chez ptipois

Dernières nouvelles, novembre 2009

Ptipois — Sun, 29 Nov 2009 12:34:00 GMT

Un point sur ce mois de novembre et sur ses événements clés. En vous épargnant, parce que ça n'a aucun intérêt, les crèves à répétition (les voyages, le jetlag, ça déboussole) et les descentes anxieuses vers la boîte à lettres dans l'espoir que les chèques en retard (depuis l'été, tout de même) sont arrivés. Heureusement qu'il n'y a pas que ça à raconter. Impression générale : cet automne, il se passe des choses, pas mal de choses, mais c'est aussi lent, très lent...

12 novembre : un prix

Ceux qui vont (avec raison) sur mon tout jeune blog vins Ptipois' Wines et (avec une infinie sagesse) sur les blogs de François Audouze et de Chrisos savent déjà tout, mais mon travail d'écriture (que je n'hésite pas à qualifier d'herculéen vu les délais impartis) sur Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés, le livre considérable qui a occupé toute mon année 2009 jusqu'à présent (et n'a pas fini), m'a valu l'honneur de recevoir des mains de Mme la baronne Edmond de Rothschild le prix éponyme. C'est une précieuse confirmation, un encouragement et surtout une responsabilité. Le vrai travail est à venir.
Soit dit en passant, le livre est coup de cœur sur le site de la Fnac, ce qui fait aussi grand plaisir.

17 novembre : petits gâteaux

Matinée de stylisme photo dans les salons de l'hôtel de Crillon. La fine fleur de la pâtisserie française y était réunie (Conticini, Aoki, Génin, Lefort, Bauer, Gaudard, etc.). Ici, les macarons et macalongs de Sébastien Bauer, pâtissier pour Angelina.

18 novembre : des zakouskis

Quelques infos sur le joli menu de Nouvel An russe qui sera servi (je ne vous rappelle pas la date) au Café Prunier (15, place de la Madeleine). Par la grâce de l'Agence Lisa Kajita, un avant-goût de ce menu était servi ce soir-là.

Photo © Agence Lisa Kajita

Au piano du Café Prunier, la jeune chef Renata Dominik, d'origine polonaise, possède un talent spécial pour sublimer et réinterpréter les saveurs et les préparations de l'Est. Cette ancienne de la Cantine Russe de Neuilly et de Chez Dominique (rue Bréa) insiste sur l'importance des saveurs d'enfance, élément qui contribue à définir son style : bortsch d'une grande finesse, léger et savoureux, fortement marqué par la présence d'un bouillon de bœuf concentré et clarifié. Mention spéciale pour les zakouskis (photo ci-dessus), et notamment pour le délicieux tarama. Ce savoir-faire lui permet de mettre en valeur les produits qui font la renommée de la maison : le caviar Prunier ouvre les festivités sur quelques pommes de terre grenailles, mais surtout se retrouve en "surprise", sous forme pressée, dans la côtelette à la Kiev, tapi dans un filet de volaille pané et frit. La koutia, entremets traditionnel à base de fruits secs et d'épices douces, clora ce réveillon d'une grande finesse. Une vodka à l'herbe de bison ou un champagne, voire les deux pour les intrépides, seront (avis personnel) le meilleur accompagnement.

Le Café Prunier. Photo © Agence Lisa Kajita

19 novembre : vins insolites

Exposition-dégustation de vins insolites au 104 (5, rue Curial). Détails (insolites bien entendu) bientôt sur Ptipois' Wines.

22-27 novembre : San Sebastián, Bilbao…

Festival Gastronomika au Kursaal de Donostia-San Sebastián. Cette année le festival nous invitait à réfléchir sur les nouvelles directions de la cuisine et en particulier sur le rôle joué par le Japon dans le renouveau de la cuisine européenne, notamment espagnole. De nombreux chefs japonais étaient invités. Ces trois jours de festival ont été suivis d'une découverte gastronomique et culturelle du Pays basque, entre vertes montagnes et architecture avant-gardiste. Quelques diamants rencontrés çà et là, bientôt un compte rendu détaillé sur ce blog.
En attendant ce compte rendu qui reflètera les réflexions, certaines inattendues, que m'a inspirées ce voyage, voici un résumé succinct : moléculaire = bof. Cuisine et produits locaux, pintxos y asados = épatants ; amis basques, surtout ne changez rien.

L'art d'étaler le thé partout

Ptipois — Thu, 05 Nov 2009 00:33:00 GMT

Le thé, le thé. Le précieux tieguanyin d'Anxi, ici dans toute sa splendeur grasse et luisante (culture bio je vous prie), croissant en altitude sur les terres sablo-ferrugineuses de Longjuan. Ces feuilles sont à point, elles semblent appeler leur récolte à cor et à cri.

Et c'est le moment où jamais. Car à Anxi, on dit qu'il faut récolter le tieguanyin quand fleurit l'osmanthus. Or l'osmanthus fleurit — enchantant les jardins, les cours, les haies de sa fragrance vanillée — entre le début et la mi-octobre. C'est alors une sorte de fête intérieure : on voit des rameaux d'osmanthus aux mains des jeunes filles, pour la grâce et le parfum des fleurs mais aussi pour célébrer la cueillette du thé d'automne.

Pour accompagner comme il se doit ce noble végétal jusqu'à la fin de son conditionnement, de nombreuses opérations sont requises. Après cueillette, on étale. Il faut un léger flétrissage des feuilles, très bref, en plein air, pour éliminer toute humidité. Et comme il y a beaucoup de thé, on étale partout. Partout ou l'on a une surface plane exposée au soleil. Donc cours de ferme ou de maison familiale, voire carrément à même la route, à quelques pouces du passage des véhicules.

On étale, et on retourne, délicatement, du bout d'une longue baguette.

Une cour de temple ? Une belle surface pour étaler du thé !

Le thé mobilise les efforts de tous. Il n'y a pas d'âge pour s'initier à ses travaux.

Et tout le monde s'y intéresse. On a parfois l'air surpris quand je précise qu'il faut toujours rincer le thé à l'eau chaude avant la première infusion. J'explique alors qu'il peut arriver une infinité de choses aux feuilles avant qu'elles se retrouvent dans votre tasse. En voici une preuve. Et oui, vous avez bien vu, ce chien est en train de manger des feuilles de thé.

Et après avoir étalé, on ramasse. Les techniques de ramassage des feuilles ne manquent jamais d'élégance. Elles donnent lieu à une chorégraphie minutieuse. C'est un art de la draperie.

Ici, dans un village de montagne. Je donne mille emballages de Christo pour un seul de ces ballets.

Et justement, le jour où nous avons vu les deux dames ramasser leur thé près du temple, nous avons visité une maison proche, au pied d'une colline.

Des bambous sèchent près de la maison : c'est qu'ici se pratique un artisanat bien particulier, bien sûr lié au thé.

La maison est vaste et ancienne, avec ces admirables pignons recourbés vers le ciel typiques de cette province de Fujian.

À l'intérieur, les bambous fendus attendent d'être refendus. On ne gardera que l'écorce verte et souple.

Le fendeur de bambous travaille pieds nus sur un carrelage en céramique. Son genou gauche lui sert à appuyer la tige de bambou, son pied droit à séparer l'écorce du bois.

Que confectionne-t-il en vérité ? Réponse quelques pas plus loin.

Un collègue courbe et galbe les écorces afin d'obtenir de grands anneaux.

Entassés sur le carrelage, les cercles de bambou attendent la suite.

On attire mon attention vers l'étage : une pile de grandes gaufrettes rondes posées sur la galerie. Ce sont des treillis en feuillard de bambou.

Aidée d'un gabarit, une femme tresse les fines bandes de feuillard en s'aidant de ses mains et de ses pieds. Les bandes vertes sont en écorce, les bandes blanches en bois. On alterne les couleurs pour réaliser le treillis.

Ce treillis, fixé à l'intérieur des cercles de bambou, forme le fond des grands plateaux sur lesquels on étale le thé en fermentation — étape consécutive au flétrissage. Ces plateaux sont entassés sur des grilles et rangés dans des chambres fraîches où le thé fermentera pendant plusieurs heures, voire quelques jours, et peu à peu exhalera de sublimes odeurs florales.

Superposés, passés de main en main, renversés, manipulés, souples et solides mais très sollicités, les plateaux ont une durée de vie. Bientôt, ils s'usent. Mais comme rien ne se perd, on trouve bien le moyen de recycler ce produit naturel.

Phénix Élégant nous fait une démonstration de hula-hoop fujianais avec le cerclage d'un plateau. Apparemment, toutes les petites filles ici connaissent le truc.

Quant aux treillis de bambou, ils iront tout droit au potager du grand-père pour blanchir les légumes.

Du festif sur Ptipois' Wines

Ptipois — Mon, 02 Nov 2009 21:45:01 GMT

Parce qu'il faut aider les petits jeunes qui débutent, et que mon nouveau blog Ptipois' Wines a besoin d'un léger coup de pouce, je vous signale la mise en ligne d'un post festif et bordelais qui n'aurait pas vraiment pu trouver sa place ici. La célébration des grands crus classés à Bordeaux, c'est par ici.

Baodu

Ptipois — Sun, 18 Oct 2009 03:07:00 GMT

Une ferme à Baodu (Fujian).

Je l'ai cherchée plus tard sur la carte, sans la trouver. Jing en avait vaguement entendu parler mais ne l'avait jamais visitée. Peu importe, en fait, que je ne puisse toujours pas la localiser sur Google Maps: la maison ronde de Baodu, maintenant que je l'ai vue, reste bien plantée dans mes rêveries.

Vous voulez y aller ? Plus facile à dire qu'à faire. Rendez-vous dans le Fujian, du côté de Xiamen. La région d'Anxi, grande productrice du célèbre thé tieguanyin, est juste au-dessus. Un réseau de vallées séparées par de hautes et farouches montagnes, peu de routes, des chemins de terre, beaucoup de virages et des villages paumés. Trouvez (avec un peu de chance) le bourg de Longjuan et partez vers les montagnes, je veux dire encore plus haut que vous n'êtes déjà. C'est simple — à peu près simple —, il n'y a qu'une route. Vous traverserez le paysage ci-dessus et alternerez montées abruptes et traversées de plateaux.

Des villages sont établis sur les plateaux. On y croise quelques-unes de ces magnifiques maisons traditionnelles, généralement construites en torchis sur un soubassement de pierres sèches joliment appareillées en quinconce (ce que ne montre pas cette photo). Au bord des rivières, vous verrez peut-être quelques fleurs de gingembre.

C'est quand la route se fait escarpée et étroite que l'aventure acquiert du piquant et que la conduite automobile locale — tout en souplesse et au poil près, ce qui n'a rien de spécialement rassurant dans l'instant — prend toute sa saveur. Cela fait un peu de bazar quand on croise un peloton de cueilleurs de thé à moto, souvent à deux, voire trois personnes sur une bécane. S'il y a un endroit au monde où la vente de motos n'est pas près de subir la crise, c'est bien la zone de production de thé en Chine.

C'est de la moto paysanne, strictement pour bosser : on n'a rien trouvé de mieux pour gravir les pentes raides et sableuses - parfois presque à pic - entre les parcelles de thé, charger les énormes balles de feuilles fraîches et les rapporter au village. Mais, toute professionnelle que soit cette chevauchée, je n'ai pas été sans remarquer les petits sourires fiers, les visages épanouis par l'ivresse de fendre l'air ensemble, mari et femme, amie et amie, frère et sœur, voire toute la famille sur une seule monture, dans ces paysages splendides.

Vous aussi, vous êtes grisé par toute cette splendeur. C'est normal. Mais ouvrez l'œil tout de même, car au détour d'un virage, sur la droite, vous l'apercevrez.

La maison forte de Baodu est datée de 1846 (dynastie Qing). Elle est construite en torchis sur quelques assises de gros moellons et repose sur un large soubassement de moellons plus petits, appareillés en quinconce. Il existe plusieurs maisons de ce type dans la région ; elles étaient destinées à abriter les villageois menacés par les attaques diverses en ces périodes troublées. Certaines maisons rondes sont associées à l'ethnie Hakka, nombreuse en Fujian. Mais cette maison-ci n'est pas hakka. Quelques gouttes de pluie font des taches claires en haut de la photo.

En ce qui concerne l'environnement, on se voit obligé de sacrifier au bon gros poncif et de parler d'écrin de verdure. Que dire de mieux ?

Et côté patrimoine architectural, quelques bâtisses de bois et de torchis accompagnent dignement la maison ronde.

Montant vers la forteresse, nous saluons des cueilleuses de thé.

Une fois à l'intérieur, le premier éblouissement passé, je me souviens que j'ai un grand-angle dans mon sac photo, l'excellent zoom Sigma 10-20, et que c'est peut-être le moment de le sortir. Ordinairement je n'aime pas les effets fisheye mais dans un endroit pareil l'usage d'une large focale se justifie pleinement. C'est ici ou jamais. À ceux qui me demanderaient pourquoi je n'ai pas effacé le petit coin de toit en haut à droite (j'en connais qui n'hésiteraient pas), je répondrais qu'il fait partie de la perspective.

Perspective qui s'offre ici sous des aspects inépuisables : j'ai mitraillé avec frénésie, conservant tout de même près de 90 clichés de cette orgie visuelle.

La gardienne habite seule ce bâtiment. Elle aimerait que quelqu'un, un beau jour, ait envie de consacrer un peu d'argent à la restauration de cette merveille, d'ailleurs en bon état. Nous imaginons qu'un hôtel de confort un peu primitif (pour préserver la pureté de l'édifice) pourrait être aménagé (mais qui vient en vacances ici ? Personne.) Ou que la maison pourrait simplement être soignée, rafistolée, et rester dans sa paix méditative, traversée par les vents chargés de l'odeur florale des thés.

L'autel domestique, qui déjà occupe une large place dans la maison traditionnelle (dans l'axe de la porte d'entrée), est ici une vaste pièce, dans la logique de cet habitat collectif. Un regard rapproché permet d'en apprécier les détails intéressants, dont le moindre n'est pas le réveil cochon, au milieu des bougies et des bâtonnets d'encens.

Une offrande de coupes de thé est posée devant la fenêtre ouverte.

Au revoir, madame. Nous devons partir, gagner un village perché où nous attendent des thés nouveaux à déguster. Nous prenons congé de la gardienne et de cet endroit magique, souhaitant un sommeil paisible à la maison ronde de Baodu.

Ce post est rouge

Ptipois — Sun, 04 Oct 2009 16:24:00 GMT

C'est juré, je ne l'ai pas fait exprès. Arriver en Chine du Sud pile poil pour le soixantième anniversaire de la République populaire, et de surcroît au moment précis de la fête de la Lune d'automne, est une chose qui ne se prémédite pas. On est toute à ses préparatifs de voyage, occupée à boucler ce qui doit être bouclé, on cède un peu à l'angoisse des grands départs, et puis douze heures d'avion, atterrissage et débarquement en pleine fête. Pas n'importe laquelle : une double fête. Celle, historique, de la Révolution, et celle, traditionnelle, des gâteaux de lune.
J'ai donc trouvé Guangzhou toute drapée dans ses pavillons rouges étoilés d'or, faisant flotter ses fanions vermillon et danser ses lampions à tous les vents caniculaires. J'ai tant fait, tant marché, tant sué et tant goûté depuis mon arrivée que je ne sais comment ordonner ce tourbillon. Autant faire simple. Si je cherche à résumer ces quelques jours, ce sera par une couleur. J'ai compris à quel point le rouge est, en Chine, l'ossature de la vie. Voilà pourquoi ce post est rouge.

Le soir même de mon arrivée crépite un peu partout en Chine le feu d'artifice du siècle. À dominante rouge, bien entendu. Je goûte l'émotion de contempler un feu d'artifice dans le pays qui l'a inventé. Le toit du très haut immeuble nous offre un point de vue exceptionnel. Dire que je n'en ai jamais vu de si beau relève de l'évidence.

Le rouge est mis. Tard dans la nuit, il flamboie sur les grils des cuisiniers de rue, près des marchés.

Il habille les bonbons posés sur les tables nappées de rouge des banquets de mariage et donne bonne mine aux crevettes cuites à la vapeur.

Et il se manifeste partout dans les temples, parfois relevé par un lotus bleu ou la flamme jaune d'un bouquet d'encens.

Quitter l'Occident

Ptipois — Tue, 29 Sep 2009 09:12:00 GMT

Anxi, Fujian : brassage du thé en cours de flétrissage.

Et voilà, c'est reparti. Je pompe pour l'occasion la une d'un récent Philosophie magazine que je n'ai pas ouvert (la formule me suffit). Vous vous souvenez peut-être du village onirique d'octobre 2008. Récoltes de thé obligent, j'y retourne dès ce soir. J'ai pleine conscience de ma chance.
"Quitter l'Occident", c'est plus que des mots. C'est une réalité qui creuse, progressivement, son empreinte en moi. C'est, au strict plan des mots, entériner une division du monde à laquelle je ne crois plus depuis longtemps. Mais c'est surtout m'abstraire de la version contemporaine, devenue folle, de cette même division, c'est-à-dire du camp d'entraînement géopolitique et intellectuel qui entend se définir comme "Occident" et que je rejette intérieurement de plus en plus. Non que je prétende que d'un côté tout est rose et de l'autre tout est noir — très loin de là. Je crois en revanche à la condition mentale malade de ceux qui persistent à vouloir cloisonner le monde selon des critères de pouvoir et de vertu généralement offusquée (omettant bien sûr de balayer devant leur porte). À ceux qui érigent au rang de principe divin la dialectique de la paille et de la poutre. Aux donneurs de leçons universels. À ceux qui, s'accrochant à leur magistère illusoire et périmé, s'enferment graduellement dans un autisme mortifère. Au règne de l'étroitesse qui se permet de juger, tous azimuts, la grandeur. À une zone culturelle qui attend, vraisemblablement, pour se régénérer que ses couches les plus basses se soulèvent et éliminent celles qui occupent, usurpent la surface visible. Je vais fuir quelque temps cette zone pour me retrouver dans la conscience de l'avenir. Quand je vais en Asie, où que ce soit, j'ai l'impression de franchir quelques années. Quand je rentre chez moi, celle de revenir quelques années en arrière. Je vais séjourner dans des montagnes où la vie, à peu de chose près, n'a pas changé depuis un siècle, voire pour les grandes lignes depuis des siècles (ils ont la télé, mais ils la regardent très peu. Vous avez bien lu : ils la regardent très peu), et quand j'y vais, je me sens aller vers le futur. Allez comprendre ! En réalité c'est très simple à comprendre.
Ce blog sera mis à jour en fonction des facilités de connexion, autant vous dire qu'à Anxi il faut profiter des escapades au cybercafé du village voisin, après avoir enjambé les bâches de thé nouvellement récolté et évité les poules qui caquètent dans la rue. Mais la première semaine se passera à Guangzhou, la troisième aussi. À bientôt donc.

Roulage mécanique du thé à Anxi.

Chez Ptipois ouvre un rayon cave

Ptipois — Mon, 14 Sep 2009 12:43:00 GMT

Ptipois' Wines est un nouveau blog associé à Chez Ptipois. Destiné à recevoir les posts consacrés au monde du vin, il est pour l'instant dans sa version bêta (certains détails restent à ajuster) mais tout à fait opérationnel.

Pourquoi un blog vin ?

Parce que le vin, c'est bon, buvez-en (et notamment des bons vins français, ignominieusement menacés par la politique de prohibition qui s'abat sur nous ces temps-ci).
Parce que durant cette année 2009, j'ai beaucoup travaillé sur les vins, et appris à en connaître certains aspects (en particulier à travers un livre considérable sur les Grands Crus classés de Médoc et Sauternes).
Parce que j'ai entendu des propriétaires de châteaux me dire : "La presse est en général un peu en retard."
Parce que je me suis prise de passion pour les terres de vin, la culture du vin, les métiers du vin.
Parce que le vin est aussi un élément mystique, poétique, métaphorique : c'est une boisson sacrée.
Parce que j'ai entendu, depuis que je m'intéresse au vin, pas mal de conneries, de la part de wine geeks, de personnes "autorisées" à s'exprimer sur le vin (quelques journalistes et même un sommelier). Ce blog me donnera l'occasion d'en rectifier quelques-unes. Le monde du vin, ce n'est pas tout à fait Mondovino, quelque futé que soit le montage du film.
Et comme le vin est inséparable de la cuisine, Ptipois' Wines se permettra d'évoquer, au même titre que son frère aîné, la gastronomie. Je précise à l'occasion que, comme Chez Ptipois, la démarche de géographe prévaut : l'expérience du vin ne se limite pas au vin mais aborde tous les autres aspects de la vie. (Photo ci-dessous prise au château Belgrave.)

Passard, l'élégance

Ptipois — Sun, 30 Aug 2009 20:07:00 GMT

Jeudi, à l'heure du déjeuner, j'étais à L'Arpège. Pour la première fois, j'y découvrais la cuisine de fin d'été issue des potagers d'Alain Passard. "Je veux donner au légume son statut de noblesse", dit le chef. Démonstration en quelques assiettes. L'image ci-dessus n'est pas le premier plat qui me fut servi, mais je l'ai placée en tête de ce post pour illustrer la profusion des couleurs, la palette "bonbons anglais", l'épanouissement chromatique qui caractérise cette récolte de la plénitude estivale. Jamais la cuisine d'Alain n'a été si belle.

Beurre Bordier mis à part, aucune substance animale lors de ce repas. Je ne l'ai regretté à aucun instant. La chanson légumière, le poème végétal d'Alain Passard s'élève désormais avec une délicatesse infinie, une maîtrise arrivée au stade du jeu permanent. C'est une cuisine éblouissante, qui paraît éclairée de l'intérieur et qui associe sans couture, dans la pleine transparence d'une recherche inspirée, beauté, textures et saveurs. C'est la taille de gemmes précieuses, une orfèvrerie de filigrane.

En postant ces photos, je n'ai pas envie d'ajouter de longs commentaires. Je me sens impuissante à faire mieux que les images, tant la beauté de ces assiettes resplendit dans la plus grande simplicité. Le seul message que j'essaie, maladroitement, d'exprimer est que la maîtrise culinaire est totale : la beauté et le goût sont indissociablement mêlés, aucun ne prédomine sur l'autre, les deux principes s'expliquent et se soutiennent mutuellement, découlent l'un de l'autre. L'écriture échoue à décrire tant de finesse.

Les trois ravioles au bouillon, fourrées de différents légumes, ressemblent à ces agates zonées dont on faisait des coupes à boire sous la Renaissance italienne. Les goûts sont aigus, perçants, un travail sur l'acidité se précise, les saveurs terriennes et herbacées soutenant ces notes vives.

Gaspacho de tomates, quenelle de glace à la moutarde d'Orléans.

Cet étrange escargot présente une harmonie chromatique un peu plus sobre, mais tout aussi subtile, que celle des autres plats. Les assiettes ne s'excusent pas pour leur nudité, elles l'arborent comme une parure. De même, elles se passent d'appellations complexes. Le nom du légume suffit : ici, l'aubergine. Et une touche de curry vert en arrière-plan.

Le célèbre gratin d'oignon au parmesan reggiano est à base d'oignons rouges et décoré de basilic pourpré, une herbe qu'on retrouve sur plusieurs préparations.

Crème de carottes et de courgettes, chantilly au speck.

Haricots verts et poire.

Nem de légumes, chou, cacahuètes.

Deux petites courgettes et leurs fleurs farcies de fondue d'oignon.

Gnocchi de pomme de terre aux herbes, doux et câlins comme des ours en peluche.

Tempura d'oignon, arachnéen.

Oignon farci.

Ces betteraves sur mûres écrasées me rappellent un principe que m'avait appris Claude Colliot : "Tous les aliments de même couleur vont ensemble." Vous trouvez ça difficile à croire ? Essayez.

L'arlequin, semoule à l'huile d'argan et légumes mélangés.

Bouquet final : le magnifique rouge tango de la tarte à la tomate croisillonnée.

Thierry Alix, à Sète

Ptipois — Sun, 23 Aug 2009 10:08:00 GMT

Thierry Alix est un chef fringant, sensible et bourré de vitalité qui occupe une place atypique dans le monde de la cuisine française, notamment parce qu'il a passé une bonne partie de son temps à l'étranger. Très éloigné de l'image du chef "à la papa" bien de chez nous, dessinant son plan de carrière en fonction des distinctions des guides ou des divers mouvements de hype gastronomique, il préfère se consacrer à la qualité et affiner sans cesse son propos sur son lido languedocien. On ne verra sans doute pas sa photo en toque pour Étoiles avec une légende neuneu du style "Certains jeunes chefs jouent la carte de la convivialité" (ne riez pas, je l'ai lu), mais ce chef discret est une sacrée pointure et une pile d'énergie qui a contribué pendant des années à l'expansion mondiale des frères Pourcel, après avoir, au début des années 2000, présidé aux destinées des diverses Compagnies des Comptoirs, les brasseries du groupe colorées par les influences culinaires du voyage. De son expérience de globe-trotter, il a gardé un talent pour la cuisine simple et directe, puisant à diverses traditions, et pour les associations de goût fruitées, croquantes et épicées. Avec lui, toutefois, on n'est pas dans la fusion-confusion mais dans la rigueur et la maîtrise.

Après la période Pourcel, et quelques années en consulting et activités culinaires diverses, Thierry vient d'ouvrir son restaurant sur la plage de Sète. On y retrouve son style vivant et méticuleux, sa fine réflexion sur les produits, et la précision du goût qui l'a toujours caractérisé. Y aller ? Résolument. Si vous passez en Languedoc, n'hésitez pas à faire le détour.

Thierry Alix (à droite) et Andre Chiang (à présent chef de Jaan par Andre, au Swissotel de Singapour), respectivement manager et chef de Sens&Bund, le restaurant des Pourcel à Shanghai. Photographiés en 2005 dans la salle du restaurant par Olivier Maynard.

Nous sommes allés rendre visite à Thierry le 11 août dernier, sur une plage de Sète écrasée de soleil. Le décor est vaste, net et moderne, avec une cuisine ouverte, un bar et un comptoir de présentation pour la pêche du jour, proposée en diverses cuissons au choix.

Un petit détail de la cuisine ouverte, juste pour la beauté des casseroles (soigneusement étamées).

Nous avons commencé par une huître du bassin de Thau recouverte d'une fraîche émulsion de citron vert.

Gaspacho où se cachent deux médaillons de langouste.

Tomates anciennes, burrata, amandes fraîches et crème de basilic.

Foie gras poêlé, côtes de laitue sautées, (délicieux) jus réduit au vin rouge.

Cabillaud (parfaitement) cuit à basse température, émulsion d'huile d'olive, citron confit haché.

Canard, galette de pomme de terre, crème de persil.

Dessert : un excellent cheesecake aux mirabelles.

Un tout-chocolat pour finir.

Thierry Alix, restaurant et bar sur la mer. Promenade du Lido, Le Murano Villeroy, 34200 Sète. Tél. : 04 67 74 10 91. contact@senseative.com

L'Entonnoir, à Sète

Ptipois — Wed, 19 Aug 2009 21:18:00 GMT

Quelques tables dépareillées et chaises du même métal, des cartons "RÉSERVÉ" sur toutes, un comptoir, un fond de mur en mosaïque multicolore, un gaz et une ludionne qui s'appelle Nathalie : c'est L'Entonnoir, un restaurant installé dans les halles centrales de Sète. Vous aurez du mal à distinguer Nathalie qui a tendance à prendre la forme d'un tourbillon, d'une tornade, qui approche de l'état gazeux à force de virevolter entre bar et fourneau, tables et étals de poissonnier à l'autre bout du marché, quand elle doit y courir pour se ravitailler, car Nathalie prépare en temps réel les poissons, coquillages, crustacés et céphalopodes du marché de Sète. Ce qui équivaut à dire qu'à peine pêchés, les produits se retrouvent à L'Entonnoir, et quand on a tout mangé, il faut retourner en chercher. En contraste avec le tourbillon, vous pourrez toujours admirer le spectacle beaucoup plus statique des nombreux passants qui font la gueule parce qu'ils ont cru qu'il suffisait de se pointer pour avoir une table. Ah mais non, ça ne se passe pas ainsi. L'Entonnoir, vous vous en apercevrez vite, appartient à la catégorie "Pris d'assaut".

Ajoutez à cela le savoir-faire de Nathalie — non : à ce niveau-là, ça s'appelle du talent. Je ne vous en dis pas plus, les photos parlent d'elles-mêmes. La chef, Sétoise pur jus, a travaillé plusieurs années chez les Pourcel, à Montpellier, où elle s'occupait des cours de cuisine du Jardin des Sens. J'ai eu l'occasion d'y donner quelques cours en sa compagnie et cela reste un souvenir délicieux. Comme L'Entonnoir, qui est un souvenir auquel je peux revenir. La photo ci-dessus date de la fin 2008 et mon dernier passage remonte au 9 août.
Et que vous servira-t-on à L'Entonnoir ? Tout simplement la pêche du jour, rien que le meilleur de la mer, savoureusement préparé, entre pure tradition sétoise mitonnée, aillée, safranée, tomatée, et touche méditerranéenne moderne perfectionnée pendant que Nathalie œuvrait chez Jacques et Laurent. Nathalie a décidément un style, et c'est autant pour ce style que pour la perfection éclatante des produits et l'honnêteté de leur préparation qu'on va se régaler aux Halles de Sète.

À ne pas rater : les anchois frais marinés en salade.

Toujours des anchois, mais panés et frits.

Petites crevettes grises farinées et frites (on croque tout).

Ou alors les oursins de Méditerranée, les meilleurs : fins, iodés, sucrés.

Tellines en sauce aïoli.

Pichilines (pétoncles) et moules à la catalane.

Ce 9 août, Nathalie m'a servi ces petits calmars frits.

Sur la même assiette, quelques moules arrosées d'une sublime sauce aïoli aux feuilles d'estragon frais. Une association de saveur divine avec les moules.

Les moules peuvent aussi être farcies à la sétoise, avec chair à saucisse, fondue de tomates et sauce rouille pour la finition.

En de gracieuses mains, une macaronade de seiche.

Vous avez faim ? C'est normal. L'Entonnoir, halles centrales de Sète. Réservation impérative : 06 22 72 04 68.