11 juin 2008
Naviguer en Auvergne (1)
Or donc, dans la catégorie "coups de main interblogs et pérégrinations gastronomiques", nous partîmes donc le 3 juin dernier sur les routes d'Auvergne pour le compte d'un guide des restaurants. Nous = Memapa (qui a annoncé l'escapade sur son blog) et moi. Nous avons rencontré pas mal de gens et pas mal de vaches, quelques moutons et même deux ou trois ânes, un certain nombre de chevaux à roulettes, mais pas de Terribles Vialattes. Bien qu'à certains moments, devant la désertitude de certains grands espaces et la densitude de certaines forêts, nous nous soyons remémoré la phrase immortelle de l'écrivain auvergnat : "Le loup est ainsi nommé à cause de ses grandes dents."
Première étape, qui nous voit sauter avec allégresse du train Corail et prendre possession de la Pijo de location : Clermont-Ferrand aux noirs murs. Un retard ferroviaire envoie dinguer dans le décor mon premier projet, qui était d'aller regoûter la cuisine de l'Hôtel de la Poste à Saint-Sauves. Nous en serons quittes pour un curry tamoul (très bien, avec des frites) juste en face de la gare avant de souquer vers le Cantal.
Ci-dessus : cathédrale de Clermont, l'autel de la Vierge vu à travers la porte.
Il pleut. Des camions nous vaporisent de fraîches gouttelettes en nous doublant, les brutes épaisses. Il repleut. Passé Saint-Flour, passé la planèze, nous jetons l'ancre à Saint-Urcize, notre première étape, à la pointe Sud du Cantal. La pluie a cessé, des lambeaux de nuées s'accrochent aux arbres.
Déléguée au copilotage, j'étudie la carte indéchirable achetée à la boutique Michelin, place de la Cathédrale à Clermont. De village en village, nous rêvons sur certains noms de saints. Le fait que des gens aient pu s'appeler (et pourquoi pas, s'appellent encore) Nectaire, Austremoine, Yrieix, Urcize, Illide, voire Flour, nous épate.
Étape 1 : Saint-Urcize (Aubrac)
C'est sous ce ciel d'orage que nous découvrons Saint-Urcize. Une lumière que j'ai déjà vue en Aubrac, et qui fait scintiller la pierre grise et les écailles reptiliennes des lauzes de schiste. Le tout répercuté par un ciel couleur taupe et pourtant luminescent. Le village n'est pas très animé. Il n'est même pas animé du tout. Il fait froid. La nature, qui ailleurs est en juin, est ici encore en avril.
Autour du petit saucisson très sec que j'ai acheté chez ce boucher (juste à côté de notre hôtel-restaurant + café-tabac-journaux + manufacture de mouches de pêche), un papier sulfurisé bien serré. Il est imprimé d'une image représentant une vache qui pleure et une petite fille qui lui dit : "Pleure pas, grosse bête, tu vas chez (suit le nom du boucher)."
L'hôtel-restaurant porte le nom de son propriétaire, mais nous avons oublié son prénom, qui nous a été communiqué oralement. Je cherche dans ma mémoire. Memapa suggère : "Urcize ?"
Je pars faire un tour de village pour me mettre en appétit. Chaque perspective que je découvre est une carte postale potentielle. Je me dis que l'Auvergne a toujours été une région trop facile pour les fabricants de cartes postales.
Cette petite sirène orne une fenêtre Renaissance, place de la Mairie. Elle porte un peigne pour ses longs cheveux ; et ses écailles, ainsi que ses nageoires caudales, sont amoureusement ciselées. (Ça me paraît normal : si j'étais un monsieur amoureux d'une sirène, je serais particulièrement attentif à la grâce de ses nageoires caudales.) On devine encore ses joues pleines mais, dommage, son visage, qui devait être charmant, a été martelé.
Ces nains de jardin se préparent à une partie de foot mais ces petits crétins ont chacun un ballon. Cela doit être pour ça que la partie ne commence jamais et que le lapin détourne le regard afin de cacher une nuance de mépris.
Tout est très calme…
Ce soir, à l'auberge, il y aura une soupe poireaux-pommes de terre parfaite avec des croûtons tout chauds, une côte de veau (et quel veau ! On est bien en Aubrac…) à la crème accompagnée des premières petites girolles (pas plus d'un centimètre de diamètre), et une truffade (ratio fromage-pomme de terre au désavantage de la seconde). Le tout suivi d'un millard aux cerises bien fondant et croquant de sucre, et arrosé d'un excellent marcillac rouge. En outre — certains diront que c'est un petit plaisir mais je suis d'avis qu'il n'existe pas de petit plaisir —, c'est un soulagement de boire de l'eau au robinet meilleure que de l'eau en bouteille. C'est l'Auvergne.
23 avril 2008
Où suis-je (encore) ?
L'année dernière je vous avais fait le coup avec la Californie du Nord — Santa Cruz et Manresa —, cette fois je ne suis pas allée si loin sur terre, quoique ce soit loin dans l'âme. Je vais essayer de vous faire deviner la ville où je suis, les quelques personnes au courant étant priées de ne pas souffler. D'ailleurs la solution ne sera pas difficile à deviner, malgré les red herrings et les éléments sans pertinence que j'introduirai çà et là.
C'est une ville française. Ici, détail de ce que je vois par la fenêtre de l'hôtel, et fragment de l'enseigne. Élément sans grande pertinence.
C'est une ville où l'on pratique une certaine cuisine fusion.
C'est une ville dont l'architecture reflète bien celle de sa région.
Un léger délabrement, par endroits, permet de voir quelques reliques d'un passé graphique qui ne manque pas de grâce.
L'architecture est remarquable par un certain contraste chromatique. La juxtaposition des plans et des façades, quand elle écrase la perspective, donne lieu à de telles visions.
Graphismes du passé et du présent cohabitent, comme dans beaucoup de villes anciennes, mais avec quelque chose de plus touchant qu'ailleurs (au moins pour moi).
L'eau municipale affleure partout. Elle est souvent potable (et bonne).
Il y a de magnifiques détails architecturaux, décors de façade, pierre sculptée, heurtoirs de porte…
Les Space Invaders n'ont pas épargné la ville (là je vous aide beaucoup).
Là aussi je vous aide beaucoup, un peu trop à mon goût d'ailleurs.
21 mars 2008
Cantonais attentifs
Images de la contemplation, et déclaration d'amour en vingt-sept images aux gens du Guangdong, au pouvoir d'attention et de concentration qui les rend beaux et émouvants, et à leur joie de vivre. Sans commentaires, ou si peu.
Dupont et Dupond font leur promenade d'inspection (quartier de Fangcun).
Jiang Nan Xi Lu.
La belle Cantonaise.
À la maison de thé.
Il faut imaginer un chant accompagnant cette image. Un vieil homme chante un poème ancien, tout en suivant du doigt ses caractères (village de Xiaozhou).
Foshan : offrande au temple des Ancêtres.
Culture des chrysanthèmes en pleine ville, dans un grand silence.
Foshan : encens au temple des Ancêtres.
Foshan : entraîneurs de kung-fu assistant aux exploits de leurs élèves.
Canton : temple des Cinq Immortels.
Foshan.
Foshan : à la danse du Lion du Po Chi Lam.
Démonstration de kung-fu à Foshan.
Temple des Cinq Immortels (Canton).
Marchandes de crabes poilus à Fangcun (Canton).
La cloche du temple des Cinq Immortels.
Contemplation d'une pièce d'eau (temple des Cinq Immortels).
Académie du clan Chen : couple de visiteurs.
Marché de Qingpin (Canton).
Au marché aux poissons d'ornement (Canton).
Clés minute (Canton).
La fille du producteur de thé fait ses devoirs d'écriture (Canton, marché au thé).
Tri du thé tieguanyin.
Le barbier de Xiaozhou.
Le pharmacien du Po Chi Lam (Foshan).
Un jeu de cartes à Xiaozhou.
"Contemplation de ma vie. L'homme noble est sans tache."
(Livre des mutations, hexagramme 20, Guan, "La Contemplation".)
17 février 2008
Fenêtres de Chine
C'est un pays où la fenêtre est toujours plus qu'une fenêtre, ce qui n'a rien d'étonnant puisque la maison chinoise est un temple. Ouverture pour faire entrer la lumière mais aussi pour la laisser au-dehors, ou pour la laisser voir du dehors. Endroit d'où l'on voit le monde, endroit où l'on rêve, endroit où se penche le monde vers l'intérieur et l'intime. Œil de la maison révélant sans honte la pauvreté ou la richesse. Œil aveugle, œil comblé, œil condamné, œil ouvert aux vents. Siège de décors de fortune, fenêtre vitrine ou protégée du soleil par un carton découpé dans un emballage. Œil fardé, chasseur de démons, paré du rouge et or de bon augure. Œil protégé d'une cage de fer à laquelle tinte une bimbeloterie magique. Œil borgne et néanmoins sage, joyau à la peinture écaillée serti dans le somptueux gris flammé de la brique Ming. Séchoir à tout, écran pour dispenser un message. Toute, toute petite fenêtre éclairant une toute, toute petite maison. Haute fenêtre doucement voilée de papier blanc. Ouverture humble tendue de papier gondolé, de tissu pâli par la lumière, ou vitrail richement coloré. Tableau de verre aux délicates fleurs sablées ou panneau ajouré de fins croisillons laqués. Je ne sais en quel autre lieu au monde la poésie des fenêtres est aussi puissante : chaque fenêtre de Chine raconte ses propres histoires.
Guangzhou
Guangzhou, temple des Cinq Immortels
Guangzhou, "centre historique"
Foshan, musée et mémorial de Huang Feihong
Foshan, école du Po Chi Lam
Xiaozhou
Pour Boris.
14 février 2008
Guangzhou : l'art de faire sécher les choses (2)
Vous verrez bientôt ici mon compte rendu du festival OFF3 (Omnivore Food Festival) à Deauville, mais auparavant il reste encore des trucs qui sèchent.
Vous croyiez qu'on en avait fini avec l'art du séchage cantonais ? Loin de là. Toutes ces photos ont été prises en décembre 2007-janvier 2008.
Le linge mis à sécher de façon créative est une spécialité chinoise, et le sens esthétique qui préside à certains étendages ne manque jamais de provoquer mon admiration. Les salons de coiffure, de massage et les instituts de beauté, en l'absence de sèche-linge, font fleurir les rues de draperies roses, blanches ou bleu pâle bien alignées. Ces étendages-là expriment une poésie indéfinissable.
La lessive d'une famille flotte au vent dans une petite cour près de l'académie du clan Chen, entre le feuillage vernissé des ficus et un toit de la dynastie Qing.
Une autre lessive pose pour la postérité à Xiaozhou, village de la dynastie Yuan dont je reparlerai plus d'une fois ici.
Xiaozhou. Séchoir à baskets d'époque Ming parfaitement conservé, en cours d'utilisation. Sans doute un des plus beaux exemples de l'art chinois de faire sécher les choses.
Un des secrets de la vie quotidienne chinoise : une spiritualité profonde intégrée dans les moindres instants de la journée et dans les activités les plus humbles. Il vient toujours un moment dans la vie d'une lavette de rue où il faut, comme tout le monde, pencher la tête et méditer.
Sans quitter le sujet du séchage, parlons un peu de choses qui se mangent, cela afin de mériter le qualificatif de "blog culinaire" et d'être invitée à des festivals gastronomiques. Au marché près de Jiang Nan Xi : plaques de nouilles aux œufs séchées et œufs de cane conservés (ce que nous appelons des "œufs de cent ans").
Aux balcons cantonais sont suspendues toutes les choses qu'on peut avoir envie de faire sécher chez soi quand on est chinois : vêtements, poissons, char siu (poitrine de porc marinée et laquée), etc.
Retour au marché avec une spécialité cantonaise délectable : le canard séché.
On continue sur les saucisses cantonaises : petites, noires (au sang), haché fin, haché gros. Et un canard à faux air de Ramsès II.
La province du Guangdong est célèbre pour ses saucisses et dans le Guangdong même, deux villes se disputent le titre de capitale de la saucisse : Dongguan et Foshan. Ces saucisses-ci sont de Foshan. Je recommande particulièrement les noires, celles de la rangée supérieure, vraiment délicieuses.
Aussi jolies, colorées et luisantes que des soies pour tapisserie, ces lanières de lard séché, nature, sucré, fumé ou non, ont été vues sur un marché de Guangzhou. Finement tranchées, posées juste avant de servir sur des légumes cuits à la vapeur, c'est un régal.
Vous aurais-je emmenés soudain dans un théâtre de marionnettes ? Pas du tout, ces poupées sont des pieds de porc farcis, autre spécialité de Foshan.
Pigeons laqués à la cantonaise dans une vitrine (quartier de l'académie du clan Chen).
Nids d'hirondelles au marché de Qingpin.
Non, pas des cigares, mais du ginseng étuvé et séché.
On termine cette anthologie du séchage en Chine du Sud par des kakis encore moelleux, couleur d'aurore.
08 février 2008
Guangzhou : l'art de faire sécher les choses
Trucs qui sèchent à Guangzhou. Aux fenêtres, dans les rues, dans les vitrines, à la maison, dans des sacs, au-dessus des têtes…
C'était la semaine du 20 décembre. J'étais arrivée le 15. Jusqu'à mon départ, le 15 janvier, je n'ai pas pu mettre ce blog à jour : connexion trop lente, impossibilité de télécharger les images. Cette semaine-là, le temps était doux, souvent couvert, légèrement humide. Ce qui n'empêchait pas l'art chinois plurimillénaire du séchage de fleurir à tous les coins de rue. Quelques exemples.
Quartier de Liwan Lu, près de l'académie du clan Chen.
Marché de Qingpin.
À la maison, Fangcun Dadao.
Écorces d'orange séchées aussi à la maison.
Autres écorces d'orange au marché de Qingpin.
Tri du thé tieguanyin (marché au thé).
Thé long jing.
Serpents (marché de Qingpin).
Hippocampes (pour la virilité. Quelqu'un veut que je lui en rapporte ?)
Cordyceps (déjà évoqué ailleurs sur ce blog).
À suivre...
27 décembre 2007
Blog en vacances
Vacances forcées, dois-je ajouter. Je suis à Canton depuis la mi-décembre et la connexion Internet au butane que j'ai ici m'interdit de mettre ce blog à jour, le téléchargement des images étant trop lent. Nous reprendrons les affaires à partir de la mi-janvier, en attendant je vous quitte, il faut que j'aille au marché acheter un peu de crocodile. Bonnes fêtes de fin d'année et à bientôt.
13 novembre 2007
L'agora des bouchers, Athènes
Je les ai retrouvées dans un vieux dossier, sur un vieux CD. Elles ont été prises il y a plus de dix ans, vers 1995-1996, avec un reflex Nikon FG et de la pellicule diapo Kodachrome. Elles ont été scannées sur un scanner à diapos de l'époque qui marchait au butane et qui, toussotant soufflotant, prenait trois bonnes minutes pour pondre son jipègue. En les redécouvrant, j'ai soupiré : c'était comme ça que je scannais les photos autrefois ? Et personne ne me donnait de claques ? Tout ce à travers quoi il fallait passer quand on n'avait pas le numérique ! La résolution laisse à désirer, et j'ai du mal à comprendre comment je me suis débrouillée avec la balance des blancs. Sincèrement je ne sais pas ce qui est arrivé à ces photos. Déséquilibrées, sombres, rougeoyantes, pourtant elles me touchent, et je rêve à ce que j'aurais pu faire, devant un tel spectacle, avec mon équipement actuel. Oui mais voilà, c'est devenu impossible.
Ces velums, tendus entre les corniches de la halle des bouchers d'Athènes, protègent les étals du soleil. Le Marché central, situé rue Athinas, entre la place Omonia et l'ancienne agora, est une des dernières grandes halles situées au cœur d'une ville. Lorsque j'ai pris ces photos, il était question de le raser ; heureusement, il a subsisté. Il aurait été criminel de détruire ce magnifique ensemble néoclassique. Je ne l'ai pas vu depuis ce temps, mais des photos récentes trouvées sur le Net m'ont renseignée sur l'état actuel de l'agora des Bouchers : normes européennes obligent, tous les étals sont désormais enfermés dans des cages de verre. Les photos n'auront plus jamais la même gueule. Cela vaut tout de même mieux que de démolir le bâtiment.
À l'époque, voici à quoi le marché ressemblait. La viande était entassée, suspendue à l'air libre, les bouchers se déplaçaient entre les carcasses comme des Indiens entre les lianes d'une forêt pluviale. Ils règnaient sur leur monde de viande, ils en connaissaient les règles. Ils avaient une dégaine unique au monde. Ils étaient beaux, insolents et détachés ; ils suscitaient à la fois crainte et désir, ils étaient totalement mecs. Combien de chansons de rebetiko depuis les années 20 ont célébré les hasapakia, hommes d'une confrérie un peu mystérieuse, liée au monde souterrain, aux putes et aux fumeurs de haschich !
Je suis curieuse de retourner rue Athinas dès que j'en aurai l'occasion. J'aimerais savoir si, comme leurs viandes, les bouchers aussi ont été mis en cage de verre les séparant ainsi du monde extérieur — ou plutôt préservant d'eux le monde extérieur ; si on m'a frigorifié mes hasapakia, si on me les a mis aux normes européennes.
Ces photos sont très rouges, beaucoup trop pour la plupart. Mais c'est aussi à cause du sujet traité. Malgré l'éclairage zénithal de jour, malgré les ampoules et les néons par endroits, c'est le rouge de la viande qui sature la lumière, qui est répercuté sur la moindre surface. Quoi qu'on fasse, tout est rouge.
Vous voyez ci-dessus jusqu'où pouvait aller l'étalage de barbaque. On pense à Soutine, aux peintres hollandais. On ne peut plus présenter la nourriture ainsi désormais. Pourtant, personne n'en est mort.
Ce n'est pas non plus de nos jours qu'on verrait un boucher fumer sa clope en découpant une poitrine de bœuf.
C'est du bel agneau, de l'agneau du pays, arni dopio, vous voyez ? Celui qu'on frotte de jus de citron, de sel, de poivre et d'ail, et qu'on fait confire et croustiller très longuement au four. (Vous avez faim ? Désolée.)
Portraits.
En Grèce, le geste signifiant "viens ici" se fait en repliant sur la paume les doigts tournés vers le sol. Ce boucher avait quelque chose à me dire.
En fait, il voulait qu'on soit tous les deux sur la photo. Un collègue s'est chargé du déclic, et, comme c'était souvent le cas avant l'autofocus, ce fut flou.
Après la séance de photos, une halte à l'une des tavernes situées à l'intérieur du marché est recommandée. On y mange tout ce qu'on a vu sur les étals, mais cuit — bien cuit comme toujours en Grèce. Et on y trouve la patsa (soupe de tripes) pour les petites heures du matin, et la mayeritsa (soupe aux abats d'agneau) à Pâques. Cette photo a été prise sous les néons de la taverne To Monastiri. Je crois qu'elle existe encore. En fait, je n'en suis pas sûre. Il faut que j'aille vérifier.
24 octobre 2007
Agadir la nuit
Il fait 37 degrés aujourd'hui et je repars demain pour un Paris pris sous les glaces ou peu s'en faut. Complément d'enquête sur les restaurants d'Agadir : j'ai mangé ici et là, et je confirme — pour manger bon et simple à Agadir, pas de mystère, allez sur le port.
On m'a parlé de conditions d'hygiène douteuses, de suppression prochaine de ces restaurants (qui font un peu tache dans le programme de côte-d'azurisation du littoral de la région — bientôt une bonne partie de la côte, de Taghazout à Mirleft, sera bétonnée), ou tout au moins de déplacement. Il n'empêche que c'est le seul endroit où on m'ait servi du poisson frais. Quant à l'hygiène je n'ai rien remarqué de suspect sur ma table, même si je conçois que ces minuscules cuisines soient installées avec une simplicité biblique et que le marché au poisson, tout à côté, ne sent pas particulièrement la rose (vous en connaissez qui sentent la rose ?).
Hier soir, au splendide bar à tapas de la marina où nous venions de nous asseoir face à la plage, on nous a dit qu'il n'y avait plus de poisson (le port est à cent mètres derrière nous, la mer à deux pas), pas une nageoire, pas même un tentacule de calmar. Faut le faire, tout de même. Cela dit les tapas sont assez bonnes et la bière Casa bien fraîche.
Le beau bar à tapas de la nouvelle marina d'Agadir. Superbe déco, tapas correctes,
pas de poisson ce soir-là.
La veille — soir de canicule intense —, je m'étais risquée à la terrasse d'un restaurant relativement réputé du front de mer dont je préfère taire le nom. On m'y a servi une innommable soupe de poisson verdâtre, avec un petit fumet de mazout, des croûtons marmoréens, une rouille qui n'était qu'un mélange de concentré de tomate et de mayo en tube et une attente de vingt minutes. Ensuite une friture mixte beaucoup moins réussie que celle du port. N'ayant pas eu le cœur de photographier le contenu de mes assiettes, j'ai photographié autre chose.
Le resto voisin est fier de sa spécialité, les escargots à l'alsacienne. Ailleurs, je l'ai dit, c'est crème et champignons. Honnêtement je ne suis pas allée partout, mais je crois déjà pouvoir constater que le concept de cuisine du marché n'a pas encore atteint Agadir. Pourtant ce serait simple à mettre en œuvre, avec les produits phénoménaux qu'on trouve par ici. Il suffit de faire un petit tour au grand souk Alhad pour s'en assurer.
En ce moment, c'est la saison des olives et des grenades.
Retour sur la plage d'Agadir. Elle devient, le soir, un lieu encore très fréquenté, calme et énigmatique. On s'y promène après dîner, à deux, en groupe, ou seul. On reste assis à écouter les vagues.
14 juillet 2007
Les troupeaux du Soleil
Tu arriveras ensuite à l'île Thrinacie. Là paissent les bœufs et les gras troupeaux d'Hélios.
Et il a sept troupeaux de bœufs [...]. Et ils ne font point de petits, et ils ne meurent point, et leurs pasteurs sont deux nymphes divines, Phaéthousa et Lampètiè, que la divine Neaira a conçues d'Hélios l'Hypérionide. Et leur mère vénérable les enfanta et les nourrit, et elle les laissa dans l'île Thrinacie, afin qu'elles habitassent au loin, gardant les brebis paternelles et les bœufs aux cornes recourbées.
En ce temps, quand ta nef solide aura abordez l'île Thrinacie, où vous échapperez à la sombre mer, vous trouverez là, paissant, les bœufs et les gras troupeaux de Hélios qui voit et entend tout. Si vous les laissez sains et saufs, si tu te souviens de ton retour, vous parviendrez tous dans Ithaque. [...] mais si tu les blesses, alors je te prédis la perte de ta nef et de tes compagnons.
Et là étaient les bœufs irréprochables aux larges fronts et les gras troupeaux d'Hélios l'Hypérionide. Et comme j'étais encore en mer, sur la nef noire, j'entendis les mugissements des bœufs dans les étables et le bêlement des brebis.
Et, aussitôt, ils entraînèrent les meilleurs bœufs d'Hélios, car les bœufs noirs au large front paissaient non loin de la nef à proue bleue. Et, les entourant, ils les vouèrent aux immortels.
(Ces photos n'ont pas tout à fait été prises sur l'île Thrinacie, mais dans les Highlands d'Auvergne, dans les pâturages du plomb du Cantal, et sur le plateau d'Aubrac. Les citations d'Homère proviennent de l'Odyssée, chant XII.)