Thibault Passinge.

L'équipe : Andre a confié le restaurant à Vincent Crepel, chef surdoué qui a travaillé aux quatre coins du monde, notamment chez Rochat, et deux ans à Singapour comme sous-chef chez Andre. Thibault Passinge, sommelier, réalise des accords de haut niveau, fins et originaux, sortant à l'occasion du cadre du vin pour proposer bière, saké ou cidre.

Maquereau, concombre, algues
Muscadet de Sèvre et Maine domaine-de-l'écu "granit" 2013

 Soja, chou-fleur, belper knolle (un fromage suisse)
Domaine-labet "les champs rouges" 2012

Dès les premiers plats, aucun doute : il y a quelque chose de différent dans ces assiettes, un élément nouveau et inhabituel à Paris. Cela ne ressemble en rien à ce qu'on nous sert actuellement en matière de nouveauté. Rien de cette cuisine de juxtaposition, de produits purs et peu assaisonnés rassemblés de manière un peu simpliste et un poil de nonchalance. Ici, les repères culinaires ont bougé. On note une recherche poussée sur les associations de goûts, des saveurs travaillées, en couches, une certaine sophistication qui n'a rien de français, même s'il s'agit bien de cuisine française. Je retrouve l'Asie dans tout ça, l'Asie foisonnante et sophistiquée de Singapour, une culture du goût tout en finesse que je reconnais. Je retrouve même quelque chose de chinois classique dans l'équilibre des saveurs. En ce moment, beaucoup de restaurants à la mode se ressemblent et ça n'a l'air de gêner personne à part moi. Mais cette table-ci raconte une tout autre histoire et je trouve ça formidable. 

 Short rib de bœuf angus d'Australie, thé noir, cresson de fontaine
Saint-joseph domaine-du-monteillet 2012

Chaque plat est surprenant, fort en goût, avec un travail sur les textures d'une précision rare. Pour moi, c'est la première fois qu'une approche réellement asiatique, ou influencée par l'Asie, de la cuisine française se fait connaître à Paris. Car je ne peux pas ranger dans cette catégorie les nombreux restaurants français tenus par des Japonais, dont certains dépassent la moyenne mais dont les autres donnent la désagréable impression de tous faire la même chose, non par manque de talent mais par crainte de faire des vagues, de sortir des limites. Ici, on sort d'autant plus facilement des limites qu'on les a snobées dès le départ. Le culot d'associer un chou-fleur mandoliné avec un puissant fromage suisse, de servir du merlan — mais quel merlan ! —, d'oser le short-rib de bœuf (morceau pratiquement jamais exploité en grillade française) avec une fumaison de thé noir. Cette cuisine est à la fois audacieuse et tout en mesure, en exactitude et en sagesse.

 Pousse de brioche, riz, poivre de Java — servi le premier soir avec un poiré 2013 "Authentique" d'Éric Bordelet

Ce dessert, je l'ai goûté le premier soir, je l'ai retrouvé hier au déjeuner. J'en suis dingue. Légèreté, douceur, crémeux, ponctué par le croquant du riz grillé et les éclairs froids du poivre de Java, avec une glace briochée d'une longueur en bouche extraordinaire. Il est aussi somptueux que pervers, car très vite envolé.
Je suis étonnée que ce restaurant ne soit pas plein à craquer midi et soir, mais le fait est qu'on peut encore y trouver place. Je ne devrais pas dire ça trop fort, mais j'ai envie que ça marche, parce qu'il y a à Paris suffisamment de gloires surfaites pour lesquelles la moindre réservation est un parcours du combattant. Alors je vous conseille vivement Porte 12 à condition que vous m'y laissiez de la place. Merci.

Porte 12
12, rue des Messageries, Paris Xe. Téléphone : 01 42 46 22 64. info@porte12.com
Ouvert du mardi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 21 h 30
Le samedi seulement de 19 h à 21 h 30. Fermé les jours fériés.

Note : certaines photos que vous voyez dans ce post ont été utilisées (avec ma permission) sur d'autres blogs, donc ne vous étonnez pas le cas échéant de les retrouver ici.