05 novembre 2009
L'art d'étaler le thé partout
Le thé, le thé. Le précieux tieguanyin d'Anxi, ici dans toute sa splendeur grasse et luisante (culture bio je vous prie), croissant en altitude sur les terres sablo-ferrugineuses de Longjuan. Ces feuilles sont à point, elles semblent appeler leur récolte à cor et à cri.
Et c'est le moment où jamais. Car à Anxi, on dit qu'il faut récolter le tieguanyin quand fleurit l'osmanthus. Or l'osmanthus fleurit — enchantant les jardins, les cours, les haies de sa fragrance vanillée — entre le début et la mi-octobre. C'est alors une sorte de fête intérieure : on voit des rameaux d'osmanthus aux mains des jeunes filles, pour la grâce et le parfum des fleurs mais aussi pour célébrer la cueillette du thé d'automne.
Pour accompagner comme il se doit ce noble végétal jusqu'à la fin de son conditionnement, de nombreuses opérations sont requises. Après cueillette, on étale. Il faut un léger flétrissage des feuilles, très bref, en plein air, pour éliminer toute humidité. Et comme il y a beaucoup de thé, on étale partout. Partout ou l'on a une surface plane exposée au soleil. Donc cours de ferme ou de maison familiale, voire carrément à même la route, à quelques pouces du passage des véhicules.
On étale, et on retourne, délicatement, du bout d'une longue baguette.
Une cour de temple ? Une belle surface pour étaler du thé !
Le thé mobilise les efforts de tous. Il n'y a pas d'âge pour s'initier à ses travaux.
Et tout le monde s'y intéresse. On a parfois l'air surpris quand je précise qu'il faut toujours rincer le thé à l'eau chaude avant la première infusion. J'explique alors qu'il peut arriver une infinité de choses aux feuilles avant qu'elles se retrouvent dans votre tasse. En voici une preuve. Et oui, vous avez bien vu, ce chien est en train de manger des feuilles de thé.
Et après avoir étalé, on ramasse. Les techniques de ramassage des feuilles ne manquent jamais d'élégance. Elles donnent lieu à une chorégraphie minutieuse. C'est un art de la draperie.
Ici, dans un village de montagne. Je donne mille emballages de Christo pour un seul de ces ballets.
Et justement, le jour où nous avons vu les deux dames ramasser leur thé près du temple, nous avons visité une maison proche, au pied d'une colline.
Des bambous sèchent près de la maison : c'est qu'ici se pratique un artisanat bien particulier, bien sûr lié au thé.
La maison est vaste et ancienne, avec ces admirables pignons recourbés vers le ciel typiques de cette province de Fujian.
À l'intérieur, les bambous fendus attendent d'être refendus. On ne gardera que l'écorce verte et souple.
Le fendeur de bambous travaille pieds nus sur un carrelage en céramique. Son genou gauche lui sert à appuyer la tige de bambou, son pied droit à séparer l'écorce du bois.
Que confectionne-t-il en vérité ? Réponse quelques pas plus loin.
Un collègue courbe et galbe les écorces afin d'obtenir de grands anneaux.
Entassés sur le carrelage, les cercles de bambou attendent la suite.
On attire mon attention vers l'étage : une pile de grandes gaufrettes rondes posées sur la galerie. Ce sont des treillis en feuillard de bambou.
Aidée d'un gabarit, une femme tresse les fines bandes de feuillard en s'aidant de ses mains et de ses pieds. Les bandes vertes sont en écorce, les bandes blanches en bois. On alterne les couleurs pour réaliser le treillis.
Ce treillis, fixé à l'intérieur des cercles de bambou, forme le fond des grands plateaux sur lesquels on étale le thé en fermentation — étape consécutive au flétrissage. Ces plateaux sont entassés sur des grilles et rangés dans des chambres fraîches où le thé fermentera pendant plusieurs heures, voire quelques jours, et peu à peu exhalera de sublimes odeurs florales.
Superposés, passés de main en main, renversés, manipulés, souples et solides mais très sollicités, les plateaux ont une durée de vie. Bientôt, ils s'usent. Mais comme rien ne se perd, on trouve bien le moyen de recycler ce produit naturel.
Phénix Élégant nous fait une démonstration de hula-hoop fujianais avec le cerclage d'un plateau. Apparemment, toutes les petites filles ici connaissent le truc.
Quant aux treillis de bambou, ils iront tout droit au potager du grand-père pour blanchir les légumes.
18 octobre 2009
Baodu
Une ferme à Baodu (Fujian).
Je l'ai cherchée plus tard sur la carte, sans la trouver. Jing en avait vaguement entendu parler mais ne l'avait jamais visitée. Peu importe, en fait, que je ne puisse toujours pas la localiser sur Google Maps: la maison ronde de Baodu, maintenant que je l'ai vue, reste bien plantée dans mes rêveries.
Vous voulez y aller ? Plus facile à dire qu'à faire. Rendez-vous dans le Fujian, du côté de Xiamen. La région d'Anxi, grande productrice du célèbre thé tieguanyin, est juste au-dessus. Un réseau de vallées séparées par de hautes et farouches montagnes, peu de routes, des chemins de terre, beaucoup de virages et des villages paumés. Trouvez (avec un peu de chance) le bourg de Longjuan et partez vers les montagnes, je veux dire encore plus haut que vous n'êtes déjà. C'est simple — à peu près simple —, il n'y a qu'une route. Vous traverserez le paysage ci-dessus et alternerez montées abruptes et traversées de plateaux.
Des villages sont établis sur les plateaux. On y croise quelques-unes de ces magnifiques maisons traditionnelles, généralement construites en torchis sur un soubassement de pierres sèches joliment appareillées en quinconce (ce que ne montre pas cette photo). Au bord des rivières, vous verrez peut-être quelques fleurs de gingembre.
C'est quand la route se fait escarpée et étroite que l'aventure acquiert du piquant et que la conduite automobile locale — tout en souplesse et au poil près, ce qui n'a rien de spécialement rassurant dans l'instant — prend toute sa saveur. Cela fait un peu de bazar quand on croise un peloton de cueilleurs de thé à moto, souvent à deux, voire trois personnes sur une bécane. S'il y a un endroit au monde où la vente de motos n'est pas près de subir la crise, c'est bien la zone de production de thé en Chine.
C'est de la moto paysanne, strictement pour bosser : on n'a rien trouvé de mieux pour gravir les pentes raides et sableuses - parfois presque à pic - entre les parcelles de thé, charger les énormes balles de feuilles fraîches et les rapporter au village. Mais, toute professionnelle que soit cette chevauchée, je n'ai pas été sans remarquer les petits sourires fiers, les visages épanouis par l'ivresse de fendre l'air ensemble, mari et femme, amie et amie, frère et sœur, voire toute la famille sur une seule monture, dans ces paysages splendides.
Vous aussi, vous êtes grisé par toute cette splendeur. C'est normal. Mais ouvrez l'œil tout de même, car au détour d'un virage, sur la droite, vous l'apercevrez.
La maison forte de Baodu est datée de 1846 (dynastie Qing). Elle est construite en torchis sur quelques assises de gros moellons et repose sur un large soubassement de moellons plus petits, appareillés en quinconce. Il existe plusieurs maisons de ce type dans la région ; elles étaient destinées à abriter les villageois menacés par les attaques diverses en ces périodes troublées. Certaines maisons rondes sont associées à l'ethnie Hakka, nombreuse en Fujian. Mais cette maison-ci n'est pas hakka. Quelques gouttes de pluie font des taches claires en haut de la photo.
En ce qui concerne l'environnement, on se voit obligé de sacrifier au bon gros poncif et de parler d'écrin de verdure. Que dire de mieux ?
Et côté patrimoine architectural, quelques bâtisses de bois et de torchis accompagnent dignement la maison ronde.
Montant vers la forteresse, nous saluons des cueilleuses de thé.
Une fois à l'intérieur, le premier éblouissement passé, je me souviens que j'ai un grand-angle dans mon sac photo, l'excellent zoom Sigma 10-20, et que c'est peut-être le moment de le sortir. Ordinairement je n'aime pas les effets fisheye mais dans un endroit pareil l'usage d'une large focale se justifie pleinement. C'est ici ou jamais. À ceux qui me demanderaient pourquoi je n'ai pas effacé le petit coin de toit en haut à droite (j'en connais qui n'hésiteraient pas), je répondrais qu'il fait partie de la perspective.
Perspective qui s'offre ici sous des aspects inépuisables : j'ai mitraillé avec frénésie, conservant tout de même près de 90 clichés de cette orgie visuelle.
La gardienne habite seule ce bâtiment. Elle aimerait que quelqu'un, un beau jour, ait envie de consacrer un peu d'argent à la restauration de cette merveille, d'ailleurs en bon état. Nous imaginons qu'un hôtel de confort un peu primitif (pour préserver la pureté de l'édifice) pourrait être aménagé (mais qui vient en vacances ici ? Personne.) Ou que la maison pourrait simplement être soignée, rafistolée, et rester dans sa paix méditative, traversée par les vents chargés de l'odeur florale des thés.
L'autel domestique, qui déjà occupe une large place dans la maison traditionnelle (dans l'axe de la porte d'entrée), est ici une vaste pièce, dans la logique de cet habitat collectif. Un regard rapproché permet d'en apprécier les détails intéressants, dont le moindre n'est pas le réveil cochon, au milieu des bougies et des bâtonnets d'encens.
Une offrande de coupes de thé est posée devant la fenêtre ouverte.
Au revoir, madame. Nous devons partir, gagner un village perché où nous attendent des thés nouveaux à déguster. Nous prenons congé de la gardienne et de cet endroit magique, souhaitant un sommeil paisible à la maison ronde de Baodu.
04 octobre 2009
Ce post est rouge
C'est juré, je ne l'ai pas fait exprès. Arriver en Chine du Sud pile poil pour le soixantième anniversaire de la République populaire, et de surcroît au moment précis de la fête de la Lune d'automne, est une chose qui ne se prémédite pas. On est toute à ses préparatifs de voyage, occupée à boucler ce qui doit être bouclé, on cède un peu à l'angoisse des grands départs, et puis douze heures d'avion, atterrissage et débarquement en pleine fête. Pas n'importe laquelle : une double fête. Celle, historique, de la Révolution, et celle, traditionnelle, des gâteaux de lune.
J'ai donc trouvé Guangzhou toute drapée dans ses pavillons rouges étoilés d'or, faisant flotter ses fanions vermillon et danser ses lampions à tous les vents caniculaires. J'ai tant fait, tant marché, tant sué et tant goûté depuis mon arrivée que je ne sais comment ordonner ce tourbillon. Autant faire simple. Si je cherche à résumer ces quelques jours, ce sera par une couleur. J'ai compris à quel point le rouge est, en Chine, l'ossature de la vie. Voilà pourquoi ce post est rouge.
Le soir même de mon arrivée crépite un peu partout en Chine le feu d'artifice du siècle. À dominante rouge, bien entendu. Je goûte l'émotion de contempler un feu d'artifice dans le pays qui l'a inventé. Le toit du très haut immeuble nous offre un point de vue exceptionnel. Dire que je n'en ai jamais vu de si beau relève de l'évidence.
Le rouge est mis. Tard dans la nuit, il flamboie sur les grils des cuisiniers de rue, près des marchés.
Il habille les bonbons posés sur les tables nappées de rouge des banquets de mariage et donne bonne mine aux crevettes cuites à la vapeur.
Et il se manifeste partout dans les temples, parfois relevé par un lotus bleu ou la flamme jaune d'un bouquet d'encens.
29 septembre 2009
Quitter l'Occident
Anxi, Fujian : brassage du thé en cours de flétrissage.
Et voilà, c'est reparti. Je pompe pour l'occasion la une d'un récent Philosophie magazine que je n'ai pas ouvert (la formule me suffit). Vous vous souvenez peut-être du village onirique d'octobre 2008. Récoltes de thé obligent, j'y retourne dès ce soir. J'ai pleine conscience de ma chance.
"Quitter l'Occident", c'est plus que des mots. C'est une réalité qui creuse, progressivement, son empreinte en moi. C'est, au strict plan des mots, entériner une division du monde à laquelle je ne crois plus depuis longtemps. Mais c'est surtout m'abstraire de la version contemporaine, devenue folle, de cette même division, c'est-à-dire du camp d'entraînement géopolitique et intellectuel qui entend se définir comme "Occident" et que je rejette intérieurement de plus en plus. Non que je prétende que d'un côté tout est rose et de l'autre tout est noir — très loin de là. Je crois en revanche à la condition mentale malade de ceux qui persistent à vouloir cloisonner le monde selon des critères de pouvoir et de vertu généralement offusquée (omettant bien sûr de balayer devant leur porte). À ceux qui érigent au rang de principe divin la dialectique de la paille et de la poutre. Aux donneurs de leçons universels. À ceux qui, s'accrochant à leur magistère illusoire et périmé, s'enferment graduellement dans un autisme mortifère. Au règne de l'étroitesse qui se permet de juger, tous azimuts, la grandeur. À une zone culturelle qui attend, vraisemblablement, pour se régénérer que ses couches les plus basses se soulèvent et éliminent celles qui occupent, usurpent la surface visible. Je vais fuir quelque temps cette zone pour me retrouver dans la conscience de l'avenir. Quand je vais en Asie, où que ce soit, j'ai l'impression de franchir quelques années. Quand je rentre chez moi, celle de revenir quelques années en arrière. Je vais séjourner dans des montagnes où la vie, à peu de chose près, n'a pas changé depuis un siècle, voire pour les grandes lignes depuis des siècles (ils ont la télé, mais ils la regardent très peu. Vous avez bien lu : ils la regardent très peu), et quand j'y vais, je me sens aller vers le futur. Allez comprendre ! En réalité c'est très simple à comprendre.
Ce blog sera mis à jour en fonction des facilités de connexion, autant vous dire qu'à Anxi il faut profiter des escapades au cybercafé du village voisin, après avoir enjambé les bâches de thé nouvellement récolté et évité les poules qui caquètent dans la rue. Mais la première semaine se passera à Guangzhou, la troisième aussi. À bientôt donc.
Roulage mécanique du thé à Anxi.
30 avril 2009
Quelques jours à Montpellier
Quelques jours à Montpellier, en mission, pour travailler, pour le repos, tout ça à la fois. Quelques images qui pour moi résument cette ville que j'aime.
La verdure des jardins clos près du musée Fabre.
Deux jolis visages aperçus près du Corum.
Corbeille sur la terrasse du Pré Vert, restaurant bio près de l'église Sainte-Anne.
Peu après mon arrivée, lundi. J'ai oublié mon téléphone à Paris, mais j'ai un room service. Au premier plan, les asperges de Mauguio.
Et le soir, croustillant de fraises au Jardin des Sens.
Visite à la Plage Carré Blanc, une des réalisations récentes de Jacques et Laurent Pourcel sur la plage de Villeneuve-les-Maguelonne. Deuxième saison d'ouverture pour ce qui est à mon avis la plus réussie des "plages" des jumeaux : la plus pieds dans l'eau (un peu trop d'ailleurs, l'autre jour la tempête a fait passer la mer par-dessus les planches), la plus sobre, la plus cabane en bois, la plus simple, la plus blanche, la plus belle.
La lumière solaire est tamisée par un jeu de lattes parallèles et un voile de papier chiffonné. Cela donne à l'endroit un éclairage très particulier.
Le paysage aperçu par les ouvertures du planchage semble plus un tableau qu'un paysage. Et à cause de la lumière, la photo elle-même semble un tableau.
Tapenade, guacamole très pimenté, chips de pita.
El patrón.
19 mars 2009
Printemps en Sauternais
Depuis plusieurs mois, je fais régulièrement de longs séjours dans la région bordelaise pour un projet d'envergure. Je n'en ai jamais parlé ici auparavant, entre autres raisons parce que ça ne m'a jamais laissé le temps de rien poster. Mais la splendeur du Sauternais, que j'ai la chance de traverser par cet avant-printemps qui prend des allures d'été, m'incite à vous donner quelques images. Avec commentaires laconiques : la forte charge de travail quotidien m'interdit d'être plus prolixe. Je vous dirai seulement qu'il est question de vins.
Bouteille : château Calon-Ségur. Miroir : château Lafaurie-Peyraguey.
Trois étages et beaucoup de grandes dalles de calcaire plus bas, le caveau de Lafaurie-Peyraguey.
Mon humble demeure sauternaise. Dehors, sémillon et sauvignon. Il fait assez doux pour que je garde les pieds nus sur les vieilles tomettes lissées par le temps. J'adore ça.
Le salon du premier étage. Dommage qu'il n'y ait personne pour jouer aux échecs avec moi. Dommage aussi que je ne sache pas jouer aux échecs.
Le château Lafaurie-Peyraguey (premier cru classé de Sauternes) a de la gueule avec son style hispano-mauresque qui inviterait volontiers au repos et à la sieste. (Manque de pot, c'est pas le moment.)
C'est le printemps, les rosiers à l'extrémité des règes de vigne entreprennent de s'étendre.
Cette citadelle andalouse sur sa croupe, point culminant (comme par hasard) de l'appellation sauternes, c'est château d'Yquem, évidemment — dans la lumière du soir. Je peux y aller à pied en me promenant.
Autre lumière cuivrée : une mini-verticale de château-suduiraut.
Dégustation à Suduiraut, du soleil descend dans les verres.
Tôt le matin, le soleil projette l'ombre d'une petite fleur sur un galet des belles graves d'Yquem.
Dégustation collective à Doisy-Védrines : les grands crus classés rangés en bataillon.
Au printemps, à Yquem, la vigne pleure.
Château de Myrat : M. de Pontac, descendant d'un illustre père de la vigne, me sert du 2008 au fût.
Pendant ce temps, toujours à Myrat, un mimosa déploie toutes ses poudres. Au fond, un grand magnolia à feuilles caduques, en pleine fleur.
Une brève halte à Podensac entre deux châteaux.
01 mars 2009
Ptipois Cookathon (2e partie)
Les préparatifs du Ptifest commencent un peu gore : samedi, fin de matinée, préparation et parure des 4 kg de joue de bœuf qu'Alex nous a rapportés hier soir du Ginger Pig. La viande est très fraîche, de texture dense, les joues sont de petite taille. Heureusement j'ai apporté mes fidèles couteaux (le kom-kom thaïlandais - à gauche - qui ne me quitte jamais et un petit Opinel d'office en acier au carbone, sur la planche) qui retirent la couche nerveuse-graisseuse sans difficulté. Il y a huit joues, nous serons seize ; les proportions sont idéales.
Voici une partie de l'appareil aromatique qui servira pour les joues de bœuf : poudre de cacao, fèves de tonka. C'est la première fois que j'utilise de la tonka en cuisine, ces fèves sont un présent de Jean-Marc Notelet, du restaurant Caïus (rue d'Armaillé à Paris). La recette que je vais faire est également de lui. Elle sera légèrement différente de celle qui figure dans son livre Le Cuisinier et le Parfumeur, en fonction de variantes qu'il m'a données verbalement mais aussi des produits disponibles localement. J'aurais pu mouiller la recette au côtes-du-rhône comme prévu, mais Maggie m'a proposé trois bouteilles de brunello di montalcino juste entamées mais non terminées. Le surcroît de fruité apporté par le vin italien sera équilibré en fin de cuisson par un apport de vinaigre balsamique. Je ferais aussi bien de vous donner carrément la recette.
Ici, quatre joues de bœuf du Ginger Pig rissolent dans une cocotte en terre Emile Henry. J'ai dû employer deux cocottes pour dorer et singer la viande, mais les huit joues ont finalement tenu dans la grande Le Creuset couleur flamme.
JOUE DE BŒUF À LA FÈVE DE TONKA
Recette de Jean-Marc Notelet, adaptée aux circonstances
Pour 16 personnes
8 joues de bœuf bien parées, salées et poivrées
huile d'olive
poudre de cacao
rhum blanc
8 fèves de tonka
3 bouteilles de vin rouge (cette fois, du brunello di montalcino. Jean-Marc conseille de la syrah des côtes du Rhône.)
20 cl de balsamique environ
beurre
sel, poivre du moulin
Faire dorer les joues dans l'huile d'olive. Prendre son temps : elles doivent être bien raffermies et de belle couleur brun doré. Les retourner plusieurs fois. Dégraisser la cocotte. Remettre les joues dans la cocotte et, sur feu doux, les singer au cacao amer. Laisser rissoler un peu sans faire brûler le cacao. Ajouter quelques rasades de rhum blanc et laisser réduire.
Ajouter les fèves de tonka et le vin rouge, éventuellement un peu d'eau
pour couvrir à niveau. Porter à ébullition et mettre la cocotte,
couverte, au four à 160 °C pour 2 h 30. Vous voyez ici un autoportrait à la cocotte Le Creuset.
Jean-Marc Notelet propose, en lieu et place du cacao, des baies de
piment niora à ajouter en même temps que les fèves de tonka. J'ai
oublié la niora à Paris, mais du cacao, j'ai.
Au bout de 2 h 30, vos joues se sont attendries et la cuisson est liée par le cacao. Il est temps de dégraisser la sauce puis de rectifier l'assaisonnement et l'acidité : un peu de sel si nécessaire, mais surtout du vinaigre balsamique pour corriger la richesse du plat. Pour cette quantité, j'ai versé environ 20 cl de balsamique. Retour au four pour 1 h 30 environ, mais ce genre de plat est bon enfant et on peut le laisser mijoter plus longtemps à basse température.
Comme je disposais de beaucoup de temps pour la cuisson de cette recette, et que j'avais d'autres choses à faire en parallèle, j'ai procédé ainsi : une fois les joues bien cuites, je les ai égouttées et rangées sur une plaque et mises au four à 150 °C avec quelques noisettes de beurre pour les faire confire, sans trop vérifier le timing. Pendant ce temps, j'ai fait réduire la sauce sur feu doux jusqu'à ce que la consistance me satisfasse, après quoi je l'ai montée avec un peu de beurre pour la rendre brillante et onctueuse. Dernier petit ajout de rhum blanc pour relever le tout, puis je verse la sauce sur les joues afin de les nourrir. Retour à four doux jusqu'au moment de servir.
Dans la casserole, une purée de céleri aux amandes (également un conseil de Jean-Marc) pour laquelle je ne me suis pas pris le chou : dés de céleri-rave, amandes mondées, lait et sel, le tout frémi ensemble pendant 30 minutes puis passé à la girafe (V. a un Bamix, très efficace), autrement dit au mixeur plongeant. Moyennant un petit montage au beurre en fin de parcours, ça fait une purée très acceptable, un peu texturée — bon, disons-le franchement, c'est délicieux.
Cette purée accompagne la joue de bœuf. Mais il s'agit là du plat principal. Il a été précédé de deux services : une soupe et un plat de poisson.
Le bol de droite contient des cubes de lieu jaune légèrement marinés au sel, au poivre et au jus de citron, pour le gombo.
Le bol de gauche contient l'appareil à quenelles cantonaises. Composition : chair de mulet et de lieu jaune, gingembre, ail, un peu de Maïzena, sauce de soja, jus de citron vert, 3 œufs pour un kilo de poisson, sel et poivre. Mixer le tout très finement et (point très important) recouvrir de film étirable et garder au moins 3 heures au frigo.
J'ai choisi de servir un attiéké au poisson et une sauce gombo à côté. A priori l'association est hasardeuse mais en réalité ça va très bien ensemble. Ci-dessus, le début de préparation du gombo.
Trouvé hier à Tottenham dans un magasin ghanéen, un magnifique maquereau grillé-fumé comme en Afrique. Pour donner à un gombo son fumet inimitable, il n'y a pas mieux. Je trépigne de joie.
Diverses denrées en attente de cuisson : céleri-rave pour la purée, oignons nouveaux pour la soupe, oignons roses d'Afrique et piments habaneros pour l'attiéké, et au premier plan, toujours pour l'attiéké : de superbes darnes d'un gigantesque vivaneau rouge (red snapper) très légèrement frottées d'un mélange d'ail, de sel, de gingembre, de citron vert et d'huile d'olive.
Je suis heureuse de faire découvrir à mes amis cette merveille qu'est l'attiéké, son moelleux, son parfum de pain au levain frais. Ici, je suis en train de le beurrer copieusement avant de le recouvrir de poisson frit croustillant, émietté et désarêté, de tranches d'oignon rose et de piment habanero.
On commence à garnir l'attiéké chaud. Malheureusement, un peu plus tard débordée, je ne prendrai pas de photo du plat fini, pourtant très beau.
La soupe est servie en premier. Je ne fais jamais le même bouillon, sa composition dépend de ce que je trouve. Le fond de bouillon aujourd'hui se compose ainsi : lard fumé chinois, une belle tête de congre, gingembre, ciboules, ail, céleri chinois, racines de coriandre, quelques piments rouges, une carotte, sel. Dans ce bouillon sont cuits des légumes en morceaux, là encore ce que j'ai sous la main. J'aurais par exemple aimé trouver du mustard cabbage, mais il n'y en avait pas à Chinatown. De même, pour le céleri chinois, j'ai dû faire plusieurs magasins. Voici la liste de légumes pour cete fois : chou-rave, courgette blanche, courge kabocha, épinard frais, petits cœurs de céleri chinois. De toute façon, les légumes, c'est bon.
Une fois les légumes cuits, je poche les quenelles. Je les façonne avec deux cuillères, et hop dans le bouillon. Quand elles remontent à la surface, c'est prêt à servir. Il ne reste plus qu'à rectifier l'assaisonnement et à balancer une bonne poignée de ciboules ciselées et de feuilles de coriandre sur le tout.
Nous étions seize à table et nous avons tout mangé. Pour des tas de raisons, une des plus belles soirées de ma vie. De gauche à droite : Chris, Maggie, Enrico (derrière Maggie), George, Hugh, Max (derrière les fleurs), Alex et Moby (derrière Akiko), Akiko, Gabe. Non photographiés : Vanessa, Yin, Kate, Caroline, Tim.
Les fromages de Neal's Yard, apportés par Hugh : trois chèvres anglais, un caerphilly (que Tim décrit comme atypique de l'appellation). Si Neal's Yard n'existait pas, il faudrait l'inventer. Nous nous disons que ce serait formidable d'avoir un Neal's Yard à Paris. Mais que c'est pas demain la veille. On ne dit jamais assez - et surtout pas en France - combien les fromages anglais sont phénoménaux. Surtout depuis le revival de ces trente dernières années.
Vanessa avait préparé deux desserts : un gâteau au chocolat glacé à la meringue et un zuccotto (ci-dessus) que j'ai adoré.
Remerciements généraux : à tous pour être venus, pour votre compagnie et pour les bouteilles. Remerciements particuliers : à Vanessa pour son hospitalité et sa gentillesse, ses délicieux puddings, etc. Merci à Alex pour les joues de bœuf et les vins, dont le château-belgrave. Merci Maggie et Enrico pour le brunello (les trois bouteilles y sont passées, oui oui, j'en ai à peine bu). Merci Yin pour The Taste of Britain et pour être venue de si loin. Merci Tim pour ce précieux Venus in the Kitchen de Norman Douglas, édition vintage. Merci Caro pour ta compagnie et pour ton aide, que j'ai hélas refusée souvent parce qu'en cuisine je suis de ces drôles de bêtes qui ont beaucoup de mal à déléguer les tâches (et qui ne peuvent se résoudre à dire "Oui, merci, tu peux laver les casseroles s'il te plaît"). Merci Moby, Kate et Gabe pour le guanciale, merci Max pour avoir illuminé deux soirées de ta présence mais aussi pour avoir été à l'origine de l'événement, pas moins. Merci tous azimuts si j'en ai oublié. Et enfin, merci Jean-Marc de l'autre côté du Channel pour la recette, la tonka, et pour m'avoir appelée à Londres afin de me donner les dernières précisions.
Enfin, toute ma compassion et mon amitié à Howard qui n'a pas pu venir, pour une raison tragique.
Il est bon de connaître, de temps en temps, des évenements comme celui-ci pour se rappeler que la vie vaut d'être vécue.
28 février 2009
Ptipois Cookathon, Londres, 28 février
Je devrais vous entretenir du festival OFF4 Omnivore auquel j'ai assisté lundi et mardi dernier en compagnie d'autres amis blogueurs, mais je ne pourrai le faire que d'ici quelques jours. En effet il est rare que je blogue à chaud. Il me faut, et les événements porteurs de contenu nécessitent, un temps de digestion. Je ne blogue en temps réel que quand je suis en vacances — par exemple en septembre-octobre 2008, en Chine — et ça m'arrive rarement. Et là je ne suis fichtre pas en vacances, pas plus que je ne l'étais en début de semaine. En revanche je peux ici poster quelques images de l'expérience qui se prépare.
Bien que ce blog ne donne pas souvent de recettes — et je le regrette — la cuisine de Ptipois suscite des désirs. J'ai pensé commencer ce post par l'affirmation suivante, images à l'appui : "Bonjour, me voici en Ouganda où j'ai été invitée pour faire la cuisine, il fait 36 °C, d'ailleurs voici des bananes", mais ces photos ont été prises hier matin pendant notre shopping à Tottenham.
Tottenham, une abondance de produits africains, turcs, cypriotes, polonais, de poissonneries bangladeshi, etc. C'est là que nous partons à la recherche de poisson en grosses tranches, de piments habaneros, d'attiéké, de gingembre, d'oignons rouges, d'huile de palme zomi et même de sumbala — qu'on appelle aussi dawa-dawa et qu'une charmante commerçante ghanéenne est allée pêcher jusque dans les entrailles de son congélo. Elle m'a tendu le fruit fermenté du néré, dur comme un caillou. Je l'ai tenu entre trois doigts. "Vous ne l'avez pas en poudre ? — Si, bien sûr !" dit-elle en me montrant quelques pots sur une étagère, capsulés, scellés et pourtant odorants à travers la pellicule de plastique. Malgré la congélation, mes trois doigts ont senti le poisson fermenté pendant plusieurs heures.
Ici, nous explorons un étonnant magasin cypriote où l'on trouve des herbes et des légumes de toute sorte, certains assez mystérieux, d'une grande fraîcheur. Les produits sont cultivés par les propriétaires dans une ferme du Hertfordshire.
L'intérieur du magasin. Tsamarela, c'est de la chèvre séchée.
Un aperçu du très beau quartier de Crouch End, tout au nord de Londres, où je réside pour quelques jours. Vous aviez déjà entendu parler de Crouch End ? Moi pas. Le quartier n'est pas desservi par le Tube, il faut faire la navette en bus avec Finsbury Park. Il est tout en collines, en charme, en jolies maisons victoriennes. C'est un village.
La cuisine où se déroulera le Ptithon, ou Ptifest comme on l'appelle déjà.
Autre vue de la cuisine. Notez la belle collection de poteries.
Une toute petite partie de mon shopping d'hier, cette fois à Chinatown. Courge kabocha, lard chinois, choux-raves, shiitake séchés. L'huile de palme zomi importée du Ghana provient de Tottenham. Les poissons et les herbes attendent dans le frigo. Mais qu'est-ce que je vais bien pouvoir cuisiner, à votre avis ? (À suivre.)
08 novembre 2008
L’éternité et un kaki
J’aurais pu vous parler aujourd'hui de la nouvelle gastro-microcosmique du jour, Olivier Roellinger rendant ses trois étoiles à Michelin, mais d’autres mieux informés que moi le feront, même si je suis toujours favorablement impressionnée par ce genre de décision. Non, j’avais mieux à faire et plus dans mes cordes : vous raconter une histoire de kakis.
Le plaqueminier pousse partout dans le Fujian, souple et élégant, depuis des siècles. Il y pousse en toute liberté, selon sa fantaisie. On ne lui apprend pas à vivre, on ne lui dicte pas sa conduite : quand des Taïwanais vinrent planter dans le Fujian leurs plaqueminiers à fruits sans pépins, ceux-ci donnèrent des fruits à pépins et les Taïwanais lâchèrent l’affaire (seulement pour les kakis).
Kaki encore ferme et bol d’alcool de riz gluant local (redoutable).
Le kaki est beau. Il a, comme disait Colette à propos de choses différentes, “une bonne forme” : un bon qi, une bonne énergie. Les variations de sa couleur selon sa maturité sont un facteur de charme artistique : jeune, il adopte tous les tons du vert pâle au jaune orangé en passant par l’ocre, toujours opaque et luisant. Mûr, son éclat translucide, comme éclairé de l’intérieur, le fait ressembler à une belle gemme polie, cornaline ou ambre.
C’est parce qu’il est beau, et que sa forme évoque la paix et la rotondité du monde, que le kaki a inspiré une des plus belles peintures de tous les temps, les Six Kakis du peintre chan Mu Qi, également appelé Fa-chang (dynastie Song).
Je n’ai que trois kakis pour rendre hommage, à travers les siècles, au pinceau du moine de Hangzhou.
5 octobre. Nous sommes arrivés un peu tard dans la saison, mais il reste des fruits sur les plaqueminiers du village. Kaki cultivé, kaki sauvage dans la montagne : le fruit emblématique du Fujian. La jeune Xiu Zhen, dès notre arrivée, brûle d'envie de nous emmener cueillir des kakis. Le premier jour, je m’avoue fatiguée et peu désireuse de manger des fruits sucrés. Pas grave, Xiu Zhen attendra un peu. Pas longtemps. Deux jours plus tard, je cède à la tentation. Un soleil radieux commence à décliner, caressant la campagne d’or et de cuivre.
Pour atteindre les plaqueminiers, il faut d’abord traverser une grande cour, jonchée de feuilles de thé fraîches comme le sont toutes les cours de la région d’Anxi en cette saison.
Il faut ensuite traverser le jardin potager et les rangs de théiers plantés entre la maison et la rivière. C’est par là que nous suivons Xiu Zhen et son ami Li Qing. Un peu plus loin poussent de beaux arbres dont les feuilles sombres dissimulent à peine quelques boules d’or. Comme de coutume dans les villages, les enfants s’agglomèrent au cours du chemin, et de deux au départ nous en avons cinq qui nous accompagnent.
À peine ai-je eu le temps de les compter qu’ils sautent tous de branche en branche. Les plus petits se hissent sur les rameaux élevés pour récupérer les fruits les moins accessibles, évidemment les plus beaux.
Pas question de jeter du haut du plaqueminier un butin si fragile qui se désintégrerait à terre : les enfants, aguerris à la gourmandise arboricole, font la chaîne de haut en bas pour se passer les kakis jusqu’à la main de Quentin resté au sol. Il les dépose avec précaution dans le panier en plastique turquoise que Xiu Zhen a pris soin d’apporter.
J’apprécie ma chance : non seulement de goûter les meilleurs kakis du monde, mais aussi d’avoir cheminé sur les minces sentiers moussus, entre les théiers et les bananiers qui bordent la rivière.
Sous le ciel limpide, tout étincelle de couleur : les sandales de Xiu Zhen, les kakis semblables à du corail, le vert gras des feuilles de bananier, le vert tour à tour sombre et tendre des théiers, le teint des enfants hâlé par l’été, le pull bleu clair d’une petite fille. La polychromie de cette scène aurait plu à Gauguin.
J’ai déjà reçu beaucoup de présents depuis que je suis arrivée dans ce village, et pourtant je n’y suis pas depuis longtemps. Une branche d’osmanthe en fleur, des kakis, des patates douces rôties sous la cendre du sha qing, le spectacle de l’immense camphrier qui veille sur l’entrée du village, assister chaque jour à la cueillette et au traitement du thé… Et que vais-je donner en retour ? Je n’en sais encore rien.
Les collines environnantes enlacent cette scène avec douceur, comme des bras aimants. Autour de nous, l’éternité bat de tout son cœur, pleinement visible.
Xiu Zhen n’a pas résisté au plaisir d’entrer dans l’eau, ses sandales de plastique rose aux pieds. Elle m’envoie une gerbe de gouttes avec un sourire d’elfe. Cet instant n’a pas d’âge : le plastique rose mis à part, nous aurions pu le vivre sous les Tang. Jusqu’à la petite ferme aux coins relevés qui s’adosse à la colline devant nos yeux, le décor n’aurait pas été différent. Ces photos pleines de joie sont le remerciement et le message d'amour que je lui adresse, avec l’espoir de retourner avec elle cueillir des kakis l’année prochaine. Cette fois, promis Xiu Zhen, la fatigue du voyage ne sera pas une excuse.
26 octobre 2008
Visite d'un village onirique
Cher ami éloigné,
Finalement, je crois bien que je l'ai rêvé, ce village. La preuve en est que je n'y suis plus et que me voilà ici, ce matin, cherchant à en rassembler les fragments. Ce que j'y ai vu me semble appartenir à un autre monde, avec cette matérialité, cette dimension tactile, cette impression de réalité qui sont, vous en conviendrez, la caractéristique des rêves.
J'ai donc rêvé pendant une douzaine de jours (nuits ?) que je me trouvais dans ce village de la province d'Anxi, dans le Fujian, où les maisons empruntent aux dragons certaines de leurs formes. On y cultive le thé, qui est une boisson de rêve (autre indice).
Dans mon rêve, le village est abondamment décoré de fleurs. Ces fleurs-ci, en raison de la délicatesse de leurs feuilles composées, s'appellent "plumes". Si vous regardez attentivement cette photo, vous verrez un petit insecte (de rêve) bourdonner en plein vol, et vous l'entendrez même. Si vous le trouvez, vous avez gagné. Où est-il ?
Apprécions-en une vue plus générale. C'est un village ancien : les maisons les plus récentes sont au bord de la route principale, les bâtiments traditionnels sont à l'arrière-plan et sur les hauteurs. Derrière, mon rêve y a placé une grande bambouseraie. Un symbole de quelque chose, certainement, mais de quoi ?
Voici un aperçu du paysage où j'ai rêvé ce village. Les rangs de théiers en terrasses dessinent une écriture sur toutes les collines, tirant parti de la moindre courbe, épousant la moindre forme. Je rêverai beaucoup de ces rangs de théiers pendant ces douze jours.
À l'entrée du village, un grand camphrier quadricentenaire monte la garde sur une colline. Il a une présence parlante, protectrice, presque prophétique.
Il veille sur le village, ses plantations de thé et ses habitants comme un très vieux père. Sous son ombrage, on peut voir loin.
Et à la sortie du village (qui est aussi une entrée, cela dépend de la direction que l'on a prise), il y a d'autres grands arbres et ce petit édifice que mon rêve ne m'a pas permis d'aller admirer de plus près. Je n'ai pas bien compris s'il s'agissait d'une maison ou d'un temple. Les temples dans ce pays sont assez semblables aux maisons. Ils portent juste un peu plus de dragons sur les toits.
Les ruisseaux et les torrents sont nombreux, l'eau de montagne est partout ; elle apporte la fraîcheur, arrose les légumes, irrigue les théiers, fait naître une végétation riche et débordante de sève.
Comment puis-je douter, avec une telle lumière, qu'il s'agisse d'un rêve ? En certains endroits où le regard se porte, de préférence en direction des collines, vous pourriez contempler une scène de la dynastie Ming ou même Song ou Yuan. Mis à part, bien sûr, les poteaux et les câbles électriques omniprésents, car dans mon rêve on maîtrise l'art de l'architecture traditionnelle mais pas encore celui du câblage enterré.
Fermes en torchis à toit de terre cuite, petites de loin, plus grandes à à mesure qu'on s'approche ; leur jardin potager tout autour et leur plaqueminiers fidèles, parce qu'on aime les kakis dans ce pays. La ferme s'adosse avec quiétude au songe immémorial de la colline, comme dans les peintures anciennes. Et elle fait si bien corps avec cette colline, avec la terre qui la soutient, qu'elle paraît n'en être qu'une extension naturelle, avoir poussé hors de son sol comme une plante, avoir été fabriquée par les mêmes mains.
Rapprochons-nous du village, un peu brinquebalant mais encore bien campé sur ses fondations de pierre, et coiffé de toits qui s'emboîtent avec grâce.
Certaines maisons sont très anciennes, celle-ci par exemple. Elle n'est pas habitée, et j'ai pu l'explorer tout à mon aise.
"Vieux comme les rues", selon une expression. Se faufiler entre ces maisons centenaires en montant vers la bambouseraie, enjamber les rigoles et les fossés, admirer les peintures murales et l'appareillage de pierre qui forme le soubassement, lever les yeux vers les magnifiques charpentes, c'est plonger dans l'histoire. Mieux : dans une tradition plus vieille encore que les murs mêmes qui nous entourent.
Ces maisons, toutes campagnardes qu'elle soient, sont richement décorées. Il est très surprenant — mais je ne m'étonne pas trop, après tout c'est un rêve — de découvrir, en plein milieu d'une cambrousse paumée, et dans une région de montagnes qui plus est, des habitations ciselées et ornementées comme des coffrets à bijoux. Par exemple, sur cette corniche, ces deux jeunes femmes de la dynastie Qing penchées sur une lettre. Mais c'est une parure modeste en comparaison d'autres que je découvre : phénix et dragons en relief de céramique émaillée, animaux quotidiens et fabuleux, scènes de légende… Que de symboles, et quel casse-tête pour interpréter tout ça !
Oui, parce que — je n'ai fait qu'effleurer cet aspect — dans mon rêve, le village est habité. Entre autres par des petits lutins.
Les maisons sont précédées d'une cour extérieure et organisées autour d'une cour intérieure en atrium. Les deux cours ont des fonctions différentes : la cour extérieure sert à étaler le thé lors de son premier flétrissage, la cour intérieure est une cour à vivre. Un étage supérieur, en bois, donne de tout côté sur la cour intérieure. Ici, vous voyez la cour extérieure d'une maison et sa façade principale. Les toits avancent loin : ils forment des auvents bien pratiques pour entreposer le bois, qui est vital par ici. On cuisine au wok sur des foyers en terre cuite ou en céramique chauffés au bois ou au charbon de bois local. Les sha qing (fours à thé) sont aussi, la plupart du temps, chauffés au bois.
J'ai déjà évoqué le travail magnifique des maîtres charpentiers de la région. Ceci dans une simple maison de village. D'autres maisons, tout aussi simples mais un peu plus anciennes, se paient le luxe d'opulentes sculptures florales sur le bois des charpentes.
L'appareillage en quinconce des pierres de soubassement de certaines maisons n'a pas seulement une fonction architectonique : l'effet ornemental est saisissant. Pour la construction des maisons, on le maçonne. Pour faire de simples murs de jardin ou pour soutenir des talus, on appareille à sec. C'est encore plus beau ; le mur tient par l'adhérence des pierres rugueuses les unes aux autres.
J'aime beaucoup cette photo — non, pardon : cette vision de mon rêve. Je suis incapable de vous dire pourquoi. Pourriez-vous m'aider à le savoir ?
Des slogans civiques — que personne n'a jamais songé à effacer — complètent sur certains murs la décoration des maisons. Loin de précipiter toute cette poésie villageoise dans l'autoritaire et le trivial, ils y ajoutent une dimension calligraphique.
On pratique même ici — spécialité locale — le graffiti sur bambou. En l'absence de J., qui nous aurait aidés à déchiffrer cette inscription, nous avons hésité sur son interprétation : signifie-t-elle "Défense d'écrire sur ce bambou", "Ne me coupez pas", "Attention, il y a des cobras" ou "Cette odeur ne vient pas de la bambouseraie, vous êtes en train de passer à côté de la porcherie" ?
Une petite rivière arrose le village. Elle nourrit des bananiers, des plaqueminiers et, entre les théiers et l'eau, des cultures potagères : c'est l'endroit où l'on sent le mieux la nature subtropicale de cette vallée de montagne.
Ces feuilles de taro balancent leurs grands limbes bleu-vert sous les plaqueminiers, comme en témoignent les deux kakis tombés qui pourrissent dans le sillon.
Les légumes poussent partout, partout où l'on a eu la place de semer ou planter quelque chose (je reviendrai sur cela). Ici, un concombre amer suspendu à une treille.
Mais il n'y a pas que les vergers et les potagers pour nourrir le village. Dans la montagne, les plaqueminiers sauvages donnent aussi des kakis, et les gang nian ou myrtes-roses (Rhodomyrtus tomentosus) offrent de petits fruits veloutés, pourpres et sucrés qui rendent les enfants fous de bonheur.