Manresa-Passard (5) : le tao de la carotte

Ce chapitre de la série Manresa-Passard évoquera deux plats. La carotte, en effet, figure deux fois au menu.
Retour à Love Apple Farm et aux collines boisées de Santa Cruz. Tôt le matin, muni d'un soutien moral efficace et attentif, David récolte les carottes.

Il récolte également de jeunes pousses d'épinard.

Il rassemble les rainbow carrots, les carottes arc-en-ciel.

Il passe ensuite aux carottes grelots.

Un beau tableau de chasse pour la cuisine de Manresa.

Tableau de chasse complété par une abondante récolte d'épinards qu'il va falloir trier, équeuter et rincer.
"Réaliser une cuisine majoritairement à base de légumes, dit David, cela demande beaucoup plus de travail manuel qu'une cuisine plus carnée. Les végétaux demandent en effet énormément de préparation : tri, nettoyage, lavage, épluchage. C'est un aspect de la cuisine des légumes qu'on oublie trop souvent."

J'ai l'occasion de m'en rendre compte en m'occupant des épinards. J'ai en effet trouvé, à travers cette occupation, un bon moyen de m'insérer dans la cuisine et de prendre des photos sans gêner les cuisiniers qui y travaillent. Les mains dans le bac de rinçage, je trie, j'égoutte, je pare. Et quand je vois quelque chose d'intéressant, vite, je m'essuie les mains à mon tablier, et clic, clac.

Je peux, par exemple, voir Julie vérifier les bouteilles de vin jaune pour la sauce du homard.

Et je ne perds pas une miette de l'épluchage des carottes destinées au dessert — les carottes arc-en-ciel et grelots que David a cueillies ce matin...

… Et d'autres carottes, destinées, elles, à une entrée où elles figureront en compagnie des épinards. Petit à petit, les éléments s'affinent, se rapprochent les uns des autres.

Les carottes vont cuire doucement, en compagnie de branches de romarin et protégées d'une feuille de papier.

Julie prépare la purée de carottes.

Pour succéder aux radis, une entrée d'Alain Passard : épinards à l'huile de noisette, sésame grillé, purée de carottes au jus d'orange.

Et un dessert, toujours d'Alain Passard : carottes, sauce au chocolat araguani.