Garance

1 décembre 2012

couverts

Ça s'appelle Garance et à l'heure où j'écris, c'est ouvert depuis deux semaines, rue Saint-Dominique, à l'angle est de l'esplanade des Invalides. Au moment où j'arrive en grelottant — car il fait froid —, je n'ai cherché aucune information sur ce restaurant dont la façade néo-art-déco gris sombre, simple et sobre, étonne un peu dans ce quartier classique et un peu froid. En entrant, je découvre une belle cuisine ouverte avec un comptoir à six places, de la pierre et du bois élégamment nervuré. Cette simplicité brute qui met les sens à l'aise me rappelle quelque chose, mais quoi ? Je découvre que je suis en avance… d'une heure, car la personne dont je partage le déjeuner a l'habitude de réserver pour midi et demie et j'ai agi par automatisme. Aujourd'hui, exceptionnellement, la réservation est pour 13 h 30. On ne me laisse pas ressortir : on m'invite à entrer, à m'installer, il fait chaud là-haut, venez donc. Je m'engage avec gratitude dans un bel escalier tout aussi gris sombre que le reste et j'atteins l'étage, blanc et lumineux. J'ai un bon feeling. Surtout quand mon bras effleure, au cours de mon ascension, toute une vitrine de château-d'yquem des années 60, de bonnes-mares aux étiquettes rongées, de la tâche, de pichon-comtesse et d'autres quilles désirables. Guillaume Muller, le patron, a été sommelier de L'Arpège. Et le chef, Guillaume Iskandar, sort aussi de L'Arpège, via Le Petit Nice à Marseille, puis Septime. Et voilà ce que ça me rappelle ! Ces surfaces séduisantes, ces bois naturels, cette gentillesse aussi.

(Note : aujourd'hui toutes les photos sont prises à l'Hipstamatic, car je n'avais pas les bons objectifs sur mon Lumix. Par chance, le grain s'harmonisait très bien avec les plats.)

jus

Je pousse quelques objets et je sors mon Macbook pour m'avancer dans mon travail. Pendant cette heure où j'attends mes compagnons de table, on me submerge d'attentions. Une petite assiette de magret de canard salé, puis de ventrèche de sanglier frottée au sel (ci-dessous), un verre de jus de clémentine fraîchement pressé (ci-dessus). Comme la maison ne sert pas de soft drinks, les accros aux boissons industrielles gazeuses iront éructer ailleurs, à moins de préférer (ils n'auraient pas tort) le jus du jour.

sanglier

vin

Un verre de savagnin ouillé du Jura pour patienter en consultant Twitter (on ne peut pas travailler tout le temps).

brioche

Les amuse-bouche se faisant de plus en plus consistants (ici une brioche servie avec un peu de ricotta et un coulis d'herbe), j'espère que les autres convives ne vont pas tarder, sinon je n'aurai bientôt plus faim. Heureusement, ils sont très à l'heure (eux).

velouté

Mes scrupules à propos de mon appétit sont justifiés, car les portions sont confortables, servies dans de vastes assiettes. Pour 34 euros le menu déjeuner, entrée-plat-dessert, il y a aujourd'hui un velouté de rosés des prés garni de gros morceaux de lard grillé, et comme vous pouvez le voir ça n'a rien de la portion pour dent creuse qui connaît actuellement une certaine vogue dans les restaurants-timbres-poste où se précipitent les foodies (pas de noms, pas aujourd'hui). Tout le repas se déroulera dans cette remarquable abondance.

truite

Jolie, l'entrée, non ? Percevez-vous son abondance, sa luxuriance, la fraîcheur craquante des ingrédients ? Truite de Banka marinée aux poireaux vapeur, raifort râpé. Le raifort aurait pu s'affirmer davantage mais globalement c'était bien. Très bien.

veau

À côté de moi, on a pris une poitrine de veau rosée et fondante, avec une sauce à l'anchois. Je crois que le produit parle de lui-même.

pigeon

Ainsi que ce pigeon rôti servi avec des feuilles de tétragone cornue, un jus d'abats, et les cuisses servies à part avec des tranches de céleri, braisées, rissolées, la peau craquante. Une pure merveille.

cuisses

patates

Détail important, peu rencontré ailleurs : l'assiette de légumes, servie à part, devient un plat en soi. Les produits sont aimés pour eux-mêmes, amoureusement cuits et dressés, aussi élaborés que le plat qu'ils accompagnent. Pour le pigeon, des pommes de terre rôties avec des racines de persil, un soupçon de topinambour et des oignons rôtis, le tout voilé de lard de Colonnata. C'était bon ? À votre avis ?

ravioles

Avec un plat de poisson au sabayon beurre noisette vient une composition remarquable qui aurait mérité d'occuper la place centrale : ravioles (j'ai oublié ce qu'il y avait dedans mais qu'est-ce que c'était bon !), brocolis et romanesco. (Détail ci-dessous.)

détail

Nous avons bu une délicieuse syrah vinifiée pas loin de Saint-Joseph et nous nous sommes régalés du début à la fin, sans une fausse note. Le service féminin est d'une gentillesse confondante mais, deux semaines après l'ouverture, cherche encore un peu ses marques et c'est normal. Prions le dôme des Invalides que ce restaurant reste ce qu'il est : une très belle adresse, gourmande, généreuse, chaleureuse, et d'un rapport qualité-prix irréprochable. Au lieu d'essayer d'entrer avec un chausse-pied dans des endroits branchouille où l'assiette est pesée au milligramme près mais où l'on rate un plat sur trois, pourquoi n'iriez-vous pas manger de la vraie cuisine chez Garance ?

Garance : 34, rue Saint-Dominique, à Paris, dans le septième. Téléphone : 01 45 55 27 56. Le restaurant a déjà un site concis informatif où les jours et heures d'ouverture n'ont pas besoin d'être cherchés désespérément dans une avalanche d'animations Flash et de piano jazz, ce qui est une performance à saluer.