Une truffade à Pierrefort

Avant d'être en mesure de relater les réjouissances des Européennes du Goût qui se sont tenues à Aurillac le week-end dernier (voir post précédent), il m'a fallu surmonter quelques difficultés de connexion. Nous avons quitté Aurillac juste après ma dernière démonstration de cuisine, vers 17 heures, en route vers Pierrefort sous la pluie. B. m'avait offert de prendre le chemin des écoliers afin d'admirer les paysages, mais le plomb du Cantal persistait à s'emmitouffler de nuées. En cours de route, nous sommes passés de la région des vaches Salers à la région des vaches Aubrac. Arrivée à Pierrefort sous une pluie modérée, installation, feu dans la cheminée, rassemblement des provisions pour le dîner du soir, et voici qu'au-dehors tombe un orage impressionnant, pluie en rideau et grêlons. Je me mets à craindre pour les vaches, qui en ont vu d'autres.

Ce heurtoir de porte à Saint-Flour n'a strictement rien à voir avec l'histoire qui nous occupe, mais il est très beau, et la porte aussi.

Nous essuyons dans la soirée deux pannes de secteur prolongées. La première a lieu avant la nuit noire, de sorte que B. peut préparer le dîner dans la pénombre. La seconde l'oblige à sortir les bougeoirs. Le dîner — saucisses-lentilles — est d'un romantisme absolu. Pas n'importe quelles saucisses (de vraies saucisses d'Auvergne, hachées gros) et pas n'importe quelles lentilles (les blondes de Planèze, rondes, délicates et se tenant bien à la cuisson). Le lendemain, aucune liaison téléphonique, ni filaire ni mobile, et l'internet est naze. Il le restera jusqu'au mardi matin ; pour moi, il faut ajouter à cela les complexités byzantines de la connexion d'un second ordinateur pourvu d'Airport sur le Wifi Orange (deux coups de fil, plusieurs réinitialisations, redémarrages, un mot de passe de soixante-douze-mille caractères diacritiques — ou du moins c'est ce qu'il m'a semblé — pianoté une bonne quinzaine de fois) pour que je retrouve la ligne. Ce qui est fait en milieu de journée.
Vous nous permettrez, dans ces conditions, de reprendre des forces. Ce que nous avons fait au déjeuner avec une magnifique truffade confectionnée par les expertes mains auvergnates de B.

Pendant que les herbes, les échalotes et la vinaigrette attendent leur salade, B. découpe la tomme de la région. Pour ceux qui ne connaissent pas ce fromage, c'est un stade primitif du cantal ou du laguiole, le caillé d'un jour. Blanc, élastique, aigrelet, il sert à faire la truffade, l'aligot et quelques autres délices locales.

Oui, vous avez bien vu, la note du marchand de légumes est coincée sous le saladier. Ça s'appelle du stylisme. Non ?

Voici à quoi doit ressembler la tomme avant de rejoindre la poêlée.

Opération que vous voyez ci-dessus. B. a poêlé des pommes de terre finement émincées avec du lard gras (du bon lard gras d'ici, vieilli, un peu rance, plein de fumet), à couvert, de façon à obtenir une face de pommes de terre très rissolées. On aime, par la suite, en retrouver au cœur de la truffade.

Il remue à la spatule sur feu doux, puis il laisse le fromage croûter quelques minutes. C'est cette croûte qui doit tenir les pommes de terre et donner sa forme à la truffade.

Quelques lichettes de jambon d'Auvergne avec ça...

La salade est obligatoire : fraîcheur, croquant et acidité doivent équilibrer la richesse du plat, elle-même déjà contrebalancée par la saveur aigrelette de la tomme. Du grand art auvergnat.

Et c'est alors que, pour des raisons mystérieuses, j'ai cessé de prendre des photos.

Comments

[Puy de Dôme]

bravo l'ami!
je crois que tu as percé le secret d'une bonne truffade: le croustillant de la patate est primordial!!!
nombres de restaurants dits "auvergnats" qui ne respectent pas cet impératif et nous servent une patée indigeste...indigne de cette recette!
par contre les puristes mettent plus de tome que toi!
bye

[$ha]

Sans lard & jambon, je suis aux anges!

[Chris]

Quel beau billet et cette truffade est simplement sublime! C'est ainsi que je la péfère, bien croustillante...C'est un plat que je prépare souvent, car mes enfants adorent et c'est finalement plus simple que l'aligot!

[Thierry Richard]

Superbe ! Je file dans l'Aveyron dans quelques semaines, un bon avant-goût que ce Post... ;-)

[Fabienne]

Ce heurtoir est réellement sublime ! Et ce fromage est super gourmand !