Paléotartare et rognon de Lascaux

Le printemps s'est bien fait attendre et l'hiver s'est fait sentir. On frissonnait il y a peu encore. On n'y croyait plus. Et pourtant même les pires choses ont une fin, et l'autre jour j'en ai eu la preuve par les bourgeons de marronnier dans la cour du jardin des Plantes, côté rue Buffon. Je m'en allais prendre le bus 67 pour déjeuner chez Julot, qui m'avait proposé par SMS "un tartare à la moelle". J'ai répondu "Why not?" Pourquoi pas, en effet, puisque l'hiver est terminé et qu'il est grand temps de se jeter sur les merveilles de la nature comme des cannibales ?

Car tenez-vous bien, le tartare à la moelle, c'est du paleo-cooking. Pour vous documenter sur le paleo-cooking, c'est-à-dire un style d'alimentation très contemporain censé s'inspirer du régime de nos lointains lointains (plus lointains que ça encore) z-ancêtres, référez-vous au blog de notre ami commun Mikael, qui d'ailleurs est l'inventeur de cette recette de paléotartare. Qu'il a d'ailleurs consignée ici même. Quoi qu'il en soit, vous voyez ci-dessus le paléo-tartare en pleine fabrication ; je viens d'ajouter les câpres. Ou plus exactement de vider le bocal de câpres dans le saladier (nous aimons les câpres). La couleur claire de l'ensemble est due à la présence de moelle. Vous trouverez dans le post de Mikael d'intéressantes informations sur la moelle, du style "Le saviez-vous ?". Par exemple que le top du top pour un médullovore est de déguster la moelle d'un renne fraîchement abattu et encore tiède. Toutefois, comme c'est difficile à trouver au Franprix du coin, nous nous contenterons d'os à moelle bien de chez nous.

Or donc, pour un bon paléotartare, voici la recette de Mikael, que je transcris texto :

Un gros os à moelle
Un bon steak (Mikael utilise de l'entrecôte ou de la bavette bien persillée)
De l'oignon blanc des Cévennes
Des câpres
De la moutarde d'Orléans Martin Pouret
Un jaune d'œuf pour ceux qui aiment ça
De la fleur de sel de Guérande
Du poivre de Sarawak
De la roquette

Si vous vous demandez ce que fabriquent la moutarde d'Orléans et les câpres dans un paléotartare, Mikael vous répondra qu'ils sont là parce que c'est bon. Je n'ai rien à répondre à cela. Pour extraire la moelle, faites tremper l'os dans de l'eau bien froide pendant quelques minutes puis poussez la moelle avec le pouce pour la sortir. Coupez-la en très petits dés ou passez-la au hachoir. Hachez de même la viande et mélangez-la à la moelle. Une petite cuillerée de moutarde, les câpres, les oignons ciselés et rincés (ce qui les adoucit un peu), sel, poivre. Servir garni de roquette. Vous remarquerez que Mikael sert la roquette sur le tartare et Julot sous le tartare, ce sur quoi je ne ferai aucun commentaire (parce qu'il ne m'en vient aucun).
Quelques observations sur les variantes que j'apporterais volontiers à cette recette : j'aime bien l'oignon des Cévennes, mais pour le coup j'utiliserai plutôt du rosé de Roscoff, et non rincé, car j'aime bien la puissance de l'oignon dans un tartare. Le poivre n'aura pas besoin d'être de Sarawak, un poivre de Penja apportera des tonalités plus musquées que je préfère. Ou alors un poivre rouge d'Inde du Sud. Mais en fait tout poivre conviendra pourvu qu'il soit fraîchement moulu.

Mais vous ne connaissez pas Julot, il est plein de ressources et, ces temps derniers, de paléo-ressources. Pas moyen de l'arrêter. Deux jours à peine après m'avoir servi le paléotartare, il remettait ça avec un mets somptueusement magdalénien, un vrai festin de Lascaux, le rognon de veau rôti dans sa graisse. Vous le voyez ci-dessus en train de parer le rognon, qui doit être enveloppé d'une couche fine et uniforme de son gras naturel.

Il va ensuite à la broche, et au four pour une demi-heure environ.

Découpage du rognon. L'apparition du cœur rosé procure une émotion spéciale : atavique, primitive et vorace. Une faim des tout premiers temps.

Un déjeuner délicatement gore, que nous avons accompagné de carottes râpées (non photographiées). Ce n'était peut-être pas aussi extraordinaire que manger de la moelle de renne tiède au cœur de la toundra sous le soleil de minuit, mais c'était très bon.

Comments

[sborgnanera]

perso, j'aurai cuit l'os à moelle et coupé le tartare au couteau
tres belle manière de cuire le rognon, sa graisse blanche est superbe !

[garance]

Bon ce n'est pas aujourd'hui que je remierais mes origines , moi le "Gore" ça me fait saliver ...
Franchement le rOgnon à l'air succulent à la broche et c'est la premiere fois que je vois un rognon cuisiné de la sorte (enfin hormis dans les Churrasquaria au Brésil )...
beau billet sur les théières plus en finesse là mais entre le Gore et la finesse y'a qu'un pas ....

Garance

[nick]

Que notre cerveau humain a le mémoire d'éléphant.
Cette paléoscène nous fait sortir le paléosouvenir, nos paléodents aussi.
Une superbe paléo recette pour nos pâles citadins.

[Marie-Claire]

J'ai ressenti exactement l'émotion primitive, animale et atavique qui doit provenir de mon cerveau reptilien...

Maintenant c'est pas le tout, faut revenir au XXI° siècle...