Un peu de pédagogie

"Pourquoi on peut pas entrer au jardin des Plantes ?
— Parce que ça glisse.
— Trois millimètres de neige ?
— Ça glisse.
— Même si on glisse pas ?
— ...
— Même si on a les chaussures qu'il faut ?" dis-je en brandissant mon appareil numérique.
Ce que ma phrase a d'elliptique n'a pas l'air de déranger le gardien :
"Ça glisse vraiment, par là-bas." (Grand geste du bras vers une zone vague au centre du jardin.)
"Bon, OK, merci."

Pas de veine. Je ne pourrai pas tester dans un jardin des Plantes complètement monochrome les intéressantes fonctionnalités noir et blanc de mon nouveau Lumix LX3. Il va falloir que je me rabatte sur la seule zone visible du museum d'Histoire naturelle, à savoir le mouchoir de poche baptisé non sans emphase "Potager pédagogique".

Éreinté par plusieurs jours de neige et de glace, il a la gueule qu'il peut, le potager pédagogique. D'ailleurs voici le maître d'école, un peu dépassé. Ce qui n'empêche pas son esprit de rester fécond : trois pousses de menthe à l'emplacement de sa tête, telles les antennes vertes d'un Martien, traduisent la persistance d'une vie qui ne dort que d'un œil. C'est pour ce genre de choses que j'aime l'hiver.

Balsamite ou menthe coq. Occasion de prendre conscience d'un étrange phénomène de relativité olfactive. Froissez une feuille sous votre nez : c'est du dentifrice, du chewing-gum, du menthol. C'est plus menthe que la menthe. Vous vous demandez comment ce parfum si caractéristique des labiées peut se retrouver dans une Composée (car c'en est une, une Astéracée pour être précise). Mais recommencez : froissez une fleurette ou une autre feuille. Humez plus longuement. La seconde tentative vous apporte une odeur différente, rectifiée, et la sensation mentholée semble se fracasser, s'ouvrir en deux, se décomposer pour révéler ce qu'elle dissimulait : l'odeur fraîche, citronnée, un peu astringente propre aux Composées (tanaisie, armoise, estragon…). La menthe coq ne sent pas la menthe, mais elle essaie de vous le faire croire et elle y parvient si vous n'y prenez pas garde.

Oseille. Cueillir, rincer, équeuter, sécher. Faire fondre au beurre dans une casserole deux échalotes finement ciselées. Ajouter l'oseille et laisser fondre en remuant de temps en temps, sur feu doux. Quand l'oseille est parfaitement fondue et un peu réduite, ajouter quelques cuillerées de crème, sel, poivre, bien mélanger, puis monter au beurre froid en fouettant vigoureusement. Garder au tiède pour servir avec la recette donnée ci-après.

Hysope ou ce qu'il en reste. "Je t'aspergerai d'hysope et tu seras pur", dit l'Ancien Testament. Je purifie mes poissons plats avec l'hysope.

CARRELET À L'HYSOPE
D'abord je ne veux pas entendre : "J'ai pas d'hysope mais j'ai du romarin, ça ira ?" Non ça n'ira pas. L'hysope ne ressemble qu'à elle-même et la recette est spécialement créée pour cette herbe. Vous pouvez très bien faire du carrelet au romarin mais ce sera tout autre chose. L'hysope est magique, c'est la Bible qui le dit. Sur les poissons vous avez un peu de marge : le carrelet à la saveur marquée réagit très bien à l'hysope, mais d'autres poissons plats font l'affaire. Limande, limande sole, turbot, barbue. Pas la sole : trop sucrée. Du côté des poissons ronds, essayez avec le grondin gris.

Les poissons plats doivent être vidés par les ouïes sans être charcutés, grattés s'il y a lieu, ébarbés sans excès. Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez très grassement un grand plat à four ou une plaque à rebord. Froissez une petite poignée de feuilles d'hysope fraîches dans vos mains et divisez-la en trois tiers : un pour parsemer le fond du plat, un pour placer à l'intérieur des poissons, et un tiers dont vous parsemez les poissons rangés dans le plat. Salez, poivrez, beurrez abondamment, ajoutez si vous voulez quelques fines tranches de citron et du vin blanc sec, et mettez au four pour 40 minutes. Arrosez toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson. Servez avec la sauce à l'oseille ci-dessus.

Sombre ? C'est fait exprès. J'ai testé les couleurs du LX3 à la tombée du soir devant la colonnade de Perrault parce que j'aime les ambiances urbaines froides et hivernales. Ici, c'est encore mieux : une atmosphère à la Belphégor.

Néanmoins la luminosité de l'objectif (2.0) capte sur le vif les excellents sandwichs au homard qu'on servait hier à Spring Boutique avec une dégustation de champagnes Maillard.

Et ça, ça devrait plutôt être sur Ptipois' Wines, mais c'était un peu bref pour faire un post, et de toute façon vous lisez les deux (pas vrai ?). Hier, samedi 19 décembre, c'était le jour des champagnes. Après les sandwichs au homard et la visite sur l'invitation de Daniel Rose de son futur restaurant-bar à vins de la rue Bailleul (impressionnant chantier), autre dégustation de champagnes aux Caves Augé. Je me suis laissé séduire par un exceptionnel champagne Beaufort 2006, mais ce que vous voyez là, c'est ce qu'on appelle "un truc" — un truc de dingue. Comme tout ce que fait Anselme Selosse, car c'est de lui qu'il s'agit. "Il était une fois" (je cesse d'appliquer la règle typographique des vins, là ça devient trop compliqué pour moi) nous emmène dans le monde intermédiaire des rêves et des contes. Ce vin doux de liqueur version Champagne est confectionné en mutant du moût de raisin puis en le faisant reposer entre quinze et vingt ans dans des barriques remplies aux deux tiers, en plein air. L'effet produit à la dégustation est fidèlement évoqué sur l'étiquette du vin. Sensations en couches distinctes, la sucrosité, la légère oxydation (limitée par le mutage), l'acidité et le bouquet aromatique bien séparés mais ne nuisant pas à la belle unité de l'ensemble. Un vin pour fromage crémeux qui commence à puer très légèrement des pieds : saint-nectaire fermier tout d'abord, mais aussi morbier affiné, époisses et tous les grands bourguignons évolués sans exagération. N'espérez pas acheter cette merveille, Anselme Selosse réserve ça à la grande restauration. Na ! Comme le disait le chef sommelier du Bristol juste à côté de moi, "C'est bon pour nous, ça." Oui, pour sûr, c'est bon pour vous, ça.

Adresses
Spring Boutique, 52, rue de l'Arbre-Sec, Paris Ier. Tél. : 01 58 62 44 30.
Caves Augé, 116, bd Haussmann, Paris VIIIe. Tél. : 01 45 22 16 97.

Comments

[Marie-Claire]

Très joli billet, surtout la partie sur les herbes. "Cette vie qui ne dort que d'un œil."
Je crois que, finalement, j'aime aussi l'hiver. Surtout quand il est raconté comme ça.

[Anne-Julie]

Alors là rien que ce nom "il était une fois", attise ma curiosité et mon désir de fermer les yeux et de me laisser emporter... Mais pourquoi faudrait-il toujours avoir un porte-feuille qui déborde, une carte d'or vraiment magique ou un fiancé trader pour en profiter? Je n'ai rien de tout ça, simplement envie de rêver... Alors tes mots, Sophie, me permettent d'imaginer un peu ce que doit être ce vin Sélossien... pour le fromage j'ai une idée, tu cites mes préférés...Merci