Ce qu'a fait Ferran (2)

Je regarde mes pieds, je ne suis pas fière. Ça fait tout de même une grosse semaine que je vous dois ce compte rendu. Cette première quinzaine d'août est plus que bousculée, c'est pas vraiment ma faute. Et puis il n'est pas très facile de parler d'un tel repas. Ce n'est pas une raison pour se défiler. Allez, au boulot.

Cala Montjoi
On parle souvent de la beauté du paysage que l’on découvre entre la sortie de Roses et Cala Montjoi, la petite anse profonde et boisée où se niche ElBulli.
On commence par faire l’ascension d’un plateau rocheux aux schistes lourds d’esprit chthonien. De façon peu surprenante (enfin, moi, ça ne me surprend pas), un dolmen se tient au sommet. J’ai toujours regretté de ne pas avoir le temps de lui rendre visite. Pas de doute, on est dans un lieu d’esprit. Et tout est en harmonie : comment s’étonner qu’Adria, constamment inspiré, ne se sente pas à son aise en un tel environnement ?
Après le dolmen, on traverse un plateau dénudé, décoré d’une belle ferme ancienne qu’on croirait posée là pour l’occasion. La première fois que je suis venue, en 1998, il n’y avait rien sur ce mont chauve. Ce soir, je vois qu’on y a planté quelques carrés de vigne.
C’est la descente vers Cala Montjoi qui me fascine le plus. Elle me rappelle certains panoramas sinueux et déchiquetés des îles grecques, cette découverte de nouvelles anses et de nouveaux caps au fur et à mesure de la marche en hauteur. Ici, la lumière décline et adoucit le paysage. On traverse une zone boisée de pins et de chênes verts.

Comme il n'y a plus de place en terrasse, on nous propose de nous faire passer à table séance tenante et de nous y servir apéritifs et tapas. Nous gagnerons la terrasse après dîner, pour le café et les alcools. Cool !
L'événement commence par la visite rituelle de la cuisine. Ici, chef K. (rencontré à Tokyo en avril) en compagnie de Ferran Adrià. Plus bas, le maître et quelques-uns de nos compagnons.

Il n'y aura pas, et j'en suis désolée, de compte rendu de chaque plat, encore moins de photo de chaque service, et j'ai égaré (c'est malin) la copie du menu spécial qu'on nous a concocté ce soir-là. J'ai plutôt photographié les ambiances et la perplexité de certaines découvertes. Ici, le copeau de sucre filé  à l'huile d'olive (détail de l'ovni plus bas), disons carrément de l'huile d'olive à ressort.

La lumière n'était pas bonne pour immortaliser les olives sphériques, délicieuses, mais nous avons tout mangé. En revanche, voici les marshmallows aux pignons, les savoureux Oreos et le croustillant d'ibérico.

Trou normand. Quel est ce breuvage, cette bizarre tisane au goût de céréale torréfiée, d'encaustique et de vanille ? Nous cherchons, personne ne trouve. C'est tout de même très, très boisé. Le serveur soulève le couvercle de la théière et nous fait découvrir des copeaux de bois. Ce sont des copeaux de vieux fûts de bourbon whiskey. Étonnant.

Ce soir, on nous le dit presque à chaque plat : il faut tout manger très vite. C'est qu'on a mis l'accent sur des trucs glacés qui s'évanouiraient, s'affaisseraient ou se vautreraient si on les faisait attendre trois secondes. C'est la soirée gloups, et aussi aïe, mes caries. On s'amuse beaucoup, comme toujours chez ElBulli. Ci-dessus, le dessert le plus chugnux du monde. Je ne me souviens plus très bien de ce que c'était, mais le truc blanc est très froid et le truc rouge très fruité.
Blague dans le coin, ce repas m'a paru encore meilleur que les précédents, plus maîtrisé, plus accompli, plus séducteur aussi. Cette année, Adria joue de nos sens comme d'habitude mais ne joue plus de nos dégoûts afin d'établir des contrastes. C'est non seulement surprenant, c'est aussi paradisiaque. Tout plane très haut dans la stratosphère, et si nous avons du mal à nous souvenir de ce que nous avons mangé dans le détail, c'est parce que tout nous a procuré des sensations à la même hauteur vertigineuse, sans baisse de niveau.
Arrive le Teppannitro, un des derniers gadgets de la maison. Il s'agit de faire prendre en glace, en temps réel, de petits tas d'appareil au guanabana à l'aide de spatules métalliques ; puis on les coiffe d'un mystérieux matériau granuleux, visqueux et croquant aromatisé au café (du caviar de café, bien entendu), et clop dans le bec, aïe les caries, bref c'est de l'Adrià.

La curieuse texture du caviar de café me rappelle quelque chose, mais quoi ? Heureusement nous avons la solution à portée de main. L'épouse singapourienne d'un de nos amis chefs fait entendre sa voix acidulée : dragon fruit, dit-elle d'un ton blasé très "à moi, on ne me la fait pas". Bon sang, mais c'est bien sûr ! Ces graines croquantes et fragiles, enrobées d'une fine gélatine végétale, cela ne peut provenir que d'un fruit au monde. Ce fruit de dragon du Sud-Est asiatique, qui n'a aucun goût mais beaucoup de texture. Bravo et merci, Priscilla ; nous aurions séché sans toi. Un conseil : si vous allez manger dans des endroits bizarres, n'oubliez jamais d'emporter un Singapourien dans votre poche.

Après dîner, comme prévu, nous nous asseyons en terrasse pour les après-desserts. Il se passe alors quelque chose d'unique.
C'est ce quelque chose qui, cette année, me rendra ce dîner chez ElBulli inoubliable.
Ses composantes sont mystérieuses. Il y entre le phénoménal esprit, le talent, le génie qui ont présidé à la fabrication de tous les plats que nous avons mangés, bus, gobés, croqués, sentis s'évaporer dans notre esprit à peine entrés en bouche. Il y a aussi la délicieuse fraîcheur du soir embaumée d'aiguilles de pin, et le bruit des vagues en contrebas. Il y a la simplicité des tables de bois, la sobriété du décor, l'absence de prétention du lieu, la cordiale gaieté des serveurs. Il y a ce buisson de corail de chocolat qu'on nous a apporté à peine assis en terrasse : un arbuste en chocolat noir, trempé dans la poudre de framboise. Il y a ce merveilleux manju moelleux au fruit de la passion qui nous est servi. Je ne cherche pas à expliquer davantage, mais il se passe une chose singulière.
Voilà. Nous sommes tous assis là autour de cette table, certains de nous sont amis, d'autres ne se connaissent qu'à peine, d'autres viennent de se rencontrer. Parmi ceux qui sont des amis, il y a eu ces temps derniers des incompréhensions, des vexations, de la souffrance, des non-dits. Certains en éprouvent, j'en éprouve aussi. L'un des convives, X., à qui je n'ai pas eu l'occasion de parler depuis longtemps, s'assoit près de moi, nous discutions amicalement. Nous décidons de commander des cigares et des alcools. Je choisis un Partagas et un rhum du Guatemala, magnifique bouquet de caramel, de vanille, de fumée de bois et de mangue confite. Quelque chose monte dans l'air, s''échappe de chacun de nous, se rassemble au-dessus de la table, et c'est une onde d'amour. Une amitié puissante nous unit, le résultat précis du repas exceptionnel que nous venons de faire et le couronnement inattendu de l'occasion qui nous a rassemblés autour de ce repas. Le bonheur est parfait, un esprit. Je sens une force affective, une paix, une tendresse universelle tangible, et tous mes compagnons en ont une part. Il y a longtemps que je n'ai été si émue par la simple chaleur de l'amitié partagée, sans qu'un seul mot soit dit. C'est un instant de paix totale. Si j'ai oublié de quoi se composaient certains de nos plats, je ne suis pas près d'oublier cette expérience d'amour que j'ai faite ici, à Cala Montjoi, et j'en tiens Ferran Adria et son équipe pour les principaux responsables.
À chaque fois que je vais chez ElBulli, je fais une expérience qui est toujours très loin de se résumer au sensoriel, au gustatif. Elle lance des tentacules vers le mental, l'imagination, l'esprit, l'être subtil. Ce soir, cela va bien au-delà des mystérieux chemins cérébraux qui ont déjà été ouverts par l'artiste de Roses. Les espaces révélés ce soir sont du domaine de la divinité, de l'émotion pure, de l'amour mystique. Peut-être y ai-je mis du mien, bien entendu ElBulli n'est pas une auberge espagnole pour rien. Mais j'en reste persuadée : Ferran a de nouveau frappé un grand coup, plus grand que jamais je crois, et m'a prouvé, une fois encore, qu'il est bien davantage qu'un cuisinier.