14 février 2008
Guangzhou : l'art de faire sécher les choses (2)
Vous verrez bientôt ici mon compte rendu du festival OFF3 (Omnivore Food Festival) à Deauville, mais auparavant il reste encore des trucs qui sèchent.
Vous croyiez qu'on en avait fini avec l'art du séchage cantonais ? Loin de là. Toutes ces photos ont été prises en décembre 2007-janvier 2008.
Le linge mis à sécher de façon créative est une spécialité chinoise, et le sens esthétique qui préside à certains étendages ne manque jamais de provoquer mon admiration. Les salons de coiffure, de massage et les instituts de beauté, en l'absence de sèche-linge, font fleurir les rues de draperies roses, blanches ou bleu pâle bien alignées. Ces étendages-là expriment une poésie indéfinissable.
La lessive d'une famille flotte au vent dans une petite cour près de l'académie du clan Chen, entre le feuillage vernissé des ficus et un toit de la dynastie Qing.
Une autre lessive pose pour la postérité à Xiaozhou, village de la dynastie Yuan dont je reparlerai plus d'une fois ici.
Xiaozhou. Séchoir à baskets d'époque Ming parfaitement conservé, en cours d'utilisation. Sans doute un des plus beaux exemples de l'art chinois de faire sécher les choses.
Un des secrets de la vie quotidienne chinoise : une spiritualité profonde intégrée dans les moindres instants de la journée et dans les activités les plus humbles. Il vient toujours un moment dans la vie d'une lavette de rue où il faut, comme tout le monde, pencher la tête et méditer.
Sans quitter le sujet du séchage, parlons un peu de choses qui se mangent, cela afin de mériter le qualificatif de "blog culinaire" et d'être invitée à des festivals gastronomiques. Au marché près de Jiang Nan Xi : plaques de nouilles aux œufs séchées et œufs de cane conservés (ce que nous appelons des "œufs de cent ans").
Aux balcons cantonais sont suspendues toutes les choses qu'on peut avoir envie de faire sécher chez soi quand on est chinois : vêtements, poissons, char siu (poitrine de porc marinée et laquée), etc.
Retour au marché avec une spécialité cantonaise délectable : le canard séché.
On continue sur les saucisses cantonaises : petites, noires (au sang), haché fin, haché gros. Et un canard à faux air de Ramsès II.
La province du Guangdong est célèbre pour ses saucisses et dans le Guangdong même, deux villes se disputent le titre de capitale de la saucisse : Dongguan et Foshan. Ces saucisses-ci sont de Foshan. Je recommande particulièrement les noires, celles de la rangée supérieure, vraiment délicieuses.
Aussi jolies, colorées et luisantes que des soies pour tapisserie, ces lanières de lard séché, nature, sucré, fumé ou non, ont été vues sur un marché de Guangzhou. Finement tranchées, posées juste avant de servir sur des légumes cuits à la vapeur, c'est un régal.
Vous aurais-je emmenés soudain dans un théâtre de marionnettes ? Pas du tout, ces poupées sont des pieds de porc farcis, autre spécialité de Foshan.
Pigeons laqués à la cantonaise dans une vitrine (quartier de l'académie du clan Chen).
Nids d'hirondelles au marché de Qingpin.
Non, pas des cigares, mais du ginseng étuvé et séché.
On termine cette anthologie du séchage en Chine du Sud par des kakis encore moelleux, couleur d'aurore.
08 février 2008
Guangzhou : l'art de faire sécher les choses
Trucs qui sèchent à Guangzhou. Aux fenêtres, dans les rues, dans les vitrines, à la maison, dans des sacs, au-dessus des têtes…
C'était la semaine du 20 décembre. J'étais arrivée le 15. Jusqu'à mon départ, le 15 janvier, je n'ai pas pu mettre ce blog à jour : connexion trop lente, impossibilité de télécharger les images. Cette semaine-là, le temps était doux, souvent couvert, légèrement humide. Ce qui n'empêchait pas l'art chinois plurimillénaire du séchage de fleurir à tous les coins de rue. Quelques exemples.
Quartier de Liwan Lu, près de l'académie du clan Chen.
Marché de Qingpin.
À la maison, Fangcun Dadao.
Écorces d'orange séchées aussi à la maison.
Autres écorces d'orange au marché de Qingpin.
Tri du thé tieguanyin (marché au thé).
Thé long jing.
Serpents (marché de Qingpin).
Hippocampes (pour la virilité. Quelqu'un veut que je lui en rapporte ?)
Cordyceps (déjà évoqué ailleurs sur ce blog).
À suivre...
07 février 2008
Bells and whistles ou une réflexion sur l'innovation
"Clochettes et sifflets", c'est une expression anglaise d'une parfaite éloquence mais dont je ne trouve pas l'équivalent en français. On l'emploie quand on veut décrire des fonctionnalités inutiles mais qui-font-bien, des éléments superflus, des ajouts et options que les fabricants ont trouvé du dernier cool mais dont le consommateur peut très bien se passer (au prix d'un minimum de réflexion), ou alors ceux qui font monter le prix mais n'ajoutent pas grand-chose au service. Cette expression m'est venue cet après-midi, rue de Rivoli, chez Angelina, alors que j'étais assise avec A. devant un chocolat chaud et quelques denrées complémentaires commandées pour compenser la chicheté des portions de notre déjeuner au jardin des Tuileries (où nous nous étions par ailleurs caillé les miches, mal conseillées par le beau soleil).
En entrant, nous étions passées devant un plateau de pâtisseries. Et ce qui ressemblait le plus à un éclair au chocolat était fort joli à voir. Mais cela ne s'appelait pas un éclair, cela s'appelait un "Marc" ou un "Antoine" ou un "Daniel", en tout cas un prénom masculin, j'ai oublié lequel. Ça tombe bien, me dis-je, j'aimerais bien un éclair, là, comme ça, maintenant, carrément. Et ce fut donc ce que nous commandâmes, en plus d'un café crème, d'un chocolat chaud et d'un croissant.
Cet éclair qui n'en était pas un m'a inspiré le post d'aujourd'hui, qui portera sur le classicisme et l'innovation.
Qu'est-ce qui fait qu'une chose (œuvre d'art, recette, etc.) devient classique ? Ce n'est pas forcément une question de style. C'est surtout le signe que cette chose a fait ses preuves et, dans le cas d'une recette, qu'elle est parvenue à son point de perfection, qu'il s'agisse d'une perfection simple ou d'une perfection complexe. Prenez l'éclair au chocolat, par exemple. L'éclair au chocolat est une pâtisserie classique. Pourquoi est-elle devenue classique ? Parce que dans son genre, et pourvu qu'il soit exécuté correctement, l'éclair au chocolat est parfait. Il a atteint un jour son développement maximal et il y est resté. Il a réalisé sa perfection. On n'a pas besoin de lui ajouter quoi que ce soit, ou de lui retrancher quoi que ce soit.
Oh, bien sûr, on peut si l'on veut broder sur ses éléments, à condition qu'il reste dans les limites de ses formes parfaites. On peut essayer d'autres parfums : café, vanille. Et on l'a fait. On peut aller plus loin : cassis, citron, framboise, voire violette. Oui, on peut faire des éclairs à la violette. Du moment qu'on respecte la nature des composantes de base — pâte à choux, crème pâtissière aromatisée, glaçage —, cela reste un éclair. Ce sera un éclair moins classique que la version chocolat ou café d'origine, mais il restera dans le cadre d'un certain classicisme et s'en échappera partiellement dans la mesure où l'expérimentation — framboise, violette, lavande — ne donnera pas de résultats très satisfaisants. On dira : "C'est une belle expérience, elle valait d'être tentée, mais en fin de compte ce n'est pas très bon et rien après tout ne remplace un bon éclair au chocolat." (Soit dit en passant, merci à La Maison du Chocolat d'avoir compris cette notion de classicisme et de continuer à faire les meilleurs éclairs au chocolat de Paris, sans clochettes ni sifflets.)
La dégustation de ce Claude, ou Jean, ou Marcel, qui se donnait des airs d'éclair mais de façon tellement plus (pardonnez ce barbarisme) "innovante", m'a beaucoup fait réfléchir sur les notions de classicisme et d'innovation. J'ai entendu ce soir cette phrase, prononcée par un autre, "L'innovation tue la créativité." Voilà qui incrimine et invalide la presque totalité du discours contemporain sur la cuisine et la pâtisserie, mais j'y souscris néanmoins. De plus en plus j'ai envie de dire à certains chefs, à certains pâtissiers, "Par pitié, arrêtez d'innover !" J'ai même envie de leur demander : "Et à part innover, vous savez faire quoi ?" Car je ne le sais que trop : confrontés à cette question, il y en a qui seraient forcés d'avouer : rien.
Certains guides gastronomiques et un certain journalisme sont responsables de ce que j'appellerais volontiers la déviance de l'innovation, mais ils ne sont pas seuls. C'est un certain esprit du temps qui pose problème. On se gargarise d'innovation sans se poser la question des valeurs, de la qualité de base. Un jour, lors d'une conférence, Cornélius Castoriadis disait, à propos d'innovations technologiques et scientifiques qui posaient tôt ou tard des problèmes éthiques : "Ce n'est pas parce qu'on peut faire quelque chose qu'on doit forcément le faire. Or il semble de nos jours que du moment qu'on sait faire quelque chose, on se rue inévitablement vers sa réalisation." Cuisiniers, chefs étoilés, pâtissiers créatifs, prenez-en de la graine. Il y a des jours où tout ce que l'on n'a pas envie de trouver, ce sont des bells and whistles. Où l'on ne désire rien tant que quelque chose de classique, mais réalisé du mieux que vous puissiez faire. Pourquoi oublier ça ?
Parce que des bells and whistles, il y en avait plein sur mon Germain, mon Népomucène ou mon Symphorien, qui n'était pas un éclair (si vous avez bien suivi) mais y ressemblait. C'était une réinterprétation de l'éclair, mais attention mesdames : une réinterprétation innovante, créative. Une moitié (dans le sens de la longueur je vous prie) était du glaçage au chocolat. L'autre moitié longitudinale était un crumble au chocolat. L'intérieur de la pâte à choux était occupée par des couches de textures différentes. Il y avait une mousse très dense, hyper-riche, et une ou deux autres couches dont j'ai oublié les caractéristiques, tout simplement parce qu'il y avait trop de choses sur et dans cette pâtisserie. Bells and whistles. Trop d'éléments, trop de goûts, trop de textures, trop de richesse, et le tout vous restait sur l'estomac, non que le gâteau fût réellement pesant, mais sa conception mentale (innovante) était fatigante. Il y a quelque chose dans la simplicité — classique ! — de l'éclair authentique qui repose le mental et contribue, j'en suis certaine, à la satisfaction gustative. Pourquoi cette équation — simplicité conceptuelle, plaisir des sens — est-elle si souvent oubliée ?
Je sais qu'il y a des gens qui aiment ça. Tant mieux. Je sais que certains s'intéressent à la pâtisserie pleine de bells and whistles. Je sais que des restaurants gagnent ou perdent une étoile pour des questions d'innovation (cool) ou de classicisme (pas cool). Mais je n'en pense pas moins que chez Angelina cet après-midi, un bon éclair au chocolat correctement préparé aurait été bien mieux venu que cette espèce de pâtisserie d'art aussi compliquée que lourdingue.
Est-ce que je suis une affreuse réac cherchant à étouffer la créativité de nos cuisiniers et de nos pâtissiers, et à arrêter le cours du temps ?
Ou est-ce que je me borne à faire remarquer que cette fuite en avant a quelque chose d'absurde et de stérile ?
C'était un peu ce que disait Pierre Gagnaire mardi dernier, au festival OFF3 : les chefs "créatifs" soutenus par le Gault-Millau dans les années 80 condamnèrent à mort "des centaines d'excellents chefs qui faisaient des terrines". Et ça l'attristait sincèrement. Lorsqu'il fut observé que la cuisine créative, c'était précisément ce qu'il faisait, lui, Gagnaire, à cette époque, il répondit : "Bien entendu qu'on le faisait ! Et la tête dans le guidon avec ça. Sans regarder de côté, surtout pas. On était dans notre truc. Mais telles ont été les conséquences."
Le nouveau est recherché en permanence, hors de lui point de salut, mais se pose-t-on une seule fois la question de savoir si nous en avons réellement besoin ?
En effet, je me rends compte que les vrais novateurs sont rares. Encore plus rares que vous ne le croyez. Pour un Ferran Adria, combien de suiveurs à côté de la plaque ? Comptez. Un jaune d'œuf en suspension dans son propre blanc sublimé en mousse ? Génial, mais c'est pourquoi faire au juste ? En ce qui me concerne, si j'excepte les moments où j'ai eu affaire à de vrais novateurs, à des créateurs authentiques (qui sont avant tout des joueurs, pas des forcenés de la compétition), les innovations en cuisine m'ont toujours inspiré une grande lassitude. Eh oui, la vérité est que la capacité d'innovation de l'être humain est limitée. Elle est moins importante qu'on ne se plaît à le croire. L'humain se meut, évolue à partir de repères. Or, la plupart du temps, il surestime sa capacité à s'abstraire de ses repères pour pénétrer dans l'inédit. Le plus souvent, là où il croit poser le pied sur la neige vierge, des centaines de yétis ont déjà piétiné longtemps avant lui et les yaks ont déjà chié partout. L'homme est moins novateur qu'il ne le croit en général, et surtout moins novateur que les rédacteurs de guides, qui font la pluie et le beau temps dans la restauration, ne le croient. L'innovation, c'est accoucher de Citizen Kane, des Demoiselles d'Avignon, de La Vierge aux rochers. On ne peut pas demander la même chose à des milliers de cuistots s'affairant sous le regard culpabilisateur du Michelin. L'innovation, c'est ce qui déroute d'abord, c'est ce à quoi il faut s'habituer, ce n'est pas ce qu'on attend ni qu'on exige. Il faut arrêter de promouvoir l'innovation comme valeur suprême, sinon la cuisine va disparaître et, chose beaucoup plus importante, on ne trouvera plus de bons éclairs au chocolat nulle part.
Je suis méchante ? Injuste ? Oh, mais je ne me fais aucun souci sur les conséquences de ce texte. Je suis certaine qu'elles vont être très limitées et qu'il va se trouver du monde pour célébrer la délicieuse inspiration qui, à partir d'un classique (fi !) éclair au chocolat, a imaginé toute une palette de saveurs et de textures, allant jusqu'à diviser longitudinalement la surface de l'éclair pour en saupoudrer la moitié d'un exquis crumble au chocolat, celant en son cœur de pâte à choux toute la richesse fondante et onctueuse d'un chocolat amer puissant, soutenu par, etc., etc.
Les bells and whistles ont le vent en poupe et ce n'est pas moi (heureusement d'ailleurs) qui vais y changer quelque chose. Mais on ne m'empêchera pas d'être de plus en plus sceptique sur la notion d'innovation en cuisine et en pâtisserie, sur le véritable besoin que nous en avons, sur sa valeur réelle et sur le véritable sens de tout cela, si toutefois il y en a un.
Addendum du 15 février : bientôt, un post de ce blog sur le festival OFF3 à Deauville reprendra ces thèmes de créativité, de classicisme et d'innovation.
02 février 2008
Mes sorcières bien gonflées
Ça avait commencé froidement, ce jour de janvier, aux alentours des rues Froidevaux et Daguerre. J’avais rendez-vous rue Liancourt avec mon ami et dear dining companion John. Quelle raison a-t-on de se rendre dans la calme rue Liancourt quand il fait si froid ? Pour y déjeuner au nouveau bistrot de Ghislaine Arabian, Les Petites Sorcières. Je me souviens des Petites Sorcières, cela remonte à une dizaine d’années. Lorsque je travaillais pour le Guide Lebey des restaurants parisiens, ce restaurant était tenu par un monsieur Christian Teule et ce qu’on y mangeait n’était pas mal. Je me souviens aussi d’un délicieux vouvray perlant servi en carafe. Mais aujourd’hui je me pelotonne dans un manteau pas assez chaud, espérant atteindre le bistrot avant d’attraper la crève.
J’ai tenu à accompagner John lors de ce repas pour découvrir la cuisine de Ghislaine Arabian, dont j’ai entendu en son temps beaucoup de bien. Je n’ai en effet aucune expérience de ce chef et j’ai un a-priori favorable. Et puis j’ai froid, je crève de faim, mangeons.
Chose qui nous surprend tous les deux, la chef n’est pas en cuisine mais en salle : elle fait le service. Nous supposons, ou plutôt nous espérons, qu’elle cale bien les choses avant que le service ne commence et qu’elle se repose sur une brigade en béton.
Voici les entrées. La poêlée de palourdes de John (une marinière aux poireaux) est correcte mais sans plus, minimum syndical. Ma crème de chou-fleur est une de ces soupes de restaurant lourdement crémées qui sont en fait de la crème aromatisée au chou-fleur. Les deux premières cuillerées sont très bien, mais dès la troisième l’excès de richesse écœure déjà. C’est non seulement lourd mais aussi daté. On servait ce genre de crème au début des années 90, puis on est passé à autre chose, mais pas ici. Notre vin : un bordeaux qui, lui aussi, assure le minimum syndical. Jusqu’à présent, pas de quoi se relever la nuit. Nous attendons nos plats pour commencer à parler sérieusement du contenu de nos assiettes. Et nous sommes prêts à prendre en considération toutes les circonstances atténuantes.
Et c’est à cet instant que, dans ce restaurant, entre le sel de la terre.
Anton Ego fait son apparition.
Si vous vous demandez encore qui est Anton Ego, c’est que vous n’avez pas vu Ratatouille. Dans ce film, c’est le critique binocleux, filiforme, grave et compassé qui sème la terreur dans les restaurants. Certains critiques ont cru se reconnaître dans ce personnage, mais en réalité il résulte d’une combinaison de plusieurs d’entre eux, et pas seulement français, additionnée d’un aspect fictionnel indéniable. Toujours est-il que celui qui vient d’entrer aux Petites Sorcières fait très probablement partie des modèles pour Anton Ego. En un peu plus rond, en un peu plus mou, en moins grand, mais l’air de famille est bien là. C’est pourquoi je lui donne ce nom.
Était-il attendu ? Un bref regard, un autre : mon expérience d’enquêteuse me renseigne. Une table de fortune a été dressée devant le bar. Je traduis — je reconstitue le coup de fil certainement passé il y a moins de quinze minutes : « Allô ma petite Ghislaine. Vous avez encore de la place ? Ah, on va se pousser un peu ? C’est très gentil. À tout de suite. »
Cette arrivée de critique ex machina décide non seulement du sort de notre repas, mais de celui de toute la salle.
À partir du moment où l’auguste postérieur journalistique se pose sur sa chaise, une étrange torpeur s’empare de la cuisine. Plus rien n’en sort.
En fait de sorcières, il doit bien y avoir quelque chose, des sortilèges, des fées Carabosse, parce que d’un seul coup, tout s’endort comme dans La Belle au bois dormant.
Nous nous demandons ce que nous verrions si nous poussions la porte de la cuisine. Tout le monde endormi, appuyé sur le Bamix encore dans la purée ou coudes croisés en oreiller sur les marmites ? Tout le monde mort ?
Ah, si, la porte s’ouvre deux fois. Aucune fée, aucune sorcière n'apparaît. Ce sont les assiettes pour Anton Ego.
Oui, mais plus personne d’autre n’est servi. Tous les clients étant arrivés à peu près en même temps, cela signifie que tout le monde attendra son plat près de quarante minutes. On me dit quarante-cinq, montre en main, mais je n’ai pas vérifié moi-même, la faim et le bordeaux générique me faisant un peu tourner la tête.
Anton Ego mastique, l’air très satisfait, le sourcil haussé. Une grosse vingtaine d’estomacs, non loin de lui, gargouillent.
« Il y a un problème, c’est certain », me dit John au bout d’une demi-heure d’attente. « Je crève la dalle », lui dis-je. C’est à ce moment que je prends conscience de ce qui se passe, voyant Anton Ego mastiquer. Toute activité a cessé en cuisine le temps que l’on ait servi le maître. Et pendant ce temps-là, la maîtresse des lieux l'entoure, volette, s'assoit à sa table pour une petite conversation, et toutes les autres personnes assises dans sa salle cessent d'exister pour elle.
Quarante-cinq minutes d’attente pour un plat, c’est long. Très long, croyez-moi. Je prévois alors qu’il faudra attendre qu’Anton Ego ait fini tout son repas pour que la cuisine se remette à fonctionner pour le commun des mortels.
Les meilleures choses ayant une fin, Anton Ego se lève et prend congé, sans payer la moindre addition. Je soupire : on va enfin être servis.
Je ne me trompe pas ; encore une dizaine de minutes et nos plats apparaissent. La raie grenobloise de John n’est pas mauvaise (il n’est pas de mon avis), mais on ne peut décemment pas l’appeler grenobloise, avec ses deux ou trois câpres déconfites et une totale absence de citron et de croûtons. Mon hachis Parmentier n’est pas un hachis Parmentier. C’est un petit fond de ragoût de bœuf, probablement une carbonade, sur lequel on a flanqué une louche de purée un peu grumeleuse et une cuillerée de sauce, et qu’on a passé cinq minutes au four. Non, non et non. Tout cela est du foutage de gueule.
Nous nous regardons, navrés. Nous payons notre addition et nous partons sans avoir commandé de dessert. À quoi bon ?
J’apprends un peu plus tard que Claude Lebey a décrété que ce bistrot était "le meilleur du genre". Bien que je n’aie pas accès au contexte de cette citation et que, donc, je ne puisse pas préciser à quel genre il fait allusion, je suppose que sa critique est élogieuse. Mais s’il s’est passé ce que je crois, et qu’on lui ait prodigué le même traitement qu’à son collègue, il n’y a aucune raison de s’étonner.
02 janvier 2008
Bonne année à tous
Heureuse année 2008 à tous les lecteurs de ce blog et aux autres.
Que vos yeux émerveillés regardent toujours l'avenir radieux.
Pour ceux qui, ayant reçu cette image par e-mail ou par d'autres voies, se demanderaient mais zou, mais zou donc est-elle allée chercher ces poissons trop zarbis ? je répondrai qu'on trouve tout sur les marchés de Guangzhou.
27 décembre 2007
Blog en vacances
Vacances forcées, dois-je ajouter. Je suis à Canton depuis la mi-décembre et la connexion Internet au butane que j'ai ici m'interdit de mettre ce blog à jour, le téléchargement des images étant trop lent. Nous reprendrons les affaires à partir de la mi-janvier, en attendant je vous quitte, il faut que j'aille au marché acheter un peu de crocodile. Bonnes fêtes de fin d'année et à bientôt.
22 décembre 2007
Menu For Hope 4 : Chez Ptipois participe.
Cette année, Ptipois se joint au programme Menu For Hope, une tombola caritative annuelle créée et organisée par mon amie Pim Techamuanvivit sur son blog Chez Pim. Pour tout savoir, rendez-vous sur le blog de Pim où tout est clairement expliqué (en anglais). Rendez-vous aussi sur Foodbeam, le blog de Fanny, qui organise le programme pour l'Europe. Il s'y trouve plein d'infos essentielles.
Voici un résumé des principes :
Pour 10 dollars US, vous obtenez un ticket virtuel qui, peut-être, fera de vous l'heureux possesseur d'un prix de votre choix, proposé par les divers participants au Menu For Hope — producteurs, restaurateurs, foodies polymorphes, écrivains culinaires, etc.
Plus vous donnez, meilleures sont vos chances de gagner. Par exemple une visite dans la cuisine de Ferran Adria à Barcelone, un repas dans un bon restaurant, du bon miam ou un beau livre qui donne faim — ou même une chèvre. (Voir la liste des prix Chez Pim.)
Les sommes collectées vont entièrement au PAM, le Programme alimentaire mondial des Nations unies (United Nations World Food Programme), la principale organisation humanitaire mondiale contre la faim.
Cette année, les fonds iront spécifiquement au programme d'aide alimentaire scolaire du Lesotho, où le WPF fait un effort particulier pour promouvoir l'activité des fermiers et des producteurs locaux selon des méthodes d'agriculture raisonnée. Ce n'est donc pas seulement un programme "pour manger" : il œuvre pour l'amélioration de la nourriture et la préservation des agricultures locales, et par conséquent de l'environnement mondial.
Le prix
Le prix de Chez Ptipois, cette année, n'est autre qu'un exemplaire dédicacé de mon dernier livre, La Table du Thé, dont il a déjà été parlé ici et ailleurs. Je me charge de l'expédition par la poste à l'heureux gagnant.
Un petite réserve toutefois : comme je suis à la veille d'un long séjour à l'autre bout du monde, je ne pourrai expédier le livre qu'à partir du 15 janvier 2008.
Informations pratiques
L'achat de tickets virtuels doit se faire entre le 10 et le 21 décembre 2007.
Son code est EU29.
Pour obtenir votre ticket virtuel, rendez-vous sur cette page. La donation se fait par carte de crédit.
Les autres prix sont affichés ici sur le blog de Pim.
07 décembre 2007
Love Apple Farm a enfin son blog
J'ai la joie de vous annoncer que Cynthia Sandberg et Love Apple Farm — le très cool potager biodynamique associé au restaurant Manresa du chef David Kinch, à Los Gatos (Californie du Nord), ont enfin leur blog, Grow Better Veggies. À visiter régulièrement. On y trouvera des gâteries pour tout le monde : non seulement les aventures du potager et de Cynthia, mais aussi des conseils utiles pour quiconque s'intéresse au grand art du potager et du maraîchage.
Ici, chez Ptipois, on est fan de Love Apple Farm et de Manresa (en plus d'être fan des radis). Je rappelle ci-dessous les posts de ce blog où il a été question d'eux :
1. Le feuilleton du printemps : Manresa accueille Alain Passard
2. Le chemin du radis
3. La voie du poireau
4. Portraits de légumes
5. Le tao de la carotte
Je précise d'ailleurs que la saga Manresa-Passard n'est pas terminée sur ce blog. À plus tard donc ; en attendant, allez mater les heirloom tomatoes sur le site de Cynthia.
Ce monde merveilleux
Rue Saint-Dominique, 30 novembre.
Je viens d'apprendre que les larves d'oursins sont en forme de tour Eiffel.
Je n'ai rien fumé, c'est sur Wikipedia.
Sinon, ça va ?
19 novembre 2007
La Table du thé (2)
Suite de notre périple à travers les pages que vous ne trouverez pas dans le livre. Aujourd'hui, le chapitre consacré à la Chine. Trois recettes n'ont pu y entrer, ainsi qu'un encadré sur un célèbre plat cantonais. Vous les trouverez dans ce post.
Parmi les photos, celles d'Isabelle Rozenbaum ont été prises le 25 mai 2007, lors d'une démonstration-dégustation de grands thés chinois que j'ai organisée au restaurant L'Orénoc de l'hôtel Méridien Étoile, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, en compagnie de Jing et Sébastien de la boutique de thé cantonaise Jing Tea Shop.
Le premier soir de mon séjour à Canton, en novembre 2006, nous sommes allés dîner au Tian Rong, un restaurant voisin de la maison de thé. Tout était délicieux, notamment un pigeon laqué à la cantonaise dont j'ai demandé la recette au patron, M. Chen Weixiong. Celui-ci me l'a donnée très aimablement, me demandant ensuite de lui dire à mon tour comment on accommode le pigeon en France. Voici en tout cas une photo du plat servi et, ci-dessous, ce qu'il me confia. Les baguettes sont tenues par Jing.
Le pigeon laqué du restaurant Tian Rong, Guangzhou.
« Je choisis un pigeon de 350 g environ, âgé d’un mois et demi. Il faut le vider par le croupion, sans ouvrir le ventre. Je confectionne un bouillon avec de l’eau et les épices suivantes : dang gui (racine d’angélique chinoise), xiang ye (feuilles de pandanus), cao gua (cardamome noire), hua jiao (poivre du Sichuan), ba jiao (anis étoilé). Je le laisse bouillir le temps de bien faire infuser les épices, puis j’y plonge le pigeon. Je le laisse cuire à frémissement et je teste la cuisson avec un cure-dents : quand le jus qui s’écoule du pigeon n’est plus rosé, le pigeon est cuit. J’égoutte le pigeon, je le suspends par le cou ou par les pattes jusqu’à ce que la peau soit bien sèche.
« Je fais chauffer dans un wok une grande quantité d’huile. Il ne faut pas d’huile de cacahuète (note : à Canton, l’huile de cacahuète crue est utilisée comme condiment) ni d’huile de sésame, mais une huile bonne pour la friture. J’y fais frire le pigeon, qui doit être bien recouvert d’huile. L’huile ne doit pas être très chaude. Quand la peau du pigeon est croustillante, je le retire et je le suspends, ou je le mets dans une passoire. Ensuite, je porte l’huile à forte température et j’arrose le pigeon d’huile bouillante jusqu’à ce que sa peau soit très croustillante.
« J’ai un secret pour obtenir une peau encore plus croustillante : avant de suspendre le pigeon pour la première fois, je le fais tremper quelques instants dans un mélange de vinaigre rouge et d’eau.
« Si vous trouvez l’arôme du dang gui trop puissant, vous pouvez remplacer cette épice par du thé oolong — tieguanyin ou thé de Wuyi — ou même par un pu-erh à la rose.
« Cette méthode peut aussi s’appliquer au canard, à l’oie et au poulet de petite taille. »
Photo © Isabelle Rozenbaum
Voici à présent les trois recettes initialement prévues au sommaire et qui, par manque de place, n'ont pu y figurer.
Congee aux fruits de mer
Le congee ou juk est une soupe de riz typique de la Chine méridionale. C’est un plat de petit déjeuner recommandé aux convalescents en raison de sa légèreté. Le riz y est longuement cuit avec une grande quantité d’eau ou de bouillon. Peu avant de servir, d’autres ingrédients lui sont ajoutés.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 30
Thés : tous les oolongs, thés rouges, pu-erhs.
L’accord parfait : keemun, ying de.
100 g de riz blanc à long grain
de 1,5 à 2 litres d’eau
5 cm de gingembre, épluché
2 gousses d’ail, légèrement écrasées
2 anis étoilés
10 grains de poivre blanc
1 poignée de crevettes séchées
sel, poivre blanc du moulin
La garniture
4 huîtres spéciales
8 crevettes crues décongelées
4 noix de saint-jacques
200 g de blanc de seiche
4 petits filets de sole
1 petit bouquet de coriandre
sauce de soja
2 cuillerées à café rases de Maïzena
1/2 citron vert
2 ciboules
1 noix de gingembre, épluchée
2 cuillerées à soupe d’huile de sésame
1 cuillerée à café de Chiu Chow chilli oil
Rincez et égouttez le riz. Mettez-le dans un grand faitout et ajoutez l’eau. Dans un carré de mousseline, réunissez le gingembre coupé en tranches, l’ail, l’anis étoilé, le poivre blanc et les crevettes séchées. Nouez-le en sachet et ajoutez celui-ci dans le faitout. Portez à ébullition, baissez le feu, posez le couvercle légèrement de biais (afin d’éviter que le riz ne déborde) et faites cuire environ 1 h 30 sur feu doux en remuant de temps en temps. Le riz doit prendre une consistance de porridge liquide. En fin de cuisson, retirez le sachet et pressez-le avant de le jeter.
Pendant la cuisson du riz, occupez-vous des fruits de mer et des aromates. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les, gardez leur eau. Décortiquez les crevettes et incisez-les côté dos pour retirer la veine dorsale. Coupez le blanc de seiche en carrés et quadrillez-en la surface avec un couteau tranchant. Découpez les filets de sole en bouchées. Faites mariner tous ces fruits de mer avec un peu de sauce de soja, la Maïzena, l’eau des huîtres et quelques gouttes de jus de citron vert.
Nettoyez et hachez les ciboules et la coriandre, taillez le gingembre en fins bâtonnets. Disposez ces condiments dans des bols.
Mélangez dans un petit bol 4 cuillerées à soupe de sauce de soja, l’huile de sésame et l’huile au chili.
5 minutes avant de servir, ajoutez les fruits de mer et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient raidis. Rectifiez l’assaisonnement en sel et ajoutez 1 cuillerée à café de poivre blanc du moulin.
Servez dans des bols avec des cuillères chinoises en porcelaine. Présentez la sauce et les condiments, chaque convive s’en servira à volonté.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Ravioli frits « en galette »
C’est une variante cantonaise des jiaozi ou gyôza, moins connue mais intéressante.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 16 minutes
Thés : tous les oolongs, pu-erh.
L’accord parfait : oolong tieguanyin.
60 g de porc maigre
60 g de blanc de poulet cru
6 crevettes crues décortiquées
40 g de pousses de bambou
2 ciboules lavées et épluchées
60 g de feuilles de bok choy (chou vert chinois) ou d’épinards blanchies à l’eau bouillante et essorées
2 gousses d’ail épluchées
15 g de gingembre finement râpé
1 paquet de feuilles de gyôza
50 g de farine
huile de sésame
Ustensiles spéciaux : un robot ; une grande sauteuse ou poêle antiadhésive munie d’un couvercle bien ajusté ; un grand plat.
Marchande de nouilles de blé sur un marché de Shanghai.
Hachez très finement le porc, le poulet, les crevettes, les ciboules, le chou chinois, l’ail et le gingembre. Pour une meilleure texture, vous pouvez d’abord hacher ces ingrédients séparément au couteau, puis leur donner quelques tours de robot pour les mélanger.
Confectionnez avec cette farce et les feuilles de gyôza de petits ravioli allongés en humectant bien les bords de la pâte pour les sceller.
Délayez les 50 g de farine avec assez d’eau pour obtenir la consistance d’une pâte à crêpes assez liquide.
Recouvrez le fond d’une sauteuse antiadhésive d’une fine couche d’huile de sésame. Déposez-y les ravioli, côté « couture » vers le haut. Posez la sauteuse sur feu moyen jusqu’à ce que l’huile commence à grésiller. Versez-y alors la farine diluée en veillant à ne pas arroser les ravioli, posez le couvercle et, en maintenant bien la sauteuse fermée, inclinez-la d’un geste circulaire pour répandre la farine diluée sur toute la surface. Laissez cuire le tout 15 minutes sur feu modéré.
Au bout de ce temps, la pâte de farine doit être frite et dorée ; ses bords doivent se relever. Versez un peu d’huile de sésame sur le bord de la sauteuse, couvrez et faites cuire encore 1 minute.
Retournez la « crêpe » de raviolis sur un grand plat ; la dentelle croustillante doit se trouver sur le dessus et chaque convive la brise avec ses baguettes pour se servir.
Shanghai, bouchers au marché.
Boulettes de bœuf à l’orange
Le secret de cette recette réside dans le pétrissage prolongé de la farce.
Pour 12 boulettes (4 personnes)
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 12 minutes
Thés : shui xian, pu-erh vert, thés rouges (keemun).
L’accord parfait : Earl Grey.
1 lanière d’écorce d’orange ou de mandarine, fraîche ou séchée (1 morceau de 4-5 cm d’écorce séchée, 2 morceaux de 5 cm d’écorce fraîche)
3 shiitake frais
10 cl d’eau bouillante
150 g de bœuf maigre haché
20 g de lard gras haché au couteau
2 châtaignes d’eau fraîches ou en boîte
3 ciboules chinoises épluchées
2 gousses d’ail
1 cuillerée à café de Maïzena
2 cuillerées à café d’huile de sésame grillé
2 cuillerées à café de sauce de soja légère
2 cuillerées à café de sauce d’huître
2 cuillerées à café de vin de riz de Shaoxing
3 ou 4 feuilles de chou chinois (seulement la partie tendre)
sel, poivre blanc du moulin
Ustensiles spéciaux : un mixeur ou un robot, un wok muni de paniers en bambou ou un cuit-vapeur.
Shanghai.
Si vous utilisez de l’écorce d’orange séchée, faites-la tremper 20 minutes dans un bol d’eau bouillante, puis égouttez-la. Si l’écorce est fraîche, éliminez soigneusement la partie blanche. Hachez-la très finement.
Retirez le pied des champignons, essuyez les chapeaux avec du papier absorbant humide, puis hachez-les finement.
Si les châtaignes d’eau sont fraîches, épluchez-les. Hachez-les très finement ainsi que les ciboules chinoises et l’ail.
Passez le bœuf haché et le lard gras au mixeur afin de les hacher plus finement encore ; mixez quelques secondes. La farce doit être fine et homogène tout en gardant un peu de texture.
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients précédents. Ajoutez la Maïzena, l’huile de sésame, la sauce de soja, la sauce d’huître et le vin de riz. Salez et poivrez. Pétrissez le tout à la main pendant 5 minutes afin d’en éliminer les bulles d’air et de rendre le mélange souple et un peu collant.
Huilez ou mouillez vos mains et façonnez la farce en 12 boulettes bien rondes.
Garnissez de feuilles de chou chinois une assiette pouvant aller dans votre panier à vapeur. Déposez les boulettes sur le chou en les espaçant un peu, et faites cuire de 10 à 12 minutes à la vapeur, jusqu’à ce que les boulettes soient bien fermes. Servez bien chaud avec le thé.
Shanghai.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Photo © Isabelle Rozenbaum