Vapeurs de quoi ?

         

Pour changer un peu, je vais vous déconseiller un restaurant. Je ne vous dirai pas le concours de circonstances qui a fait que j'ai dîné à cette table hier, mais je vous préciserai juste que je n'y suis pour rien. C'était le genre de dîner où l'apéro même annonce la couleur (un kir au goût de médicament). Après ça on sait que les choses ne peuvent pas s'arranger. La soupe de poisson était ce que les Cauchois appelleraient du clap (il y a deux termes en cauchois pour désigner les soupes dont la consistance laisse à désirer : clap et ploc. Je vous laisse en déduire le sens. Là, c'était clairement du clap). Dans un bouillon d'arôme douteux, j'ai trouvé des lambeaux de pain détrempé dont l'origine devait être, de toute évidence, les croûtons de services précédents ; c'est là que j'ai formé l'hypothèse que la préparation de la soupe de poisson incluait la technique du recyclage. Et, accessoirement, qu'il arrivait souvent aux clients de ne pas finir leur assiette. Si le pain dans la corbeille était dans un état de desséchement avancé, l'état des croûtons était proche de la fossilisation. Étaient-ils grillés, séchés au four ? Rien de tout ça : vraisemblablement, on avait laissé le temps accomplir son œuvre. Ils étaient, ces croûtons, taillés si grossièrement qu'ils rappelaient les galets des plages normandes, par l'aspect et la consistance. Le menu les annonçait "aillés", mais d'ail, pas trace. Mon voisin s'en enquiert. Les serveurs (moins frais que le poisson) de répondre : "Non, ils sont pas aillés. — Pourquoi donc ? — Ici, on le fait pas. — Mais je veux des croûtons aillés, moi !" proteste mon voisin. On lui oppose une résistance placide, quasi moqueuse : "Impossible, y a pas d'ail en cuisine." "Oui, dit l'autre, y a que de l'ail déshydraté, alors vous voyez..." En effet, on voit. On voit surtout qu'un restaurant qui affiche "spécialité de bouillabaisse" n'a que de l'ail déshydraté en cuisine ; franchement j'ignorais que cela existât encore, surtout en plein centre de Paris. Je me souviens alors que j'ai commandé la raie aux câpres et j'en frémis d'avance. À mon soulagement, le pire est évité : elle est insipide, filandreuse, nappée d'une sauce plus que quelconque, mais encore fraîche. La dorade royale de mon voisin est manifestement d'élevage et visiblement mal cuite (zones translucides), le gigot demandé à point est bleu et presque immergé dans un bouillon constellé de quelques flageolets ; la cuillère n'est pas fournie. Je passe sur le reste. La tatin dépressive et flétrie donne envie de pleurer. L'endroit n'est pas cher, c'est vrai : mais pour manger pas cher, mieux vaut manger chez soi. J'arrête les sarcasmes, nous avons eu de la chance : ce soir-là, les cafards  (mais si, mais si, rendez-vous au bas de la page !) et autres vies animales non désirées se sont tenus poliment à l'écart de notre table. Mais je serais tout de même curieuse de jeter un coup d'œil dans la cuisine. On a fait des reportages racistes sur les restaurants asiatiques de Paris pour beaucoup moins que ça.
C'est simple, on se serait cru dans Zazie dans le métro, scène de la brasserie. En un sens, ça fait "Paris éternel" et ça a un côté réconfortant (style : il y a encore des restaurants immondes à Paris, de vrais Tord-Boyaux à la Pierre Perret), mais c'est le genre de pittoresque touristique dont la disparition ne tirerait pas une larme. Sachez donc identifier la zone interdite : Les Vapeurs, rue Geoffroy-l'Asnier, 4e. Juste afin que vous puissiez l'éviter, c'est à côté du Bourguignon du Marais.