chez ptipois

Naviguer en Auvergne (1)

Ptipois — Tue, 10 Jun 2008 22:55:00 GMT

Or donc, dans la catégorie "coups de main interblogs et pérégrinations gastronomiques", nous partîmes donc le 3 juin dernier sur les routes d'Auvergne pour le compte d'un guide des restaurants. Nous = Memapa (qui a annoncé l'escapade sur son blog) et moi. Nous avons rencontré pas mal de gens et pas mal de vaches, quelques moutons et même deux ou trois ânes, un certain nombre de chevaux à roulettes, mais pas de Terribles Vialattes. Bien qu'à certains moments, devant la désertitude de certains grands espaces et la densitude de certaines forêts, nous nous soyons remémoré la phrase immortelle de l'écrivain auvergnat : "Le loup est ainsi nommé à cause de ses grandes dents."

Première étape, qui nous voit sauter avec allégresse du train Corail et prendre possession de la Pijo de location : Clermont-Ferrand aux noirs murs. Un retard ferroviaire envoie dinguer dans le décor mon premier projet, qui était d'aller regoûter la cuisine de l'Hôtel de la Poste à Saint-Sauves. Nous en serons quittes pour un curry tamoul (très bien, avec des frites) juste en face de la gare avant de souquer vers le Cantal.
Ci-dessus : cathédrale de Clermont, l'autel de la Vierge vu à travers la porte.

Il pleut. Des camions nous vaporisent de fraîches gouttelettes en nous doublant, les brutes épaisses. Il repleut. Passé Saint-Flour, passé la planèze, nous jetons l'ancre à Saint-Urcize, notre première étape, à la pointe Sud du Cantal. La pluie a cessé, des lambeaux de nuées s'accrochent aux arbres.
Déléguée au copilotage, j'étudie la carte indéchirable achetée à la boutique Michelin, place de la Cathédrale à Clermont. De village en village, nous rêvons sur certains noms de saints. Le fait que des gens aient pu s'appeler (et pourquoi pas, s'appellent encore) Nectaire, Austremoine, Yrieix, Urcize, Illide, voire Flour, nous épate.

Étape 1 : Saint-Urcize (Aubrac)

C'est sous ce ciel d'orage que nous découvrons Saint-Urcize. Une lumière que j'ai déjà vue en Aubrac, et qui fait scintiller la pierre grise et les écailles reptiliennes des lauzes de schiste. Le tout répercuté par un ciel couleur taupe et pourtant luminescent. Le village n'est pas très animé. Il n'est même pas animé du tout. Il fait froid. La nature, qui ailleurs est en juin, est ici encore en avril.

Autour du petit saucisson très sec que j'ai acheté chez ce boucher (juste à côté de notre hôtel-restaurant + café-tabac-journaux + manufacture de mouches de pêche), un papier sulfurisé bien serré. Il est imprimé d'une image représentant une vache qui pleure et une petite fille qui lui dit : "Pleure pas, grosse bête, tu vas chez (suit le nom du boucher)."
L'hôtel-restaurant porte le nom de son propriétaire, mais nous avons oublié son prénom, qui nous a été communiqué oralement. Je cherche dans ma mémoire. Memapa suggère : "Urcize ?"

Je pars faire un tour de village pour me mettre en appétit. Chaque perspective que je découvre est une carte postale potentielle. Je me dis que l'Auvergne a toujours été une région trop facile pour les fabricants de cartes postales.

Cette petite sirène orne une fenêtre Renaissance, place de la Mairie. Elle porte un peigne pour ses longs cheveux ; et ses écailles, ainsi que ses nageoires caudales, sont amoureusement ciselées. (Ça me paraît normal : si j'étais un monsieur amoureux d'une sirène, je serais particulièrement attentif à la grâce de ses nageoires caudales.) On devine encore ses joues pleines mais, dommage, son visage, qui devait être charmant, a été martelé.

Ces nains de jardin se préparent à une partie de foot mais ces petits crétins ont chacun un ballon. Cela doit être pour ça que la partie ne commence jamais et que le lapin détourne le regard afin de cacher une nuance de mépris.
Tout est très calme…

Ce soir, à l'auberge, il y aura une soupe poireaux-pommes de terre parfaite avec des croûtons tout chauds, une côte de veau (et quel veau ! On est bien en Aubrac…) à la crème accompagnée des premières petites girolles (pas plus d'un centimètre de diamètre), et une truffade (ratio fromage-pomme de terre au désavantage de la seconde). Le tout suivi d'un millard aux cerises bien fondant et croquant de sucre, et arrosé d'un excellent marcillac rouge. En outre — certains diront que c'est un petit plaisir mais je suis d'avis qu'il n'existe pas de petit plaisir —, c'est un soulagement de boire de l'eau au robinet meilleure que de l'eau en bouteille. C'est l'Auvergne.

Manger à Canton : là où est l'oie

Ptipois — Sun, 04 May 2008 08:52:00 GMT

De mon séjour d'un mois à Canton en décembre-janvier, vous avez déjà vu des gens, des trucs qui sèchent, d'autres trucs qui sèchent, et pas mal de fenêtres. J'admets que ce n'est pas ce qu'attendent en premier lieu les lecteurs d'un blog culinaire, à plus forte raison d'un reportage effectué dans une des capitales gastronomiques du monde. Mais vous avez été sympa, vous ne m'avez pas embêtée avec ça. Pour récompenser votre mansuétude, nous allons entrer dans le vif du sujet et évoquer ce que l'on mange dans la grande ville de Guangzhou (qui est Canton, comme vous le savez tous, poussins).
Le premier problème est : comment aborder le sujet ? Canton n'est pas une ville de la gastronomie, Canton EST la gastronomie. C'est la ville qui veut dire "manger", et bien. Entre les marchés (où vous pouvez constater le soin jaloux que consacrent tous les Cantonais à la qualité et à la fraîcheur des produits), les échoppes, les restaurants petits, moyens et grands, les trous dans le mur dont sortent des bols de nouilles qu'on consomme sur une table flageolante posée sur les dalles du trottoir, les hangars à yum cha (dim sum), sans oublier les maisons de thé, les rôtisseries, les pâtisseries, les gargotes spécialisées dans la cuisine du crocodile, du chien, du poulet, du serpent, etc., vous ne savez plus trop où donner de la tête. Un principe toutefois : stick to Chinese food. À Canton, outre les cuisines cantonaises qui sont déjà un sacré morceau à étudier, toutes les cuisines de Chine sont brillamment représentées. Je me permettrai d'ajouter qu'on y réussit nettement moins bien les autres cuisines. Mais on s'en fiche puisqu'il y a déjà largement de quoi faire avec les cuisines nationales.
Le mieux est encore de suivre la méthode du sapeur Camember : commencer par un bout, et quand on arrive à l'autre, on est tout content d'avoir fini. Oui mais quand arriverons-nous à l'autre bout ? Pas grave, on commence.

Je emmène donc rue Jiang Nan Xi (à proximité de la station du métro du même nom), une artère très animée au sud-est de Canton. C'est là que se trouve "notre" maison de thé, c'est dans ce quartier que nous déjeunons rapidement avant de nous y rendre. Si vous vous baladez un peu le long de la rue, vous trouverez un petit restaurant dont l'enseigne ressemble à l'image ci-dessus.
Une oie, une paire de baguettes, un bol. C'est donc un restaurant spécialisé dans... ?

Oui, c'est ça, le travers de porc laqué et rôti, bravo, vous êtes très forts. En réalité le restaurant est bien spécialisé dans l'oie laquée, mais on peut aussi y commander plusieurs sortes de rôtisserie, toutes délicieuses. Ce travers de porcelet est rôti très à cœur, pratiquement confit, comme vous pouvez le voir.

Un peu d'information sur le lieu : le restaurant sert des spécialités de Dongguan, entre Guangzhou et Hong Kong. Le train express fait un bref arrêt à Dongguan, et franchement quand vous apercevez la ville par la fenêtre vous avez tout sauf envie de sortir du train. Et pourtant… Dongguan est un haut lieu culinaire, on y prépare depuis des siècles une cuisine réputée. Et sachant que la cuisine de la région cantonaise est réputée, c'est dire l'intérêt particulier de Dongguan. Les spécialités, entre autres, sont l'oie laquée, les saucisses au sang, et un congee (ci-dessus) dont la consistance semi-liquide le situe à mi-chemin entre le congee de Hong Kong (pâteux) et celui de Canton (aussi liquide qu'une soupe).

La maison est aussi réputée pour sa sauce pimentée, un confit d'oignons, d'ail et de piment. Elle est sur toutes les tables, on peut aussi l'acheter en bocal (pour 8 yuan).

Gros plan sur l'oie, dont vous pouvez admirer le laqué et le moelleux. Elle est généralement servie sur un bol de soupe de nouilles. Je l'ai commandée cette fois avec une assiette de riz et de gai lam sauté.

Il y a aussi un remarquable char siu (poitrine séchée au sucre, laquée et rôtie) que nous ne manquons pas de commander chaque fois que nous venons ici.

Plus tard dans l'après-midi, à la maison de thé toute proche, un petit en-cas de mandarines et de dan ta (tartelettes aux œufs) fondantes accompagnera de nombreuses tasses de rou gui.

Gordon Ramsay à La Véranda, Versailles

Ptipois — Wed, 23 Apr 2008 17:45:00 GMT

Il faisait dimanche dernier un vrai temps d'avril, un peu mou du genou, distribuant au compte-gouttes quelques déchirures de ciel lumineux et le reste du temps, pas au compte-gouttes, des gouttes. Un safari Ramsay avait été planifié quelques semaines auparavant par plusieurs curieux dont j'étais. La curiosité nous animait plus que la gourmandise. Il faut dire que l'installation du chef écossais Gordon Ramsay au Trianon Palace de Versailles, où il prend la suite de Gérard Vié, a été accueillie par la presse française avec une hostilité qui, une fois de plus, en dit davantage sur une certaine mauvaise foi institutionnelle de ladite presse (notamment gastronomique) que sur le travail du chef en question. Selon un principe de déontologie que je commence à connaître, avoir mangé à ce restaurant n'était pas une condition indispensable pour en dire du mal. À ce que j'ai compris, il n'avait pas encore ouvert que l'étrillage avait déjà commencé. Gilles Pudlowski, consulté par le Times, traite Ramsay d'"imitateur écossais" (quelle élégance !), de "copieur" : "Nous avons tant de bons chefs en France, on s'en fout de Gordon Ramsay. Nous n'avons pas de leçons à recevoir d'un Écossais." L'ouverture d'esprit française dans toute sa splendeur, à laquelle se joignent Vincent Noce, autorité de la même pointure, et quelques autres que je vous citerais bien, mais ils me fatiguent trop.

Le bar du Trianon Palace.

Personne ne peut dire franchement que ce que sert Gordon Ramsay n'est pas bon, mais a priori il est impensable d'envisager d'en dire du bien. Même François Simon, sur son blog, ne parvient pas honnêtement à dire que la cuisine de La Véranda est mauvaise, mais on sent à l'emploi de certains termes, de certaines tournures, qu'il ne concède sa qualité que du bout des lèvres. Pour ne pas avoir à l'avouer franchement, il se livre à ces tortillements autour du pot caractéristiques de son style ("l'assiette n'a pas inventé la poudre", "elle pioche un peu partout", "(une soupe) que l'on aurait pu trouver dans n'importe quel bistrot gourmand" (gourmand ? c'est déjà pas mal), et le clou : "cuisine de notre temps, habile et opportuniste" — oui, joli, mais enfin c'est bon ou c'est pas bon ? C'est ça l'essentiel, pas les états d'âme ou les vagues considérations sur l'originalité et la créativité, l'invention de la poudre (comme si on lui demandait ça), qui pioche (en ces temps de cuisine d'assemblage, trouvez-moi un chef qui ne "pioche" pas) ou qui a eu l'idée le premier. OK, on a compris, il ne faut pas dire de bien de Gordon Ramsay quand il s'installe en France. Et si par malheur c'est bon, on s'arrange pour dire que, hm, moui, bof, euh, oui mais.
Je ne me fais aucun souci pour le chef glaswegien ébouriffé, qui a le dos large, en a vu d'autres et attend au tournant ces vieux enfants gâtés que sont les critiques français "établis". Mais compte tenu de cet accueil acerbe, une expédition chez Ramsay Versailles n'est pas une chose qui va de soi ; c'est un geste qu'il faut décider, oser, à ses risques et périls. Un ami journaliste gastronomique, invité à se joindre à nous, me répond : "No fucking way, vous avez du fric à jeter par les fenêtres ou quoi ?" Nous irons donc sans lui.

Alors ? La brasserie ou le gastro ? Pas fous, et surtout pas riches, nous nous sommes décidés pour la première, et de toute façon le gastro est fermé aujourd'hui. Nous sommes cinq à table, ce qui va nous permettre d'échanger des bribes de ceci et de cela d'une assiette à l'autre. Je découvre, pour ma part, ce très bel établissement récemment acquis par la chaîne Westin. La luminosité est intéressante aujourd'hui. Une sage économie de la lumière et de la pénombre crée des effets de fenêtre avec de surprenants contrastes de températures. Parfois, la fenêtre se détache comme un tableau en couleurs vives sur un premier plan noir et blanc ou sépia. Cet étrange éclairage nous suivra à table.

Cette crème de topinambours, fricassée de chou-fleur et haddock fumé, bien que n'étant pas le point fort du repas, est très agréable : le topinambour et le chou-fleur jouent sur leur similitude et sur leur différence, le haddock accentue l'ensemble. Ça commence plutôt bien, avec ces saveurs écossaises réchauffantes.
La carte des vins, relativement courte, est intelligemment composée. Les bouteilles "bourgeoises" obligatoires (les bordeaux rouges qu'on s'attendrait à trouver en dominante) sont peu représentées, au profit de flacons moins connus mais de réputation solide comme ce palette château-simone blanc 2001 sur lequel nous nous jetons avec avidité, d'autant que son prix n'a rien d'excessif. Ça a bien commencé et ça ne continue pas mal.

Voici les tagliatelle au homard bleu de mon voisin d'en face. Le homard est très bien, mais les pâtes sont encore mieux : cuites à la perfection, bonne consistance, sauce délicatement safranée.

De temps à autre, le cortador local vient découper un peu de jambon ibérico sur son étrier. Celui-ci est en fin de parcours.

C'est alors que le veau fait son entrée, spectaculaire. Plus précisément, le T-bone de veau, à commander à deux. Si vous venez ici et que vous ne deviez commander qu'un plat, le voici. Je laisse la photo conter l'histoire d'elle-même, mais je résume l'essentiel : qualité irréprochable (on a sans doute hérité ici des fournisseurs de Gérard Vié), cuisson au poil près, entre croustillant doré et tendre rosé ; présentation gourmande, généreuse, voire rabelaisienne — on ne voit plus beaucoup cela en France.

Servi avec des roasted potatoes (vous savez, ces choses que les chefs français ne font presque plus et qu'il faut aller se faire servir par un chef britannique...) et une béarnaise parfaite.

Un peu de food porn, projecteurs braqués sur la demi-tête d'ail rôtie… Bien que copieusement engermée (il est trop tôt pour l'ail nouveau), elle se révélera légère et sans reproche.

Puisque j'ai commencé dans le food porn, autant continuer. Le fondant au chocolat, léger, peu sucré, amer et délicat, est une réussite, un modèle du genre, ce dessert étant généralement interprété ailleurs sous une forme trop grasse et trop sucrée. Il s'attaque comme un œuf à la coque. La glace au caramel salé est précisément ce qu'elle prétend être : non pas une glace au caramel au beurre salé, mais une glace au toffee très salée, en bonne harmonie avec l'amertume du cacao.

Je termine sur la crème brûlée à la pomme verte d'un autre convive avant qu'elle ne s'envole à tire-d'hélice : dessert parfaitement interprété, ferme et crémeux sans sucrosité, la légère acidité de la pomme venant l'équilibrer sous forme croquante et glacée. Un très grand dessert.

Au terme de ce repas, nous sommes tous de très bonne humeur. Nous avons clairement senti — et ça devient rare — qu'on ne s'est pas payé notre tête une seule seconde. Cette cuisine est empreinte d'une fougue rustique, d'une sensualité terrienne typiques de la cuisine britannique, déployées sur une base française classique fort bien exécutée : la fusion est parfaite, les coutures invisibles. Elle est précise, franche de goût, directe et dénuée de la moindre affèterie. Sa générosité est remarquable et son rapport qualité-prix est d'une clémence inattendue. Contrairement à beaucoup de repas de restaurant qui promettent sur la carte plus qu'ils ne donnent, celui-ci a donné plus qu'il n'a promis. Ce n'est pas chose courante et j'aimerais bien que la fine fleur de la critique française citée plus haut dise honnêtement combien de fois elle a rencontré ça cette année dans l'Hexagone. Quant à mon ami journaliste qui nous a envoyés aux pelotes, j'ai un message pour lui : chéri, tu as raté quelque chose.

Petit addendum du 27 avril : en un Rashômon culinaire qui retiendra votre attention, deux descriptions du même repas par deux de mes compagnons de table, Julot ici et John là.
Et à la demande générale d'un lecteur, je m'empresse de donner les coordonnées de La Véranda : 1, boulevard de la Reine, 78000 Versailles. Tél. : 01 30 84 50 00. Ouvert tous les jours.

Où suis-je (encore) ?

Ptipois — Wed, 23 Apr 2008 09:19:00 GMT

L'année dernière je vous avais fait le coup avec la Californie du Nord — Santa Cruz et Manresa —, cette fois je ne suis pas allée si loin sur terre, quoique ce soit loin dans l'âme. Je vais essayer de vous faire deviner la ville où je suis, les quelques personnes au courant étant priées de ne pas souffler. D'ailleurs la solution ne sera pas difficile à deviner, malgré les red herrings et les éléments sans pertinence que j'introduirai çà et là.

C'est une ville française. Ici, détail de ce que je vois par la fenêtre de l'hôtel, et fragment de l'enseigne. Élément sans grande pertinence.

C'est une ville où l'on pratique une certaine cuisine fusion.

C'est une ville dont l'architecture reflète bien celle de sa région.

Un léger délabrement, par endroits, permet de voir quelques reliques d'un passé graphique qui ne manque pas de grâce.

L'architecture est remarquable par un certain contraste chromatique. La juxtaposition des plans et des façades, quand elle écrase la perspective, donne lieu à de telles visions.

Graphismes du passé et du présent cohabitent, comme dans beaucoup de villes anciennes, mais avec quelque chose de plus touchant qu'ailleurs (au moins pour moi).

L'eau municipale affleure partout. Elle est souvent potable (et bonne).

Il y a de magnifiques détails architecturaux, décors de façade, pierre sculptée, heurtoirs de porte…

Les Space Invaders n'ont pas épargné la ville (là je vous aide beaucoup).

Là aussi je vous aide beaucoup, un peu trop à mon goût d'ailleurs.

Cantonais attentifs

Ptipois — Fri, 21 Mar 2008 20:34:00 GMT

Images de la contemplation, et déclaration d'amour en vingt-sept images aux gens du Guangdong, au pouvoir d'attention et de concentration qui les rend beaux et émouvants, et à leur joie de vivre. Sans commentaires, ou si peu.

Dupont et Dupond font leur promenade d'inspection (quartier de Fangcun).

Jiang Nan Xi Lu.

La belle Cantonaise.

À la maison de thé.

Il faut imaginer un chant accompagnant cette image. Un vieil homme chante un poème ancien, tout en suivant du doigt ses caractères (village de Xiaozhou).

Foshan : offrande au temple des Ancêtres.

Culture des chrysanthèmes en pleine ville, dans un grand silence.

Foshan : encens au temple des Ancêtres.

Foshan : entraîneurs de kung-fu assistant aux exploits de leurs élèves.

Canton : temple des Cinq Immortels.

Foshan.

Foshan : à la danse du Lion du Po Chi Lam.

Démonstration de kung-fu à Foshan.

Temple des Cinq Immortels (Canton).

Marchandes de crabes poilus à Fangcun (Canton).

La cloche du temple des Cinq Immortels.

Contemplation d'une pièce d'eau (temple des Cinq Immortels).

Académie du clan Chen : couple de visiteurs.

Marché de Qingpin (Canton).

Au marché aux poissons d'ornement (Canton).

Clés minute (Canton).

La fille du producteur de thé fait ses devoirs d'écriture (Canton, marché au thé).

Tri du thé tieguanyin.

Le barbier de Xiaozhou.

Le pharmacien du Po Chi Lam (Foshan).

Un jeu de cartes à Xiaozhou.

"Contemplation de ma vie. L'homme noble est sans tache."
(Livre des mutations, hexagramme 20, Guan, "La Contemplation".)

OFF3, Omnivore Food Festival (seconde partie)

Ptipois — Mon, 03 Mar 2008 17:48:00 GMT

David Chang, restaurant Momofuku (New York).

(Pour la partie précédente, reportez-vous au post du 28 février.)
Une bonne nuit de sommeil, et retour aux démos. J'ai malheureusement loupé la majeure partie de celle de David Chang. Je suis arrivée à la fin, au moment où Sébastien contemple avec intérêt les bocaux de kimchi. David est américano-coréen, ce qui explique le kimchi. Mangez du kimchi citoyens, aurait pu écrire Queneau. Le kimchi est une panacée. Il paraît que les poules à qui on en fait picorer sont protégées de la grippe aviaire. "There is no food culture in New York City, dit David. People don't appreciate food the way people do in Europe or Asia." Cette déclaration étonne Sébastien, qui refuse de souscrire aux propos de David. David insiste calmement: "People are very close-minded in NY. They don't encourage young chefs to take chances."

Carlo Crisci, restaurant Le Cerf à Cossonay (Suisse).

C'est par la précision des techniques et la minutie des cuissons que ce chef suisse se distingue. Également par un sens aigu des associations de saveurs — Lagavulin 16 ans et jus de truffe, le tout sur un canelloni d'huître à l'échalote confite et aux algues, ça impressionne — et par une recherche aiguë dans le domaine des produits. Ses crevettes ouvertes en papillon sont panées au manioc cru haché au couteau, il fallait que ce fût un Suisse qui trouvât ça. L'évocation de la carotte confite entière 1 heure au four, enveloppée d'aluminium avec un bâton de cannelle, parle directement aux sens. De même que le jus de carotte réduit à demi, mouillant un curry doux revenu aux échalotes confites, le tout monté à l'huile d'olive. Carlo nous montre ensuite sa technique pour griller des viandes à basse température. Son grenadin de porc ibérique est enveloppé dans une barde de lard puis dans une crépine. La "plancha douce" est une plancha à induction réglée au minimum de chaleur (65 °C). Le grenadin ira s'y rôtir 1 h 30, puis sera glacé au lierre terrestre. Coefficient de transparence élevé, je dirais 8 : cette démo donne faim.

Paolo Lopriore, restaurant Il Canto, Certosa di Maggiano (Sienne).

Je ne sais pas si j'ai bien compris cette phrase, mais j'ai vraiment l'impression que Paolo Lopriore, dans son italo-français fleuri, vient de dire : "Les saveurs terriennes ferment un peu la personne." Quoi qu'il ait réellement voulu dire, ça me parle. La cuisine de ce chef siennois est profondément soucieuse des saveurs naturelles, dans une mise en scène sobre et sophistiquée. Le citron d'Italie donne une note ensoleillée omniprésente. Son plat le plus bluffant : un "cadran" solaire de citron sous diverses formes, déposé en rayons sur une assiette : zeste mûr râpé, citron confit au sel, zeste vert râpé, fleur de citronnier; et aussi gingembre râpé, menthe fraîche et sel. Il applique sur le tout un disque de langoustine crue écrasée qu'il assaisonne d'une vinaigrette composée de jus de carotte, de sel et de tête de langoustine pressée. Coefficient de transparence : 8. Prix Ptipois du citron, tout simplement. J'aime le citron. Mais au-delà du citron, Paolo donne très envie d'entreprendre une retraite à la chartreuse de Maggiano.

Olivier Nasti, restaurant Le Chambard à Kaysersberg (Alsace).

Mmm, M. Nasti, votre royale d'ail garnie d'escargots et de mousse d'ail, présentée dans un jus de persil (persil frisé + lait + crème, le tout au Thermomix), fait très envie. On ne doit pas s'embêter chez vous, ni avec vous.

René Redzepi, restaurant Noma (Copenhague).

Sans avoir l'air d'y toucher, sans feux d'artifice, modestement, René Redzepi réédite l'enthousiasme suscité la veille par Seiji Yamamoto. Sa "jeune cuisine nordique" et son usage des produits sauvages et cultivés du Nord ont déjà beaucoup attiré l'attention. Sa cuisine semble ne pas toucher terre : raffinée, pensée, mais jamais abstraite. Ses explications sont limpides, prodiguées avec un humour pince-sans-rire. Vous le voyez ci-dessus proposer à Sébastien une petite baie sauvage très riche en vitamine C (et donc extrêmement acide). Après nous avoir évoué le jardin potager auquel il s'approvisionne, il nous reproduit l'arôme du pré aux vaches : huile de colza, crème liquide, peau de lait, truffe de Suède en conserve ("Plus puissante qu'à l'état frais"), et herbes sauvages. La betterave cuite entière au four donne un jus que l'on mélange à des cendres de foin pour obtenir un gel ; sur cela, sauce à l'aspérule odorante (une herbe fabuleuse) et glace de lait battu. Cette cuisine est belle, honnête, sincère. J'en vois même qui ont la larme à l'œil. Coefficient de transparence : 7, pour la simple raison que j'ai du mal à me représenter les saveurs de produits nordiques inconnus de moi. Mais Noma figure résolument sur ma liste d'adresses à visiter.

Thierry Marx, Château Cordeillan-Bages (Pauillac).

De toutes les cuisines présentées à l'OFF3, celle de Thierry Marx est la plus désincarnée, la plus abstraite. Cela n'étonne personne et ne constitue pas une critique puisque Thierry (qui est capable de tout autre chose) revendique cette abstraction et n'hésite pas à en rajouter des louches. Petit bémol, le discours dont il accompagne cette revendication. Plusieurs fois au cours de sa démo, en effet, il dira au sujet de ses initiatives chimico-physico-moléculaires : "Il n'est pas interdit de", "on peut oser", "on peut se permettre de", comme s'il s'agissait de transgressions, de jamais vu. Mais ça fait dix ans qu'on ose, Thierry ! Dix ans qu'on se le permet ! Et justement, depuis le temps, on commence à s'en lasser un peu quand ce style de cuisine cherche en lui-même sa propre fin. Tout est blanc dans cette démo, blanc et immaculé. Le navet daikon qui sert de base à la démonstration, les fumées, les glaces, les givres, la veste de chef de Thierry, et jusqu'à son crâne lisse au galbe très pur. Quand Thierry annonce son concept de "friture polaire" à l'azote liquide, je crois voir un ours blanc traverser la scène. Tiens, ai-je entendu "dashi" ? Eh oui, encore un dashi. C'est la tendance. Celui-ci est plutôt classique : eau minérale et kombu. Et le navet. La démonstration est construite autour d'un unique daikon. "Je vais tout utiliser de ce navet", annonce Thierry en début de performance. Le navet subira la totale, les fumées montent au firmament. Mais hier, Petter Nilsson, en utilisant tout du poireau, a produit quelque chose de plus terrien et parlant davantage aux sens. Aux uns les nuages, aux autres les sillons. Prix Ptipois du Kama Sutra : décerné à Thierry Marx dans la catégorie "les trente positions du navet". Coefficient de transparence : zéro ; c'est peut-être délicieux mais l'imagination reste inerte.

Pierre Gagnaire, méditatif.

Benjamin Toursel, Auberge du Prieuré, Moirax (Lot-et-Garonne).

Attention, talent. Ci-dessous, le sublime dessert qu'il nous a préparé pour le Grand Mix : un fin biscuit recouvert d'une mousse gélifiée au café amer, d'une légèreté aérienne et d'une audace de goût (très peu de sucre) remarquable. Allez chercher ce garçon au fin fond de son Sud-Ouest, je suis sûre que vous ne le regretterez pas.

Jordi Vilà, restaurant Alkimia (Barcelone).

Jordi Vilà fait dans les tapas haut de gamme. Coïncidence, il réalise pour son assiette de haute mer un bouillon bleu rappelant celui de Gérald Passédat. En voici les ingrédients : têtes de langoustines, kombu, chou rouge pour la couleur. D'habitude il emploie du basilic pourpré, mais celui qu'il a apporté n'a pas tenu le coup pendant le voyage.

L'assiette creuse accueille salicornes, huîtres, coques, bigorneaux décoquillés, gingembre confit et laitue de mer, et le bouillon bleu est versé par-dessus. Une petite cuillerée de caviar pour couronner le tout, avant de nous réinterpréter les œufs au bacon et de finir par un bar sauce encre de seiche et lait de coco, couscous de chou-fleur, évoquant selon Jordi un "paysage urbain".

Sébastien et Michel Bras, restaurant Michel Bras, Laguiole (Aveyron).

Le père et le fils, réunis pour la première fois sur scène (on croirait du théâtre, mais c'en est un peu) annoncent qu'ils vont nous raconter une histoire de pain et de peau de banane. Je ne me souviens pas avoir assisté à tel numéro depuis les Bario.
Sébastien Bras : "En principe, on me pose la question : "C'est pas trop dur d'être le fils de Michel Bras ?"
Sébastien Demorand : "Je ne vous la pose pas, mais vous, vous la posez à vous-même, et vous allez y répondre."
Sébastien Bras : "Eh bien je n'y ai jamais vraiment pensé."
Michel Bras : "Mais tu te la poses quand même."
Leur "histoire de pain et de peau de banane" consiste en une crème au pain au levain torréfié au four, pulvérisé au Thermomix puis mélangé avec lait, beurre et gélatine. Une touche de rhum. Cette crème brun moyen est pochée sur l'assiette en une forme oblongue à l'aide d'une poche à douille lisse très large, environ 2,5 cm. Hum. L'aspect est un peu gênant, surtout lorsque les chefs piquent sur ce boudin deux peaux de banane séchées au four, sans doute afin de parachever l'effet "trottoir". Un look très urbain pour un dessert de l'Aubrac. J'ai du mal à imaginer que ces deux hommes extrêmement futés n'aient pas un tantinet calculé leur effet. Un sabayon au sucre muscovado et des zestes d'orange confits viennent compléter le tout. Heureusement, Sébastien Demorand, qui a goûté au dessert, me confirme plus tard qu'il est délicieux. Coefficient de transparence : 4. Prix Ptipois : j'hésite entre le grand prix de l'autoparodie et le prix d'honneur pour absence de dashi. (Pas un seul dashi dans cette démo, c'est incroyable, où va le monde ?)

Salon de l'agriculture et fromages d'Auvergne : les recettes

Ptipois — Fri, 29 Feb 2008 22:30:00 GMT

Comme je vous l'avais annoncé, je me suis rendue aujourd'hui au Salon de l'agriculture afin de cuisiner pour l'Association des fromages d'Auvergne AOC. Je pense que tout le monde a été content des résultats. Ci-dessus, prise sur le vif, la réaction d'un visiteur.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur le site des fromages AOC d'Auvergne, tout y est.
C'était la première fois que je me rendais à ce salon ultra-populaire, qui semble prendre une importance croissante d'année en année. Je regrette de n'être pas venue avant. Comme j'avais apporté tout mon barda de cuisinière itinérante, je n'ai pas pu visiter le lieu comme je l'aurais voulu après la démo. Mais ce n'est que partie remise.
Je vais vous donner ici les recettes que j'ai préparées lors de cette animation. J'avais également prévu des tuiles sablées au cantal vieux mais je n'ai finalement pas eu le temps de les faire. Pas grave, les deux autres recettes se sont révélées plus intéressantes.
Comme j'en ai ce soir plein les pattes, que je connais un genou gauche qui va recevoir avant le coucher une bon massage à l'huile des Dix Mille Fleurs rapportée de Canton, et que le plumard lance déjà son cri vespéral, j'irai droit au but, je vous donne les deux recettes.

Crème au saint-nectaire fermier, royales à la fourme d'Ambert,
algue zi cai grillée

Vous pouvez voir ci-dessus un chef membre des Toques d'Auvergne — juges sévères s'il en fut — évaluer ma petite composition fromagère. Cette image vous permet de voir la royale au centre de l'assiette, la crème de saint-nectaire chaude versée autour, et le zi cai en garniture.

L'histoire commence par une feuille de chou bien verte, blanchie deux minutes à l'eau bouillante et rafraîchie à l'eau glacée. Le même traitement, notez-le, est appliqué aux feuilles de chou qui serviront à la recette suivante. Cette feuille est finement hachée à l'aide de mon fidèle couteau Kom-Kom thaïlandais (celui qui sait tout faire). Vous pouvez voir aussi sur l'image une partie de mon petit Saint-Jean (en langage typographique, c'est le matériel nécessaire pour travailler en tout lieu) : une râpe Microplane de ma collection, une spatule thaïe en buis, quelques cercles et un fouet plat pour lisser les sauces.

Ceci est une plaque d'algue zi cai chinoise séchée. La variété est identique au nori japonais (nom scientifique Porphyra, laver en anglais), mais le traitement est différent. Cette algue est compressée en galettes et séchée au soleil. Sur le marché cantonais où je l'ai achetée, on m'a conseillé de la saupoudrer de sel et de la sécher dix minutes à four moyen afin de la rendre croustillante. Conseil précieux : le goût et la texture de ces algues grillées sont uniques. La saveur ne se manifeste pas vite, elle se déclare en bouche au bout d'une dizaine de secondes, mais alors c'est une explosion de goût d'huître et de sardine grillée, puissamment aromatique, avec une sensation à la fois croquante et élastique. Pas besoin d'être sortie de Saint-Cyr pour comprendre le potentiel de cette riche saveur marine en touche discrète sur le plat aux saveurs terriennes que je me prépare à exécuter.

Grillée au four et émiettée, l'algue fait connaissance avec son compagnon d'occasion, le saint-nectaire fermier "qui a un goût de vieille cave et qui est le meilleur fromage du monde" (Alexandre Vialatte).

De passage au Salon, M. le ministre de l'Agriculture nous a fait l'honneur d'apprécier le plat que lui présente Marc, notre animateur.

"Et d'ailleurs, la cuisinière est ici !" Ladite cuisinière, rougissante, s'essuyant les mains à son tablier comme dans les nouvelles du XIXe siècle (non, c'est pas vrai, en réalité j'étais bien en tablier mais derrière mon Nikon), reçoit deux bises ministérielles. Eh oui, en France, on embrasse la cuisinière. Je sais gré à ce haut personnage officiel de respecter cette vieille et charmante coutume française.

Deux Toques d'Auvergne se préparent à rendre un verdict favorable.

La recette maintenant, pour quatre à six personnes :

Les royales
Salez une plaque de zi cai et faites-la griller 10 minutes à four moyen. Émiettez-la grossièrement.
(Alternativement, vous pouvez passer une feuille de nori au-dessus d'une flamme afin de lui donner une couleur verte, puis la découper en fines lamelles.)
Hachez finement une belle feuille de chou blanchie, rafraîchie à l'eau glacée, égouttée et séchée au torchon.
Dans une petite casserole, réunissez 100 g de fourme d'Ambert bien persillée coupée en petits morceaux, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 feuilles de sauge fraîche finement ciselées, 1/2 échalote finement hachée et pas mal de poivre du moulin. Faites fondre sur feu doux en tournant. Lorsque vous obtenez une crème bien lisse, retirez du feu. Incorporez 3 œufs battus et le chou haché. Vous pouvez colorer légèrement l'appareil au paprika, mais le blanc ivoire ton sur ton est plus esthétique.
Versez l'appareil à royales dans des cercles chemisés de film étirable de façon à former des coupes creuses (bien creuser le film à l'intérieur du cercle pour créer une cuvette, et tendre le film à l'autre extrémité du cercle). Faites cuire environ 6-7 minutes à vapeur douce. Gardez au chaud hors du feu, les royales doivent être prises.
La crème
Faites un roux léger avec un peu de farine et de beurre. Ajoutez 20 cl de lait et 50 cl de bouillon de petit salé dégraissé (que vous pouvez préparer la veille avec petit salé ou lard fumé, carottes, queues de persil, poireaux et deux ou trois feuilles de chou). Laissez épaissir sur feu doux en remuant bien pour lisser. Poivrez généreusement. Ajoutez, toujours sur feu doux, 200 g de saint-nectaire fermier débarrassé de la croûte et coupé en petits morceaux. Faites fondre en tournant. Rectifiez l'assaisonnement.
Démoulez les royales au centre des assiettes creuses. Versez la crème de saint-nectaire tout autour. Garnissez d'une belle pluche de zi cai grillé. Servez chaud.

L'autre recette, à présent :

Dans cette poêle, les paquets déjà cuits sont sur la gauche, et sur la droite vous voyez
à quoi ressemblent ceux que je viens de confectionner.

Petits paquets de chou au cantal jeune
Cette recette est plus simple qu'elle en a l'air. La seule difficulté réside dans la fabrication des paquets.
Vous devez avoir à portée de main une bonne pile de feuilles de chou blanchies (opération décrite au début de ce post). Notez bien que ce sont des demi-feuilles, la côte centrale ayant été retirée.
Taillez en salpicon (tout petits cubes) du cantal jeune ou entre-deux, de la pomme épluchée et du jambon d'Auvergne (ou du jambon blanc) selon les proportions suivantes : 2 parts de cantal, 1 part de pomme et de 1/4 à 1/2 part de jambon. Ne salez pas, poivrez, et liez avec juste assez de crème fraîche pour pouvoir prendre le mélange avec une cuillère. Si vous avez du serpolet sauvage, vous avez de la veine : effeuillez-le sur le tout.

Découpage d'une fourme de Salers.

Enveloppez dans une feuille de chou une petite quantité de farce, entre une bonne cuillerée à café et une petite cuillerée à soupe. Cela dépend de la taille de la feuille. N'en mettez pas trop, car il vous faut pouvoir refermer votre paquet. Le plus simple est d'enrouler la feuille autour de la farce (bien tassée) dans le sens de la longueur et de replier les extrémités sur un côté. Attachez solidement ce petit paquet à l'aide d'une longueur de ficelle de cuisine enroulée en croix.
Faites rissoler au beurre (ou, mieux, à la graisse de canard) sur feu doux, environ 12-15 minutes sur chaque face. Servez chaud en entrée ou en amuse-bouche. Ces paquets sont particulièrement délicieux présentés sur une purée de lentilles ou en garniture d'une soupe de lentilles. N'oubliez pas de retirer les ficelles délicatement, à la pointe de vos ciseaux, avant de de servir.

OFF3, Omnivore Food Festival (1re partie)

Ptipois — Thu, 28 Feb 2008 00:44:00 GMT

OFF-Omnivore, le Grand Mix.

Les 11 et 12 février derniers, soit trois jours avant que ce blog ne fête ses trois ans (à moi de me débrouiller avec lui pour justifier cet oubli d'anniversaire), j'étais à Deauville pour assister au festival OFF-Omnivore, troisième édition. Ceux qui suivent de près ou de loin les événements liés à Omnivore savent que les deux festivals précédents avaient eu pour cadre Le Havre. Je n'y étais ni en 2006 ni en 2007, donc je n'ai pas de points de comparaison, mais tout le monde s'est accordé à juger cette édition 2008 particulièrement bien organisée et au contenu du plus haut intérêt.
Cet événement sera relaté en deux posts de blog, voici le premier. C'est qu'il y a beaucoup à dire et, plus de deux semaines ayant passé, il faut coller un minimum à l'actualité. La seconde partie suivra dans les jours prochains.

Ce furent deux jours d'attention soutenue et d'étude, passés pour ma part principalement dans l'auditorium. Je n'ai donc pas pu profiter de la vaste plage normande sous un ciel uniformément bleu, tout juste ai-je assisté à la pause-clope de quelques participants.
Oh — il y a bien eu quelques promenades dans les rues d'un Deauville assoupi hors saison, vide de son public habituel, mais j'y ai tout de même vu déambuler quelques momies résidentes ainsi que des brushings que je croyais disparus depuis au moins Dallas. Et, entre l'hôtel et le palais des Expositions, on passait devant le casino où fut tourné le chef-d'œuvre de Melville Bob le Flambeur. Instructif, mais ce n'était pas pour cela que j'étais venue, ni pour les moules-crème aux Vapeurs (occasion ratée), ni même pour admirer la faune assise au bar du Brittany (occasion pas ratée) — j'étais venue m'instruire. Espoir comblé au-delà de mes espérances. Vingt-cinq démos réalisées en direct par des chefs venus du monde entier (précisément d'Europe et du Japon) : presque toutes intéressantes, certaines soporifiques, quelques-unes bluffantes.

Afin de n'en pas perdre une miette, rendez-vous fut pris au métro Palais-Royal ("Tu sais, là où il y a cette entrée de métro hideuse en boules de Noël, il paraît que c'est de l'art ? — Ah oui je vois tout à fait.") À 6 heures du mat', dans la nuit noire, nous voilà lancés à tout berzingue sur l'autoroute de l'Ouest. Le jour n'ayant pas daigné se lever avant notre arrivée à Deauville, je n'ai pas pu admirer les vaches dans les prés, perspective qui m'avait remplie de joie plusieurs jours à l'avance. Je n'ai pas non plus assisté à la totalité des démos — j'en ai loupé deux ou trois. Je ne les ai pas toutes relevées non plus. Je ne ferai que commenter celles qui m'ont marquée.

En assistant aux démos, il m'est venu l'idée de les noter selon une méthode bien entendu parfaitement subjective. Il s'agit du coefficient de transparence : graduation de 0 à 10 répondant à la question "la démo réussit-elle à transmettre mentalement le goût des plats préparés ?" Autrement dit, le travail du chef est-il intelligible autrement que par l'expérience gustative ? Sent-on le goût des choses uniquement à partir des données visuelles et du discours descriptif ? Ce coefficient me paraît représenter, dans une large mesure, non seulement la maîtrise d'un chef mais aussi la pureté de son travail, son honnêteté envers le produit et envers le convive, la sûreté terrienne de son imagination, et son talent pour ne pas se perdre dans des détails accessoires. Ce qui ne veut pas dire qu'un coefficient faible soit associé à un mauvais chef : il n'y avait pas de mauvais, au festival OFF3. Il y en avait en revanche de plus ou moins abstraits.
En outre, des prix Ptipois, attribués par un jury trié sur le volet (moi), seront décernés çà et là, en fonction des performances.
Voilà, nous en avons fini avec les légendes de la carte, entrons dans le vif du sujet.

Massimiliano Alajmo, restaurant Le Calandre (Rubano, près de Padoue).

Démo remarquable de maîtrise et d'inventivité. Une inventivité enracinée, qui réinterprète les cadres et les thèmes traditionnels. Une réponse lumineuse au "marronnier italien", une problématique qui fait couler beaucoup d'octets sur les forums culinaires : certains prétendent que la cuisine transalpine ne se prête pas à l'innovation. Ancrée dans le terroir, dans la régionalité, dans le produit, dans les repères ancestraux, elle ne souffrirait pas la modernisation. Massimiliano nie, et donne des preuves. Pourtant, on notera qu'il reste les deux pieds bien plantés dans ces repères ancestraux. Il se contente de raffiner sur les thèmes, de les distordre légèrement ou de les permuter avec tact et intelligence. La modernité culinaire en Italie ? Oui, assurément. Mais pas n'importe comment.

"La mozzarella étuvée, c'est plus digérible."

Après avoir réalisé de somptueux capelli d'angeli à la crème de coquillages (pacotée, thermomixée, tripotée, bref ayant subi les derniers outrages) et aux fruits de mer crus, Massimiliano nous retourne le spaghetti-sauce tomate comme une chaussette. Pour commencer, il fait des feuilles : feuilles de mozzarella étuvée sous vide puis abaissée, feuilles de coulis de tomate déshydraté. Laminées à la machine à pâtes, les feuilles de mozzarella deviendront spaghetti et les feuilles de tomate feront office de garniture (image ci-dessus). Le coulis de tomate visible au bord de l'assiette paraît une touche d'ironie.
Coefficient de transparence : très élevé, allez, on va dire 10, parce que je n'en ai pas vu de meilleur de tout le festival. À une dizaine de mètres, sans le secours de la moindre odeur (ils ont des hottes invisibles à l'auditorium de Deauville ?), le goût puissant de chaque ingrédient — tomate, mozzarella, coquillages, huile d'olive — m'arrive en bouche. L'immédiateté, la probité sensuelle de l'Italie. Du très grand art.
Prix Ptipois de l'imagination quincaillère : Massimiliano, en trente-cinq minutes, fait subir à une innocente machine à pâtes tous les sévices raffinés que l'on puisse humainement imaginer.

Violettes impériales servies par Cédric et Cathy Denaux,
restaurant L et Lui, Saint-Paul-Trois-Châteaux (Drôme).

Dites-le avec des fleurs. Cédric prépare son dashi dans un agitateur, à partir d'eau de Vals (bicarbonatée, idée à suivre) et de végétaux variés qui incluent du gland de chêne truffier torréfié et des aiguilles de pin. Cathy, qui s'occupe du jardin, nous énumère quelques espèces qu'elle aime cultiver : hélianthis (une espèce de topinambour), rau ram, stévia, oca du Pérou. On peut aussi observer que le bouillon ne mérite pas vraiment le nom de dashi (mais tout le monde fait du dashi à présent, bientôt signé Royco dans tous vos Franprix). On ne doute pas, cependant, que l'infusion soit délicieuse. Mais on n'arrive pas très bien à se la représenter par les sens. En tout cas, elle est fleurie, la Saint-Valentin approche, prenez-en de la graine (sans jeu de mots). Coefficient de transparence : 3, assez faible parce que cette démonstration peine à communiquer la saveur de tous ces végétaux parfois mystérieux et que les procédés ne se laissent pas aisément déchiffrer.

Tomaz Kavcic, restaurant Pri Lojzetu, Vipava (Slovénie).

Un petit faux air de Roberto Benigni, un enthousiasme rafraîchissant, une théâtralité certaine. Tomaz parle de nourritures fondamentales, de pain, d'eau, de cuissons sur lit de sel et d'infusions d'herbes, le tout servi sur les galets du torrent qui coule près de son restaurant. Il nous gratifie aussi d'une superbe tisane de queue de poisson (faut oser). On en oublie les joues d'ourson à la polenta qu'on espérait le voir nous préparer sur scène. Et on lui pardonne cette absence de joues d'ourson, parce que Tomaz remporte...
Le prix Ptipois du plus beau t-shirt : à la fin de son son-et-lumière, Tomaz, imitant le satyre à la sortie des écoles, se déboutonne et ouvre largement sa veste de chef pour nous révéler un magnifique t-shirt où l'on lit, blanc sur noir : "Le sel est un morceau de mer qui n'a pas voulu retourner au ciel." C'est... c'est... comment dire...
Coefficient de transparence : 4, le one-man-show ayant un peu pris le dessus.

Sébastien Demorand, le maître des cérémonies, se penche, la narine frémissante, sur les créations de Tomaz. Au cœur du nuage d'azote liquide, un galet de torrent.

Gérald Passédat, restaurant Le Petit Nice (Marseille).
"Philippe, tu tranches."

Le beau Gérald (au-dessus duquel planent déjà trois étoiles qui à l'heure où nous mettons sous presse ne se sont pas encore tout à fait posées sur son auguste chef de chef), a choisi de nous évoquer la grande bleue au moyen de, devinez quoi, d'un plat bleu. En fait, d'un bouillon bleu à base, entre autres, d'hibiscus. Il y fait trôner une magnifique queue de homard caparaçonnée de lamelles de légumes et nous explique, coupant court à toute remarque sur l'opportunité de servir du homard breton au bord de la Méditerranée (on ne pensait même pas à lui en parler — enfin, moi, si, un peu, mais vous le savez, j'ai mauvais fond), qu'il y a bien des homards en Méditerranée, qu'ils sont plus rares que dans l'Atlantique mais tout aussi bons. Voilà certains d'entre nous (dont moi, donc) le bec cloué avant d'avoir même pensé à l'ouvrir.
Coefficient de transparence : 5. OK pour le homard, mais le bouillon bleu, vu les ingrédients (que je regrette de n'avoir pas notés), je me demande bien quel goût il peut avoir.
Prix Ptipois incontestable dans la catégorie "meilleur sosie de Gabriel Byrne".

Petter Nilsson, restaurant La Gazzetta, Paris.

Ce Suédois parisien commence par employer l'ingrédient idéal pour me faire craquer : des poireaux. Il les grille entiers au charbon de bois et les parsème juste avant de servir de radicelles de poireau crues. Il fallait y penser. Tout ce que j'aime : humilité du produit, simplicité de la préparation, finesse et robustesse du goût. Efficacité, concision, clarté et je dirais même amour (je m'expliquerai là-dessus plus loin). Durant les trente-cinq minutes de son intervention, il réussit à faire passer une quantité étonnante d'informations ; chaque phrase ou presque qu'il prononce de sa voix douce et basse contient un principe de cuisine et une idée lumineuse. Petter Nilsson dégage une espèce de lumière, par son ingéniosité de chef mais aussi par sa simplicité et sa gentillesse. Idées lumineuses, donc : les radicelles de poireau en font partie. Aussi : un boudin préparé en Thermomix avec trois parts de sang de porc, deux de beurre et deux de vin. Et puis, pour faire du citron confit au sel, inutile de s'embêter à le macérer un mois dans un bocal. Juste cuire en saumure pendant une heure. "Ça va plus vite." En effet. D'où vient que j'entends parler de ce procédé pour la première fois ? C'est tellement simple que personne d'autre n'y a pensé ; c'est l'œuf de Colomb. Voilà justement Petter qui saisit un citron. "De Menton ?" s'enquiert Sébastien. "Non, répond Petter. Pas de Menton. Un citron normal." Il ajoute : "C'est très bien les citrons de Menton, mais à force de se concentrer toujours sur des produits exceptionnels, on ne donne aucune chance aux produits ordinaires de s'améliorer." Pan dans les gencives. Dans la salle, j'entends le bruit de dizaines de mâchoires inférieures qui tombent, dont la mienne.
Croyez-vous que Petter va s'arrêter là ? Non. Toujours de sa voix douce, avec ce regard d'ange, le voici qui part sur son idéal dans la vie : "Je voudrais travailler pour les masses." Levant timidement les yeux vers Sébastien, il ajoute : "C'est prétentieux, non ?" Sébastien, désarmé, presque attendri : "Non, oh ! non, pas prétentieux du tout." Petter, à demi rassuré, donne la dernière touche à son assiette de légumes-racines en lamelles et d'abats d'agneau grillés.

Coefficient de transparence : à égalité avec Alajmo, 10. Petter, en quelques mots bien choisis et à gestes précis et mesurés, a parfaitement réussi à transmettre la richesse humble des nourritures qu'il prépare — et mieux encore que cette richesse : une espèce de pureté, l'amour universel en exercice. Et c'est ainsi qu'il reçoit le prix Ptipois de la beauté d'âme.

Y a-t-il eu un coup de gong, ou a-t-il résonné dans ma tête par excès d'imagination ? Enter Japan. On ne peut pas le louper, d'autant que le DJ passe du shamisen (ça, on l'a bel et bien entendu). Les postérieurs se recalent un peu sur les fauteuils. Il va se passer quelque chose. On le sent.

Seiji Yamamoto, restaurant Ryugin, Tokyo.

Belle allure, belle raie au milieu, beau mec, baraqué, le geste bref, la voix assurée. Un interprète traduit ses paroles. Seiji-san n'est pas avare de ses recettes et décrit avec la plus grande précision toutes ses opérations. Ci-dessous, il nous fait admirer une arête de sardine. Puis il nous donne au marteau-piqueur sa recette de pommes de terre cuites une heure au four vapeur, puis frites dans l'huile de noix, et enfin fumées trois minutes au-dessus de coquilles de noix incandescentes. Pas d'erreur, on s'élève tout de suite très haut et on va rester à cette altitude pendant trente-cinq minutes. Attention, il y aura des trous d'air, gardez vos ceintures attachées pendant toute la durée du vol.

Dans sa main droite, un écran de sérigraphie. Dans sa main gauche, de l'encre sérigraphique. L'encre est faite de caramel au poivre de Tasmanie. Seiji se sert beaucoup de la sérigraphie pour décorer ses assiettes de motifs élaborés. Un motif de sardine signifie : posez la sardine ici. Une sérigraphie en chocolat agrémente les desserts. Un autre motif hiéroglyphique sérigraphié sur un coin de l'assiette est en réalité un code pixelliforme destiné à être lu par une lentille de téléphone mobile, ce qui connecte immédiatement l'appareil à un site Internet. En pointant son portable sur le coin de l'assiette, on obtient le commentaire du plat. Tout en nous faisant exploser le mental de façon répétée, Seiji nous livre judicieusement quelques bases : algue kombu + eau + saké = marinière pour ouvrir les palourdes. Ou : pour un dashi plus corsé, faire partir la cuisson à froid. Composition d'un bouillon : dashi, shoyu, mirin, sel, gingembre. Petite sauce pour légumes : tremper 24 heures des coquilles Saint-Jacques chinoises séchées et des crevettes séchées. Mixer les crevettes, émietter les saint-jacques. Passer les deux dans de l'huile de sésame crue à 180 °C. Égoutter, ajouter jus de citron vert, gingembre, katsuobushi (copeaux de bonite séchée) et shoyu. Une laque d'anchois maintenant : purée d'anchois, vin de prune (saké de prune salée), mirin, shoyu doux, le tout mixé. Cette sauce est ensuite badigeonnée sur la peau d'un filet de sardine, puis grillée au chalumeau. L'arête de sardine admirée plus haut, elle, sera passée à grande friture jusqu'à être dorée et croustillante. Elle viendra décorer un tartare de sardine (filet de sardine haché, ciboulette japonaise ciselée, wasabi frais râpé sur peau de requin, gingembre) lui-même posé sur une assiette sérigraphiée de sardines.

C'est quoi ce truc ? C'est la carte de Ryugin. Et c'est quoi, donc, ce qu'on voit dessus ? Awabi signifie ormeau, silk screen on a vu ce que c'est, Maguro Truffe c'est littéralement une "truffe de thon rouge" (whatever that means), Ringoame et ce qu'il y a de part et d'autre désignent un étonnant dessert aux consistances impalpables, une espèce de pomme d'amour molécularisée. Fugu, c'est le diodon qui tue quand on le prépare mal, et, vous voyez, il y en a trois volumes, ce qui multiplierait trois fois les chances de tomber raide les baguettes à la main, si on n'avait pas affaire à des pros. L'Extintor semble, dans ces conditions, s'expliquer de lui-même. Oshibori est la serviette humide apportée en fin de repas, mais je ne serais pas étonnée que Seiji réserve là aussi, à ses convives, un coup de sa patte.
J'en ai omis un : Château RyuGin. C'est parce que je garde le meilleur pour la fin. Seiji commence par réaliser un consommé à base de betterave, de coquillages, de dashi et de shoyu thermomixés. Il verse ce consommé dans une bouteille à bordeaux. Il prend un salsifi et l'égalise, à l'aide d'un emporte-pièce, en un cylindre parfait. Il le taille à la longueur exacte d'un bouchon de bordeaux. Vous commencez à comprendre ? Ensuite il le pyrograve comme un bouchon de liège ("Mis en bouteille au château Ruygin", évidemment) et le fait cuire à la vapeur. Il pousse le vice jusqu'à en tremper une extrémité dans la poudre de betterave lyophilisée. La bouteille bouchée, il lui met une jolie petite cape en étain, y colle une étiquette imprimée par ses soins (on a déjà eu l'occasion de constater son talent pour la chose imprimée), et la bouteille est portée à table en panier métallique. Une fois château-ryugin débouché, on est prié de manger le bouchon et le contenu de la bouteille est versé sur un petit monticule de langues d'oursin (uni), de feuilles de sanshô frais et de fleurs.

Un simple (?) plat de légumes variés, servi sur un fixé sous verre : Seiji, avant d'y déposer les légumes, colle sous la plaque une photographie en couleurs des légumes qu'il va y présenter. Il faut le dire : ça a quelque chose d'absurde et de sublime. C'est à la fois intelligent et bête, tellement bête que ça en devient génial. Et cela résume mon impression de toute la prestation de Seiji Yamamoto : sans s'écarter de façon significative des bases de la cuisine japonaise, il se livre à un chamboulement des repères — mêlant techniques culinaires sophistiquées, sérigraphie d'art, canular en bouteille — qui équivaut en fait à un dépassement de la cuisine moléculaire. Quand je dis "dépassement", en fait, j'ai en tête quelque chose de plus cru : il se paie une grosse rigolade aux dépens de ladite cuisine moléculaire. Entre déconnade pataphysique et exercice virtuose, cette cuisine oscille en permanence sur le fil du rasoir. Du grand, du beau cirque, du kabuki culinaire : on a frôlé la standing ovation.
Coefficient de transparence : hors classement. Impossible de se prononcer sur ce point quand on a le mental explosé aux quatre coins de l'auditorium façon puzzle. Ce qui n'empêche pas les sardines et les légumes sur plaque de verre d'être très appétissants.

Là, on va redevenir plus sage, parce qu'on assiste à la démo de Jean-François Piège (restaurant Les Ambassadeurs, hôtel de Crillon, Paris).
Jean-François, dont le discours est très détaillé, structuré, argumenté (et un brin autoglorificateur), décide de faire la démonstration de son plateau-télé, l'assiette d'amuse-bouche des Ambassadeurs. Cas rare parmi les chefs se produisant à ce festival — et c'est tout à son honneur —, il envoie ses préparations dans la salle afin de les faire goûter au public. Toutefois je ne suis pas sûre que ç'ait été une bonne idée en l'occurrence. Coefficient de transparence : zéro, décision cette fois motivée par le réel décalage entre le discours et l'aspect d'une part, et la saveur réelle d'autre part.

Ci-dessus, vous pouvez voir Sébastien Demorand s'efforçant d'administrer quelques éléments du plateau-télé à un public enchanté.

Pour finir cette première journée, la prestation de Gélinaz, groupe de chefs chargés de travailler sur un thème, ici un vin de Toscane produisant des sensations décrites comme "lécher le poil d'un âne en sueur". Chacun s'y est attelé selon son style propre. Fulvio Pierangelini, par exemple, a décidé "dé servir cé qu'il mange l'âne", donc assiette de salades diverses et raviolis d'herbes ("Vous êtes sûr qu'il aime les raviolis, l'âne ? — Si, si, qu'il les aime !). Ci-dessus, Inaki Aizpitarte explique son chabrot : il fait prendre, dans une assiette inclinée, un consommé collé à l'agar-agar. La gelée se trouve donc en plan incliné lorsque l'assiette est remise d'aplomb, si vous me suivez bien. Pour servir, il verse un vin chaud dans cette assiette, et le vin fait fondre le consommé gélifié petit à petit, à mesure que la cuillère le fait diminuer. Simple et ingénieux, de l'Inaki tout craché. Coefficient de transparence pour le groupe entier : joker.

Le dîner du Grand Mix clôt cette première journée. Sébastien a bien mérité son petit arbois. (À suivre.)

Ptipois et les fromages d'Auvergne (Salon de l'agriculture, vendredi 29 février)

Ptipois — Sat, 23 Feb 2008 15:44:32 GMT

L'Association des fromages AOC d'Auvergne m'a gentiment demandé d'assurer une animation culinaire sur leur stand au Salon de l'agriculture. Rendez-vous est donc pris entre Chez Ptipois et les Fromages d'Auvergne AOC le vendredi 29 février, de 10 heures à 12 h 30 environ, Hall 7-2, stand 8, allée C.
Vous pouvez aller voir le programme ici. Si vous venez me soutenir moralement, j'en serai très contente, et peut-être même au point de vous laisser grignoter un petit bout de mes tuiles au cantal vieux.

Fenêtres de Chine

Ptipois — Sun, 17 Feb 2008 01:16:00 GMT

C'est un pays où la fenêtre est toujours plus qu'une fenêtre, ce qui n'a rien d'étonnant puisque la maison chinoise est un temple. Ouverture pour faire entrer la lumière mais aussi pour la laisser au-dehors, ou pour la laisser voir du dehors. Endroit d'où l'on voit le monde, endroit où l'on rêve, endroit où se penche le monde vers l'intérieur et l'intime. Œil de la maison révélant sans honte la pauvreté ou la richesse. Œil aveugle, œil comblé, œil condamné, œil ouvert aux vents. Siège de décors de fortune, fenêtre vitrine ou protégée du soleil par un carton découpé dans un emballage. Œil fardé, chasseur de démons, paré du rouge et or de bon augure. Œil protégé d'une cage de fer à laquelle tinte une bimbeloterie magique. Œil borgne et néanmoins sage, joyau à la peinture écaillée serti dans le somptueux gris flammé de la brique Ming. Séchoir à tout, écran pour dispenser un message. Toute, toute petite fenêtre éclairant une toute, toute petite maison. Haute fenêtre doucement voilée de papier blanc. Ouverture humble tendue de papier gondolé, de tissu pâli par la lumière, ou vitrail richement coloré. Tableau de verre aux délicates fleurs sablées ou panneau ajouré de fins croisillons laqués. Je ne sais en quel autre lieu au monde la poésie des fenêtres est aussi puissante : chaque fenêtre de Chine raconte ses propres histoires.

Guangzhou

Guangzhou, temple des Cinq Immortels

Guangzhou, "centre historique"

Foshan, musée et mémorial de Huang Feihong

Foshan, école du Po Chi Lam

Xiaozhou

Pour Boris.