chez ptipois

17 août 2008

Confiture d'abricots vanillée au citron

"Et un kilo d'abricots.
— Ah non, je ne peux pas.
— Pourquoi ?
— Je ne peux pas vous les vendre, ils sont trop moches."
J'aime mon marchand de fruits.
C'est un épicier de quartier comme il y en a des centaines dans Paris, mais lui, c'est pas pareil. C'est un fou des fruits. Comme moi. Nous nous recevons 5 sur 5 à ce sujet. Spécimen assez rare pour être mentionné, il préférerait se faire laminer par tous les camping-cars descendant l'autoroute du Soleil un 31 juillet plutôt que de me vendre un seul fruit qui ne soit pas le top de sa catégorie. Bien sûr, ça a un prix. Mais mon marchand de fruits va à Rungis trois fois par semaine et il a ses adresses. C'est exactement dans cet ordre d'idées qu'avant-hier, il a refusé de me vendre un kilo d'abricots. Et pourtant, il en restait trois kilos.
"Mais vous allez bien en faire quelque chose, vous allez pas les laisser perdre !"
Il soupire, l'œil perdu dans l'immeuble d'en face (on a l'horizon qu'on peut).
"Je vais faire des confitures ! Faites-moi un prix !"
L'œil se rallume.
Pour la peine, je lui prends un kilo de pêches plates (elles sont belles cette année) et je repars bien lestée de trois kilos d'abricots qui ne m'ont coûté que deux euros. Je loue le perfectionnisme de mon marchand de fruits : ces abricots sont certes en fin de saison, certes un peu moumous, certains sont au bord du farineux, mais ils sont tout de même encore assez corrects à côté de ce que d'autres que lui n'auraient pas hésité à me vendre au prix fort. Ce sont des bergerons, très doux, certains sont mangeables tels quels. Le reste, comme je l'ai dit, ira en confiture.
Comme je devine sous cette peau veloutée, un peu fatiguée, une saveur exquise qui ne demande qu'à se réveiller au contact du sucre et de la chaleur, je décide de bien les soigner, ceux-là. Pas question de faire une confiture à la va-vite et au Vitpris. On va employer les grands moyens et la basse température. Et un ou deux tours de main de derrière les fagots.

Il est bien entendu, et vous ne devez pas en douter une seconde, que si cette confiture d'abricots n'était pas (à ma grande surprise vu la simplicité des moyens employés) la meilleure que j'aie jamais goûtée, je ne me serais pas embêtée à vous en faire un post de blog en plus du travail de confiturage et d'empotage. Considérez-vous comme gâtés, et suivez scrupuleusement mes conseils, le succès est à ce prix.

Rapidement, je rince et égoutte mes abricots. En tout, un peu plus de deux kilos. Je les dénoyaute sans trop les ouvrir, et je recueille les noyaux dans un bol. Les abricots vont directement dans ma bassine en émail.
Dans mon mortier krok thaïlandais en granit vert, à l'aide du pilon (saak), je casse un à un les noyaux, j'extrais l'amande et je la mets de côté. Quand j'ai toutes les amandes, je les concasse légèrement dans le mortier. Je les ajoute dans la bassine.
Je hache en morceaux de 5 mm environ deux gousses de vanille de Madagascar, et hop dans la bassine.
Par-dessus tout ça, 1,5 kg de sucre (sachant que j'ai 1,8 kg d'abricots dénoyautés). Et repos pendant une nuit, à température ambiante : le jus des abricots fait lentement fondre le sucre et amorce un début de confisage à froid. Cette mesure aidera les oreillons d'abricots à rester entiers à la cuisson.
Le lendemain, je prélève à l'économe le zeste d'un gros citron de Sicile (ou d'Italie, ou de Menton, mais surtout pas de citron d'Espagne). Je le taille en julienne au couteau et je le mets dans une petite casserole. Je presse le citron, je verse le jus dans la casserole et j'ajoute un peu d'eau pour couvrir. Je fais cuire le tout à petite ébullition jusqu'à ce que les zestes soient mous. Cette infusion de citron va rejoindre les abricots.
Je fais chauffer en remuant doucement pour faire fondre le sucre. À ébullition, je baisse le feu au plus doux et je laisse cuire plusieurs heures, à petit frémissement, jusqu'à ce que j'obtienne une grande quantité de sirop épais, d'un orangé profond, et des oreillons d'abricot confits et tendres mais encore entiers. Un parfum indescriptible d'abricot, de vanille naturelle et de citron confit envahit l'appartement.
Lorsque le sirop commence à épaissir, j'ajoute en un voile léger, surtout sans grumeaux, une bonne cuillerée à café d'agar-agar en poudre. Sur feu plus vif, je fais bouillotter le tout pendant 2 minutes sans cesser de tourner avec une spatule en bois. Mise en bocaux (stérilisés au four) immédiate, à ras bord, pose du couvercle à chaud, retournement des pots, on laisse tiédir et on les remet debout.
Si vous vous interrogez sur le rôle de l'agar-agar, je précise qu'il y en a juste assez pour "fixer" le sirop mais pas assez pour gélifier vraiment la confiture. Celle-ci garde un peu de sa fluidité tout en ayant de la tenue. Cet ajout, qui survient avant le point de cuisson optimal de la confiture, permet de conserver une fraîcheur de goût et d'éviter un début de caramélisation. Si vous n'optez pas pour le truc des pots retournés afin de stériliser les bocaux, couvrez la confiture "au contact" d'un rond de papier découpé trempé dans un alcool quelconque, rhum, grappa, whisky, ou — pourquoi pas puisqu'il s'agit d'abricot — un peu de barackpalinka hongrois.

06 août 2008

Une tarte qui est une caresse

Ci-dessus, la tarte en question, enveloppée dans un torchon pour le transport en autobus jusque chez Julot, où elle sera dévorée au dessert. Je ne peux malheureusement pas vous en donner une vue plus informative puisqu'elle a été engloutie à vitesse grand V, à peine sortie de son torchon. Stylisme : la sandale vient de la rue Saint-Placide. L'autre (non visible sur la photo) aussi. Vernis sur les doigts de pied : Mac. Jeans fatigués : H&M. Torchon délavé : Harrods Cook Shop. Trottoir : rue Geoffroy-Saint-Hilaire, arrêt Buffon-la Mosquée. Autobus pas encore arrivé : ligne 67.
Malgré tout ce luxe insolent, en août 2008 on enregistre un certain relâchement sur ce blog. C'est mal, c'est mal. Les excuses : il fait chaud, et surtout j'ai été écrasée de boulot. Fait en un mois ce qui normalement aurait dû en prendre trois, obligation de paraître à l'heure oblige. Pour me faire pardonner je vous fais de la pâtisserie, et parce que j'ai beaucoup à me faire pardonner c'est une recette secrète, personnelle et confidentielle. Qui ne l'est plus à partir de ce soir. Une recette de tarte, non, en fait c'est MA recette de tarte. Est-ce vraiment une bonne affaire pour vous de trouver ici ma recette secrète ? C'est selon. Cela dépend de votre talent culinaire à vous, de la délicatesse de votre toucher, en un mot de votre aptitude à faire, à votre tour, une tarte qui soit aussi une caresse.
Je n'ai aucun mérite, j'ai une bonne recette. Ou plutôt on m'a inculqué très tôt quelques principes qui m'ont menée à cette délicatesse tactile. Oui mais c'est pas tout. Il faut que ce jour-là vous ayez le toucher adéquat, que votre esprit soit en quelque sorte à l'opposé de celui de l'éléphant dans un magasin de porcelaine. Il faut que votre âme s'élève et peut-être aussi que votre cœur soupire. Ce soir-là je n'avais spécialement aucun mérite, puisque je pensais à un être aimé dont je n'avais pas de nouvelles. Et je prévoyais que je n'en aurais pas avant longtemps. C'était le cas. Manque, nostalgie, solitude, sentiment d'impuissance. Je devais dîner dehors. On m'avait demandé de m'occuper du dessert. Plutôt que d'aller acheter une pâtisserie quelconque, j'ai décidé de préparer quelque chose à partir de ce que j'avais chez moi. Farine, beurre, sel, sucre, quatre pêches blanches, rien ne manquait, à part peut-être une ou deux pêches de plus. Je savais aussi que cette tarte si personnelle était difficile à réussir. Je ne savais pas encore que ma tristesse de ce soir-là allait imprégner tous mes gestes, que ma tendresse inassouvie allait se transmettre à travers mes doigts à ces matières comestibles et leur insuffler sa grâce triste. Et dès que je me suis mise à étaler la pâte, j'ai compris que ce serait la meilleure tarte que j'eusse jamais faite jusqu'alors. Ce fut le cas.
Je ne l'ai pas dégustée avec l'absent, mais au moins elle fut mangée en commun, entre amis. C'est une faveur dont il faut remercier le sort. Les compliments que j'en ai reçus étaient vibrants et touchants, et j'y ai vu un écho des émotions que je ressentais pendant toute la préparation.
Ce n'était pas seulement une tarte qui était une caresse (elle en a la douceur, la ténuité ; elle en a eu la brièveté, aussi), mais chaque geste qui a permis son existence en était un. Qu'il y ait là un secret de cuisine réussie, je pense que ça n'étonnera personne.
Cette tarte a d'ailleurs une histoire. Est-ce un hasard si la tristesse amoureuse aide à la réussir ? Une histoire qui remonte aux derniers temps de l'Empire austro-hongrois. Un général, ou un colonel, enfin un haut gradé de l'armée prend part à un banquet quelque part en Hongrie. Le repas est de premier ordre. Au dessert, on lui présente cette tarte et il la mange. C'en est trop. Il demande à voir la personne qui a préparé ce repas. Une jeune cuisinière apparaît, confuse, s'essuyant les mains à son tablier. L'officier lui annonce : "Je vous épouse." Et c'est un arrière-petit-fils de ce couple qui m'a donné cette recette, aux États-Unis, longtemps après.
J'espère que vous réussirez cette tarte même sans souffrir de l'absence d'un aimé ; par ailleurs je vous conseille de faire attention à qui vous la servez, les conséquences pourraient être inattendues. Voici comment j'ai fait et ce que j'ai pris :

de 4 à 6 pêches blanches
250 g de farine de type 55
150 g de beurre (oui, il en faut tout ça)
1 grosse pincée de sel
2 ou 3 cuillerées à soupe de cassonade vanillée
1 cuillerée à soupe de semoule fine de blé dur
eau glacée

Commencez par couvrir vos pêches d'eau bouillante pendant 1 minute. Pelez-les et coupez-les en gros morceaux en retirant le noyau. Laissez reposer les morceaux dans une passoire au-dessus d'un plat.
Dans le bol d'un robot, versez la farine, ajoutez le beurre froid en lamelles (oui, en lamelles, pas en dés ni en noisettes). Ajoutez une bonne pincée de sel et mixez par petits coups, sans échauffer le mélange, jusqu'à obtention d'une poudre homogène à aspect de semoule. Mettez quelques glaçons dans un petit verre d'eau et ajoutez cette eau goutte à goutte, tout en mixant par petits coups jusqu'à ce que la pâte se ramasse d'elle-même en gros morceaux. Prenez-la dans vos mains, serrez légèrement pour la compacter juste ce qu'il faut, séparez-la en deux pâtons et enveloppez chacun de film étirable. Gardez au réfrigérateur 30 minutes environ, mais j'ai remarqué que même au bout d'un quart d'heure de repos la pâte se comportait très bien.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Etalez un grand torchon propre et abaissez-y la pâte au rouleau, en un disque fin et intact. Enroulez l'abaisse autour du rouleau et déposez-la dans un moule à tarte. Foncez légèrement. Abaissez le second disque à des dimensions un peu supérieures au diamètre du moule.
Saupoudrez la première abaisse de semoule, ajoutez les pêches et salez-les légèrement (oui ! c'est de toute première importance). Ensuite, sucrez-les à volonté avec la cassonade vanillée. J'évite de trop sucrer, deux ou trois cuillerées suffisent. Enroulez la seconde abaisse autour du rouleau et posez-la, en la centrant bien, sur la tarte. Pressez doucement sur toute la circonférence pour souder. S'il y a des manques, comblez-les avec de petits morceaux de pâte pris sur le tour ; en principe la richesse de cette pâte vous dispense de mouiller pour souder. Chiquetez, la fermeture des deux abaisses doit être hermétique. À l'aide d'une lame aiguisée, pratiquez trois ou quatre fentes autour du centre et mettez au four. Surtout ne dorez pas cette tarte à l'œuf, ne mettez rien sur sa surface. Elle doit rester douce et veloutée.
Faites cuire au four de 30 à 40 minutes environ, jusqu'à coloration homogène de la pâte, beige clair. Les bords ne doivent pas brunir, enfin juste un peu, mais surtout pas noircir.
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir avant de la déguster. Froid c'est très bon aussi, mais tiède c'est encore mieux.
Pas d'accompagnement. Pas de chantilly, pas de crème anglaise, rien. Juste un petit verre de tokaji aszu peut-être. Essayez, vous me remercierez.

29 février 2008

Salon de l'agriculture et fromages d'Auvergne : les recettes

Comme je vous l'avais annoncé, je me suis rendue aujourd'hui au Salon de l'agriculture afin de cuisiner pour l'Association des fromages d'Auvergne AOC. Je pense que tout le monde a été content des résultats. Ci-dessus, prise sur le vif, la réaction d'un visiteur.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur le site des fromages AOC d'Auvergne, tout y est.
C'était la première fois que je me rendais à ce salon ultra-populaire, qui semble prendre une importance croissante d'année en année. Je regrette de n'être pas venue avant. Comme j'avais apporté tout mon barda de cuisinière itinérante, je n'ai pas pu visiter le lieu comme je l'aurais voulu après la démo. Mais ce n'est que partie remise.
Je vais vous donner ici les recettes que j'ai préparées lors de cette animation. J'avais également prévu des tuiles sablées au cantal vieux mais je n'ai finalement pas eu le temps de les faire. Pas grave, les deux autres recettes se sont révélées plus intéressantes.
Comme j'en ai ce soir plein les pattes, que je connais un genou gauche qui va recevoir avant le coucher une bon massage à l'huile des Dix Mille Fleurs rapportée de Canton, et que le plumard lance déjà son cri vespéral, j'irai droit au but, je vous donne les deux recettes.

Crème au saint-nectaire fermier, royales à la fourme d'Ambert,
algue zi cai grillée

Vous pouvez voir ci-dessus un chef membre des Toques d'Auvergne — juges sévères s'il en fut — évaluer ma petite composition fromagère. Cette image vous permet de voir la royale au centre de l'assiette, la crème de saint-nectaire chaude versée autour, et le zi cai en garniture.

L'histoire commence par une feuille de chou bien verte, blanchie deux minutes à l'eau bouillante et rafraîchie à l'eau glacée. Le même traitement, notez-le, est appliqué aux feuilles de chou qui serviront à la recette suivante. Cette feuille est finement hachée à l'aide de mon fidèle couteau Kom-Kom thaïlandais (celui qui sait tout faire). Vous pouvez voir aussi sur l'image une partie de mon petit Saint-Jean (en langage typographique, c'est le matériel nécessaire pour travailler en tout lieu) : une râpe Microplane de ma collection, une spatule thaïe en buis, quelques cercles et un fouet plat pour lisser les sauces.

Ceci est une plaque d'algue zi cai chinoise séchée. La variété est identique au nori japonais (nom scientifique Porphyra, laver en anglais), mais le traitement est différent. Cette algue est compressée en galettes et séchée au soleil. Sur le marché cantonais où je l'ai achetée, on m'a conseillé de la saupoudrer de sel et de la sécher dix minutes à four moyen afin de la rendre croustillante. Conseil précieux : le goût et la texture de ces algues grillées sont uniques. La saveur ne se manifeste pas vite, elle se déclare en bouche au bout d'une dizaine de secondes, mais alors c'est une explosion de goût d'huître et de sardine grillée,  puissamment aromatique, avec une sensation à la fois croquante et élastique. Pas besoin d'être sortie de Saint-Cyr pour comprendre le potentiel de cette riche saveur marine en touche discrète sur le plat aux saveurs terriennes que je me prépare à exécuter.

Grillée au four et émiettée, l'algue fait connaissance avec son compagnon d'occasion, le saint-nectaire fermier "qui a un goût de vieille cave et qui est le meilleur fromage du monde" (Alexandre Vialatte).

De passage au Salon, M. le ministre de l'Agriculture nous a fait l'honneur d'apprécier le plat que lui présente Marc, notre animateur.

"Et d'ailleurs, la cuisinière est ici !" Ladite cuisinière, rougissante, s'essuyant les mains à son tablier comme dans les nouvelles du XIXe siècle (non, c'est pas vrai, en réalité j'étais bien en tablier mais derrière mon Nikon), reçoit deux bises ministérielles. Eh oui, en France, on embrasse la cuisinière. Je sais gré à ce haut personnage officiel de respecter cette vieille et charmante coutume française.

Deux Toques d'Auvergne se préparent à rendre un verdict favorable.

La recette maintenant, pour quatre à six personnes :

Les royales
Salez une plaque de zi cai et faites-la griller 10 minutes à four moyen. Émiettez-la grossièrement.
(Alternativement, vous pouvez passer une feuille de nori au-dessus d'une flamme afin de lui donner une couleur verte, puis la découper en fines lamelles.)
Hachez finement une belle feuille de chou blanchie, rafraîchie à l'eau glacée, égouttée et séchée au torchon.
Dans une petite casserole, réunissez 100 g de fourme d'Ambert bien persillée coupée en petits morceaux, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 feuilles de sauge fraîche finement ciselées, 1/2 échalote finement hachée et pas mal de poivre du moulin. Faites fondre sur feu doux en tournant. Lorsque vous obtenez une crème bien lisse, retirez du feu. Incorporez 3 œufs battus et le chou haché. Vous pouvez colorer légèrement l'appareil au paprika, mais le blanc ivoire ton sur ton est plus esthétique.
Versez l'appareil à royales dans des cercles chemisés de film étirable de façon à former des coupes creuses (bien creuser le film à l'intérieur du cercle pour créer une cuvette, et tendre le film à l'autre extrémité du cercle). Faites cuire environ 6-7 minutes à vapeur douce. Gardez au chaud hors du feu, les royales doivent être prises.
La crème
Faites un roux léger avec un peu de farine et de beurre. Ajoutez 20 cl de lait et 50 cl de bouillon de petit salé dégraissé (que vous pouvez préparer la veille avec petit salé ou lard fumé, carottes, queues de persil, poireaux et deux ou trois feuilles de chou). Laissez épaissir sur feu doux en remuant bien pour lisser. Poivrez généreusement. Ajoutez, toujours sur feu doux, 200 g de saint-nectaire fermier débarrassé de la croûte et coupé en petits morceaux. Faites fondre en tournant. Rectifiez l'assaisonnement.
Démoulez les royales au centre des assiettes creuses. Versez la crème de saint-nectaire tout autour. Garnissez d'une belle pluche de zi cai grillé. Servez chaud.

L'autre recette, à présent :

Dans cette poêle, les paquets déjà cuits sont sur la gauche, et sur la droite vous voyez
à quoi ressemblent ceux que je viens de confectionner.

Petits paquets de chou au cantal jeune
Cette recette est plus simple qu'elle en a l'air. La seule difficulté réside dans la fabrication des paquets.
Vous devez avoir à portée de main une bonne pile de feuilles de chou blanchies (opération décrite au début de ce post). Notez bien que ce sont des demi-feuilles, la côte centrale ayant été retirée.
Taillez en salpicon (tout petits cubes) du cantal jeune ou entre-deux, de la pomme épluchée et du jambon d'Auvergne (ou du jambon blanc) selon les proportions suivantes :  2 parts de cantal, 1 part de pomme et de 1/4 à 1/2 part de jambon. Ne salez pas, poivrez, et liez avec juste assez de crème fraîche pour pouvoir prendre le mélange avec une cuillère. Si vous avez du serpolet sauvage, vous avez de la veine : effeuillez-le sur le tout.

Découpage d'une fourme de Salers.

Enveloppez dans une feuille de chou une petite quantité de farce, entre une bonne cuillerée à café et une petite cuillerée à soupe. Cela dépend de la taille de la feuille. N'en mettez pas trop, car il vous faut pouvoir refermer votre paquet. Le plus simple est d'enrouler la feuille autour de la farce (bien tassée) dans le sens de la longueur et de replier les extrémités sur un côté. Attachez solidement ce petit paquet à l'aide d'une longueur de ficelle de cuisine enroulée en croix.
Faites rissoler au beurre (ou, mieux, à la graisse de canard) sur feu doux, environ 12-15 minutes sur chaque face. Servez chaud en entrée ou en amuse-bouche. Ces paquets sont particulièrement délicieux présentés sur une purée de lentilles ou en garniture d'une soupe de lentilles. N'oubliez pas de retirer les ficelles délicatement, à la pointe de vos ciseaux, avant de de servir.

08 octobre 2007

Alerte au nam prik pao ou la recette de Pim

Il peut arriver qu'une fausse alerte terroriste ait des conséquences intéressantes, par exemple celle qui a eu lieu à Londres la semaine dernière dans le quartier de Soho. Depuis, il y a un peu plus de gens qui savent ce qu'est le nam prik pao. Cette méprise a fait faire un bond en avant à la culture gastronomique moyenne des Britanniques et sans doute des Français, d'autres Européens, des Américains, etc., car la nouvelle a semble-t-il fait le tour du monde.
Je rappelle les faits : le 3 octobre 2007, à Soho, dans la cuisine du restaurant thaïlandais Thai Cottage, on prépare un nam prik pao. Pour ce faire, on torréfie des piments rouges séchés à sec dans un wok, torréfaction qui est plus qu'une vue de l'esprit puisque les piments doivent dégager de la fumée. Une âcre nuée émanant du wok, se répandant dans les rues environnantes, fait croire à une attaque chimique. Le quartier est évacué, une équipe d'urgence est dépêchée sur les lieux, et après avoir tourné en rond un bon moment, la recherche aboutit à l'innocent wok.
Laissons la parole au chef Chalemchai Tangjariyapoon : "Je veux bien admettre que des non-Thaïlandais ne sachent pas de quoi il s'agit, mais ça n'a pas une odeur de produits chimiques !" Je suis bien d'accord. La nouvelle s'est répandue comme un nuage de chili, Internet aidant, mais c'est surtout dans le petit cercle foodie qu'elle a déclenché le plus d'hilarité. Faut-il être crétin pour avoir peur d'une odeur de chili torréfié ! J'ai dû recevoir une douzaine d'e-mails de copains, d'éditeurs, de collègues, sur ce registre.
Si cet événement peut attirer l'attention sur les intéressantes techniques de la cuisine thaïe, tant mieux. Il a tout au moins jeté un coup de projo sur la préparation culinaire incriminée. Quelle est donc cette mystérieuse recette qui exige que l'on carbonise des chilis rouges ? Quel est le principe de cette alchimie siamoise ? Qui es-tu, nam prik pao ? À coup sûr, pour produire un effet si traumatisant, ce doit être un condiment incendiaire d'une puissance infernale. Non ? Nous verrons cela plus loin.
En ce qui me concerne, cette alerte chimique en peau de zébi m'intéresse pour deux raisons :
1. Un restaurant thaï où le nam prik pao est fait maison, c'est une adresse qui vaut le coup d'être retenue, surtout en Europe. En effet, d'honnêtes versions du condiment peuvent être achetées en bocaux pour un prix modique, donc l'effort que représente cette préparation assez minutieuse doit être salué. J'inscris donc dans mon petit carnet "Thai Cottage" en vue de ma prochaine visite à Londres.
2. Comme, évidemment, le blog Chez Pim a été bombardé de messages et de questions, l'alerte a eu une conséquence miraculeuse : Pim a saisi l'occasion pour donner, enfin, sa recette de nam prik pao ! Ça faisait un bout de temps qu'on la lui demandait, qu'on se roulait par terre en pleurant. Comme elle l'écrit elle-même, la recette n'avait rien d'un secret, c'est tout simplement qu'il fallait en réduire les proportions, vu qu'elle la prépare habituellement en quantité gigantesque. C'est chose faite.
Et c'est ainsi, rendant grâces à la paranoïa antiterroriste — pour une fois, la notion de "choc des civilisations" revêt un semblant de sens : les chilis thaïlandais rencontrent les narines britanniques et ça fait boum ! — que ce soir j'ai fait mon premier nam prik pao. Lisant attentivement la recette de Pim, je me dis que c'est jouable. À vue de nez, compter deux ou trois heures. Par bonheur, la disponibilité des ingrédients n'est pas un problème, puisque des supermarchés comme Tang Frères vendent tout ce qu'il faut, y compris les piments séchés prik chi faa hang que Pim recommande.

Alors, qu'est-ce que c'est, le nam prik pao ? On peut le décrire assez justement comme une confiture de chili. C'est un condiment appartenant à la grande famille asiatique des pâtes de piment frites à l'huile, mais il occupe une place à part en raison de son adaptabilité qui en fait un condiment quasi universel. Il n'est pas aussi incendiaire qu'on le croit ; ce qui est important, c'est le goût : sa saveur complexe est à la fois acidulée, sucrée, brûlée, aillée, chocolatée, caramélisée, marine, terrienne, aromatique, pimentée en fin de bouche, sans oublier une tonalité canaille, funky : un petit brin de fétidité qui lui donne toute sa profondeur. Vous connaissez le nam prik pao si vous avez déjà goûté un tom yam kung, une soupe de crevettes à la citronnelle : on en ajoute souvent un peu avant de servir. Mais c'est tellement bon, en vérité, qu'on en mettrait partout (Pim s'en fait des tartines au petit déjeuner). Comme la bouillante eau dans Astérix chez les Bretons, ça donne un exquis goût à tout.

Voici donc, en français et dûment testée, la recette de Pim.
Notes préliminaires : les quantités données par Pim vous permettront de remplir trois verres à moutarde, environ 50 cl en tout. C'est très bien pour votre usage personnel (le nam prik pao se conserve presque indéfiniment, bien couvert, dans un placard) mais si vous voulez en offrir à vos copains, c'est un peu juste. Pour une quantité se prêtant aux cadeaux, doublez les proportions.

75 g de chilis rouges séchés entiers, de la variété prik chi faa hang. Non, pas de panique, revenez : ça se trouve chez Tang en sachets de 100 g, marque Cock Brand. De gros chilis rouge sombre, à peau lisse, d'environ 5 à 9 cm de longueur.
100 g d'ail (deux belles têtes épluchées)
150 g d'échalotes (5 échalotes moyennes ou 4 grosses) épluchées
25 cl d'huile d'arachide
100 g de sucre de palme haché ou en pommade
2 cuillerées à soupe de pâte de crevettes thaïlandaise
Environ 8-10 cl de pâte de tamarin
3 cuillerées à soupe (environ) de sauce de poisson (nam pla, j'utilise la marque Tiparos)
Environ 5-6 cl d'eau

La première opération consiste à torréfier les chilis à sec dans un wok sur feu moyen, comme le chef du Thai Cottage avant l'arrivée des condés. Les chillis ne doivent pas être cramés, juste dégager un peu de fumée et noircir par endroits. Un peu de fumée, c'est déjà beaucoup : même s'il n'y a pas de quoi appeler les cognes, l'âcreté de cette odeur n'est pas une blague. Allumez votre hotte plein pot ou ouvrez toutes les fenêtres. Enveloppez votre nez et votre bouche dans un torchon bien serré, comme pour braquer une banque au Far West, et remuez sans arrêt avec une spatule jusqu'à ce que les chilis vous semblent suffisamment grillés. Certains doivent gonfler sous l'effet de la chaleur. Retirez le wok du feu, videz-le dans un saladier et laissez refroidir les chilis dans un coin. Nettoyez le wok.

Pendant que les chilis refroidissent, coupez votre ail et vos échalotes en fines tranches à la mandoline (attention les doigts) ou avec un couteau tranchant. Émincez les bouts au couteau si vous utilisez une mandoline. Ne mélangez surtout pas les oignons et les échalotes. Versez l'huile dans le wok, faites chauffer et faites d'abord frire les tranches d'ail en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles blondissent (ne les laissez surtout pas brunir, ça les rend amères).

Retirez l'ail avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant. Vous pouvez maintenant, selon la même méthode, faire dorer les échalotes dans l'huile restante (là encore sans les brûler).

Égouttez-les soigneusement en laissant le plus d'huile possible dans le wok. Réservez-les elles aussi sur un peu de papier absorbant.
À présent, il est temps de vous occuper des chilis torréfiés. Fendez chacun d'eux sur toute sa longueur avec un couteau tranchant et retirez les graines ainsi que le placenta (le placenta, ce sont les filaments de couleur claire situés à l'intérieur du piment. L'essentiel de la capsicaïne est contenu dans cette partie.) Réunissez les chilis dans un robot et réduisez-les en poudre. Débarrassez cette poudre dans un petit bol.
Versez dans le bol du robot les échalotes et l'ail frits, et réduisez-les également en poudre fine ou plutôt en une pâte épaisse, huileuse et — mmmmmm ! — parfumée.
Façonnez la pâte de crevettes en une boulette aplatie et faites-la frire dans l'huile du wok jusqu'à ce qu'elle sente bon et dore légèrement sur les deux faces. Avec votre spatule, écrasez-la et émiettez-la. Ajoutez les chilis en poudre et mélangez bien en écrasant la pâte de crevettes. Menez la cuisson sur feu plutôt doux, le chili ne doit plus brûler, ça suffit comme ça. Ajoutez alors le tamarin, la pâte d'ail et d'échalotes frite, le sucre de palme et la sauce de poisson. Mélangez vigoureusement afin d'obtenir une pâte homogène. La fusion du sucre de palme aide à homogénéiser le tout. Ajoutez l'eau, ce qui détend un peu la pâte et la lisse un peu plus. Goûtez : l'équilibre des goûts, comme toujours en cuisine thaïe, est à ajuster à ce moment. Le goût du nam prik pao doit être une harmonie de sucré, de salé, d'acidulé, de funky (désolée, je n'ai pas d'autre terme pour décrire cela) avec des notes franchement fumées, pimentées et légèrement cacaotées à la fin. Ajoutez de la sauce de poisson si l'ensemble manque de sel ou du tamarin s'il manque d'acidité. Faites cuire doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une confiture un peu liquide — pas trop épaisse, puisque le nam prik pao se solidifie quelque peu en refroidissant.

Ci-dessus, le résultat : comme vous le voyez, c'est une confiture visqueuse brun sombre à reflets rouges, couverte d'une bonne couche d'huile vermeille. L'odeur est ensorcelante, appétissante, et semble être une synthèse de tout ce qu'il y a de bon en cuisine. À vous les tartines (comme pour Pim), les sandwichs, les tom yam gung (soupes de crevettes à la citronnelle), les plats de riz ou de nouilles sautées, les préparations au wok, les œufs au plat ensoleillés, etc.

Mettez en bocaux, fermez hermétiquement : vous voilà riche.

15 avril 2007

Warning: durian inside!

Ils sont mignons qu'ils en peuvent plus, comme on dit à Nice. Rebondis, dorés, engageants. Oui mais attention, ils sont chargés. Ces petits gâteaux faussement innocents sont des bombinettes potentielles. Faites gaffe. Ils sont fourrés, mais oui, au DURIAN ! D'ailleurs les petites écailles dont ils sont revêtus sont censées imiter les aspérités qui recouvrent le fruit. Comme les piquants de l'oursin, les épines de la rose, elles avertissent les non-initiés : attention, bobo. Parce que soit vous aimez le durian, et dans ce cas vous l'aimez beaucoup, soit vous n'aimez pas le durian, et dans ce cas vous le détestez. Alors mieux vaut ne pas aborder ces adorables pâtisseries et leur look de sainte Nitouche sans avoir été prévenu.

La recette figure dans un petit bouquin à deux balles sur les desserts malais et indonésiens, trouvé à l'aéroport de Hong Kong. Résultat : c'est très bon, bien nourrissant, avec une pâte friable. À servir impérativement avec un thé. La farce au durian, constituée de pâte de durian confite, n'a pas le caractère offensif du fruit à l'état frais, mais ça n'en reste pas moins du durian, avec son goût zarbi inimitable. Durian un jour, durian toujours.
Vous voulez essayer ?
Commencez par vous procurer un tube de pâte de durian importé de Thaïlande. Sous l'appellation "Durian paste", cela se présente sous la forme de saucisses enveloppées dans du plastique transparent. Un tube de 200 g vous donnera entre 18 et 20 petits gâteaux. Ouvrez le tube et façonnez, dans la paume de votre main, des boulettes (une vingtaine) d'environ 2 cm de diamètre.
Il vous faut aussi :

- Préchauffer votre four à 180 °C.
- Garnir une plaque de papier sulfurisé.
- Réunir dans un bol 100 g de beurre mou et 2 cuillerées à soupe rases de sucre glace. Les émulsionner avec un batteur à main jusqu'à ce qu'ils soient légers et gonflent un peu.
- Ajouter 1 gros jaune d'œuf et battre de plus belle jusqu'à ce que le mélange soit encore plus léger et commence à prendre une allure de mayonnaise.
- Eteindre le batteur, incorporer 150 g de farine à la spatule. Quand le mélange est bien homogène, vous pouvez le réfrigérer un quart d'heure mais ça ne m'a pas semblé essentiel.
Vous avez tous les éléments de la recette prêts à être assemblés.
Prenez dans votre main une grosse noix de la pâte que vous venez de confectionner. Roulez-la en boule entre vos paumes, puis aplatissez-la dans votre paume, à l'aide de la base du pouce, en une galette plate er ronde de 4-5 mm d'épaisseur et de 6-7 cm de diamètre. Déposez une boulette de durian au milieu et ramenez les bords de la pâte sur la boulette de durian. Enfermez-la totalement dans la pâte, ce qui est beaucoup plus facile qu'il n'y paraît, compte tenu de la souplesse de votre pâte à biscuit. Roulez l'objet en une boulette légèrement ovale, déposez-la sur le papier sulfurisé. Procédez de même avec le reste des ingrédients.
La phase de décor est essentielle pour donner à vos petits gâteaux leur aspect chugnux. Prenez pour cela des ciseaux à bout fin et cisaillez superficiellement la pâte sur le dessus, en tenant la pointe des ciseaux presque parallèle au gâteau. Je vous promets de poster une photo de cette opération délicate, mais cette fois, j'étais trop absorbée pour photographier. La photo ci-dessus vous donnera déjà une idée. Le résultat doit vous rappeler un bébé durian. Vous ne devez pas percer la pâte, juste y inciser de petites écailles.
Badigeonnez légèrement de dorure à l'œuf (1 jaune d'œuf battu avec quelques gouttes d'eau) et faites cuire 16 minutes au four. Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis laissez refroidir sur une grille.

18 février 2007

Marmelade d'orange amère

Mon vrai Nouvel An commence ajourd'hui, puisque commence l'année du Cochon qui sommeille plus ou moins en moi. Et au début de ce nouveau cycle de mon animal de naissance selon le calendrier chinois, on n'a pas affaire au premier goret venu : le Cochon de Feu, qualifié par certains de Cochon d'Or (première fois que j'entends parler de ça, mais bon). Une occurrence qui ne se répète que tous les soixante ans. Il est donc temps de célébrer cet événement rare par la confection de quelque chose de doré et couleur de feu.

Bonne année !

Par chance, la veille, j'avais acheté sept oranges amères au magasin bio du coin. Il restait à compléter l'achat de deux kilos de bon sucre de canne et voilà, j'ai tout ce qu'il faut.
Ma précédente tentative de marmelade remonte à plusieurs années. Résultat excellent mais laborieux, et les oranges devaient manquer de pectine, ou alors j'avais mis trop d'eau, car la gélification était longue à venir. Et comme cette cuisson prolongée a induit un début de caramélisation, j'ai obtenu de la marmelade tawny, très forte en goût, que je déguste encore à petite dose comme un médicament. Rien de tel que cette marmelade vieillie (au contact des Chinois j'ai compris que certains aliments gagnaient à vieillir) pour calmer un début de mal de gorge ou un petit malaise digestif.
Mais là j'ai envie de faire une marmelade plus classique, sans de ces accidents culinaires heureux qui font les tartes Tatin mais à mon avis plus souvent dans la légende que dans la réalité. Et j'aimerais bien qu'elle ait une belle couleur de soleil couchant.
La couleur, parlons-en. Et d'abord de celle que transmettent les appareils numériques. Pour revenir brièvement à la commémoration des deux ans du blog, je compte faire prochainement un petit test récapitulatif et comparatif des appareils qui ont permis d'illustrer ces pages. En tout, il y en a eu cinq. Parmi ces cinq, j'en ai trois sous la main et je profite du moment où mes oranges barbotent gentiment dans la bassine en émail pour les comparer.

La dernière acquisition : un Fujifilm Finepix F31 (photo ci-dessus, postée sans retouche, balance des blancs auto, position macro). J'avais beaucoup lu sur ce compact, notamment sur son extraordinaire sensibilité (jusqu'à 3200 ASA) et donc ses performances en basse lumière, ce qui est une qualité que j'apprécie. Le Lumix dont je me sers ordinairement est formidable de jour mais produit énormément de bruit numérique à partir de 200 ASA, et j'ai donc choisi le Fuji en raison de ses performances antibruit. En outre je cherchais un appareil qui égale au moins les performances du capteur de mon tout premier compact numérique, le désormais archéologique Konica Revio KD-310Z. Je ne suis pas déçue pour la sensibilité et le bruit, en revanche les couleurs paraissent un peu froides ; il va me falloir du temps pour apprivoiser ce capteur, comme toujours avec un nouvel appareil.

Avec le Konica Revio, voilà (ci-dessus) ce que ça donne. Le réglage de la balance des blancs n'est pas automatique avec cet appareil somme toute primitif (mais quel capteur ! Et quelle qualité pour les photos de nuit ! Je n'ai plus rien trouvé de tel, sauf peut-être avec des reflex Canon.) Comme vous le voyez, le ton verdâtre de l'éclairage électrique n'est pas corrigé, mais la fonction macro est très performante, apparemment plus qu'avec le Fuji, pourtant de plus haute technologie. Ce petit appareil est une merveille, j'en reparlerai une autre fois.

Bon, y a pas photo, l'optique Leica reste imbattable. Ci-dessus, bridge Panasonic Lumix DMX-F27 en position "nourriture" (le premier appareil entre mes mains à intégrer une fonction "photo de bouffe", de cela aussi je reparlerai), format 16/9 auquel je reste scotchée la plupart du temps. Finesse de la macro (à condition de ne pas utiliser la position macro, c'est mystérieux mais faut le prendre comme ça), naturel des couleurs (un brin de saturation qui n'est pas malvenu), c'est quand même le top pour les photos correctement éclairées.

Ces considérations de photo-geek terminées, nous pouvons nous concentrer sur les oranges.
Soit sept belles bigarades (oranges amères, oranges de Séville, etc.) à peau épaisse, choisies pour leur poids (les plus lourdes sont les plus juteuses, évidemment). Rincées et séchées, coupées en deux et passées au presse-agrumes. On garde précieusement le jus et, c'est important, tout ce qui tombe dans le filtre du presse-agrumes : membranes blanches, pépins. On prépare un double carré de mousseline, ou un carré de toile blanche, ou une "chaussette à gelée" comme celle que j'ai rapportée de Londres il y a quelques années. En toile fine, elle est pourvue près de l'ourlet d'œillets métalliques qui permettent d'y passer une ficelle ou un ruban pour la suspendre. Je préfère la ligaturer sous les œillets à l'aide de plusieurs tours de ficelle, car les ouvertures risquent de laisser échapper du matériau. Auparavant je l'ai posée bien ouverte dans un bol et j'y ai mis tout le contenu du filtre. Ensuite, à l'aide d'une petite cuillère, j'ai retiré le blanc intérieur des peaux d'orange (il se détache comme une pelure intérieure, ne vous souciez pas de la partie qui ne se détache pas, elle fera le corps de la marmelade) qui a rejoint les peaux et les pépins. Je ligature donc la chaussette et la voilà partie dans la bassine en émail.
J'ajoute deux litres d'eau froide, le jus des oranges, le jus de deux citrons et les écorces d'orange coupées en gros quartiers. Et tout cela va bouillir doucement pendant deux bonnes heures, jusqu'à ce que les écorces soient très tendres et s'écrasent entre les doigts.
Il faut ensuite égoutter les écorces, retirer le sachet et le laisser tiédir sur une passoire posée au-dessus de la bassine. Hacher les écorces en fines lanières, puis en morceaux de 1 à 2 cm. Les remettre dans le jus de cuisson en raclant bien la planche (la pectine se dégage déjà). Une fois le sachet un peu refroidi, le squeezer, le presser, le masser, le tripoter, l'étouffer sans merci (sans le percer) afin d'en tirer le plus de pectine possible. Au début celle-ci se présente sous la forme d'une gelée transparente, ensuite elle devient jaune opaque, car c'est la partie blanche cotonneuse qui est réduite en purée sous la pression de vos mains. Celle-ci est aussi bourrée de pectine, n'hésitez pas à en extraire le maximum. Quand vous croyez avoir pressé votre sachet à mort, il y en a encore. Pressez pendant cinq bonnes minutes, à la fin il ne doit presque plus rien rester dans votre sachet : filaments exsangues et pépins raplapla. Jetez-les. À ce moment, placez quelques soucoupes ou coupelles au congélateur afin de tester la gélification.
Ajoutez deux kilos de très bon sucre de canne (j'utilise un sucre blond de l'océan Indien, fin et coulant) et remuez doucement sur feu doux, à cinq minutes d'intervalle, jusqu'à ce que tous les cristaux soient dissous. Une fois que le sucre est complètement liquide, portez à forte ébullition et maintenez celle-ci.
(Pendant ce temps, stérilisez vos bocaux à confiture pendant un petit quart d'heure au four à 140 °C, sans leurs couvercles bien entendu.)

Il faut une ébullition galopante en début de cuisson de la marmelade.

Comptez 20 minutes de forte ébullition. Au bout de ce temps, versez une grosse goutte de sirop sur une soucoupe sortie du congélateur et laissez complètement refroidir. Inclinez la soucoupe : si la goutte coule vers le bas, la gélification n'a pas encore eu lieu. Continuez de faire ce test par tranches de 10 minutes (il m'a fallu, cette fois, 50 minutes) jusqu'à ce que la goutte refroidie non seulement ne coule plus (ce qui ne suffit pas) mais aussi se ride quand vous la poussez avec le doigt. Elle doit avoir une consistance. Normalement, si vous avez correctement squeezé votre sachet de toile, vous devriez avoir un max de pectine et votre marmelade devrait prendre comme un rêve, sans excès de cuisson.

Et c'est précisément ce qui s'est produit cette fois-ci. Vous pouvez voir (la marmite est déjà vidée aux deux tiers) la consistance épaisse du résultat. Si vous laissez reposer la marmelade pendant quelques minutes, une pellicule mate doit se former en surface. Mais n'attendez pas trop : remplissez vite vos bocaux en veillant à ne pas trop baver sur les bords, car si la marmelade contient beaucoup de pectine comme elle est censée le faire, les bavures seront difficiles à nettoyer.

Le produit fini et réussi : une marmelade bien prise, compacte, d'une belle couleur orangée translucide. Le goût : amertume raffinée, gelée riche et ferme, sucrosité sans excès, acidité bienvenue. Cette préparation se bonifiera avec le temps, donc il faudrait veiller à ne pas la manger trop vite. Voilà un problème. La solution ? En refaire, tant que dure la saison des oranges amères.

Je vous donne un dernier truc pour la conservation : pour les confitures, il suffit de remplir les pots à ras bord de confiture bouillante, de les fermer hermétiquement et de les retourner jusqu'à refroidissement complet afin de stériliser l'ouverture. Mais là, il s'agit de gelée, elle doit rester en place, donc pas question de retournement. Voici ma vieille méthode normande : verser un alcool (calva, rhum agricole, whisky ou vodka, par ordre de préférence) dans une petite assiette et s'en servir pour humecter du doigt toute la circonférence du bord d'un pot. Poser immédiatement une feuille de papier blanc épais sur l'ouverture afin d'y imprimer le cercle d'alcool. Découper un disque selon ce contour, l'imbiber soigneusement d'alcool et l'appliquer sur la surface de la gelée en éliminant les bulles d'air et en lissant du centre vers le bord. Verser quelques gouttes d'alcool sur le papier et couvrir le pot. C'est tout !

23 octobre 2006

Fin de Ramadan : côtes d'agneau Champvallon

Aujourd'hui, comme me l'a fait aimablement remarquer une lectrice, c'est la fête du Fitr, qui marque la fin du Ramadan. J'ai été réveillée par le son des prières. Ne désirant pas rater une occasion d'embêter à la fois la communauté consanguine et Brigitte Bardot, en plus d'accompagner à ma façon cette fête religieuse libératrice, sans oublier de préparer un bon plat, je suis allée rendre visite au boucher halal en bas de mon immeuble. Mais j'ai trouvé place nette à l'endroit où auraient normalement dû se trouver épaules, gigots, colliers et autres selles.
Restait une collection de côtes découvertes sur laquelle je me suis repliée. "C'est la fin du Ramadan, me dit mon boucher, qui saluait l'événement la radio à fond les gamelles. Tout est dévalisé. Tout le monde fait le couscous aujourd'hui. Je vous en mets deux belles, voilà."
Je réfléchis rapidement. À la maison, il y a deux bons appétits. Le mien et un autre, encore ensommeillé. Chacune de ces côtes de mouton est légèrement insuffisante pour une personne, mais deux, c'est trop. Vite, une solution pratique me vient à l'esprit : des côtes Champvallon. J'ai ce qu'il faut, les oignons, l'ail, les pommes de terre, le bouillon, et aussi le temps, ingrédient essentiel. "Mettez-m'en quatre, s'il vous plaît !"

C'est une vieille recette, enfin datable à peu près de la seconde moitié du XIXe siècle. C'est un plat de cuisine de ménage — des côtes de mouton ou d'agneau cuites sous un gratin de pommes boulangères —, et parfois de bistrot, que l'on prépare trop rarement de nos jours. Le principe est celui de l'Irish stew, mais la cuisson doit être plus gratinée.

Notez :
4 côtes d'agneau découvertes de bonne taille,
750 g de pommes de terre
2 ou 3 oignons
2 gousses d'ail
1 litre de bouillon de volaille ou d'agneau
1 bouquet garni (thym, laurier, sauge, queues de persil)
sel, poivre du moulin, muscade
beurre

Commencez par faire dorer les côtes d'agneau dans une cocotte. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Préparez 1 litre de bouillon (cette fois j'ai utilisé deux cubes, un "légumes" et un "poule et fines herbes" de Monoprix). Ajoutez au bouillon quelques tours de moulin à poivre et quelques râpures de muscade.

Une fois qu'elles sont bien dorées sur les deux faces, réservez-les sur une assiette. Vous pouvez leur adjoindre l'ail grossièrement haché dans les dernières minutes de précuisson, cela développera les arômes.

Pendant cette première étape, épluchez les oignons et émincez-les en demi-lunes. Pour le fondant et le goût, je préfère toujours utiliser des rosés de Roscoff, ou, comme ici, des oignons du Togo (achetés à Château-Rouge), qui sont pratiquement identiques.

Faites suer les oignons avec le bouquet garni. L'ail doit déjà être un peu doré. Menez cette étape sur feu doux, les oignons ne doivent pas brûler.

Ajoutez les pommes de terre coupées en tranches fines. Faites suer encore 5 minutes.

Enfouissez vos côtes d'agneau sous les pommes de terre (opération délicate), ajoutez le bouillon à hauteur, quelques noisettes de beurre pour favoriser l'onctuosité. Égalisez la surface et mettez au four. La plupart des recettes préconisent une heure de cuisson : je préfère deux heures — une heure à 200°, une heure à 160°. L'idée est de laisser le temps au bouillon et à l'amidon des pommes de terre de former un accord avec le sucre des oignons afin d'obtenir une liaison délicieuse. Ci-dessus, vous voyez le plat juste avant la mise au four.

Au bout d'une heure de cuisson, ça commence à ressembler à quelque chose. Les pommes boulangères sont dorées (mais pas encore assez), le jus sirupeux (mais pas encore assez). Encore une petite heure à four doux-moyen et ce sera bon. Bonne fête du Fitr à tout le monde !

01 octobre 2006

Je fais un gombo

Pas de nouvelles de quelqu'un, pas le moral, il faut agir, il faut occuper les mains et les yeux. La solution logique, la première qui me vient à l'idée, est de faire un gombo. Le gombo est le pansement de bien des chagrins. Pour ceux qui le mangent, mais en ce qui me concerne c'est sa préparation qui me console. Vous allez comprendre.
C'est dimanche, j'ai le temps. Et, ça tombe bien, si vous avez suivi, hier j'étais à Château-Rouge. Je n'ai (pour une fois) pas pris de photos de marché et de produits. C'est qu'on y voit toujours la même chose, à Château-Rouge, et franchement je trouve plus intéressant d'y acheter que d'y photographier. Et puis c'est un petit morceau d'Afrique subsarahienne, Château-Rouge. Si vous connaissez l'Afrique subsaharienne, vous savez qu'il n'y est pas toujours facile de photographier. Comme, lorsque je vais faire mon shopping dans ce quartier, je me sens replonger en Afrique, il me revient la timidité photographique de là-bas. C'est vrai que les ignames du Ghana, tranchées, sont blanches comme neige, et que les piments antillais brillent plus qu'ailleurs. Mais d'un autre côté les alignements de poulets ont des tons blafards, les silures boucanés aux odeurs puissantes ne sont pas très photogéniques, pas plus que les piles de julienne salée, les paquets de ndolé congelé, les grands bâtons de miondo ou les stockfishs béants de toute leur ouverture décapitée. Je préfère laisser tout le monde faire son marché tranquille, et d'ailleurs c'est pour ça que je suis venue moi aussi.

Comme je l'écrivais hier, j'ai fait provision de gombos. Ils sont, ici, très frais, surtout le samedi qui est (je crois) jour de livraison. J'ai rapidement calculé ce qui me manquait : maquereau fumé (rue Dejean), huile de palme rouge, cubes de bouillon. Tout cela à trouver sur place. Poisson frais, épinards : ce sera pour demain au marché de mon quartier. J'ai déjà les tomates, l'ail, les oignons, et je n'ai pas besoin de refaire provision de gari (semoule de manioc). Ce matin j'ai acheté un filet de lieu jaune au marché (j'aurais préféré un filet de flétan, mais il n'y en avait pas) et quelques poignées d'épinards. Ça peut commencer.

Laissez-moi vous expliquer ce qu'est mon gombo. Sans prétendre égaler ses modèles, il s'inspire des versions les plus pures, les plus rares de ce plat du golfe de Guinée. La cuisinière qui, au Bénin, m'avait initiée à cette recette avait élevé celle-ci au rang du chef-d'œuvre. La vie nous a séparées, je dois beaucoup à cette femme. Beaucoup plus que des trucs de cuisine. Chaque fois que je fais un gombo, je pense à elle, à son mari, à sa famille, aux plats qu'elle me préparait, et je me demande vraiment pourquoi je ne suis pas au Bénin en ce moment.

Par exemple ici.

Je n'ai pas la prétention de faire le gombo comme elle le fait. C'est impensable. Il faudrait les produits de là-bas. Certes, on trouve bien des gombos "lanternes" (importés du Togo) rue Dejean, mais ils me paraissent manquer de tendreté et j'ai d'ailleurs le souvenir que G. utilisait des gombos fuselés, pointus, comme on les trouve ici. En outre, il faudrait que j'y mette des crabes d'Afrique (ceux qu'on prend avec les doigts et qu'on ronge, tout dégoulinants de sauce gluante, parce que le gombo c'est GLUANT, j'avais oublié de vous préciser ce détail). Je n'ai pas la témérité d'essayer avec des crabes. Il faudrait aussi les tout petits piments-lampions d'Afrique que l'on jette entiers dans la sauce, peu avant de servir, pour la parfumer. Or je les ai aujourd'hui, il y en avait des sachets à Togo Exotique, rue Dejean. Mais en général je ne les ai pas sous la main. Enfin il faudrait d'autres choses : par exemple les délicieux chinchards fumés qu'on achetait tout frais, directement sur le gril, à Cotonou. Bien noircis, caramélisés par la chaleur, ils parfumaient la sauce de manière incomparable. En France, je les remplace par du maquereau fumé entier. Ce n'est pas tout à fait aussi bon, mais le principe y est.

Monsieur maquereau fumé, saluez s'il vous plaît.

Quand le gombo de G. arrivait sur la table, dans un plat creux en inox, il embaumait ce chinchard fumé et le parfum discret, aristocratique des petits piments entiers. Rouges, verts, orange, elle les ajoutait dans les dernières phases de la cuisson. Les couleurs de ce plat étaient magnifiques. Le vert du gombo (qu'elle avivait avec une pincée de bicarbonate de soude), le vert plus prononcé des légumes-feuilles (calalou, feuille de manioc ou épinard), les pattes poilues des crabes qui dépassaient, le corsé du poisson fumé, les touches écarlates des petites tomates locales émincées et surtout le voile vermillon de l'huile de palme glissant sur tout cela comme des nuages de fin d'orage. La pâte de gari qui accompagnait le tout était ferme et compacte, élastique, légèrement acidulée. Comment ne pas avoir envie de reproduire ça chez soi ? Malgré l'aspect dérisoire de cette tentative, j'ai essayé, et j'ai toujours obtenu quelque chose d'honorable, quoique sans comparaison avec l'original.

Bien que le gombo soit pour moi l'archétype du comfort food (depuis le début de ce post, vous aviez sans doute compris), je précise qu'il n'est pas confortable pour tout le monde. Par exemple pour le fils. C'est une phrase rituelle : chaque fois qu'il me voit sortir un sachet de gombos du frigo, il me dit : "Où sont les sous pour m'acheter un panini ?" Eh oui, pas comfort food pour tout le monde. Pour lui, le gombo est un de ces légumes qui ne devraient pas exister, parce que c'est gluant. J'ai beau lui dire que la texture gluante est excellente pour l'équilibre diététique et qu'elle aide le corps à conserver sa fraîcheur et son humidité ; associée au piment, il n'y a rien de tel pour réguler la transpiration dans les grosses chaleurs tropicales. Vous imaginez bien que ça lui fait une sacrée belle jambe. Il a relégué depuis belle lurette le gombo à la galerie des horreurs, avec les carottes, les choux-raves, les viandes gélatineuses et la sauce au noyau de "pomme sauvage", et l'affaire est entendue.
Mais bon, le fils est encore aux US of A où il se goberge dans la cité new-yorkaise en compagnie de princesses de la food-blogosphère et du monde cinématographique, il revient dans quelques jours, donc le temps de me laisser finir le gombo ; il a passé un bel été à faire l'assistant réa sur un film (sur les zombies et le conditionnement de cadres) tourné en région parisienne, et rebelote en septembre sur la côte Ouest, il a même trouvé le moyen de faire le videur pour Julia Roberts, et c'est donc gonflé à bloc qu'il reviendra prochainement. Je ne vais même pas le reconnaître. En attendant, je fais un gombo.

Quelques remarques avant de commencer : il est important d'utiliser, pour le goût, le piment antillais/africain au parfum caractéristique, de type habanero (bonda man'jack, Scotch Bonnet, etc.). Si vous vous intéressez à ce piment réellement passionnant, vous saurez qu'il se décline presque à l'infini. Sa réputation de "plus fort piment du monde" me paraît sujette à caution. J'ai toujours considéré l''échelle de Scoville (assez hystérique dès qu'il s'agit du habanero) comme assez douteuse, sachant qu'on rencontre, selon les variétés, les modes de culture, etc., des habaneros plutôt accommodants et d'autres carrément incendiaires. Voyez la photo ci-dessous.

En bas à gauche, trois piments antillais (bonda man'jack). Ceux-là se trouvent à peu près partout, même au Monoprix, et ils arrachent, pas de doute. Comme ils sont d'usage risqué et que j'en ai trouvé d'autres qui font l'affaire, je ne m'en servirai pas dans cette recette. Au centre, encore des piments de type habanero, mais africains ceux-ci, importés du Togo. Précieux, délicieusement parfumés et très modérément piquants, ils aromatisent les sauces quand on les y jette entiers. Mais on peut aussi les hacher pour développer leur puissance, qui restera dans le domaine du raisonnable. Enfin, en haut à droite, une curiosité bien utile : les piments "végétariens", espèce de type habanero développée assez récemment (détrompez-moi SVP si vous avez de meilleures infos) : eux aussi parfument les sauces, ils sont très doux et très aromatiques. On peut les hacher, on peut même croquer dedans. Je n'ai décelé qu'un peu de feu dans les tissus placentaires (les membranes blanches qui portent les graines). C'est par excellence le piment pour ceux qui ne supportent pas la chaleur mais qui n'entendent pas se priver de l'arôme.
Pour ce gombo, je me servirai des piments végétariens émincés, et en touche finale des petits piments togolais. Exeunt donc les bonda man'jack.

Voici la liste des ingrédients. Pour combien de personnes ? Comptez de 4 à 6, voire de 6 à 8, sachant qu'il est impossible de faire un peu de gombo. Ce plat a la curieuse faculté de donner un volume important quelle que soit la quantité de matière première que vous y mettez au départ. Et il se réchauffe assez bien, mais n'exagérez pas. Pas plus de 48 heures au frigo, protégé par la couche d'huile de palme qui se solidifie en surface. Et réchauffez très doucement.

de 300 à 400 g de gombos entiers bien frais
250 g d'épinards frais
1 oignon
1 gousse d'ail
1 beau filet (environ 400 g) de poisson blanc (flétan, lieu jaune, merlu, dorade, lotte, saint-pierre, etc. — évitez le cabillaud, l'églefin et le merlan, qui s'effeuillent trop. Quoique, si vous n'avez que ça, ce sera très bon aussi).
le jus de 1/2 citron vert
1 maquereau fumé entier
1 cube de bouillon de bœuf (ou 1 litre de bouillon de bœuf fait maison)
1 cube de bouillon à la crevette royale (ne me regardez pas comme ça, vous en trouverez des camionnées à Château-Rouge)
1 assortiment de piments à votre goût (voir plus haut)
2 ou 3 tomates bien mûres
2 ou 3 branches de persil plat
250 g de gari (farine de cossettes de manioc ; vous trouverez le plus souvent ce produit sous le nom de "farine de manioc". Attention, c'est plutôt de la semoule.)
1 pincée de bicarbonate de soude (facultatif)
huile de palme rouge pour la finition
sel, poivre du moulin

Préliminaires et mise en place

1) Lavez, équeutez et égouttez les épinards. Lavez et égouttez les gombos sans encore les éplucher.
2) Épluchez l'oignon et l'ail. (J'ai justement des oignons roses togolais. Chic, non ?). Hachez finement l'oignon.

3) Rincez et épongez le filet de poisson. Coupez-le en gros morceaux, salez-les et poivrez-les légèrement, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron vert, mélangez puis réservez au frais.

Le gari, sec (photo du dessus) et délayé (photo du dessous).

4) Versez le gari dans la casserole où vous comptez le faire cuire (prévoyez-la assez grande). Arrosez-le d'assez d'eau pour pouvoir le délayer. Couvrez et laissez reposer.
5) Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en dés assez gros. Ajoutez l'ail râpé et 2 piments végétariens coupés en tranches. Réservez.
6) Épluchez le maquereau fumé. Gardez la peau, la tête, la queue et les arêtes. Réservez la chair, bien désarêtée et grossièrement émiettée, à part.

Réalisation

Préparez le bouillon en portant à ébullition environ un bon litre d'eau ou le bouillon de bœuf si vous en avez. Ajoutez le cube de bouillon à la crevette royale émietté, le persil, l'oignon haché, 2 autres piments "végétariens" coupés en tranches, ainsi que les épluchures de maquereau fumé. Laissez frémir environ 15 minutes sur feu très doux.

Pendant que le bouillon frémit, c''est le moment de procéder à une opération spéciale, celle qui donne au plat son vrai statut de gombo. Il s'agit de l'éminçage. Naturellement mucilagineux, le gombo (légume) a la propriété de dégager d'autant plus de mucilage qu'il est haché finement. Donc, pour garder la glutinosité dans des proportions décentes, il faut faire comme les Méditerranéens et le cuire entier sans l'équeuter. Pour lier une sauce modérément, il faut le hacher grossièrement. Pour la lier franchement, comme on fait en Afrique, il faut l'émincer ou le hacher finement selon la technique présentée ci-dessous.

Le gombo est d'abord équeuté à ras,

Ensuite il est taillé longitudinalement de deux coups de couteau, en croix. Les gros gombos peuvent être incisés en six.

Enfin, hacher perpendiculairement à l'axe du gombo. Vous voyez le résultat en bas à gauche. Vous pouvez aussi (comme en haut à droite) émincer en tranches fines, et c'est d'ailleurs ce que je vais faire cette fois, car je désire garder un peu de texture.

Avec un couteau à légumes thaïlandais, et en alignant les gombos trois par trois, ça va plus vite.
Voilà, le plus dur est fait. Tout le reste relève de l'assemblage.

Passez le bouillon au chinois conique, sans fouler. Il sent bon ; les arômes du maquereau fumé et du piment prédominent.

Les deux tiers du bouillon serviront à réaliser la sauce (versez-les dans un faitout), le tiers restant à cuire la pâte. Dans le faitout, réunissez les gombos, les tomates et les épinards. Si vous désirez aviver la couleur, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude. Je préfère m'en passer, car cela fait mousser le bouillon. Faites bouillir, couvrez et laissez frémir 15 minutes environ, sur feu doux.

Délayez le gari trempé avec le reste de bouillon, ajoutez de l'eau pour avoir une pâte souple et faites cuire comme une polenta, en remuant constamment avec une spatule en bois. Comptez une dizaine de minutes de cuisson, sans ajouter trop d'eau : le gari doit être consistant, élastique et épais, un peu dur à travailler. Goûtez : vous ne devez pratiquement plus sentir le grain sous la dent.

Huilez un grand bol et versez-y le gari. Laissez reposer couvert de film étirable. Au bout d'un quart d'heure, le gari doit se démouler facilement. Vous pourrez le servir avec le gombo.

Assez vite, les légumes s'assouplissent et la sauce prend forme. Ajoutez quelques petits piments entiers, le poisson réservé au frigo et le maquereau fumé. Terminez la cuisson quelques minutes sur feu doux.

Il est temps d'ajouter la glorieuse touche finale : quelques cuillerées à soupe d'huile de palme rouge qui donneront au gombo son éclat de soleil couchant et son goût caractéristique. D'ordinaire j'utilise de l'huile zomi du Togo, très concentrée. Cette fois j'ai choisi une huile rouge en provenance de Guinée, de saveur plus douce. Je le saurai pour la prochaine fois : rien ne vaut l'huile du Togo. En tout cas cette huile, très saturée, est souvent figée ; il faut squeezer la bouteille en plastique pour l'extraire.

Laissez fondre quelques instants, retirez du feu, rectifiez l'assaisonnement et servez avec le gari démoulé.
Le fils, actuellement en goguette au Russian Tea Room, à Gray's Papaya ou chez Katz, est dispensé de panini pour aujourd'hui. Quant à celui dont je n'ai pas de nouvelles, j'aimerais lui faire passer le message : la table est mise.

16 septembre 2006

Intersaison et tartelettes aux coings

Il y a quelques soirs, je photographiais ce ciel-là devant ma fenêtre, en me demandant "Va-t-il enfin pleuvoir ?" La pluie n'est arrivée que le lendemain. Entre-temps, on a bien sué.

C'est encore dans la canicule que j'ai dû me rendre, mercredi dernier, à Gennevilliers pour une séance de photos sur le thème du gingembre. Le gingembre confit a été spécialement difficile à trouver, car je voulais non pas du gingembre-cristallisé-en-tranches-comme-on-trouve-partout, mais le vrai gingembre confit en gros morceaux tendres.

Comme il fallait illustrer l'aphrodisiaque épice par des recettes, j'ai proposé plusieurs choix à ma rédac-chef, qui s'est prononcée en faveur des tartelettes au coing et au gingembre. Que voici, ci-dessus.
Comme c'est aussi bon que beau, je crois qu'il faut que je vous donne la recette.
D'abord, la pâte. N'importe quelle pâte brisée suffira. Cependant, pour ce cas précis, j'ai utilisé une pâte spéciale que j'avais trouvée au marché de Metz le samedi précédent, sur l'étal d'une marchande d'œufs et de fromages.

Elle me l'avait décrite comme une pâte "brisée-feuilletée". Alexandra m'ayant conseillé de tester cette trouvaille insolite, j'en ai donc acheté un gros pâton. Lorsque le moment fut venu de rassembler les ingrédients pour la séance de photos, je trouvai que ce pâton tombait à pic. Je décidai donc de l'emporter au studio pour les tartelettes.
Résultat du test : la marchande avait raison, c'est bien la légèreté de la pâte feuilletée et le croquant-sablé de la pâte brisée. Parfaitement adapté à cette recette, ainsi qu'à toute recette de tarte me semble-t-il. Je crois aussi que cette pâte messine serait idéale pour préparer des quiches ou toute autre tarte salée.
Retour à la recette : pour 4 tartelettes, il vous faut deux coings bien mûrs. Pelez-les en les laissant entiers, puis creusez une cheminée verticale de part en part avec un vide-pommes (attention, il est recommandé d'avoir un vide-pommes costaud, parce que le mien s'est retrouvé en ressort à boudin au bout de quelques secondes. J'ai été obligé de finir le fruit marmoréen à l'économe Le Parapluie, au prix de grands efforts. Un emporte-pièce d'aciérie lorraine me paraît à présent le seul outil capable d'accomplir cette tâche.)
Une fois vos coings pelés et vidés, votre four préchauffé à 160-180 °C, rangez-les dans un petit plat. Mélangez 4 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à café de poudre de gingembre, 1 grosse pincée de quatre-épices en poudre, 1 grosse pincée de poivre du moulin. Versez ce mélange dans les cheminées des coings, et si ça déborde, tant mieux. Coincez dans chaque cheminée, comme un père Noël qui essaierait d'y descendre, une bonne noisette de beurre. Versez un peu d'eau dans le plat, histoire que rien ne brûle. Faites cuire 1 heure au four en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Au bout de ce temps, vos coings doivent être tendres et bien colorés. Laissez-les tiédir.
Abaissez votre pâte et garnissez-en des moules à tartelette.
Coupez chaque coing en deux, et soit vous laissez les moitiés intactes et vous les posez telles quelles sur les fonds de tartelette, soit vous les coupez en gros morceaux et vous garnissez les tartelettes de même.
Arrosez du sirop de cuisson recueilli, parsemez de petits dés de gingembre confit, faites cuire 30 minutes au four (180 °C). Surveillez la cuisson, il ne faut pas que ça noircisse.
Servez tiède ou froid.

06 septembre 2006

Il fait re-chaud (et un rasam)

Alors, cet automne, ça vient ?

La fraîcheur se faisant attendre, et bien que ça n'ait aucun rapport, j'ai fait un dal rasam pour me remettre l'estomac à l'endroit à la suite de quelques petits tracas éditoriaux dont cette rentrée semble prodigue.
Ce n'est pas un rasam orthodoxe, c'est une version très simplifiée. Et parce que je dois courir rejoindre un éminent collègue  à "Sensing", je vais vous donner une recette simplifiée de ma version simplifiée.

Pour commencer, des toor dal (lentilles jaunes cassées généralement enduites d'huile de ricin pour faciliter la conservation) sont rincées et couvertes d'eau dans une casserole. J'ajoute un citron jaune coupé en tranches et une bonne cuillerée à soupe de curcuma. Ça va bouillir jusqu'à ce que les lentilles soient liquéfiées et le bouillon bien lié. Je sale à la fin.

Je retire la moitié des tranches de citron (le reste sera incorporé à la soupe) et je passe le tout au presse-purée à main (Robuchon, qu'il est drôle, appelle ça un "pilon percé". Quand j'ai trouvé ça dans ses recettes inédites, j'ai passé un petit moment à me demander de quoi il parlait. Mais j'ai un peu appris à parler le robuchon, c'est un langage assez particulier. Par exemple quand il dit "la ménagère". À chaque fois, l'on pouffe. Fin de parenthèse.)
Je goûte et rectifie l'assaisonnement. J'ajoute pas mal de poivre du moulin.
Le secret d'un rasam, c'est le tarka : la finition à base de beurre clarifié dans lequel sont frits divers aromates.
Donc, dans une bonne quantité de vrai ghee maison, je fais dorer sur feu moyen quelques feuilles de kari, quelques gousses d'ail émincées, des graines de cumin et des graines de moutarde, plus quelques chilis rouges séchés. Quand tout cela noircit quelque peu et sent très bon, je le jette dans la soupe où cela fait un splurchchch ! caractéristique.
Je remue un peu l'ensemble pour réunir les saveurs. Voilà, c'est prêt.