04 mai 2008
Manger à Canton : là où est l'oie
De mon séjour d'un mois à Canton en décembre-janvier, vous avez déjà vu des gens, des trucs qui sèchent, d'autres trucs qui sèchent, et pas mal de fenêtres. J'admets que ce n'est pas ce qu'attendent en premier lieu les lecteurs d'un blog culinaire, à plus forte raison d'un reportage effectué dans une des capitales gastronomiques du monde. Mais vous avez été sympa, vous ne m'avez pas embêtée avec ça. Pour récompenser votre mansuétude, nous allons entrer dans le vif du sujet et évoquer ce que l'on mange dans la grande ville de Guangzhou (qui est Canton, comme vous le savez tous, poussins).
Le premier problème est : comment aborder le sujet ? Canton n'est pas une ville de la gastronomie, Canton EST la gastronomie. C'est la ville qui veut dire "manger", et bien. Entre les marchés (où vous pouvez constater le soin jaloux que consacrent tous les Cantonais à la qualité et à la fraîcheur des produits), les échoppes, les restaurants petits, moyens et grands, les trous dans le mur dont sortent des bols de nouilles qu'on consomme sur une table flageolante posée sur les dalles du trottoir, les hangars à yum cha (dim sum), sans oublier les maisons de thé, les rôtisseries, les pâtisseries, les gargotes spécialisées dans la cuisine du crocodile, du chien, du poulet, du serpent, etc., vous ne savez plus trop où donner de la tête. Un principe toutefois : stick to Chinese food. À Canton, outre les cuisines cantonaises qui sont déjà un sacré morceau à étudier, toutes les cuisines de Chine sont brillamment représentées. Je me permettrai d'ajouter qu'on y réussit nettement moins bien les autres cuisines. Mais on s'en fiche puisqu'il y a déjà largement de quoi faire avec les cuisines nationales.
Le mieux est encore de suivre la méthode du sapeur Camember : commencer par un bout, et quand on arrive à l'autre, on est tout content d'avoir fini. Oui mais quand arriverons-nous à l'autre bout ? Pas grave, on commence.
Je emmène donc rue Jiang Nan Xi (à proximité de la station du métro du même nom), une artère très animée au sud-est de Canton. C'est là que se trouve "notre" maison de thé, c'est dans ce quartier que nous déjeunons rapidement avant de nous y rendre. Si vous vous baladez un peu le long de la rue, vous trouverez un petit restaurant dont l'enseigne ressemble à l'image ci-dessus.
Une oie, une paire de baguettes, un bol. C'est donc un restaurant spécialisé dans... ?
Oui, c'est ça, le travers de porc laqué et rôti, bravo, vous êtes très forts. En réalité le restaurant est bien spécialisé dans l'oie laquée, mais on peut aussi y commander plusieurs sortes de rôtisserie, toutes délicieuses. Ce travers de porcelet est rôti très à cœur, pratiquement confit, comme vous pouvez le voir.
Un peu d'information sur le lieu : le restaurant sert des spécialités de Dongguan, entre Guangzhou et Hong Kong. Le train express fait un bref arrêt à Dongguan, et franchement quand vous apercevez la ville par la fenêtre vous avez tout sauf envie de sortir du train. Et pourtant… Dongguan est un haut lieu culinaire, on y prépare depuis des siècles une cuisine réputée. Et sachant que la cuisine de la région cantonaise est réputée, c'est dire l'intérêt particulier de Dongguan. Les spécialités, entre autres, sont l'oie laquée, les saucisses au sang, et un congee (ci-dessus) dont la consistance semi-liquide le situe à mi-chemin entre le congee de Hong Kong (pâteux) et celui de Canton (aussi liquide qu'une soupe).
La maison est aussi réputée pour sa sauce pimentée, un confit d'oignons, d'ail et de piment. Elle est sur toutes les tables, on peut aussi l'acheter en bocal (pour 8 yuan).
Gros plan sur l'oie, dont vous pouvez admirer le laqué et le moelleux. Elle est généralement servie sur un bol de soupe de nouilles. Je l'ai commandée cette fois avec une assiette de riz et de gai lam sauté.
Il y a aussi un remarquable char siu (poitrine séchée au sucre, laquée et rôtie) que nous ne manquons pas de commander chaque fois que nous venons ici.
Plus tard dans l'après-midi, à la maison de thé toute proche, un petit en-cas de mandarines et de dan ta (tartelettes aux œufs) fondantes accompagnera de nombreuses tasses de rou gui.
03 mars 2008
OFF3, Omnivore Food Festival (seconde partie)
David Chang, restaurant Momofuku (New York).
(Pour la partie précédente, reportez-vous au post du 28 février.)
Une bonne nuit de sommeil, et retour aux démos. J'ai malheureusement loupé la majeure partie de celle de David Chang. Je suis arrivée à la fin, au moment où Sébastien contemple avec intérêt les bocaux de kimchi. David est américano-coréen, ce qui explique le kimchi. Mangez du kimchi citoyens, aurait pu écrire Queneau. Le kimchi est une panacée. Il paraît que les poules à qui on en fait picorer sont protégées de la grippe aviaire. "There is no food culture in New York City, dit David. People don't appreciate food the way people do in Europe or Asia." Cette déclaration étonne Sébastien, qui refuse de souscrire aux propos de David. David insiste calmement: "People are very close-minded in NY. They don't encourage young chefs to take chances."
Carlo Crisci, restaurant Le Cerf à Cossonay (Suisse).
C'est par la précision des techniques et la minutie des cuissons que ce chef suisse se distingue. Également par un sens aigu des associations de saveurs — Lagavulin 16 ans et jus de truffe, le tout sur un canelloni d'huître à l'échalote confite et aux algues, ça impressionne — et par une recherche aiguë dans le domaine des produits. Ses crevettes ouvertes en papillon sont panées au manioc cru haché au couteau, il fallait que ce fût un Suisse qui trouvât ça. L'évocation de la carotte confite entière 1 heure au four, enveloppée d'aluminium avec un bâton de cannelle, parle directement aux sens. De même que le jus de carotte réduit à demi, mouillant un curry doux revenu aux échalotes confites, le tout monté à l'huile d'olive. Carlo nous montre ensuite sa technique pour griller des viandes à basse température. Son grenadin de porc ibérique est enveloppé dans une barde de lard puis dans une crépine. La "plancha douce" est une plancha à induction réglée au minimum de chaleur (65 °C). Le grenadin ira s'y rôtir 1 h 30, puis sera glacé au lierre terrestre. Coefficient de transparence élevé, je dirais 8 : cette démo donne faim.
Paolo Lopriore, restaurant Il Canto, Certosa di Maggiano (Sienne).
Je ne sais pas si j'ai bien compris cette phrase, mais j'ai vraiment l'impression que Paolo Lopriore, dans son italo-français fleuri, vient de dire : "Les saveurs terriennes ferment un peu la personne." Quoi qu'il ait réellement voulu dire, ça me parle. La cuisine de ce chef siennois est profondément soucieuse des saveurs naturelles, dans une mise en scène sobre et sophistiquée. Le citron d'Italie donne une note ensoleillée omniprésente. Son plat le plus bluffant : un "cadran" solaire de citron sous diverses formes, déposé en rayons sur une assiette : zeste mûr râpé, citron confit au sel, zeste vert râpé, fleur de citronnier; et aussi gingembre râpé, menthe fraîche et sel. Il applique sur le tout un disque de langoustine crue écrasée qu'il assaisonne d'une vinaigrette composée de jus de carotte, de sel et de tête de langoustine pressée. Coefficient de transparence : 8. Prix Ptipois du citron, tout simplement. J'aime le citron. Mais au-delà du citron, Paolo donne très envie d'entreprendre une retraite à la chartreuse de Maggiano.
Olivier Nasti, restaurant Le Chambard à Kaysersberg (Alsace).
Mmm, M. Nasti, votre royale d'ail garnie d'escargots et de mousse d'ail, présentée dans un jus de persil (persil frisé + lait + crème, le tout au Thermomix), fait très envie. On ne doit pas s'embêter chez vous, ni avec vous.
René Redzepi, restaurant Noma (Copenhague).
Sans avoir l'air d'y toucher, sans feux d'artifice, modestement, René Redzepi réédite l'enthousiasme suscité la veille par Seiji Yamamoto. Sa "jeune cuisine nordique" et son usage des produits sauvages et cultivés du Nord ont déjà beaucoup attiré l'attention. Sa cuisine semble ne pas toucher terre : raffinée, pensée, mais jamais abstraite. Ses explications sont limpides, prodiguées avec un humour pince-sans-rire. Vous le voyez ci-dessus proposer à Sébastien une petite baie sauvage très riche en vitamine C (et donc extrêmement acide). Après nous avoir évoué le jardin potager auquel il s'approvisionne, il nous reproduit l'arôme du pré aux vaches : huile de colza, crème liquide, peau de lait, truffe de Suède en conserve ("Plus puissante qu'à l'état frais"), et herbes sauvages. La betterave cuite entière au four donne un jus que l'on mélange à des cendres de foin pour obtenir un gel ; sur cela, sauce à l'aspérule odorante (une herbe fabuleuse) et glace de lait battu. Cette cuisine est belle, honnête, sincère. J'en vois même qui ont la larme à l'œil. Coefficient de transparence : 7, pour la simple raison que j'ai du mal à me représenter les saveurs de produits nordiques inconnus de moi. Mais Noma figure résolument sur ma liste d'adresses à visiter.
Thierry Marx, Château Cordeillan-Bages (Pauillac).
De toutes les cuisines présentées à l'OFF3, celle de Thierry Marx est la plus désincarnée, la plus abstraite. Cela n'étonne personne et ne constitue pas une critique puisque Thierry (qui est capable de tout autre chose) revendique cette abstraction et n'hésite pas à en rajouter des louches. Petit bémol, le discours dont il accompagne cette revendication. Plusieurs fois au cours de sa démo, en effet, il dira au sujet de ses initiatives chimico-physico-moléculaires : "Il n'est pas interdit de", "on peut oser", "on peut se permettre de", comme s'il s'agissait de transgressions, de jamais vu. Mais ça fait dix ans qu'on ose, Thierry ! Dix ans qu'on se le permet ! Et justement, depuis le temps, on commence à s'en lasser un peu quand ce style de cuisine cherche en lui-même sa propre fin. Tout est blanc dans cette démo, blanc et immaculé. Le navet daikon qui sert de base à la démonstration, les fumées, les glaces, les givres, la veste de chef de Thierry, et jusqu'à son crâne lisse au galbe très pur. Quand Thierry annonce son concept de "friture polaire" à l'azote liquide, je crois voir un ours blanc traverser la scène. Tiens, ai-je entendu "dashi" ? Eh oui, encore un dashi. C'est la tendance. Celui-ci est plutôt classique : eau minérale et kombu. Et le navet. La démonstration est construite autour d'un unique daikon. "Je vais tout utiliser de ce navet", annonce Thierry en début de performance. Le navet subira la totale, les fumées montent au firmament. Mais hier, Petter Nilsson, en utilisant tout du poireau, a produit quelque chose de plus terrien et parlant davantage aux sens. Aux uns les nuages, aux autres les sillons. Prix Ptipois du Kama Sutra : décerné à Thierry Marx dans la catégorie "les trente positions du navet". Coefficient de transparence : zéro ; c'est peut-être délicieux mais l'imagination reste inerte.
Pierre Gagnaire, méditatif.
Benjamin Toursel, Auberge du Prieuré, Moirax (Lot-et-Garonne).
Attention, talent. Ci-dessous, le sublime dessert qu'il nous a préparé pour le Grand Mix : un fin biscuit recouvert d'une mousse gélifiée au café amer, d'une légèreté aérienne et d'une audace de goût (très peu de sucre) remarquable. Allez chercher ce garçon au fin fond de son Sud-Ouest, je suis sûre que vous ne le regretterez pas.
Jordi Vilà, restaurant Alkimia (Barcelone).
Jordi Vilà fait dans les tapas haut de gamme. Coïncidence, il réalise pour son assiette de haute mer un bouillon bleu rappelant celui de Gérald Passédat. En voici les ingrédients : têtes de langoustines, kombu, chou rouge pour la couleur. D'habitude il emploie du basilic pourpré, mais celui qu'il a apporté n'a pas tenu le coup pendant le voyage.
L'assiette creuse accueille salicornes, huîtres, coques, bigorneaux décoquillés, gingembre confit et laitue de mer, et le bouillon bleu est versé par-dessus. Une petite cuillerée de caviar pour couronner le tout, avant de nous réinterpréter les œufs au bacon et de finir par un bar sauce encre de seiche et lait de coco, couscous de chou-fleur, évoquant selon Jordi un "paysage urbain".
Sébastien et Michel Bras, restaurant Michel Bras, Laguiole (Aveyron).
Le père et le fils, réunis pour la première fois sur scène (on croirait du théâtre, mais c'en est un peu) annoncent qu'ils vont nous raconter une histoire de pain et de peau de banane. Je ne me souviens pas avoir assisté à tel numéro depuis les Bario.
Sébastien Bras : "En principe, on me pose la question : "C'est pas trop dur d'être le fils de Michel Bras ?"
Sébastien Demorand : "Je ne vous la pose pas, mais vous, vous la posez à vous-même, et vous allez y répondre."
Sébastien Bras : "Eh bien je n'y ai jamais vraiment pensé."
Michel Bras : "Mais tu te la poses quand même."
Leur "histoire de pain et de peau de banane" consiste en une crème au pain au levain torréfié au four, pulvérisé au Thermomix puis mélangé avec lait, beurre et gélatine. Une touche de rhum. Cette crème brun moyen est pochée sur l'assiette en une forme oblongue à l'aide d'une poche à douille lisse très large, environ 2,5 cm. Hum. L'aspect est un peu gênant, surtout lorsque les chefs piquent sur ce boudin deux peaux de banane séchées au four, sans doute afin de parachever l'effet "trottoir". Un look très urbain pour un dessert de l'Aubrac. J'ai du mal à imaginer que ces deux hommes extrêmement futés n'aient pas un tantinet calculé leur effet. Un sabayon au sucre muscovado et des zestes d'orange confits viennent compléter le tout. Heureusement, Sébastien Demorand, qui a goûté au dessert, me confirme plus tard qu'il est délicieux. Coefficient de transparence : 4. Prix Ptipois : j'hésite entre le grand prix de l'autoparodie et le prix d'honneur pour absence de dashi. (Pas un seul dashi dans cette démo, c'est incroyable, où va le monde ?)
28 février 2008
OFF3, Omnivore Food Festival (1re partie)
OFF-Omnivore, le Grand Mix.
Les 11 et 12 février derniers, soit trois jours avant que ce blog ne fête ses trois ans (à moi de me débrouiller avec lui pour justifier cet oubli d'anniversaire), j'étais à Deauville pour assister au festival OFF-Omnivore, troisième édition. Ceux qui suivent de près ou de loin les événements liés à Omnivore savent que les deux festivals précédents avaient eu pour cadre Le Havre. Je n'y étais ni en 2006 ni en 2007, donc je n'ai pas de points de comparaison, mais tout le monde s'est accordé à juger cette édition 2008 particulièrement bien organisée et au contenu du plus haut intérêt.
Cet événement sera relaté en deux posts de blog, voici le premier. C'est qu'il y a beaucoup à dire et, plus de deux semaines ayant passé, il faut coller un minimum à l'actualité. La seconde partie suivra dans les jours prochains.
Ce furent deux jours d'attention soutenue et d'étude, passés pour ma part principalement dans l'auditorium. Je n'ai donc pas pu profiter de la vaste plage normande sous un ciel uniformément bleu, tout juste ai-je assisté à la pause-clope de quelques participants.
Oh — il y a bien eu quelques promenades dans les rues d'un Deauville assoupi hors saison, vide de son public habituel, mais j'y ai tout de même vu déambuler quelques momies résidentes ainsi que des brushings que je croyais disparus depuis au moins Dallas. Et, entre l'hôtel et le palais des Expositions, on passait devant le casino où fut tourné le chef-d'œuvre de Melville Bob le Flambeur. Instructif, mais ce n'était pas pour cela que j'étais venue, ni pour les moules-crème aux Vapeurs (occasion ratée), ni même pour admirer la faune assise au bar du Brittany (occasion pas ratée) — j'étais venue m'instruire. Espoir comblé au-delà de mes espérances. Vingt-cinq démos réalisées en direct par des chefs venus du monde entier (précisément d'Europe et du Japon) : presque toutes intéressantes, certaines soporifiques, quelques-unes bluffantes.
Afin de n'en pas perdre une miette, rendez-vous fut pris au métro Palais-Royal ("Tu sais, là où il y a cette entrée de métro hideuse en boules de Noël, il paraît que c'est de l'art ? — Ah oui je vois tout à fait.") À 6 heures du mat', dans la nuit noire, nous voilà lancés à tout berzingue sur l'autoroute de l'Ouest. Le jour n'ayant pas daigné se lever avant notre arrivée à Deauville, je n'ai pas pu admirer les vaches dans les prés, perspective qui m'avait remplie de joie plusieurs jours à l'avance. Je n'ai pas non plus assisté à la totalité des démos — j'en ai loupé deux ou trois. Je ne les ai pas toutes relevées non plus. Je ne ferai que commenter celles qui m'ont marquée.
En assistant aux démos, il m'est venu l'idée de les noter selon une méthode bien entendu parfaitement subjective. Il s'agit du coefficient de transparence : graduation de 0 à 10 répondant à la question "la démo réussit-elle à transmettre mentalement le goût des plats préparés ?" Autrement dit, le travail du chef est-il intelligible autrement que par l'expérience gustative ? Sent-on le goût des choses uniquement à partir des données visuelles et du discours descriptif ? Ce coefficient me paraît représenter, dans une large mesure, non seulement la maîtrise d'un chef mais aussi la pureté de son travail, son honnêteté envers le produit et envers le convive, la sûreté terrienne de son imagination, et son talent pour ne pas se perdre dans des détails accessoires. Ce qui ne veut pas dire qu'un coefficient faible soit associé à un mauvais chef : il n'y avait pas de mauvais, au festival OFF3. Il y en avait en revanche de plus ou moins abstraits.
En outre, des prix Ptipois, attribués par un jury trié sur le volet (moi), seront décernés çà et là, en fonction des performances.
Voilà, nous en avons fini avec les légendes de la carte, entrons dans le vif du sujet.
Massimiliano Alajmo, restaurant Le Calandre (Rubano, près de Padoue).
Démo remarquable de maîtrise et d'inventivité. Une inventivité enracinée, qui réinterprète les cadres et les thèmes traditionnels. Une réponse lumineuse au "marronnier italien", une problématique qui fait couler beaucoup d'octets sur les forums culinaires : certains prétendent que la cuisine transalpine ne se prête pas à l'innovation. Ancrée dans le terroir, dans la régionalité, dans le produit, dans les repères ancestraux, elle ne souffrirait pas la modernisation. Massimiliano nie, et donne des preuves. Pourtant, on notera qu'il reste les deux pieds bien plantés dans ces repères ancestraux. Il se contente de raffiner sur les thèmes, de les distordre légèrement ou de les permuter avec tact et intelligence. La modernité culinaire en Italie ? Oui, assurément. Mais pas n'importe comment.
"La mozzarella étuvée, c'est plus digérible."
Après avoir réalisé de somptueux capelli d'angeli à la crème
de coquillages (pacotée, thermomixée, tripotée, bref ayant subi les derniers outrages) et aux fruits de mer crus, Massimiliano nous retourne le
spaghetti-sauce tomate comme une chaussette. Pour commencer, il fait des
feuilles : feuilles de mozzarella étuvée sous vide puis abaissée, feuilles de
coulis de tomate déshydraté. Laminées à la machine à pâtes, les
feuilles de mozzarella deviendront spaghetti et les feuilles de tomate
feront office de garniture (image ci-dessus). Le coulis de tomate visible au bord de l'assiette paraît une touche d'ironie.
Coefficient de transparence : très élevé, allez, on va dire 10, parce que je n'en ai pas vu de meilleur de tout le festival. À
une dizaine de mètres, sans le secours de la moindre odeur (ils ont des hottes invisibles à l'auditorium de Deauville ?), le goût
puissant de chaque ingrédient — tomate, mozzarella, coquillages, huile d'olive —
m'arrive en bouche. L'immédiateté, la probité sensuelle de l'Italie. Du très grand art.
Prix Ptipois de l'imagination quincaillère : Massimiliano, en
trente-cinq minutes, fait subir à une innocente machine à pâtes tous les
sévices raffinés que l'on puisse humainement imaginer.
Violettes impériales servies par Cédric et Cathy Denaux,
restaurant L et Lui, Saint-Paul-Trois-Châteaux (Drôme).
Dites-le avec des fleurs. Cédric prépare son dashi dans un agitateur, à partir d'eau de Vals (bicarbonatée, idée à suivre) et de végétaux variés qui incluent du gland de chêne truffier torréfié et des aiguilles de pin. Cathy, qui s'occupe du jardin, nous énumère quelques espèces qu'elle aime cultiver : hélianthis (une espèce de topinambour), rau ram, stévia, oca du Pérou. On peut aussi observer que le bouillon ne mérite pas vraiment le nom de dashi (mais tout le monde fait du dashi à présent, bientôt signé Royco dans tous vos Franprix). On ne doute pas, cependant, que l'infusion soit délicieuse. Mais on n'arrive pas très bien à se la représenter par les sens. En tout cas, elle est fleurie, la Saint-Valentin approche, prenez-en de la graine (sans jeu de mots). Coefficient de transparence : 3, assez faible parce que cette démonstration peine à communiquer la saveur de tous ces végétaux parfois mystérieux et que les procédés ne se laissent pas aisément déchiffrer.
Tomaz Kavcic, restaurant Pri Lojzetu, Vipava (Slovénie).
Un petit faux air de Roberto Benigni, un enthousiasme rafraîchissant, une théâtralité certaine. Tomaz parle de nourritures fondamentales, de pain, d'eau, de cuissons sur lit de sel et d'infusions d'herbes, le tout servi sur les galets du torrent qui coule près de son restaurant. Il nous gratifie aussi d'une superbe tisane de queue de poisson (faut oser). On en oublie les joues d'ourson à la polenta qu'on espérait le voir nous préparer sur scène. Et on lui pardonne cette absence de joues d'ourson, parce que Tomaz remporte...
Le prix Ptipois du plus beau t-shirt : à la fin de son son-et-lumière, Tomaz, imitant le satyre à la sortie des écoles, se déboutonne et ouvre largement sa veste de chef pour nous révéler un magnifique t-shirt où l'on lit, blanc sur noir : "Le sel est un morceau de mer qui n'a pas voulu retourner au ciel." C'est... c'est... comment dire...
Coefficient de transparence : 4, le one-man-show ayant un peu pris le dessus.
Sébastien Demorand, le maître des cérémonies, se penche, la narine frémissante, sur les créations de Tomaz. Au cœur du nuage d'azote liquide, un galet de torrent.
Gérald Passédat, restaurant Le Petit Nice (Marseille).
"Philippe, tu tranches."
Le beau Gérald (au-dessus duquel planent déjà trois étoiles qui à l'heure où nous mettons sous presse ne se sont pas encore tout à fait posées sur son auguste chef de chef), a choisi de nous évoquer la grande bleue au moyen de, devinez quoi, d'un plat bleu. En fait, d'un bouillon bleu à base, entre autres, d'hibiscus. Il y fait trôner une magnifique queue de homard caparaçonnée de lamelles de légumes et nous explique, coupant court à toute remarque sur l'opportunité de servir du homard breton au bord de la Méditerranée (on ne pensait même pas à lui en parler — enfin, moi, si, un peu, mais vous le savez, j'ai mauvais fond), qu'il y a bien des homards en Méditerranée, qu'ils sont plus rares que dans l'Atlantique mais tout aussi bons. Voilà certains d'entre nous (dont moi, donc) le bec cloué avant d'avoir même pensé à l'ouvrir.
Coefficient de transparence : 5. OK pour le homard, mais le bouillon bleu, vu les ingrédients (que je regrette de n'avoir pas notés), je me demande bien quel goût il peut avoir.
Prix Ptipois incontestable dans la catégorie "meilleur sosie de Gabriel Byrne".
Petter Nilsson, restaurant La Gazzetta, Paris.
Ce Suédois parisien commence par employer l'ingrédient idéal pour me faire craquer : des poireaux. Il les grille entiers au charbon de bois et les parsème juste avant de servir de radicelles de poireau crues. Il fallait y penser. Tout ce que j'aime : humilité du produit, simplicité de la préparation, finesse et robustesse du goût. Efficacité, concision, clarté et je dirais même amour (je m'expliquerai là-dessus plus loin). Durant les trente-cinq minutes de son intervention, il réussit à faire passer une quantité étonnante d'informations ; chaque phrase ou presque qu'il prononce de sa voix douce et basse contient un principe de cuisine et une idée lumineuse. Petter Nilsson dégage une espèce de lumière, par son ingéniosité de chef mais aussi par sa simplicité et sa gentillesse. Idées lumineuses, donc : les radicelles de poireau en font partie. Aussi : un boudin préparé en Thermomix avec trois parts de sang de porc, deux de beurre et deux de vin. Et puis, pour faire du citron confit au sel, inutile de s'embêter à le macérer un mois dans un bocal. Juste cuire en saumure pendant une heure. "Ça va plus vite." En effet. D'où vient que j'entends parler de ce procédé pour la première fois ? C'est tellement simple que personne d'autre n'y a pensé ; c'est l'œuf de Colomb. Voilà justement Petter qui saisit un citron. "De Menton ?" s'enquiert Sébastien. "Non, répond Petter. Pas de Menton. Un citron normal." Il ajoute : "C'est très bien les citrons de Menton, mais à force de se concentrer toujours sur des produits exceptionnels, on ne donne aucune chance aux produits ordinaires de s'améliorer." Pan dans les gencives. Dans la salle, j'entends le bruit de dizaines de mâchoires inférieures qui tombent, dont la mienne.
Croyez-vous que Petter va s'arrêter là ? Non. Toujours de sa voix douce, avec ce regard d'ange, le voici qui part sur son idéal dans la vie : "Je voudrais travailler pour les masses." Levant timidement les yeux vers Sébastien, il ajoute : "C'est prétentieux, non ?" Sébastien, désarmé, presque attendri : "Non, oh ! non, pas prétentieux du tout." Petter, à demi rassuré, donne la dernière touche à son assiette de légumes-racines en lamelles et d'abats d'agneau grillés.
Coefficient de transparence : à égalité avec
Alajmo, 10. Petter, en quelques mots bien choisis et à gestes précis et
mesurés, a parfaitement réussi à transmettre la richesse humble des
nourritures qu'il prépare — et mieux encore que cette richesse : une
espèce de pureté, l'amour universel en exercice. Et c'est ainsi qu'il reçoit le prix Ptipois de la beauté d'âme.
Y a-t-il eu un coup de gong, ou a-t-il résonné dans ma tête par excès d'imagination ? Enter Japan. On ne peut pas le louper, d'autant que le DJ passe du shamisen (ça, on l'a bel et bien entendu). Les postérieurs se recalent un peu sur les fauteuils. Il va se passer quelque chose. On le sent.
Seiji Yamamoto, restaurant Ryugin, Tokyo.
Belle allure, belle raie au milieu, beau mec, baraqué, le geste bref, la voix assurée. Un interprète traduit ses paroles. Seiji-san n'est pas avare de ses recettes et décrit avec la plus grande précision toutes ses opérations. Ci-dessous, il nous fait admirer une arête de sardine. Puis il nous donne au marteau-piqueur sa recette de pommes de terre cuites une heure au four vapeur, puis frites dans l'huile de noix, et enfin fumées trois minutes au-dessus de coquilles de noix incandescentes. Pas d'erreur, on s'élève tout de suite très haut et on va rester à cette altitude pendant trente-cinq minutes. Attention, il y aura des trous d'air, gardez vos ceintures attachées pendant toute la durée du vol.
Dans sa main droite, un écran de sérigraphie. Dans sa main gauche, de l'encre sérigraphique. L'encre est faite de caramel au poivre de Tasmanie. Seiji se sert beaucoup de la sérigraphie pour décorer ses assiettes de motifs élaborés. Un motif de sardine signifie : posez la sardine ici. Une sérigraphie en chocolat agrémente les desserts. Un autre motif hiéroglyphique sérigraphié sur un coin de l'assiette est en réalité un code pixelliforme destiné à être lu par une lentille de téléphone mobile, ce qui connecte immédiatement l'appareil à un site Internet. En pointant son portable sur le coin de l'assiette, on obtient le commentaire du plat. Tout en nous faisant exploser le mental de façon répétée, Seiji nous livre judicieusement quelques bases : algue kombu + eau + saké = marinière pour ouvrir les palourdes. Ou : pour un dashi plus corsé, faire partir la cuisson à froid. Composition d'un bouillon : dashi, shoyu, mirin, sel, gingembre. Petite sauce pour légumes : tremper 24 heures des coquilles Saint-Jacques chinoises séchées et des crevettes séchées. Mixer les crevettes, émietter les saint-jacques. Passer les deux dans de l'huile de sésame crue à 180 °C. Égoutter, ajouter jus de citron vert, gingembre, katsuobushi (copeaux de bonite séchée) et shoyu. Une laque d'anchois maintenant : purée d'anchois, vin de prune (saké de prune salée), mirin, shoyu doux, le tout mixé. Cette sauce est ensuite badigeonnée sur la peau d'un filet de sardine, puis grillée au chalumeau. L'arête de sardine admirée plus haut, elle, sera passée à grande friture jusqu'à être dorée et croustillante. Elle viendra décorer un tartare de sardine (filet de sardine haché, ciboulette japonaise ciselée, wasabi frais râpé sur peau de requin, gingembre) lui-même posé sur une assiette sérigraphiée de sardines.
C'est quoi ce truc ? C'est la carte de Ryugin. Et c'est quoi, donc, ce qu'on voit dessus ? Awabi signifie ormeau, silk screen on a vu ce que c'est, Maguro Truffe c'est littéralement une "truffe de thon rouge" (whatever that means), Ringoame et ce qu'il y a de part et d'autre désignent un étonnant dessert aux consistances impalpables, une espèce de pomme d'amour molécularisée. Fugu, c'est le diodon qui tue quand on le prépare mal, et, vous voyez, il y en a trois volumes, ce qui multiplierait trois fois les chances de tomber raide les baguettes à la main, si on n'avait pas affaire à des pros. L'Extintor semble, dans ces conditions, s'expliquer de lui-même. Oshibori est la serviette humide apportée en fin de repas, mais je ne serais pas étonnée que Seiji réserve là aussi, à ses convives, un coup de sa patte.
J'en ai omis un : Château RyuGin. C'est parce que je garde le meilleur pour la fin. Seiji commence par réaliser un consommé à base de betterave, de coquillages, de dashi et de shoyu thermomixés. Il verse ce consommé dans une bouteille à bordeaux. Il prend un salsifi et l'égalise, à l'aide d'un emporte-pièce, en un cylindre parfait. Il le taille à la longueur exacte d'un bouchon de bordeaux. Vous commencez à comprendre ? Ensuite il le pyrograve comme un bouchon de liège ("Mis en bouteille au château Ruygin", évidemment) et le fait cuire à la vapeur. Il pousse le vice jusqu'à en tremper une extrémité dans la poudre de betterave lyophilisée. La bouteille bouchée, il lui met une jolie petite cape en étain, y colle une étiquette imprimée par ses soins (on a déjà eu l'occasion de constater son talent pour la chose imprimée), et la bouteille est portée à table en panier métallique. Une fois château-ryugin débouché, on est prié de manger le bouchon et le contenu de la bouteille est versé sur un petit monticule de langues d'oursin (uni), de feuilles de sanshô frais et de fleurs.
Un simple (?) plat de légumes variés, servi sur un fixé sous verre : Seiji, avant d'y déposer les légumes, colle sous la plaque une photographie en couleurs des légumes qu'il va y présenter. Il faut le dire : ça a quelque chose d'absurde et de sublime. C'est à la fois intelligent et bête, tellement bête que ça en devient génial. Et cela résume mon impression de toute la prestation de Seiji Yamamoto : sans s'écarter de façon significative des bases de la cuisine japonaise, il se livre à un chamboulement des repères — mêlant techniques culinaires sophistiquées, sérigraphie d'art, canular en bouteille — qui équivaut en fait à un dépassement de la cuisine moléculaire. Quand je dis "dépassement", en fait, j'ai en tête quelque chose de plus cru : il se paie une grosse rigolade aux dépens de ladite cuisine moléculaire. Entre déconnade pataphysique et exercice virtuose, cette cuisine oscille en permanence sur le fil du rasoir. Du grand, du beau cirque, du kabuki culinaire : on a frôlé la standing ovation.
Coefficient de transparence : hors classement. Impossible de se prononcer sur ce point quand on a le mental explosé aux quatre coins de l'auditorium façon puzzle. Ce qui n'empêche pas les sardines et les légumes sur plaque de verre d'être très appétissants.
Là, on va redevenir plus sage, parce qu'on assiste à la démo de Jean-François Piège (restaurant Les Ambassadeurs, hôtel de Crillon, Paris).
Jean-François, dont le discours est très détaillé, structuré, argumenté (et un brin autoglorificateur), décide de faire la démonstration de son plateau-télé, l'assiette d'amuse-bouche des Ambassadeurs. Cas rare parmi les chefs se produisant à ce festival — et c'est tout à son honneur —, il envoie ses préparations dans la salle afin de les faire goûter au public. Toutefois je ne suis pas sûre que ç'ait été une bonne idée en l'occurrence. Coefficient de transparence : zéro, décision cette fois motivée par le réel décalage entre le discours et l'aspect d'une part, et la saveur réelle d'autre part.
Ci-dessus, vous pouvez voir Sébastien Demorand s'efforçant d'administrer quelques éléments du plateau-télé à un public enchanté.
Pour finir cette première journée, la prestation de Gélinaz, groupe de chefs chargés de travailler sur un thème, ici un vin de Toscane produisant des sensations décrites comme "lécher le poil d'un âne en sueur". Chacun s'y est attelé selon son style propre. Fulvio Pierangelini, par exemple, a décidé "dé servir cé qu'il mange l'âne", donc assiette de salades diverses et raviolis d'herbes ("Vous êtes sûr qu'il aime les raviolis, l'âne ? — Si, si, qu'il les aime !). Ci-dessus, Inaki Aizpitarte explique son chabrot : il fait prendre, dans une assiette inclinée, un consommé collé à l'agar-agar. La gelée se trouve donc en plan incliné lorsque l'assiette est remise d'aplomb, si vous me suivez bien. Pour servir, il verse un vin chaud dans cette assiette, et le vin fait fondre le consommé gélifié petit à petit, à mesure que la cuillère le fait diminuer. Simple et ingénieux, de l'Inaki tout craché. Coefficient de transparence pour le groupe entier : joker.
Le dîner du Grand Mix clôt cette première journée. Sébastien a bien mérité son petit arbois. (À suivre.)
23 février 2008
Ptipois et les fromages d'Auvergne (Salon de l'agriculture, vendredi 29 février)
L'Association des fromages AOC d'Auvergne m'a gentiment demandé d'assurer une animation culinaire sur leur stand au Salon de l'agriculture. Rendez-vous est donc pris entre Chez Ptipois et les Fromages d'Auvergne AOC le vendredi 29 février, de 10 heures à 12 h 30 environ, Hall 7-2, stand 8, allée C.
Vous pouvez aller voir le programme ici. Si vous venez me soutenir moralement, j'en serai très contente, et peut-être même au point de vous laisser grignoter un petit bout de mes tuiles au cantal vieux.
07 février 2008
Bells and whistles ou une réflexion sur l'innovation
"Clochettes et sifflets", c'est une expression anglaise d'une parfaite éloquence mais dont je ne trouve pas l'équivalent en français. On l'emploie quand on veut décrire des fonctionnalités inutiles mais qui-font-bien, des éléments superflus, des ajouts et options que les fabricants ont trouvé du dernier cool mais dont le consommateur peut très bien se passer (au prix d'un minimum de réflexion), ou alors ceux qui font monter le prix mais n'ajoutent pas grand-chose au service. Cette expression m'est venue cet après-midi, rue de Rivoli, chez Angelina, alors que j'étais assise avec A. devant un chocolat chaud et quelques denrées complémentaires commandées pour compenser la chicheté des portions de notre déjeuner au jardin des Tuileries (où nous nous étions par ailleurs caillé les miches, mal conseillées par le beau soleil).
En entrant, nous étions passées devant un plateau de pâtisseries. Et ce qui ressemblait le plus à un éclair au chocolat était fort joli à voir. Mais cela ne s'appelait pas un éclair, cela s'appelait un "Marc" ou un "Antoine" ou un "Daniel", en tout cas un prénom masculin, j'ai oublié lequel. Ça tombe bien, me dis-je, j'aimerais bien un éclair, là, comme ça, maintenant, carrément. Et ce fut donc ce que nous commandâmes, en plus d'un café crème, d'un chocolat chaud et d'un croissant.
Cet éclair qui n'en était pas un m'a inspiré le post d'aujourd'hui, qui portera sur le classicisme et l'innovation.
Qu'est-ce qui fait qu'une chose (œuvre d'art, recette, etc.) devient classique ? Ce n'est pas forcément une question de style. C'est surtout le signe que cette chose a fait ses preuves et, dans le cas d'une recette, qu'elle est parvenue à son point de perfection, qu'il s'agisse d'une perfection simple ou d'une perfection complexe. Prenez l'éclair au chocolat, par exemple. L'éclair au chocolat est une pâtisserie classique. Pourquoi est-elle devenue classique ? Parce que dans son genre, et pourvu qu'il soit exécuté correctement, l'éclair au chocolat est parfait. Il a atteint un jour son développement maximal et il y est resté. Il a réalisé sa perfection. On n'a pas besoin de lui ajouter quoi que ce soit, ou de lui retrancher quoi que ce soit.
Oh, bien sûr, on peut si l'on veut broder sur ses éléments, à condition qu'il reste dans les limites de ses formes parfaites. On peut essayer d'autres parfums : café, vanille. Et on l'a fait. On peut aller plus loin : cassis, citron, framboise, voire violette. Oui, on peut faire des éclairs à la violette. Du moment qu'on respecte la nature des composantes de base — pâte à choux, crème pâtissière aromatisée, glaçage —, cela reste un éclair. Ce sera un éclair moins classique que la version chocolat ou café d'origine, mais il restera dans le cadre d'un certain classicisme et s'en échappera partiellement dans la mesure où l'expérimentation — framboise, violette, lavande — ne donnera pas de résultats très satisfaisants. On dira : "C'est une belle expérience, elle valait d'être tentée, mais en fin de compte ce n'est pas très bon et rien après tout ne remplace un bon éclair au chocolat." (Soit dit en passant, merci à La Maison du Chocolat d'avoir compris cette notion de classicisme et de continuer à faire les meilleurs éclairs au chocolat de Paris, sans clochettes ni sifflets.)
La dégustation de ce Claude, ou Jean, ou Marcel, qui se donnait des airs d'éclair mais de façon tellement plus (pardonnez ce barbarisme) "innovante", m'a beaucoup fait réfléchir sur les notions de classicisme et d'innovation. J'ai entendu ce soir cette phrase, prononcée par un autre, "L'innovation tue la créativité." Voilà qui incrimine et invalide la presque totalité du discours contemporain sur la cuisine et la pâtisserie, mais j'y souscris néanmoins. De plus en plus j'ai envie de dire à certains chefs, à certains pâtissiers, "Par pitié, arrêtez d'innover !" J'ai même envie de leur demander : "Et à part innover, vous savez faire quoi ?" Car je ne le sais que trop : confrontés à cette question, il y en a qui seraient forcés d'avouer : rien.
Certains guides gastronomiques et un certain journalisme sont responsables de ce que j'appellerais volontiers la déviance de l'innovation, mais ils ne sont pas seuls. C'est un certain esprit du temps qui pose problème. On se gargarise d'innovation sans se poser la question des valeurs, de la qualité de base. Un jour, lors d'une conférence, Cornélius Castoriadis disait, à propos d'innovations technologiques et scientifiques qui posaient tôt ou tard des problèmes éthiques : "Ce n'est pas parce qu'on peut faire quelque chose qu'on doit forcément le faire. Or il semble de nos jours que du moment qu'on sait faire quelque chose, on se rue inévitablement vers sa réalisation." Cuisiniers, chefs étoilés, pâtissiers créatifs, prenez-en de la graine. Il y a des jours où tout ce que l'on n'a pas envie de trouver, ce sont des bells and whistles. Où l'on ne désire rien tant que quelque chose de classique, mais réalisé du mieux que vous puissiez faire. Pourquoi oublier ça ?
Parce que des bells and whistles, il y en avait plein sur mon Germain, mon Népomucène ou mon Symphorien, qui n'était pas un éclair (si vous avez bien suivi) mais y ressemblait. C'était une réinterprétation de l'éclair, mais attention mesdames : une réinterprétation innovante, créative. Une moitié (dans le sens de la longueur je vous prie) était du glaçage au chocolat. L'autre moitié longitudinale était un crumble au chocolat. L'intérieur de la pâte à choux était occupée par des couches de textures différentes. Il y avait une mousse très dense, hyper-riche, et une ou deux autres couches dont j'ai oublié les caractéristiques, tout simplement parce qu'il y avait trop de choses sur et dans cette pâtisserie. Bells and whistles. Trop d'éléments, trop de goûts, trop de textures, trop de richesse, et le tout vous restait sur l'estomac, non que le gâteau fût réellement pesant, mais sa conception mentale (innovante) était fatigante. Il y a quelque chose dans la simplicité — classique ! — de l'éclair authentique qui repose le mental et contribue, j'en suis certaine, à la satisfaction gustative. Pourquoi cette équation — simplicité conceptuelle, plaisir des sens — est-elle si souvent oubliée ?
Je sais qu'il y a des gens qui aiment ça. Tant mieux. Je sais que certains s'intéressent à la pâtisserie pleine de bells and whistles. Je sais que des restaurants gagnent ou perdent une étoile pour des questions d'innovation (cool) ou de classicisme (pas cool). Mais je n'en pense pas moins que chez Angelina cet après-midi, un bon éclair au chocolat correctement préparé aurait été bien mieux venu que cette espèce de pâtisserie d'art aussi compliquée que lourdingue.
Est-ce que je suis une affreuse réac cherchant à étouffer la créativité de nos cuisiniers et de nos pâtissiers, et à arrêter le cours du temps ?
Ou est-ce que je me borne à faire remarquer que cette fuite en avant a quelque chose d'absurde et de stérile ?
C'était un peu ce que disait Pierre Gagnaire mardi dernier, au festival OFF3 : les chefs "créatifs" soutenus par le Gault-Millau dans les années 80 condamnèrent à mort "des centaines d'excellents chefs qui faisaient des terrines". Et ça l'attristait sincèrement. Lorsqu'il fut observé que la cuisine créative, c'était précisément ce qu'il faisait, lui, Gagnaire, à cette époque, il répondit : "Bien entendu qu'on le faisait ! Et la tête dans le guidon avec ça. Sans regarder de côté, surtout pas. On était dans notre truc. Mais telles ont été les conséquences."
Le nouveau est recherché en permanence, hors de lui point de salut, mais se pose-t-on une seule fois la question de savoir si nous en avons réellement besoin ?
En effet, je me rends compte que les vrais novateurs sont rares. Encore plus rares que vous ne le croyez. Pour un Ferran Adria, combien de suiveurs à côté de la plaque ? Comptez. Un jaune d'œuf en suspension dans son propre blanc sublimé en mousse ? Génial, mais c'est pourquoi faire au juste ? En ce qui me concerne, si j'excepte les moments où j'ai eu affaire à de vrais novateurs, à des créateurs authentiques (qui sont avant tout des joueurs, pas des forcenés de la compétition), les innovations en cuisine m'ont toujours inspiré une grande lassitude. Eh oui, la vérité est que la capacité d'innovation de l'être humain est limitée. Elle est moins importante qu'on ne se plaît à le croire. L'humain se meut, évolue à partir de repères. Or, la plupart du temps, il surestime sa capacité à s'abstraire de ses repères pour pénétrer dans l'inédit. Le plus souvent, là où il croit poser le pied sur la neige vierge, des centaines de yétis ont déjà piétiné longtemps avant lui et les yaks ont déjà chié partout. L'homme est moins novateur qu'il ne le croit en général, et surtout moins novateur que les rédacteurs de guides, qui font la pluie et le beau temps dans la restauration, ne le croient. L'innovation, c'est accoucher de Citizen Kane, des Demoiselles d'Avignon, de La Vierge aux rochers. On ne peut pas demander la même chose à des milliers de cuistots s'affairant sous le regard culpabilisateur du Michelin. L'innovation, c'est ce qui déroute d'abord, c'est ce à quoi il faut s'habituer, ce n'est pas ce qu'on attend ni qu'on exige. Il faut arrêter de promouvoir l'innovation comme valeur suprême, sinon la cuisine va disparaître et, chose beaucoup plus importante, on ne trouvera plus de bons éclairs au chocolat nulle part.
Je suis méchante ? Injuste ? Oh, mais je ne me fais aucun souci sur les conséquences de ce texte. Je suis certaine qu'elles vont être très limitées et qu'il va se trouver du monde pour célébrer la délicieuse inspiration qui, à partir d'un classique (fi !) éclair au chocolat, a imaginé toute une palette de saveurs et de textures, allant jusqu'à diviser longitudinalement la surface de l'éclair pour en saupoudrer la moitié d'un exquis crumble au chocolat, celant en son cœur de pâte à choux toute la richesse fondante et onctueuse d'un chocolat amer puissant, soutenu par, etc., etc.
Les bells and whistles ont le vent en poupe et ce n'est pas moi (heureusement d'ailleurs) qui vais y changer quelque chose. Mais on ne m'empêchera pas d'être de plus en plus sceptique sur la notion d'innovation en cuisine et en pâtisserie, sur le véritable besoin que nous en avons, sur sa valeur réelle et sur le véritable sens de tout cela, si toutefois il y en a un.
Addendum du 15 février : bientôt, un post de ce blog sur le festival OFF3 à Deauville reprendra ces thèmes de créativité, de classicisme et d'innovation.
07 décembre 2007
Love Apple Farm a enfin son blog
J'ai la joie de vous annoncer que Cynthia Sandberg et Love Apple Farm — le très cool potager biodynamique associé au restaurant Manresa du chef David Kinch, à Los Gatos (Californie du Nord), ont enfin leur blog, Grow Better Veggies. À visiter régulièrement. On y trouvera des gâteries pour tout le monde : non seulement les aventures du potager et de Cynthia, mais aussi des conseils utiles pour quiconque s'intéresse au grand art du potager et du maraîchage.
Ici, chez Ptipois, on est fan de Love Apple Farm et de Manresa (en plus d'être fan des radis). Je rappelle ci-dessous les posts de ce blog où il a été question d'eux :
1. Le feuilleton du printemps : Manresa accueille Alain Passard
2. Le chemin du radis
3. La voie du poireau
4. Portraits de légumes
5. Le tao de la carotte
Je précise d'ailleurs que la saga Manresa-Passard n'est pas terminée sur ce blog. À plus tard donc ; en attendant, allez mater les heirloom tomatoes sur le site de Cynthia.
19 novembre 2007
La Table du thé (2)
Suite de notre périple à travers les pages que vous ne trouverez pas dans le livre. Aujourd'hui, le chapitre consacré à la Chine. Trois recettes n'ont pu y entrer, ainsi qu'un encadré sur un célèbre plat cantonais. Vous les trouverez dans ce post.
Parmi les photos, celles d'Isabelle Rozenbaum ont été prises le 25 mai 2007, lors d'une démonstration-dégustation de grands thés chinois que j'ai organisée au restaurant L'Orénoc de l'hôtel Méridien Étoile, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, en compagnie de Jing et Sébastien de la boutique de thé cantonaise Jing Tea Shop.
Le premier soir de mon séjour à Canton, en novembre 2006, nous sommes allés dîner au Tian Rong, un restaurant voisin de la maison de thé. Tout était délicieux, notamment un pigeon laqué à la cantonaise dont j'ai demandé la recette au patron, M. Chen Weixiong. Celui-ci me l'a donnée très aimablement, me demandant ensuite de lui dire à mon tour comment on accommode le pigeon en France. Voici en tout cas une photo du plat servi et, ci-dessous, ce qu'il me confia. Les baguettes sont tenues par Jing.
Le pigeon laqué du restaurant Tian Rong, Guangzhou.
« Je choisis un pigeon de 350 g environ, âgé d’un mois et demi. Il faut le vider par le croupion, sans ouvrir le ventre. Je confectionne un bouillon avec de l’eau et les épices suivantes : dang gui (racine d’angélique chinoise), xiang ye (feuilles de pandanus), cao gua (cardamome noire), hua jiao (poivre du Sichuan), ba jiao (anis étoilé). Je le laisse bouillir le temps de bien faire infuser les épices, puis j’y plonge le pigeon. Je le laisse cuire à frémissement et je teste la cuisson avec un cure-dents : quand le jus qui s’écoule du pigeon n’est plus rosé, le pigeon est cuit. J’égoutte le pigeon, je le suspends par le cou ou par les pattes jusqu’à ce que la peau soit bien sèche.
« Je fais chauffer dans un wok une grande quantité d’huile. Il ne faut pas d’huile de cacahuète (note : à Canton, l’huile de cacahuète crue est utilisée comme condiment) ni d’huile de sésame, mais une huile bonne pour la friture. J’y fais frire le pigeon, qui doit être bien recouvert d’huile. L’huile ne doit pas être très chaude. Quand la peau du pigeon est croustillante, je le retire et je le suspends, ou je le mets dans une passoire. Ensuite, je porte l’huile à forte température et j’arrose le pigeon d’huile bouillante jusqu’à ce que sa peau soit très croustillante.
« J’ai un secret pour obtenir une peau encore plus croustillante : avant de suspendre le pigeon pour la première fois, je le fais tremper quelques instants dans un mélange de vinaigre rouge et d’eau.
« Si vous trouvez l’arôme du dang gui trop puissant, vous pouvez remplacer cette épice par du thé oolong — tieguanyin ou thé de Wuyi — ou même par un pu-erh à la rose.
« Cette méthode peut aussi s’appliquer au canard, à l’oie et au poulet de petite taille. »
Photo © Isabelle Rozenbaum
Voici à présent les trois recettes initialement prévues au sommaire et qui, par manque de place, n'ont pu y figurer.
Congee aux fruits de mer
Le congee ou juk est une soupe de riz typique de la Chine méridionale. C’est un plat de petit déjeuner recommandé aux convalescents en raison de sa légèreté. Le riz y est longuement cuit avec une grande quantité d’eau ou de bouillon. Peu avant de servir, d’autres ingrédients lui sont ajoutés.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 30
Thés : tous les oolongs, thés rouges, pu-erhs.
L’accord parfait : keemun, ying de.
100 g de riz blanc à long grain
de 1,5 à 2 litres d’eau
5 cm de gingembre, épluché
2 gousses d’ail, légèrement écrasées
2 anis étoilés
10 grains de poivre blanc
1 poignée de crevettes séchées
sel, poivre blanc du moulin
La garniture
4 huîtres spéciales
8 crevettes crues décongelées
4 noix de saint-jacques
200 g de blanc de seiche
4 petits filets de sole
1 petit bouquet de coriandre
sauce de soja
2 cuillerées à café rases de Maïzena
1/2 citron vert
2 ciboules
1 noix de gingembre, épluchée
2 cuillerées à soupe d’huile de sésame
1 cuillerée à café de Chiu Chow chilli oil
Rincez et égouttez le riz. Mettez-le dans un grand faitout et ajoutez l’eau. Dans un carré de mousseline, réunissez le gingembre coupé en tranches, l’ail, l’anis étoilé, le poivre blanc et les crevettes séchées. Nouez-le en sachet et ajoutez celui-ci dans le faitout. Portez à ébullition, baissez le feu, posez le couvercle légèrement de biais (afin d’éviter que le riz ne déborde) et faites cuire environ 1 h 30 sur feu doux en remuant de temps en temps. Le riz doit prendre une consistance de porridge liquide. En fin de cuisson, retirez le sachet et pressez-le avant de le jeter.
Pendant la cuisson du riz, occupez-vous des fruits de mer et des aromates. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les, gardez leur eau. Décortiquez les crevettes et incisez-les côté dos pour retirer la veine dorsale. Coupez le blanc de seiche en carrés et quadrillez-en la surface avec un couteau tranchant. Découpez les filets de sole en bouchées. Faites mariner tous ces fruits de mer avec un peu de sauce de soja, la Maïzena, l’eau des huîtres et quelques gouttes de jus de citron vert.
Nettoyez et hachez les ciboules et la coriandre, taillez le gingembre en fins bâtonnets. Disposez ces condiments dans des bols.
Mélangez dans un petit bol 4 cuillerées à soupe de sauce de soja, l’huile de sésame et l’huile au chili.
5 minutes avant de servir, ajoutez les fruits de mer et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient raidis. Rectifiez l’assaisonnement en sel et ajoutez 1 cuillerée à café de poivre blanc du moulin.
Servez dans des bols avec des cuillères chinoises en porcelaine. Présentez la sauce et les condiments, chaque convive s’en servira à volonté.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Ravioli frits « en galette »
C’est une variante cantonaise des jiaozi ou gyôza, moins connue mais intéressante.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 16 minutes
Thés : tous les oolongs, pu-erh.
L’accord parfait : oolong tieguanyin.
60 g de porc maigre
60 g de blanc de poulet cru
6 crevettes crues décortiquées
40 g de pousses de bambou
2 ciboules lavées et épluchées
60 g de feuilles de bok choy (chou vert chinois) ou d’épinards blanchies à l’eau bouillante et essorées
2 gousses d’ail épluchées
15 g de gingembre finement râpé
1 paquet de feuilles de gyôza
50 g de farine
huile de sésame
Ustensiles spéciaux : un robot ; une grande sauteuse ou poêle antiadhésive munie d’un couvercle bien ajusté ; un grand plat.
Marchande de nouilles de blé sur un marché de Shanghai.
Hachez très finement le porc, le poulet, les crevettes, les ciboules, le chou chinois, l’ail et le gingembre. Pour une meilleure texture, vous pouvez d’abord hacher ces ingrédients séparément au couteau, puis leur donner quelques tours de robot pour les mélanger.
Confectionnez avec cette farce et les feuilles de gyôza de petits ravioli allongés en humectant bien les bords de la pâte pour les sceller.
Délayez les 50 g de farine avec assez d’eau pour obtenir la consistance d’une pâte à crêpes assez liquide.
Recouvrez le fond d’une sauteuse antiadhésive d’une fine couche d’huile de sésame. Déposez-y les ravioli, côté « couture » vers le haut. Posez la sauteuse sur feu moyen jusqu’à ce que l’huile commence à grésiller. Versez-y alors la farine diluée en veillant à ne pas arroser les ravioli, posez le couvercle et, en maintenant bien la sauteuse fermée, inclinez-la d’un geste circulaire pour répandre la farine diluée sur toute la surface. Laissez cuire le tout 15 minutes sur feu modéré.
Au bout de ce temps, la pâte de farine doit être frite et dorée ; ses bords doivent se relever. Versez un peu d’huile de sésame sur le bord de la sauteuse, couvrez et faites cuire encore 1 minute.
Retournez la « crêpe » de raviolis sur un grand plat ; la dentelle croustillante doit se trouver sur le dessus et chaque convive la brise avec ses baguettes pour se servir.
Shanghai, bouchers au marché.
Boulettes de bœuf à l’orange
Le secret de cette recette réside dans le pétrissage prolongé de la farce.
Pour 12 boulettes (4 personnes)
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 12 minutes
Thés : shui xian, pu-erh vert, thés rouges (keemun).
L’accord parfait : Earl Grey.
1 lanière d’écorce d’orange ou de mandarine, fraîche ou séchée (1 morceau de 4-5 cm d’écorce séchée, 2 morceaux de 5 cm d’écorce fraîche)
3 shiitake frais
10 cl d’eau bouillante
150 g de bœuf maigre haché
20 g de lard gras haché au couteau
2 châtaignes d’eau fraîches ou en boîte
3 ciboules chinoises épluchées
2 gousses d’ail
1 cuillerée à café de Maïzena
2 cuillerées à café d’huile de sésame grillé
2 cuillerées à café de sauce de soja légère
2 cuillerées à café de sauce d’huître
2 cuillerées à café de vin de riz de Shaoxing
3 ou 4 feuilles de chou chinois (seulement la partie tendre)
sel, poivre blanc du moulin
Ustensiles spéciaux : un mixeur ou un robot, un wok muni de paniers en bambou ou un cuit-vapeur.
Shanghai.
Si vous utilisez de l’écorce d’orange séchée, faites-la tremper 20 minutes dans un bol d’eau bouillante, puis égouttez-la. Si l’écorce est fraîche, éliminez soigneusement la partie blanche. Hachez-la très finement.
Retirez le pied des champignons, essuyez les chapeaux avec du papier absorbant humide, puis hachez-les finement.
Si les châtaignes d’eau sont fraîches, épluchez-les. Hachez-les très finement ainsi que les ciboules chinoises et l’ail.
Passez le bœuf haché et le lard gras au mixeur afin de les hacher plus finement encore ; mixez quelques secondes. La farce doit être fine et homogène tout en gardant un peu de texture.
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients précédents. Ajoutez la Maïzena, l’huile de sésame, la sauce de soja, la sauce d’huître et le vin de riz. Salez et poivrez. Pétrissez le tout à la main pendant 5 minutes afin d’en éliminer les bulles d’air et de rendre le mélange souple et un peu collant.
Huilez ou mouillez vos mains et façonnez la farce en 12 boulettes bien rondes.
Garnissez de feuilles de chou chinois une assiette pouvant aller dans votre panier à vapeur. Déposez les boulettes sur le chou en les espaçant un peu, et faites cuire de 10 à 12 minutes à la vapeur, jusqu’à ce que les boulettes soient bien fermes. Servez bien chaud avec le thé.
Shanghai.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Photo © Isabelle Rozenbaum
04 novembre 2007
La Table du thé (1)
En septembre est paru mon livre La Table du thé, aux éditions Minerva.
Les photographies sont d’Isabelle Rozenbaum et le stylisme de Lissa Streeter. Laurence Maillet a réalisé la maquette.
Isabelle a d'ailleurs déjà consacré sur son blog un post à ce livre auquel nous avons collaboré.
Sur son blog Chroniques du plaisir, Thierry Richard vient de lui consacrer un très bel article.
Merci aussi (par deux fois !) à Patoumi, à Thierry Roussillon, à Cathy et sa marmite, et à Caroline.
Ce livre est fondé sur une idée simple : manger autour du thé, et donc recevoir autour du thé. On reçoit bien autour du vin ; or le thé offre des saveurs, des arômes au moins aussi étendus que ceux des vins. Le repas autour du thé peut donc s’apparenter à une dégustation améliorée. Les Britanniques ont d'ailleurs porté cet art à la perfection.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Mes voyages m’ont souvent menée dans des régions où l’on aime le thé : îles Britanniques, Chine, Japon, Singapour, Thaïlande, Maroc, Turquie, États-Unis (oui, on boit beaucoup de thé en Amérique du Nord). Ce thé n’est pas toujours bu seul : dans beaucoup de cultures, il est associé à la nourriture. Parfois une cuisine spéciale est conçue pour accompagner le thé (kaiseki japonais, yum cha et dim sum en Chine, krueng wang thaïlandais). Que j’aie pu ou non m’inspirer de l’une ou l’autre de ces cuisines, il est toujours possible de choisir des plats capables de s’accorder et de se combiner avec un ou plusieurs thés. Le livre propose donc des recettes tirées de plusieurs régions du monde où existe une tradition du thé (Chine, Japon, Corée, Asie du Sud-Est, Inde, pays du samovar (Iran, Afghanistan, Turquie…), Maroc, îles Britanniques, États-Unis), ainsi que des conseils d’accompagnement et des informations sur les thés et les différentes manières de les préparer. Il se clôt sur des propositions de menus à thème — à partir desquelles vous pouvez exercer votre imagination — et sur un carnet d’adresses.
C’est un beau livre. Les photographies d’Isabelle lui donnent un aspect calme, chaleureux et confortable. Il peut vous donner des idées. Je l’ai conçu de façon qu'il soit pour vous un point de départ, une incitation à la curiosité, à chercher plus loin. Son ambition est de vous donner des pistes et, à travers le rêve — le thé porte au rêve et à la méditation, les poètes chinois en savent quelque chose — vous permettre de toucher l’esprit du thé, jusqu’à organiser de temps à autre vos gestes culinaires autour de lui.
Une signature a déjà eu lieu à la librairie La Martinière-Le Seuil, rue Jacob, à Paris, le 27 septembre dernier. Une autre aura lieu jeudi prochain à la librairie La Cocotte (voir flyer ci-dessous).
Ce n’est pas seulement pour vous faire connaître ce livre que je me prépare à réaliser plusieurs posts de blog sur ce thème. C’est aussi pour dépasser un peu les limites du livre telles qu’elles se sont imposées au cours de son élaboration, et par exemple y placer des recettes et des textes qui n’ont pas pu y trouver leur place.
Découpage d'un ankimo (foie de lotte mariné) lors de la signature du 27 septembre,
librairie La Martinière-Le Seuil.
Respectant l’ordre du livre, je commencerai par le Japon, et par la recette des gyôza qui ne figure pas dans la maquette définitive.
Gyôza
La pâte à gyôza se trouve surgelée dans les magasins japonais et asiatiques. Elle se présente en feuilles blanches et rondes, à la différence des feuilles de ravioli chinois qui sont jaunes et carrées. La recette de pâte à gyôza que je donne ci-dessous est extraite du livre. Elle peut servir pour toutes sortes de ravioli et de dumplings.
Les feuilles de gyôza
Pour 4 personnes (24 gyôza, 250 g de pâte)
150 g de farine de type 55
17 cl d’eau bouillante
Ustensiles spéciaux : un rouleau à pâtisserie chinois ; vous pouvez en fabriquer un à partir d’une tige de bois blanc de section ronde de 3 cm de diamètre et d’au moins 30 cm de longueur.
Versez l’eau bouillante sur la farine et mélangez avec une spatule jusqu’à ce que l’eau soit complètement incorporée. Pétrissez ensuite avec vos mains jusqu’à obtention d’une pâte élastique, un peu ferme.
Roulez cette pâte en un boudin de 2,5 cm de diamètre. Coupez-le en tronçons de la longueur de la première phalange du pouce. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie chinois, étalez chaque tronçon en forme de disque, le plus finement possible (il doit être translucide).
Si vous préparez la pâte à l’avance, empilez les feuilles en intercalant des morceaux de papier sulfurisé, rangez la pile dans un sac pour congélation et congelez le tout.
Les gyôza
225 g de chou chinois, seulement la partie tendre des feuille (éliminez les côtes)
sel fin
225 g de viande de porc finement hachée
20 g de gingembre frais
3 grosses gousses d’ail
1 ciboule
3 cuillerées à café de sauce de soja japonaise
3 cuillerées à café de saké
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
24 feuilles de pâte à gyôza
huile végétale
12 cl de dashi
La sauce
15 g de sucre
5 cl de vinaigre de riz
1 gousse d’ail finement hachée
1 petit piment rouge frais, débarrassé de ses graines
15 cl de sauce de soja japonaise légère
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
Hachez très finement le chou chinois. Déposez-le dans une passoire fine, saupoudrez-le de 1 cuillerée à café de sel fin, mélangez bien et laissez reposer 30 minutes. Au bout de ce temps, pressez le chou dans vos mains pour éliminer toute l’humidité.
Pendant le repos du chou, préparez la sauce en faisant fondre le sucre dans le vinaigre sur feu doux. Laissez tiédir. Écrasez finement l’ail et le piment, ajoutez-les au vinaigre ainsi que la sauce de soja et l’huile de sésame.
Épluchez et râpez le gingembre et l’ail. Épluchez et ciselez finement la ciboule.
Mettez le chou dans un bol ; ajoutez le porc haché, le gingembre, l’ail, la ciboule, la sauce de soja, le saké, le sucre et l’huile de sésame. Mélangez soigneusement. Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Déposez 2 cuillerées à café de farce au centre de chaque feuille de gyôza, ramenez les bords au-dessus de la farce et soudez-les soigneusement sur toute la longueur. Procédez de même avec le reste des ingrédients.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse antiadhésive ou une poêle en fonte munie d’un couvercle. Déposez-y les gyôza sans les faire se toucher. Faites-les frire ainsi 2 ou 3 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que le dessous soit doré. Ils ne doivent pas brûler. Ajoutez le dashi, couvrez et faites cuire 6 minutes, pas plus. Si la cuisson s’évapore trop, ajoutez de l’eau ou du dashi. S’il reste du liquide, faites-le évaporer à découvert. Ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile et laissez dorer le dessous des gyôza pendant 1 à 2 minutes. Servez avec la sauce.
18 octobre 2007
Le guide Ptipois des restaurants d'Agadir (1)
Les restaurants du port d'Agadir : tables étroites, bancs ou chaises en plastique,
service à même la toile cirée, le bonheur.
En attendant le guide Michelin édition du Souss, qui ne saurait tarder (il y a bien la Californie maintenant).
Agadir, comparée aux autres villes du Maroc, n’a pas la réputation de casser la baraque sur le plan gastronomique. Tout dépend évidemment de la valeur que l’on accorde aux termes. Quand j’entends ce genre de propos, je demande à voir : mais en effet, on peut voir. Il convient de préciser d'emblée qu'Agadir n'est pas chargée d'histoire comme Fès, Essaouira, Tanger, Marrakech, voire Rabat ou Meknès. Tout ce qu'il pouvait y avoir d'architecture vénérable — et il semble qu'il n'y en ait jamais eu beaucoup — a disparu lors du tremblement de terre de 1961, ce qui laisse deviner dans quel style la ville a été reconstruite. Ce qui ne signifie pas qu'Agadir soit sans grâce, mais cette grâce ne doit pas être cherchée selon les mêmes repères que pour d'autres villes. Elle ne vous saute pas immédiatement aux yeux.
Ce qui saute aux yeux est qu'Agadir possède une plage magnifique et un climat enchanteur. Qui dit plage dit hôtels, qui dit hôtels dit tourisme de masse, all-inclusive, tout compris. Vous en savez quelque chose, tout est sur les affiches du métro et sur les dépliants des tour-operators. La côte est festonnée d’hôtels jusqu’au sud de la ville. Confortables, beaux jardins, belles piscines, généralement d’une architecture agréable (parfois un peu à côté de la plaque, style jeune architecte qui s’exprime — exemple, un fleuron du groupe Accor dont les chambres n’ont pas de balcon). Légèrement plus prolos au nord, du côté du centre-ville ; légèrement plus chicos au sud, là où ça construit à tour de bras. Mais ces considérations sont à tempérer : en fait, le niveau de confort est régulier tout au long de la plage. Et côté cuisine, par la grâce de l’all-inclusive à destination des touristes, c’est aussi consternant d’une extrémité à l’autre, avec des poches d’exception parce qu’au Maroc, on ne peut tout de même pas manger cent pour cent mal, ce serait du jamais vu ; on ne se refait pas et il faut une certaine habitude pour mal cuisiner au bout d’une longue histoire de haute gastronomie et d'art des épices. Triste à dire, mais l’origine des masses vacancières explique l'état de la nourriture : au risque d’accabler certains de nos voisins européens, mais à force de visiter des établissements voués au package tourism dans des lieux méditerranéens naguère paradisiaques, je constate que la demande estivale allemande peut désagréger les cuisines locales. Si vous ne me croyez pas, mettez-vous en quête d’un agneau rôti bien croustillant dans une ville portuaire du Dodécanèse en juillet-août et revenez me voir, après qu’on vous aura servi une vague viande bouillie accompagnée de ces billes de plomb peintes en vert qu’on appelle petits pois surgelés et d’une sauce à base de colle. Ici, fort heureusement, le syndrôme culinaire teuton ne sévit que dans les hôtels, où le plan colle connaît son déploiement maximal. Et si l’on s’en donne à cœur joie à certaines enseignes, à d’autres on ménage aussi la clientèle française, moins admiratrice du tout-béchamel (encore que l’exigence gastronomique des Français en vacances ait largement vécu, ou soit un mythe : les Français sont tout autant capables de manger n’importe quoi que n’importe qui, et incontestablement beaucoup plus que certains autres citoyens du monde.)
Autre catégorie, les restaurants. Comme en pas mal d’autres pays, leur qualité diminue à mesure que leur statut s’élève. À part les superbes côtes de bœuf du restaurant du Casino, rien de folichon. Ça va du restaurant avec super-déco néo-marocaine et fond musical lounge où l’on vous sert du poisson trop cuit, sauce à la crème et aux champignons, au restaurant comme on n’en fait plus en France, avec serveurs en veston blanc et nœud pap’ qui vous servent les mêmes poissons trop cuits avec une sauce à la crème et aux champignons, mais flambés en salle.
Dernière catégorie, les gargotes. L’espoir renaît. Cafés-bars sur front de mer, routiers, cantines de travailleurs locaux, snacks-restos à grillades (kefta, brochettes, côtes d’agneau, frites), échoppes où une demi-douzaine de tajines un peu écaillés mais parfaitement fonctionnels attendent sur leur réchaud, dispensaires de poulets rôtis, restos popus où l’on mange bien et pas cher. Ceux qui prétendent qu’Agadir est un désert gastronomique ne font aucune mention de ces lieux. Mais il faut bien dire aussi que les gens qui ont les mots « désert gastronomique » dans leur vocabulaire n’ont par définition aucun désir de s’y aventurer. Ou alors devant les caméras, style Anthony Bourdain, pour faire frissonner les Américaines.
Depuis mon arrivée il y a trois jours de cela, mon flair m’attirait irrésistiblement au-delà de la nouvelle marina, vers le port. On m’avait dit que pour les tajines de poisson, c’était là. On me l'avait confirmé. Il ne m'en fallait pas davantage pour sauter dans le premier petit taxi disponible.
Première constatation : qui dit port dit pêche, qui dit pêche dit poissons, qui dit poissons dit chats partout. Évaluation rapide : dans quel état sont les chats ? Sont-ils maigrichons et stressés ou heureux et bien nourris ? Le regard vif et serein de ce greffier portuaire m'apporte la réponse, ainsi que le petit rouquin qui fait la sieste, ci-dessous.
Je suis arrivée sans équipement, un peu sur un coup de tête, seulement lestée de mon petit Konica Revio d'âge canonique mais qui a un capteur d'enfer. Pour aujourd'hui, ça va suffir. On rapportera le Nikon une autre fois, si ça vaut le coup (ça le vaut).
Le quartier des restaurants, adjacent au marché au poisson, se compose d'un assez grand nombre de gargotes et de guinguettes avec chaises en plastique ou bancs de bois posés le long de tables étroites, chacune associée à une minuscule cuisine. On y sert plus ou moins la même chose : poissons, calmars et crevettes en friture, sardines grillées ; certains comptoirs se spécialisent dans les tajines de poisson. Le tajine m'intéresse mais ce sera pour une autre fois, car pour aujourd'hui je commande ce que mangent les messieurs derrière moi : une friture mélangée.
Hier soir, je me souviens avoir demandé : où donc à Agadir peut-on se faire servir du poisson frais, non décongelé, cuit correctement, entier et non en filets, avec plein de trucs qui croustillent et qui ont du goût, et sans sauce à la crème et aux champignons, et surtout pas flambé en salle ? Aujourd'hui, j'ai la réponse. L'assiette que l'on pose devant moi contient deux solettes, deux merluchons, quelques crevettes et un peu de calmar. Le tout frais comme l'œil et délicieusement croustillant.
C'est tellement bon, le merlu frit ! Ça faisait si longtemps que je n'en avais pas mangé. C'est un produit difficile à trouver ailleurs qu'au Sud. Les crevettes sont savoureuses (on mange tout, y compris la tête), le calmar ferme et tendre, les solettes parfaites.
Je me permets d'attirer l'attention sur l'art de la table, qui n'a peut-être pas la touche néo-riad mais qui engendre la bonne humeur.
Et c'est peut-être le seul endroit au monde où quelqu'un a eu l'idée de baptiser son restaurant Titanic. Rien à redire, c'est bien trouvé : côté ferrailles rouillées, on a tout ce qu'il faut.
Pour le dessert, un petit thé à la menthe avec ses grosses briquettes de sucre.
On s'essuie les mains avec du papier non absorbant. Comme la maison ne fournit ni couteau ni fourchette, on a vite les doigts très gras. Le remède pousse comme d'habitude non loin du mal : des lave-mains collectifs sont établis près des gargotes.
Vous pouvez choisir la couleur de votre savon : un luxe que même même au Raffles de Singapour on ne vous proposera pas.
L'homme de l'art vous verse un peu d'eau sur les mains en chantant une prière. Vous vous savonnez, puis il vous rince, toujours en chantant, et vous tend une serviette. Vous êtes des siècles en arrière, vous êtes dans l'éternité pour un bref instant.
La prochaine fois : tajine.
13 octobre 2007
La Fabrique de Douceurs
C'est ainsi que je les ai découverts dans leur petite boîte noire. 3 cm de longueur au plus, ils rappelaient plutôt des gemmes polies et sculptées, par exemple des cornalines, ou des imitations de fruits pour service à thé d'enfant. Je ne connaissais pas leur nom, malacca. Mais la forme de poire et la petite ouverture cruciforme, en bas, me rappelaient quelque chose. Au croquage, il n'y avait plus de doute : ce léger parfum de rose accompagné d'une faible astringence, cette texture cristalline, c'est du jambu, rose apple, champoo, pomme java, ce fruit originaire du Sud-Est asiatique, si rafraîchissant dans les chaleurs tropicales. Je ne savais pas qu'on pouvait le confire, c'est pourtant ce que fait La Fabrique de Douceurs, manufacture de fruits tropicaux confits installée à la Guadeloupe (allez voir leur très joli site ; leur démarche soucieuse de leur terroir, de leur culture locale et d'agriculture raisonnée a de quoi faire réfléchir).
C'est par Lisa Kajita (dont je salue le travail remarquable pour la mise en valeur de beaux produits) que j'ai entendu parler de ces fruits confits. Surprenants, originaux, si beaux qu'on a presque un regret en les mettant en bouche. Mais le regret est de courte durée : ils sont délicieux, enrobés d'un glaçage croquant de sucre de canne qui décuple le plaisir. Il revient pourtant, car chaque fruit passe trop vite.
Le sucre de canne donne à la petite banane rose de Basse-Terre des tons de porphyre.
Caramboles, malaccas, banane et ananas. L'ananas, délicieux au-delà de toute description, remporte haut la main la partie. Mais que cela ne vous incite pas à négliger les autres fruits, dont chacun a ses attraits.
Les adresses auxquelles vous pouvez trouver les fruits confits de La Fabrique de Douceurs figurent sur leur site. Vous y trouverez aussi tout ce qu'il faut pour contacter leurs fabricants. À Paris, vous pouvez notamment vous les procurer à Lafayette Gourmet.
Ces douceurs n'ont pas été sans me rappeler la lecture du long, minutieux et gourmand Nouveau Voyage aux Isles françaises de l'Amérique du père Jean-Baptiste Labat. En 1694, le père a l'occasion de prendre quelques repas chez un certain M. Pocquet, à la Martinique. J'y trouve un passage que j'aimerais adresser aux confiseurs de La Fabrique de Douceurs, en imaginant, et peut-être en espérant, qu'il puisse les inspirer :
Entre les confitures qu'on servit au dessert, il y avoit des cacaos confits, que je croy être la plus délicieuse confiture qui se puisse imaginer, & qui surpasse à mon avis les meilleures qui soient en Europe. [...] Je priai Mademoiselle Marie-Anne, après qu'on fut sorti de table, de m'apprendre comment elle faisoit cette confiture, elle n'en fit aucune difficulté, & afin de me le faire mieux comprendre, elle me fit entrer dans l'office, où il y en avoit qui n'étoient pas encore achevées, & dont elle m'expliqua la façon de la manière qui suit.
Le Cacao que l'on veut confire, doit être cueilli quelque tems avant qu'il soit meur. On connoît la maturité de ce fruit quand les cosses qui le renferment commencent à jaunir dans leur entre-deux; on doit donc cueillir les cosses quelques jours avant qu'elles soient en état de jaunir.
Les amandes de Cacao étant cueillies dans cet état, sont blanches, tendres, délicates ; on les met tremper dans l'eau douce & bien claire, & on les change d'eau soir et matin pendant cinq ou six jours, ensuite on les larde en cinq ou six endroits avec de petits lardons d'écorce de citron, & de cannelle fort mince. On fait du sirop du plus beau sucre, mais fort clair, c'est-à-dire où il y ait peu de sucre, on les met tremper pendant vingt-quatre heures, aussitôt qu'il est hors du feu, où on l'a purifié et clarifié. On les retire de ce sirop au bout de vingt-quatre heures, & pendant qu'ils égoûtent, on fait un autre sirop semblable au premier, mais un peu plus fort de sucre, où on les laisse encore vingt-quatre heures. On fait ce manège pendant six jours, augmentant à chaque fois la quantité de sucre, sans les mettre jamais sur le feu ni leur donner d'autre cuisson que celle qu'ils acquièrent dans ces différents sirops. À la fin on fait un sirop de consistance dans lequel on met un peu d'essence d'ambre, de musc, ou d'autres odeurs où on les conserve pour s'en servir au besoin.
Quand on les veut tirer au sec on les ôte de leur sirop, & après les avoir laissé égoutter, on les plonge dans une bassine pleine d'un sirop bien clarifié et fort de sucre, & sur le champ on les met dans une étuve où ils prennent le candi.
Cette confiture, comme on voit, demande beaucoup de soin, & consume beaucoup de sucre. Les confituriers des Isles en font très-rarement ; & à moins d'un écu la livre, ils ne peuvent pas l'entreprendre, ou la faire comme il faut.