chez ptipois

30 août 2009

Passard, l'élégance

Jeudi, à l'heure du déjeuner, j'étais à L'Arpège. Pour la première fois, j'y découvrais la cuisine de fin d'été issue des potagers d'Alain Passard. "Je veux donner au légume son statut de noblesse", dit le chef. Démonstration en quelques assiettes. L'image ci-dessus n'est pas le premier plat qui me fut servi, mais je l'ai placée en tête de ce post pour illustrer la profusion des couleurs, la palette "bonbons anglais", l'épanouissement chromatique qui caractérise cette récolte de la plénitude estivale. Jamais la cuisine d'Alain n'a été si belle.

Beurre Bordier mis à part, aucune substance animale lors de ce repas. Je ne l'ai regretté à aucun instant. La chanson légumière, le poème végétal d'Alain Passard s'élève désormais avec une délicatesse infinie, une maîtrise arrivée au stade du jeu permanent. C'est une cuisine éblouissante, qui paraît éclairée de l'intérieur et qui associe sans couture, dans la pleine transparence d'une recherche inspirée, beauté, textures et saveurs. C'est la taille de gemmes précieuses, une orfèvrerie de filigrane.

En postant ces photos, je n'ai pas envie d'ajouter de longs commentaires. Je me sens impuissante à faire mieux que les images, tant la beauté de ces assiettes resplendit dans la plus grande simplicité. Le seul message que j'essaie, maladroitement, d'exprimer est que la maîtrise culinaire est totale : la beauté et le goût sont indissociablement mêlés, aucun ne prédomine sur l'autre, les deux principes s'expliquent et se soutiennent mutuellement, découlent l'un de l'autre. L'écriture échoue à décrire tant de finesse.

Les trois ravioles au bouillon, fourrées de différents légumes, ressemblent à ces agates zonées dont on faisait des coupes à boire sous la Renaissance italienne. Les goûts sont aigus, perçants, un travail sur l'acidité se précise, les saveurs terriennes et herbacées soutenant ces notes vives.

Gaspacho de tomates, quenelle de glace à la moutarde d'Orléans.

Cet étrange escargot présente une harmonie chromatique un peu plus sobre, mais tout aussi subtile, que celle des autres plats. Les assiettes ne s'excusent pas pour leur nudité, elles l'arborent comme une parure. De même, elles se passent d'appellations complexes. Le nom du légume suffit : ici, l'aubergine. Et une touche de curry vert en arrière-plan.

Le célèbre gratin d'oignon au parmesan reggiano est à base d'oignons rouges et décoré de basilic pourpré, une herbe qu'on retrouve sur plusieurs préparations.

Crème de carottes et de courgettes, chantilly au speck.

Haricots verts et poire.

Nem de légumes, chou, cacahuètes.

Deux petites courgettes et leurs fleurs farcies de fondue d'oignon.

Gnocchi de pomme de terre aux herbes, doux et câlins comme des ours en peluche.

Tempura d'oignon, arachnéen.

Oignon farci.

Ces betteraves sur mûres écrasées me rappellent un principe que m'avait appris Claude Colliot : "Tous les aliments de même couleur vont ensemble." Vous trouvez ça difficile à croire ? Essayez.

L'arlequin, semoule à l'huile d'argan et légumes mélangés.

Bouquet final : le magnifique rouge tango de la tarte à la tomate croisillonnée.

23 août 2009

Thierry Alix, à Sète

Thierry Alix est un chef fringant, sensible et bourré de vitalité qui occupe une place atypique dans le monde de la cuisine française, notamment parce qu'il a passé une bonne partie de son temps à l'étranger. Très éloigné de l'image du chef "à la papa" bien de chez nous, dessinant son plan de carrière en fonction des distinctions des guides ou des divers mouvements de hype gastronomique, il préfère se consacrer à la qualité et affiner sans cesse son propos sur son lido languedocien. On ne verra sans doute pas sa photo en toque pour Étoiles avec une légende neuneu du style "Certains jeunes chefs jouent la carte de la convivialité" (ne riez pas, je l'ai lu), mais ce chef discret est une sacrée pointure et une pile d'énergie qui a contribué pendant des années à l'expansion mondiale des frères Pourcel, après avoir, au début des années 2000, présidé aux destinées des diverses Compagnies des Comptoirs, les brasseries du groupe colorées par les influences culinaires du voyage. De son expérience de globe-trotter, il a gardé un talent pour la cuisine simple et directe, puisant à diverses traditions, et pour les associations de goût fruitées, croquantes et épicées. Avec lui, toutefois, on n'est pas dans la fusion-confusion mais dans la rigueur et la maîtrise.

Après la période Pourcel, et quelques années en consulting et activités culinaires diverses, Thierry vient d'ouvrir son restaurant sur la plage de Sète. On y retrouve son style vivant et méticuleux, sa fine réflexion sur les produits, et la précision du goût qui l'a toujours caractérisé.  Y aller ? Résolument. Si vous passez en Languedoc, n'hésitez pas à faire le détour.

Thierry Alix (à droite) et Andre Chiang (à présent chef de Jaan par Andre, au Swissotel de Singapour), respectivement manager et chef de Sens&Bund, le restaurant des Pourcel à Shanghai. Photographiés en 2005 dans la salle du restaurant par Olivier Maynard.

Nous sommes allés rendre visite à Thierry le 11 août dernier, sur une plage de Sète écrasée de soleil. Le décor est vaste, net et moderne, avec une cuisine ouverte, un bar et un comptoir de présentation pour la pêche du jour, proposée en diverses cuissons au choix.

Un petit détail de la cuisine ouverte, juste pour la beauté des casseroles (soigneusement étamées).

Nous avons commencé par une huître du bassin de Thau recouverte d'une fraîche émulsion de citron vert.

Gaspacho où se cachent deux médaillons de langouste.

Tomates anciennes, burrata, amandes fraîches et crème de basilic.

Foie gras poêlé, côtes de laitue sautées, (délicieux) jus réduit au vin rouge.

Cabillaud (parfaitement) cuit à basse température, émulsion d'huile d'olive, citron confit haché.

Canard, galette de pomme de terre, crème de persil.

Dessert : un excellent cheesecake aux mirabelles.

Un tout-chocolat pour finir.

Thierry Alix, restaurant et bar sur la mer. Promenade du Lido, Le Murano Villeroy, 34200 Sète. Tél. : 04 67 74 10 91. contact@senseative.com

19 août 2009

L'Entonnoir, à Sète

Quelques tables dépareillées et chaises du même métal, des cartons "RÉSERVÉ" sur toutes, un comptoir, un fond de mur en mosaïque multicolore, un gaz et une ludionne qui s'appelle Nathalie : c'est L'Entonnoir, un restaurant installé dans les halles centrales de Sète. Vous aurez du mal à distinguer Nathalie qui a tendance à prendre la forme d'un tourbillon, d'une tornade, qui approche de l'état gazeux à force de virevolter entre bar et fourneau, tables et étals de poissonnier à l'autre bout du marché, quand elle doit y courir pour se ravitailler, car Nathalie prépare en temps réel les poissons, coquillages, crustacés et céphalopodes du marché de Sète. Ce qui équivaut à dire qu'à peine pêchés, les produits se retrouvent à L'Entonnoir, et quand on a tout mangé, il faut retourner en chercher. En contraste avec le tourbillon, vous pourrez toujours admirer le spectacle beaucoup plus statique des nombreux passants qui font la gueule parce qu'ils ont cru qu'il suffisait de se pointer pour avoir une table. Ah mais non, ça ne se passe pas ainsi. L'Entonnoir, vous vous en apercevrez vite, appartient à la catégorie "Pris d'assaut".

Ajoutez à cela le savoir-faire de Nathalie — non : à ce niveau-là, ça s'appelle du talent. Je ne vous en dis pas plus, les photos parlent d'elles-mêmes. La chef, Sétoise pur jus, a travaillé plusieurs années chez les Pourcel, à Montpellier, où elle s'occupait des cours de cuisine du Jardin des Sens. J'ai eu l'occasion d'y donner quelques cours en sa compagnie et cela reste un souvenir délicieux. Comme L'Entonnoir, qui est un souvenir auquel je peux revenir. La photo ci-dessus date de la fin 2008 et mon dernier passage remonte au 9 août.
Et que vous servira-t-on à L'Entonnoir ? Tout simplement la pêche du jour, rien que le meilleur de la mer, savoureusement préparé, entre pure tradition sétoise mitonnée, aillée, safranée, tomatée, et touche méditerranéenne moderne perfectionnée pendant que Nathalie œuvrait chez Jacques et Laurent. Nathalie a décidément un style, et c'est autant pour ce style que pour la perfection éclatante des produits et l'honnêteté de leur préparation qu'on va se régaler aux Halles de Sète.

À ne pas rater : les anchois frais marinés en salade.

Toujours des anchois, mais panés et frits.

Petites crevettes grises farinées et frites (on croque tout).

Ou alors les oursins de Méditerranée, les meilleurs : fins, iodés, sucrés.

Tellines en sauce aïoli.

Pichilines (pétoncles) et moules à la catalane.

Ce 9 août, Nathalie m'a servi ces petits calmars frits.

Sur la même assiette, quelques moules arrosées d'une sublime sauce aïoli aux feuilles d'estragon frais. Une association de saveur divine avec les moules.

Les moules peuvent aussi être farcies à la sétoise, avec chair à saucisse, fondue de tomates et sauce rouille pour la finition.

En de gracieuses mains, une macaronade de seiche.

Vous avez faim ? C'est normal. L'Entonnoir, halles centrales de Sète. Réservation impérative : 06 22 72 04 68.

23 octobre 2008

Alain Senderens : le lièvre à la royale

Nous interrompons un instant notre programme chinois pour vous faire part d'un repas qu'il serait dommage de passer sous silence : le lièvre à la royale du restaurant Alain Senderens, place de la Madeleine, à Paris.
Lorsque je propose quelque temps à l'avance une expédition au camarade Julot, ce n'est pas toujours facile. Je ne dis pas que Julot ne soit pas un planificateur, ce garçon est bourré de qualités et n'est pas privé de celle-ci. Mais j'ai compris comment il fonctionne. Il adore téléphoner vers 11 heures du matin et dire quelque chose du genre : "X a tel ou tel plat à sa carte en ce moment. On se le fait ?" ou "J'ai donné rendez-vous à Tartempion chez Le Grand Pan à 13 heures. Tu es des nôtres ?"
Ça déstabilise pendant trois secondes, mais croyez-moi, c'est très agréable. D'autant que je suis capable de la même chose à l'occasion. C'est comme ça que, le surlendemain de mon retour de Chine, et encore montée sur chenilles à cause d'un jetlag très prononcé, je me suis retrouvée assise à une table en résine couleur sable clair, éclairée sous le plateau de jolis motifs de papillons, sous un éclairage zénithal rouge passion. En un mot : chez Senderens.

On se prend des entrées ? Oui ? Non ? Finalement ce serait dommage de déjeuner au restaurant où l'on sert les célèbres langoustines panées aux amandes, sauce à la coriandre, et de laisser passer ça. Et puis ça permettra d'attendre le lièvre, parce que mine de rien, et malgré le jetlag qui fausse un peu les sensations, on a les crocs.
À la table à côté, un copieux kebab de businessmen anglophones dont le comportement et la conversation trahissent un brin d'anxiété. Le mot que j'entends sans discontinuer à leur table est market, market, market, market… J'en fais part à Julot, observant qu'ils sont tout de même en train de déjeuner chez Senderens, tout espoir n'est pas perdu. "Tu rigoles ? répond Julot. Ils sont ici parce qu'ils ne sont pas aux Ambassadeurs."

Arrivée du lièvre, on s'incline et on ôte son chapeau : c'est la recette d'Antonin Carême. Je vais laisser Julot, sur son blog (s'il le veut bien), nous entretenir des mérites comparés du lièvre à la royale de Gérard Besson — mijoté, à l'ancienne, style "sénateur Couteaux" — et du lièvre à la royale de Senderens — constitué de plusieurs éléments reconnaissables : cuisse de lièvre, farce, foie gras, truffe hachée, sauce. Cette identifiabilité des éléments, d'après Julot, est une marque du style "Nouvelle Cuisine" que représente encore Senderens, par opposition au style classique plus homogène. Les éléments ne sont pas toutefois distincts au point d'engendrer des sensations contrastées, car le plat est d'une unité remarquable (Julot juge le lièvre un peu sec et surcuit, pour ma part cela ne m'a pas gênée). La farce fine, par exemple, n'est pas là pour imposer une présence mais pour assurer une transition feutrée entre la chair de lièvre et le foie gras central. Cette transition est si douce qu'on peut ne pas la remarquer et se demander un instant s'il y a bien une farce dans ce lièvre. J'ajoute que j'aimerais bien potasser la recette d'Antonin Carême et la confronter à la configuration présente, afin de discerner ce qui relève de la dissociation "Nouvelle Cuisine" et ce qui relève du classicisme. À faire à l'occasion.
Toujours est-il que j'ai là devant moi la meilleure version de cette recette que j'aie jamais dégustée, si j'excepte celle de Marie Naël, telle qu'elle la servait au restaurant Écaille et Plume dans les années 90, et qui me laisse toujours un souvenir ému.

Le même plat, saucé, quelques secondes après son arrivée. La sauce est divine, à la fois sombre et limpide, sans l'opacité d'une trace de cacao ou d'autres gadgets — non, juste une belle sauce riche et luisante, sur un fond honnête et concentré — et une fois le plat fini, nous profitons d'un rab apporté dans un pichet pour nous le faire à la cuillère plate. Non, nous n'avons pas honte. Jamais honte.

Je passe sur les desserts, qui sont assurément la grâce de ce restaurant. Hors la saison du lièvre à la royale, je conseillerais d'aller chez Senderens juste pour les desserts et les accords vins proposés avec chacun d'entre eux. Je note en particulier le merveilleux accord d'un fondant au chocolat et d'un porto, et surtout, surtout de la dacquoise au citron confit et du barsac château-doisy-daëne. Et là je perds un peu mes moyens, comme à chaque fois que j'évoque, ou qu'on m'évoque, ou qu'on me sert, le château-doisy-daëne. Ce vin a la propriété de me rendre complètement folle et de me transformer en ménade hurlante, perchée dans les arbres et frappant de grands tambours. De toute façon, nous aurons bientôt l'occasion de revenir sur ce vin.

02 septembre 2008

La Table d'Adrien, Paris : interdit aux femmes

Photo empruntée au blog de John Talbott. 

A-t-on le droit d'écrire sur un restaurant dans lequel on n'est jamais entré ? Non, évidemment. Et pourtant il y a de rares, très rares et singulières circonstances qui y autorisent. Écoutez plutôt cette conversation téléphonique que j'ai eue il y a moins d'une heure.

"Allô ? Bonjour monsieur, je suis bien à La Table d'Adrien ?
— Oui (voix très méfiante).
— Je vous appelle de la part de mon ami John Talbott, qui a fait chez vous un repas mémorable et m'en a dit le plus grand bien."
(Lourd silence au bout du fil, puis la sentence tombe :)
"Je lui avais pourtant demandé de ne parler de moi à personne.
— Il ne m'a pas présenté les choses ainsi.
— Je vais vérifier s'il reste de la place... (Les ondes d'un regard circulaire autour de la salle se révèlent en réalité celles d'une profonde réflexion dubitative. Ce sont des choses qu'on sent au téléphone, d'autant que la voix se fait de plus en plus hostile.)
"Ah non, désolé madame. Vous savez, c'est une espèce de club ici.
— Oui, cela, il me l'avait dit.
— Et vous savez, je déteste qu'on parle de moi. C'est un club, et je lui avais bien recommandé de n'en parler à personne.

(Note de Ptipois : le restaurant est largement commenté sur le blog de John et sur LesRestos.com, donc la notion de club est ici quelque peu relative. Si vous y voyez dans l'un ou l'autre article la moindre injonction à ne pas s'aventurer à visiter l'endroit, dites-le moi, car je n'y vois rien de tel (pour être juste, Alain Fusion évoque la chose, mais sans qu'on puisse prévoir l'accueil glacial qui m'a été réservé). Et lorsque j'ai demandé à John si je pouvais téléphoner de sa part, il m'a bien répondu que cela ne posait pas de problème. Je connais John : s'il avait perçu la moindre réserve à ce sujet, il n'aurait pas hésité à me mettre en garde. Alors soit ce monsieur et lui ne se sont pas compris, soit le patron réinvente un peu l'histoire. Mais continuons avec ce fascinant dialogue.)

"Je sais bien que c'est une "espèce de club", il m'en a avertie. Mais il précise aussi que vous admettez parfois des non-habitués à votre table et que ce que vous cherchez surtout à éviter, ce sont les badauds et les touristes en vadrouille, qui abondent dans le quartier. C'est précisément pour cela que j'appelle en me recommandant de lui. Je ne pensais pas en effet obtenir une table en appelant de but en blanc. Maintenant si vous me dites que je ne peux pas avoir une table parce que je me recommande de lui et que je ne peux pas non plus avoir une table sans me recommander de personne, cela signifie qu'il n'y a aucun moyen que j'obtienne une table ?
— C'est bien cela, c'est un club ici.
— Donc qu'il n'y a aucune chance qu'on se rencontre un jour et que j'apprécie la cuisine de votre restaurant ?
— Exactement. Parce que c'est un club de machos.
— Ah... Un club de machos."
(Me voilà un peu désarçonnée, je l'avoue. Je ne m'attendais pas à cet élément.)
"Oui, un club de machos, confirme-t-il. Vous seriez mal à l'aise."

(Faut-il que ce soit "un club de machos" au sens fort pour qu'il prévoie que j'y serai mal à l'aise ! Comme si une femme devait toujours se sentir mal à l'aise dans une ambiance macho. Il y a les ambiances macho chaleureuses et les ambiances macho réfrigérantes. Nappes à carreaux ou pas. Alors que se passe-t-il au juste ? Les femmes sont découragées dès la réservation ? Elles ne peuvent espérer entrer ici qu'accompagnées et introduites ? Des talibans tiennent l'établissement ?)

"Une ambiance macho. Je comprends.
— Eh oui.
— Et pourtant, c'est votre femme qui est en cuisine. Ça me paraît un peu étonnant pour un club de machos.
— Oui, c'est ma femme qui est en cuisine, et ma femme elle fait ce que je lui ai appris à faire."
(Sympa, décidément. Le monsieur ajoute, pour explication, qu'il est de la campagne. Je ne saisis pas trop ce qu'il veut dire par là, au juste. En tout cas, sympa aussi pour la campagne.)

"Bien, monsieur, je ne vous dérange pas davantage, et je vous remercie pour votre amabilité et votre ouverture d'esprit.
— Oh, moi vous savez, je suis tel que Dieu m'a fait.
— Eh bien moi aussi je suis telle que Dieu m'a faite, et je trouve que ça manque singulièrement de chaleur, tout ça. Bon vent."

Une chose que j'aimerais tout de même savoir, c'est pourquoi, dans ces conditions, l'autorisation a été donnée de poster sur Internet deux critiques (élogieuses) de ce restaurant. On peut y aller ou on ne peut pas y aller ? Et qui peut y aller ? S'il faut absolument montrer patte blanche, à quoi sert-il de poster des articles sur ce restaurant sur des sites Internet comme LesRestos.com, qui sont tout de même censés informer le grand public, fût-il amateur éclairé ?
Sur son blog, John raconte qu'il a montré au patron et à la (euh) patronne une copie de l'article d'Alain Fusion sur LesRestos. Apparemment cette lecture n'a pas eu l'air de déplaire et personne n'a rien trouvé à redire sur le principe.

Il me semble aussi — mais cette opinion n'engage que moi —, que si j'étais restaurateur et que je détestasse "qu'on parle de moi", la dernière chose que je ferais serait d'ouvrir un restaurant à Paris dans le quartier de l'Opéra.

Ne nous embarrassons plus de conjectures, il est temps de donner de l'info : si vous êtes macho certifié AOC, disposez des clés comportementales ou physiologiques nécessaires pour espérer être admis au club, ou si tout simplement vous êtes mû dans la vie par un espoir insensé, à vos carnets (infos prises sur LesRestos.com) :
La Table d'Adrien, 9, rue Volney - 75002 Paris - Tél. : 01 42 61 00 44. Ouvert uniquement au déjeuner, de 11 h 30 jusqu'à 14 h 30. Réservation obligatoire. Le soir sur privatisation de la salle. Fermé dimanche.
Est-ce que c'est bon ? Il paraît. J'en sais rien en fait. La prochaine fois, nous parlerons d'endroits dont je peux témoigner que l'on y mange délicieusement. Des endroits où l'on n'a pas oublié d'être modeste, aussi.

Addendum du 6 septembre :
De mieux en mieux, voici le lien vers le petit article du Figaroscope sur ce restaurant, daté du 3 septembre. Là encore, à part la mention "cabotin", aucune allusion à un fonctionnement de club. J'aimerais bien savoir comment le journaliste (en l'occurrence, je crois, E. Rubin) a obtenu une table. On notera que la critique ne décerne qu'un cœur, ce qui est gentillet mais pas phénoménal, donc l'endroit ne mérite probablement pas tant d'attention. Mais cela fait longtemps que le problème n'est plus là, et s'il faut en croire l'unique petit cœur, il semble que le patron fasse bien des manières pour finalement pas grand-chose. Technique de marketing cousue de grosse ficelle blanche ?

16 août 2008

Market (Paris)

La Jean-Georges touch : derrière la trancheuse Berkel, au premier plan, les citrons.
Vous êtes prévenus.

Ce genre de post ne doit être envisagé que dans les cas d'extrême nécessité. En effet il est toujours préférable d'écrire sur les restaurants qu'on aime. Les autres, on les abandonne à la géhenne et on les oublie pudiquement. Mais là, j'ai longtemps tergiversé, et finalement allons-y. Par mesure prophylactique envers les lecteurs.
Qu'est-ce que je faisais avenue Matignon ? J'étais allée voir un cher ami chef (un très bon, je vous en reparlerai) à la veille d'ouvrir son restaurant. Afin d'échanger réflexions et projets, nous avons décidé de déjeuner dans le quartier. Si nous avons opté pour Market, le restaurant parisien de Jean-Georges Vongerichten installé dans les locaux de Christie's, c'était par curiosité et aussi par souci de test. Il est toujours intéressant de savoir comment chaque chef VIP international, ouvreur d'adresses all over the globe, fait ses preuves à travers les différentes branches de son empire.
Que sais-je de Jean-Georges Vongerichten ? D'abord que je ne sais pas s'il faut un trait d'union entre Jean et Georges. Il y en a peut-être un au départ mais c'est le genre de chose qui se perd en route dans une brillante carrière internationale. Ensuite qu'il est très estimé de mes amis foodies américains, qui lui concèdent toutefois quelques fausses notes ponctuelles. Qu'à Shanghai en 2004, lors de l'ouverture du restaurant des Pourcel, j'ai loupé l'occasion d'aller dîner chez lui (il s'était posé sur le Bund avant tout le monde, nice shot JG). Que les avis que j'en avais eu de seconde main étaient peu informatifs. Enfin tout ça pour vous dire qu'en fait, je ne sais rien de Jean(-)Georges Vongerichten.
Ah, si ! J'ai entendu dire qu'il utilisait beaucoup l'acidité, en particulier celle du citron, et que c'était un élément récurrent de son style. Eh bien voilà une bonne nouvelle, c'est bon le citron.

Mon entrée : un sashimi de saumon garni d'un salpicon d'ail et de zeste de citron grillés. Ça, c'est la théorie. La réalité : l'ail est non pas grillé mais brûlé (donc amer) et le zeste de citron lui emboîte le pas. Nul, vraiment nul. La sauce est non pas citronnée mais hyper-hyper-hypercitronnée, agressive, le truc qui tord vos glandes salivaires en spasmes aigus. Le saumon, chichement servi, mollement tranché, est du niveau sous-Planet Sushi. Le genre d'entrée qui vous fait espérer que la suite sera mieux, mais au fond de vous-même un petit pincement au cœur vous avertit déjà que ce n'est pas la peine de rêver.

Oui, parce que la soupe de tomate de mon voisin n'est pas plus réjouissante. Une couleur orangée qui n'évoque pas vraiment la fraîcheur des tomates estivales (je rappelle que nous sommes en juillet), aucune saveur à part un goût métallique de conserve et surtout, surtout, une acidité excessive qui envahit tout. Je commence à disposer de quelques éléments de plus sur l'usage du citron dans cette cuisine. Ce n'est pas à cela que je m'attendais.
Au passage, je vous laisse admirer la grâce du filet d'huile aromatisée projeté à la burette sur la surface de la soupe. Je ne suis pas systématiquement à cheval sur les présentations, mais là ils auraient tout de même pu faire un effort. Non ?
Aux petits perspicaces qui voient le A encerclé de l'emblème anarchiste sur cette soupe : oui, en effet, mais il y a aussi des nuages en forme de lapin.
(Edit de dernière minute : mon brillant camarade journaliste S. D. m'informe à l'instant qu'il y a vu, lui, une grosse mouche aux yeux globuleux. Preuve de ce que j'avance plus haut.)
Nous commençons à comprendre un des principes qui régissent la cuisine du Market Paris : tout ce qui n'est pas saturé de jus de citron est insipide. C'est bien quand les choses sont simples.

Oui mais nous n'avions encore rien vu. Le plus beau était à venir. Voici qu'arrive Cthulhu, c'est lui, il atterrit juste devant moi. Je le fixe, aussi paralysée que si j'avais vu la gorgone Méduse. Nouveau Persée, je résiste à l'épouvante (j'ai faim, les lichettes de saumon ça n'a pas arrangé mon creux, comme dirait Obélix) et j'attaque à la fourchette. Cthulhu, c'est pour faire court. Au long, c'est annoncé comme une poitrine de veau fondante aux champignons, purée de carottes. Quand j'arrive à déchiffrer le plat, j'identifie une serpillière filandreuse, sans aucun goût autre que celui de l'hyperacidité du citron, pudiquement recouverte de champignons japonais shimeji blancs, aqueux, flasques et sans goût. Le tout posé sur une chose orange qui semble sortie d'un petit pot pour bébé, des carottes passées au mixeur (on ne peut pas vraiment parler de purée). Je ne sais ce qui me désole le plus, l'insipidité totale des champignons et de la carotte ou l'acidité fulgurante, envahissante, paralysante de la viande imprégnée de jus de citron. Sous le choc, j'en oublie d'interpréter les petits machins verts, de toute évidence une herbe mixée. La seule chose que je peux dire c'est qu'ils ne font rien pour sauver l'ensemble. Le fantastique, décidément, je le préfère en film ou en littérature, pas dans mon assiette.

Dans des cas pareils, la question est : on commande un dessert pour oublier ça ? Ou on s'abstient pour éviter de tomber de Charybde en Scylla ? Je songe un instant que les desserts doivent être plus maîtrisés dans le cadre d'une chaîne internationale. On risque moins la catastrophe. Et de fait, ils sont mangeables, mais ils font juste le minimum syndical, ce qui n'est pas une consolation.

Alors, ni une ni deux, voici un message que j'envoie dans l'éther internetien.

Monsieur Jean(-)Georges Vongerichten.
Vous êtes beau, vous êtes international, vous êtes talentueux (des gens dont j'estime le goût me l'ont assuré), vous avez fait du business avec Luc Besson (je vous pardonne), vous êtes alsacien, vous êtes entreprenant, vous êtes successful. J'attends de votre talent que vous fassiez mieux que les autres qui cherchent à faire la même chose que vous (vous savez de qui je veux parler). Le moins que vous puissiez faire est de tenir bien en main chacune des adresses que vous ouvrez autour du globe. Pourquoi acceptez-vous de vous planter de telle façon à Paris ? Est-ce que notre capitale compte si peu pour vous ? Est-ce que nous, Parisiens, sommes juste bons à ne connaître de vous que les abominations que j'ai goûtées à ce déjeuner et qui ne sont, j'en suis certaine, nullement représentatives de votre compétence ? Ça ne vous fait vraiment rien qu'on boude dans un coin, délaissés, inconsolables ?
S'il vous plaît, dissipez mes angoisses. Rassurez-moi sur votre compte. Comme mes finances ne me permettent pas de me rendre à New York avant quelques mois, je vous propose de m'envoyer par coursier DHL un de vos plats fétiches fait de vos mains, tel que vous le réussissez. Histoire de rétablir la vérité. D'avance je vous remercie.

23 avril 2008

Gordon Ramsay à La Véranda, Versailles

Il faisait dimanche dernier un vrai temps d'avril, un peu mou du genou, distribuant au compte-gouttes quelques déchirures de ciel lumineux et le reste du temps, pas au compte-gouttes, des gouttes. Un safari Ramsay avait été planifié quelques semaines auparavant par plusieurs curieux dont j'étais. La curiosité nous animait plus que la gourmandise. Il faut dire que l'installation du chef écossais Gordon Ramsay au Trianon Palace de Versailles, où il prend la suite de Gérard Vié, a été accueillie par la presse française avec une hostilité qui, une fois de plus, en dit davantage sur une certaine mauvaise foi institutionnelle de ladite presse (notamment gastronomique) que sur le travail du chef en question. Selon un principe de déontologie que je commence à connaître, avoir mangé à ce restaurant n'était pas une condition indispensable pour en dire du mal. À ce que j'ai compris, il n'avait pas encore ouvert que l'étrillage avait déjà commencé. Gilles Pudlowski, consulté par le Times, traite Ramsay d'"imitateur écossais" (quelle élégance !), de "copieur" : "Nous avons tant de bons chefs en France, on s'en fout de Gordon Ramsay. Nous n'avons pas de leçons à recevoir d'un Écossais." L'ouverture d'esprit française dans toute sa splendeur, à laquelle se joignent Vincent Noce, autorité de la même pointure, et quelques autres que je vous citerais bien, mais ils me fatiguent trop.

Le bar du Trianon Palace.

Personne ne peut dire franchement que ce que sert Gordon Ramsay n'est pas bon, mais a priori il est impensable d'envisager d'en dire du bien. Même François Simon, sur son blog, ne parvient pas honnêtement à dire que la cuisine de La Véranda est mauvaise, mais on sent à l'emploi de certains termes, de certaines tournures, qu'il ne concède sa qualité que du bout des lèvres. Pour ne pas avoir à l'avouer franchement, il se livre à ces tortillements autour du pot caractéristiques de son style ("l'assiette n'a pas inventé la poudre", "elle pioche un peu partout", "(une soupe) que l'on aurait pu trouver dans n'importe quel bistrot gourmand" (gourmand ? c'est déjà pas mal), et le clou : "cuisine de notre temps, habile et opportuniste" — oui, joli, mais enfin c'est bon ou c'est pas bon ? C'est ça l'essentiel, pas les états d'âme ou les vagues considérations sur l'originalité et la créativité, l'invention de la poudre (comme si on lui demandait ça), qui pioche (en ces temps de cuisine d'assemblage, trouvez-moi un chef qui ne "pioche" pas) ou qui a eu l'idée le premier. OK, on a compris, il ne faut pas dire de bien de Gordon Ramsay quand il s'installe en France. Et si par malheur c'est bon, on s'arrange pour dire que, hm, moui, bof, euh, oui mais.
Je ne me fais aucun souci pour le chef glaswegien ébouriffé, qui a le dos large, en a vu d'autres et attend au tournant ces vieux enfants gâtés que sont les critiques français "établis". Mais compte tenu de cet accueil acerbe, une expédition chez Ramsay Versailles n'est pas une chose qui va de soi ; c'est un geste qu'il faut décider, oser, à ses risques et périls. Un ami journaliste gastronomique, invité à se joindre à nous, me répond : "No fucking way, vous avez du fric à jeter par les fenêtres ou quoi ?" Nous irons donc sans lui.

Alors ? La brasserie ou le gastro ? Pas fous, et surtout pas riches, nous nous sommes décidés pour la première, et de toute façon le gastro est fermé aujourd'hui. Nous sommes cinq à table, ce qui va nous permettre d'échanger des bribes de ceci et de cela d'une assiette à l'autre. Je découvre, pour ma part, ce très bel établissement récemment acquis par la chaîne Westin. La luminosité est intéressante aujourd'hui. Une sage économie de la lumière et de la pénombre crée des effets de fenêtre avec de  surprenants contrastes de températures. Parfois, la fenêtre se détache comme un tableau en couleurs vives sur un premier plan noir et blanc ou sépia. Cet étrange éclairage nous suivra à table.

Cette crème de topinambours, fricassée de chou-fleur et haddock fumé, bien que n'étant pas le point fort du repas, est très agréable : le topinambour et le chou-fleur jouent sur leur similitude et sur leur différence, le haddock accentue l'ensemble. Ça commence plutôt bien, avec ces saveurs écossaises réchauffantes.
La carte des vins, relativement courte, est intelligemment composée. Les bouteilles "bourgeoises" obligatoires (les bordeaux rouges qu'on s'attendrait à trouver en dominante) sont peu représentées, au profit de flacons moins connus mais de réputation solide comme ce palette château-simone blanc 2001 sur lequel nous nous jetons avec avidité, d'autant que son prix n'a rien d'excessif. Ça a bien commencé et ça ne continue pas mal.

Voici les tagliatelle au homard bleu de mon voisin d'en face. Le homard est très bien, mais les pâtes sont encore mieux : cuites à la perfection, bonne consistance, sauce délicatement safranée.

De temps à autre, le cortador local vient découper un peu de jambon ibérico sur son étrier. Celui-ci est en fin de parcours.

C'est alors que le veau fait son entrée, spectaculaire. Plus précisément, le T-bone de veau, à commander à deux. Si vous venez ici et que vous ne deviez commander qu'un plat, le voici. Je laisse la photo conter l'histoire d'elle-même, mais je résume l'essentiel : qualité irréprochable (on a sans doute hérité ici des fournisseurs de Gérard Vié), cuisson au poil près, entre croustillant doré et tendre rosé ; présentation gourmande, généreuse, voire rabelaisienne — on ne voit plus beaucoup cela en France.

Servi avec des roasted potatoes (vous savez, ces choses que les chefs français ne font presque plus et qu'il faut aller se faire servir par un chef britannique...) et une béarnaise parfaite.

Un peu de food porn, projecteurs braqués sur la demi-tête d'ail rôtie… Bien que copieusement engermée (il est trop tôt pour l'ail nouveau), elle se révélera légère et sans reproche.

Puisque j'ai commencé dans le food porn, autant continuer. Le fondant au chocolat, léger, peu sucré, amer et délicat, est une réussite, un modèle du genre, ce dessert étant généralement interprété ailleurs sous une forme trop grasse et trop sucrée. Il s'attaque comme un œuf à la coque. La glace au caramel salé est précisément ce qu'elle prétend être : non pas une glace au caramel au beurre salé, mais une glace au toffee très salée, en bonne harmonie avec l'amertume du cacao.

Je termine sur la crème brûlée à la pomme verte d'un autre convive avant qu'elle ne s'envole à tire-d'hélice : dessert parfaitement interprété, ferme et crémeux sans sucrosité, la légère acidité de la pomme venant l'équilibrer sous forme croquante et glacée. Un très grand dessert.

Au terme de ce repas, nous sommes tous de très bonne humeur. Nous avons clairement senti — et ça devient rare — qu'on ne s'est pas payé notre tête une seule seconde. Cette cuisine est empreinte d'une fougue rustique, d'une sensualité terrienne typiques de la cuisine britannique, déployées sur une base française classique fort bien exécutée : la fusion est parfaite, les coutures invisibles. Elle est précise, franche de goût, directe et dénuée de la moindre affèterie. Sa générosité est remarquable et son rapport qualité-prix est d'une clémence inattendue.  Contrairement à beaucoup de repas de restaurant qui promettent sur la carte plus qu'ils ne donnent, celui-ci a donné plus qu'il n'a promis. Ce n'est pas chose courante et j'aimerais bien que la fine fleur de la critique française citée plus haut dise honnêtement combien de fois elle a rencontré ça cette année dans l'Hexagone. Quant à mon ami journaliste qui nous a envoyés aux pelotes, j'ai un message pour lui : chéri, tu as raté quelque chose.

Petit addendum du 27 avril : en un Rashômon culinaire qui retiendra votre attention, deux descriptions du même repas par deux de mes compagnons de table, Julot ici et John là.
Et à la demande générale d'un lecteur, je m'empresse de donner les coordonnées de La Véranda : 1, boulevard de la Reine, 78000 Versailles. Tél. :  01 30 84 50 00. Ouvert tous les jours.

02 février 2008

Mes sorcières bien gonflées

Ça avait commencé froidement, ce jour de janvier, aux alentours des rues Froidevaux et Daguerre. J’avais rendez-vous rue Liancourt avec mon ami et dear dining companion John. Quelle raison a-t-on de se rendre dans la calme rue Liancourt quand il fait si froid ? Pour y déjeuner au nouveau bistrot de Ghislaine Arabian, Les Petites Sorcières. Je me souviens des Petites Sorcières, cela remonte à une dizaine d’années. Lorsque je travaillais pour le Guide Lebey des restaurants parisiens, ce restaurant était tenu par un monsieur Christian Teule et ce qu’on y mangeait n’était pas mal. Je me souviens aussi d’un délicieux vouvray perlant servi en carafe. Mais aujourd’hui je me pelotonne dans un manteau pas assez chaud, espérant atteindre le bistrot avant d’attraper la crève.
J’ai tenu à accompagner John lors de ce repas pour découvrir la cuisine de Ghislaine Arabian, dont j’ai entendu en son temps beaucoup de bien. Je n’ai en effet aucune expérience de ce chef et j’ai un a-priori favorable. Et puis j’ai froid, je crève de faim, mangeons.
Chose qui nous surprend tous les deux, la chef n’est pas en cuisine mais en salle : elle fait le service. Nous supposons, ou plutôt nous espérons, qu’elle cale bien les choses avant que le service ne commence et qu’elle se repose sur une brigade en béton.
Voici les entrées. La poêlée de palourdes de John (une marinière aux poireaux) est correcte mais sans plus, minimum syndical. Ma crème de chou-fleur est une de ces soupes de restaurant lourdement crémées qui sont en fait de la crème aromatisée au chou-fleur. Les deux premières cuillerées sont très bien, mais dès la troisième l’excès de richesse écœure déjà. C’est non seulement lourd mais aussi daté. On servait ce genre de crème au début des années 90, puis on est passé à autre chose, mais pas ici. Notre vin : un bordeaux qui, lui aussi, assure le minimum syndical. Jusqu’à présent, pas de quoi se relever la nuit. Nous attendons nos plats pour commencer à parler sérieusement du contenu de nos assiettes. Et nous sommes prêts à prendre en considération toutes les circonstances atténuantes.

Et c’est à cet instant que, dans ce restaurant, entre le sel de la terre.

Anton Ego fait son apparition.

Si vous vous demandez encore qui est Anton Ego, c’est que vous n’avez pas vu Ratatouille. Dans ce film, c’est le critique binocleux, filiforme, grave et compassé qui sème la terreur dans les restaurants. Certains critiques ont cru se reconnaître dans ce personnage, mais en réalité il résulte d’une combinaison de plusieurs d’entre eux, et pas seulement français, additionnée d’un aspect fictionnel indéniable. Toujours est-il que celui qui vient d’entrer aux Petites Sorcières fait très probablement partie des modèles pour Anton Ego. En un peu plus rond, en un peu plus mou, en moins grand, mais l’air de famille est bien là. C’est pourquoi je lui donne ce nom.
Était-il attendu ? Un bref regard, un autre : mon expérience d’enquêteuse me renseigne. Une table de fortune a été dressée devant le bar. Je traduis — je reconstitue le coup de fil certainement passé il y a moins de quinze minutes : « Allô ma petite Ghislaine. Vous avez encore de la place ? Ah, on va se pousser un peu ? C’est très gentil. À tout de suite. »
Cette arrivée de critique ex machina décide non seulement du sort de notre repas, mais de celui de toute la salle.
À partir du moment où l’auguste postérieur journalistique se pose sur sa chaise, une étrange torpeur s’empare de la cuisine. Plus rien n’en sort.
En fait de sorcières, il doit bien y avoir quelque chose, des sortilèges, des fées Carabosse, parce que d’un seul coup, tout s’endort comme dans La Belle au bois dormant.
Nous nous demandons ce que nous verrions si nous poussions la porte de la cuisine. Tout le monde endormi, appuyé sur le Bamix encore dans la purée ou coudes croisés en oreiller sur les marmites ? Tout le monde mort ?
Ah, si, la porte s’ouvre deux fois. Aucune fée, aucune sorcière n'apparaît. Ce sont les assiettes pour Anton Ego.
Oui, mais plus personne d’autre n’est servi. Tous les clients étant arrivés à peu près en même temps, cela signifie que tout le monde attendra son plat près de quarante minutes. On me dit quarante-cinq, montre en main, mais je n’ai pas vérifié moi-même, la faim et le bordeaux générique me faisant un peu tourner la tête.
Anton Ego mastique, l’air très satisfait, le sourcil haussé. Une grosse vingtaine d’estomacs, non loin de lui, gargouillent.
« Il y a un problème, c’est certain », me dit John au bout d’une demi-heure d’attente. « Je crève la dalle », lui dis-je. C’est à ce moment que je prends conscience de ce qui se passe, voyant Anton Ego mastiquer. Toute activité a cessé en cuisine le temps que l’on ait servi le maître. Et pendant ce temps-là, la maîtresse des lieux l'entoure, volette, s'assoit à sa table pour une petite conversation, et toutes les autres personnes assises dans sa salle cessent d'exister pour elle.
Quarante-cinq minutes d’attente pour un plat, c’est long. Très long, croyez-moi. Je prévois alors qu’il faudra attendre qu’Anton Ego ait fini tout son repas pour que la cuisine se remette à fonctionner pour le commun des mortels.
Les meilleures choses ayant une fin, Anton Ego se lève et prend congé, sans payer la moindre addition. Je soupire : on va enfin être servis.
Je ne me trompe pas ; encore une dizaine de minutes et nos plats apparaissent. La raie grenobloise de John n’est pas mauvaise (il n’est pas de mon avis), mais on ne peut décemment pas l’appeler grenobloise, avec ses deux ou trois câpres déconfites et une totale absence de citron et de croûtons. Mon hachis Parmentier n’est pas un hachis Parmentier. C’est un petit fond de ragoût de bœuf, probablement une carbonade, sur lequel on a flanqué une louche de purée un peu grumeleuse et une cuillerée de sauce, et qu’on a passé cinq minutes au four. Non, non et non. Tout cela est du foutage de gueule.
Nous nous regardons, navrés. Nous payons notre addition et nous partons sans avoir commandé de dessert. À quoi bon ?

J’apprends un peu plus tard que Claude Lebey a décrété que ce bistrot était "le meilleur du genre". Bien que je n’aie pas accès au contexte de cette citation et que, donc, je ne puisse pas préciser à quel genre il fait allusion, je suppose que sa critique est élogieuse. Mais s’il s’est passé ce que je crois, et qu’on lui ait prodigué le même traitement qu’à son collègue, il n’y a aucune raison de s’étonner.

03 juin 2007

Grrrrrrr, du veau tigré !

Juste avant la première cuillerée : soupe glacée de tomate, croûtons, quenelle de brocciu
— ou comment un service brouillon peut bousiller une jolie assiette en trois secondes.
Pas la faute du chef : la soupe est délicieuse.

À quoi voit-on qu'on déjeune dans le seizième, entre la place Victor-Hugo et la Porte Maillot ? C'est facile : on est environné d'une faune inimitable. Costards venus du palais des Congrès, types business sur le modèle Catherine Nay, Patrick Devedjian ou Valérie Pécresse, nappies (authentique terme désignant les NAPs juvéniles), Rolex à bracelet lâche dont les heureux propriétaires manquent de vous renverser de votre chaise avec leur derrière quand ils s'assoient, clips d'oreille jetant des feux soudains, bref la France qui a gagné. Le décor opulent et confortable — entendez mi-club, mi-bordel de luxe — est aussi furieusement signé local. C'est bien ça, vous ne pourriez pas vous trouver ailleurs, sauf peut-être à Deauville, à Saint-Tropez, ou encore sur un yacht voguant dans les eaux maltaises. Par conséquent, une fois que vous vous êtes fait une idée raisonnable du monde qui vous entoure, vous vous attendez à mal manger. Et quand vous voyez la serveuse ennuyée, mi-mannequin, mi-gothique, jeter un coup d'œil à sa montre d'un air las, vous n'en doutez plus. Et pourtant.

Les petits toasts à la tapenade qui vous accueillent sont, eh bien justement ça, des toasts à la tapenade. Sur chaque table, un petit bidon d'huile d'olive Terra Rossa. Versée sur un morceau de pain, elle est très verte, légèrement âcre, tout à fait conforme au goût moderne et novice qui ne veut que du gazon, et par conséquent impersonnelle. Elle pourrait venir de n'importe où (sauf de lieux où l'on persiste à presser des olives mûres), mais je ne vais pas commencer à me plaindre parce qu'il n'y a aucune raison pour cela. En effet mon entrée (une soupe de tomate glacée aux croûtons, quenelle de brocciu aux herbes) est étonnamment bonne, bon goût de tomate, légèrement sucrée et vinaigrée juste ce qu'il faut, le contraste crémeux du brocciu sur tout ça, le plaisiromètre remonte instantanément à la verticale. Bon, d'accord, la serveuse ennuyée, chargée de verser le petit pichet de soupe sur l'assiette en attente, ne regarde même pas celle-ci et jette sa purée comme on bombarde une ville, les yeux fixés sur l'horizon. Horreur, attaque en piqué sur la quenelle, quenelle centrale absolument noyée, et il y en a même sur le bord de l'assiette. Mais c'est pas grave. J'ai vite compris qu'il y a réellement quelqu'un en cuisine, même si l'équipe de salle a son quota de brain-deads.

Mon plat — stufatu de veau tigré, pommes grenaille, olives vertes — est admirable. Il est rare, dans le XVIe, hors des bistrots (il y a d'excellents bistrots dans le XVIe mais cela est une autre histoire), de se voir servir un bon plat en sauce, si tant est qu'on peut s'en voir servir un. Les pommes de terre et les olives : très bien, mais la star, c'est le veau et la sauce. La viande est, dit le menu, du "veau tigré de Jacques Abbatucci". C'est quoi du veau tigré ? C'est une bête qu'on chasse à dos d'éléphant ? Mais non, c'est une race bovine locale marquée de rayures façon tigre. Je n'ai pas trouvé beaucoup d'info sur le Net à propos de cet animal fabuleux (fabuleux aussi par le goût), pas plus que je n'ai réussi à en trouver sur l'huile d'olive Terra Rossa (le site est d'un laconisme tout à fait corse), mais je peux dire que le directeur général du restaurant est très fier du premier. Il semble que cette viande soit d'accès très difficile, des chefs trois-étoilés en veulent, Bocuse en veut, mais en vain. Il faut se rendre à l'évidence : pour certaines choses, il faut être corse, ou alors auteur sur Gastroville. D'autant qu'en Corse, élever des animaux est une chose, les mener à la boucherie en est une autre. Il y a longtemps, lors d'un de mes premiers séjours en Corse, mon hôtesse m'emmena à la petite boucherie de Murato. "Un kilo de veau, s'il vous plaît — Ah, non, désolé, dit le boucher. On n'a pas réussi à attraper le veau. Revenez demain, on va réessayer ce soir."

Les desserts sont bons — le pâtissier a tenu quelques poches à douille au Crillon —, organisés autour de la panoplie corse bien connue : châtaignes, brocciu, agrumes et surtout cédrat, et quelques olives noires hachées dans la pâte à financier. Jusqu'à présent, c'est l'emploi d'olives en cuisine salée le plus réussi que j'aie trouvé.

Alors, même si notre serveuse noyeuse de brocciu a regardé sa montre une seconde fois, même si le décor de velours et de pourpre ne donne pas spécialement envie de prendre racine, les volumes intérieurs sont très beaux, le menu de midi à 25 euros est bien conçu, le patron est tout gentil et sa passion pour le lieu fait plaisir à voir ; et la cuisine est étonnamment bonne pour "ce genre d'endroit". En s'asseyant, on peut se sentir intimidé et se promettre qu'on ne reviendra pas, mais il ne faut pas dire fontaine, et dès le premier plat les résolutions vacillent sérieusement.

La Villa Corse Rive Gauche, 141, avenue de Malakoff, XVIe. Métro Porte-Maillot or Victor-Hugo. Tél. 01 40 67 18 44. Vaut le détour.

10 janvier 2007

L'Orénoc

Œufs de hareng, semoule de chou-fleur cru, fruits secs, sirop d'oignon à l'huile de noisette.

Quand on parle de créativité et d'innovation en cuisine (et on en parle beaucoup), on oublie trop souvent qu'il y a des degrés en tout. Pas forcément dans le degré de créativité et d'innovation, mais dans le traitement, le style. Certains font du Wagner tandis que d'autres font du Satie. Claude Colliot, lui, au piano de L'Orénoc, serait plutôt du genre Satie.
Avec lui, pas de corrida, pas de muleta, pas de banderilles. Ce n'est pas lui qui vous ferait poser le bout de la langue sur le laiton d'une pile Wonder, peuplerait votre assiette de Schtroumpfs verts tremblotants ou vous servirait au milieu d'un nuage de fumée. Et pourtant, il s'agit bien d'un décoiffage en règle, d'une redistribution des cartes, d'un déplacement des repères. Mais au prix de glissements doux, pas de décalages abrupts.
Vous auriez plutôt, au tout début du repas — l'amuse-bouche — l'impression du contraire : ce sorbet d'huître crémeux, iodé, affirmé, attaque fort, si fort qu'il a tendance à éclipser la gelée de verveine et la truffe noire qui lui servent de base. Mais la suite ne confirmera pas cette violence, au contraire : les associations de goûts et de textures se présentent avec modestie, n'osant pas s'imposer, se révélant au fur et à mesure. Elles semblent issues d'une inspiration calme, méditative, rêveuse, qui les construit brin par brin, comme un oiseau fait son nid. C'est au bout d'un certain temps que vous vous apercevez de leur harmonie profonde. Vous avez déjà deux ou trois fourchettées à votre actif et, soudain, vous sortez d'un rêve, vous levez la tête et vous vous rendez compte que c'est vachement bon, ce que vous êtes en train de manger, mine de rien.
Certains chefs fondent leur style sur le contraste, et le contraste n'est pas absent de la cuisine de Claude Colliot. Mais ce n'est pas lui qui joue le premier rôle ; l'harmonie passe devant. Les associations d'arômes ne se font pas sur des variations dramatiques mais sur une mélodie de faible amplitude ; la dynamique est horizontale et non verticale, la mélodie est oscillatoire comme celle d'un raga indien construit sur une ambiance autour de quelques notes. Textures et goûts se renvoient la balle en ping-pong plutôt qu'en tennis. Il se dégage de tout cela, à mesure qu'on pénètre dans cette atmosphère et que l'on identifie la mélodie, une impression de calme et de confort.
La cuisine de Claude Colliot est à la fois humble et ambitieuse. Ses clins d'œil ne sont jamais appuyés, ses audaces ne sont jamais ostentatoires, les révélations gustatives surgissent au tournant d'une bouchée et surprennent sans agresser. Son originalité sait rester près de la terre, et jamais le goût n'est sacrifié au profit de l'épate.
La cuisine d'un chef est à son image. Celle de Claude est, comme lui, chaleureuse, réfléchie, pleine d'humour et tout en finesse. Beaucoup de chefs ont tout ce qu'il faut pour nous étonner. Lui dispose en plus, sur sa palette, de paix, d'harmonie et d'une forme très particulière de méditation.

L'Orénoc, hôtel Méridien. 81, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, Paris 17e. Tél. : 01 40 68 30 40. Fermé dimanche et lundi.