À la recherche de la soupe de poisson ostendaise

29 octobre 2014

À la recherche de la soupe de poisson ostendaise

North Atlantic Seafood, mon édition de 1980, page 305.

Elle est sur pratiquement toutes les cartes de restaurant à Ostende, et ce n'est jamais la même soupe. Elle démontre (à ceux qui l'avaient oublié) qu'en cuisine, "traditionnel" ne veut pas dire "figé", et je dirais même bien au contraire. C'est la soupe de poisson ostendaise (oostendse vissoep), jamais tout à fait la même et jamais tout à fait une autre. Comment ne pas courir sur les traces d'une recette qui ne cesse de fuir devant vous ?

Je l'ai lue avant d'en faire l'expérience. Alan Davidson, dans sa bible insurpassable North Atlantic Seafood publiée en 1980 (page ci-dessus), donne de nombreuses recettes de poisson collectées sur une zone allant du Portugal à l'Union soviétique en passant par le Canada, la Scandinavie et les îles Britanniques. Une large part de ce corpus est consacrée à la Belgique (photo ci-dessus) et la majeure partie de celle-ci concerne Ostende et sa culture de la pêche. On y lit notamment une fascinante description du festin de pêcheur appelé 't Zootsje, sur lequel je reviendrai peut-être.

Superbe nature morte de James Ensor (au MoMa) qui correspondrait bien à la description lyrique que fit Alan Davidson de la soupe ostendaise, sauf qu'en réalité c'était pas ça du tout.

Sa recette de soupe de poissons ostendaise lui est donnée par M. Boucquez, chef du restaurant Bij Adelientje (Chez Adeline), sur la petite place des Pêcheurs. Le restaurant existe encore, inchangé. Je n'y suis pas allée cette fois-ci, j'y retournerai la prochaine fois. J'en garde le souvenir de poissons très généreusement servis, quoique un peu surcuits, mais c'était ainsi qu'on les préparait autrefois. On y sert encore la soupe de poisson mais je ne suis pas sûre que celle qu'on m'y a servie il y a quelques années correspondait à la description qu'il en donne. Davidson évoque une "couleur brun foncé marquée de touches vert sombre et de mystérieux soupçons violacés" qui lui rappelait les tableaux de James Ensor exposés non loin de là, et moi je me souviens surtout d'avoir vu du jaune. Passons. Voici la recette de Bij Adelientje, les proportions sont pour 10 personnes. Les notes en italique sont de moi.

OOSTENDSE VISSOEP (soupe de poissons ostendaise)

Entre un kilo et demi et deux kilos de têtes, parures et arêtes de poissons, par exemple grondin, lotte ou turbot
3 pieds de céleri
4 gros oignons
sel et poivre
1/2 cuillerée à café de thym
4 feuilles de laurier
1 litre de vin blanc sec
200 g de beurre doux
4 poireaux
de 6 à 8 carottes
1 pincée de safran
250 g de concentré de tomate
2 traits de Ricard par personne
poudre d'ail (à volonté)
10 carrés de pain grillé de 5 cm de côté
5 cuillerées à soupe de fromage râpé

Prenez une grande marmite et versez-y entre cinq litres et demi et six litres d'eau. Ajoutez-y les parties blanches du céleri (de toute évidence les cœurs), 2 des oignons émincés, sel et poivre, le thym, le laurier, toutes les têtes, arêtes, etc., de poisson et la moitié du vin blanc. Faites bouillir tout cela 20 minutes.

Pendant ce temps, taillez les légumes restants en brunoise. Faites fondre le beurre dans une autre grande marmite, ajoutez la brunoise de légumes et le reste du vin blanc (je suppose qu'il faut faire suer les légumes avant d'ajouter le vin, mais ce n'est pas mentionné dans la recette), et faites cuire 10 minutes sur feu doux. Ajoutez le safran.

Passez le bouillon au chinois (sans fouler). Réservez tous les morceaux utilisables de poisson, sans peau ni arête, pour les remettre plus tard dans la soupe. Jetez les déchets. Versez le bouillon sur les légumes et faites bouillir encore 10 minutes, puis ajoutez le concentré de tomate.

Pour servir la soupe, prenez un bol par personne, et répartissez-y les morceaux de poisson réservés. Ajoutez deux traits de Ricard, une touche d'ail en poudre (pour ceux qui aiment ça) et deux louches de bouillon. Déposez dans chaque bol un morceau de toast recouvert de fromage râpé (qui doit être du parmesan ou du gruyère, si possible).

M. Boucquez ajoute que si vous avez d'autres fruits de mer cuits à portée de main, comme il arrive dans un restaurant, vous pouvez les ajouter. Il conseille des moules et des crevettes grises. Et il précise que la soupe est encore meilleure préparée la veille et réchauffée.

Donc voilà l'affaire. Bien que cette soupe soit présentée comme une "version personnelle", on peut supposer qu'elle contient beaucoup d'élements traditionnels. Notez qu'à aucun moment il n'a été question de rouille. Ça peut vous paraître une évidence, mais pour la science, je dois mentionner ce détail.
Or, venant de passer une petite semaine de repos à Ostende, j'ai eu l'occasion d'explorer un peu les déclinaisons actuelles de cette soupe. Résultat de l'enquête, par ordre chronologique.

1. Brasserie du Parc, à l'hôtel du Parc.
Pitch : j'ai laissé passer l'heure du petit dèj mais aussi du déjeuner, ensevelie dans mes tâches éditoriales. J'ai un peu faim mais pas des masses, et je suis dehors, dans la rue, où un crachin clairsemé menace de se transformer en drache d'une minute à l'autre (vous avez vu, je parle belge). Je passe justement à côté de l'hôtel du Parc, merveille art-déco restée dans son jus. Je consulte la carte de la brasserie et j'y vois, je vous le donne en mille : soupe de poissons ostendaise. Je prends place à l'une des superbes tables en bois massif et je commande.

Ta-daaa, vous voyez nettement l'accompagnement de rouille, de croûtons et de fromage râpé (style gruyère). J'ai donc bien fait d'en parler. Pour justifier mon étonnement de voir arriver cette soupe dans l'état où elle arrive, il faut que je vous dépeigne un peu la scène. Il fait très moche ce jour-là, et il est clair que la Brasserie du Parc, bien qu'exposée à tous les vents, c'est locals only. Mémés et pépés devant leur cafés filtres (en argent je vous prie), journaux enfilés sur un bâton, familles attablées pour le goûter, et à vue de nez beaucoup de piliers qui s'enracinent des après-midis entières. Malgré l'ambiance vivante et animée, on ne se sent pas forcément le bienvenu quand on entre pour la première fois et que personne ne vous reconnaît. C'est magnifique mais ce n'est pas un endroit très accueillant. D'ailleurs les serveurs — tous grands comme des jours sans pain, ils doivent être recrutés à la taille — ont une façon bizarre de s'adresser à vous, avec un mélange de politesse et de moquerie hautaine. Ce n'est pas juste aujourd'hui : en 2005, ici même, je m'étais déjà extasiée sur la beauté de la salle, et le serveur m'avait répondu d'un grognement méfiant assorti d'un œil morne. C'est pourquoi je suis étonnée par cette soupe. Je m'attendais à quelque chose de moins bien.

Elle arrive dans l'assiette, lumineuse, presque fluorescente dans la lumière grise de cette journée. Un beau rouge flamboyant piqueté de vert (tomate et persil frisé). L'odeur est divine. Le fumet (très concentré, très savoureux) est filtré mais non foulé, la brunoise de légume (carottes, oignons, céleri) est bien là en abondance, et je découvre des petits éclats d'anis étoilé qui ont parfumé le fond (astucieuse façon de remplacer le Ricard). Les morceaux de poisson sont des petits cubes de saumon cru ajoutés peu avant de servir, pourquoi pas, et il y a des moules, des pétoncles et des crevettes grises.

Verdict : savoureux, frais, riche, aromatique, subtil, réussite totale. Si l'on prend la recette de Bij Adelientje comme base, cette version est assez fidèle au classique : brunoise de légumes, tomate, bouillon clair, morceaux de poisson, fruits de mer ajoutés. En revanche je ne crois pas qu'il y ait du safran. Les croûtons et le fromage sont bien là, mais la rouille (en l'occurrence une mayonnaise vaguement épicée) n'est certainement pas un élément belge. Ne me demandez pas pourquoi ni comment elle est arrivée jusqu'ici, je n'en sais rien et je ne sais pas à qui le demander.

2. Stadt Kortrijk (À la Ville de Courtrai). Un de mes, peut-être mon restaurant préféré à Ostende. On y cultive la simplicité comme une espèce de principe fondateur, le style qui différencie ce restaurant de tous les autres, et les clients (tous habitués) en redemandent. Si vous aimez les fanfreluches sur l'assiette, les traits de sauce et les chefs qui se prennent pour des artistes, allez ailleurs. Ici c'est du roots, voire du minimalisme, à partir de produits de qualité exceptionnelle qui racontent à eux seuls toute l'histoire. La carte est brève comme une claque. Il n'y a pas de desserts. La soupe de poisson ostendaise y est servie depuis des décennies.

Elle est à l'image du restaurant : simplissime, épurée et atypique. Je n'ai pas demandé si elle était réalisée "conformément à une tradition", mais voici sa description : fumet très clair, aucun foulage, aucun épaississant, juste un bouillon parfumé qu'une bonne pincée de safran colore et illumine. Énorme quantité de persil haché qui donne une dominante jaune-vert. Et quelques morceaux de poisson cuit ajoutés juste avant de servir. C'est tout. Verdict : léger et désaltérant, et c'est parfait, car après ça vous allez sans doute commander la sole-frites, ou la plie-crevettes-frites. Comme éléments de base en commun avec le classique, nous avons bouillon non foulé, safran, morceaux de poisson. Pas de légumes apparents, même s'ils ont servi à confectionner le fond. Parmi les versions de soupe de poissons ostendaise servies à Ostende, celle-ci est très probablement la plus basique. Servie sans rouille (évidemment) et sans croûtons.

3. Restaurant Le Chevalier, sur la Digue. Il faut faire le tri parmi les restaurants de la Digue, et comme presque aucun ne cultive la sophistication dans son apparence, you're on your own et votre intuition vous sera d'un grand secours. La réputation aussi : Le Chevalier est connu, notamment pour sa spécialité de "bouillabaisse de poissons de la mer du Nord", et c'est toujours plein. C'est un restaurant très belge, bourré de bonne humeur et d'esprit festif familial, et la fameuse spécialité de la maison est commandée par la plupart des tables, bien à l'aise dans sa marmite posée sur une plaque chauffante.
Ce qui est intéressant avec ce plat, c'est qu'il n'est jamais présenté comme une "soupe de poissons ostendaise" mais qu'il en est, en réalité, une version modifiée, je dirais même amplifiée. Le terme de bouillabaisse fait référence, entre autres, à la taille généreuse des morceaux de poisson utilisés, mais évidemment ça n'a rien d'une bouillabaisse, c'est une bonne vieille ostendaise tomatée, un peu trop épaissie. Ni la brunoise de légumes ni le persil ne manquent à l'appel, mais ce fond pourrait avoir un peu plus de goût. En revanche, les poissons, impeccables : gros morceaux très frais de cabillaud et de poissons plats (plie, limande ou barbue, je crois même avoir repéré du saint-pierre), intelligemment ajoutés peu avant de servir et cuits juste ce qu'il faut. Pas de moules ni de crevettes grises. Servie avec rouille (excellente même si c'est là encore une mayo aromatisée) et croûtons de pain de mie (bof).

Il faut dire qu'au Chevalier, la carte des vins est exceptionnelle et qu'on peut accompagner sa spécialité maison de flacons appropriés. Riesling Josmeyer Les Kottabes 2007, parfait et pas cher.

Allez, il est temps de reprendre le train. Il me reste une bonne heure avant mon Ostende-Bruxelles-Midi et j'ai donc le temps de m'en faire une petite dernière. 4. Brasserie Strand, à l'hôtel Strand, juste devant la gare. Des autocollants Michelin partout. Une touche de luxe dans l'esprit bon enfant. La soupe (dûment étiquetée "de poissons" et "ostendaise") arrive dans une petite marmite à moules, avec un couvercle creux pour recueillir les coquilles. Une fois ce couvercle soulevé, surprise : encore une hybride. Nous avions l'hybride de bouillabaisse, voici l'hybride moules marinara-soupe ostendaise. Cette soupe exige d'être analysée en même temps qu'elle est mangée. On y met les doigts et la cuillère, on examine les ingrédients, on se dit "c'est quoi ce truc ?"
Verdict : je vous rassure, c'est très bon. Mais quel cocktail ! Moules, morceaux de poisson (cabillaud), bouillon non épaissi à la farine mais puissamment tomaté, dense, onctueux, très relevé, on se retrouve en pleine baie de Naples. Même si je trouve des chicons émincés parmi les légumes (vous avez quelque chose contre la fusion napolitano-flamande ? Moi non.) Servie avec (bonne) rouille et minuscules croûtons dorés. Je ne dis pas que c'est la meilleure (pour moi la palme revient à celle de la Brasserie du Parc), ce n'est certainement pas la moins bonne, mais c'est à coup sûr la plus zarbi.

Alors, au terme de cette recherche, ai-je enfin compris ce qu'est la soupe de poisson ostendaise ?
Réponse : encore moins qu'à mon arrivée.
Vivement que j'y retourne pour approfondir l'enquête.