Le plat préféré de Mao

Snif, snif, atchoum. Aurais-je contracté le SRAS ? Chopé la grippe aviaire ? Mais non, c'est juste un bon gros rhume des familles, aggravé par ma non-possession d'anticorps locaux et le décalage horaire. Je demande timidement à être guidée vers une pharmacie. "Pas la peine, me dit C., je vais te faire une soupe !" Je vois son mari (français) pâlir. Il m'explique qu'il s'agit de mélanges de plantes médicinales spécifiques, qu'il faut faire bouillir le tout 20 minutes, et puis... c'est dégueulasse, mais efficace. Ce n'est vraiment pas ça qui va m'arrêter, et je me prête de bonne grâce à l'administration de la pharmacopée chinoise, pour laquelle j'ai le plus haut respect.

Voici les ingrédients de ma soupe après ébullition. Il y a des écorces, des brindilles, du bois, des feuilles, et tout cela refoule puissamment l'humus décomposé et la tisane de fleurs pectorales vieillie dans un coin de cave, avec une touche de réglisse. Gloups ! J'avale ça sans broncher. Un quart d'heure après, je sue comme un cheval. Ce n'est pas ça qui va nous couper l'appétit.

Allons manger !
J'aimerais écrire "encore un repas exceptionnel", mais dans cette ville où la nourriture plane régulièrement à ce niveau de qualité, je me bornerai à noter que nous sommes allés déjeuner dans un petit restaurant de quartier spécialisé dans la cuisine du Hunan.

Le Hunan est proche du Sichuan. Les deux cuisines se ressemblent, mais j'ai entendu dire que celle du Hunan était plus pimentée encore que celle du Sichuan. Je ne croyais pas ça possible. Cependant, C. a demandé expressément qu'on mette la pédale douce côté chili dans nos plats, donc je n'ai pas pu constater la chose. D'ailleurs ça manquait un peu de piment, du coup.

Le repas commence selon le rituel que je commence à connaître : à peine les couverts (assiette, bol à thé, bol à nourriture, baguettes) posés sur la table, arrive la théière bouillante. Le premier thé — qui est en réalité la rinçure des feuilles, qu'on ne doit pas boire — est versé sur tous les objets pour les nettoyer. Il finira dans un grand bol passé de convive en convive, puis on versera dans la théière la deuxième eau bouillante.

Cette marmite contient une spécialité qui était, dit-on, le plat préféré de Mao Zedong (natif du Hunan) : poitrine de porc longuement mijotée dans une sauce riche, rouge de piment, avec des haricots verts séchés. Le Grand Timonier avait bon goût. Le porc est fondant comme il doit l'être, les haricots apportent un petit goût fermenté qui rappelle certains champignons.

Très fort, les légumes : voici des pommes de terre à la hunanaise, c'est-à-dire taillées en julienne moyenne et frites au wok de façon à rester légèrement croquantes. Le goût de la pomme de terre est exalté par cette cuisson.

Ensuite, préparé de la même façon, un légume dont je n'ai pas retenu le nom — entre la salade et le chou-rave.

Enfin, une copieuse soupe de grass fish (carpe koi ou amour blanc). C'est un poisson très apprécié en Chine pour sa chair blanche et fondante ; on le vend sur les marchés coupé en morceaux sanguinolents. Je confirme que c'est délicieux.