chez ptipois

20 janvier 2006

La bataille du khao soi : conclusion

J'ai la joie de vous annoncer que, selon toute vraisemblance, j'ai gagné la bataille du khao soi.

18 janvier 2006

La bataille du khao soi (prologue)

C’était il y a quelques jours, sur les forums eGullet. Un thread sur les plats thaïlandais à base de nouilles avait été inauguré par mon ami Austin Bush. La conversation s’était vite concentrée sur deux plats populaires, le phat thai et le khao soi. Vous êtes nombreux à connaître le premier, un plat de nouilles de riz plates sautées avec œuf, sauce de poisson, crevettes séchées, pousses de soja, porc émincé et cacahuètes grillées. Je partage l’avis d’Austin : il est rare de trouver un bon phat thai, en Thaïlande comme ailleurs, et cette spécialité nous semble un peu surestimée. Il n’en est pas autant du khao soi, originaire du nord-ouest de la Thaïlande et d’influence clairement « thaïe-musulmane ». Il s’agit d’une combinaison de nouilles de blé, de poulet cuit dans une sauce à base de curry rouge spécialement aromatisé et de lait de coco, et de divers condiments : feuilles de moutarde chinoise en saumure, nouilles frites croustillantes, citron vert, chili, échalotes ciselées. Ce plat éveille un certain consensus : tout le monde adore. Mais tout le monde ne s’accorde pas forcément sur les manières de le préparer.
À la suite de ces échanges, et de manière un peu inattendue, le ton fait mine de monter entre Austin (farang mais vivant à Bangkok) et Onigiri (thaïlandaise mais vivant en Iowa). Il semble que quelques échanges d’e-mails en aient été la cause, Onigiri expliquant à Austin qu’elle n’imagine pas un farang capable de concocter un meilleur khao soi qu’un natif ou une native du royaume de Siam.
Bien évidemment, Austin (qui touche sa bille en cuisine et tout particulièrement en cuisine thaïe) prend la mouche ; quant à Onigiri, elle se sent tout naturellement mise en demeure de défendre l’honneur des cuisinières thaïlandaises contre les velléités des expats farangs, et c’est ainsi que la bataille du khao soi est déclarée.
Il est décidé que chacun des participants, en l’occurrence Austin et Onigiri, confectionneront chacun un khao soi et posteront le déroulement de la recette, ainsi que l’image du résultat, sur leur blog, avec liens et photos sur eGullet.
Austin démarre sec par la préparation d’une pâte de curry adaptée au khao soi. Curcuma frais, gingembre, chilis rouges, une épice mystérieuse appelée cha ko, échalotes, etc. Vous trouverez tout sur eGullet et sur le blog d’Austin. Onigiri, quant à elle, prend une sage décision : celle de choisir la recette de Pim. Toutefois Pim ne donne pas de recette pour le curry rouge qui entre dans la composition de son khao soi, et Onigiri, détail fatal, utilise une pâte de curry rouge achetée dans le commerce…

 
Ci-dessus, le khao soi d'Onigiri. Ci-dessous, celui d'Austin.

Cet élément fera toute la différence et départagera (provisoirement) les concurrents : la vaillance au mortier d’Austin a influencé favorablement le (peu nombreux) jury de membres d’eGullet, qui estime avec quelque raison que si l’une des parties s’est donné la peine de fabriquer une pâte de curry à partir de zéro, elle possède un avantage incontestable sur l’autre partie.

Oui mais voilà, Ptipois assistait au combat. Deux concurrents, se dit-elle, ça fait minable. Un troisième élément s’impose. Et ce sera elle ! Solennellement, mais un peu à côté de la plaque (elle ne pourra rassembler les ingrédients et les ustensiles que quelques jours plus tard), elle annonce sa participation, déclaration accueillie avec enthousiasme par Onigiri et Austin. Un enthousiasme nuancé pour Austin, qui se demande déjà s’il est opportun d’avoir peur, mais franc et lumineux pour Onigiri qui — solidarité féminine, amour du jeu ? — salue mon entrée dans la bataille par de chaleureux encouragements. Go Ptipois! dit-elle. Khap khun khaa, Onigiri !

Cependant, une chose paraît déjà évidente : vu les résultats déjà enregistrés, si j'ai l'intention de participer dignement, la confection de la pâte de curry est une épreuve incontournable. Ça tombe bien, ça faisait longtemps que je devais acheter un krok et un saak, c’est-à-dire un lourd mortier thaï accompagné de son non moins lourd pilon, tous deux en granit. À nous deux, treizième arrondissement de Paris ! Mais il me faudra en réalité deux expéditions pour tout rassembler, compte tenu de la fermeture quasi universelle des commerces alimentaires le lundi et de la difficulté à trouver certains ingrédients, notamment les racines de coriandre et un mortier de taille confortable.
Le lundi, je trouve donc le curcuma frais, le galanga, la citronnelle, le lait de coco, la moutarde chinoise, les nouilles ba mi, les citrons makrut, les chilis rouges séchés, les citrons verts. Paristore et le grand Tang de l’avenue d’Ivry sont fermés ; ce n’est que le lendemain que je rentrerai chez moi lestée du krok et du saak (taille 6), de l’ail, des échalotes, du poulet, des racines de coriandre, etc. Plus rien ne m’empêche, désormais, de préparer la pâte de curry rouge.

Oui, mais quelle pâte de curry rouge ? Heureusement, la bonne fée Pim (actuellement à Bangkok), à portée d’e-mail, me communique quelques judicieux conseils : elle non plus n’a pas actuellement accès à sa recette de curry rouge, mais je peux exécuter la recette de curry panang présente sur son site. Et je peux aussi abréger le protocole en faisant rôtir les chilis rouges, en retirant leurs graines et en les pulvérisant.
Je décide de mon côté d’ajouter à cette recette de curry panang une noix de curcuma frais, un détail qui m’a plu dans la recette d’Austin. En plus, j’ai réussi à identifier le cha ko dont parle ce dernier : c’est tout simplement de la cardamome noire, la fabuleuse épice qui pue des pieds. Comme, à vue de nez, ses cardamomes sont assez grosses, et que j’aime la cardamome noire, je prélèverai les graines de trois gousses.
Comme je manque de temps, ma contribution sera présentée en deux parties : la confection de la pâte de curry ce soir, et demain celle du khao soi proprement dit.

Cet instant marque donc l’entrée de Ptipois dans la guerre du khao soi. Rendez-vous au prochain post.

La bataille du khao soi (1) : la pâte de curry

Il s'agira donc d'un curry panang (recette de Pim) légèrement modifié pour la cause du khao soi. Ci-dessus, les épices. Poivre blanc (2 cuillerées à café), anis étoilé (1 étoile), cardamome noire (3), cannelle de Chine (un petit bout), clous de girofle (une grosse pincée) et cumin (1 cuillerée à café). Ces épices sont grillées à sec dans une poêle en fonte, puis moulues dans un moulin à café. Une trentaine de chilis rouges séchés sont, de même, grillés à sec, débarrassés de leurs graines et moulus.

Ci-dessous, les autres ingrédients de la pâte de curry : curcuma, galanga, citronnelle, racines de coriandre, ail dégermé, échalotes, zestes de citron makrut, pâte de crevette. Tous ces ingrédients seront hachés finement avant d'être réunis dans le mortier. La pâte de crevette, elle, sera rôtie au four pendant quelques minutes et ajoutée en fin de préparation.
Les échalotes françaises étant des pachydermes comparées aux échalotes thaïlandaises, je n'utiliserai pas toute cette quantité. Deux d'entre elles serviront de garniture pour le plat.

Je commence par piler le curcuma et le galanga avec 1 cuillerée à café de sel.

Bientôt rejoints par la poudre de chili, la citronnelle, le zeste de makrut et les racines de coriandre.

L'ail et l'échalote apportent humidité et volume.

Je termine par la poudre d'épices et la pâte de crevette.

Et voilà, une belle pâte de curry pilée main, prête à attendre la préparation du khao soi dans un bocal au frigo.

La bataille du khao soi (2) : le vif du sujet

The proof of the pudding is in the eating. C'est bien ce que nous allons démontrer ce soir. Mais auparavant, il faut enfiler son tablier, attraper sa cuillère en bois et faire chauffer la cocotte avec un peu d'huile et de crème de coco solidifiée, qui fond tout doucement.

J'y fais revenir la pâte de curry jusqu'à ce qu'elle soit bien odorante.

Avant qu'elle ne commence à attacher au fond, j'ajoute 20 cl de lait de coco et je fais réduire en remuant constamment jusqu'à ce que l'huile rouge se sépare de la masse. Après quoi j'ajoute encore 20 cl de lait de coco et c'est reparti pour un tour.

Une fois la pâte bien réduite, j'ajoute le poulet et je le retourne dans la pâte de curry pour l'enrober parfaitement.

J'ajoute ensuite le reste du lait de coco (j'ai utilisé un carton d'un litre) et 3 cuillerées à soupe de sauce de poisson. Il faut, comme l'explique Pim, que la sauce soit nettement salée. Je porte à frémissement, je couvre et je laisse cuire sur feu doux jusqu'à ce que le poulet soit tendre.

Pendant ce temps, on peut faire cuire les nouilles à l'eau bouillante et s'occuper des garnitures. Ici, je fais frire un peloton de nouilles jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Je découpe les citrons verts, je cisèle les échalotes, je trie la coriandre, je rince et je hache les feuilles de moutarde en saumure.

Je fais frire quelques chilis très rapidement dans l'huile.

Rapide assemblage : une bonne poignée de nouilles dans chaque bol, une cuisse de poulet, quelques louches de sauce curry, un peu de moutarde hachée, d'échalotes, de nouilles frites et de coriandre. Un chili frit en décoration. Quelques gouttes de jus de citron vert avant de commencer à se régaler.

Je ne sais pas si j'ai gagné, mais qu'est-ce que c'est bon !

09 décembre 2005

La reine des tartes aux pommes

Tiens, une recette ! Ça faisait longtemps.
Du côté de chez ma maison, certains se sont plaints récemment que je ne faisais jamais de tarte aux pomme. N'importe quoi, ai-je répondu, j'en ai fait une il n'y a pas longtemps du tout. On admet, mais je vois à un regard d'insatisfaction que l'excuse ne suffira pas.
Alors j'ai envoyé le boudin aux pommes se faire cuire un œuf et j'ai décidé d'utiliser sur une tarte les pommes que je lui destinais.
Une chose était sûre, je n'avais pas envie de m'embêter. À quatre jours d'un départ pour un long voyage, avec trois tonnes de trucs à boucler avant de partir, une molaire dévitalisée la veille et une carie plombée ce matin, pas question de me prendre la tête. Et c'est ainsi que naquit la reine des tartes aux pommes.

J'ai commencé par éplucher et épépiner tout ce qu'il me restait de pommes, c'est-à-dire une petite dizaine de Royal Gala bio qui commençaient à se rider.
J'ai fait fondre un gros morceau de beurre dans une sauteuse et j'y ai fait sauter doucement les pommes en gros quartiers, avec un bâton de cannelle de Chine et un poil de sel. Quand ça a commencé à fondre, j'ai ajouté quelques cuillerées de sucre de canne roux. Et j'ai laissé cuire et caraméliser et devenir tout moumou tout moelleux, tout lentement.
Pendant ce temps, je balance trois poignées de farine dans un mixeur, et du beurre. Notez la justesse des proportions. Comme on dit souvent, "la cuisine, ça n'exige pas toujours des proportions précises. Mais la pâtisserie, ça ne s'improvise pas, c'est mathématique, c'est une science exacte. C'est au poil près." Tu l'as dit, bouffi. Et c'est justement pour ça que j'observe des proportions précises : pour la farine, trois grosses poignées et un petit chouïa de plus. Et d'une. Le beurre : gaffe aux proportions. Les proportions, écoutez bien, c'est  : trop. Trop de beurre. Vous avez noté ? Parce que je ne le répéterai pas.
Et vroum le mixeur. Et hop, descendez on vous demande, tout le contenu dans un cul-de-poule. Et quelques gouttes d'eau glacée par-dessus, mélange à la cuillère, la pâte se forme toute seule en boule. Un peu de farine dans le creux de la main et voici la boule toute enneigée, puis enveloppée de film étirable, et dodo au réfrigérateur pour un temps, là aussi, très précis, parce que la pâtisserie vous m'avez comprise, ça rigole pas, c'est vraiment à la seconde près, sinon ça foire. Le temps précis : le temps que j'aie allumé le four, sorti le moule à tarte, surveillé les pommes, sorti les boudins du frigo, répondu à un e-mail, fait la vaisselle. On ne peut pas faire plus précis. Au bout de ce temps hyper-précis, je retire les pommes du feu. Elles sont toutes blondes, légèrement caramélisées et pleines de beurre.
Je sors la pâte du frigo et je l'étale au rouleau, elle se laisse faire sans résistance, sans élasticité, ce qui est très bon signe. La voilà dans le moule. Il en reste des petits bouts au bord : je les découpe, je les étale, ça fera les croisillons comme mon grand-père normand aimait en mettre sur ses tartes aux pommes pour ne rien jeter.
Après, tout va très vite, normal : j'ai été vachement précise, plus précise que ça tu meurs. J'étale les pommes, sans les écraser, sur le fond de tarte. Je saupoudre de sucre. Je pose les croisillons le plus vite possible. Au four pour à peu près 30 minutes, chaleur précise du four : 140 pour commencer mais ensuite je me dis que ce n'est pas assez chaud alors je passe à 160 et c'est vraiment au poil.
Voilà, preuve à l'appui (regardez attentivement la photo), le secret de la tarte aux pommes parfaite. Prouvant une fois de plus qu'en pâtisserie, rien ne vaut la précision.

05 juin 2005

Rhubarb fool aux fraises, gelée fraise-rhubarbe à l'angélique

 

Comme le temps passe ! C'est de nouveau le moment de créer une recette pour Blog Appétit.
Pour réaliser ce dessert fruitu et herbu, il vous faut de la rhubarbe bien rouge (on va dire, pour 4 personnes : 4 beaux pétioles bien fermes) et une barquette de fraises (250 g). Je vous recommande vivement la mara des bois. Je n'en ai pas trouvé aujourd'hui, j'ai pris ce qui est venu. Mais évitez les gariguettes, trop acides, et les mini-courges essayant de se faire passer pour des fraises ; je trouve qu'on en rencontre un peu trop souvent ces temps derniers.

06 avril 2005

Curry panaeng de crevettes, mode soupe

J'avais tous les ingrédients et il fallait utiliser ces crevettes dans le congélateur. En avant donc pour un curry thaïlandais, sous forme de soupe pour bien accompagner le riz gluant que j'ai mis à tremper hier.
Donc, dûment égoutté, le riz gluant est en train de cuire à la vapeur et ne requiert pas de soin particulier.
Les crevettes sont rapidement décongelées dans l'eau froide et trempées quelques minutes dans de l'eau salée qui les rendra croquantes. Puis égouttées.
Dans la casserole, je vide un sachet de pâte de curry panaeng attrapée au vol cet après-midi, sans ralentir le pas, chez Exo-Store (avenue d'Ivry). Oui, on a tort de ne pas utiliser ces pâtes de curry toutes faites, importées de Thaïlande : elles ne sont pas mauvaises du tout, pimentées juste ce qu'il faut (= beaucoup). Bien sûr il faut les mettre en scène un tant soit peu, mais elles sont très bien quand on n'a pas pu préparer sa pâte de curry soi-même.
J'ajoute à la pâte de curry un chouïa d'huile d'arachide et un quart de brique de crème de coco (attention, pas de lait de coco : la crème de coco solidifiée qu'on achète en cartons rectangulaires), ainsi qu'un oignon rose et une grosse gousse d'ail finement hachées. Je fais revenir tout ça sur feu moyen puis doux, il faut que l'ensemble cuise une bonne dizaine de minutes. Je déglace avec un schlouck de sauce de poisson (nam pla), et j'y joins 2 cuillerées à café de sucre de palme.
J'ajoute alors deux tiges de citronnelle écrasées, quelques tiges de gingembre "vert", le zeste prélevé à l'économe d'un citron makrut (je réserve le jus), une botte de tiges de coriandre liées par une ficelle, une noix de galanga en tranches, puis carrément un litre de lait de coco et un peu de fond de volaille. Je laisse bouillir ça 2 ou 3 minutes, puis j'ajoute une petite botte de brocolis thaïs grossièrement découpée et une poignée de têtes de champignons shimeji.
Quand tout cela a cuit encore 1 minute environ, j'ajoute mes crevettes et j'attends qu'elles aient perdu leur translucence. J'ajoute alors le jus du citron makrut et quelques petits piments verts "crottes-de-souris" en tronçons, ceux qui donnent un exquis goût à tout.
Hmm, c'est bon. (La photo a été prise en début de préparation, avant l'ajout des légumes et des crevettes.)

24 mars 2005

Les recettes sur lesquelles je ne me suis pas cassé la tête hier soir

Du côté des commentaires, on a l'air de trouver que j'ai été un peu succincte concernant notre repas d'hier soir. Eh bien c'est vrai. Il ne faut pas hésiter à me rappeler de telles choses, après tout ce blog est consacré (partiellement mais tout de même) à la cuisine. Mais ce que j'ai fait hier m'a semblé si simple que je n'ai pas jugé utile d'en décrire la préparation, car selon moi cela ne relève pas de la "recette". C'est même un bon exemple de l'objectif que j'aimerais atteindre en cuisine, pour moi et et pour les autres : se libérer des recettes.
On parlera de ce grand sujet une autre fois. Pour l'instant, je vous donne les instructions pour la marinade de Trinidad, vous allez voir, c'est tout simple. On va dire que c'est pour un gigot.
Vous râpez finement le zeste d'un citron, vous pressez le jus, vous recueillez le tout dans un bol.
Vous ajoutez 2 pincées de gingembre en poudre et 3 ou 4 clous de girofle écrasés.
Vous incorporez à ce mélange une bonne quantité de gousses d'ail (5 ou 6) finement râpées ou écrasées. Sel, poivre du moulin, vous mélangez. Vous ajoutez un petit peu d'huile d'olive pour lier la texture et relier les arômes.
J'ajoute 2 cuillerées à dessert de piment rouge turc (pul biber) parce que c'est bon, mais ça ne fait pas partie de la recette de la marinade de Trinidad et vous pouvez vous en passer.
Maintenant vous prenez votre gigot, qui doit être de bonne qualité (rose foncé, graisse blanche pas trop abondante, le couteau doit entrer dedans comme dans du beurre). Muni d'un couteau pointu, vous le surinez assez profondément, comme si vous désiriez le piquer de gousses d'ail. Au lieu de cela, vous prenez de petites cuillerées de marinade et, avec le doigt, vous les enfoncez dans les incisions aussi profondément que possible. Répétez l'opération une petite dizaine de fois tout autour du gigot.
Ensuite, avec les mains, vous le massez consciencieusement, sur toutes les coutures, y compris dans les creux, avec le reste de la marinade.
Vous laissez reposer environ 2 heures à température ambiante (ou, si vous vous y prenez à l'avance, de 12 à 24 heures au réfrigérateur couvert de film étirable. Veillez bien à sortir le gigot du frigo au moins 1 heure avant de le faire cuire).
Ensuite vous faites cuire comme un gigot normal, mais attention, ne faites pas brûler la marinade. Pour un gigot de 2 kg, commencez à four vif pendant 5 à 10 minutes, puis à plus basse température, disons 45 minutes pour 160 degrés de four, 1 heure pour 140, 2 heures pour 80. Vous ne risquez pas de vous tromper si vous le faites cuire à 240 degrés pendant 10 minutes et à 180 degrés pendant 30 minutes. Après cela, faites-le reposer 10-15 minutes dans le four éteint.
Pour les pommes de terre, j'insiste, je ne me suis pas cassé la tête. Je suis simplement tombée, dans un cours des halles, sur de petites grenailles de Noirmoutier. De retour à la maison, je les ai lavées sans les éplucher, je les ai séchées avec un linge et mises en cocotte avec un poil d'huile d'olive, 2 gousses d'ail en chemise, 1 feuille de laurier et une pincée de gros sel. Je laisse sur feu doux, à couvert, pendant une bonne heure en soulevant le couvercle de temps à autre pour remuer les pommes de terre qui doivent dorer par endroits. Quand c'est cuit à cœur, c'est prêt. Vous voyez, c'est simple. La vapeur retombant du couvercle quand vous soulevez celui-ci humecte juste assez le contenu de la cocotte pour faire fondre le sel. Mais il ne doit pas y avoir d'ajout d'eau. Adaptez la chaleur au temps que vous voulez donner à cette cuisson, mieux vaut lent et doux que vif et brûlé.

Le morceau de ce matin : Daedelus, Just Briefly, de l'album Exquisite Corpse (Ninja Tune). Un fond musical parfait pour ne pas se casser la tête.

10 mars 2005

Une recette de Bifrons : les palombes aux raisins

Une chose au moins qui fait plaisir, à la lecture de l'ouvrage cité précédemment, c'est qu'il remet certaines idées en place. Daté de 1965, il prouve à ceux qui s'imaginent qu'on invente tout dans des cabinets de pub que la "cuisine fusion" (c'est-à-dire le simple processus de formation des cuisines nationales à partir d'apports hétérogènes) a toujours été une pratique courante, et aussi que les mélanges sucrés-salés, aigres-doux, etc., n'ont rien d'une nouveauté.
Voici la recette de la page 119.

Les palombes aux raisins
Cette recette se prépare en Gironde au moment où les raisins, conservés sur claies ou sur fils, commencent à se plisser et confire ; ils sont alors très sucrés. Bourrez les palombes de raisins égrenés, salez, poivrez. Enveloppez-les d'une très fine barde de lard, ficelez-les et faites-les dorer et cuire à la cocotte dans un mélange d'huile et de beurre, ajoutez deux échalotes hachées finement, salez et poivrez. Égrenez le reste des raisins, faites-les chauffer dans du beurre, ajoutez un petit verre de cognac. Dorez des canapés de pain de mie. Au moment de servir, flambez les palombes au cognac, coupez-les en deux, posez-les sur les canapés de pain de mie, entourez-les des raisins. Déglacez le jus des oiseaux avec un peu de vin blanc ou d'eau et servez la sauce à part.
À défaut de raisin à demi séché sur claies, vous pouvez employer du Malaga sec en branches (celui des "mendiants"), que vous aurez fait tremper 4 heures dans de l'eau chaude légèrement sucrée, relevée de bon marc de raisin.

06 mars 2005

Pommes caramélisées et boudin

Le boudin noir aux pommes OK, mais la recette comporte deux écueils.
D'abord trouver du bon boudin, ce qui n'est pas trop difficile, surtout pour un foodie un peu fouineur.
L'autre est moins évident à contourner : il s'agit des pommes. Rarement on m'a servi le boudin avec autre chose qu'une compote aqueuse, acide et informe. Sachez que ce n'est pas une fatalité, on peut faire autrement, et notamment de telle façon que, eussiez-vous trouvé l'absolu beluga des boudins noirs, vos invités vous reparleraient encore des pommes longtemps après la dégustation.
J'ai fait ce soir un boudin aux pommes caramélisées dont il faut absolument noter ici la recette.

Pour 2 personnes :
3 pommes
1 noix de beurre demi-sel
1 petit bâtonnet de casse (cannelle de Chine)
un léger saupoudrage de garam masala (environ 1/2 cuillerée à café)
un léger saupoudrage de cassonade fine (environ 1 cuillerée à dessert)
sel, poivre blanc du moulin

Commentaires sur les ingrédients :
Les pommes : attention, pas de pommes standardisées genre golden de supermarché. Pour réussir ce plat il vous faut des pommes encore vivantes. J'ai choisi dans un magasin bio des Fuji et des Braeburn qui avaient bonne mine, bien fermes et parfumées. C'est le plus important.
La casse : vous trouvez deux cannelles dans le commerce ; la cannelle de Ceylan, en longs cigares fins et friables, brun clair, et la cannelle de Chine ou casse, en bâtonnets roulés plus courts, plus rigides et de couleur plus sombre. C'est cette cannelle qu'il vous faut impérativement.
Le garam masala est celui que fabrique Sergio, chef du Café Gourmand à Genève, mais je ne sais pas s'il le commercialise encore. C'est le meilleur. Si vraiment il est introuvable, j'essaierai de vous donner la recette.

Coupez les pommes en quartiers, pelez-les et retirez le cœur. Coupez chaque quartier en deux ou trois selon la taille. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et rangez-y les tranches de pomme en cercles concentriques, comme si vous les disposiez sur une tarte. Cassez le bâtonnet de cannelle en deux et insérez-le entre les pommes. Laissez étuver 5 minutes sur feu doux.
Au bout de ce temps, saupoudrez légèrement de garam masala, puis, un peu plus tard, de cassonade fine. Poivrez et salez légèrement. Laissez cuire, toujours sur feu doux, jusqu'à ce que le dessous des pommes commence à dorer. À ce moment, retournez chaque tranche de pomme avec précaution, sans la casser, afin de faire dorer l'autre côté. Allez-y doucement, sur très petit feu, mieux vaut vous occuper d'autre chose pendant que ça dore peu à peu.
Au bout d'un petit quart d'heure, le dessous des pommes doit être d'un brun doré soutenu. Retournez-les encore une fois, ménagez une petite place au centre de la poêle avec une spatule et déposez-y les boudins non piqués. Laissez rissoler doucement les boudins jusqu'au moment de servir. Les pommes s'imprégneront du jus dégagé par les boudins et l'ensemble va caraméliser de façon tout à fait délicieuse. Servez en égouttant bien, le gras doit rester dans la poêle.
Je vous garantis qu'on vous reparlera de ces pommes.