20 février 2005
Poulet do pyaza simplifié
C'est la recette de ce dimanche.
Le do pyaza
d'Inde du Nord est un curry savoureux mais c'est du boulot. Je n'avais
pas beaucoup de temps à lui consacrer, et j'ai donc mis au point cette
recette simplifiée. L'essentiel est de pouvoir oublier le poulet et sa
marinade au frigo pendant une bonne nuit.
Hier, j'ai acheté quatre
cuisses de poulet bio. Je les ai sectionnées à la feuille en quatre
parties chacune (c'est-à-dire deux pour les pilons et deux pour les
hauts de cuisse). En l'absence d'un plan de travail pro, on a la main
moins sûre, mais j'ai placé un torchon plié en quatre sous la planche
en PVC pour faciliter l'opération. Je n'enlève pas la peau du poulet
(les Indiens le font, mais moi jamais, car c'est meilleur avec).
J'ai fait mariner le tout dans du Fjord (deux petits pots ; je n'avais
plus de yaourt ordinaire) additionné d'ail et de gingembre râpé, de
poivre blanc moulu et de garam masala, ainsi que de trois bonnes
cuillerées de purée de chili vert (en vente dans les magasins indiens
du faubourg Saint-Denis). Un peu de sel, un film étirable sur le tout,
et hop, retour au frigo.
Ce matin, voici comment j'ai procédé :
J'ai fait chauffer une grosse cocotte en fonte émaillée jusqu'à ce
qu'elle fume. J'ai ajouté un peu d'huile, puis le poulet, que j'ai
laissé grésiller à couvert en ajoutant 1 cuillerée à café de coriandre
en poudre et 2 cuillerées à café de pâte de paprika (hongroise).
Pendant ce temps, j'ai émincé finement deux oignons (roses du Togo, car
il m'en reste - voir la recette du navarin). Je les ai fait revenir à
l'huile avec deux cardamomes noires, quatre cardamomes vertes écrasées,
un bâton de cannelle de Chine et une grosse pincée de cumin en graines.
Le tout en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et
confits. J'ajoute ces oignons au contenu de la cocotte, j'ajoute aussi
la moitié d'un sachet d'amandes effilées, je remue doucement pour ne
rien casser, je couvre et je laisse cuire sur feu doux jusqu'à ce que
le poulet soit tendre. C'est délicieux, avec un riz basmati cuit au
pilaf avec une feuille de laurier.
Attention, ce curry a une sauce
assez courte. C'est un curry "demi-sec" qu'on pourrait faire "sec" en
le faisant réduire à découvert et en remuant doucement de temps en
temps.
Le machin foncé sur le riz est une cardamome noire.
14 février 2005
En février, choisis tes citrons
Ces jours-ci arrivent les citrons de Nice
et de Menton. Vous les trouverez sur les marchés ou en magasin bio.
Entres les citrons de France et d'Italie, commercialement défavorisés,
et ceux d'Espagne, y a pas photo. Seuls les premiers, semble-t-il,
présentent cette alliance parfaite d'amertume et d'acidité. C'est avec
ceux-là qu'il faut faire tartes au citron et décoctions si bénéfiques
en hiver : coupez un citron en tranches, couvrez-les largement d'eau
dans une casserole et faites bouillir doucement à couvert pendant
environ 45 minutes. Buvez la décoction avec du miel, le matin au réveil.
acheté en boucherie halal près de l'avenue de Saint-Ouen
rissole dans sa cocotte.
Deux oignons du Togo hachés au couteau, un bouquet de queues
de persil plat avec une branchette de romarin et deux feuilles
de laurier, on mélange, un petit schlouck de vin blanc,
sel, poivre concassé, on couvre et on fait mijoter sur feu doux.