L'Orénoc

10 janvier 2007

orenoc

Œufs de hareng, semoule de chou-fleur cru, fruits secs, sirop d'oignon à l'huile de noisette.

Quand on parle de créativité et d'innovation en cuisine (et on en parle beaucoup), on oublie trop souvent qu'il y a des degrés en tout. Pas forcément dans le degré de créativité et d'innovation, mais dans le traitement, le style. Certains font du Wagner tandis que d'autres font du Satie. Claude Colliot, lui, au piano de L'Orénoc, serait plutôt du genre Satie.
Avec lui, pas de corrida, pas de muleta, pas de banderilles. Ce n'est pas lui qui vous ferait poser le bout de la langue sur le laiton d'une pile Wonder, peuplerait votre assiette de Schtroumpfs verts tremblotants ou vous servirait au milieu d'un nuage de fumée. Et pourtant, il s'agit bien d'un décoiffage en règle, d'une redistribution des cartes, d'un déplacement des repères. Mais au prix de glissements doux, pas de décalages abrupts.
Vous auriez plutôt, au tout début du repas — l'amuse-bouche — l'impression du contraire : ce sorbet d'huître crémeux, iodé, affirmé, attaque fort, si fort qu'il a tendance à éclipser la gelée de verveine et la truffe noire qui lui servent de base. Mais la suite ne confirmera pas cette violence, au contraire : les associations de goûts et de textures se présentent avec modestie, n'osant pas s'imposer, se révélant au fur et à mesure. Elles semblent issues d'une inspiration calme, méditative, rêveuse, qui les construit brin par brin, comme un oiseau fait son nid. C'est au bout d'un certain temps que vous vous apercevez de leur harmonie profonde. Vous avez déjà deux ou trois fourchettées à votre actif et, soudain, vous sortez d'un rêve, vous levez la tête et vous vous rendez compte que c'est vachement bon, ce que vous êtes en train de manger, mine de rien.
Certains chefs fondent leur style sur le contraste, et le contraste n'est pas absent de la cuisine de Claude Colliot. Mais ce n'est pas lui qui joue le premier rôle ; l'harmonie passe devant. Les associations d'arômes ne se font pas sur des variations dramatiques mais sur une mélodie de faible amplitude ; la dynamique est horizontale et non verticale, la mélodie est oscillatoire comme celle d'un raga indien construit sur une ambiance autour de quelques notes. Textures et goûts se renvoient la balle en ping-pong plutôt qu'en tennis. Il se dégage de tout cela, à mesure qu'on pénètre dans cette atmosphère et que l'on identifie la mélodie, une impression de calme et de confort.
La cuisine de Claude Colliot est à la fois humble et ambitieuse. Ses clins d'œil ne sont jamais appuyés, ses audaces ne sont jamais ostentatoires, les révélations gustatives surgissent au tournant d'une bouchée et surprennent sans agresser. Son originalité sait rester près de la terre, et jamais le goût n'est sacrifié au profit de l'épate.
La cuisine d'un chef est à son image. Celle de Claude est, comme lui, chaleureuse, réfléchie, pleine d'humour et tout en finesse. Beaucoup de chefs ont tout ce qu'il faut pour nous étonner. Lui dispose en plus, sur sa palette, de paix, d'harmonie et d'une forme très particulière de méditation.

L'Orénoc, hôtel Méridien. 81, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, Paris 17e. Tél. : 01 40 68 30 40. Fermé dimanche et lundi.

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