30 août 2009
Passard, l'élégance
Jeudi, à l'heure du déjeuner, j'étais à L'Arpège. Pour la première fois, j'y découvrais la cuisine de fin d'été issue des potagers d'Alain Passard. "Je veux donner au légume son statut de noblesse", dit le chef. Démonstration en quelques assiettes. L'image ci-dessus n'est pas le premier plat qui me fut servi, mais je l'ai placée en tête de ce post pour illustrer la profusion des couleurs, la palette "bonbons anglais", l'épanouissement chromatique qui caractérise cette récolte de la plénitude estivale. Jamais la cuisine d'Alain n'a été si belle.
Beurre Bordier mis à part, aucune substance animale lors de ce repas. Je ne l'ai regretté à aucun instant. La chanson légumière, le poème végétal d'Alain Passard s'élève désormais avec une délicatesse infinie, une maîtrise arrivée au stade du jeu permanent. C'est une cuisine éblouissante, qui paraît éclairée de l'intérieur et qui associe sans couture, dans la pleine transparence d'une recherche inspirée, beauté, textures et saveurs. C'est la taille de gemmes précieuses, une orfèvrerie de filigrane.
En postant ces photos, je n'ai pas envie d'ajouter de longs commentaires. Je me sens impuissante à faire mieux que les images, tant la beauté de ces assiettes resplendit dans la plus grande simplicité. Le seul message que j'essaie, maladroitement, d'exprimer est que la maîtrise culinaire est totale : la beauté et le goût sont indissociablement mêlés, aucun ne prédomine sur l'autre, les deux principes s'expliquent et se soutiennent mutuellement, découlent l'un de l'autre. L'écriture échoue à décrire tant de finesse.
Les trois ravioles au bouillon, fourrées de différents légumes, ressemblent à ces agates zonées dont on faisait des coupes à boire sous la Renaissance italienne. Les goûts sont aigus, perçants, un travail sur l'acidité se précise, les saveurs terriennes et herbacées soutenant ces notes vives.
Gaspacho de tomates, quenelle de glace à la moutarde d'Orléans.
Cet étrange escargot présente une harmonie chromatique un peu plus sobre, mais tout aussi subtile, que celle des autres plats. Les assiettes ne s'excusent pas pour leur nudité, elles l'arborent comme une parure. De même, elles se passent d'appellations complexes. Le nom du légume suffit : ici, l'aubergine. Et une touche de curry vert en arrière-plan.
Le célèbre gratin d'oignon au parmesan reggiano est à base d'oignons rouges et décoré de basilic pourpré, une herbe qu'on retrouve sur plusieurs préparations.
Crème de carottes et de courgettes, chantilly au speck.
Haricots verts et poire.
Nem de légumes, chou, cacahuètes.
Deux petites courgettes et leurs fleurs farcies de fondue d'oignon.
Gnocchi de pomme de terre aux herbes, doux et câlins comme des ours en peluche.
Tempura d'oignon, arachnéen.
Oignon farci.
Ces betteraves sur mûres écrasées me rappellent un principe que m'avait appris Claude Colliot : "Tous les aliments de même couleur vont ensemble." Vous trouvez ça difficile à croire ? Essayez.
L'arlequin, semoule à l'huile d'argan et légumes mélangés.
Bouquet final : le magnifique rouge tango de la tarte à la tomate croisillonnée.
23 août 2009
Thierry Alix, à Sète
Thierry Alix est un chef fringant, sensible et bourré de vitalité qui occupe une place atypique dans le monde de la cuisine française, notamment parce qu'il a passé une bonne partie de son temps à l'étranger. Très éloigné de l'image du chef "à la papa" bien de chez nous, dessinant son plan de carrière en fonction des distinctions des guides ou des divers mouvements de hype gastronomique, il préfère se consacrer à la qualité et affiner sans cesse son propos sur son lido languedocien. On ne verra sans doute pas sa photo en toque pour Étoiles avec une légende neuneu du style "Certains jeunes chefs jouent la carte de la convivialité" (ne riez pas, je l'ai lu), mais ce chef discret est une sacrée pointure et une pile d'énergie qui a contribué pendant des années à l'expansion mondiale des frères Pourcel, après avoir, au début des années 2000, présidé aux destinées des diverses Compagnies des Comptoirs, les brasseries du groupe colorées par les influences culinaires du voyage. De son expérience de globe-trotter, il a gardé un talent pour la cuisine simple et directe, puisant à diverses traditions, et pour les associations de goût fruitées, croquantes et épicées. Avec lui, toutefois, on n'est pas dans la fusion-confusion mais dans la rigueur et la maîtrise.
Après la période Pourcel, et quelques années en consulting et activités culinaires diverses, Thierry vient d'ouvrir son restaurant sur la plage de Sète. On y retrouve son style vivant et méticuleux, sa fine réflexion sur les produits, et la précision du goût qui l'a toujours caractérisé. Y aller ? Résolument. Si vous passez en Languedoc, n'hésitez pas à faire le détour.
Thierry Alix (à droite) et Andre Chiang (à présent chef de Jaan par Andre, au Swissotel de Singapour), respectivement manager et chef de Sens&Bund, le restaurant des Pourcel à Shanghai. Photographiés en 2005 dans la salle du restaurant par Olivier Maynard.
Nous sommes allés rendre visite à Thierry le 11 août dernier, sur une plage de Sète écrasée de soleil. Le décor est vaste, net et moderne, avec une cuisine ouverte, un bar et un comptoir de présentation pour la pêche du jour, proposée en diverses cuissons au choix.
Un petit détail de la cuisine ouverte, juste pour la beauté des casseroles (soigneusement étamées).
Nous avons commencé par une huître du bassin de Thau recouverte d'une fraîche émulsion de citron vert.
Gaspacho où se cachent deux médaillons de langouste.
Tomates anciennes, burrata, amandes fraîches et crème de basilic.
Foie gras poêlé, côtes de laitue sautées, (délicieux) jus réduit au vin rouge.
Cabillaud (parfaitement) cuit à basse température, émulsion d'huile d'olive, citron confit haché.
Canard, galette de pomme de terre, crème de persil.
Dessert : un excellent cheesecake aux mirabelles.
Un tout-chocolat pour finir.
Thierry Alix, restaurant et bar sur la mer. Promenade du Lido, Le Murano Villeroy, 34200 Sète. Tél. : 04 67 74 10 91. contact@senseative.com
19 août 2009
L'Entonnoir, à Sète
Quelques tables dépareillées et chaises du même métal, des cartons "RÉSERVÉ" sur toutes, un comptoir, un fond de mur en mosaïque multicolore, un gaz et une ludionne qui s'appelle Nathalie : c'est L'Entonnoir, un restaurant installé dans les halles centrales de Sète. Vous aurez du mal à distinguer Nathalie qui a tendance à prendre la forme d'un tourbillon, d'une tornade, qui approche de l'état gazeux à force de virevolter entre bar et fourneau, tables et étals de poissonnier à l'autre bout du marché, quand elle doit y courir pour se ravitailler, car Nathalie prépare en temps réel les poissons, coquillages, crustacés et céphalopodes du marché de Sète. Ce qui équivaut à dire qu'à peine pêchés, les produits se retrouvent à L'Entonnoir, et quand on a tout mangé, il faut retourner en chercher. En contraste avec le tourbillon, vous pourrez toujours admirer le spectacle beaucoup plus statique des nombreux passants qui font la gueule parce qu'ils ont cru qu'il suffisait de se pointer pour avoir une table. Ah mais non, ça ne se passe pas ainsi. L'Entonnoir, vous vous en apercevrez vite, appartient à la catégorie "Pris d'assaut".
Ajoutez à cela le savoir-faire de Nathalie — non : à ce niveau-là, ça s'appelle du talent. Je ne vous en dis pas plus, les photos parlent d'elles-mêmes. La chef, Sétoise pur jus, a travaillé plusieurs années chez les Pourcel, à Montpellier, où elle s'occupait des cours de cuisine du Jardin des Sens. J'ai eu l'occasion d'y donner quelques cours en sa compagnie et cela reste un souvenir délicieux. Comme L'Entonnoir, qui est un souvenir auquel je peux revenir. La photo ci-dessus date de la fin 2008 et mon dernier passage remonte au 9 août.
Et que vous servira-t-on à L'Entonnoir ? Tout simplement la pêche du jour, rien que le meilleur de la mer, savoureusement préparé, entre pure tradition sétoise mitonnée, aillée, safranée, tomatée, et touche méditerranéenne moderne perfectionnée pendant que Nathalie œuvrait chez Jacques et Laurent. Nathalie a décidément un style, et c'est autant pour ce style que pour la perfection éclatante des produits et l'honnêteté de leur préparation qu'on va se régaler aux Halles de Sète.
À ne pas rater : les anchois frais marinés en salade.
Toujours des anchois, mais panés et frits.
Petites crevettes grises farinées et frites (on croque tout).
Ou alors les oursins de Méditerranée, les meilleurs : fins, iodés, sucrés.
Tellines en sauce aïoli.
Pichilines (pétoncles) et moules à la catalane.
Ce 9 août, Nathalie m'a servi ces petits calmars frits.
Sur la même assiette, quelques moules arrosées d'une sublime sauce aïoli aux feuilles d'estragon frais. Une association de saveur divine avec les moules.
Les moules peuvent aussi être farcies à la sétoise, avec chair à saucisse, fondue de tomates et sauce rouille pour la finition.
En de gracieuses mains, une macaronade de seiche.
Vous avez faim ? C'est normal. L'Entonnoir, halles centrales de Sète. Réservation impérative : 06 22 72 04 68.
03 août 2009
Gastroville est de retour !
Petits calmars façon Mikael. Photo © Gastroville.
"Il y a quelques années, j'ai mangé des petits calmars encore vivants. Ils ne devaient pas mesurer plus de 5 centimètres et crapahutaient dans ma main. Je les ai mis dans ma bouche et je les ai croqués alors qu'ils y gigotaient encore. C'était une sensation incroyable, comme déguster l'essence même de la mer. C'est alors que je me suis rendu compte qu'on épluchait toujours un peu trop les céphalopodes avant de les manger."
Vous trouverez cet extrait dans son contexte et sa langue d'origine sur le blog Gastroville, qui vient de renaître de ses cendres.
Mikael, son auteur, est un de mes plus chers amis et une des personnes, dans le monde de la cuisine, que j'admire le plus. Gastronomiquement parlant, je le range dans une catégorie que j'ai créée pour lui tout seul : celle du Viking culinaire. Je veux dire par là : conquérant viking, le type qui s'embarque sur son drakkar sous la neige scandinave avec canif, sel et poivre pour aller cueillir ce qu'il y a de meilleur sous les latitudes plus tièdes du globe terrestre, avec une prédilection pour la Méditerranée : côte ligurienne, provençale, catalane, amalfitaine, maltaise, you name it. Ainsi que la côte basque qui est aussi un sacré pays de Cocagne pour gourmands. Ses ancêtres (et les miens, dans une certaine mesure, vu mes origines normandes) ont bien conquis la Sicile. C'est peut-être d'ailleurs un peu par le normandisme que je communie avec sa vision du monde : à travers lui, je comprends un peu mieux pourquoi les Normands sont ce qu'il sont.
Mikael conquiert les meilleurs produits, je dis bien les meilleurs (je connais des chefs étoilés qui lui jalousent son carnet de fournisseurs), les déguste, les commente, les décrit de sa plume, les débusque comme tourteaux sous roche, les tire au crochet et ne leur laisse aucune chance — puis il vous fait goûter, et ensuite passe le reste du temps à dire que tout le reste is crap. Quand je dis viking, ce n'est pas une figure de style : non seulement parce que Mikael est suédois, mais parce que c'est un ouragan : partout où il passe, le produit le plus délicieux, le restaurant le plus atypiquement sublime, la spécialité la plus parfaitement réalisée agite le drapeau blanc. On a concédé le duché de Normandie pour moins que ça.
Je partage avec Mikael beaucoup de ses passions et un peu (mais pas tout) de ses intransigeances. Il sait où trouver ce qui est bon, ce qui est mieux que bon, ce qui est au-delà de toute description qualitative. Il cuisine comme un dieu, photographie de même, et assortit tout cela d'un humour caustique qui fait plaisir dans un monde comme celui de la cuisine où règne toujours un peu trop d'esprit de sérieux. Mikael est quelqu'un de beaucoup trop sérieux pour se prendre au sérieux et affecter des poses. Comme vous pouvez le lire dans l'extrait par lequel débute ce post et qui le résume dans les moindres détails, avec lui c'est du brut, du cru, du réel. Passer un peu de temps avec lui est rafraîchissant quand on sort de discussions oiseuses sur des sujets culinaires tels que tradition et modernité, innovation et classicisme, "jeune cuisine qui bouge" (et quand elle s'arrêtera de bouger, on pourra peut-être y planter sa fourchette ?), et toutes sortes de billevesées qui nous éloignent toujours plus de l'essentiel. Avec Mikael, c'est toujours l'essentiel et rien d'autre. Et quand il ajoute un ingrédient pour faire un accord, c'est toujours le strict minimum et c'est exactement ce qu'il faut.
Parfois je trouve que Mikael va trop loin, je n'arrive plus à le suivre. Franchement, je le suis généralement plus loin qu'une bonne partie de mes concitoyens qui s'intéressent à la cuisine — tout le monde n'est pas d'accord avec Mikael, loin s'en faut, il en frotte pas mal dans le sens opposé au poil, et l'humour viking dans ces cas-là n'arrange rien —, mais quand il m'arrive d'être en désaccord avec lui, j'arrête tout, je fais une pause, je réfléchis, je compare, j'étudie le problème et surtout je goûte. Et là je me rends compte qu'il a raison. Qu'il a pratiquement toujours raison, même si sa raison exige une intégrité et une pureté parfois hors de portée de nos actions quotidiennes. Soit il a entièrement raison, soit je nuance sa position mais sa direction est toujours bonne. Parfois, il va réellement trop loin, mais il y a toujours quelque chose de juste dans sa démarche. Je reconnais à certaines occasions que c'est moi qui accepte plus de concessions que lui, car, ainsi que le disait Bachelard, "je ne vis pas dans l'infini, parce que dans l'infini on n'est pas chez soi". Le fait de vivre dans l'infini ne pose aucun problème à Mikael, il y est chez lui, et moi un peu moins. C'est ainsi. Mais je suis entièrement solidaire de sa démarche, de toutes ses démarches, qu'il s'agisse de recherche de produits, de préparation de nourriture, ou, plus largement, de la bonne façon de manger. Et nous attendons tous deux la PETA avec nos masses d'arme. S'il n'y avait qu'eux !
Gastroville, après une longue période d'éclipse, est de nouveau en ligne avec des articles tout neufs. Découvrez-les, découvrez le "style Mikael", je vous le recommande. Mais je décline toute responsabilité pour les fringales insensées que pourraient provoquer en vous ses photos de produits marins et de diverses autres préparations. Moi-même, je mangerais bien un morceau.
01 août 2009
Enfin !
Ça faisait une paye, n'est-ce pas ?
Cette bouteille défunte de château-doisy-daëne 1971 bue hier chez Dumonet, rue du Cherche-Midi, signifie ce qu'on peut en attendre : quelque chose a été fêté hier au déjeuner. Plusieurs choses en vérité : divers retours de pays lointains, y compris pour moi, longtemps exilée du monde extérieur et de la mise à jour de ce blog par un projet d'enquête et d'écriture qui m'a réellement bouffé tout mon temps depuis le début du mois de février. Ce projet porte sur certains illustres vins de Bordeaux, comme les plus attentifs d'entre vous l'ont deviné à l'examen des rares posts que j'ai produits pendant cette période. C'est sûr que je mets à jour plus régulièrement quand je suis en Chine à bayer aux corneilles et à gober l'air du temps. Le sujet du livre explique que, les derniers textes version anglaise n'ayant même pas encore été envoyés, j'aie décidé de mettre à mort collégialement un flacon d'un de ces nectars qui m'ont tant occupée textuellement pendant six mois. Et comme nous avions soif, ce flacon-ci a été suivi d'un château-lafaurie-peyraguey 1983. Je vous rassure, ce sont des demi-bouteilles.
Les vins se sont bien comportés, le doisy-daëne surprenant par la persistance et l'accentuation de ses notes d'écorce de citron et de cette "pseudo-fraîcheur" dont me parlait son auteur, Denis Dubourdieu, en avril dernier. Ce vin de trente-huit ans d'âge gardait une jeunesse étonnante. Le lafaurie-peyraguey, lui, avait mis le booster sur ses notes de vanille Bourbon et montrait une évolution magnifique.
Je marche un peu sur des œufs en reprenant la mise à jour de ce blog, car ce premier post depuis bien longtemps sera forcément décousu en raison de la longue période qui s'est écoulée. J'ai une grande histoire à raconter et elle ne peut être consignée sur un blog, à moins que j'en crée un autre et que chaque nouveau post représente un nouveau chapitre. Je ne peux pas faire de récit cohérent de tout ce que j'ai vécu pendant ces six mois. Je ne ferai que vous présenter sommairement quelques étapes, dont certaines seront peut-être le point de départ de développements ultérieurs.
Avec les sauternes, j'ai commandé un foie de veau, que je poste ici pour le plaisir. Dumonet, c'est bien. (Chez Dumonet-Joséphine, 177 rue du Cherche-Midi, Paris 7e.)
Début juin : j'étais dans les vignes de la terrasse supérieure de Sauternes en compagnie de mes camarades de Jing Tea Shop qui étaient venus se joindre à moi pour organiser quelques dégustations de grands thés dans les châteaux. Ici, les vignes de Lafaurie-Peyraguey.
Éric Larramona, dans les vignes de Lafaurie-Peyraguey, nous aide à comprendre le terroir et le vignoble.
Dégustation de thés Feng Huang dan cong au château Guiraud (Sauternes).
Une fleur de grenadier dans le jardin du Saprien (Sauternes).
Un verre de château-coutet au restaurant le Saprien : la dégustation des grands thés du Guangdong nous a donné faim. Et soif.
Au château d'Yquem, un des gaiwan de la dégustation.
À l'entrée du château d'Yquem.
Au château Lafite-Rothschild : retrouvailles chaleureuses avec Michel Tesseron (château Lafon-Rochet, grand cru classé de Saint-Estèphe), en grande tenue la Commanderie du Bontemps.
Mais qu'est venue faire la Commanderie à Lafite ce jour de début juin ? Présider et arbitrer le concours de dégustation des grandes écoles européennes. Un grand moment. L'immense Chai 2000 (Ricardo Bofill, 1987) est éclairé exclusivement à la bougie, l'oculus zénithal est obturé.
Retour à Paris : salade de nashi et de concombre aux crevettes au restaurant Bibimbap, 32, boulevard de l'Hôpital (Paris 5e).
Un peu plus tard, au tout début du mois de juillet, les Européennes du Goût se déroulaient à Aurillac. Les tables étaient dressées sur les bords frais de la Jordanne.
Dégustation-démonstration de vins doux naturels du Roussillon à Aurillac.
Les échansonnes (je ne sais pas si ça se dit mais ça leur va si bien.)
Retour à Paris. Je fais encore une tarte aux pêches pour l'Absent. Celle-ci a été faite avec une pâte ultra-légère, croustillante, des amandes et une espèce de streusel çà et là. Ce genre de préparation tient davantage de l'offrande religieuse que de la convivialité.
Juste avant les vacances du restaurant Caïus, Jean-Marc Notelet teste sur moi quelques nouveaux plats. Verdict : à chaque fois que je vais chez Caïus, c'est encore meilleur que la dernière fois. Un chef à la fois inventif et qui pense avant tout à faire à manger, c'est rare, il faut le soigner. Voilà qui fait penser à la rentrée mais nous n'y sommes pas encore. Caïus, 6, rue d'Armaillé, Paris 17e.
À bientôt. C'est promis.