La Fabrique de Douceurs

13 octobre 2007

La Fabrique de Douceurs

malacca

C'est ainsi que je les ai découverts dans leur petite boîte noire. 3 cm de longueur au plus, ils rappelaient plutôt des gemmes polies et sculptées, par exemple des cornalines, ou des imitations de fruits pour service à thé d'enfant. Je ne connaissais pas leur nom, malacca. Mais la forme de poire et la petite ouverture cruciforme, en bas, me rappelaient quelque chose. Au croquage, il n'y avait plus de doute : ce léger parfum de rose accompagné d'une faible astringence, cette texture cristalline, c'est du jambu, rose apple, champoo, pomme java, ce fruit originaire du Sud-Est asiatique, si rafraîchissant dans les chaleurs tropicales. Je ne savais pas qu'on pouvait le confire, c'est pourtant ce que fait La Fabrique de Douceurs, manufacture de fruits tropicaux confits installée à la Guadeloupe (allez voir leur très joli site ; leur démarche soucieuse de leur terroir, de leur culture locale et d'agriculture raisonnée a de quoi faire réfléchir).

C'est par Lisa Kajita (dont je salue le travail remarquable pour la mise en valeur de beaux produits) que j'ai entendu parler de ces fruits confits. Surprenants, originaux, si beaux qu'on a presque un regret en les mettant en bouche. Mais le regret est de courte durée : ils sont délicieux, enrobés d'un glaçage croquant de sucre de canne qui décuple le plaisir. Il revient pourtant, car chaque fruit passe trop vite.

banane

Le sucre de canne donne à la petite banane rose de Basse-Terre des tons de porphyre.

Ensemble

Caramboles, malaccas, banane et ananas. L'ananas, délicieux au-delà de toute description, remporte haut la main la partie. Mais que cela ne vous incite pas à négliger les autres fruits, dont chacun a ses attraits.
Les adresses auxquelles vous pouvez trouver les fruits confits de La Fabrique de Douceurs figurent sur leur site. Vous y trouverez aussi tout ce qu'il faut pour contacter leurs fabricants. À Paris, vous pouvez notamment vous les procurer à Lafayette Gourmet.

Ces douceurs n'ont pas été sans me rappeler la lecture du long, minutieux et gourmand Nouveau Voyage aux Isles françaises de l'Amérique du père Jean-Baptiste Labat. En 1694, le père a l'occasion de prendre quelques repas chez un certain M. Pocquet, à la Martinique. J'y trouve un passage que j'aimerais adresser aux confiseurs de La Fabrique de Douceurs, en imaginant, et peut-être en espérant, qu'il puisse les inspirer :

Entre les confitures qu'on servit au dessert, il y avoit des cacaos confits, que je croy être la plus délicieuse confiture qui se puisse imaginer, & qui surpasse à mon avis les meilleures qui soient en Europe. [...] Je priai Mademoiselle Marie-Anne, après qu'on fut sorti de table, de m'apprendre comment elle faisoit cette confiture, elle n'en fit aucune difficulté, & afin de me le faire mieux comprendre, elle me fit entrer dans l'office, où il y en avoit qui n'étoient pas encore achevées, & dont elle m'expliqua la façon de la manière qui suit.
Le Cacao que l'on veut confire, doit être cueilli quelque tems avant qu'il soit meur. On connoît la maturité de ce fruit quand les cosses qui le renferment commencent à jaunir dans leur entre-deux; on doit donc cueillir les cosses quelques jours avant qu'elles soient en état de jaunir.
Les amandes de Cacao étant cueillies dans cet état, sont blanches, tendres, délicates ; on les met tremper dans l'eau douce & bien claire, & on les change d'eau soir et matin pendant cinq ou six jours, ensuite on les larde en cinq ou six endroits avec de petits lardons d'écorce de citron, & de cannelle fort mince. On fait du sirop du plus beau sucre, mais fort clair, c'est-à-dire où il y ait peu de sucre, on les met tremper pendant vingt-quatre heures, aussitôt qu'il est hors du feu, où on l'a purifié et clarifié. On les retire de ce sirop au bout de vingt-quatre heures, & pendant qu'ils égoûtent, on fait un autre sirop semblable au premier, mais un peu plus fort de sucre, où on les laisse encore vingt-quatre heures. On fait ce manège pendant six jours, augmentant à chaque fois la quantité de sucre, sans les mettre jamais sur le feu ni leur donner d'autre cuisson que celle qu'ils acquièrent dans ces différents sirops. À la fin on fait un sirop de consistance dans lequel on met un peu d'essence d'ambre, de musc, ou d'autres odeurs où on les conserve pour s'en servir au besoin.
Quand on les veut tirer au sec on les ôte de leur sirop, & après les avoir laissé égoutter, on les plonge dans une bassine pleine d'un sirop bien clarifié et fort de sucre, & sur le champ on les met dans une étuve où ils prennent le candi.
Cette confiture, comme on voit, demande beaucoup de soin, & consume beaucoup de sucre. Les confituriers des Isles en font très-rarement ; & à moins d'un écu la livre, ils ne peuvent pas l'entreprendre, ou la faire comme il faut.