29 novembre 2009
Dernières nouvelles, novembre 2009
Un point sur ce mois de novembre et sur ses événements clés. En vous épargnant, parce que ça n'a aucun intérêt, les crèves à répétition (les voyages, le jetlag, ça déboussole) et les descentes anxieuses vers la boîte à lettres dans l'espoir que les chèques en retard (depuis l'été, tout de même) sont arrivés. Heureusement qu'il n'y a pas que ça à raconter. Impression générale : cet automne, il se passe des choses, pas mal de choses, mais c'est aussi lent, très lent...
12 novembre : un prix
Ceux qui vont (avec raison) sur mon tout jeune blog vins Ptipois' Wines et (avec une infinie sagesse) sur les blogs de François Audouze et de Chrisos savent déjà tout, mais mon travail d'écriture (que je n'hésite pas à qualifier d'herculéen vu les délais impartis) sur Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés, le livre considérable qui a occupé toute mon année 2009 jusqu'à présent (et n'a pas fini), m'a valu l'honneur de recevoir des mains de Mme la baronne Edmond de Rothschild le prix éponyme. C'est une précieuse confirmation, un encouragement et surtout une responsabilité. Le vrai travail est à venir.
Soit dit en passant, le livre est coup de cœur sur le site de la Fnac, ce qui fait aussi grand plaisir.
17 novembre : petits gâteaux
Matinée de stylisme photo dans les salons de l'hôtel de Crillon. La fine fleur de la pâtisserie française y était réunie (Conticini, Aoki, Génin, Lefort, Bauer, Gaudard, etc.). Ici, les macarons et macalongs de Sébastien Bauer, pâtissier pour Angelina.
18 novembre : des zakouskis
Quelques infos sur le joli menu de Nouvel An russe qui sera servi (je ne vous rappelle pas la date) au Café Prunier (15, place de la Madeleine). Par la grâce de l'Agence Lisa Kajita, un avant-goût de ce menu était servi ce soir-là.
Photo © Agence Lisa Kajita
Au piano du Café Prunier, la jeune chef Renata Dominik, d'origine polonaise, possède un talent spécial pour sublimer et réinterpréter les saveurs et les préparations de l'Est. Cette ancienne de la Cantine Russe de Neuilly et de Chez Dominique (rue Bréa) insiste sur l'importance des saveurs d'enfance, élément qui contribue à définir son style : bortsch d'une grande finesse, léger et savoureux, fortement marqué par la présence d'un bouillon de bœuf concentré et clarifié. Mention spéciale pour les zakouskis (photo ci-dessus), et notamment pour le délicieux tarama. Ce savoir-faire lui permet de mettre en valeur les produits qui font la renommée de la maison : le caviar Prunier ouvre les festivités sur quelques pommes de terre grenailles, mais surtout se retrouve en "surprise", sous forme pressée, dans la côtelette à la Kiev, tapi dans un filet de volaille pané et frit. La koutia, entremets traditionnel à base de fruits secs et d'épices douces, clora ce réveillon d'une grande finesse. Une vodka à l'herbe de bison ou un champagne, voire les deux pour les intrépides, seront (avis personnel) le meilleur accompagnement.
Le Café Prunier. Photo © Agence Lisa Kajita
19 novembre : vins insolites
Exposition-dégustation de vins insolites au 104 (5, rue Curial). Détails (insolites bien entendu) bientôt sur Ptipois' Wines.
22-27 novembre : San Sebastián, Bilbao…
Festival Gastronomika au Kursaal de Donostia-San Sebastián. Cette année le festival nous invitait à réfléchir sur les nouvelles directions de la cuisine et en particulier sur le rôle joué par le Japon dans le renouveau de la cuisine européenne, notamment espagnole. De nombreux chefs japonais étaient invités. Ces trois jours de festival ont été suivis d'une découverte gastronomique et culturelle du Pays basque, entre vertes montagnes et architecture avant-gardiste. Quelques diamants rencontrés çà et là, bientôt un compte rendu détaillé sur ce blog.
En attendant ce compte rendu qui reflètera les réflexions, certaines inattendues, que m'a inspirées ce voyage, voici un résumé succinct : moléculaire = bof. Cuisine et produits locaux, pintxos y asados = épatants ; amis basques, surtout ne changez rien.
05 novembre 2009
L'art d'étaler le thé partout
Le thé, le thé. Le précieux tieguanyin d'Anxi, ici dans toute sa splendeur grasse et luisante (culture bio je vous prie), croissant en altitude sur les terres sablo-ferrugineuses de Longjuan. Ces feuilles sont à point, elles semblent appeler leur récolte à cor et à cri.
Et c'est le moment où jamais. Car à Anxi, on dit qu'il faut récolter le tieguanyin quand fleurit l'osmanthus. Or l'osmanthus fleurit — enchantant les jardins, les cours, les haies de sa fragrance vanillée — entre le début et la mi-octobre. C'est alors une sorte de fête intérieure : on voit des rameaux d'osmanthus aux mains des jeunes filles, pour la grâce et le parfum des fleurs mais aussi pour célébrer la cueillette du thé d'automne.
Pour accompagner comme il se doit ce noble végétal jusqu'à la fin de son conditionnement, de nombreuses opérations sont requises. Après cueillette, on étale. Il faut un léger flétrissage des feuilles, très bref, en plein air, pour éliminer toute humidité. Et comme il y a beaucoup de thé, on étale partout. Partout ou l'on a une surface plane exposée au soleil. Donc cours de ferme ou de maison familiale, voire carrément à même la route, à quelques pouces du passage des véhicules.
On étale, et on retourne, délicatement, du bout d'une longue baguette.
Une cour de temple ? Une belle surface pour étaler du thé !
Le thé mobilise les efforts de tous. Il n'y a pas d'âge pour s'initier à ses travaux.
Et tout le monde s'y intéresse. On a parfois l'air surpris quand je précise qu'il faut toujours rincer le thé à l'eau chaude avant la première infusion. J'explique alors qu'il peut arriver une infinité de choses aux feuilles avant qu'elles se retrouvent dans votre tasse. En voici une preuve. Et oui, vous avez bien vu, ce chien est en train de manger des feuilles de thé.
Et après avoir étalé, on ramasse. Les techniques de ramassage des feuilles ne manquent jamais d'élégance. Elles donnent lieu à une chorégraphie minutieuse. C'est un art de la draperie.
Ici, dans un village de montagne. Je donne mille emballages de Christo pour un seul de ces ballets.
Et justement, le jour où nous avons vu les deux dames ramasser leur thé près du temple, nous avons visité une maison proche, au pied d'une colline.
Des bambous sèchent près de la maison : c'est qu'ici se pratique un artisanat bien particulier, bien sûr lié au thé.
La maison est vaste et ancienne, avec ces admirables pignons recourbés vers le ciel typiques de cette province de Fujian.
À l'intérieur, les bambous fendus attendent d'être refendus. On ne gardera que l'écorce verte et souple.
Le fendeur de bambous travaille pieds nus sur un carrelage en céramique. Son genou gauche lui sert à appuyer la tige de bambou, son pied droit à séparer l'écorce du bois.
Que confectionne-t-il en vérité ? Réponse quelques pas plus loin.
Un collègue courbe et galbe les écorces afin d'obtenir de grands anneaux.
Entassés sur le carrelage, les cercles de bambou attendent la suite.
On attire mon attention vers l'étage : une pile de grandes gaufrettes rondes posées sur la galerie. Ce sont des treillis en feuillard de bambou.
Aidée d'un gabarit, une femme tresse les fines bandes de feuillard en s'aidant de ses mains et de ses pieds. Les bandes vertes sont en écorce, les bandes blanches en bois. On alterne les couleurs pour réaliser le treillis.
Ce treillis, fixé à l'intérieur des cercles de bambou, forme le fond des grands plateaux sur lesquels on étale le thé en fermentation — étape consécutive au flétrissage. Ces plateaux sont entassés sur des grilles et rangés dans des chambres fraîches où le thé fermentera pendant plusieurs heures, voire quelques jours, et peu à peu exhalera de sublimes odeurs florales.
Superposés, passés de main en main, renversés, manipulés, souples et solides mais très sollicités, les plateaux ont une durée de vie. Bientôt, ils s'usent. Mais comme rien ne se perd, on trouve bien le moyen de recycler ce produit naturel.
Phénix Élégant nous fait une démonstration de hula-hoop fujianais avec le cerclage d'un plateau. Apparemment, toutes les petites filles ici connaissent le truc.
Quant aux treillis de bambou, ils iront tout droit au potager du grand-père pour blanchir les légumes.
02 novembre 2009
Du festif sur Ptipois' Wines
Parce qu'il faut aider les petits jeunes qui débutent, et que mon nouveau blog Ptipois' Wines a besoin d'un léger coup de pouce, je vous signale la mise en ligne d'un post festif et bordelais qui n'aurait pas vraiment pu trouver sa place ici. La célébration des grands crus classés à Bordeaux, c'est par ici.