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30 août 2009

Passard, l'élégance

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Jeudi, à l'heure du déjeuner, j'étais à L'Arpège. Pour la première fois, j'y découvrais la cuisine de fin d'été issue des potagers d'Alain Passard. "Je veux donner au légume son statut de noblesse", dit le chef. Démonstration en quelques assiettes. L'image ci-dessus n'est pas le premier plat qui me fut servi, mais je l'ai placée en tête de ce post pour illustrer la profusion des couleurs, la palette "bonbons anglais", l'épanouissement chromatique qui caractérise cette récolte de la plénitude estivale. Jamais la cuisine d'Alain n'a été si belle.

2

Beurre Bordier mis à part, aucune substance animale lors de ce repas. Je ne l'ai regretté à aucun instant. La chanson légumière, le poème végétal d'Alain Passard s'élève désormais avec une délicatesse infinie, une maîtrise arrivée au stade du jeu permanent. C'est une cuisine éblouissante, qui paraît éclairée de l'intérieur et qui associe sans couture, dans la pleine transparence d'une recherche inspirée, beauté, textures et saveurs. C'est la taille de gemmes précieuses, une orfèvrerie de filigrane.

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En postant ces photos, je n'ai pas envie d'ajouter de longs commentaires. Je me sens impuissante à faire mieux que les images, tant la beauté de ces assiettes resplendit dans la plus grande simplicité. Le seul message que j'essaie, maladroitement, d'exprimer est que la maîtrise culinaire est totale : la beauté et le goût sont indissociablement mêlés, aucun ne prédomine sur l'autre, les deux principes s'expliquent et se soutiennent mutuellement, découlent l'un de l'autre. L'écriture échoue à décrire tant de finesse.

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Les trois ravioles au bouillon, fourrées de différents légumes, ressemblent à ces agates zonées dont on faisait des coupes à boire sous la Renaissance italienne. Les goûts sont aigus, perçants, un travail sur l'acidité se précise, les saveurs terriennes et herbacées soutenant ces notes vives.

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Gaspacho de tomates, quenelle de glace à la moutarde d'Orléans.

6

Cet étrange escargot présente une harmonie chromatique un peu plus sobre, mais tout aussi subtile, que celle des autres plats. Les assiettes ne s'excusent pas pour leur nudité, elles l'arborent comme une parure. De même, elles se passent d'appellations complexes. Le nom du légume suffit : ici, l'aubergine. Et une touche de curry vert en arrière-plan.

6bis

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Le célèbre gratin d'oignon au parmesan reggiano est à base d'oignons rouges et décoré de basilic pourpré, une herbe qu'on retrouve sur plusieurs préparations.

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Crème de carottes et de courgettes, chantilly au speck.

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Haricots verts et poire.

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Nem de légumes, chou, cacahuètes.

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Deux petites courgettes et leurs fleurs farcies de fondue d'oignon.

12

Gnocchi de pomme de terre aux herbes, doux et câlins comme des ours en peluche.

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Tempura d'oignon, arachnéen.

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Oignon farci.

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Ces betteraves sur mûres écrasées me rappellent un principe que m'avait appris Claude Colliot : "Tous les aliments de même couleur vont ensemble." Vous trouvez ça difficile à croire ? Essayez.

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L'arlequin, semoule à l'huile d'argan et légumes mélangés.

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Bouquet final : le magnifique rouge tango de la tarte à la tomate croisillonnée.

Posté par Ptipois à 22:07 - Restaurants et autres lieux de perdition - Permalien [#]