30 avril 2009
Quelques jours à Montpellier
Quelques jours à Montpellier, en mission, pour travailler, pour le repos, tout ça à la fois. Quelques images qui pour moi résument cette ville que j'aime.
La verdure des jardins clos près du musée Fabre.
Deux jolis visages aperçus près du Corum.
Corbeille sur la terrasse du Pré Vert, restaurant bio près de l'église Sainte-Anne.
Peu après mon arrivée, lundi. J'ai oublié mon téléphone à Paris, mais j'ai un room service. Au premier plan, les asperges de Mauguio.
Et le soir, croustillant de fraises au Jardin des Sens.
Visite à la Plage Carré Blanc, une des réalisations récentes de Jacques et Laurent Pourcel sur la plage de Villeneuve-les-Maguelonne. Deuxième saison d'ouverture pour ce qui est à mon avis la plus réussie des "plages" des jumeaux : la plus pieds dans l'eau (un peu trop d'ailleurs, l'autre jour la tempête a fait passer la mer par-dessus les planches), la plus sobre, la plus cabane en bois, la plus simple, la plus blanche, la plus belle.
La lumière solaire est tamisée par un jeu de lattes parallèles et un voile de papier chiffonné. Cela donne à l'endroit un éclairage très particulier.
Le paysage aperçu par les ouvertures du planchage semble plus un tableau qu'un paysage. Et à cause de la lumière, la photo elle-même semble un tableau.
Tapenade, guacamole très pimenté, chips de pita.
El patrón.
19 mars 2009
Printemps en Sauternais
Depuis plusieurs mois, je fais régulièrement de longs séjours dans la région bordelaise pour un projet d'envergure. Je n'en ai jamais parlé ici auparavant, entre autres raisons parce que ça ne m'a jamais laissé le temps de rien poster. Mais la splendeur du Sauternais, que j'ai la chance de traverser par cet avant-printemps qui prend des allures d'été, m'incite à vous donner quelques images. Avec commentaires laconiques : la forte charge de travail quotidien m'interdit d'être plus prolixe. Je vous dirai seulement qu'il est question de vins.
Bouteille : château Calon-Ségur. Miroir : château Lafaurie-Peyraguey.
Trois étages et beaucoup de grandes dalles de calcaire plus bas, le caveau de Lafaurie-Peyraguey.
Mon humble demeure sauternaise. Dehors, sémillon et sauvignon. Il fait assez doux pour que je garde les pieds nus sur les vieilles tomettes lissées par le temps. J'adore ça.
Le salon du premier étage. Dommage qu'il n'y ait personne pour jouer aux échecs avec moi. Dommage aussi que je ne sache pas jouer aux échecs.
Le château Lafaurie-Peyraguey (premier cru classé de Sauternes) a de la gueule avec son style hispano-mauresque qui inviterait volontiers au repos et à la sieste. (Manque de pot, c'est pas le moment.)
C'est le printemps, les rosiers à l'extrémité des règes de vigne entreprennent de s'étendre.
Cette citadelle andalouse sur sa croupe, point culminant (comme par hasard) de l'appellation sauternes, c'est château d'Yquem, évidemment — dans la lumière du soir. Je peux y aller à pied en me promenant.
Autre lumière cuivrée : une mini-verticale de château-suduiraut.
Dégustation à Suduiraut, du soleil descend dans les verres.
Tôt le matin, le soleil projette l'ombre d'une petite fleur sur un galet des belles graves d'Yquem.
Dégustation collective à Doisy-Védrines : les grands crus classés rangés en bataillon.
Au printemps, à Yquem, la vigne pleure.
Château de Myrat : M. de Pontac, descendant d'un illustre père de la vigne, me sert du 2008 au fût.
Pendant ce temps, toujours à Myrat, un mimosa déploie toutes ses poudres. Au fond, un grand magnolia à feuilles caduques, en pleine fleur.
Une brève halte à Podensac entre deux châteaux.
01 mars 2009
Ptipois Cookathon (2e partie)
Les préparatifs du Ptifest commencent un peu gore : samedi, fin de matinée, préparation et parure des 4 kg de joue de bœuf qu'Alex nous a rapportés hier soir du Ginger Pig. La viande est très fraîche, de texture dense, les joues sont de petite taille. Heureusement j'ai apporté mes fidèles couteaux (le kom-kom thaïlandais - à gauche - qui ne me quitte jamais et un petit Opinel d'office en acier au carbone, sur la planche) qui retirent la couche nerveuse-graisseuse sans difficulté. Il y a huit joues, nous serons seize ; les proportions sont idéales.
Voici une partie de l'appareil aromatique qui servira pour les joues de bœuf : poudre de cacao, fèves de tonka. C'est la première fois que j'utilise de la tonka en cuisine, ces fèves sont un présent de Jean-Marc Notelet, du restaurant Caïus (rue d'Armaillé à Paris). La recette que je vais faire est également de lui. Elle sera légèrement différente de celle qui figure dans son livre Le Cuisinier et le Parfumeur, en fonction de variantes qu'il m'a données verbalement mais aussi des produits disponibles localement. J'aurais pu mouiller la recette au côtes-du-rhône comme prévu, mais Maggie m'a proposé trois bouteilles de brunello di montalcino juste entamées mais non terminées. Le surcroît de fruité apporté par le vin italien sera équilibré en fin de cuisson par un apport de vinaigre balsamique. Je ferais aussi bien de vous donner carrément la recette.
Ici, quatre joues de bœuf du Ginger Pig rissolent dans une cocotte en terre Emile Henry. J'ai dû employer deux cocottes pour dorer et singer la viande, mais les huit joues ont finalement tenu dans la grande Le Creuset couleur flamme.
JOUE DE BŒUF À LA FÈVE DE TONKA
Recette de Jean-Marc Notelet, adaptée aux circonstances
Pour 16 personnes
8 joues de bœuf bien parées, salées et poivrées
huile d'olive
poudre de cacao
rhum blanc
8 fèves de tonka
3 bouteilles de vin rouge (cette fois, du brunello di montalcino. Jean-Marc conseille de la syrah des côtes du Rhône.)
20 cl de balsamique environ
beurre
sel, poivre du moulin
Faire dorer les joues dans l'huile d'olive. Prendre son temps : elles doivent être bien raffermies et de belle couleur brun doré. Les retourner plusieurs fois. Dégraisser la cocotte. Remettre les joues dans la cocotte et, sur feu doux, les singer au cacao amer. Laisser rissoler un peu sans faire brûler le cacao. Ajouter quelques rasades de rhum blanc et laisser réduire.
Ajouter les fèves de tonka et le vin rouge, éventuellement un peu d'eau
pour couvrir à niveau. Porter à ébullition et mettre la cocotte,
couverte, au four à 160 °C pour 2 h 30. Vous voyez ici un autoportrait à la cocotte Le Creuset.
Jean-Marc Notelet propose, en lieu et place du cacao, des baies de
piment niora à ajouter en même temps que les fèves de tonka. J'ai
oublié la niora à Paris, mais du cacao, j'ai.
Au bout de 2 h 30, vos joues se sont attendries et la cuisson est liée par le cacao. Il est temps de dégraisser la sauce puis de rectifier l'assaisonnement et l'acidité : un peu de sel si nécessaire, mais surtout du vinaigre balsamique pour corriger la richesse du plat. Pour cette quantité, j'ai versé environ 20 cl de balsamique. Retour au four pour 1 h 30 environ, mais ce genre de plat est bon enfant et on peut le laisser mijoter plus longtemps à basse température.
Comme je disposais de beaucoup de temps pour la cuisson de cette recette, et que j'avais d'autres choses à faire en parallèle, j'ai procédé ainsi : une fois les joues bien cuites, je les ai égouttées et rangées sur une plaque et mises au four à 150 °C avec quelques noisettes de beurre pour les faire confire, sans trop vérifier le timing. Pendant ce temps, j'ai fait réduire la sauce sur feu doux jusqu'à ce que la consistance me satisfasse, après quoi je l'ai montée avec un peu de beurre pour la rendre brillante et onctueuse. Dernier petit ajout de rhum blanc pour relever le tout, puis je verse la sauce sur les joues afin de les nourrir. Retour à four doux jusqu'au moment de servir.
Dans la casserole, une purée de céleri aux amandes (également un conseil de Jean-Marc) pour laquelle je ne me suis pas pris le chou : dés de céleri-rave, amandes mondées, lait et sel, le tout frémi ensemble pendant 30 minutes puis passé à la girafe (V. a un Bamix, très efficace), autrement dit au mixeur plongeant. Moyennant un petit montage au beurre en fin de parcours, ça fait une purée très acceptable, un peu texturée — bon, disons-le franchement, c'est délicieux.
Cette purée accompagne la joue de bœuf. Mais il s'agit là du plat principal. Il a été précédé de deux services : une soupe et un plat de poisson.
Le bol de droite contient des cubes de lieu jaune légèrement marinés au sel, au poivre et au jus de citron, pour le gombo.
Le bol de gauche contient l'appareil à quenelles cantonaises. Composition : chair de mulet et de lieu jaune, gingembre, ail, un peu de Maïzena, sauce de soja, jus de citron vert, 3 œufs pour un kilo de poisson, sel et poivre. Mixer le tout très finement et (point très important) recouvrir de film étirable et garder au moins 3 heures au frigo.
J'ai choisi de servir un attiéké au poisson et une sauce gombo à côté. A priori l'association est hasardeuse mais en réalité ça va très bien ensemble. Ci-dessus, le début de préparation du gombo.
Trouvé hier à Tottenham dans un magasin ghanéen, un magnifique maquereau grillé-fumé comme en Afrique. Pour donner à un gombo son fumet inimitable, il n'y a pas mieux. Je trépigne de joie.
Diverses denrées en attente de cuisson : céleri-rave pour la purée, oignons nouveaux pour la soupe, oignons roses d'Afrique et piments habaneros pour l'attiéké, et au premier plan, toujours pour l'attiéké : de superbes darnes d'un gigantesque vivaneau rouge (red snapper) très légèrement frottées d'un mélange d'ail, de sel, de gingembre, de citron vert et d'huile d'olive.
Je suis heureuse de faire découvrir à mes amis cette merveille qu'est l'attiéké, son moelleux, son parfum de pain au levain frais. Ici, je suis en train de le beurrer copieusement avant de le recouvrir de poisson frit croustillant, émietté et désarêté, de tranches d'oignon rose et de piment habanero.
On commence à garnir l'attiéké chaud. Malheureusement, un peu plus tard débordée, je ne prendrai pas de photo du plat fini, pourtant très beau.
La soupe est servie en premier. Je ne fais jamais le même bouillon, sa composition dépend de ce que je trouve. Le fond de bouillon aujourd'hui se compose ainsi : lard fumé chinois, une belle tête de congre, gingembre, ciboules, ail, céleri chinois, racines de coriandre, quelques piments rouges, une carotte, sel. Dans ce bouillon sont cuits des légumes en morceaux, là encore ce que j'ai sous la main. J'aurais par exemple aimé trouver du mustard cabbage, mais il n'y en avait pas à Chinatown. De même, pour le céleri chinois, j'ai dû faire plusieurs magasins. Voici la liste de légumes pour cete fois : chou-rave, courgette blanche, courge kabocha, épinard frais, petits cœurs de céleri chinois. De toute façon, les légumes, c'est bon.
Une fois les légumes cuits, je poche les quenelles. Je les façonne avec deux cuillères, et hop dans le bouillon. Quand elles remontent à la surface, c'est prêt à servir. Il ne reste plus qu'à rectifier l'assaisonnement et à balancer une bonne poignée de ciboules ciselées et de feuilles de coriandre sur le tout.
Nous étions seize à table et nous avons tout mangé. Pour des tas de raisons, une des plus belles soirées de ma vie. De gauche à droite : Chris, Maggie, Enrico (derrière Maggie), George, Hugh, Max (derrière les fleurs), Alex et Moby (derrière Akiko), Akiko, Gabe. Non photographiés : Vanessa, Yin, Kate, Caroline, Tim.
Les fromages de Neal's Yard, apportés par Hugh : trois chèvres anglais, un caerphilly (que Tim décrit comme atypique de l'appellation). Si Neal's Yard n'existait pas, il faudrait l'inventer. Nous nous disons que ce serait formidable d'avoir un Neal's Yard à Paris. Mais que c'est pas demain la veille. On ne dit jamais assez - et surtout pas en France - combien les fromages anglais sont phénoménaux. Surtout depuis le revival de ces trente dernières années.
Vanessa avait préparé deux desserts : un gâteau au chocolat glacé à la meringue et un zuccotto (ci-dessus) que j'ai adoré.
Remerciements généraux : à tous pour être venus, pour votre compagnie et pour les bouteilles. Remerciements particuliers : à Vanessa pour son hospitalité et sa gentillesse, ses délicieux puddings, etc. Merci à Alex pour les joues de bœuf et les vins, dont le château-belgrave. Merci Maggie et Enrico pour le brunello (les trois bouteilles y sont passées, oui oui, j'en ai à peine bu). Merci Yin pour The Taste of Britain et pour être venue de si loin. Merci Tim pour ce précieux Venus in the Kitchen de Norman Douglas, édition vintage. Merci Caro pour ta compagnie et pour ton aide, que j'ai hélas refusée souvent parce qu'en cuisine je suis de ces drôles de bêtes qui ont beaucoup de mal à déléguer les tâches (et qui ne peuvent se résoudre à dire "Oui, merci, tu peux laver les casseroles s'il te plaît"). Merci Moby, Kate et Gabe pour le guanciale, merci Max pour avoir illuminé deux soirées de ta présence mais aussi pour avoir été à l'origine de l'événement, pas moins. Merci tous azimuts si j'en ai oublié. Et enfin, merci Jean-Marc de l'autre côté du Channel pour la recette, la tonka, et pour m'avoir appelée à Londres afin de me donner les dernières précisions.
Enfin, toute ma compassion et mon amitié à Howard qui n'a pas pu venir, pour une raison tragique.
Il est bon de connaître, de temps en temps, des évenements comme celui-ci pour se rappeler que la vie vaut d'être vécue.
28 février 2009
Ptipois Cookathon, Londres, 28 février
Je devrais vous entretenir du festival OFF4 Omnivore auquel j'ai assisté lundi et mardi dernier en compagnie d'autres amis blogueurs, mais je ne pourrai le faire que d'ici quelques jours. En effet il est rare que je blogue à chaud. Il me faut, et les événements porteurs de contenu nécessitent, un temps de digestion. Je ne blogue en temps réel que quand je suis en vacances — par exemple en septembre-octobre 2008, en Chine — et ça m'arrive rarement. Et là je ne suis fichtre pas en vacances, pas plus que je ne l'étais en début de semaine. En revanche je peux ici poster quelques images de l'expérience qui se prépare.
Bien que ce blog ne donne pas souvent de recettes — et je le regrette — la cuisine de Ptipois suscite des désirs. J'ai pensé commencer ce post par l'affirmation suivante, images à l'appui : "Bonjour, me voici en Ouganda où j'ai été invitée pour faire la cuisine, il fait 36 °C, d'ailleurs voici des bananes", mais ces photos ont été prises hier matin pendant notre shopping à Tottenham.
Tottenham, une abondance de produits africains, turcs, cypriotes, polonais, de poissonneries bangladeshi, etc. C'est là que nous partons à la recherche de poisson en grosses tranches, de piments habaneros, d'attiéké, de gingembre, d'oignons rouges, d'huile de palme zomi et même de sumbala — qu'on appelle aussi dawa-dawa et qu'une charmante commerçante ghanéenne est allée pêcher jusque dans les entrailles de son congélo. Elle m'a tendu le fruit fermenté du néré, dur comme un caillou. Je l'ai tenu entre trois doigts. "Vous ne l'avez pas en poudre ? — Si, bien sûr !" dit-elle en me montrant quelques pots sur une étagère, capsulés, scellés et pourtant odorants à travers la pellicule de plastique. Malgré la congélation, mes trois doigts ont senti le poisson fermenté pendant plusieurs heures.
Ici, nous explorons un étonnant magasin cypriote où l'on trouve des herbes et des légumes de toute sorte, certains assez mystérieux, d'une grande fraîcheur. Les produits sont cultivés par les propriétaires dans une ferme du Hertfordshire.
L'intérieur du magasin. Tsamarela, c'est de la chèvre séchée.
Un aperçu du très beau quartier de Crouch End, tout au nord de Londres, où je réside pour quelques jours. Vous aviez déjà entendu parler de Crouch End ? Moi pas. Le quartier n'est pas desservi par le Tube, il faut faire la navette en bus avec Finsbury Park. Il est tout en collines, en charme, en jolies maisons victoriennes. C'est un village.
La cuisine où se déroulera le Ptithon, ou Ptifest comme on l'appelle déjà.
Autre vue de la cuisine. Notez la belle collection de poteries.
Une toute petite partie de mon shopping d'hier, cette fois à Chinatown. Courge kabocha, lard chinois, choux-raves, shiitake séchés. L'huile de palme zomi importée du Ghana provient de Tottenham. Les poissons et les herbes attendent dans le frigo. Mais qu'est-ce que je vais bien pouvoir cuisiner, à votre avis ? (À suivre.)
08 novembre 2008
L’éternité et un kaki
J’aurais pu vous parler aujourd'hui de la nouvelle gastro-microcosmique du jour, Olivier Roellinger rendant ses trois étoiles à Michelin, mais d’autres mieux informés que moi le feront, même si je suis toujours favorablement impressionnée par ce genre de décision. Non, j’avais mieux à faire et plus dans mes cordes : vous raconter une histoire de kakis.
Le plaqueminier pousse partout dans le Fujian, souple et élégant, depuis des siècles. Il y pousse en toute liberté, selon sa fantaisie. On ne lui apprend pas à vivre, on ne lui dicte pas sa conduite : quand des Taïwanais vinrent planter dans le Fujian leurs plaqueminiers à fruits sans pépins, ceux-ci donnèrent des fruits à pépins et les Taïwanais lâchèrent l’affaire (seulement pour les kakis).
Kaki encore ferme et bol d’alcool de riz gluant local (redoutable).
Le kaki est beau. Il a, comme disait Colette à propos de choses différentes, “une bonne forme” : un bon qi, une bonne énergie. Les variations de sa couleur selon sa maturité sont un facteur de charme artistique : jeune, il adopte tous les tons du vert pâle au jaune orangé en passant par l’ocre, toujours opaque et luisant. Mûr, son éclat translucide, comme éclairé de l’intérieur, le fait ressembler à une belle gemme polie, cornaline ou ambre.
C’est parce qu’il est beau, et que sa forme évoque la paix et la rotondité du monde, que le kaki a inspiré une des plus belles peintures de tous les temps, les Six Kakis du peintre chan Mu Qi, également appelé Fa-chang (dynastie Song).
Je n’ai que trois kakis pour rendre hommage, à travers les siècles, au pinceau du moine de Hangzhou.
5 octobre. Nous sommes arrivés un peu tard dans la saison, mais il reste des fruits sur les plaqueminiers du village. Kaki cultivé, kaki sauvage dans la montagne : le fruit emblématique du Fujian. La jeune Xiu Zhen, dès notre arrivée, brûle d'envie de nous emmener cueillir des kakis. Le premier jour, je m’avoue fatiguée et peu désireuse de manger des fruits sucrés. Pas grave, Xiu Zhen attendra un peu. Pas longtemps. Deux jours plus tard, je cède à la tentation. Un soleil radieux commence à décliner, caressant la campagne d’or et de cuivre.
Pour atteindre les plaqueminiers, il faut d’abord traverser une grande cour, jonchée de feuilles de thé fraîches comme le sont toutes les cours de la région d’Anxi en cette saison.
Il faut ensuite traverser le jardin potager et les rangs de théiers plantés entre la maison et la rivière. C’est par là que nous suivons Xiu Zhen et son ami Li Qing. Un peu plus loin poussent de beaux arbres dont les feuilles sombres dissimulent à peine quelques boules d’or. Comme de coutume dans les villages, les enfants s’agglomèrent au cours du chemin, et de deux au départ nous en avons cinq qui nous accompagnent.
À peine ai-je eu le temps de les compter qu’ils sautent tous de branche en branche. Les plus petits se hissent sur les rameaux élevés pour récupérer les fruits les moins accessibles, évidemment les plus beaux.
Pas question de jeter du haut du plaqueminier un butin si fragile qui se désintégrerait à terre : les enfants, aguerris à la gourmandise arboricole, font la chaîne de haut en bas pour se passer les kakis jusqu’à la main de Quentin resté au sol. Il les dépose avec précaution dans le panier en plastique turquoise que Xiu Zhen a pris soin d’apporter.
J’apprécie ma chance : non seulement de goûter les meilleurs kakis du monde, mais aussi d’avoir cheminé sur les minces sentiers moussus, entre les théiers et les bananiers qui bordent la rivière.
Sous le ciel limpide, tout étincelle de couleur : les sandales de Xiu Zhen, les kakis semblables à du corail, le vert gras des feuilles de bananier, le vert tour à tour sombre et tendre des théiers, le teint des enfants hâlé par l’été, le pull bleu clair d’une petite fille. La polychromie de cette scène aurait plu à Gauguin.
J’ai déjà reçu beaucoup de présents depuis que je suis arrivée dans ce village, et pourtant je n’y suis pas depuis longtemps. Une branche d’osmanthe en fleur, des kakis, des patates douces rôties sous la cendre du sha qing, le spectacle de l’immense camphrier qui veille sur l’entrée du village, assister chaque jour à la cueillette et au traitement du thé… Et que vais-je donner en retour ? Je n’en sais encore rien.
Les collines environnantes enlacent cette scène avec douceur, comme des bras aimants. Autour de nous, l’éternité bat de tout son cœur, pleinement visible.
Xiu Zhen n’a pas résisté au plaisir d’entrer dans l’eau, ses sandales de plastique rose aux pieds. Elle m’envoie une gerbe de gouttes avec un sourire d’elfe. Cet instant n’a pas d’âge : le plastique rose mis à part, nous aurions pu le vivre sous les Tang. Jusqu’à la petite ferme aux coins relevés qui s’adosse à la colline devant nos yeux, le décor n’aurait pas été différent. Ces photos pleines de joie sont le remerciement et le message d'amour que je lui adresse, avec l’espoir de retourner avec elle cueillir des kakis l’année prochaine. Cette fois, promis Xiu Zhen, la fatigue du voyage ne sera pas une excuse.
26 octobre 2008
Visite d'un village onirique
Cher ami éloigné,
Finalement, je crois bien que je l'ai rêvé, ce village. La preuve en est que je n'y suis plus et que me voilà ici, ce matin, cherchant à en rassembler les fragments. Ce que j'y ai vu me semble appartenir à un autre monde, avec cette matérialité, cette dimension tactile, cette impression de réalité qui sont, vous en conviendrez, la caractéristique des rêves.
J'ai donc rêvé pendant une douzaine de jours (nuits ?) que je me trouvais dans ce village de la province d'Anxi, dans le Fujian, où les maisons empruntent aux dragons certaines de leurs formes. On y cultive le thé, qui est une boisson de rêve (autre indice).
Dans mon rêve, le village est abondamment décoré de fleurs. Ces fleurs-ci, en raison de la délicatesse de leurs feuilles composées, s'appellent "plumes". Si vous regardez attentivement cette photo, vous verrez un petit insecte (de rêve) bourdonner en plein vol, et vous l'entendrez même. Si vous le trouvez, vous avez gagné. Où est-il ?
Apprécions-en une vue plus générale. C'est un village ancien : les maisons les plus récentes sont au bord de la route principale, les bâtiments traditionnels sont à l'arrière-plan et sur les hauteurs. Derrière, mon rêve y a placé une grande bambouseraie. Un symbole de quelque chose, certainement, mais de quoi ?
Voici un aperçu du paysage où j'ai rêvé ce village. Les rangs de théiers en terrasses dessinent une écriture sur toutes les collines, tirant parti de la moindre courbe, épousant la moindre forme. Je rêverai beaucoup de ces rangs de théiers pendant ces douze jours.
À l'entrée du village, un grand camphrier quadricentenaire monte la garde sur une colline. Il a une présence parlante, protectrice, presque prophétique.
Il veille sur le village, ses plantations de thé et ses habitants comme un très vieux père. Sous son ombrage, on peut voir loin.
Et à la sortie du village (qui est aussi une entrée, cela dépend de la direction que l'on a prise), il y a d'autres grands arbres et ce petit édifice que mon rêve ne m'a pas permis d'aller admirer de plus près. Je n'ai pas bien compris s'il s'agissait d'une maison ou d'un temple. Les temples dans ce pays sont assez semblables aux maisons. Ils portent juste un peu plus de dragons sur les toits.
Les ruisseaux et les torrents sont nombreux, l'eau de montagne est partout ; elle apporte la fraîcheur, arrose les légumes, irrigue les théiers, fait naître une végétation riche et débordante de sève.
Comment puis-je douter, avec une telle lumière, qu'il s'agisse d'un rêve ? En certains endroits où le regard se porte, de préférence en direction des collines, vous pourriez contempler une scène de la dynastie Ming ou même Song ou Yuan. Mis à part, bien sûr, les poteaux et les câbles électriques omniprésents, car dans mon rêve on maîtrise l'art de l'architecture traditionnelle mais pas encore celui du câblage enterré.
Fermes en torchis à toit de terre cuite, petites de loin, plus grandes à à mesure qu'on s'approche ; leur jardin potager tout autour et leur plaqueminiers fidèles, parce qu'on aime les kakis dans ce pays. La ferme s'adosse avec quiétude au songe immémorial de la colline, comme dans les peintures anciennes. Et elle fait si bien corps avec cette colline, avec la terre qui la soutient, qu'elle paraît n'en être qu'une extension naturelle, avoir poussé hors de son sol comme une plante, avoir été fabriquée par les mêmes mains.
Rapprochons-nous du village, un peu brinquebalant mais encore bien campé sur ses fondations de pierre, et coiffé de toits qui s'emboîtent avec grâce.
Certaines maisons sont très anciennes, celle-ci par exemple. Elle n'est pas habitée, et j'ai pu l'explorer tout à mon aise.
"Vieux comme les rues", selon une expression. Se faufiler entre ces maisons centenaires en montant vers la bambouseraie, enjamber les rigoles et les fossés, admirer les peintures murales et l'appareillage de pierre qui forme le soubassement, lever les yeux vers les magnifiques charpentes, c'est plonger dans l'histoire. Mieux : dans une tradition plus vieille encore que les murs mêmes qui nous entourent.
Ces maisons, toutes campagnardes qu'elle soient, sont richement décorées. Il est très surprenant — mais je ne m'étonne pas trop, après tout c'est un rêve — de découvrir, en plein milieu d'une cambrousse paumée, et dans une région de montagnes qui plus est, des habitations ciselées et ornementées comme des coffrets à bijoux. Par exemple, sur cette corniche, ces deux jeunes femmes de la dynastie Qing penchées sur une lettre. Mais c'est une parure modeste en comparaison d'autres que je découvre : phénix et dragons en relief de céramique émaillée, animaux quotidiens et fabuleux, scènes de légende… Que de symboles, et quel casse-tête pour interpréter tout ça !
Oui, parce que — je n'ai fait qu'effleurer cet aspect — dans mon rêve, le village est habité. Entre autres par des petits lutins.
Les maisons sont précédées d'une cour extérieure et organisées autour d'une cour intérieure en atrium. Les deux cours ont des fonctions différentes : la cour extérieure sert à étaler le thé lors de son premier flétrissage, la cour intérieure est une cour à vivre. Un étage supérieur, en bois, donne de tout côté sur la cour intérieure. Ici, vous voyez la cour extérieure d'une maison et sa façade principale. Les toits avancent loin : ils forment des auvents bien pratiques pour entreposer le bois, qui est vital par ici. On cuisine au wok sur des foyers en terre cuite ou en céramique chauffés au bois ou au charbon de bois local. Les sha qing (fours à thé) sont aussi, la plupart du temps, chauffés au bois.
J'ai déjà évoqué le travail magnifique des maîtres charpentiers de la région. Ceci dans une simple maison de village. D'autres maisons, tout aussi simples mais un peu plus anciennes, se paient le luxe d'opulentes sculptures florales sur le bois des charpentes.
L'appareillage en quinconce des pierres de soubassement de certaines maisons n'a pas seulement une fonction architectonique : l'effet ornemental est saisissant. Pour la construction des maisons, on le maçonne. Pour faire de simples murs de jardin ou pour soutenir des talus, on appareille à sec. C'est encore plus beau ; le mur tient par l'adhérence des pierres rugueuses les unes aux autres.
J'aime beaucoup cette photo — non, pardon : cette vision de mon rêve. Je suis incapable de vous dire pourquoi. Pourriez-vous m'aider à le savoir ?
Des slogans civiques — que personne n'a jamais songé à effacer — complètent sur certains murs la décoration des maisons. Loin de précipiter toute cette poésie villageoise dans l'autoritaire et le trivial, ils y ajoutent une dimension calligraphique.
On pratique même ici — spécialité locale — le graffiti sur bambou. En l'absence de J., qui nous aurait aidés à déchiffrer cette inscription, nous avons hésité sur son interprétation : signifie-t-elle "Défense d'écrire sur ce bambou", "Ne me coupez pas", "Attention, il y a des cobras" ou "Cette odeur ne vient pas de la bambouseraie, vous êtes en train de passer à côté de la porcherie" ?
Une petite rivière arrose le village. Elle nourrit des bananiers, des plaqueminiers et, entre les théiers et l'eau, des cultures potagères : c'est l'endroit où l'on sent le mieux la nature subtropicale de cette vallée de montagne.
Ces feuilles de taro balancent leurs grands limbes bleu-vert sous les plaqueminiers, comme en témoignent les deux kakis tombés qui pourrissent dans le sillon.
Les légumes poussent partout, partout où l'on a eu la place de semer ou planter quelque chose (je reviendrai sur cela). Ici, un concombre amer suspendu à une treille.
Mais il n'y a pas que les vergers et les potagers pour nourrir le village. Dans la montagne, les plaqueminiers sauvages donnent aussi des kakis, et les gang nian ou myrtes-roses (Rhodomyrtus tomentosus) offrent de petits fruits veloutés, pourpres et sucrés qui rendent les enfants fous de bonheur.
21 octobre 2008
Notre route vers Anxi
Avant de commencer le récit de ce périple, voici une photo de moi dans les collines d'Anxi. Juste au sommet de la montagne, là, c'est moi.
En fait ce ne sont pas les collines d'Anxi mais d'une autre région en Chine du Sud ; ce n'est pas une photo de moi mais d'un poète du début de la dynastie Ming ; enfin ce n'est pas une photo mais une peinture à l'encre de Shen Zhou. Mis à part ces détails secondaires, cette scène est parfaitement véridique. C'est vraiment moi dans les montagnes d'Anxi, intérieurement et spirituellement du moins. Comme je n'ai trouvé personne pour me photographier en plein crapahutage parmi les théiers de Long Juan, cette image est celle qui me semble le mieux résumer mes impressions de ce séjour.
Nous sommes le 5 octobre, vers 9 heures, à Guangzhou. À bord de la grosse cylindrée de notre hôte Bingbing, nous faisons route vers le Fujian. Le typhon de la veille n'est plus qu'un souvenir.
Souvenir toutefois entretenu par le ciel chargé par endroits. Le soleil, passant par les trouées des nuages, fait rutiler comme du jade les arbres qui dominent les rizières vert fluo. Au milieu des rizières, les buffles d'eau couleur de châtaigne ruminent paisiblement. C'est le premier paysage de peinture chinoise que je croiserai. Pas le dernier.
Sous le ciel qui se fait de plus en plus menaçant, nous doublons un camion de cochons.
Des cochons, voilà qui nous rappelle opportunément qu'il est midi et qu'il est temps de reprendre des forces. Une fois atteint le littoral de la mer de Chine, nous nous arrêtons à Shenshan pour prendre un repas substantiel à base de fruits de mer et de poissons. En effet, à Anxi, nous serons provisoirement privés de produits marins. Tout le monde a bien l'intention de profiter, alors qu'il en est encore temps, de la délicieuse cuisine côtière des environs de Chaozhou.
Comme d'habitude, on va passer la commande du côté des aquariums. Ces deux pomfrets grassouillets finiront à la vapeur, avec gingembre et ciboules, sur notre table.
Nous n'avons pas goûté ces curieux crabes (ici admirés par leurs colocataires les mérous), mais je les poste ici juste pour l'esthétique.
Les huîtres, en revanche... Vendues déjà ouvertes, elles sont l'ingrédient de base d'une savoureuse omelette que l'on déguste sur les côtes de Chine méridionale. La saveur en est très douce ; elles sont presque indissociables des œufs qui les enrobent, parce que ceux-ci ont pris leur goût. Seules les textures sont légèrement différentes.
Ce restaurant-aire d'autoroute (on aimerait bien avoir les mêmes chez nous) se double d'un magasin de souvenirs. Que rapporte-t-on de la côte nord-est du Guangdong ? Des bestioles marines séchées, par exemple ces grosses crevettes. Il y a aussi des poulpes entiers et des calmars géants déshydratés.
Nous reprenons la route. À mesure qu'on se rapproche du Fujian, il se met à flotter de plus en plus fort. La pluie, le ciel bas et pourtant lumineux qui avive le vert fluorescent des rizières, la clarté marine moite et brumeuse, tout cela crée un tableau polychrome fantastique.
Nous longeons des massifs rocailleux qui accrochent les nuages. Si nous tournons notre regard de ce côté, le paysage devient monochrome, un peu comme la peinture à l'encre vue plus haut.
Ça commence à pleuvoir sérieusement. En fait, le typhon qui nous avait laissés à Guangzhou s'est porté un peu plus haut, sur les confins du Guangdong et du Fujian. Bingbing conduit avec précaution, se gardant non pas tant des camions, dont les chauffeurs se rabattent avec courtoisie, que des chauffeurs d'autocar qui ont une légère tendance à l'intrépidité.
La pluie tombe en épais rideaux, le ciel est totalement plombé, et il n'est pas plus de 16 heures. Peu après la frontière du Fujian, nous voyons apparaître à l'horizon un mystérieux travailleur sculptural armé d'un pic. Nous traversons une région de carrières de pierre. Au pied de cette statue est établie une autre aire d'autoroute, où nous nous restaurerons de saucisses grillées, de gâteaux de riz gluant au thé vert et de bubble tea glacé au jasmin. En Chine, il est toujours l'heure de manger.
Un paquet de cigarettes vide sur le granit trempé m'inspire une photo mélancolique.
Et je lève les yeux pour m'apercevoir que le bâtiment des toilettes ressemble beaucoup au temple du Ciel à Beijing. Une autre forme de cité interdite. Nous repartons pour braver les éléments. Nous avons déjà roulé huit heures, mais nous ne sommes qu'aux deux tiers du chemin.
(À suivre.)
17 octobre 2008
Anxi attendra un peu
Anxi est pour le moment en stand-by : j'ai bien attendu toute ma vie, moi, pour contempler une région si magnifique...
La semaine que nous devions passer à Long Juan s'est prolongée de trois jours. Franchement, sans les moustiques qui me dévorent consciencieusement bras et jambes depuis mon arrivée, je n'aurais pas été fâchée de partir encore plus tard. Mais les meilleures choses ont une fin, et mercredi dernier nous avons repris la route (douze heures) pour Guangzhou. Ensuite, les choses se sont précipitées, entre shopping, mise à jour des e-mails et repos après un voyage éprouvant. Me voici à la veille de repartir pour Paris (en espérant que Finnair ne fera pas à nouveau des siennes) ; j'entreprendrai le récit de mon séjour à Anxi lorsque j'aurai atterri. Si toutefois je ne suis pas happée à mon arrivée, ce que je crains. Je ferai de mon mieux.
Voici deux images qui, je l'espère, vous prouveront que, visuellement au moins, ce récit vaut la peine d'être attendu. Il s'agit de traiter de telles merveilles avec le respect qui leur est dû.
Anxi : une brassée de thé.
05 octobre 2008
Typhon sur le Guangdong
Ce qui est fait n'est plus à faire. J'aurais dû réfléchir avant d'intituler le post d'hier "Humidité", car la "cancellation" du typhon ne signifiait pas qu'il en avait fini avec nous, elle voulait seulement dire qu'on était rassuré sur sa nocivité. En fait d'humidité, je n'avais encore rien vu. Hier, Jing a rentré dans la cuisine ses kumquats confits au sel et au sucre qui séchaient sur le balcon. Ce détail aurait dû me mettre la puce à l'oreille.
Lumière de plomb, trombes d'eau, vent à décorner les buffles : il me faut un certain temps pour demander à Jing : "C'est ça un typhon ?" Elle me répond par l'affirmative. Ça y est, une fois dans ma vie j'ai vu un typhon. Le voir en photo est une chose. Être en plein milieu est beaucoup plus impressionnant. Je me demande comment les cyclistes cantonais, pour la circonstance revêtus d'impers à capuche très couvrants, pédalant lentement et courageusement contre les éléments, font pour ne pas s'envoler.
C'est qu'ici, la pluie, on connaît. Ce n'est pas comme à Paris où des attroupements se forment sous les auvents des magasins dès qu'il tombe trois gouttes. À Canton, on sait que l'eau, c'est juste de l'eau, et qu'on finit toujours par sécher (ceux qui ont suivi mes précédentes aventures cantonaises, en décembre-janvier, savent que les Cantonais ont une connaissance très développée des trucs qui sèchent). On ne se laisse pas démonter, on sort les parapluies — ces objets un peu déchirés, un poil tordus, qui se transforment en ombrelles quand il y a du soleil —, et on avance à petits pas.
Vous préférez le parapluie bleu ? Pas de problème.
Si j'avais demandé un peu plus tôt à Jing si ce qui nous arrivait était bien un typhon, j'aurais réfléchi à deux fois avant de proposer un dîner au restaurant sichuanais de Jiang Nan Xi. On s'est régalés, mais on a également pris la sauce. Je n'aurais jamais cru qu'on puisse être si mouillé. On a l'impression que la pluie va pénétrer dans notre peau comme dans une éponge et qu'elle ne va jamais s'arrêter. Nos vêtements, saturés d'eau, pèsent des tonnes. Dans la flotte jusqu'aux chevilles, nous cherchons un taxi. Il faudra une demi-heure. Par miracle, aucun de nous n'a fondu.
L'eau tombe en grands rideaux. Quand nous rentrons à l'appartement, le vent s'engouffre par la porte d'entrée en hurlant comme une ménade. Il est temps de préparer les bagages.
Demain nous partons pour les montagnes magiques du Fujian, dans la région d'Anxi — celle des thés tieguanyin. Huit heures de route. Nous avons pris des provisions : cerneaux de noix enrobés de caramel de miel, crackers aux oignons verts, génoises fourrées de divers fruits chinois, biscuits sablés aux noix, petits gâteaux mous au riz gluant, cacahuètes salées et pimentées. Lever à 7 heures, rendez-vous avec notre hôte à 8 heures au marché au thé. Il n'y aura probablement pas de mise à jour de ce blog pendant quelque temps, une dizaine de jours à vue de nez. Mais soyez sûrs que pendant ce séjour je ferai provision de beauté, de sourires, de vent frais et de parfums de thé.
De ce voyage auquel j'ai longtemps rêvé, quelqu'un qui, voici quelques mois, m'avait déjà parlé de ces montagnes magiques ne sera pas absent. Les images lui en seront dédiées.
04 octobre 2008
Humidité
Ne rien faire. Quelque étonnement que cela me procure, ne rien faire.
Et me donner tout de même la peine de l’écrire, parce que je n’en reviens pas et que j’ai envie de le dire.
Ne rien faire, enfin. Depuis combien de temps au juste ? Je n’arrive pas à me souvenir de la dernière fois où je n’ai rien fait. En réfléchissant bien, peut-être que c’était ici aussi.
Partout où je vais, je fais quelque chose. C’est toujours pour agir, jamais pour lâcher. Ici, je lâche tout.
Rester allongée sur le canapé, en plein courant d’air. Entre la fenêtre du balcon — où la tortue vient de choir toute seule de sa cuvette en plastique avec un choc sourd mais rien de cassé — et la grille de la porte ouverte. Le vent circule des galeries du palier à notre baie donnant sur la cour. Entre les deux, moi, rêvant aux draps étendus sur le balcon comme aux nuages du mont Baiyun. Moi pieds nus, massée à l’huile de coco, respirant profondément et lentement. Une jambe surélevée, l’autre repliée, à la main une petite bouteille de Coca en verre, je contemple les mangues rebondies qui dorment sur l’assiette famille rose. J’ai un peu dormi. La spirale d’encens posée devant la grande statue de Guanyin en terre cuite parfume l’air tourbillonnant. De grosses gouttes de pluie passent sans hâte devant notre quatorzième étage, et parfois, lancé des arbres du parc, un cri d’oiseau me parvient. Dans la pièce voisine, les hommes emballent les envois de thé ; je suis bercée par le craquement des rouleaux de ruban adhésif, le tonnerre des cartons coupés et Marvin Gaye en fond sonore.
La piscine de notre groupe d'immeubles à Fang Cun, peu avant la pluie.
Dans le bureau, il fait trop chaud. Dans le salon, il fait frais. Et moi, je ne fais rien. Le ciel est d’un gris ardoise que j’aime, percé de quelques trouées bleues vite disparues. L’air tiède de la pluie tropicale s’allège, soulevé par le vent. Jing a posé près de moi un bol contenant une demi-grenade bien glacée. “Elle est très douce”, dit-elle. Il fait chaud, il fait frais, il fait un temps qui ne reproche rien à la paresse, je suis bien, je ferme les yeux, je les ouvre, je ne fais absolument rien.
Sur le palier, des voix succèdent au tintement de l’ascenseur qui arrive à l’étage. Voix d’enfants, de mères, de pères, d’oncles et de tantes,les claquements sonores et les chants de pinson de la langue cantonaise. Une chanson de petite fille répercutée par la céramique des murs et la clameur joyeuse de son grand-père qui lui répond. Ils passent tout près, faisant vibrer mes tympans, puis les portes se referment, les emportant derrière elles. Restent les voix de deux voisins, un homme et une femme, entonnant un karaoké maison. L’homme chante très faux avec beaucoup de passion. La femme, plus juste. L’unité de leur chant n’en est pas moins parfaite. Si je réfléchis un peu à cela, le cœur m’en bat plus fort.
Tout en bas, la pluie fait luire les pavés de la cour, veloute le vert des arbres. C’est tout ce que nous aurons d’un typhon qui menaçait le Guangdong et qui, en longeant la côte vers le nord-est, s’est calmé. The typhoon has been cancelled, me dit-on. Par qui ?
Après-demain nous partirons pour Anxi, et en attendant je ne fais rien. Jamais je n’ai moins fait de ma vie, et jamais instant n’a été si plein.