chez ptipois

23 avril 2008

Gordon Ramsay à La Véranda, Versailles

Il faisait dimanche dernier un vrai temps d'avril, un peu mou du genou, distribuant au compte-gouttes quelques déchirures de ciel lumineux et le reste du temps, pas au compte-gouttes, des gouttes. Un safari Ramsay avait été planifié quelques semaines auparavant par plusieurs curieux dont j'étais. La curiosité nous animait plus que la gourmandise. Il faut dire que l'installation du chef écossais Gordon Ramsay au Trianon Palace de Versailles, où il prend la suite de Gérard Vié, a été accueillie par la presse française avec une hostilité qui, une fois de plus, en dit davantage sur une certaine mauvaise foi institutionnelle de ladite presse (notamment gastronomique) que sur le travail du chef en question. Selon un principe de déontologie que je commence à connaître, avoir mangé à ce restaurant n'était pas une condition indispensable pour en dire du mal. À ce que j'ai compris, il n'avait pas encore ouvert que l'étrillage avait déjà commencé. Gilles Pudlowski, consulté par le Times, traite Ramsay d'"imitateur écossais" (quelle élégance !), de "copieur" : "Nous avons tant de bons chefs en France, on s'en fout de Gordon Ramsay. Nous n'avons pas de leçons à recevoir d'un Écossais." L'ouverture d'esprit française dans toute sa splendeur, à laquelle se joignent Vincent Noce, autorité de la même pointure, et quelques autres que je vous citerais bien, mais ils me fatiguent trop.

Le bar du Trianon Palace.

Personne ne peut dire franchement que ce que sert Gordon Ramsay n'est pas bon, mais a priori il est impensable d'envisager d'en dire du bien. Même François Simon, sur son blog, ne parvient pas honnêtement à dire que la cuisine de La Véranda est mauvaise, mais on sent à l'emploi de certains termes, de certaines tournures, qu'il ne concède sa qualité que du bout des lèvres. Pour ne pas avoir à l'avouer franchement, il se livre à ces tortillements autour du pot caractéristiques de son style ("l'assiette n'a pas inventé la poudre", "elle pioche un peu partout", "(une soupe) que l'on aurait pu trouver dans n'importe quel bistrot gourmand" (gourmand ? c'est déjà pas mal), et le clou : "cuisine de notre temps, habile et opportuniste" — oui, joli, mais enfin c'est bon ou c'est pas bon ? C'est ça l'essentiel, pas les états d'âme ou les vagues considérations sur l'originalité et la créativité, l'invention de la poudre (comme si on lui demandait ça), qui pioche (en ces temps de cuisine d'assemblage, trouvez-moi un chef qui ne "pioche" pas) ou qui a eu l'idée le premier. OK, on a compris, il ne faut pas dire de bien de Gordon Ramsay quand il s'installe en France. Et si par malheur c'est bon, on s'arrange pour dire que, hm, moui, bof, euh, oui mais.
Je ne me fais aucun souci pour le chef glaswegien ébouriffé, qui a le dos large, en a vu d'autres et attend au tournant ces vieux enfants gâtés que sont les critiques français "établis". Mais compte tenu de cet accueil acerbe, une expédition chez Ramsay Versailles n'est pas une chose qui va de soi ; c'est un geste qu'il faut décider, oser, à ses risques et périls. Un ami journaliste gastronomique, invité à se joindre à nous, me répond : "No fucking way, vous avez du fric à jeter par les fenêtres ou quoi ?" Nous irons donc sans lui.

Alors ? La brasserie ou le gastro ? Pas fous, et surtout pas riches, nous nous sommes décidés pour la première, et de toute façon le gastro est fermé aujourd'hui. Nous sommes cinq à table, ce qui va nous permettre d'échanger des bribes de ceci et de cela d'une assiette à l'autre. Je découvre, pour ma part, ce très bel établissement récemment acquis par la chaîne Westin. La luminosité est intéressante aujourd'hui. Une sage économie de la lumière et de la pénombre crée des effets de fenêtre avec de  surprenants contrastes de températures. Parfois, la fenêtre se détache comme un tableau en couleurs vives sur un premier plan noir et blanc ou sépia. Cet étrange éclairage nous suivra à table.

Cette crème de topinambours, fricassée de chou-fleur et haddock fumé, bien que n'étant pas le point fort du repas, est très agréable : le topinambour et le chou-fleur jouent sur leur similitude et sur leur différence, le haddock accentue l'ensemble. Ça commence plutôt bien, avec ces saveurs écossaises réchauffantes.
La carte des vins, relativement courte, est intelligemment composée. Les bouteilles "bourgeoises" obligatoires (les bordeaux rouges qu'on s'attendrait à trouver en dominante) sont peu représentées, au profit de flacons moins connus mais de réputation solide comme ce palette château-simone blanc 2001 sur lequel nous nous jetons avec avidité, d'autant que son prix n'a rien d'excessif. Ça a bien commencé et ça ne continue pas mal.

Voici les tagliatelle au homard bleu de mon voisin d'en face. Le homard est très bien, mais les pâtes sont encore mieux : cuites à la perfection, bonne consistance, sauce délicatement safranée.

De temps à autre, le cortador local vient découper un peu de jambon ibérico sur son étrier. Celui-ci est en fin de parcours.

C'est alors que le veau fait son entrée, spectaculaire. Plus précisément, le T-bone de veau, à commander à deux. Si vous venez ici et que vous ne deviez commander qu'un plat, le voici. Je laisse la photo conter l'histoire d'elle-même, mais je résume l'essentiel : qualité irréprochable (on a sans doute hérité ici des fournisseurs de Gérard Vié), cuisson au poil près, entre croustillant doré et tendre rosé ; présentation gourmande, généreuse, voire rabelaisienne — on ne voit plus beaucoup cela en France.

Servi avec des roasted potatoes (vous savez, ces choses que les chefs français ne font presque plus et qu'il faut aller se faire servir par un chef britannique...) et une béarnaise parfaite.

Un peu de food porn, projecteurs braqués sur la demi-tête d'ail rôtie… Bien que copieusement engermée (il est trop tôt pour l'ail nouveau), elle se révélera légère et sans reproche.

Puisque j'ai commencé dans le food porn, autant continuer. Le fondant au chocolat, léger, peu sucré, amer et délicat, est une réussite, un modèle du genre, ce dessert étant généralement interprété ailleurs sous une forme trop grasse et trop sucrée. Il s'attaque comme un œuf à la coque. La glace au caramel salé est précisément ce qu'elle prétend être : non pas une glace au caramel au beurre salé, mais une glace au toffee très salée, en bonne harmonie avec l'amertume du cacao.

Je termine sur la crème brûlée à la pomme verte d'un autre convive avant qu'elle ne s'envole à tire-d'hélice : dessert parfaitement interprété, ferme et crémeux sans sucrosité, la légère acidité de la pomme venant l'équilibrer sous forme croquante et glacée. Un très grand dessert.

Au terme de ce repas, nous sommes tous de très bonne humeur. Nous avons clairement senti — et ça devient rare — qu'on ne s'est pas payé notre tête une seule seconde. Cette cuisine est empreinte d'une fougue rustique, d'une sensualité terrienne typiques de la cuisine britannique, déployées sur une base française classique fort bien exécutée : la fusion est parfaite, les coutures invisibles. Elle est précise, franche de goût, directe et dénuée de la moindre affèterie. Sa générosité est remarquable et son rapport qualité-prix est d'une clémence inattendue.  Contrairement à beaucoup de repas de restaurant qui promettent sur la carte plus qu'ils ne donnent, celui-ci a donné plus qu'il n'a promis. Ce n'est pas chose courante et j'aimerais bien que la fine fleur de la critique française citée plus haut dise honnêtement combien de fois elle a rencontré ça cette année dans l'Hexagone. Quant à mon ami journaliste qui nous a envoyés aux pelotes, j'ai un message pour lui : chéri, tu as raté quelque chose.

Petit addendum du 27 avril : en un Rashômon culinaire qui retiendra votre attention, deux descriptions du même repas par deux de mes compagnons de table, Julot ici et John là.
Et à la demande générale d'un lecteur, je m'empresse de donner les coordonnées de La Véranda : 1, boulevard de la Reine, 78000 Versailles. Tél. :  01 30 84 50 00. Ouvert tous les jours.

02 février 2008

Mes sorcières bien gonflées

Ça avait commencé froidement, ce jour de janvier, aux alentours des rues Froidevaux et Daguerre. J’avais rendez-vous rue Liancourt avec mon ami et dear dining companion John. Quelle raison a-t-on de se rendre dans la calme rue Liancourt quand il fait si froid ? Pour y déjeuner au nouveau bistrot de Ghislaine Arabian, Les Petites Sorcières. Je me souviens des Petites Sorcières, cela remonte à une dizaine d’années. Lorsque je travaillais pour le Guide Lebey des restaurants parisiens, ce restaurant était tenu par un monsieur Christian Teule et ce qu’on y mangeait n’était pas mal. Je me souviens aussi d’un délicieux vouvray perlant servi en carafe. Mais aujourd’hui je me pelotonne dans un manteau pas assez chaud, espérant atteindre le bistrot avant d’attraper la crève.
J’ai tenu à accompagner John lors de ce repas pour découvrir la cuisine de Ghislaine Arabian, dont j’ai entendu en son temps beaucoup de bien. Je n’ai en effet aucune expérience de ce chef et j’ai un a-priori favorable. Et puis j’ai froid, je crève de faim, mangeons.
Chose qui nous surprend tous les deux, la chef n’est pas en cuisine mais en salle : elle fait le service. Nous supposons, ou plutôt nous espérons, qu’elle cale bien les choses avant que le service ne commence et qu’elle se repose sur une brigade en béton.
Voici les entrées. La poêlée de palourdes de John (une marinière aux poireaux) est correcte mais sans plus, minimum syndical. Ma crème de chou-fleur est une de ces soupes de restaurant lourdement crémées qui sont en fait de la crème aromatisée au chou-fleur. Les deux premières cuillerées sont très bien, mais dès la troisième l’excès de richesse écœure déjà. C’est non seulement lourd mais aussi daté. On servait ce genre de crème au début des années 90, puis on est passé à autre chose, mais pas ici. Notre vin : un bordeaux qui, lui aussi, assure le minimum syndical. Jusqu’à présent, pas de quoi se relever la nuit. Nous attendons nos plats pour commencer à parler sérieusement du contenu de nos assiettes. Et nous sommes prêts à prendre en considération toutes les circonstances atténuantes.

Et c’est à cet instant que, dans ce restaurant, entre le sel de la terre.

Anton Ego fait son apparition.

Si vous vous demandez encore qui est Anton Ego, c’est que vous n’avez pas vu Ratatouille. Dans ce film, c’est le critique binocleux, filiforme, grave et compassé qui sème la terreur dans les restaurants. Certains critiques ont cru se reconnaître dans ce personnage, mais en réalité il résulte d’une combinaison de plusieurs d’entre eux, et pas seulement français, additionnée d’un aspect fictionnel indéniable. Toujours est-il que celui qui vient d’entrer aux Petites Sorcières fait très probablement partie des modèles pour Anton Ego. En un peu plus rond, en un peu plus mou, en moins grand, mais l’air de famille est bien là. C’est pourquoi je lui donne ce nom.
Était-il attendu ? Un bref regard, un autre : mon expérience d’enquêteuse me renseigne. Une table de fortune a été dressée devant le bar. Je traduis — je reconstitue le coup de fil certainement passé il y a moins de quinze minutes : « Allô ma petite Ghislaine. Vous avez encore de la place ? Ah, on va se pousser un peu ? C’est très gentil. À tout de suite. »
Cette arrivée de critique ex machina décide non seulement du sort de notre repas, mais de celui de toute la salle.
À partir du moment où l’auguste postérieur journalistique se pose sur sa chaise, une étrange torpeur s’empare de la cuisine. Plus rien n’en sort.
En fait de sorcières, il doit bien y avoir quelque chose, des sortilèges, des fées Carabosse, parce que d’un seul coup, tout s’endort comme dans La Belle au bois dormant.
Nous nous demandons ce que nous verrions si nous poussions la porte de la cuisine. Tout le monde endormi, appuyé sur le Bamix encore dans la purée ou coudes croisés en oreiller sur les marmites ? Tout le monde mort ?
Ah, si, la porte s’ouvre deux fois. Aucune fée, aucune sorcière n'apparaît. Ce sont les assiettes pour Anton Ego.
Oui, mais plus personne d’autre n’est servi. Tous les clients étant arrivés à peu près en même temps, cela signifie que tout le monde attendra son plat près de quarante minutes. On me dit quarante-cinq, montre en main, mais je n’ai pas vérifié moi-même, la faim et le bordeaux générique me faisant un peu tourner la tête.
Anton Ego mastique, l’air très satisfait, le sourcil haussé. Une grosse vingtaine d’estomacs, non loin de lui, gargouillent.
« Il y a un problème, c’est certain », me dit John au bout d’une demi-heure d’attente. « Je crève la dalle », lui dis-je. C’est à ce moment que je prends conscience de ce qui se passe, voyant Anton Ego mastiquer. Toute activité a cessé en cuisine le temps que l’on ait servi le maître. Et pendant ce temps-là, la maîtresse des lieux l'entoure, volette, s'assoit à sa table pour une petite conversation, et toutes les autres personnes assises dans sa salle cessent d'exister pour elle.
Quarante-cinq minutes d’attente pour un plat, c’est long. Très long, croyez-moi. Je prévois alors qu’il faudra attendre qu’Anton Ego ait fini tout son repas pour que la cuisine se remette à fonctionner pour le commun des mortels.
Les meilleures choses ayant une fin, Anton Ego se lève et prend congé, sans payer la moindre addition. Je soupire : on va enfin être servis.
Je ne me trompe pas ; encore une dizaine de minutes et nos plats apparaissent. La raie grenobloise de John n’est pas mauvaise (il n’est pas de mon avis), mais on ne peut décemment pas l’appeler grenobloise, avec ses deux ou trois câpres déconfites et une totale absence de citron et de croûtons. Mon hachis Parmentier n’est pas un hachis Parmentier. C’est un petit fond de ragoût de bœuf, probablement une carbonade, sur lequel on a flanqué une louche de purée un peu grumeleuse et une cuillerée de sauce, et qu’on a passé cinq minutes au four. Non, non et non. Tout cela est du foutage de gueule.
Nous nous regardons, navrés. Nous payons notre addition et nous partons sans avoir commandé de dessert. À quoi bon ?

J’apprends un peu plus tard que Claude Lebey a décrété que ce bistrot était "le meilleur du genre". Bien que je n’aie pas accès au contexte de cette citation et que, donc, je ne puisse pas préciser à quel genre il fait allusion, je suppose que sa critique est élogieuse. Mais s’il s’est passé ce que je crois, et qu’on lui ait prodigué le même traitement qu’à son collègue, il n’y a aucune raison de s’étonner.

03 juin 2007

Grrrrrrr, du veau tigré !

Juste avant la première cuillerée : soupe glacée de tomate, croûtons, quenelle de brocciu
— ou comment un service brouillon peut bousiller une jolie assiette en trois secondes.
Pas la faute du chef : la soupe est délicieuse.

À quoi voit-on qu'on déjeune dans le seizième, entre la place Victor-Hugo et la Porte Maillot ? C'est facile : on est environné d'une faune inimitable. Costards venus du palais des Congrès, types business sur le modèle Catherine Nay, Patrick Devedjian ou Valérie Pécresse, nappies (authentique terme désignant les NAPs juvéniles), Rolex à bracelet lâche dont les heureux propriétaires manquent de vous renverser de votre chaise avec leur derrière quand ils s'assoient, clips d'oreille jetant des feux soudains, bref la France qui a gagné. Le décor opulent et confortable — entendez mi-club, mi-bordel de luxe — est aussi furieusement signé local. C'est bien ça, vous ne pourriez pas vous trouver ailleurs, sauf peut-être à Deauville, à Saint-Tropez, ou encore sur un yacht voguant dans les eaux maltaises. Par conséquent, une fois que vous vous êtes fait une idée raisonnable du monde qui vous entoure, vous vous attendez à mal manger. Et quand vous voyez la serveuse ennuyée, mi-mannequin, mi-gothique, jeter un coup d'œil à sa montre d'un air las, vous n'en doutez plus. Et pourtant.

Les petits toasts à la tapenade qui vous accueillent sont, eh bien justement ça, des toasts à la tapenade. Sur chaque table, un petit bidon d'huile d'olive Terra Rossa. Versée sur un morceau de pain, elle est très verte, légèrement âcre, tout à fait conforme au goût moderne et novice qui ne veut que du gazon, et par conséquent impersonnelle. Elle pourrait venir de n'importe où (sauf de lieux où l'on persiste à presser des olives mûres), mais je ne vais pas commencer à me plaindre parce qu'il n'y a aucune raison pour cela. En effet mon entrée (une soupe de tomate glacée aux croûtons, quenelle de brocciu aux herbes) est étonnamment bonne, bon goût de tomate, légèrement sucrée et vinaigrée juste ce qu'il faut, le contraste crémeux du brocciu sur tout ça, le plaisiromètre remonte instantanément à la verticale. Bon, d'accord, la serveuse ennuyée, chargée de verser le petit pichet de soupe sur l'assiette en attente, ne regarde même pas celle-ci et jette sa purée comme on bombarde une ville, les yeux fixés sur l'horizon. Horreur, attaque en piqué sur la quenelle, quenelle centrale absolument noyée, et il y en a même sur le bord de l'assiette. Mais c'est pas grave. J'ai vite compris qu'il y a réellement quelqu'un en cuisine, même si l'équipe de salle a son quota de brain-deads.

Mon plat — stufatu de veau tigré, pommes grenaille, olives vertes — est admirable. Il est rare, dans le XVIe, hors des bistrots (il y a d'excellents bistrots dans le XVIe mais cela est une autre histoire), de se voir servir un bon plat en sauce, si tant est qu'on peut s'en voir servir un. Les pommes de terre et les olives : très bien, mais la star, c'est le veau et la sauce. La viande est, dit le menu, du "veau tigré de Jacques Abbatucci". C'est quoi du veau tigré ? C'est une bête qu'on chasse à dos d'éléphant ? Mais non, c'est une race bovine locale marquée de rayures façon tigre. Je n'ai pas trouvé beaucoup d'info sur le Net à propos de cet animal fabuleux (fabuleux aussi par le goût), pas plus que je n'ai réussi à en trouver sur l'huile d'olive Terra Rossa (le site est d'un laconisme tout à fait corse), mais je peux dire que le directeur général du restaurant est très fier du premier. Il semble que cette viande soit d'accès très difficile, des chefs trois-étoilés en veulent, Bocuse en veut, mais en vain. Il faut se rendre à l'évidence : pour certaines choses, il faut être corse, ou alors auteur sur Gastroville. D'autant qu'en Corse, élever des animaux est une chose, les mener à la boucherie en est une autre. Il y a longtemps, lors d'un de mes premiers séjours en Corse, mon hôtesse m'emmena à la petite boucherie de Murato. "Un kilo de veau, s'il vous plaît — Ah, non, désolé, dit le boucher. On n'a pas réussi à attraper le veau. Revenez demain, on va réessayer ce soir."

Les desserts sont bons — le pâtissier a tenu quelques poches à douille au Crillon —, organisés autour de la panoplie corse bien connue : châtaignes, brocciu, agrumes et surtout cédrat, et quelques olives noires hachées dans la pâte à financier. Jusqu'à présent, c'est l'emploi d'olives en cuisine salée le plus réussi que j'aie trouvé.

Alors, même si notre serveuse noyeuse de brocciu a regardé sa montre une seconde fois, même si le décor de velours et de pourpre ne donne pas spécialement envie de prendre racine, les volumes intérieurs sont très beaux, le menu de midi à 25 euros est bien conçu, le patron est tout gentil et sa passion pour le lieu fait plaisir à voir ; et la cuisine est étonnamment bonne pour "ce genre d'endroit". En s'asseyant, on peut se sentir intimidé et se promettre qu'on ne reviendra pas, mais il ne faut pas dire fontaine, et dès le premier plat les résolutions vacillent sérieusement.

La Villa Corse Rive Gauche, 141, avenue de Malakoff, XVIe. Métro Porte-Maillot or Victor-Hugo. Tél. 01 40 67 18 44. Vaut le détour.

10 janvier 2007

L'Orénoc

Œufs de hareng, semoule de chou-fleur cru, fruits secs, sirop d'oignon à l'huile de noisette.

Quand on parle de créativité et d'innovation en cuisine (et on en parle beaucoup), on oublie trop souvent qu'il y a des degrés en tout. Pas forcément dans le degré de créativité et d'innovation, mais dans le traitement, le style. Certains font du Wagner tandis que d'autres font du Satie. Claude Colliot, lui, au piano de L'Orénoc, serait plutôt du genre Satie.
Avec lui, pas de corrida, pas de muleta, pas de banderilles. Ce n'est pas lui qui vous ferait poser le bout de la langue sur le laiton d'une pile Wonder, peuplerait votre assiette de Schtroumpfs verts tremblotants ou vous servirait au milieu d'un nuage de fumée. Et pourtant, il s'agit bien d'un décoiffage en règle, d'une redistribution des cartes, d'un déplacement des repères. Mais au prix de glissements doux, pas de décalages abrupts.
Vous auriez plutôt, au tout début du repas — l'amuse-bouche — l'impression du contraire : ce sorbet d'huître crémeux, iodé, affirmé, attaque fort, si fort qu'il a tendance à éclipser la gelée de verveine et la truffe noire qui lui servent de base. Mais la suite ne confirmera pas cette violence, au contraire : les associations de goûts et de textures se présentent avec modestie, n'osant pas s'imposer, se révélant au fur et à mesure. Elles semblent issues d'une inspiration calme, méditative, rêveuse, qui les construit brin par brin, comme un oiseau fait son nid. C'est au bout d'un certain temps que vous vous apercevez de leur harmonie profonde. Vous avez déjà deux ou trois fourchettées à votre actif et, soudain, vous sortez d'un rêve, vous levez la tête et vous vous rendez compte que c'est vachement bon, ce que vous êtes en train de manger, mine de rien.
Certains chefs fondent leur style sur le contraste, et le contraste n'est pas absent de la cuisine de Claude Colliot. Mais ce n'est pas lui qui joue le premier rôle ; l'harmonie passe devant. Les associations d'arômes ne se font pas sur des variations dramatiques mais sur une mélodie de faible amplitude ; la dynamique est horizontale et non verticale, la mélodie est oscillatoire comme celle d'un raga indien construit sur une ambiance autour de quelques notes. Textures et goûts se renvoient la balle en ping-pong plutôt qu'en tennis. Il se dégage de tout cela, à mesure qu'on pénètre dans cette atmosphère et que l'on identifie la mélodie, une impression de calme et de confort.
La cuisine de Claude Colliot est à la fois humble et ambitieuse. Ses clins d'œil ne sont jamais appuyés, ses audaces ne sont jamais ostentatoires, les révélations gustatives surgissent au tournant d'une bouchée et surprennent sans agresser. Son originalité sait rester près de la terre, et jamais le goût n'est sacrifié au profit de l'épate.
La cuisine d'un chef est à son image. Celle de Claude est, comme lui, chaleureuse, réfléchie, pleine d'humour et tout en finesse. Beaucoup de chefs ont tout ce qu'il faut pour nous étonner. Lui dispose en plus, sur sa palette, de paix, d'harmonie et d'une forme très particulière de méditation.

L'Orénoc, hôtel Méridien. 81, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, Paris 17e. Tél. : 01 40 68 30 40. Fermé dimanche et lundi.

23 novembre 2006

Spring

Nous y étions hier soir, quatre convives affamés, dans ce petit (16 couverts) restaurant de la rue de la Tour-d'Auvergne. Le Fooding avait déjà applaudi, le Figaroscope décerné ses petits cœurs. Nous n'avons pas attendu d'autre signal : l'endroit étant exigu, il n'y avait pas de temps à perdre.

On vous résume l'histoire déjà contée ailleurs : le jeune chef Daniel Rose est originaire de Chicago ; il dispose d'un CV plus qu'honorable puisqu'il a travaillé avec Christian Constant, Yannick Alléno, Iñaki Aizpitarte. "Un restaurant qui ressemble à la vie", écrit Emmanuel Rubin. Bien vu. Un seul espace : la salle, la cuisine. Un bar décoré de pommes, de grenades, de joyeux potimarrons et d'un iPod avec enceintes. Un KitchenAid assorti aux potimarrons. Des senteurs enivrantes échappées des fourneaux, là, tout près, à portée de bras. Un menu unique à 38 euros, changeant tous les soirs mais le même pour tout le monde. Ce soir, arrosé d'un très honnête fronton, il y avait :

Crème de carotte à l'effiloché de jarret de veau,

Saumon mariné, pesto et julienne de pomme,

Pigeon parfaitement cuit, doré-croquant à l'extérieur, rouge et fondant à sous la peau, sur une purée pomme de terre-topinambours juste écrasés et un jus à se relever la nuit.

Enfin, un moelleux gâteau au chocolat servi avec une cuillerée de confiture de cerise noire et une crème légère.
Pour finir, un moka d'Éthiopie et un excellent chocolat caraïbe.
Je crois que ces images parlent d'elles-mêmes. Personnellement je préfère éviter de trop les décrire, car je sens que je vais encore avoir faim. Réservation impérative. Le temps n'est pas loin où il faudra attendre plusieurs jours, voire plusieurs semaines pour dîner à Spring.
Ah, encore un truc : le pain est remarquable, notamment la baguette. Il vient de la porte à côté. Littéralement.

Spring, 28, rue de La Tour-d'Auvergne, Paris IXe. Tél. : 01 45 96 05 72. Fermé le dimanche, ouvert seulement le soir.

24 septembre 2006

Kirakutei

On en avait déjà parlé sur notre forum culinaire Yappff. L'info venait d'une source amicale respectée. Et vendredi soir, enfin, je suis allée y retrouver une chère connaissance et j'ai pu constater de visu et de gusto la justesse des propos de notre yappffienne.

Kirakutei, 38, rue Pernety, Paris XIVe. Tél. : 01 45 42 33 15.

Authentiquement japonais (bon, je suppose qu'on ne vous la fait pas et que vous savez reconnaître au premier coup d'œil les restaurants japonais japonais et ceux tenus par des natifs d'Asie du Sud-Est), ce petit restaurant d'une vingtaine de couverts (dont cinq ou six au bar) est tenu par un chef non seulement expert en découpage de poissons, de roulage de maki et de façonnage de nigiri, mais également artiste (sur le thème du sushi, il se livre à des créations savoureuses et azimutées, superbement présentées) et photographe (ses sushi figurent en portrait sur les murs).
Si l'on ajoute le décor clean, brillant et élégant de la petite salle (bon point : la collection de bouteilles de sake sur étagères ; moins bon point : le grand écran plasma distillant du MTV avec déhanchements de pouffes en boucle), la beauté des couverts et des récipients, voilà pour le de visu.

Le de gusto maintenant : le chef est également généreux. Longues assiettées de rouleaux dodus, de nigiri bien poissonneux, salades costaudes, chirashi replets et colorés : on n'est certes pas dans un de ces restos japonais où l'on a encore faim en sortant. On est bien calé, mais pas trop ; le pourquoi de la chose ? Les sushi sont réalisés — et cela vaut d'être rapporté — dans la réelle tradition japonaise, c'est-à-dire peu de riz et beaucoup de poisson. Les restaurants japonais établis en France suivent la proportion inverse : des camionnées de riz et des lichettes de poisson. De telle sorte qu'ici, les goûts, les textures et les dosages sont parfaitement équilibrés. En plus, le riz est tiède, comme il se doit, donc vous avez là un des restaurants de sushi parisiens les plus fidèles à la manière nippone.

Nous avons commencé avec cette salade de thon, de saumon, de seiche et de crevette au sésame, abondamment nappée d'une vinaigrette émulsionnée légèrement sucrée. Comme vous pouvez le voir, le service est généreux et la fraîcheur éclatante.

Puis ces makis au thon et au saumon coiffés de tranches d'avocat. Aussi délicieux que beaux. Je note que le chef sait tirer parti de l'avocat, qui adoucit et donne de l'onctuosité. C'est joli ? Chaque plat qu'on nous a servi est une merveille d'esthétique.

Par exemple, ce bol de chirashi bien garni.

Autres rouleaux : avocat, anguille, et fromage si je me souviens bien (et oui, c'est très bon).

Nous terminons par des glaces. Beaucoup de parfums zarbis, malheureusement on n'a pas le droit de panacher. J'aurais donc bien aimé essayer saké et gingembre, mais je me suis repliée sur le thé vert (pas mal, crémeux avec la petite amertume d'herbe bien caractéristique, mais pas aussi goûtu qu'à Isami). Ma compagne a pris (arrière-plan) une glace au wasabi. Goût très délicat, un peu trop même, le wasabi n'est qu'un soupçon de parfum évanescent sans une trace de piquant.
Nous avons bu un saké remarquable. La carte des sakés est d'ailleurs un vrai bonheur.
Conseillé par Ptipois, le Kirakutei ? Un peu mon neveu.

18 septembre 2006

Sensing

19, rue Bréa, dans le sixième. Tél. : 01 43 27 08 80.

C'est le 6 septembre, troisième jour d'ouverture du restaurant, que nous avons découvert Sensing, nouvelle adresse de Guy Martin (triplement étoilé au Grand Véfour), sur les lieux de feu Dominique. Depuis, j'ai essayé de réserver pour un samedi soir, et tout était complet. C'est très bon signe, même pour un samedi soir. Je précise que le succès est mérité. Mon camarade John, qui m'avait priée de l'accompagner, m'a prise de vitesse pour commenter ce déjeuner.
Dès l'entrée, il est clair qu'on a vu les choses en grand. La boîte de verre qui encadre la porte pose une énigme. On ne sait pas trop quoi pousser, quoi tirer. On reste un peu interdit. En fait, vous n'avez pas encore compris que vous êtes sur le point de pénétrer dans un conte de fées et qu'on n'y entre pas comme dans un moulin. Heureusement, l'hôtesse vient vous sauver, et vous voilà introduit. Le décor, commandé à un célèbre habilleur d'espaces de luxe, évoque davantage la mode que le restaurant. Pourtant, rien de ce kitsch hautain des décors fashion qui se développent dans les beaux quartiers de Paris comme des touffes d'armillaires à l'automne (voir par exemple les nouveaux salons du Pershing Hall). Non, ici, on est en plein Cendrillon (épisode du prince et de la pantoufle), Belle au Bois Dormant (épisode du baiser), Peau d'Âne (épisode du strip-tease révélant la robe couleur de temps). Sensing m'a paru, justement, couleur de temps : tout en délicatesse, en harmonies vert jade, noir d'onyx et cristal. Au-dessus d'un bar d'albâtre rétroéclairé, une collection de carafes en Baccarat rangée dans une vitrine noire semble suspendue dans l'éther, tels des hologrammes rapportés d'un rêve.
(Oui, je sais. Je suis consciente d'avoir épuisé en quelques secondes mon quota annuel de métaphores précieuses. Veuillez me le rappeler si je recommence d'ici au 31 décembre 2006 ; d'avance merci. En général j'évite ce genre de style, mais là je n'ai pas pu résister — pas plus que vous si vous étiez à ma place.)
Ce décor paraît sorti d'un film de Jean Cocteau, plus précisément de La Belle et la Bête (toujours le conte de fées), avec une esthétique années 30 finissantes (le temps des arabesques et des boucles stylisées, le post-art-déco) que personnellement j'apprécie beaucoup.
Désolée de n'avoir pas pris de bonne photo des lieux.
Mais je m'égare : qu'y avait-il dans l'assiette ?

Petite réserve : les tables sont un peu exiguës. Comme on met beaucoup de choses dessus, que les assiettes sont grandes, que les verres sont généreux et la carafe (en Baccarat, surprise) volumineuse, on se retrouve un peu à l'étroit. Surtout pour déployer la carte.

Un assortiment de petites entrées appelées "snacking" apparaît. Tout est très bon, je vous passe les descriptions, devinez plutôt. Mention particulière pour le rouleau de thon aux pistaches (à gauche) et la petite touffe de shiso cultivée sur coton (note : ne pas manger le coton).

Close-up sur le snacking (à droite, le millefeuille de betterave cuite et crue)...

... et sur le mini-shiso.

Mon compagnon a d'abord commandé une tarte aux lisettes au fenouil. Le maquereau était frais comme l'œil et juste caressé par la chaleur. L'ensemble était tendre, croustillant, iodé juste ce qu'il faut, finement acidulé. Ensuite, il a choisi un veau de lait en croûte d'herbes, accompagné de macaroni fourrés aux cèpes. Tendre, rosé, délicieux.

Moi, c'était pigeonneau aux navets. Pigeon fondant et irréprochable, je ne connais que Laurent Pourcel pour réussir le pigeon ainsi.

D'ordinaire, quand vous commandez un baba au rhum, on vous apporte (dans le meilleur des cas) un savarin individuel poussé en moule bouchon ou mini-savarin, et dans le pire des cas... (je passe, je ne donnerai pas de noms). Mais on a rarement l'occasion de voir apparaître sur un coin de table un vrai savarin grandeur nature, moelleux et prêt à accueillir un bon rhum vieux dans ses petits pores serrés. La carafe en Baccarat vous fait coucou.

De mon côté, j'ai pris les fruits frais à la mandoline sur une plaque de panna cotta bien vanillée.
Conseillé par Ptipois, Sensing ? Et comment !

11 septembre 2006

Hot hot hot

J'ai dîné récemment à Paris, en compagnie de deux collègues et amis, d'une fondue sichuanaise qui nous a trucidé les muqueuses buccales pour trois jours entiers. Il y avait là-dedans assez de poivre du Sichuan et de chili rouge pour faire avancer une locomotive jusqu'à Chengdu, et assez d'huile en surface pour la lubrifier jusqu'à Harbin. Le chef ne parle pas un mot de français, les serveuses à peine davantage. La bière est chinoise mais ce n'est pas de la Tsingtao. Il y avait également des dattes rouges dans le bouillon, et la lecture de la carte était en soi un choc culturel. En particulier, l'aspect médicinal-combinatoire de la cuisine chinoise populaire apparaît bien à travers les descriptions des plats. C'est du "comme là-bas" — encore que le taux de piment, quoique déjà au niveau alerte rouge, me semble timide par rapport aux habitudes de la Chine de l'Est. Ça m'a rappelé la montagne de chilis séchés frits au wok qu'on m'a un soir servie à Shanghai. En fourrageant avec les baguettes, on y découvrait çà et là quelques palourdes. Évidemment, elles étaient immangeables à moins d'avoir un camion de pompiers à portée de main. On ne rigole pas avec le Sichuan (et encore moins avec le Hunan, si j'ai bien compris). Pour y manger comme les Sichuanais, il semblerait qu'il faille apporter son palais de rechange.
Paris est une ville de plus en plus extraordinaire. Vous voulez l'adresse de cette toute petite salle pleine de piment ? N'oubliez pas votre extincteur : Fondue Sichuannaise (sic), 74, rue Jean-Pierre-Timbaud, dans le XIe.

L'un des deux collègues et amis s'intéressait à la blogosphère orientée cuisine. Ayant l'intention de le renseigner, je suis allée me promener sur des blogs culinaires que je ne connaissais pas encore. Et, de lien en lien, sur le blog du Gastronaute, j'ai trouvé le cartoon suivant.

C'est tout chugnux, ça vient de Kawaii Not, le site qui a l'ambition de détourner la notion de kawai, et qui au final reste très kawai et pas vraiment détourné — juste décalé et rigolo. Vous y trouverez même des gifs animés et une impressionnante collection de t-shirts (est-ce bien sérieux tout ça ?).

05 septembre 2006

Un rêve s'évanouit

Légumes surgelés coriaces et insipides servis sous le terme "petits légumes" pour accompagner un foie de veau de qualité courante et mal dénervé : c'était au Comptoir de l'Odéon, le 25 août (chef absent). On pourrait appeler ça en quelque sorte "la fin des haricots".

10 août 2005

Delicabar, bonne surprise

D'après ce que j'en savais sommairement, et d'après ce que j'en avais lu un peu partout, notamment sur e-gullet, tous mes voyants rouges clignotaient. J'avoue mes a-priori pour mieux expliquer ensuite comment je m'en débarrasse. Les ingrédients de la recette pour un persiflage de Ptipois en bonne et due forme paraissaient rassemblés : pâtisserie design à la Pierre Hermé, cadre néo-seventies finlandais avec couleurs de bonbons acidulés, insistance très mode sur le sucré et le chocolat (soooo foodie, soooo chic), et surtout situation en plein cœur du (Pas) Bon Marché, ce qui signifie racolage manifeste des grandes bourgeoises qui, avec ou sans yorkshire sous le bras, se ruent sur le chocolat noir pour garder leur taux de théobromine au-dessus de la ligne de flottaison, pendant que Monsieur se tape la enième secrétaire ou, comme le chantait Annie Girardot, "part aux Seychelles pour son boulot". Vous vous demandez déjà ce que font de telles horreurs sur le blog d'une personne qui se voudrait un tant soit peu foodie. Un crime de lèse-chocolat, pas moins ! C'est que j'ai vis-à-vis de la hype alimentaire une attitude très ambivalente : si j'aime les bonnes choses, le raffinement, la nouveauté, voire l'innovation, si je saute de joie devant les chercheurs comme Adria, j'ai vraiment un problème avec la préciosité et le snobisme. Et parfois, devant certaines manifestations d'extase pour celui qui a inventé le sorbet pâté Hénaff-fruit de la passion ou la déclinaison tout-yuzu, je me sens mal à l'aise. Je repense aux Précieuses ridicules, à la décadence de Rome, etc. Les meilleures choses sont généralement les plus simples et les moins chères. Et surtout, la majeure partie du monde bouffe peu, mal ou pas du tout, ce qui ne va pas en s'arrangeant. Voilà à peu près les noires pensées que je ruminais sur l'escalator du Bon Marché. J'avais tout de même décidé d'essayer, parce qu'il faut se faire une idée honnête, n'est-ce pas ? L'important, la seule chose qui compte, c'est le goût. Le taux le plus outrageant de hype culinaire, la manifestation la plus éhontée de snobisme gustatif et d'élitisme occidentalocentriste méritent un pardon total et instantané si le résultat est bon à manger. Mais dans le cas contraire, pas de quartier.

Je fais taire mes préjugés et je me laisse installer à une table pleine de couleurs. Les pâtisseries que j'ai vues dans la vitrine en arrivant ont tout de même une très bonne tête. Je note d'ailleurs des petits gâteaux à base de mousse au chocolat noir, lait ou blanc qu'on appelle "Truc chocolat". Même si le nom rappelle un peu trop les niaiseries à la Frédérick Hermé, les gâteaux sont si jolis qu'on suspend volontiers son jugement.
La carte ne laisse pas de doute : on est dans le concept jusqu'au bout des cheveux. La gravitation s'exerce autour du chocolat, du salé dans le sucré, du sucré dans le salé, des thés, des fruits et j'ai oublié de quel autre élément. Il y a relativement peu de salé et beaucoup de chocolat ; le sucré n'a pas l'air excessivement sucré, c'est bon signe. Loin de partir dans tous les sens, l'ensemble est maîtrisé, structuré, étudié. Tant mieux. Du moment qu'on est dans le concept, autant y mettre le paquet. Maintenant, il reste à voir ce que ça donne à l'épreuve des papilles.
Premier plat : frapper fort et au cœur. Choisir un mets représentatif du style général. Quoi de mieux qu'un foie gras au chocolat, fèves de cacao, fleur de sel ? Zyva.

Arrivent donc ces deux tranches de terrine de foie gras en couches intercalées avec du chocolat, saupoudrage de fèves de cacao concassées, quelques grains de fleur de sel. La salade de mâche me semble superflue, il fallait peut-être une salade, je ne crois pas qu'il fallait celle-ci. Le foie gras est d'excellente qualité et le chocolat... Eh bien, l'association foie gras-chocolat peut sembler audacieuse de prime abord. Il n'en est rien. En réalité c'est l'association la plus naturelle du monde, si naturelle qu'elle en perd toute hardiesse. Les deux saveurs se ressemblent tellement, fusionnent avec tant de passion, qu'on ne distingue plus l'une de l'autre. C'est plus qu'une bonne idée, c'est une bonne surprise. La touche de génie, c'est la fève de cacao concassée. Comme si le créateur du plat avait eu conscience de l'harmonie un peu trop parfaite de l'association des deux ingrédients, il a ajouté ce détail pour empêcher le plat de s'endormir. Il n'a pas fait comme le premier chef branché venu, non : il n'a pas joué la facilité, l'acidité. Il en a rajouté côté cacao, avec ce croquant amer et aromatique qui tient l'assiette à bout de bras et donne sa cohérence à l'ensemble. Le pain — probablement du Kayser — est tout chaud, grillé sur une seule face, et là je ne peux que dire : chapeau. C'est exactement ce qu'il faut faire. L'œuf de Christophe Colomb. Je salue avec enthousiasme cette merveilleuse attention au détail. N'importe qui peut vous servir un toast du meilleur pain grillé sur les deux faces, mais il faut un sacré talent pour vous le griller sur une seule face, afin de vous donner la juste proportion de croquant et de moelleux. Bravo.

Gros plan sur mon drink. J'ai choisi un thé vert glacé maison, c'est pas mal mais c'est trop parfumé (thé vert aux parfums de fruits), trop puissamment infusé et surtout ça ne va pas du tout avec ce que j'ai commandé. Mais ça, c'est entièrement ma faute. En tout cas le liquide est joli (la photo n'en transcrit pas les reflets verts) et la paille est rose. C'est déjà ça.

Voici le Truc chocolat, lait, gelée de mangue, crème au thé darjeeling. Sur un socle de pâte sucrée croustillante, un petit savarin de mousse au chocolat au lait peu sucrée, délicieuse. La gelée de mangue est également peu sucrée et relève bien le tout. La crème au thé darjeeling disparaît un peu dans l'ensemble.
Conclusion : un quasi-sans-faute, un soin apporté à chaque détail, des produits de grande qualité, beaucoup d'intelligence mais pas trop, des associations de saveurs qui fonctionnent vraiment, et des prix élevés certes mais pas scandaleux. Quelques petites touches à rectifier (la salade ; et moins fort, le thé vert glacé, s'il vous plaît) et on sera prêts à affronter tous les yorkshires de Paris.