14 septembre 2009
Chez Ptipois ouvre un rayon cave
Ptipois' Wines est un nouveau blog associé à Chez Ptipois. Destiné à recevoir les posts consacrés au monde du vin, il est pour l'instant dans sa version bêta (certains détails restent à ajuster) mais tout à fait opérationnel.
Pourquoi un blog vin ?
Parce que le vin, c'est bon, buvez-en (et notamment des bons vins français, ignominieusement menacés par la politique de prohibition qui s'abat sur nous ces temps-ci).
Parce que durant cette année 2009, j'ai beaucoup travaillé sur les vins, et appris à en connaître certains aspects (en particulier à travers un livre considérable sur les Grands Crus classés de Médoc et Sauternes).
Parce que j'ai entendu des propriétaires de châteaux me dire : "La presse est en général un peu en retard."
Parce que je me suis prise de passion pour les terres de vin, la culture du vin, les métiers du vin.
Parce que le vin est aussi un élément mystique, poétique, métaphorique : c'est une boisson sacrée.
Parce que j'ai entendu, depuis que je m'intéresse au vin, pas mal de conneries, de la part de wine geeks, de personnes "autorisées" à s'exprimer sur le vin (quelques journalistes et même un sommelier). Ce blog me donnera l'occasion d'en rectifier quelques-unes. Le monde du vin, ce n'est pas tout à fait Mondovino, quelque futé que soit le montage du film.
Et comme le vin est inséparable de la cuisine, Ptipois' Wines se permettra d'évoquer, au même titre que son frère aîné, la gastronomie. Je précise à l'occasion que, comme Chez Ptipois, la démarche de géographe prévaut : l'expérience du vin ne se limite pas au vin mais aborde tous les autres aspects de la vie. (Photo ci-dessous prise au château Belgrave.)
03 août 2009
Gastroville est de retour !
Petits calmars façon Mikael. Photo © Gastroville.
"Il y a quelques années, j'ai mangé des petits calmars encore vivants. Ils ne devaient pas mesurer plus de 5 centimètres et crapahutaient dans ma main. Je les ai mis dans ma bouche et je les ai croqués alors qu'ils y gigotaient encore. C'était une sensation incroyable, comme déguster l'essence même de la mer. C'est alors que je me suis rendu compte qu'on épluchait toujours un peu trop les céphalopodes avant de les manger."
Vous trouverez cet extrait dans son contexte et sa langue d'origine sur le blog Gastroville, qui vient de renaître de ses cendres.
Mikael, son auteur, est un de mes plus chers amis et une des personnes, dans le monde de la cuisine, que j'admire le plus. Gastronomiquement parlant, je le range dans une catégorie que j'ai créée pour lui tout seul : celle du Viking culinaire. Je veux dire par là : conquérant viking, le type qui s'embarque sur son drakkar sous la neige scandinave avec canif, sel et poivre pour aller cueillir ce qu'il y a de meilleur sous les latitudes plus tièdes du globe terrestre, avec une prédilection pour la Méditerranée : côte ligurienne, provençale, catalane, amalfitaine, maltaise, you name it. Ainsi que la côte basque qui est aussi un sacré pays de Cocagne pour gourmands. Ses ancêtres (et les miens, dans une certaine mesure, vu mes origines normandes) ont bien conquis la Sicile. C'est peut-être d'ailleurs un peu par le normandisme que je communie avec sa vision du monde : à travers lui, je comprends un peu mieux pourquoi les Normands sont ce qu'il sont.
Mikael conquiert les meilleurs produits, je dis bien les meilleurs (je connais des chefs étoilés qui lui jalousent son carnet de fournisseurs), les déguste, les commente, les décrit de sa plume, les débusque comme tourteaux sous roche, les tire au crochet et ne leur laisse aucune chance — puis il vous fait goûter, et ensuite passe le reste du temps à dire que tout le reste is crap. Quand je dis viking, ce n'est pas une figure de style : non seulement parce que Mikael est suédois, mais parce que c'est un ouragan : partout où il passe, le produit le plus délicieux, le restaurant le plus atypiquement sublime, la spécialité la plus parfaitement réalisée agite le drapeau blanc. On a concédé le duché de Normandie pour moins que ça.
Je partage avec Mikael beaucoup de ses passions et un peu (mais pas tout) de ses intransigeances. Il sait où trouver ce qui est bon, ce qui est mieux que bon, ce qui est au-delà de toute description qualitative. Il cuisine comme un dieu, photographie de même, et assortit tout cela d'un humour caustique qui fait plaisir dans un monde comme celui de la cuisine où règne toujours un peu trop d'esprit de sérieux. Mikael est quelqu'un de beaucoup trop sérieux pour se prendre au sérieux et affecter des poses. Comme vous pouvez le lire dans l'extrait par lequel débute ce post et qui le résume dans les moindres détails, avec lui c'est du brut, du cru, du réel. Passer un peu de temps avec lui est rafraîchissant quand on sort de discussions oiseuses sur des sujets culinaires tels que tradition et modernité, innovation et classicisme, "jeune cuisine qui bouge" (et quand elle s'arrêtera de bouger, on pourra peut-être y planter sa fourchette ?), et toutes sortes de billevesées qui nous éloignent toujours plus de l'essentiel. Avec Mikael, c'est toujours l'essentiel et rien d'autre. Et quand il ajoute un ingrédient pour faire un accord, c'est toujours le strict minimum et c'est exactement ce qu'il faut.
Parfois je trouve que Mikael va trop loin, je n'arrive plus à le suivre. Franchement, je le suis généralement plus loin qu'une bonne partie de mes concitoyens qui s'intéressent à la cuisine — tout le monde n'est pas d'accord avec Mikael, loin s'en faut, il en frotte pas mal dans le sens opposé au poil, et l'humour viking dans ces cas-là n'arrange rien —, mais quand il m'arrive d'être en désaccord avec lui, j'arrête tout, je fais une pause, je réfléchis, je compare, j'étudie le problème et surtout je goûte. Et là je me rends compte qu'il a raison. Qu'il a pratiquement toujours raison, même si sa raison exige une intégrité et une pureté parfois hors de portée de nos actions quotidiennes. Soit il a entièrement raison, soit je nuance sa position mais sa direction est toujours bonne. Parfois, il va réellement trop loin, mais il y a toujours quelque chose de juste dans sa démarche. Je reconnais à certaines occasions que c'est moi qui accepte plus de concessions que lui, car, ainsi que le disait Bachelard, "je ne vis pas dans l'infini, parce que dans l'infini on n'est pas chez soi". Le fait de vivre dans l'infini ne pose aucun problème à Mikael, il y est chez lui, et moi un peu moins. C'est ainsi. Mais je suis entièrement solidaire de sa démarche, de toutes ses démarches, qu'il s'agisse de recherche de produits, de préparation de nourriture, ou, plus largement, de la bonne façon de manger. Et nous attendons tous deux la PETA avec nos masses d'arme. S'il n'y avait qu'eux !
Gastroville, après une longue période d'éclipse, est de nouveau en ligne avec des articles tout neufs. Découvrez-les, découvrez le "style Mikael", je vous le recommande. Mais je décline toute responsabilité pour les fringales insensées que pourraient provoquer en vous ses photos de produits marins et de diverses autres préparations. Moi-même, je mangerais bien un morceau.
01 août 2009
Enfin !
Ça faisait une paye, n'est-ce pas ?
Cette bouteille défunte de château-doisy-daëne 1971 bue hier chez Dumonet, rue du Cherche-Midi, signifie ce qu'on peut en attendre : quelque chose a été fêté hier au déjeuner. Plusieurs choses en vérité : divers retours de pays lointains, y compris pour moi, longtemps exilée du monde extérieur et de la mise à jour de ce blog par un projet d'enquête et d'écriture qui m'a réellement bouffé tout mon temps depuis le début du mois de février. Ce projet porte sur certains illustres vins de Bordeaux, comme les plus attentifs d'entre vous l'ont deviné à l'examen des rares posts que j'ai produits pendant cette période. C'est sûr que je mets à jour plus régulièrement quand je suis en Chine à bayer aux corneilles et à gober l'air du temps. Le sujet du livre explique que, les derniers textes version anglaise n'ayant même pas encore été envoyés, j'aie décidé de mettre à mort collégialement un flacon d'un de ces nectars qui m'ont tant occupée textuellement pendant six mois. Et comme nous avions soif, ce flacon-ci a été suivi d'un château-lafaurie-peyraguey 1983. Je vous rassure, ce sont des demi-bouteilles.
Les vins se sont bien comportés, le doisy-daëne surprenant par la persistance et l'accentuation de ses notes d'écorce de citron et de cette "pseudo-fraîcheur" dont me parlait son auteur, Denis Dubourdieu, en avril dernier. Ce vin de trente-huit ans d'âge gardait une jeunesse étonnante. Le lafaurie-peyraguey, lui, avait mis le booster sur ses notes de vanille Bourbon et montrait une évolution magnifique.
Je marche un peu sur des œufs en reprenant la mise à jour de ce blog, car ce premier post depuis bien longtemps sera forcément décousu en raison de la longue période qui s'est écoulée. J'ai une grande histoire à raconter et elle ne peut être consignée sur un blog, à moins que j'en crée un autre et que chaque nouveau post représente un nouveau chapitre. Je ne peux pas faire de récit cohérent de tout ce que j'ai vécu pendant ces six mois. Je ne ferai que vous présenter sommairement quelques étapes, dont certaines seront peut-être le point de départ de développements ultérieurs.
Avec les sauternes, j'ai commandé un foie de veau, que je poste ici pour le plaisir. Dumonet, c'est bien. (Chez Dumonet-Joséphine, 177 rue du Cherche-Midi, Paris 7e.)
Début juin : j'étais dans les vignes de la terrasse supérieure de Sauternes en compagnie de mes camarades de Jing Tea Shop qui étaient venus se joindre à moi pour organiser quelques dégustations de grands thés dans les châteaux. Ici, les vignes de Lafaurie-Peyraguey.
Éric Larramona, dans les vignes de Lafaurie-Peyraguey, nous aide à comprendre le terroir et le vignoble.
Dégustation de thés Feng Huang dan cong au château Guiraud (Sauternes).
Une fleur de grenadier dans le jardin du Saprien (Sauternes).
Un verre de château-coutet au restaurant le Saprien : la dégustation des grands thés du Guangdong nous a donné faim. Et soif.
Au château d'Yquem, un des gaiwan de la dégustation.
À l'entrée du château d'Yquem.
Au château Lafite-Rothschild : retrouvailles chaleureuses avec Michel Tesseron (château Lafon-Rochet, grand cru classé de Saint-Estèphe), en grande tenue la Commanderie du Bontemps.
Mais qu'est venue faire la Commanderie à Lafite ce jour de début juin ? Présider et arbitrer le concours de dégustation des grandes écoles européennes. Un grand moment. L'immense Chai 2000 (Ricardo Bofill, 1987) est éclairé exclusivement à la bougie, l'oculus zénithal est obturé.
Retour à Paris : salade de nashi et de concombre aux crevettes au restaurant Bibimbap, 32, boulevard de l'Hôpital (Paris 5e).
Un peu plus tard, au tout début du mois de juillet, les Européennes du Goût se déroulaient à Aurillac. Les tables étaient dressées sur les bords frais de la Jordanne.
Dégustation-démonstration de vins doux naturels du Roussillon à Aurillac.
Les échansonnes (je ne sais pas si ça se dit mais ça leur va si bien.)
Retour à Paris. Je fais encore une tarte aux pêches pour l'Absent. Celle-ci a été faite avec une pâte ultra-légère, croustillante, des amandes et une espèce de streusel çà et là. Ce genre de préparation tient davantage de l'offrande religieuse que de la convivialité.
Juste avant les vacances du restaurant Caïus, Jean-Marc Notelet teste sur moi quelques nouveaux plats. Verdict : à chaque fois que je vais chez Caïus, c'est encore meilleur que la dernière fois. Un chef à la fois inventif et qui pense avant tout à faire à manger, c'est rare, il faut le soigner. Voilà qui fait penser à la rentrée mais nous n'y sommes pas encore. Caïus, 6, rue d'Armaillé, Paris 17e.
À bientôt. C'est promis.
21 mai 2009
Cyprès de Climens
Cyprès de Climens et quelques bouteilles de château-climens,
au château, devant un pressoir vertical.
Les sauternes sont des vins magiques que notre époque sous-estime. Mes proches connaissent ma dévotion pour eux et savent que je milite avec conviction pour qu'ils reçoivent l'attention qu'ils méritent. Loin est le temps où ils étaient vinifiés sur la douceur, la sucrosité ; certains ne l'ont jamais été. Les plus grands crus échappent même à la description : le vocabulaire sommelier le plus pointu peine à traduire leur féérie, leur finesse aérienne.
Parmi les sauternes, les barsacs (rappel : ces deux origines voisines forment une même appellation et les barsacs peuvent choisir d'annoncer "sauternes-barsac" sur l'étiquette) ont leur nature propre. Sauternes, en effet, s'étend en retrait de la Garonne, sur un échelonnement de trois terrasses qui culminent avec les croupes des premiers grands crus classés. Les graves pyrénéennes, aux minéraux parfois spectaculaires, en composent les sols. Barsac s'étend sur un terrain plus plat, entre les terrasses et le fleuve, et présente un sol différent : sur un socle de calcaire à astéries fissuré, une couche de sables argileux riches en oxyde de fer, appelés "sables rouges de Barsac". Les racines des vignes plongent profondément à travers les fissures du calcaire pour trouver les nutriments en sous-sol. On schématisera en disant que les sauternes se distinguent par des notes miellées, aromatiques et florales, et les barsacs par une charpente hespéridée plus acide. C'est à tout le moins schématique, un peu vrai comme tous les schémas mais échappant à ceux-ci : il y a ainsi plusieurs "barsacs des sauternes", ainsi que des sauternes à Barsac, et miel autant qu'agrumes, fruits exotiques autant qu'effluves de glycine, peuvent entrer dans la palette aromatique des uns et des autres. À Barsac comme à Sauternes, la jeunesse est aimable et parfumée, l'âge moyen prend du corps, et le grand âge se révèle grandiose et structuré, plein de surprises.
Cyprès de Climens est le second vin du château Climens, premier grand cru classé de Sauternes-Barsac (donc un barsac si vous avez suivi) dont l'excellence reflète le talent, le savoir-faire et le soin minutieux de Bérénice Lurton et de son équipe. Son nom fait allusion aux cyprès qui bordent une parcelle de vigne juste en face du château, mais aussi à une coutume ancienne : lorsque les bateaux s'acquittaient de leur droit de passage sur le Ciron, ils recevaient une branche de cyprès bleu pour attester du paiement.
Les arômes enchanteurs, printaniers de château-climens sont mondialement célèbres. Cyprès de Climens, vinifié avec le même soin, mérite d'être connu à l'égal de son grand frère. Nez de fleurs blanches et jaunes, de tilleul en fleur, puis attaque en bouche confirmant le tilleul, le fruité, un soupçon de menthe fraîche, abricot et pêche blanche. La finale confirme la fraîcheur : viennent des notes légères d'écorce de citron un peu confite, de cire d'abeille, d'aspérule, de fleur de tilleul à demi séchée, d'ananas frais. Ce vin semble synthétiser tout ce que l'on aime dans les barsacs : leur fraîcheur, leur distinction, et par-dessus tout leur adaptabilité. Pourquoi le restreindre au foie gras et aux desserts ? Les accords classiques sont en quelque sorte perdus sur cette complexité aromatique qui incite l'imagination sensorielle à se dépasser. Fruits de mer grillés, asperges et autres légumes tendres, poissons meunière, volailles rôties croustillantes, huîtres, salaisons nobles (un jambon San Daniele finement tranché), saveurs vietnamiennes (on ne dira jamais assez combien les sauternes sont des vins à nems), thaïlandaises, cantonaises…
Je l'ai testé l'autre soir avec un poulet frotté du mélange Marrakech pour tajine de Gérard Vives (j'y reviendrai), du jus d'un citron de Sicile (l'écorce a été placée à l'intérieur du poulet) et d'huile d'olive marocaine, puis rôti à four doux. Nous l'avons fini le lendemain avec des toasts cantonais aux crevettes et au sésame. Dans les deux cas, l'accord était parfait, preuve parmi tant d'autres de l'universalité de ces vins, faits pour accompagner un repas de l'apéritif au dessert.
Je n'aurai qu'un conseil : recherchez, découvrez Cyprès de Climens, recherchez château-climens, découvrez ou redécouvrez les sauternes. Ces vins éternellement jeunes n'ont jamais été si délicieux.
Au château Climens.
Nouvellement habillé d'une belle étiquette bleu persan, Cyprès de Climens 2006 sera disponible en avant-première à Paris dans les établissements suivants : la terrasse de l'hôtel Raphaël, la Grande Épicerie du Bon Marché, la terrasse du Marriott Champs-Élysées, l'Italian Lounge à La Défense et le restaurant Pharamond.
Au Cap-Ferret, vous pourrez le déguster au Wharfzazate ; à Bordeaux, au Carré des Chartrons et au Bouchon Bordelais.
En attendant que d'autres restaurateurs et sommeliers bien avisés leur emboîtent le pas.
22 février 2009
Off to the OFF
Ce blog sort momentanément d'un sommeil dû à une intense période d'activité que traverse son auteur dans la Vraie® Vie©™ juste pour vous avertir que Chez Ptipois participe au festival OFF4, qui se tiendra demain et mardi à Deauville, comme l'année dernière.
Je vous garantis que l'événement, sur la blogosphère, sera couvert comme la meilleure laitière cauchoise par le plus fringant taureau reproducteur de Haute-Normandie. Du moins, on va y travailler.
J'empoigne mon sac, mon MacBook et mon Nikon, mon cocher m'attend, voilà, on est partis. À très vite. Restez en ligne.
10 décembre 2008
Grands et petits moments de novembre 2008
J'aime toutes les saisons à Paris, mais particulièrement l'automne et l'hiver. J'aime le bleu Delft du ciel à la tombée du soir, ici capturé place Maubert, juste devant la fromagerie Dubois — hmmm qu'ils ont de la chance, les gens qui habitent le Ve et sont donc à distance pédestre de la fromagerie Dubois, or c'est mon cas. Ainsi retombons-nous sur nos pattes poilues de fieffés gourmands avec l'apparence du plus parfait naturel. Novembre est un mois qui sollicite toujours toute mon attention. Voici quelques événements qui ont marqué pour moi cette entrée dans l'hiver (réel).
D'abord, quelques images.
Chaque fois que je passe devant le Select, boulevard du Montparnasse, je me dis : "Qu'est-ce que c'est beau !" Prière au monde moderne qui bouffe tout ce qui est beau : laissez cette merveille tranquille et ne me la transformez jamais en agence bancaire, au cas où il vous en viendrait l'idée, s'il vous plaît.
Photo prise à la sauvette dans l'autobus 63, boulevard Saint-Germain. Cette photo m'émeut beaucoup à cause de la réunion de ces jolies mains ciselées par le temps et de cette fente évocatrice sur le côté de la jupe.
Le soir même, mon appareil posé sur une table du Café de Flore prend cette vue cavalière.
Et maintenant, le gustatif.
Thanksgiving : tarte aux noix de pécan et tarte au potiron préparés par le chef résident des bureaux du CCN, l'organisme à l'origine du festival Gastronomy by the Seine à Paris. Je n'y ai malheureusement pas goûté, je devais thanksgiver ailleurs, rue du Poteau (Buddy Street), chez John Talbott où un savoureux festin fut servi. Dans l'allégresse ambiante, personne n'a pris de photos. En revanche on a bien bu.
C'est à peu près vers Thanksgiving que j'ai traversé une période non pas noire, mais disons gris anthracite, dans des restaurants parisiens. Pas de chance. Ça a commencé par la visite à Paris de mon ami Mikael J., notoirement difficile à satisfaire. Sur notre première visite, Vin sur Vin, rue de Monttessuy, dans le VIIe, je ne dirai que le strict nécessaire. Ci-dessus, mon entrée : un croustillant de pied de cochon qui était le meilleur élément du repas. Dommage que la tranche de foie gras à demi fondue lui donne un look, un look sur lequel aussi je ne dirai que le strict nécessaire, c'est-à-dire rien.
Plus tard dans la soirée, histoire de ne pas terminer celle-ci tout à fait désespérés, nous nous réfugions chez Senderens. Las, le croustillant de langoustines a ce soir un petit faux air de KFC.
Heureusement, les desserts et le château-doisy-daëne ont sauvé l'affaire.
Le lendemain soir, Gérard Besson. Une maison que j'aime beaucoup. Et quand je vois sur la carte "noisettes de chevreuil grand veneur", je ne laisse pas passer ça. Hélas le chevreuil arrive beaucoup trop cuit. On m'en apporte un autre, moins racorni, mais la viande a dû rester un peu trop longtemps sous vide et sa texture s'en ressent. Il est donc impossible de la cuire saignante comme elle le nécessiterait.
Mais mon entrée, un vol-au-vent au ris et rognons de veau et aux morilles, a aussi sauvé la soirée.
Les Pâtes Vivantes, rue du Faubourg-Montmartre. Je mentionne cette visite que parce que toute la blogosphère ou peu s'en faut en a fait des comptes rendus dithyrambiques. Et il suffit qu'un ou deux blogueurs en parle pour que tous les autres leur emboîtent le pas, un peu déçus de n'avoir pas été les premiers à clamer la découverte. Un resto chinois de Paris qui fait l'unanimité ? Ça titille ma curiosité, et pour tout dire je n'y crois pas beaucoup. Mais il faut aller vérifier sur place. Nous nous y retrouvons à trois : Joan, Ben et moi. Verdict partagé par tous les trois : très moyen. Pourtant c'est très authentique, au sens où ça rappelle la Chine... quand ce n'est pas très bon. J'ai du mal à comprendre pourquoi ce restaurant soulève tant d'enthousiasme alors qu'il y a de très bonnes petites gargotes dans le XIIIe ou à Belleville, autrement plus satisfaisantes que celle-ci. Ce n'est pas ainsi que le profond malentendu sur les cuisines asiatiques en France sera dissipé.
Le bon miam maintenant. Voici ma soupe cantonaise aux légumes et aux boulettes de poisson, à travers laquelle j'ai essayé de reproduire la recette servie par le restaurant Niu Niu, à Canton. Résultat : le bouillon était sublime, il avait exactement le goût "de là-bas". J'ai fait les boulettes avec du mulet, ça le fait, mais c'est loin d'avoir le velouté, le soyeux et la tendreté du grass carp cantonais. À Canton, dans ce bouillon, il y aurait en effet des quenelles de derme de carpe : on racle l'intérieur de la peau pour en détacher la chair grasse et onctueuse qui sert à les préparer. C'est alors un mets divin qui laisse très loin derrière lui la plus délicate quenelle lyonnaise (désolée pour mes amis lyonnais qui me lisent, je les engage juste à aller goûter ça chez Niu Niu s'ils ne me croient pas). Bon, j'abrège, sachez juste que c'est très bon avec du mulet : chair de mulet, gingembre, ciboule, œuf, sel et poivre, le tout bien mixé. Réfrigérer au moins une heure avant de pocher les quenelles façonnées avec deux petites cuillères.
Le bouillon est fait avec poitrine de porc salée, os d'échine de porc, gingembre et ail longuement frémis. La tête, les arêtes, les nageoires et la peau du mulet sont ajoutés trente minutes avant la fin de la cuisson. Les légumes : courgette blanche, kabocha, moutarde chinoise à côtes charnues (mon légume préféré en ce moment).
Ensuite, un bon bistrot, Chez Christophe, place de la Montagne-Sainte-Geneviève. Il n'y a pas beaucoup de bonnes tables dans cette partie du Ve, vendue corps et âmes aux attrape-touristes, et le Pré Verre n'est plus ce qu'il était depuis que son chef Philippe Delacourcelle est redevenu globe-trotter. Christophe, malgré un cadre glacial et pour tout dire morose, donne toute satisfaction avec des produits magnifiques, des préparations justes, un accueil charmant. Que demander de plus ? De bons vins pas chers, et on les a justement. Voyez un peu le doré-croustillant de cette anguille servie avec des artichauts barigoule. Un plat qui me console de tous les ratages et faux départs gastronomiques de ce mois.
Ceci est la moitié d'une très belle entrecôte de bœuf de Coutancie, tendre et persillée.
Et enfin, novembre a été le mois où Mama, l'épouse malienne de mon ami Fred, m'a appris à faire l'attiéké de mérou. Comme disait le président Mao, "ne donne pas du poisson à celui qui a faim, apprends-lui plutôt à pêcher". C'est exactement ce qu'a fait Mama, mais par-dessus le marché elle m'a donné du poisson.
Ici, Mama hache les piments antillais qui iront garnir l'attiéké juste avant de servir, mêlés avec le poisson émietté et des oignons crus hachés.
Voici le mérou, longuement rissolé dans l'huile. Il répand une odeur paradisiaque.
C'est moi qui suis chargée de la préparation de l'attiéké (un couscous de manioc légèrement fermenté) : cuit à la vapeur dans un couscoussier, puis émietté à la fourchette, beurré, et retour au couscoussier pour un second passage à la vapeur.
Vous avez vu avec quelle grâce et quelle dextérité Mama hache ses piments ?
Et là, vous voyez le Fooding à la manufacture des Gobelins... Ah mais non, le Fooding c'est en décembre !
23 novembre 2008
Salon du livre gourmand, Périgueux 2008 (2)
Samedi matin. Tout le monde au boulot : les auteurs à leur signature ou aux tables rondes, les éditeurs et les journalistes un peu partout à la fois, les chefs à leurs démos de cuisine mais aussi stylo à la main pour signer leurs ouvrages. Pour ma part, cette année, je ne suis pas là en tant qu'auteur mais en tant que journaliste, sans avoir de commande d'article. Et pourtant ce n'est pas parce que je ne signe rien que je n'ai rien écrit. C'est d'ailleurs pour moi une impression bizarre de déambuler en découvrant çà et là tel ou tel ouvrage auquel j'ai participé. A finger in every pie. Tiens d'ailleurs si je proposais un livre de tartes ? Ah non c'est vrai, je l'ai déjà fait en 2002.
Une révélation de ce salon 2008 : le tandem Jean-Marc Notelet/Blaise Mautin et leur livre Le Cuisinier et le Parfumeur (Minerva). Oui, dans cette tarte-là j'ai aussi un doigt, mais un tout petit doigt, car ce fut un vrai bonheur de mettre en valeur le talent et l'originalité de ces deux auteurs et le binôme fécond qu'ils forment pour ce livre. Le principe : Jean-Marc Notelet (ci-dessus), chef du restaurant Caïus (rue d'Armaillé, Paris), est voisin et ami de Blaise Mautin (derrière, le pull blanc), parfumeur indépendant. Jean-Marc aime les épices (fournies par Thiercelin), Blaise les senteurs. Blaise aime aussi manger et va souvent casser une graine chez Jean-Marc. Pourquoi ne pas associer leurs savoir-faire et leurs inspirations dans un ouvrage commun ? Jean-Marc choisit un assortiment de ses épices, condiments et herbes favorites et les soumet à Blaise. Celui-ci, dans sa démarche de parfumeur, lui souffle l'association d'arômes et de saveurs que chaque épice lui évoque. En retour, Jean-Marc conçoit une recette à partir des impressions de Blaise. Ce renvoi de balle donne un livre à la fois épuré et très riche, où les recettes sont d'une simplicité éblouissante — chacune est un petit œuf de Christophe Colomb, une recette en forme de haiku, instinctive et brillante — aux antipodes d'une certaine cuisine cérébrale, voire chichiteuse, qui plaît aussi de nos jours — et où les évocations olfactives de Blaise nous interrogent nous-mêmes, nous incitent à appliquer notre nez, certes moins exercé que le sien, sur tout ce qui passe par notre cuisine. Un livre rare où les correspondances entre les sens s'établissent lumineusement et naturellement.
Blaise (ci-dessus, à gauche) et Jacques Pourcel, un acheteur enthousiaste du livre parmi tant d'autres.
Blaise et Jean-Marc ont signé presque sans souffler pendant tout le salon. Pour mieux faire partager leur message, ils avaient apporté des noix, des raisins, des figues sèches, du beurre d'épine-vinette, et n'ont pas tari d'explications et de conseils pour leurs lecteurs. Une grande réussite pour ces deux stars montantes de la cuisine sensorielle.
Malgré la mauvaise qualité de la photo (prise un peu trop à la volée), je ne résiste pas au plaisir de rassembler dans une même image deux époques du bistrot La Régalade (avenue Jean-Moulin, Paris XIVe) : à droite La Régalade 1 (Yves Camdeborde), à gauche La Régalade 2 (Bruno Doucet).
Samedi après-midi : FeGH et Jean-Louis Galesne. FeGH vient de sortir chez Agnès Viénot Les Bons Ustensiles et les Bons Gestes : de l'outil à l'agréable, le geste qui sauve en cuisine. Intialement le titre devait être plus concis : De l'outil à l'agréable, le geste qui sauve. J'aimais mieux. Titre court ou titre long, le bouquin est génial.
Et maintenant, l'instant chocolat. Et pas avec n'importe qui : Gilles Marchal, directeur de création à La Maison du Chocolat, venu présenter son ouvrage La Maison du Chocolat : Recettes mythiques et ludiques. Comme on peut le voir, le jeune public n'hésite pas à dévorer son livre.
Hommage à l'artiste. Je dois à Gilles la plus belle émotion de ce salon, une émotion amoureuse et quasi onirique. Vous voyez ce bol de chocolat fondu tiède : Gilles va y tremper un petit dé de pâte de truffe aromatisée au thé quatre fruits rouges de Dammann Frères.
Ensuite, il trempe cette truffe enrobée de chocolat tiède dans un petit verre de champagne rosé (un Taillevent bien frappé).
Le chocolat se fige instantanément dans le champagne glacé qui redouble de bulles, créant une sensation piquante et parfumée. Gilles saisit le bâtonnet et me met le cube de ganache dans la bouche, comme on donne un bonbon à un enfant.
"Fermez les yeux", dit-il. "Pensez à l'homme que vous aimez. Prenez votre temps.
— ...
— Il est là ?
— Oui.
— Bien, alors maintenant buvez le champagne avec lui."
J'ai de sérieuses raisons, ces temps-ci, de louer Gilles pour ce geste magique qui a, un court instant, aboli la distance et la tristesse. La sensation fine et voluptueuse de ce chocolat au thé fruité, illuminé par les bulles et la fraîcheur framboisée du champagne, et la compagnie si précieuse que ces quelques mots soufflés comme une confidence m'ont brièvement rendue, je ne suis pas près de les oublier. Elle me soutient et m'accompagne au cœur de cet hiver froid et j'espère en garder le plus longtemps possible l'écho dans mon esprit, même et surtout quand je me sentirai le plus environnée de glace.
Je ne ferai pas davantage de discours : merci, Gilles. Vous ne présidez pas pour rien aux destinées d'une des plus belles maisons de chocolat du monde. Et si parfois les difficultés de mon métier (dont par ailleurs je ne nie pas les grâces) me pèsent, c'est pour des instants comme celui-ci que je suis heureuse de l'exercer.
20 novembre 2008
Salon du livre gourmand, Périgueux 2008 (1)
Le Salon du livre gourmand s'est tenu à Périgueux du 14 au 16 novembre. Ci-dessus, un résumé synthétique de mes impressions sur cet événement biennal.
Bémol : on regrette amèrement le train Corail spécial qui amenait éditeurs, auteurs, chefs, journalistes et autres professionnels concernés de la gare d'Austerlitz à celle de Périgueux. C'était lent, mais justement : on avait le temps d'arpenter la rame, de se croiser, de grignoter les petites denrées (du café au verre de monbazillac) mises à disposition, de roupiller dans un coin pour se remettre du réveil à pas d'heure, de commenter les mérites des plateaux-repas réalisés par des écoles hôtelières, et le festival commençait très fort dès le rassemblement sur le quai de la gare à 7 h 30. Le TGV est assurément plus rapide, mais ce n'est plus la même poésie France profonde qui vous mettait déjà dans le bain. Et puis un train pour nous tout seuls, quel orgueil ! Ça ne nous arrivait que tous les deux ans, mais on adorait ! La SNCF mettant son équipement au service de notre cause, ça n'avait pas de prix. On se sentait privilégiés de la République, gâtés du service public (et on en profitait pour se bercer de l'illusion qu'il existait encore : la preuve, il était transgressé pour nous), fiers comme des petits bancs.
Vendredi, 10 h 30. Arrivés à Limoges, nous prenons place dans des autocars, et c'est parti pour une heure et demie de route feutrée et sinueuse. On a un peu la tête qui tourne. Certains — tel ce mystérieux voyageur — s'en tirent mieux que d'autres. On nous a préparé à la Filature un casse-dalle de foie gras, de saussignac et de monbazillac, délicieux mais qui n'arrangent pas le tournis.
13 h 30. Déjeuner entre amis et éditeurs chez Hercule Poireau, devant la cathédrale Saint-Front. Beau restaurant, excellent accueil et service, délicieuses ravioles d'escargots, confit de canard un peu sec, dessert d'anthologie (un caramel chaud versé sur une boule de chocolat blanc fait fondre celle-ci et provoque un petit chaos volcanique de chocolat, de cacahuètes et de glace vanille). The profiterole from outer space. Ça vaut une photo.
15 heures. Peu après l'arrivée, les auteurs se mettent au boulot avec assiduité. Benoît Molin (Minerva) signera non-stop de vendredi à dimanche.
16 heures. Cette année, l'invité d'honneur est l'Alsace. Les échoppes de produits alsaciens sont installées à l'entrée du salon. La présence d'un garde-champêtre de toute beauté est très remarquée.
18 heures. On retrouve les chefs derrière leurs dernières parutions. Chez Solar, les frères Pourcel. Ça fait longtemps que je n'ai pas revu les jumeaux, mais je constate qu'ils n'ont pas perdu les bonnes habitudes, en particulier celle d'intervertir leurs badges dans les manifestations publiques. (Vous les reconnaissez ? En blanc, c'est Laurent, et en noir, c'est Jacques, bien entendu.)
Toujours chez Solar, Jacques Le Divellec pour Verrines marines.
19 heures. Remise des prix à la Préfecture, sous les ors de la République.
20 h 30. Apéro dînatoire annoncé à Vesunna, l'éblouissant musée gallo-romain conçu par Jean Nouvel. Nous y découvrons de très bons bergeracs blancs, à base de sauvignon-sémillon et parfois aussi de muscadelle : frais, équilibrés et gracieux, de caractère pourtant, avec des notes fumées très séduisantes.
Tout occupés à goûter ces vins de charme et à admirer les reliefs gallo-romains sur la mezzanine, nous ne nous doutons pas de ce qui nous attend. Pourtant les déambulations d'étranges créatures en robe colorée devraient nous alerter.
Très vite — à peine avons-nous eu le temps de croquer deux canapés — nous nous voyons vivement incités à descendre dans la salle du musée, et non, nous ne pouvons pas emporter nos verres. Il va se passer quelque chose de solennel qui n'était pas annoncé. En fait, c'est un guet-apens. C'est non pas une, mais deux confréries en grand costume dont nous aurons à écouter le discours électoral, soit une bonne demi-heure pour chacune. Levant les yeux vers la mezzanine, nous découvrons que pas mal d'entre nous n'ont pas obéi à l'injonction et sirotent encore leur bergerac en position élevée. Nous observons vite qu'on nous a peut-être demandé de descendre, mais que ça ne nous interdit pas de remonter. Retour à la mezzanine pour boire tranquillement un dernier petit coup de blanc et sortir à la recherche d'une table, parce que tout ça, comme dirait Obélix, ça n'a pas arrangé notre creux.
21 h 30. Malheureusement pour nous, tout le monde ne s'est pas laissé prendre dans la nasse de Vesunna : pendant que nous nous extirpions de l'événement, les bonnes tables de Périgueux étaient prises d'assaut. Trop tard pour nous. Repli ronchon et entrecôte-frites (MacCain) dans un restaurant de chaîne en compagnie de deux éminents critiques gastronomiques qui préfèrent garder l'anonymat.
Et hop, au lit, la journée a été chargée. La suite au prochain post.
13 novembre 2008
Plaidoyer pour les légumes mal foutus
Si une partie de mon corps éthérique est restée dans les montagnes d'Anxi (et pour longtemps j'espère), je n'en ai pas moins les deux pieds posés en France. La France reste mon terrain de jeux adoré. C'est pourquoi nous alternons ces temps-ci les reportages en Fujian et les considérations plus locales. Aujourd'hui, une excellente nouvelle, transmise par l'ami David Lebowitz sur Facebook : l'Union européenne vient de lever partiellement le tabou commercial (absurde et générateur de gaspillage) sur les fruits et légumes mal foutus. On ne balancera donc plus à la benne certains végétaux cabossés et sinueux qui n'auront pas la carrure top-model. Les petits veinards ainsi graciés sont : abricot, artichaut, asperge, aubergine, avocat, haricot, chou de Bruxelles, carotte, chou-fleur, cerise, courgette, concombre, champignon de couche, ail, noisette en coque, chou pommé, poireau, melon, oignon, petit pois, prune, céleri-branche, épinard, noix en coque, pastèque, chicorée (ma traduction hâtive ne me laisse pas deviner si c'est l'endive ou la frisée — je penche pour l'endive, parce que le calibrage des frisées, euh...).
Je me permets d'observer que l'EU triche, dans la mesure où ces légumes et fruits se prêtent pour la plupart assez mal à une régularisation physique forcenée. La tête d'ail streamlinée par Philippe Starck et le céleri-branche relooké par Ieoh-Ming Pei, les rétentifs-anaux du Système peuvent en rêver jusqu'à plus soif, ça reste difficile à mettre en œuvre. La vraie calamité, ce sont les pommes toutes parfaites et toutes insipides, les tomates idéalement sphériques et sans goût, les fraises gariguettes qui ressemblent à un défilé du IIIe Reich (j'espère que ce point Godwin va m'apporter tout plein de lecteurs). Or ces fruits ne sont pas concernés par la loi. Et c'est surtout là que le combat contre l'uniformisation et pour la biodiversité doit être mené.
Conclusion ? Il reste du travail à faire, beaucoup de travail. La grâce européenne doit être étendue à tous les fruits et légumes, et particulièrement aux pommes, aux poires, aux fraises et aux tomates, encore soumises à une absurde discipline militaire.
Et quand on aura fini, on prendra la forteresse à coups de faucille afin de dépénaliser la transmission libre des semences anciennes (je reviendrai bientôt sur ce scandale manifesté par la défaite juridique récente de l'association Kokopelli) ; on sauvera une bonne fois pour toutes la peau des fromages au lait cru ; on se penchera sérieusement sur le problème du blé français nutritionnellement pauvre, initialement destiné aux pays chauds et probablement cause d'allergies de plus en plus nombreuses ; on ne relâchera pas la vigilance sur les OGM, et bien d'autres tâches urgentes. On réaffirmera aussi que la viande c'est bon, mangez-en ; que la diversité alimentaire c'est sacré ; que les graisses animales ne sont pas mauvaises pour la santé (penchez-vous un peu sur l'état récent de la recherche nutritionnelle, particulièrement en Suède), et que le beurre frais devrait être un droit inscrit dans la Constitution. On a du pain sur la planche.
03 octobre 2008
Château-cantenac-brown et cuisine cantonaise
Les activités diverses qu'implique le métier d'auteur culinaire exigent parfois de se livrer à des expériences inédites et radicales, ne reculant devant aucune audace. Il faut payer de sa personne, s'armer de courage, d'abnégation et de résolution. Par exemple en faisant ce que nous avons fait hier soir : tester les harmonies entre la cuisine cantonaise la plus authentique et un grand cru classé de Médoc sans choix particulier des plats. Vous voyez un peu les sacrifices qu'il faut faire ? Donc, n'écoutant que mon sens du devoir et ma conscience professionnelle, j'avais apporté des munitions à Guangzhou, à savoir une excellente bouteille de château-cantenac-brown 2004, aimablement offerte dix jours auparavant par M. José Sanfins, directeur général du domaine.
Château-cantenac-brown 2004 prêt pour le début des hostilités.
J'en profite pour le féliciter de l'excellent niveau de sa vinification, parce que, preuves à l'appui, cantenac-brown, c'est du solide : bien emmitouflé dans mes bagages de soute, il a fait Paris-Helsinki, Helsinki-Beijing et enfin Beijing-Canton sans broncher. Avant d'être plongé dans une chaleur tropicale (34 °C en moyenne chaque jour, fort niveau d'humidité) ; il m'a fallu vingt-quatre heures pour comprendre comment on allumait la clim dans la pièce où je l'avais couché. D'un commun accord, nous décidons de ne pas le faire attendre, de peur qu'il ne prenne un coup de chaud. Conclusions du conseil de guerre : le test sera fait au Tian Rong, un de nos restaurants préférés, à Jiang Nan Xi (nos cantines de Guangzhou ont ceci de spécial que, quoique restaurants de quartier, toute la ville les célèbre). Le menu sera composé sans trop se prendre la tête : comme d'habitude, de toute façon tout est bon. L'idée est donc de confronter le vin avec la cuisine cantonaise en général, mais bien entendu nous pensons déjà à quelques spécialités incontournables, que nous aurions commandées en toute autre circonstance.
Bien. Tout de suite dans le vif du sujet. Premier plat : petit poulet gras et tendre cuit à la vapeur, sauce ciboule-gingembre. Accord : impeccable. Et même particulièrement heureux avec le gingembre (à noter).
Deuxième plat : la fameuse oie laquée cantonaise. Rappel : c'est une race d'oie locale, de petite taille, très tendre et savoureuse. La préparation laquée se fait sans four, par cuissons successives au bouillon aromatisé et à grande friture. Accord : nickel, rien à dire, le vin et le volatile se rejoignent aussi bien côté peau — le gras, le croustillant, le caramélisé, les épices douces — que côté chair moelleuse et veloutée, éclatante de saveur.
Le chef-patron, M. Chen, vient boire le coup avec nous.
Allez, pas question de faiblir, le quatrième plat arrive : poissons de mer frits. Je ne connais pas leur nom français, mais en anglais c'est pomfret et c'est une tuerie.
D'ailleurs vous pouvez voir avec quel enthousiasme nous les attaquons. S'il y a sur cette image trois paires de baguettes et non quatre, c'est que (toujours par abnégation professionnelle) je suis en train de prendre la photo. Ah, oui, l'accord : il ne fait pas un pli. Souple, harmonieux, naturel.
Bon, là on tique un peu devant ce qui vient d'arriver. Vu la variété des ingrédients, on se demande si l'accord va tenir la route. Mais d'ailleurs, quel est ce plat ? C'est une marmite de cresson frais (légume très apprécié à Canton pour ses vertus de purificateur du sang) avec champignons de paille, œufs de cane conservés ("œufs de cent ans"), gousses d'ail frites entières, le tout infusé dans un bouillon de porc. Que dit le vin ? Il dit à l'aise, pas de problème, vous pouvez m'en envoyer d'autres comme ça, j'assure. Et il assure : autant avec le cresson vert et herbacé qu'avec les œufs confits, onctueux et légèrement musqués.
Retour à la case "oiseau laqué" avec le proverbial pigeon à la cantonaise, une spécialité du restaurant. L'accord est, là encore, superbe, comme avec l'oie.
Le chef désire nous faire goûter un plat spécial qu'il demande expressément à ses cuisiniers, si débordés qu'ils soient, de nous concocter dans les plus brefs délais.
Voici la gâterie qu'il nous réserve : un curry de légumes spécial Tian Rong, sur une base de lait de coco onctueux et d'un mélange d'épices élaboré par le patron d'après une recette malaise. Nous avons déjà remarqué que M. Chen s'y connaît en épices. Les légumes : brocoli, céleri chinois, liserons d'eau, oignons rouges. C'est délicieux, mais cette fois le vin refuse de suivre à cause de la dose généreuse de chili que contient la poudre de curry. C'est ce piment seul, et non les autres épices (anis, girofle, cumin, curcuma, cannelle, cardamome noire, etc.), qui compromettent l'accord. Mais de toute façon, ça n'a plus d'importance : la bouteille est vide.
L'expérience a été plus que concluante. Grands vins de Bordeaux + cuisine cantonaise = grande compatibilité. Merci à José Sanfins et au château Cantenac-Brown, au grand chef Chen Weixiong, à son restaurant Tian Rong et à ses cuistots heureux.
Le dessert sera pris ailleurs : un peu de douceur crémeuse après toutes ces saveurs fortes. Un lait de bufflonne gélifié naturellement au gingembre (zhuang pi nai), ci-dessus, servi chaud, et ci-dessous un "lait double-peau", toujours de bufflonne, servi glacé. Je vous donnerai un jour la recette du lait au gingembre (si vous êtes pressés, elle est dans mon livre La Table du thé), et peut-être aussi celle du lait double-peau, si toutefois j'arrive à la réussir.
