21 mai 2009
Cyprès de Climens
Cyprès de Climens et quelques bouteilles de château-climens,
au château, devant un pressoir vertical.
Les sauternes sont des vins magiques que notre époque sous-estime. Mes proches connaissent ma dévotion pour eux et savent que je milite avec conviction pour qu'ils reçoivent l'attention qu'ils méritent. Loin est le temps où ils étaient vinifiés sur la douceur, la sucrosité ; certains ne l'ont jamais été. Les plus grands crus échappent même à la description : le vocabulaire sommelier le plus pointu peine à traduire leur féérie, leur finesse aérienne.
Parmi les sauternes, les barsacs (rappel : ces deux origines voisines forment une même appellation et les barsacs peuvent choisir d'annoncer "sauternes-barsac" sur l'étiquette) ont leur nature propre. Sauternes, en effet, s'étend en retrait de la Garonne, sur un échelonnement de trois terrasses qui culminent avec les croupes des premiers grands crus classés. Les graves pyrénéennes, aux minéraux parfois spectaculaires, en composent les sols. Barsac s'étend sur un terrain plus plat, entre les terrasses et le fleuve, et présente un sol différent : sur un socle de calcaire à astéries fissuré, une couche de sables argileux riches en oxyde de fer, appelés "sables rouges de Barsac". Les racines des vignes plongent profondément à travers les fissures du calcaire pour trouver les nutriments en sous-sol. On schématisera en disant que les sauternes se distinguent par des notes miellées, aromatiques et florales, et les barsacs par une charpente hespéridée plus acide. C'est à tout le moins schématique, un peu vrai comme tous les schémas mais échappant à ceux-ci : il y a ainsi plusieurs "barsacs des sauternes", ainsi que des sauternes à Barsac, et miel autant qu'agrumes, fruits exotiques autant qu'effluves de glycine, peuvent entrer dans la palette aromatique des uns et des autres. À Barsac comme à Sauternes, la jeunesse est aimable et parfumée, l'âge moyen prend du corps, et le grand âge se révèle grandiose et structuré, plein de surprises.
Cyprès de Climens est le second vin du château Climens, premier grand cru classé de Sauternes-Barsac (donc un barsac si vous avez suivi) dont l'excellence reflète le talent, le savoir-faire et le soin minutieux de Bérénice Lurton et de son équipe. Son nom fait allusion aux cyprès qui bordent une parcelle de vigne juste en face du château, mais aussi à une coutume ancienne : lorsque les bateaux s'acquittaient de leur droit de passage sur le Ciron, ils recevaient une branche de cyprès bleu pour attester du paiement.
Les arômes enchanteurs, printaniers de château-climens sont mondialement célèbres. Cyprès de Climens, vinifié avec le même soin, mérite d'être connu à l'égal de son grand frère. Nez de fleurs blanches et jaunes, de tilleul en fleur, puis attaque en bouche confirmant le tilleul, le fruité, un soupçon de menthe fraîche, abricot et pêche blanche. La finale confirme la fraîcheur : viennent des notes légères d'écorce de citron un peu confite, de cire d'abeille, d'aspérule, de fleur de tilleul à demi séchée, d'ananas frais. Ce vin semble synthétiser tout ce que l'on aime dans les barsacs : leur fraîcheur, leur distinction, et par-dessus tout leur adaptabilité. Pourquoi le restreindre au foie gras et aux desserts ? Les accords classiques sont en quelque sorte perdus sur cette complexité aromatique qui incite l'imagination sensorielle à se dépasser. Fruits de mer grillés, asperges et autres légumes tendres, poissons meunière, volailles rôties croustillantes, huîtres, salaisons nobles (un jambon San Daniele finement tranché), saveurs vietnamiennes (on ne dira jamais assez combien les sauternes sont des vins à nems), thaïlandaises, cantonaises…
Je l'ai testé l'autre soir avec un poulet frotté du mélange Marrakech pour tajine de Gérard Vives (j'y reviendrai), du jus d'un citron de Sicile (l'écorce a été placée à l'intérieur du poulet) et d'huile d'olive marocaine, puis rôti à four doux. Nous l'avons fini le lendemain avec des toasts cantonais aux crevettes et au sésame. Dans les deux cas, l'accord était parfait, preuve parmi tant d'autres de l'universalité de ces vins, faits pour accompagner un repas de l'apéritif au dessert.
Je n'aurai qu'un conseil : recherchez, découvrez Cyprès de Climens, recherchez château-climens, découvrez ou redécouvrez les sauternes. Ces vins éternellement jeunes n'ont jamais été si délicieux.
Au château Climens.
Nouvellement habillé d'une belle étiquette bleu persan, Cyprès de Climens 2006 sera disponible en avant-première à Paris dans les établissements suivants : la terrasse de l'hôtel Raphaël, la Grande Épicerie du Bon Marché, la terrasse du Marriott Champs-Élysées, l'Italian Lounge à La Défense et le restaurant Pharamond.
Au Cap-Ferret, vous pourrez le déguster au Wharfzazate ; à Bordeaux, au Carré des Chartrons et au Bouchon Bordelais.
En attendant que d'autres restaurateurs et sommeliers bien avisés leur emboîtent le pas.
22 février 2009
Off to the OFF
Ce blog sort momentanément d'un sommeil dû à une intense période d'activité que traverse son auteur dans la Vraie® Vie©™ juste pour vous avertir que Chez Ptipois participe au festival OFF4, qui se tiendra demain et mardi à Deauville, comme l'année dernière.
Je vous garantis que l'événement, sur la blogosphère, sera couvert comme la meilleure laitière cauchoise par le plus fringant taureau reproducteur de Haute-Normandie. Du moins, on va y travailler.
J'empoigne mon sac, mon MacBook et mon Nikon, mon cocher m'attend, voilà, on est partis. À très vite. Restez en ligne.
10 décembre 2008
Grands et petits moments de novembre 2008
J'aime toutes les saisons à Paris, mais particulièrement l'automne et l'hiver. J'aime le bleu Delft du ciel à la tombée du soir, ici capturé place Maubert, juste devant la fromagerie Dubois — hmmm qu'ils ont de la chance, les gens qui habitent le Ve et sont donc à distance pédestre de la fromagerie Dubois, or c'est mon cas. Ainsi retombons-nous sur nos pattes poilues de fieffés gourmands avec l'apparence du plus parfait naturel. Novembre est un mois qui sollicite toujours toute mon attention. Voici quelques événements qui ont marqué pour moi cette entrée dans l'hiver (réel).
D'abord, quelques images.
Chaque fois que je passe devant le Select, boulevard du Montparnasse, je me dis : "Qu'est-ce que c'est beau !" Prière au monde moderne qui bouffe tout ce qui est beau : laissez cette merveille tranquille et ne me la transformez jamais en agence bancaire, au cas où il vous en viendrait l'idée, s'il vous plaît.
Photo prise à la sauvette dans l'autobus 63, boulevard Saint-Germain. Cette photo m'émeut beaucoup à cause de la réunion de ces jolies mains ciselées par le temps et de cette fente évocatrice sur le côté de la jupe.
Le soir même, mon appareil posé sur une table du Café de Flore prend cette vue cavalière.
Et maintenant, le gustatif.
Thanksgiving : tarte aux noix de pécan et tarte au potiron préparés par le chef résident des bureaux du CCN, l'organisme à l'origine du festival Gastronomy by the Seine à Paris. Je n'y ai malheureusement pas goûté, je devais thanksgiver ailleurs, rue du Poteau (Buddy Street), chez John Talbott où un savoureux festin fut servi. Dans l'allégresse ambiante, personne n'a pris de photos. En revanche on a bien bu.
C'est à peu près vers Thanksgiving que j'ai traversé une période non pas noire, mais disons gris anthracite, dans des restaurants parisiens. Pas de chance. Ça a commencé par la visite à Paris de mon ami Mikael J., notoirement difficile à satisfaire. Sur notre première visite, Vin sur Vin, rue de Monttessuy, dans le VIIe, je ne dirai que le strict nécessaire. Ci-dessus, mon entrée : un croustillant de pied de cochon qui était le meilleur élément du repas. Dommage que la tranche de foie gras à demi fondue lui donne un look, un look sur lequel aussi je ne dirai que le strict nécessaire, c'est-à-dire rien.
Plus tard dans la soirée, histoire de ne pas terminer celle-ci tout à fait désespérés, nous nous réfugions chez Senderens. Las, le croustillant de langoustines a ce soir un petit faux air de KFC.
Heureusement, les desserts et le château-doisy-daëne ont sauvé l'affaire.
Le lendemain soir, Gérard Besson. Une maison que j'aime beaucoup. Et quand je vois sur la carte "noisettes de chevreuil grand veneur", je ne laisse pas passer ça. Hélas le chevreuil arrive beaucoup trop cuit. On m'en apporte un autre, moins racorni, mais la viande a dû rester un peu trop longtemps sous vide et sa texture s'en ressent. Il est donc impossible de la cuire saignante comme elle le nécessiterait.
Mais mon entrée, un vol-au-vent au ris et rognons de veau et aux morilles, a aussi sauvé la soirée.
Les Pâtes Vivantes, rue du Faubourg-Montmartre. Je mentionne cette visite que parce que toute la blogosphère ou peu s'en faut en a fait des comptes rendus dithyrambiques. Et il suffit qu'un ou deux blogueurs en parle pour que tous les autres leur emboîtent le pas, un peu déçus de n'avoir pas été les premiers à clamer la découverte. Un resto chinois de Paris qui fait l'unanimité ? Ça titille ma curiosité, et pour tout dire je n'y crois pas beaucoup. Mais il faut aller vérifier sur place. Nous nous y retrouvons à trois : Joan, Ben et moi. Verdict partagé par tous les trois : très moyen. Pourtant c'est très authentique, au sens où ça rappelle la Chine... quand ce n'est pas très bon. J'ai du mal à comprendre pourquoi ce restaurant soulève tant d'enthousiasme alors qu'il y a de très bonnes petites gargotes dans le XIIIe ou à Belleville, autrement plus satisfaisantes que celle-ci. Ce n'est pas ainsi que le profond malentendu sur les cuisines asiatiques en France sera dissipé.
Le bon miam maintenant. Voici ma soupe cantonaise aux légumes et aux boulettes de poisson, à travers laquelle j'ai essayé de reproduire la recette servie par le restaurant Niu Niu, à Canton. Résultat : le bouillon était sublime, il avait exactement le goût "de là-bas". J'ai fait les boulettes avec du mulet, ça le fait, mais c'est loin d'avoir le velouté, le soyeux et la tendreté du grass carp cantonais. À Canton, dans ce bouillon, il y aurait en effet des quenelles de derme de carpe : on racle l'intérieur de la peau pour en détacher la chair grasse et onctueuse qui sert à les préparer. C'est alors un mets divin qui laisse très loin derrière lui la plus délicate quenelle lyonnaise (désolée pour mes amis lyonnais qui me lisent, je les engage juste à aller goûter ça chez Niu Niu s'ils ne me croient pas). Bon, j'abrège, sachez juste que c'est très bon avec du mulet : chair de mulet, gingembre, ciboule, œuf, sel et poivre, le tout bien mixé. Réfrigérer au moins une heure avant de pocher les quenelles façonnées avec deux petites cuillères.
Le bouillon est fait avec poitrine de porc salée, os d'échine de porc, gingembre et ail longuement frémis. La tête, les arêtes, les nageoires et la peau du mulet sont ajoutés trente minutes avant la fin de la cuisson. Les légumes : courgette blanche, kabocha, moutarde chinoise à côtes charnues (mon légume préféré en ce moment).
Ensuite, un bon bistrot, Chez Christophe, place de la Montagne-Sainte-Geneviève. Il n'y a pas beaucoup de bonnes tables dans cette partie du Ve, vendue corps et âmes aux attrape-touristes, et le Pré Verre n'est plus ce qu'il était depuis que son chef Philippe Delacourcelle est redevenu globe-trotter. Christophe, malgré un cadre glacial et pour tout dire morose, donne toute satisfaction avec des produits magnifiques, des préparations justes, un accueil charmant. Que demander de plus ? De bons vins pas chers, et on les a justement. Voyez un peu le doré-croustillant de cette anguille servie avec des artichauts barigoule. Un plat qui me console de tous les ratages et faux départs gastronomiques de ce mois.
Ceci est la moitié d'une très belle entrecôte de bœuf de Coutancie, tendre et persillée.
Et enfin, novembre a été le mois où Mama, l'épouse malienne de mon ami Fred, m'a appris à faire l'attiéké de mérou. Comme disait le président Mao, "ne donne pas du poisson à celui qui a faim, apprends-lui plutôt à pêcher". C'est exactement ce qu'a fait Mama, mais par-dessus le marché elle m'a donné du poisson.
Ici, Mama hache les piments antillais qui iront garnir l'attiéké juste avant de servir, mêlés avec le poisson émietté et des oignons crus hachés.
Voici le mérou, longuement rissolé dans l'huile. Il répand une odeur paradisiaque.
C'est moi qui suis chargée de la préparation de l'attiéké (un couscous de manioc légèrement fermenté) : cuit à la vapeur dans un couscoussier, puis émietté à la fourchette, beurré, et retour au couscoussier pour un second passage à la vapeur.
Vous avez vu avec quelle grâce et quelle dextérité Mama hache ses piments ?
Et là, vous voyez le Fooding à la manufacture des Gobelins... Ah mais non, le Fooding c'est en décembre !
23 novembre 2008
Salon du livre gourmand, Périgueux 2008 (2)
Samedi matin. Tout le monde au boulot : les auteurs à leur signature ou aux tables rondes, les éditeurs et les journalistes un peu partout à la fois, les chefs à leurs démos de cuisine mais aussi stylo à la main pour signer leurs ouvrages. Pour ma part, cette année, je ne suis pas là en tant qu'auteur mais en tant que journaliste, sans avoir de commande d'article. Et pourtant ce n'est pas parce que je ne signe rien que je n'ai rien écrit. C'est d'ailleurs pour moi une impression bizarre de déambuler en découvrant çà et là tel ou tel ouvrage auquel j'ai participé. A finger in every pie. Tiens d'ailleurs si je proposais un livre de tartes ? Ah non c'est vrai, je l'ai déjà fait en 2002.
Une révélation de ce salon 2008 : le tandem Jean-Marc Notelet/Blaise Mautin et leur livre Le Cuisinier et le Parfumeur (Minerva). Oui, dans cette tarte-là j'ai aussi un doigt, mais un tout petit doigt, car ce fut un vrai bonheur de mettre en valeur le talent et l'originalité de ces deux auteurs et le binôme fécond qu'ils forment pour ce livre. Le principe : Jean-Marc Notelet (ci-dessus), chef du restaurant Caïus (rue d'Armaillé, Paris), est voisin et ami de Blaise Mautin (derrière, le pull blanc), parfumeur indépendant. Jean-Marc aime les épices (fournies par Thiercelin), Blaise les senteurs. Blaise aime aussi manger et va souvent casser une graine chez Jean-Marc. Pourquoi ne pas associer leurs savoir-faire et leurs inspirations dans un ouvrage commun ? Jean-Marc choisit un assortiment de ses épices, condiments et herbes favorites et les soumet à Blaise. Celui-ci, dans sa démarche de parfumeur, lui souffle l'association d'arômes et de saveurs que chaque épice lui évoque. En retour, Jean-Marc conçoit une recette à partir des impressions de Blaise. Ce renvoi de balle donne un livre à la fois épuré et très riche, où les recettes sont d'une simplicité éblouissante — chacune est un petit œuf de Christophe Colomb, une recette en forme de haiku, instinctive et brillante — aux antipodes d'une certaine cuisine cérébrale, voire chichiteuse, qui plaît aussi de nos jours — et où les évocations olfactives de Blaise nous interrogent nous-mêmes, nous incitent à appliquer notre nez, certes moins exercé que le sien, sur tout ce qui passe par notre cuisine. Un livre rare où les correspondances entre les sens s'établissent lumineusement et naturellement.
Blaise (ci-dessus, à gauche) et Jacques Pourcel, un acheteur enthousiaste du livre parmi tant d'autres.
Blaise et Jean-Marc ont signé presque sans souffler pendant tout le salon. Pour mieux faire partager leur message, ils avaient apporté des noix, des raisins, des figues sèches, du beurre d'épine-vinette, et n'ont pas tari d'explications et de conseils pour leurs lecteurs. Une grande réussite pour ces deux stars montantes de la cuisine sensorielle.
Malgré la mauvaise qualité de la photo (prise un peu trop à la volée), je ne résiste pas au plaisir de rassembler dans une même image deux époques du bistrot La Régalade (avenue Jean-Moulin, Paris XIVe) : à droite La Régalade 1 (Yves Camdeborde), à gauche La Régalade 2 (Bruno Doucet).
Samedi après-midi : FeGH et Jean-Louis Galesne. FeGH vient de sortir chez Agnès Viénot Les Bons Ustensiles et les Bons Gestes : de l'outil à l'agréable, le geste qui sauve en cuisine. Intialement le titre devait être plus concis : De l'outil à l'agréable, le geste qui sauve. J'aimais mieux. Titre court ou titre long, le bouquin est génial.
Et maintenant, l'instant chocolat. Et pas avec n'importe qui : Gilles Marchal, directeur de création à La Maison du Chocolat, venu présenter son ouvrage La Maison du Chocolat : Recettes mythiques et ludiques. Comme on peut le voir, le jeune public n'hésite pas à dévorer son livre.
Hommage à l'artiste. Je dois à Gilles la plus belle émotion de ce salon, une émotion amoureuse et quasi onirique. Vous voyez ce bol de chocolat fondu tiède : Gilles va y tremper un petit dé de pâte de truffe aromatisée au thé quatre fruits rouges de Dammann Frères.
Ensuite, il trempe cette truffe enrobée de chocolat tiède dans un petit verre de champagne rosé (un Taillevent bien frappé).
Le chocolat se fige instantanément dans le champagne glacé qui redouble de bulles, créant une sensation piquante et parfumée. Gilles saisit le bâtonnet et me met le cube de ganache dans la bouche, comme on donne un bonbon à un enfant.
"Fermez les yeux", dit-il. "Pensez à l'homme que vous aimez. Prenez votre temps.
— ...
— Il est là ?
— Oui.
— Bien, alors maintenant buvez le champagne avec lui."
J'ai de sérieuses raisons, ces temps-ci, de louer Gilles pour ce geste magique qui a, un court instant, aboli la distance et la tristesse. La sensation fine et voluptueuse de ce chocolat au thé fruité, illuminé par les bulles et la fraîcheur framboisée du champagne, et la compagnie si précieuse que ces quelques mots soufflés comme une confidence m'ont brièvement rendue, je ne suis pas près de les oublier. Elle me soutient et m'accompagne au cœur de cet hiver froid et j'espère en garder le plus longtemps possible l'écho dans mon esprit, même et surtout quand je me sentirai le plus environnée de glace.
Je ne ferai pas davantage de discours : merci, Gilles. Vous ne présidez pas pour rien aux destinées d'une des plus belles maisons de chocolat du monde. Et si parfois les difficultés de mon métier (dont par ailleurs je ne nie pas les grâces) me pèsent, c'est pour des instants comme celui-ci que je suis heureuse de l'exercer.
20 novembre 2008
Salon du livre gourmand, Périgueux 2008 (1)
Le Salon du livre gourmand s'est tenu à Périgueux du 14 au 16 novembre. Ci-dessus, un résumé synthétique de mes impressions sur cet événement biennal.
Bémol : on regrette amèrement le train Corail spécial qui amenait éditeurs, auteurs, chefs, journalistes et autres professionnels concernés de la gare d'Austerlitz à celle de Périgueux. C'était lent, mais justement : on avait le temps d'arpenter la rame, de se croiser, de grignoter les petites denrées (du café au verre de monbazillac) mises à disposition, de roupiller dans un coin pour se remettre du réveil à pas d'heure, de commenter les mérites des plateaux-repas réalisés par des écoles hôtelières, et le festival commençait très fort dès le rassemblement sur le quai de la gare à 7 h 30. Le TGV est assurément plus rapide, mais ce n'est plus la même poésie France profonde qui vous mettait déjà dans le bain. Et puis un train pour nous tout seuls, quel orgueil ! Ça ne nous arrivait que tous les deux ans, mais on adorait ! La SNCF mettant son équipement au service de notre cause, ça n'avait pas de prix. On se sentait privilégiés de la République, gâtés du service public (et on en profitait pour se bercer de l'illusion qu'il existait encore : la preuve, il était transgressé pour nous), fiers comme des petits bancs.
Vendredi, 10 h 30. Arrivés à Limoges, nous prenons place dans des autocars, et c'est parti pour une heure et demie de route feutrée et sinueuse. On a un peu la tête qui tourne. Certains — tel ce mystérieux voyageur — s'en tirent mieux que d'autres. On nous a préparé à la Filature un casse-dalle de foie gras, de saussignac et de monbazillac, délicieux mais qui n'arrangent pas le tournis.
13 h 30. Déjeuner entre amis et éditeurs chez Hercule Poireau, devant la cathédrale Saint-Front. Beau restaurant, excellent accueil et service, délicieuses ravioles d'escargots, confit de canard un peu sec, dessert d'anthologie (un caramel chaud versé sur une boule de chocolat blanc fait fondre celle-ci et provoque un petit chaos volcanique de chocolat, de cacahuètes et de glace vanille). The profiterole from outer space. Ça vaut une photo.
15 heures. Peu après l'arrivée, les auteurs se mettent au boulot avec assiduité. Benoît Molin (Minerva) signera non-stop de vendredi à dimanche.
16 heures. Cette année, l'invité d'honneur est l'Alsace. Les échoppes de produits alsaciens sont installées à l'entrée du salon. La présence d'un garde-champêtre de toute beauté est très remarquée.
18 heures. On retrouve les chefs derrière leurs dernières parutions. Chez Solar, les frères Pourcel. Ça fait longtemps que je n'ai pas revu les jumeaux, mais je constate qu'ils n'ont pas perdu les bonnes habitudes, en particulier celle d'intervertir leurs badges dans les manifestations publiques. (Vous les reconnaissez ? En blanc, c'est Laurent, et en noir, c'est Jacques, bien entendu.)
Toujours chez Solar, Jacques Le Divellec pour Verrines marines.
19 heures. Remise des prix à la Préfecture, sous les ors de la République.
20 h 30. Apéro dînatoire annoncé à Vesunna, l'éblouissant musée gallo-romain conçu par Jean Nouvel. Nous y découvrons de très bons bergeracs blancs, à base de sauvignon-sémillon et parfois aussi de muscadelle : frais, équilibrés et gracieux, de caractère pourtant, avec des notes fumées très séduisantes.
Tout occupés à goûter ces vins de charme et à admirer les reliefs gallo-romains sur la mezzanine, nous ne nous doutons pas de ce qui nous attend. Pourtant les déambulations d'étranges créatures en robe colorée devraient nous alerter.
Très vite — à peine avons-nous eu le temps de croquer deux canapés — nous nous voyons vivement incités à descendre dans la salle du musée, et non, nous ne pouvons pas emporter nos verres. Il va se passer quelque chose de solennel qui n'était pas annoncé. En fait, c'est un guet-apens. C'est non pas une, mais deux confréries en grand costume dont nous aurons à écouter le discours électoral, soit une bonne demi-heure pour chacune. Levant les yeux vers la mezzanine, nous découvrons que pas mal d'entre nous n'ont pas obéi à l'injonction et sirotent encore leur bergerac en position élevée. Nous observons vite qu'on nous a peut-être demandé de descendre, mais que ça ne nous interdit pas de remonter. Retour à la mezzanine pour boire tranquillement un dernier petit coup de blanc et sortir à la recherche d'une table, parce que tout ça, comme dirait Obélix, ça n'a pas arrangé notre creux.
21 h 30. Malheureusement pour nous, tout le monde ne s'est pas laissé prendre dans la nasse de Vesunna : pendant que nous nous extirpions de l'événement, les bonnes tables de Périgueux étaient prises d'assaut. Trop tard pour nous. Repli ronchon et entrecôte-frites (MacCain) dans un restaurant de chaîne en compagnie de deux éminents critiques gastronomiques qui préfèrent garder l'anonymat.
Et hop, au lit, la journée a été chargée. La suite au prochain post.
13 novembre 2008
Plaidoyer pour les légumes mal foutus
Si une partie de mon corps éthérique est restée dans les montagnes d'Anxi (et pour longtemps j'espère), je n'en ai pas moins les deux pieds posés en France. La France reste mon terrain de jeux adoré. C'est pourquoi nous alternons ces temps-ci les reportages en Fujian et les considérations plus locales. Aujourd'hui, une excellente nouvelle, transmise par l'ami David Lebowitz sur Facebook : l'Union européenne vient de lever partiellement le tabou commercial (absurde et générateur de gaspillage) sur les fruits et légumes mal foutus. On ne balancera donc plus à la benne certains végétaux cabossés et sinueux qui n'auront pas la carrure top-model. Les petits veinards ainsi graciés sont : abricot, artichaut, asperge, aubergine, avocat, haricot, chou de Bruxelles, carotte, chou-fleur, cerise, courgette, concombre, champignon de couche, ail, noisette en coque, chou pommé, poireau, melon, oignon, petit pois, prune, céleri-branche, épinard, noix en coque, pastèque, chicorée (ma traduction hâtive ne me laisse pas deviner si c'est l'endive ou la frisée — je penche pour l'endive, parce que le calibrage des frisées, euh...).
Je me permets d'observer que l'EU triche, dans la mesure où ces légumes et fruits se prêtent pour la plupart assez mal à une régularisation physique forcenée. La tête d'ail streamlinée par Philippe Starck et le céleri-branche relooké par Ieoh-Ming Pei, les rétentifs-anaux du Système peuvent en rêver jusqu'à plus soif, ça reste difficile à mettre en œuvre. La vraie calamité, ce sont les pommes toutes parfaites et toutes insipides, les tomates idéalement sphériques et sans goût, les fraises gariguettes qui ressemblent à un défilé du IIIe Reich (j'espère que ce point Godwin va m'apporter tout plein de lecteurs). Or ces fruits ne sont pas concernés par la loi. Et c'est surtout là que le combat contre l'uniformisation et pour la biodiversité doit être mené.
Conclusion ? Il reste du travail à faire, beaucoup de travail. La grâce européenne doit être étendue à tous les fruits et légumes, et particulièrement aux pommes, aux poires, aux fraises et aux tomates, encore soumises à une absurde discipline militaire.
Et quand on aura fini, on prendra la forteresse à coups de faucille afin de dépénaliser la transmission libre des semences anciennes (je reviendrai bientôt sur ce scandale manifesté par la défaite juridique récente de l'association Kokopelli) ; on sauvera une bonne fois pour toutes la peau des fromages au lait cru ; on se penchera sérieusement sur le problème du blé français nutritionnellement pauvre, initialement destiné aux pays chauds et probablement cause d'allergies de plus en plus nombreuses ; on ne relâchera pas la vigilance sur les OGM, et bien d'autres tâches urgentes. On réaffirmera aussi que la viande c'est bon, mangez-en ; que la diversité alimentaire c'est sacré ; que les graisses animales ne sont pas mauvaises pour la santé (penchez-vous un peu sur l'état récent de la recherche nutritionnelle, particulièrement en Suède), et que le beurre frais devrait être un droit inscrit dans la Constitution. On a du pain sur la planche.
03 octobre 2008
Château-cantenac-brown et cuisine cantonaise
Les activités diverses qu'implique le métier d'auteur culinaire exigent parfois de se livrer à des expériences inédites et radicales, ne reculant devant aucune audace. Il faut payer de sa personne, s'armer de courage, d'abnégation et de résolution. Par exemple en faisant ce que nous avons fait hier soir : tester les harmonies entre la cuisine cantonaise la plus authentique et un grand cru classé de Médoc sans choix particulier des plats. Vous voyez un peu les sacrifices qu'il faut faire ? Donc, n'écoutant que mon sens du devoir et ma conscience professionnelle, j'avais apporté des munitions à Guangzhou, à savoir une excellente bouteille de château-cantenac-brown 2004, aimablement offerte dix jours auparavant par M. José Sanfins, directeur général du domaine.
Château-cantenac-brown 2004 prêt pour le début des hostilités.
J'en profite pour le féliciter de l'excellent niveau de sa vinification, parce que, preuves à l'appui, cantenac-brown, c'est du solide : bien emmitouflé dans mes bagages de soute, il a fait Paris-Helsinki, Helsinki-Beijing et enfin Beijing-Canton sans broncher. Avant d'être plongé dans une chaleur tropicale (34 °C en moyenne chaque jour, fort niveau d'humidité) ; il m'a fallu vingt-quatre heures pour comprendre comment on allumait la clim dans la pièce où je l'avais couché. D'un commun accord, nous décidons de ne pas le faire attendre, de peur qu'il ne prenne un coup de chaud. Conclusions du conseil de guerre : le test sera fait au Tian Rong, un de nos restaurants préférés, à Jiang Nan Xi (nos cantines de Guangzhou ont ceci de spécial que, quoique restaurants de quartier, toute la ville les célèbre). Le menu sera composé sans trop se prendre la tête : comme d'habitude, de toute façon tout est bon. L'idée est donc de confronter le vin avec la cuisine cantonaise en général, mais bien entendu nous pensons déjà à quelques spécialités incontournables, que nous aurions commandées en toute autre circonstance.
Bien. Tout de suite dans le vif du sujet. Premier plat : petit poulet gras et tendre cuit à la vapeur, sauce ciboule-gingembre. Accord : impeccable. Et même particulièrement heureux avec le gingembre (à noter).
Deuxième plat : la fameuse oie laquée cantonaise. Rappel : c'est une race d'oie locale, de petite taille, très tendre et savoureuse. La préparation laquée se fait sans four, par cuissons successives au bouillon aromatisé et à grande friture. Accord : nickel, rien à dire, le vin et le volatile se rejoignent aussi bien côté peau — le gras, le croustillant, le caramélisé, les épices douces — que côté chair moelleuse et veloutée, éclatante de saveur.
Le chef-patron, M. Chen, vient boire le coup avec nous.
Allez, pas question de faiblir, le quatrième plat arrive : poissons de mer frits. Je ne connais pas leur nom français, mais en anglais c'est pomfret et c'est une tuerie.
D'ailleurs vous pouvez voir avec quel enthousiasme nous les attaquons. S'il y a sur cette image trois paires de baguettes et non quatre, c'est que (toujours par abnégation professionnelle) je suis en train de prendre la photo. Ah, oui, l'accord : il ne fait pas un pli. Souple, harmonieux, naturel.
Bon, là on tique un peu devant ce qui vient d'arriver. Vu la variété des ingrédients, on se demande si l'accord va tenir la route. Mais d'ailleurs, quel est ce plat ? C'est une marmite de cresson frais (légume très apprécié à Canton pour ses vertus de purificateur du sang) avec champignons de paille, œufs de cane conservés ("œufs de cent ans"), gousses d'ail frites entières, le tout infusé dans un bouillon de porc. Que dit le vin ? Il dit à l'aise, pas de problème, vous pouvez m'en envoyer d'autres comme ça, j'assure. Et il assure : autant avec le cresson vert et herbacé qu'avec les œufs confits, onctueux et légèrement musqués.
Retour à la case "oiseau laqué" avec le proverbial pigeon à la cantonaise, une spécialité du restaurant. L'accord est, là encore, superbe, comme avec l'oie.
Le chef désire nous faire goûter un plat spécial qu'il demande expressément à ses cuisiniers, si débordés qu'ils soient, de nous concocter dans les plus brefs délais.
Voici la gâterie qu'il nous réserve : un curry de légumes spécial Tian Rong, sur une base de lait de coco onctueux et d'un mélange d'épices élaboré par le patron d'après une recette malaise. Nous avons déjà remarqué que M. Chen s'y connaît en épices. Les légumes : brocoli, céleri chinois, liserons d'eau, oignons rouges. C'est délicieux, mais cette fois le vin refuse de suivre à cause de la dose généreuse de chili que contient la poudre de curry. C'est ce piment seul, et non les autres épices (anis, girofle, cumin, curcuma, cannelle, cardamome noire, etc.), qui compromettent l'accord. Mais de toute façon, ça n'a plus d'importance : la bouteille est vide.
L'expérience a été plus que concluante. Grands vins de Bordeaux + cuisine cantonaise = grande compatibilité. Merci à José Sanfins et au château Cantenac-Brown, au grand chef Chen Weixiong, à son restaurant Tian Rong et à ses cuistots heureux.
Le dessert sera pris ailleurs : un peu de douceur crémeuse après toutes ces saveurs fortes. Un lait de bufflonne gélifié naturellement au gingembre (zhuang pi nai), ci-dessus, servi chaud, et ci-dessous un "lait double-peau", toujours de bufflonne, servi glacé. Je vous donnerai un jour la recette du lait au gingembre (si vous êtes pressés, elle est dans mon livre La Table du thé), et peut-être aussi celle du lait double-peau, si toutefois j'arrive à la réussir.
14 septembre 2008
My kind of food
Traduction pour faire plaisir à M. Allgood : le genre de nourriture que j'aime. Quelques instantanés de ce qui m'a fait le plaisir d'atterrir sur ma table (d'attablir, donc ?) ces jours derniers. Pas le temps de donner davantage d'informations puisque je suis, durant tout ce mois de septembre, en déplacement de façon quasi constante. Et ça ne va pas s'arranger puisque, les trois premières semaines d'octobre, il faudra de nouveau aller voir en Chine si j'y suis. Mais enfin voici quelques denrées mémorables, assorties de quelques brefs tuyaux.
Au Breizh Café, rue Vieille-du-Temple, l'apéro. En fait, comme vous pouvez le voir, nous avons réussi à capturer une bouteille, de telle sorte qu'on a fait tout le repas avec et on était bien contents : poiré cuvée granit de l'excellent Éric Bordelet. J'adore le poiré, je le préfère au cidre, bien que j'aime le cidre, c'est dire. Hier soir, au Café des Musées, dégustant un autre poiré remarquable (celui du Père Jules), encore plus parfumé mais moins "champagne" en bouche, je confiais à mon compagnon de table : et si on disait, pourquoi pas, que le poiré va être la prochaine tendance foodie ? J'ai noté face à moi une certaine incertitude. Pourtant, le poiré possède toutes les caractéristiques d'une tendance attendant d'être lancée : saveur délicieuse, complexité aromatique, relative rareté, relative confidentialité, valeurs terroirs incontestables, et beaucoup de gens n'ont pas encore essayé, et c'est peu alcoolisé. Je dis : chiche ? Chiche. Rendez-vous dans six mois. Je propose donc de lancer deux choses : la mode du poiré et le verbe "attablir".
On se téléporte dans le département de la Loire (j'y étais la semaine dernière et j'y reviendrai ici) où, en plein milieu des vignes des côtes roannaises, sur une grande table de vendangeurs, nous a été servi un repas à base de bœuf charolais sélectionné et préparé par le boucher de M. Troisgros in person. Désolée pour la surex — qui d'ailleurs met en valeur la fraîche couleur du tartare, à coup sûr le meilleur que j'aie jamais savouré (ce qui confirme une chose que j'avais déjà pressentie : le charolais, tel qu'il est élevé en France, est plutôt fait pour le cru que pour le cuit). Il faut, me dit le boucher, deux morceaux différents pour faire un bon tartare : un gras pour le fondant et le goût, l'autre plus maigre pour apporter un peu de texture. Celui-ci est composé de trois morceaux. Au premier plan, une belle terrine de pot-au-feu, mais si bonne soit-elle, à côté de ce glorieux tartare, elle ne peut s'empêcher de faire pâle figure. Mais c'est pas sa faute.
On continue très fort avec le meilleur couscous de Paris, pas moins, celui de Chez Hamadi, rue Boutebrie. Qu'on ne me parle pas de "couscous sec", de restaurants décorés riyad dans le 16e ou le 17e, le meilleur c'est celui-ci, point (célébré jusqu'au Japon alors que les guides français lui font la tête ; il n'est peut-être pas assez élégant). En fait, jusqu'à la fermeture récente de La Mitidja rue Lacépède, les deux couscous étaient ex-aequo sur le podium des meilleurs-pas chers. Et j'insiste bien : pas chers. Si on vous propose un couscous cher, méfiez-vous. C'est un plat ni de pauvre ni de riche, mais généreux et modeste.
Et on termine en beauté avec le z'homard grillé de Racines, passage des Panoramas, jeudi dernier. Décidément pas un bistrot comme les autres. On ne dira jamais assez de bien de Racines, de son chef-patron Pierre Jancou et de son acolyte Ewen. Ce qu'il y a de merveilleux avec cette adresse rare, c'est qu'après qu'on croit en avoir dit tout le bien du monde, on y retourne et on s'aperçoit qu'il en reste beaucoup à dire. Chaque nouvelle visite apporte non pas une mais plusieurs surprises : la magnificence des produits, la fraîcheur des salades (merci Fillé-sur-Sarthe, le jardin d'Alain et le jardinier Sylvain), les verres de substances inconnues, insolites et délicieuses que Pierre pose sur notre table, le regard brillant d'enthousiasme partagé. Des vins ambrés, profonds, consistants, souvent légèrement oxydés, chargés de saveurs longuement mûries, toujours surprenants et vierges de reproche ; des vins qui ont une vie propre et s'ébattent comme des poulains dès qu'ils touchent le verre.
12 août 2008
Déroute 68
Cet été 2008 en France restera celui où plusieurs bébés seront morts oubliés par leurs parents dans une voiture hermétiquement fermée, où Delfeil de Ton aura à lui tout seul sauvé l'honneur de la presse française (une performance par les temps qui courent), et où Nicolas le Grand aura atteint de nouveaux records de foutage de honte à la France, records bien évidemment promis à un dépassement rapide dans les mois suivants. (Il paraît que les Chinois appellent Sarko "le président un coup j'y vais, un coup j'y vais pas". Je propose pour ma part qu'on le surnomme "Plus qu'hier et bien moins que demain".)
Il restera aussi celui de l'échec pitoyable de l'expérience Route 68, dont vous avez certainement entendu parler si vous vous intéressez un tant soit peu à la gastronomie.
Je rappelle brièvement les faits : Pascal Henry, coursier genevois un peu esseulé mais passionné de "grande" cuisine, décide de faire un tour du monde des trois-étoilés Michelin en soixante-huit jours. Autant de jours que de restaurants à trois macarons : pas un de plus, pas un de moins. Vous pouvez consulter le programme ici ; le périple est censé commencer le 5 mai chez Bocuse à Collonges et se terminer le 11 juillet au Plaza-Athénée à Paris. Entre ces deux dates, un restaurant chaque soir (parfois le midi), sans le moindre relâche, pas de repos le samedi ni le dimanche. C'est sur cette base que s'établit le thriller de l'été, qui tournera au pétard mouillé. Sur le terrain, tout se passe à peu près bien jusqu'à la quarantième étape, le soir fatidique où le coursier dîne à ElBulli, à Roses (Catalogne), le célèbre restaurant de Ferran Adrià, avec une journaliste de La Vanguardia. À la fin du repas, Pascal se lève pour aller chercher des cartes de visite et ne revient plus. On le cherche pendant plusieurs semaines, Interpol est mis sur le coup. Ces derniers jours, on retrouve sa trace : il est de toute évidence à Genève, repéré à un distributeur bancaire. Aucune autre nouvelle pour le moment.
Pour tout dire, je ne trouve pas un grand intérêt à cette aventure, plutôt un léger écœurement (j'y reviendrai). Ce en quoi elle m'intéresse tient à un article qu'elle a inspiré à Jean-Claude Ribaut dans Le Monde du 12 août ; l'occasion était trop belle de se payer le Michelin à travers cette histoire. C'est ce que fait le journaliste, avec concision et une sécheresse narquoise. Ça faisait longtemps — des années, si jamais d'ailleurs ça m'est jamais arrivé — que je n'avais pas lu des observations générales si pertinentes de la part d'un critique gastronomique de la "grande presse". Même s'il tire un peu son propos par le bout des cheveux en associant dans son papier le marathon du surnommé One Coursier et le statut actuel du guide Michelin, ce sont les trois macarons qui établissent le lien, critères retenus dans ce grand jeu de connectez-les-points tombé en sucette au quarantième. Pourquoi, au juste, choisir des trois-étoilés exclusivement ? Qu'est-ce qu'ils ont de plus que les deux-étoilés, les monoétoilés ou même les pas étoilés ? Vous répondrez hâtivement : un ou deux ou trois macarons de plus. On est d'accord. Mais ça ne répond pas vraiment à la question. Les critères d'évaluation du Michelin sont-ils si transparents et si fiables qu'on puisse être assuré, en faisant le tour des trois-étoilés du monde, de faire le tour des meilleurs restaurants du monde ? Pas nécessairement, répond Ribaut, qui se livre ensuite à une description aussi brève que froide et sans complaisance des enjeux et de la stratégie actuels du Guide rouge, qu'il serait naïf de croire dédiés à la gastronomie pure.
L'essentiel de son article, à mon avis, ne réside pas là, mais plutôt ici : "À ceux qui souhaiteraient relever le défi de Pascal Henry, il faut rappeler que la gastronomie est avant tout une histoire intériorisée de la cuisine qui lie la raison au sentiment, le cœur et le corps à l'esprit." Touché ! Les performances macaro-marathoniennes en prennent pour leur grade. C'était la première chose qu'il fallait rappeler. Pour ma part je me demande comment on peut, physiquement, tenir le coup en mangeant chaque jour dans un trois-macarons, ou pour le coup dans un deux-macarons, etc. Ceux qui, comme moi à l'occasion, corédigent des guides de restaurants connaissent bien la lassitude stomacale et les provisions de Chophytol ou d'Alka-Seltzer qui accompagnent souvent cette activité — sans oublier le bouillon de poireaux, le jus de bouleau et le yaourt poivré des jours de récupération. C'est pourquoi il me semble que les enquêteurs et journalistes gastronomiques doivent logiquement être les premiers à rigoler de l'aventure, quelle que soit la qualité de leur métabolisme. Il m'est aussi arrivé, pour des projets de livre, de séjourner dans des hôtels-restaurants dûment macaronés. Faire l'expérience quotidienne de ce genre de cuisine n'est plus vraiment un plaisir, c'est une épreuve. Au bout de quelques jours je demandais à partager le repas des cuistots ou à me faire servir une soupe dans ma chambre au lieu de ramener ma fraise en salle comme on m'y invitait volontiers. Eh non, la cuisine des Michelins n'est pas une cuisine de tous les jours. Elle n'est pas faite pour être mangée régulièrement. Bien entendu, il y a des exceptions : des repas apparemment pantagruéliques et d'une richesse étourdissante comme ceux de L'Arnsbourg à Baerenthal se révèlent cléments pour l'organisme et ne plombent pas l'estomac. C'est qu'un équilibre délicat préside à leur préparation et c'est là un des aspects du talent du chef Jean-Georges Klein. A contrario — insultez-moi si vous n'êtes pas d'accord —, la cuisine de Pierre Gagnaire, réputée d'une inspiration éthérée, me laisse l'impression, en sortant de table et longtemps après, d'avoir avalé un radiateur en fonte. Elle n'est diaphane et spirituelle qu'en apparence. Ce qu'elle est d'autre, je serais bien en peine de vous le dire. En fait je n'en ai aucune idée. Assez d'exemples, c'était juste pour souligner le fait que cette course aux gueuletons étoilés sans un seul jour de répit me semble une idée saugrenue, plus digne des Darwin Awards que de l'histoire de la gastronomie. J'ai du mal à comprendre, au rythme soutenu (pas jusqu'au bout, j'en conviens) par le marathonien, comment il peut même goûter ce qu'il mange.
Mais ce qui m'étonne le plus, ce n'est pas qu'il ait déclaré forfait au quarantième restaurant, c'est qu'il ait tout de même réussi à en "faire" quarante. Il est vrai que je ne vois plus de raison de m'étonner lorsque je me rappelle — ce qui n'a d'ailleurs eu l'air de frapper l'esprit de personne — le métier qu'exerce le héros de l'histoire : c'était bien une idée de coursier, tiens !
À tel point que je me demande aussi ce qui a pu motiver certains chefs — par exemple Bocuse — à s'enthousiasmer pour cette entreprise tant elle est loin en réalité d'être un hommage à la cuisine, tant elle est en contradiction avec l'essence même de la gastronomie, sa poésie, sa sagesse. Il semblerait que Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille) ait confié à One Coursier son scepticisme quant à la validité du projet. S'il n'a pas été le seul, l'histoire ne nous le dit pas pour le moment. Le livre relatant les aventures du marathonien des grandes tables, déjà vendu par Bocuse (sans doute à Glénat), paraîtra-t-il maintenant que le coureur s'est dégonflé à la quarantième étape ? J'en doute. Mais en attendant, concernant Bocuse, tout émoustillé à l'idée d'un ludion abattant du macaron Michelin à une cadence infernale, je ne songe qu'à incriminer son grand âge, laissant en paix son proverbial bon sens qui a vu des jours meilleurs.
Et Ribaut conclut ainsi : "Les critères permettant de classer les trois-étoiles au sein de notre galaxie sont donc très contestables. Qu'en sera-t-il demain pour Michelin avec les cuisines d'un autre champ gravitationnel, lorsqu'il faudra juger des cinq saveurs de la cuisine chinoise selon les principes du taoïsme et du confucianisme, ou bien arbitrer, en Inde, entre les six saveurs (rasa) de la pharmacopée ayurvédique ?"
Eh bien vous savez, plus j'y pense, plus je trouve que ce n'est pas une si mauvaise idée.
Appliquer la doctrine des Cinq Saveurs taoïstes (rien à voir avec le confucianisme, cher Jean-Claude, mais c'est un petit détail) ou celle des six Rasa de l'Ayurveda ne serait certainement pas un système d'évaluation plus fantaisiste ou plus opaque que celui que le Michelin a employé jusqu'à présent, quel qu'il soit.
Je dirais même qu'on commencerait enfin à y comprendre quelque chose.
04 mai 2008
Manger à Canton : là où est l'oie
De mon séjour d'un mois à Canton en décembre-janvier, vous avez déjà vu des gens, des trucs qui sèchent, d'autres trucs qui sèchent, et pas mal de fenêtres. J'admets que ce n'est pas ce qu'attendent en premier lieu les lecteurs d'un blog culinaire, à plus forte raison d'un reportage effectué dans une des capitales gastronomiques du monde. Mais vous avez été sympa, vous ne m'avez pas embêtée avec ça. Pour récompenser votre mansuétude, nous allons entrer dans le vif du sujet et évoquer ce que l'on mange dans la grande ville de Guangzhou (qui est Canton, comme vous le savez tous, poussins).
Le premier problème est : comment aborder le sujet ? Canton n'est pas une ville de la gastronomie, Canton EST la gastronomie. C'est la ville qui veut dire "manger", et bien. Entre les marchés (où vous pouvez constater le soin jaloux que consacrent tous les Cantonais à la qualité et à la fraîcheur des produits), les échoppes, les restaurants petits, moyens et grands, les trous dans le mur dont sortent des bols de nouilles qu'on consomme sur une table flageolante posée sur les dalles du trottoir, les hangars à yum cha (dim sum), sans oublier les maisons de thé, les rôtisseries, les pâtisseries, les gargotes spécialisées dans la cuisine du crocodile, du chien, du poulet, du serpent, etc., vous ne savez plus trop où donner de la tête. Un principe toutefois : stick to Chinese food. À Canton, outre les cuisines cantonaises qui sont déjà un sacré morceau à étudier, toutes les cuisines de Chine sont brillamment représentées. Je me permettrai d'ajouter qu'on y réussit nettement moins bien les autres cuisines. Mais on s'en fiche puisqu'il y a déjà largement de quoi faire avec les cuisines nationales.
Le mieux est encore de suivre la méthode du sapeur Camember : commencer par un bout, et quand on arrive à l'autre, on est tout content d'avoir fini. Oui mais quand arriverons-nous à l'autre bout ? Pas grave, on commence.
Je emmène donc rue Jiang Nan Xi (à proximité de la station du métro du même nom), une artère très animée au sud-est de Canton. C'est là que se trouve "notre" maison de thé, c'est dans ce quartier que nous déjeunons rapidement avant de nous y rendre. Si vous vous baladez un peu le long de la rue, vous trouverez un petit restaurant dont l'enseigne ressemble à l'image ci-dessus.
Une oie, une paire de baguettes, un bol. C'est donc un restaurant spécialisé dans... ?
Oui, c'est ça, le travers de porc laqué et rôti, bravo, vous êtes très forts. En réalité le restaurant est bien spécialisé dans l'oie laquée, mais on peut aussi y commander plusieurs sortes de rôtisserie, toutes délicieuses. Ce travers de porcelet est rôti très à cœur, pratiquement confit, comme vous pouvez le voir.
Un peu d'information sur le lieu : le restaurant sert des spécialités de Dongguan, entre Guangzhou et Hong Kong. Le train express fait un bref arrêt à Dongguan, et franchement quand vous apercevez la ville par la fenêtre vous avez tout sauf envie de sortir du train. Et pourtant… Dongguan est un haut lieu culinaire, on y prépare depuis des siècles une cuisine réputée. Et sachant que la cuisine de la région cantonaise est réputée, c'est dire l'intérêt particulier de Dongguan. Les spécialités, entre autres, sont l'oie laquée, les saucisses au sang, et un congee (ci-dessus) dont la consistance semi-liquide le situe à mi-chemin entre le congee de Hong Kong (pâteux) et celui de Canton (aussi liquide qu'une soupe).
La maison est aussi réputée pour sa sauce pimentée, un confit d'oignons, d'ail et de piment. Elle est sur toutes les tables, on peut aussi l'acheter en bocal (pour 8 yuan).
Gros plan sur l'oie, dont vous pouvez admirer le laqué et le moelleux. Elle est généralement servie sur un bol de soupe de nouilles. Je l'ai commandée cette fois avec une assiette de riz et de gai lam sauté.
Il y a aussi un remarquable char siu (poitrine séchée au sucre, laquée et rôtie) que nous ne manquons pas de commander chaque fois que nous venons ici.
Plus tard dans l'après-midi, à la maison de thé toute proche, un petit en-cas de mandarines et de dan ta (tartelettes aux œufs) fondantes accompagnera de nombreuses tasses de rou gui.