22 décembre 2007
Menu For Hope 4 : Chez Ptipois participe.
Cette année, Ptipois se joint au programme Menu For Hope, une tombola caritative annuelle créée et organisée par mon amie Pim Techamuanvivit sur son blog Chez Pim. Pour tout savoir, rendez-vous sur le blog de Pim où tout est clairement expliqué (en anglais). Rendez-vous aussi sur Foodbeam, le blog de Fanny, qui organise le programme pour l'Europe. Il s'y trouve plein d'infos essentielles.
Voici un résumé des principes :
Pour 10 dollars US, vous obtenez un ticket virtuel qui, peut-être, fera de vous l'heureux possesseur d'un prix de votre choix, proposé par les divers participants au Menu For Hope — producteurs, restaurateurs, foodies polymorphes, écrivains culinaires, etc.
Plus vous donnez, meilleures sont vos chances de gagner. Par exemple une visite dans la cuisine de Ferran Adria à Barcelone, un repas dans un bon restaurant, du bon miam ou un beau livre qui donne faim — ou même une chèvre. (Voir la liste des prix Chez Pim.)
Les sommes collectées vont entièrement au PAM, le Programme alimentaire mondial des Nations unies (United Nations World Food Programme), la principale organisation humanitaire mondiale contre la faim.
Cette année, les fonds iront spécifiquement au programme d'aide alimentaire scolaire du Lesotho, où le WPF fait un effort particulier pour promouvoir l'activité des fermiers et des producteurs locaux selon des méthodes d'agriculture raisonnée. Ce n'est donc pas seulement un programme "pour manger" : il œuvre pour l'amélioration de la nourriture et la préservation des agricultures locales, et par conséquent de l'environnement mondial.
Le prix
Le prix de Chez Ptipois, cette année, n'est autre qu'un exemplaire dédicacé de mon dernier livre, La Table du Thé, dont il a déjà été parlé ici et ailleurs. Je me charge de l'expédition par la poste à l'heureux gagnant.
Un petite réserve toutefois : comme je suis à la veille d'un long séjour à l'autre bout du monde, je ne pourrai expédier le livre qu'à partir du 15 janvier 2008.
Informations pratiques
L'achat de tickets virtuels doit se faire entre le 10 et le 21 décembre 2007.
Son code est EU29.
Pour obtenir votre ticket virtuel, rendez-vous sur cette page. La donation se fait par carte de crédit.
Les autres prix sont affichés ici sur le blog de Pim.
07 décembre 2007
Love Apple Farm a enfin son blog
J'ai la joie de vous annoncer que Cynthia Sandberg et Love Apple Farm — le très cool potager biodynamique associé au restaurant Manresa du chef David Kinch, à Los Gatos (Californie du Nord), ont enfin leur blog, Grow Better Veggies. À visiter régulièrement. On y trouvera des gâteries pour tout le monde : non seulement les aventures du potager et de Cynthia, mais aussi des conseils utiles pour quiconque s'intéresse au grand art du potager et du maraîchage.
Ici, chez Ptipois, on est fan de Love Apple Farm et de Manresa (en plus d'être fan des radis). Je rappelle ci-dessous les posts de ce blog où il a été question d'eux :
1. Le feuilleton du printemps : Manresa accueille Alain Passard
2. Le chemin du radis
3. La voie du poireau
4. Portraits de légumes
5. Le tao de la carotte
Je précise d'ailleurs que la saga Manresa-Passard n'est pas terminée sur ce blog. À plus tard donc ; en attendant, allez mater les heirloom tomatoes sur le site de Cynthia.
Ce monde merveilleux
Rue Saint-Dominique, 30 novembre.
Je viens d'apprendre que les larves d'oursins sont en forme de tour Eiffel.
Je n'ai rien fumé, c'est sur Wikipedia.
Sinon, ça va ?
19 novembre 2007
La Table du thé (2)
Suite de notre périple à travers les pages que vous ne trouverez pas dans le livre. Aujourd'hui, le chapitre consacré à la Chine. Trois recettes n'ont pu y entrer, ainsi qu'un encadré sur un célèbre plat cantonais. Vous les trouverez dans ce post.
Parmi les photos, celles d'Isabelle Rozenbaum ont été prises le 25 mai 2007, lors d'une démonstration-dégustation de grands thés chinois que j'ai organisée au restaurant L'Orénoc de l'hôtel Méridien Étoile, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, en compagnie de Jing et Sébastien de la boutique de thé cantonaise Jing Tea Shop.
Le premier soir de mon séjour à Canton, en novembre 2006, nous sommes allés dîner au Tian Rong, un restaurant voisin de la maison de thé. Tout était délicieux, notamment un pigeon laqué à la cantonaise dont j'ai demandé la recette au patron, M. Chen Weixiong. Celui-ci me l'a donnée très aimablement, me demandant ensuite de lui dire à mon tour comment on accommode le pigeon en France. Voici en tout cas une photo du plat servi et, ci-dessous, ce qu'il me confia. Les baguettes sont tenues par Jing.
Le pigeon laqué du restaurant Tian Rong, Guangzhou.
« Je choisis un pigeon de 350 g environ, âgé d’un mois et demi. Il faut le vider par le croupion, sans ouvrir le ventre. Je confectionne un bouillon avec de l’eau et les épices suivantes : dang gui (racine d’angélique chinoise), xiang ye (feuilles de pandanus), cao gua (cardamome noire), hua jiao (poivre du Sichuan), ba jiao (anis étoilé). Je le laisse bouillir le temps de bien faire infuser les épices, puis j’y plonge le pigeon. Je le laisse cuire à frémissement et je teste la cuisson avec un cure-dents : quand le jus qui s’écoule du pigeon n’est plus rosé, le pigeon est cuit. J’égoutte le pigeon, je le suspends par le cou ou par les pattes jusqu’à ce que la peau soit bien sèche.
« Je fais chauffer dans un wok une grande quantité d’huile. Il ne faut pas d’huile de cacahuète (note : à Canton, l’huile de cacahuète crue est utilisée comme condiment) ni d’huile de sésame, mais une huile bonne pour la friture. J’y fais frire le pigeon, qui doit être bien recouvert d’huile. L’huile ne doit pas être très chaude. Quand la peau du pigeon est croustillante, je le retire et je le suspends, ou je le mets dans une passoire. Ensuite, je porte l’huile à forte température et j’arrose le pigeon d’huile bouillante jusqu’à ce que sa peau soit très croustillante.
« J’ai un secret pour obtenir une peau encore plus croustillante : avant de suspendre le pigeon pour la première fois, je le fais tremper quelques instants dans un mélange de vinaigre rouge et d’eau.
« Si vous trouvez l’arôme du dang gui trop puissant, vous pouvez remplacer cette épice par du thé oolong — tieguanyin ou thé de Wuyi — ou même par un pu-erh à la rose.
« Cette méthode peut aussi s’appliquer au canard, à l’oie et au poulet de petite taille. »
Photo © Isabelle Rozenbaum
Voici à présent les trois recettes initialement prévues au sommaire et qui, par manque de place, n'ont pu y figurer.
Congee aux fruits de mer
Le congee ou juk est une soupe de riz typique de la Chine méridionale. C’est un plat de petit déjeuner recommandé aux convalescents en raison de sa légèreté. Le riz y est longuement cuit avec une grande quantité d’eau ou de bouillon. Peu avant de servir, d’autres ingrédients lui sont ajoutés.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 30
Thés : tous les oolongs, thés rouges, pu-erhs.
L’accord parfait : keemun, ying de.
100 g de riz blanc à long grain
de 1,5 à 2 litres d’eau
5 cm de gingembre, épluché
2 gousses d’ail, légèrement écrasées
2 anis étoilés
10 grains de poivre blanc
1 poignée de crevettes séchées
sel, poivre blanc du moulin
La garniture
4 huîtres spéciales
8 crevettes crues décongelées
4 noix de saint-jacques
200 g de blanc de seiche
4 petits filets de sole
1 petit bouquet de coriandre
sauce de soja
2 cuillerées à café rases de Maïzena
1/2 citron vert
2 ciboules
1 noix de gingembre, épluchée
2 cuillerées à soupe d’huile de sésame
1 cuillerée à café de Chiu Chow chilli oil
Rincez et égouttez le riz. Mettez-le dans un grand faitout et ajoutez l’eau. Dans un carré de mousseline, réunissez le gingembre coupé en tranches, l’ail, l’anis étoilé, le poivre blanc et les crevettes séchées. Nouez-le en sachet et ajoutez celui-ci dans le faitout. Portez à ébullition, baissez le feu, posez le couvercle légèrement de biais (afin d’éviter que le riz ne déborde) et faites cuire environ 1 h 30 sur feu doux en remuant de temps en temps. Le riz doit prendre une consistance de porridge liquide. En fin de cuisson, retirez le sachet et pressez-le avant de le jeter.
Pendant la cuisson du riz, occupez-vous des fruits de mer et des aromates. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les, gardez leur eau. Décortiquez les crevettes et incisez-les côté dos pour retirer la veine dorsale. Coupez le blanc de seiche en carrés et quadrillez-en la surface avec un couteau tranchant. Découpez les filets de sole en bouchées. Faites mariner tous ces fruits de mer avec un peu de sauce de soja, la Maïzena, l’eau des huîtres et quelques gouttes de jus de citron vert.
Nettoyez et hachez les ciboules et la coriandre, taillez le gingembre en fins bâtonnets. Disposez ces condiments dans des bols.
Mélangez dans un petit bol 4 cuillerées à soupe de sauce de soja, l’huile de sésame et l’huile au chili.
5 minutes avant de servir, ajoutez les fruits de mer et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient raidis. Rectifiez l’assaisonnement en sel et ajoutez 1 cuillerée à café de poivre blanc du moulin.
Servez dans des bols avec des cuillères chinoises en porcelaine. Présentez la sauce et les condiments, chaque convive s’en servira à volonté.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Ravioli frits « en galette »
C’est une variante cantonaise des jiaozi ou gyôza, moins connue mais intéressante.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 16 minutes
Thés : tous les oolongs, pu-erh.
L’accord parfait : oolong tieguanyin.
60 g de porc maigre
60 g de blanc de poulet cru
6 crevettes crues décortiquées
40 g de pousses de bambou
2 ciboules lavées et épluchées
60 g de feuilles de bok choy (chou vert chinois) ou d’épinards blanchies à l’eau bouillante et essorées
2 gousses d’ail épluchées
15 g de gingembre finement râpé
1 paquet de feuilles de gyôza
50 g de farine
huile de sésame
Ustensiles spéciaux : un robot ; une grande sauteuse ou poêle antiadhésive munie d’un couvercle bien ajusté ; un grand plat.
Marchande de nouilles de blé sur un marché de Shanghai.
Hachez très finement le porc, le poulet, les crevettes, les ciboules, le chou chinois, l’ail et le gingembre. Pour une meilleure texture, vous pouvez d’abord hacher ces ingrédients séparément au couteau, puis leur donner quelques tours de robot pour les mélanger.
Confectionnez avec cette farce et les feuilles de gyôza de petits ravioli allongés en humectant bien les bords de la pâte pour les sceller.
Délayez les 50 g de farine avec assez d’eau pour obtenir la consistance d’une pâte à crêpes assez liquide.
Recouvrez le fond d’une sauteuse antiadhésive d’une fine couche d’huile de sésame. Déposez-y les ravioli, côté « couture » vers le haut. Posez la sauteuse sur feu moyen jusqu’à ce que l’huile commence à grésiller. Versez-y alors la farine diluée en veillant à ne pas arroser les ravioli, posez le couvercle et, en maintenant bien la sauteuse fermée, inclinez-la d’un geste circulaire pour répandre la farine diluée sur toute la surface. Laissez cuire le tout 15 minutes sur feu modéré.
Au bout de ce temps, la pâte de farine doit être frite et dorée ; ses bords doivent se relever. Versez un peu d’huile de sésame sur le bord de la sauteuse, couvrez et faites cuire encore 1 minute.
Retournez la « crêpe » de raviolis sur un grand plat ; la dentelle croustillante doit se trouver sur le dessus et chaque convive la brise avec ses baguettes pour se servir.
Shanghai, bouchers au marché.
Boulettes de bœuf à l’orange
Le secret de cette recette réside dans le pétrissage prolongé de la farce.
Pour 12 boulettes (4 personnes)
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 12 minutes
Thés : shui xian, pu-erh vert, thés rouges (keemun).
L’accord parfait : Earl Grey.
1 lanière d’écorce d’orange ou de mandarine, fraîche ou séchée (1 morceau de 4-5 cm d’écorce séchée, 2 morceaux de 5 cm d’écorce fraîche)
3 shiitake frais
10 cl d’eau bouillante
150 g de bœuf maigre haché
20 g de lard gras haché au couteau
2 châtaignes d’eau fraîches ou en boîte
3 ciboules chinoises épluchées
2 gousses d’ail
1 cuillerée à café de Maïzena
2 cuillerées à café d’huile de sésame grillé
2 cuillerées à café de sauce de soja légère
2 cuillerées à café de sauce d’huître
2 cuillerées à café de vin de riz de Shaoxing
3 ou 4 feuilles de chou chinois (seulement la partie tendre)
sel, poivre blanc du moulin
Ustensiles spéciaux : un mixeur ou un robot, un wok muni de paniers en bambou ou un cuit-vapeur.
Shanghai.
Si vous utilisez de l’écorce d’orange séchée, faites-la tremper 20 minutes dans un bol d’eau bouillante, puis égouttez-la. Si l’écorce est fraîche, éliminez soigneusement la partie blanche. Hachez-la très finement.
Retirez le pied des champignons, essuyez les chapeaux avec du papier absorbant humide, puis hachez-les finement.
Si les châtaignes d’eau sont fraîches, épluchez-les. Hachez-les très finement ainsi que les ciboules chinoises et l’ail.
Passez le bœuf haché et le lard gras au mixeur afin de les hacher plus finement encore ; mixez quelques secondes. La farce doit être fine et homogène tout en gardant un peu de texture.
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients précédents. Ajoutez la Maïzena, l’huile de sésame, la sauce de soja, la sauce d’huître et le vin de riz. Salez et poivrez. Pétrissez le tout à la main pendant 5 minutes afin d’en éliminer les bulles d’air et de rendre le mélange souple et un peu collant.
Huilez ou mouillez vos mains et façonnez la farce en 12 boulettes bien rondes.
Garnissez de feuilles de chou chinois une assiette pouvant aller dans votre panier à vapeur. Déposez les boulettes sur le chou en les espaçant un peu, et faites cuire de 10 à 12 minutes à la vapeur, jusqu’à ce que les boulettes soient bien fermes. Servez bien chaud avec le thé.
Shanghai.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Photo © Isabelle Rozenbaum
13 novembre 2007
L'agora des bouchers, Athènes
Je les ai retrouvées dans un vieux dossier, sur un vieux CD. Elles ont été prises il y a plus de dix ans, vers 1995-1996, avec un reflex Nikon FG et de la pellicule diapo Kodachrome. Elles ont été scannées sur un scanner à diapos de l'époque qui marchait au butane et qui, toussotant soufflotant, prenait trois bonnes minutes pour pondre son jipègue. En les redécouvrant, j'ai soupiré : c'était comme ça que je scannais les photos autrefois ? Et personne ne me donnait de claques ? Tout ce à travers quoi il fallait passer quand on n'avait pas le numérique ! La résolution laisse à désirer, et j'ai du mal à comprendre comment je me suis débrouillée avec la balance des blancs. Sincèrement je ne sais pas ce qui est arrivé à ces photos. Déséquilibrées, sombres, rougeoyantes, pourtant elles me touchent, et je rêve à ce que j'aurais pu faire, devant un tel spectacle, avec mon équipement actuel. Oui mais voilà, c'est devenu impossible.
Ces velums, tendus entre les corniches de la halle des bouchers d'Athènes, protègent les étals du soleil. Le Marché central, situé rue Athinas, entre la place Omonia et l'ancienne agora, est une des dernières grandes halles situées au cœur d'une ville. Lorsque j'ai pris ces photos, il était question de le raser ; heureusement, il a subsisté. Il aurait été criminel de détruire ce magnifique ensemble néoclassique. Je ne l'ai pas vu depuis ce temps, mais des photos récentes trouvées sur le Net m'ont renseignée sur l'état actuel de l'agora des Bouchers : normes européennes obligent, tous les étals sont désormais enfermés dans des cages de verre. Les photos n'auront plus jamais la même gueule. Cela vaut tout de même mieux que de démolir le bâtiment.
À l'époque, voici à quoi le marché ressemblait. La viande était entassée, suspendue à l'air libre, les bouchers se déplaçaient entre les carcasses comme des Indiens entre les lianes d'une forêt pluviale. Ils règnaient sur leur monde de viande, ils en connaissaient les règles. Ils avaient une dégaine unique au monde. Ils étaient beaux, insolents et détachés ; ils suscitaient à la fois crainte et désir, ils étaient totalement mecs. Combien de chansons de rebetiko depuis les années 20 ont célébré les hasapakia, hommes d'une confrérie un peu mystérieuse, liée au monde souterrain, aux putes et aux fumeurs de haschich !
Je suis curieuse de retourner rue Athinas dès que j'en aurai l'occasion. J'aimerais savoir si, comme leurs viandes, les bouchers aussi ont été mis en cage de verre les séparant ainsi du monde extérieur — ou plutôt préservant d'eux le monde extérieur ; si on m'a frigorifié mes hasapakia, si on me les a mis aux normes européennes.
Ces photos sont très rouges, beaucoup trop pour la plupart. Mais c'est aussi à cause du sujet traité. Malgré l'éclairage zénithal de jour, malgré les ampoules et les néons par endroits, c'est le rouge de la viande qui sature la lumière, qui est répercuté sur la moindre surface. Quoi qu'on fasse, tout est rouge.
Vous voyez ci-dessus jusqu'où pouvait aller l'étalage de barbaque. On pense à Soutine, aux peintres hollandais. On ne peut plus présenter la nourriture ainsi désormais. Pourtant, personne n'en est mort.
Ce n'est pas non plus de nos jours qu'on verrait un boucher fumer sa clope en découpant une poitrine de bœuf.
C'est du bel agneau, de l'agneau du pays, arni dopio, vous voyez ? Celui qu'on frotte de jus de citron, de sel, de poivre et d'ail, et qu'on fait confire et croustiller très longuement au four. (Vous avez faim ? Désolée.)
Portraits.
En Grèce, le geste signifiant "viens ici" se fait en repliant sur la paume les doigts tournés vers le sol. Ce boucher avait quelque chose à me dire.
En fait, il voulait qu'on soit tous les deux sur la photo. Un collègue s'est chargé du déclic, et, comme c'était souvent le cas avant l'autofocus, ce fut flou.
Après la séance de photos, une halte à l'une des tavernes situées à l'intérieur du marché est recommandée. On y mange tout ce qu'on a vu sur les étals, mais cuit — bien cuit comme toujours en Grèce. Et on y trouve la patsa (soupe de tripes) pour les petites heures du matin, et la mayeritsa (soupe aux abats d'agneau) à Pâques. Cette photo a été prise sous les néons de la taverne To Monastiri. Je crois qu'elle existe encore. En fait, je n'en suis pas sûre. Il faut que j'aille vérifier.
05 novembre 2007
La photo du mois (1)
Cette photographie inaugure une nouvelle rubrique (tout est dans le titre). Elle a été prise par Vincent Hiribarren, à Luoyang (Henan, Chine), au temple du Cheval Blanc.
04 novembre 2007
La Table du thé (1)
En septembre est paru mon livre La Table du thé, aux éditions Minerva.
Les photographies sont d’Isabelle Rozenbaum et le stylisme de Lissa Streeter. Laurence Maillet a réalisé la maquette.
Isabelle a d'ailleurs déjà consacré sur son blog un post à ce livre auquel nous avons collaboré.
Sur son blog Chroniques du plaisir, Thierry Richard vient de lui consacrer un très bel article.
Merci aussi (par deux fois !) à Patoumi, à Thierry Roussillon, à Cathy et sa marmite, et à Caroline.
Ce livre est fondé sur une idée simple : manger autour du thé, et donc recevoir autour du thé. On reçoit bien autour du vin ; or le thé offre des saveurs, des arômes au moins aussi étendus que ceux des vins. Le repas autour du thé peut donc s’apparenter à une dégustation améliorée. Les Britanniques ont d'ailleurs porté cet art à la perfection.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Mes voyages m’ont souvent menée dans des régions où l’on aime le thé : îles Britanniques, Chine, Japon, Singapour, Thaïlande, Maroc, Turquie, États-Unis (oui, on boit beaucoup de thé en Amérique du Nord). Ce thé n’est pas toujours bu seul : dans beaucoup de cultures, il est associé à la nourriture. Parfois une cuisine spéciale est conçue pour accompagner le thé (kaiseki japonais, yum cha et dim sum en Chine, krueng wang thaïlandais). Que j’aie pu ou non m’inspirer de l’une ou l’autre de ces cuisines, il est toujours possible de choisir des plats capables de s’accorder et de se combiner avec un ou plusieurs thés. Le livre propose donc des recettes tirées de plusieurs régions du monde où existe une tradition du thé (Chine, Japon, Corée, Asie du Sud-Est, Inde, pays du samovar (Iran, Afghanistan, Turquie…), Maroc, îles Britanniques, États-Unis), ainsi que des conseils d’accompagnement et des informations sur les thés et les différentes manières de les préparer. Il se clôt sur des propositions de menus à thème — à partir desquelles vous pouvez exercer votre imagination — et sur un carnet d’adresses.
C’est un beau livre. Les photographies d’Isabelle lui donnent un aspect calme, chaleureux et confortable. Il peut vous donner des idées. Je l’ai conçu de façon qu'il soit pour vous un point de départ, une incitation à la curiosité, à chercher plus loin. Son ambition est de vous donner des pistes et, à travers le rêve — le thé porte au rêve et à la méditation, les poètes chinois en savent quelque chose — vous permettre de toucher l’esprit du thé, jusqu’à organiser de temps à autre vos gestes culinaires autour de lui.
Une signature a déjà eu lieu à la librairie La Martinière-Le Seuil, rue Jacob, à Paris, le 27 septembre dernier. Une autre aura lieu jeudi prochain à la librairie La Cocotte (voir flyer ci-dessous).
Ce n’est pas seulement pour vous faire connaître ce livre que je me prépare à réaliser plusieurs posts de blog sur ce thème. C’est aussi pour dépasser un peu les limites du livre telles qu’elles se sont imposées au cours de son élaboration, et par exemple y placer des recettes et des textes qui n’ont pas pu y trouver leur place.
Découpage d'un ankimo (foie de lotte mariné) lors de la signature du 27 septembre,
librairie La Martinière-Le Seuil.
Respectant l’ordre du livre, je commencerai par le Japon, et par la recette des gyôza qui ne figure pas dans la maquette définitive.
Gyôza
La pâte à gyôza se trouve surgelée dans les magasins japonais et asiatiques. Elle se présente en feuilles blanches et rondes, à la différence des feuilles de ravioli chinois qui sont jaunes et carrées. La recette de pâte à gyôza que je donne ci-dessous est extraite du livre. Elle peut servir pour toutes sortes de ravioli et de dumplings.
Les feuilles de gyôza
Pour 4 personnes (24 gyôza, 250 g de pâte)
150 g de farine de type 55
17 cl d’eau bouillante
Ustensiles spéciaux : un rouleau à pâtisserie chinois ; vous pouvez en fabriquer un à partir d’une tige de bois blanc de section ronde de 3 cm de diamètre et d’au moins 30 cm de longueur.
Versez l’eau bouillante sur la farine et mélangez avec une spatule jusqu’à ce que l’eau soit complètement incorporée. Pétrissez ensuite avec vos mains jusqu’à obtention d’une pâte élastique, un peu ferme.
Roulez cette pâte en un boudin de 2,5 cm de diamètre. Coupez-le en tronçons de la longueur de la première phalange du pouce. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie chinois, étalez chaque tronçon en forme de disque, le plus finement possible (il doit être translucide).
Si vous préparez la pâte à l’avance, empilez les feuilles en intercalant des morceaux de papier sulfurisé, rangez la pile dans un sac pour congélation et congelez le tout.
Les gyôza
225 g de chou chinois, seulement la partie tendre des feuille (éliminez les côtes)
sel fin
225 g de viande de porc finement hachée
20 g de gingembre frais
3 grosses gousses d’ail
1 ciboule
3 cuillerées à café de sauce de soja japonaise
3 cuillerées à café de saké
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
24 feuilles de pâte à gyôza
huile végétale
12 cl de dashi
La sauce
15 g de sucre
5 cl de vinaigre de riz
1 gousse d’ail finement hachée
1 petit piment rouge frais, débarrassé de ses graines
15 cl de sauce de soja japonaise légère
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
Hachez très finement le chou chinois. Déposez-le dans une passoire fine, saupoudrez-le de 1 cuillerée à café de sel fin, mélangez bien et laissez reposer 30 minutes. Au bout de ce temps, pressez le chou dans vos mains pour éliminer toute l’humidité.
Pendant le repos du chou, préparez la sauce en faisant fondre le sucre dans le vinaigre sur feu doux. Laissez tiédir. Écrasez finement l’ail et le piment, ajoutez-les au vinaigre ainsi que la sauce de soja et l’huile de sésame.
Épluchez et râpez le gingembre et l’ail. Épluchez et ciselez finement la ciboule.
Mettez le chou dans un bol ; ajoutez le porc haché, le gingembre, l’ail, la ciboule, la sauce de soja, le saké, le sucre et l’huile de sésame. Mélangez soigneusement. Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Déposez 2 cuillerées à café de farce au centre de chaque feuille de gyôza, ramenez les bords au-dessus de la farce et soudez-les soigneusement sur toute la longueur. Procédez de même avec le reste des ingrédients.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse antiadhésive ou une poêle en fonte munie d’un couvercle. Déposez-y les gyôza sans les faire se toucher. Faites-les frire ainsi 2 ou 3 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que le dessous soit doré. Ils ne doivent pas brûler. Ajoutez le dashi, couvrez et faites cuire 6 minutes, pas plus. Si la cuisson s’évapore trop, ajoutez de l’eau ou du dashi. S’il reste du liquide, faites-le évaporer à découvert. Ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile et laissez dorer le dessous des gyôza pendant 1 à 2 minutes. Servez avec la sauce.
24 octobre 2007
Agadir la nuit
Il fait 37 degrés aujourd'hui et je repars demain pour un Paris pris sous les glaces ou peu s'en faut. Complément d'enquête sur les restaurants d'Agadir : j'ai mangé ici et là, et je confirme — pour manger bon et simple à Agadir, pas de mystère, allez sur le port.
On m'a parlé de conditions d'hygiène douteuses, de suppression prochaine de ces restaurants (qui font un peu tache dans le programme de côte-d'azurisation du littoral de la région — bientôt une bonne partie de la côte, de Taghazout à Mirleft, sera bétonnée), ou tout au moins de déplacement. Il n'empêche que c'est le seul endroit où on m'ait servi du poisson frais. Quant à l'hygiène je n'ai rien remarqué de suspect sur ma table, même si je conçois que ces minuscules cuisines soient installées avec une simplicité biblique et que le marché au poisson, tout à côté, ne sent pas particulièrement la rose (vous en connaissez qui sentent la rose ?).
Hier soir, au splendide bar à tapas de la marina où nous venions de nous asseoir face à la plage, on nous a dit qu'il n'y avait plus de poisson (le port est à cent mètres derrière nous, la mer à deux pas), pas une nageoire, pas même un tentacule de calmar. Faut le faire, tout de même. Cela dit les tapas sont assez bonnes et la bière Casa bien fraîche.
Le beau bar à tapas de la nouvelle marina d'Agadir. Superbe déco, tapas correctes,
pas de poisson ce soir-là.
La veille — soir de canicule intense —, je m'étais risquée à la terrasse d'un restaurant relativement réputé du front de mer dont je préfère taire le nom. On m'y a servi une innommable soupe de poisson verdâtre, avec un petit fumet de mazout, des croûtons marmoréens, une rouille qui n'était qu'un mélange de concentré de tomate et de mayo en tube et une attente de vingt minutes. Ensuite une friture mixte beaucoup moins réussie que celle du port. N'ayant pas eu le cœur de photographier le contenu de mes assiettes, j'ai photographié autre chose.
Le resto voisin est fier de sa spécialité, les escargots à l'alsacienne. Ailleurs, je l'ai dit, c'est crème et champignons. Honnêtement je ne suis pas allée partout, mais je crois déjà pouvoir constater que le concept de cuisine du marché n'a pas encore atteint Agadir. Pourtant ce serait simple à mettre en œuvre, avec les produits phénoménaux qu'on trouve par ici. Il suffit de faire un petit tour au grand souk Alhad pour s'en assurer.
En ce moment, c'est la saison des olives et des grenades.
Retour sur la plage d'Agadir. Elle devient, le soir, un lieu encore très fréquenté, calme et énigmatique. On s'y promène après dîner, à deux, en groupe, ou seul. On reste assis à écouter les vagues.
18 octobre 2007
Le guide Ptipois des restaurants d'Agadir (1)
Les restaurants du port d'Agadir : tables étroites, bancs ou chaises en plastique,
service à même la toile cirée, le bonheur.
En attendant le guide Michelin édition du Souss, qui ne saurait tarder (il y a bien la Californie maintenant).
Agadir, comparée aux autres villes du Maroc, n’a pas la réputation de casser la baraque sur le plan gastronomique. Tout dépend évidemment de la valeur que l’on accorde aux termes. Quand j’entends ce genre de propos, je demande à voir : mais en effet, on peut voir. Il convient de préciser d'emblée qu'Agadir n'est pas chargée d'histoire comme Fès, Essaouira, Tanger, Marrakech, voire Rabat ou Meknès. Tout ce qu'il pouvait y avoir d'architecture vénérable — et il semble qu'il n'y en ait jamais eu beaucoup — a disparu lors du tremblement de terre de 1961, ce qui laisse deviner dans quel style la ville a été reconstruite. Ce qui ne signifie pas qu'Agadir soit sans grâce, mais cette grâce ne doit pas être cherchée selon les mêmes repères que pour d'autres villes. Elle ne vous saute pas immédiatement aux yeux.
Ce qui saute aux yeux est qu'Agadir possède une plage magnifique et un climat enchanteur. Qui dit plage dit hôtels, qui dit hôtels dit tourisme de masse, all-inclusive, tout compris. Vous en savez quelque chose, tout est sur les affiches du métro et sur les dépliants des tour-operators. La côte est festonnée d’hôtels jusqu’au sud de la ville. Confortables, beaux jardins, belles piscines, généralement d’une architecture agréable (parfois un peu à côté de la plaque, style jeune architecte qui s’exprime — exemple, un fleuron du groupe Accor dont les chambres n’ont pas de balcon). Légèrement plus prolos au nord, du côté du centre-ville ; légèrement plus chicos au sud, là où ça construit à tour de bras. Mais ces considérations sont à tempérer : en fait, le niveau de confort est régulier tout au long de la plage. Et côté cuisine, par la grâce de l’all-inclusive à destination des touristes, c’est aussi consternant d’une extrémité à l’autre, avec des poches d’exception parce qu’au Maroc, on ne peut tout de même pas manger cent pour cent mal, ce serait du jamais vu ; on ne se refait pas et il faut une certaine habitude pour mal cuisiner au bout d’une longue histoire de haute gastronomie et d'art des épices. Triste à dire, mais l’origine des masses vacancières explique l'état de la nourriture : au risque d’accabler certains de nos voisins européens, mais à force de visiter des établissements voués au package tourism dans des lieux méditerranéens naguère paradisiaques, je constate que la demande estivale allemande peut désagréger les cuisines locales. Si vous ne me croyez pas, mettez-vous en quête d’un agneau rôti bien croustillant dans une ville portuaire du Dodécanèse en juillet-août et revenez me voir, après qu’on vous aura servi une vague viande bouillie accompagnée de ces billes de plomb peintes en vert qu’on appelle petits pois surgelés et d’une sauce à base de colle. Ici, fort heureusement, le syndrôme culinaire teuton ne sévit que dans les hôtels, où le plan colle connaît son déploiement maximal. Et si l’on s’en donne à cœur joie à certaines enseignes, à d’autres on ménage aussi la clientèle française, moins admiratrice du tout-béchamel (encore que l’exigence gastronomique des Français en vacances ait largement vécu, ou soit un mythe : les Français sont tout autant capables de manger n’importe quoi que n’importe qui, et incontestablement beaucoup plus que certains autres citoyens du monde.)
Autre catégorie, les restaurants. Comme en pas mal d’autres pays, leur qualité diminue à mesure que leur statut s’élève. À part les superbes côtes de bœuf du restaurant du Casino, rien de folichon. Ça va du restaurant avec super-déco néo-marocaine et fond musical lounge où l’on vous sert du poisson trop cuit, sauce à la crème et aux champignons, au restaurant comme on n’en fait plus en France, avec serveurs en veston blanc et nœud pap’ qui vous servent les mêmes poissons trop cuits avec une sauce à la crème et aux champignons, mais flambés en salle.
Dernière catégorie, les gargotes. L’espoir renaît. Cafés-bars sur front de mer, routiers, cantines de travailleurs locaux, snacks-restos à grillades (kefta, brochettes, côtes d’agneau, frites), échoppes où une demi-douzaine de tajines un peu écaillés mais parfaitement fonctionnels attendent sur leur réchaud, dispensaires de poulets rôtis, restos popus où l’on mange bien et pas cher. Ceux qui prétendent qu’Agadir est un désert gastronomique ne font aucune mention de ces lieux. Mais il faut bien dire aussi que les gens qui ont les mots « désert gastronomique » dans leur vocabulaire n’ont par définition aucun désir de s’y aventurer. Ou alors devant les caméras, style Anthony Bourdain, pour faire frissonner les Américaines.
Depuis mon arrivée il y a trois jours de cela, mon flair m’attirait irrésistiblement au-delà de la nouvelle marina, vers le port. On m’avait dit que pour les tajines de poisson, c’était là. On me l'avait confirmé. Il ne m'en fallait pas davantage pour sauter dans le premier petit taxi disponible.
Première constatation : qui dit port dit pêche, qui dit pêche dit poissons, qui dit poissons dit chats partout. Évaluation rapide : dans quel état sont les chats ? Sont-ils maigrichons et stressés ou heureux et bien nourris ? Le regard vif et serein de ce greffier portuaire m'apporte la réponse, ainsi que le petit rouquin qui fait la sieste, ci-dessous.
Je suis arrivée sans équipement, un peu sur un coup de tête, seulement lestée de mon petit Konica Revio d'âge canonique mais qui a un capteur d'enfer. Pour aujourd'hui, ça va suffir. On rapportera le Nikon une autre fois, si ça vaut le coup (ça le vaut).
Le quartier des restaurants, adjacent au marché au poisson, se compose d'un assez grand nombre de gargotes et de guinguettes avec chaises en plastique ou bancs de bois posés le long de tables étroites, chacune associée à une minuscule cuisine. On y sert plus ou moins la même chose : poissons, calmars et crevettes en friture, sardines grillées ; certains comptoirs se spécialisent dans les tajines de poisson. Le tajine m'intéresse mais ce sera pour une autre fois, car pour aujourd'hui je commande ce que mangent les messieurs derrière moi : une friture mélangée.
Hier soir, je me souviens avoir demandé : où donc à Agadir peut-on se faire servir du poisson frais, non décongelé, cuit correctement, entier et non en filets, avec plein de trucs qui croustillent et qui ont du goût, et sans sauce à la crème et aux champignons, et surtout pas flambé en salle ? Aujourd'hui, j'ai la réponse. L'assiette que l'on pose devant moi contient deux solettes, deux merluchons, quelques crevettes et un peu de calmar. Le tout frais comme l'œil et délicieusement croustillant.
C'est tellement bon, le merlu frit ! Ça faisait si longtemps que je n'en avais pas mangé. C'est un produit difficile à trouver ailleurs qu'au Sud. Les crevettes sont savoureuses (on mange tout, y compris la tête), le calmar ferme et tendre, les solettes parfaites.
Je me permets d'attirer l'attention sur l'art de la table, qui n'a peut-être pas la touche néo-riad mais qui engendre la bonne humeur.
Et c'est peut-être le seul endroit au monde où quelqu'un a eu l'idée de baptiser son restaurant Titanic. Rien à redire, c'est bien trouvé : côté ferrailles rouillées, on a tout ce qu'il faut.
Pour le dessert, un petit thé à la menthe avec ses grosses briquettes de sucre.
On s'essuie les mains avec du papier non absorbant. Comme la maison ne fournit ni couteau ni fourchette, on a vite les doigts très gras. Le remède pousse comme d'habitude non loin du mal : des lave-mains collectifs sont établis près des gargotes.
Vous pouvez choisir la couleur de votre savon : un luxe que même même au Raffles de Singapour on ne vous proposera pas.
L'homme de l'art vous verse un peu d'eau sur les mains en chantant une prière. Vous vous savonnez, puis il vous rince, toujours en chantant, et vous tend une serviette. Vous êtes des siècles en arrière, vous êtes dans l'éternité pour un bref instant.
La prochaine fois : tajine.
13 octobre 2007
La Fabrique de Douceurs
C'est ainsi que je les ai découverts dans leur petite boîte noire. 3 cm de longueur au plus, ils rappelaient plutôt des gemmes polies et sculptées, par exemple des cornalines, ou des imitations de fruits pour service à thé d'enfant. Je ne connaissais pas leur nom, malacca. Mais la forme de poire et la petite ouverture cruciforme, en bas, me rappelaient quelque chose. Au croquage, il n'y avait plus de doute : ce léger parfum de rose accompagné d'une faible astringence, cette texture cristalline, c'est du jambu, rose apple, champoo, pomme java, ce fruit originaire du Sud-Est asiatique, si rafraîchissant dans les chaleurs tropicales. Je ne savais pas qu'on pouvait le confire, c'est pourtant ce que fait La Fabrique de Douceurs, manufacture de fruits tropicaux confits installée à la Guadeloupe (allez voir leur très joli site ; leur démarche soucieuse de leur terroir, de leur culture locale et d'agriculture raisonnée a de quoi faire réfléchir).
C'est par Lisa Kajita (dont je salue le travail remarquable pour la mise en valeur de beaux produits) que j'ai entendu parler de ces fruits confits. Surprenants, originaux, si beaux qu'on a presque un regret en les mettant en bouche. Mais le regret est de courte durée : ils sont délicieux, enrobés d'un glaçage croquant de sucre de canne qui décuple le plaisir. Il revient pourtant, car chaque fruit passe trop vite.
Le sucre de canne donne à la petite banane rose de Basse-Terre des tons de porphyre.
Caramboles, malaccas, banane et ananas. L'ananas, délicieux au-delà de toute description, remporte haut la main la partie. Mais que cela ne vous incite pas à négliger les autres fruits, dont chacun a ses attraits.
Les adresses auxquelles vous pouvez trouver les fruits confits de La Fabrique de Douceurs figurent sur leur site. Vous y trouverez aussi tout ce qu'il faut pour contacter leurs fabricants. À Paris, vous pouvez notamment vous les procurer à Lafayette Gourmet.
Ces douceurs n'ont pas été sans me rappeler la lecture du long, minutieux et gourmand Nouveau Voyage aux Isles françaises de l'Amérique du père Jean-Baptiste Labat. En 1694, le père a l'occasion de prendre quelques repas chez un certain M. Pocquet, à la Martinique. J'y trouve un passage que j'aimerais adresser aux confiseurs de La Fabrique de Douceurs, en imaginant, et peut-être en espérant, qu'il puisse les inspirer :
Entre les confitures qu'on servit au dessert, il y avoit des cacaos confits, que je croy être la plus délicieuse confiture qui se puisse imaginer, & qui surpasse à mon avis les meilleures qui soient en Europe. [...] Je priai Mademoiselle Marie-Anne, après qu'on fut sorti de table, de m'apprendre comment elle faisoit cette confiture, elle n'en fit aucune difficulté, & afin de me le faire mieux comprendre, elle me fit entrer dans l'office, où il y en avoit qui n'étoient pas encore achevées, & dont elle m'expliqua la façon de la manière qui suit.
Le Cacao que l'on veut confire, doit être cueilli quelque tems avant qu'il soit meur. On connoît la maturité de ce fruit quand les cosses qui le renferment commencent à jaunir dans leur entre-deux; on doit donc cueillir les cosses quelques jours avant qu'elles soient en état de jaunir.
Les amandes de Cacao étant cueillies dans cet état, sont blanches, tendres, délicates ; on les met tremper dans l'eau douce & bien claire, & on les change d'eau soir et matin pendant cinq ou six jours, ensuite on les larde en cinq ou six endroits avec de petits lardons d'écorce de citron, & de cannelle fort mince. On fait du sirop du plus beau sucre, mais fort clair, c'est-à-dire où il y ait peu de sucre, on les met tremper pendant vingt-quatre heures, aussitôt qu'il est hors du feu, où on l'a purifié et clarifié. On les retire de ce sirop au bout de vingt-quatre heures, & pendant qu'ils égoûtent, on fait un autre sirop semblable au premier, mais un peu plus fort de sucre, où on les laisse encore vingt-quatre heures. On fait ce manège pendant six jours, augmentant à chaque fois la quantité de sucre, sans les mettre jamais sur le feu ni leur donner d'autre cuisson que celle qu'ils acquièrent dans ces différents sirops. À la fin on fait un sirop de consistance dans lequel on met un peu d'essence d'ambre, de musc, ou d'autres odeurs où on les conserve pour s'en servir au besoin.
Quand on les veut tirer au sec on les ôte de leur sirop, & après les avoir laissé égoutter, on les plonge dans une bassine pleine d'un sirop bien clarifié et fort de sucre, & sur le champ on les met dans une étuve où ils prennent le candi.
Cette confiture, comme on voit, demande beaucoup de soin, & consume beaucoup de sucre. Les confituriers des Isles en font très-rarement ; & à moins d'un écu la livre, ils ne peuvent pas l'entreprendre, ou la faire comme il faut.