Un marché cantonais et la soupe qui s'ensuivit

Brrrr, il faisait froid très froid dans les montagnes du Zhejiang, où je viens de passer la semaine. Nous sommes rentrés à Canton ce matin : changement total de musique, 18 degrés et des hirondelles partout. Je vous reparlerai du Zhejiang, mais aujourd'hui nous allons faire un petit tour à Canton, au marché de Jiang Nan Xi (c'est la station de métro la plus proche, je ne connais pas le nom du marché), sans autre intention que de nous promener. Mais on a peut-être aussi une petite idée en tête, comme il arrive en visitant un marché.

Les fruits de saison, en ce moment, ce sont les agrumes. Ici des kumquats.

 C'est donc aussi la saison du pamplemousse chinois, qui est en quelque sorte le cochon des agrumes : tout se mange. Y compris la partie blanche cotonneuse entre zeste et chair, que l'on fait mariner au sel (photo ci-dessous).

Le pamplemousse vrai (ne disons pas "pomelo", appellation réservée au fruit plus petit et plus juteux souvent importé de Floride) a le cuir épais, et la peau des segments est aussi protégée d'une membrane très solide. C'est pourquoi, dans cette échoppe uniquement consacrée au pamplemousse, les fruits sont vendus déjà pelés, prêts à éplucher segment par segment. Si vous voulez qu'on enlève aussi la seconde peau, c'est possible. Ainsi, cette dame au charmant sourire m'a offert un segment épluché qui était juteux et parfumé : le goût de l'hiver cantonais.

 Tout est très bien organisé. Le coin boucherie se subdivise en coin cochon, coin bœuf, coin mouton, coin volailles... Nous faisons un tour par le quartier bœuf afin d'acheter des os pour faire un bouillon (Jing fait une soupe à l'oignon). Les pièces joliment parées attendent à leurs crochets.

 À côté de ce cœur de bœuf tout frais, dans la plaque, des tendons de bœuf soigneusement nettoyés. Fabuleux dans les soupes, indispensables dans le phó, fondants en gyûsuji avec une pointe de moutarde... Mmmmmm...

En fait, l'idée derrière la tête, c'est Jing qui l'a, pas moi. Je préfère, s'il s'agit de cuisiner cantonais. Et je suis ravie de la voir s'arrêter auprès de ce marchand d'ormeaux. Ce ne sont pas de gros ormeaux, ils font à peu près la longueur de mon index, mais justement c'est ça qui est bon : on peut en acheter beaucoup. Et Jing en achète beaucoup, parce qu'on va les cuire dans la soupe de poulet. Le marchand nettoie les ormeaux selon une méthode particulière : il retire les viscères entre la coquille et le pied, mais il laisse le pied attaché à la coquille. Ainsi, l'ormeau peut aller tout entier dans la soupe où l'effet esthétique de la coquille nacrée sera vivement remarqué.

Quelques heures plus tard : ceci, mes chers amis, c'est tout simplement la reine, l'impératrice des soupes de poulet.
Ingrédients et méthode : un beau poulet cantonais bien ferme, bien pattu, à la crête bien développée, découpé en morceaux ; du travers de porc (non pas l'extrémité osseuse mais l'extrémité tendre) en petits morceaux ; du gingembre, de la racine de shi hu (Dendrobium nobile, une orchidée médicinale) qui donne un bon goût et une texture riche au bouillon, en plus de nourrir le yin du rein, de combattre la sécheresse des muqueuses et de fortifier la partie inférieure du dos (je vous le donne tel que je le trouve). Une pincée de sel, de l'eau pure, mijoter tout ça sur feu doux le temps qu'il faut pour un bouillon de poulet (en se rappelant tout de même qu'ici, les poulets sont des sportifs), et quarante minutes avant de servir, ajouter les ormeaux. C'est indescriptiblement bon. Oui, vous aussi vous pouvez le faire. Débrouillez-vous pour trouver le shi hu mais surtout pour trouver un poulet qui tienne la route.

Comments

[Patrick Cadour]

Ah oui, j'en ai déjà vu en effet, merci !

[Ptipois]

Réponses :

Pour les ormeaux, tendres et fondants, comme je les aime. En France, je trouve que les ormeaux sont en général cuits trop caoutchouteux.



Pour le shi hu, c'est au contraire très facile à trouver. C'est une des herbes de base de la culino-médecine chinoise. Cherche des racines jaune verdâtre roulées comme des ressorts. Va voir cette page : http://www.cnseed.org/dendrobium-officinale-tea-dendrobii-dendrobium-herb-tea-shi-hu.html

Il y en a à coup sûr à La Calebasse Verte, rue de la Vistule.

[Patrick Cadour]

Bon, j'ai enfin pu prendre le temps de tout lire... elle parait merveilleuse cette soupe en effet. Je ne ais plus si je te l'ai déjà dit, mais du coup j'ai essayé en Bretagne une technique permettant à l'ormeau nettoyé de rester accroché à sa coquille...



Je me demande quand même comment sont les petits ormeaux après 40 mn (ce n'est pas un doute, mais de la pure curiosité), je ne dépasse jamais 4 mn moi, et pour les gros.



Quant à cette orchidée, ça ne va pas être simple :



"Elle se plait dans les forêts caduques plongées dans une humidité ambiante permanente, sur le versant sud-est de l'Hymalaya"



Elle apporte quel type de saveur ?