28 novembre 2008
Le fruit est dans le verre (autre angle de vue)
Sur le blog de François-Régis Gaudry, vous trouverez des photos ressemblant beaucoup à celles-ci. Et pour cause : elles ont été prises au même endroit, le même soir, autour des mêmes verres et des mêmes convives, et avec des appareils très proches — ces petites merveilles que sont les compacts Lumix. Mettant de côté le fait que son appareil est mieux que le mien (il a le super-dernier modèle de la mort qui tue), vous remarquerez que c'est la même température de couleurs, la même façon de fixer les ambiances, de gérer le flou de bougé avec panache, et aussi la même granulosité du bruit qui donne un aspect velouté, transformant ainsi un défaut en qualité. L'optique Leica...
Voilà pourquoi ceci est plus un post d'ambiance qu'un post d'information. L'info, la liste des boutanches et leur description précise, ainsi que les commentaires appropriés, vous aurez tout cela sur Et toque ! — je voulais surtout évoquer la superbe luminosité que nous avions ce soir-là dans la petite salle d'étage de Racines. Dès l'entrée, j'ai constaté tout haut que nous étions dans un tableau des frères Le Nain. La photo ci-dessus donne une bonne idée de la grâce toute caravagesque de cette belle soirée.
(Yves Nespoulous me pique mon Lumix et donc hérite le copyright de cette photo.)
Mais ce n'est pas seulement à vos yeux que je dédie ce post, c'est aussi à vos oreilles. Parviendrai-je à vous faire entendre une conversation sans le son, uniquement à partir des images ? Peut-être. En effet, ce soir-là, entre Marc Sibard (des Caves Augé) et Sébastien Demorand, ça tchatchait dur et sec. Pendant ce temps, au fond de la salle, se passait tout autre chose : deux univers parallèles se frôlaient dans la pièce. Sébastien bouge, s'anime, parle avec ses mains. Le mouvement, la vivacité, l'expression captées par l'objectif me rappellent cette conversation et m'en restituent les voix. Comme le petit Konica Revio que j'ai longtemps utilisé et que j'utilise encore (le meilleur capteur numérique que j'aie jamais vu, même sur un reflex), le Lumix me paraît parfois beaucoup plus instrument de peinture que de photographie.
23 novembre 2008
Salon du livre gourmand, Périgueux 2008 (2)
Samedi matin. Tout le monde au boulot : les auteurs à leur signature ou aux tables rondes, les éditeurs et les journalistes un peu partout à la fois, les chefs à leurs démos de cuisine mais aussi stylo à la main pour signer leurs ouvrages. Pour ma part, cette année, je ne suis pas là en tant qu'auteur mais en tant que journaliste, sans avoir de commande d'article. Et pourtant ce n'est pas parce que je ne signe rien que je n'ai rien écrit. C'est d'ailleurs pour moi une impression bizarre de déambuler en découvrant çà et là tel ou tel ouvrage auquel j'ai participé. A finger in every pie. Tiens d'ailleurs si je proposais un livre de tartes ? Ah non c'est vrai, je l'ai déjà fait en 2002.
Une révélation de ce salon 2008 : le tandem Jean-Marc Notelet/Blaise Mautin et leur livre Le Cuisinier et le Parfumeur (Minerva). Oui, dans cette tarte-là j'ai aussi un doigt, mais un tout petit doigt, car ce fut un vrai bonheur de mettre en valeur le talent et l'originalité de ces deux auteurs et le binôme fécond qu'ils forment pour ce livre. Le principe : Jean-Marc Notelet (ci-dessus), chef du restaurant Caïus (rue d'Armaillé, Paris), est voisin et ami de Blaise Mautin (derrière, le pull blanc), parfumeur indépendant. Jean-Marc aime les épices (fournies par Thiercelin), Blaise les senteurs. Blaise aime aussi manger et va souvent casser une graine chez Jean-Marc. Pourquoi ne pas associer leurs savoir-faire et leurs inspirations dans un ouvrage commun ? Jean-Marc choisit un assortiment de ses épices, condiments et herbes favorites et les soumet à Blaise. Celui-ci, dans sa démarche de parfumeur, lui souffle l'association d'arômes et de saveurs que chaque épice lui évoque. En retour, Jean-Marc conçoit une recette à partir des impressions de Blaise. Ce renvoi de balle donne un livre à la fois épuré et très riche, où les recettes sont d'une simplicité éblouissante — chacune est un petit œuf de Christophe Colomb, une recette en forme de haiku, instinctive et brillante — aux antipodes d'une certaine cuisine cérébrale, voire chichiteuse, qui plaît aussi de nos jours — et où les évocations olfactives de Blaise nous interrogent nous-mêmes, nous incitent à appliquer notre nez, certes moins exercé que le sien, sur tout ce qui passe par notre cuisine. Un livre rare où les correspondances entre les sens s'établissent lumineusement et naturellement.
Blaise (ci-dessus, à gauche) et Jacques Pourcel, un acheteur enthousiaste du livre parmi tant d'autres.
Blaise et Jean-Marc ont signé presque sans souffler pendant tout le salon. Pour mieux faire partager leur message, ils avaient apporté des noix, des raisins, des figues sèches, du beurre d'épine-vinette, et n'ont pas tari d'explications et de conseils pour leurs lecteurs. Une grande réussite pour ces deux stars montantes de la cuisine sensorielle.
Malgré la mauvaise qualité de la photo (prise un peu trop à la volée), je ne résiste pas au plaisir de rassembler dans une même image deux époques du bistrot La Régalade (avenue Jean-Moulin, Paris XIVe) : à droite La Régalade 1 (Yves Camdeborde), à gauche La Régalade 2 (Bruno Doucet).
Samedi après-midi : FeGH et Jean-Louis Galesne. FeGH vient de sortir chez Agnès Viénot Les Bons Ustensiles et les Bons Gestes : de l'outil à l'agréable, le geste qui sauve en cuisine. Intialement le titre devait être plus concis : De l'outil à l'agréable, le geste qui sauve. J'aimais mieux. Titre court ou titre long, le bouquin est génial.
Et maintenant, l'instant chocolat. Et pas avec n'importe qui : Gilles Marchal, directeur de création à La Maison du Chocolat, venu présenter son ouvrage La Maison du Chocolat : Recettes mythiques et ludiques. Comme on peut le voir, le jeune public n'hésite pas à dévorer son livre.
Hommage à l'artiste. Je dois à Gilles la plus belle émotion de ce salon, une émotion amoureuse et quasi onirique. Vous voyez ce bol de chocolat fondu tiède : Gilles va y tremper un petit dé de pâte de truffe aromatisée au thé quatre fruits rouges de Dammann Frères.
Ensuite, il trempe cette truffe enrobée de chocolat tiède dans un petit verre de champagne rosé (un Taillevent bien frappé).
Le chocolat se fige instantanément dans le champagne glacé qui redouble de bulles, créant une sensation piquante et parfumée. Gilles saisit le bâtonnet et me met le cube de ganache dans la bouche, comme on donne un bonbon à un enfant.
"Fermez les yeux", dit-il. "Pensez à l'homme que vous aimez. Prenez votre temps.
— ...
— Il est là ?
— Oui.
— Bien, alors maintenant buvez le champagne avec lui."
J'ai de sérieuses raisons, ces temps-ci, de louer Gilles pour ce geste magique qui a, un court instant, aboli la distance et la tristesse. La sensation fine et voluptueuse de ce chocolat au thé fruité, illuminé par les bulles et la fraîcheur framboisée du champagne, et la compagnie si précieuse que ces quelques mots soufflés comme une confidence m'ont brièvement rendue, je ne suis pas près de les oublier. Elle me soutient et m'accompagne au cœur de cet hiver froid et j'espère en garder le plus longtemps possible l'écho dans mon esprit, même et surtout quand je me sentirai le plus environnée de glace.
Je ne ferai pas davantage de discours : merci, Gilles. Vous ne présidez pas pour rien aux destinées d'une des plus belles maisons de chocolat du monde. Et si parfois les difficultés de mon métier (dont par ailleurs je ne nie pas les grâces) me pèsent, c'est pour des instants comme celui-ci que je suis heureuse de l'exercer.
20 novembre 2008
Salon du livre gourmand, Périgueux 2008 (1)
Le Salon du livre gourmand s'est tenu à Périgueux du 14 au 16 novembre. Ci-dessus, un résumé synthétique de mes impressions sur cet événement biennal.
Bémol : on regrette amèrement le train Corail spécial qui amenait éditeurs, auteurs, chefs, journalistes et autres professionnels concernés de la gare d'Austerlitz à celle de Périgueux. C'était lent, mais justement : on avait le temps d'arpenter la rame, de se croiser, de grignoter les petites denrées (du café au verre de monbazillac) mises à disposition, de roupiller dans un coin pour se remettre du réveil à pas d'heure, de commenter les mérites des plateaux-repas réalisés par des écoles hôtelières, et le festival commençait très fort dès le rassemblement sur le quai de la gare à 7 h 30. Le TGV est assurément plus rapide, mais ce n'est plus la même poésie France profonde qui vous mettait déjà dans le bain. Et puis un train pour nous tout seuls, quel orgueil ! Ça ne nous arrivait que tous les deux ans, mais on adorait ! La SNCF mettant son équipement au service de notre cause, ça n'avait pas de prix. On se sentait privilégiés de la République, gâtés du service public (et on en profitait pour se bercer de l'illusion qu'il existait encore : la preuve, il était transgressé pour nous), fiers comme des petits bancs.
Vendredi, 10 h 30. Arrivés à Limoges, nous prenons place dans des autocars, et c'est parti pour une heure et demie de route feutrée et sinueuse. On a un peu la tête qui tourne. Certains — tel ce mystérieux voyageur — s'en tirent mieux que d'autres. On nous a préparé à la Filature un casse-dalle de foie gras, de saussignac et de monbazillac, délicieux mais qui n'arrangent pas le tournis.
13 h 30. Déjeuner entre amis et éditeurs chez Hercule Poireau, devant la cathédrale Saint-Front. Beau restaurant, excellent accueil et service, délicieuses ravioles d'escargots, confit de canard un peu sec, dessert d'anthologie (un caramel chaud versé sur une boule de chocolat blanc fait fondre celle-ci et provoque un petit chaos volcanique de chocolat, de cacahuètes et de glace vanille). The profiterole from outer space. Ça vaut une photo.
15 heures. Peu après l'arrivée, les auteurs se mettent au boulot avec assiduité. Benoît Molin (Minerva) signera non-stop de vendredi à dimanche.
16 heures. Cette année, l'invité d'honneur est l'Alsace. Les échoppes de produits alsaciens sont installées à l'entrée du salon. La présence d'un garde-champêtre de toute beauté est très remarquée.
18 heures. On retrouve les chefs derrière leurs dernières parutions. Chez Solar, les frères Pourcel. Ça fait longtemps que je n'ai pas revu les jumeaux, mais je constate qu'ils n'ont pas perdu les bonnes habitudes, en particulier celle d'intervertir leurs badges dans les manifestations publiques. (Vous les reconnaissez ? En blanc, c'est Laurent, et en noir, c'est Jacques, bien entendu.)
Toujours chez Solar, Jacques Le Divellec pour Verrines marines.
19 heures. Remise des prix à la Préfecture, sous les ors de la République.
20 h 30. Apéro dînatoire annoncé à Vesunna, l'éblouissant musée gallo-romain conçu par Jean Nouvel. Nous y découvrons de très bons bergeracs blancs, à base de sauvignon-sémillon et parfois aussi de muscadelle : frais, équilibrés et gracieux, de caractère pourtant, avec des notes fumées très séduisantes.
Tout occupés à goûter ces vins de charme et à admirer les reliefs gallo-romains sur la mezzanine, nous ne nous doutons pas de ce qui nous attend. Pourtant les déambulations d'étranges créatures en robe colorée devraient nous alerter.
Très vite — à peine avons-nous eu le temps de croquer deux canapés — nous nous voyons vivement incités à descendre dans la salle du musée, et non, nous ne pouvons pas emporter nos verres. Il va se passer quelque chose de solennel qui n'était pas annoncé. En fait, c'est un guet-apens. C'est non pas une, mais deux confréries en grand costume dont nous aurons à écouter le discours électoral, soit une bonne demi-heure pour chacune. Levant les yeux vers la mezzanine, nous découvrons que pas mal d'entre nous n'ont pas obéi à l'injonction et sirotent encore leur bergerac en position élevée. Nous observons vite qu'on nous a peut-être demandé de descendre, mais que ça ne nous interdit pas de remonter. Retour à la mezzanine pour boire tranquillement un dernier petit coup de blanc et sortir à la recherche d'une table, parce que tout ça, comme dirait Obélix, ça n'a pas arrangé notre creux.
21 h 30. Malheureusement pour nous, tout le monde ne s'est pas laissé prendre dans la nasse de Vesunna : pendant que nous nous extirpions de l'événement, les bonnes tables de Périgueux étaient prises d'assaut. Trop tard pour nous. Repli ronchon et entrecôte-frites (MacCain) dans un restaurant de chaîne en compagnie de deux éminents critiques gastronomiques qui préfèrent garder l'anonymat.
Et hop, au lit, la journée a été chargée. La suite au prochain post.
13 novembre 2008
Plaidoyer pour les légumes mal foutus
Si une partie de mon corps éthérique est restée dans les montagnes d'Anxi (et pour longtemps j'espère), je n'en ai pas moins les deux pieds posés en France. La France reste mon terrain de jeux adoré. C'est pourquoi nous alternons ces temps-ci les reportages en Fujian et les considérations plus locales. Aujourd'hui, une excellente nouvelle, transmise par l'ami David Lebowitz sur Facebook : l'Union européenne vient de lever partiellement le tabou commercial (absurde et générateur de gaspillage) sur les fruits et légumes mal foutus. On ne balancera donc plus à la benne certains végétaux cabossés et sinueux qui n'auront pas la carrure top-model. Les petits veinards ainsi graciés sont : abricot, artichaut, asperge, aubergine, avocat, haricot, chou de Bruxelles, carotte, chou-fleur, cerise, courgette, concombre, champignon de couche, ail, noisette en coque, chou pommé, poireau, melon, oignon, petit pois, prune, céleri-branche, épinard, noix en coque, pastèque, chicorée (ma traduction hâtive ne me laisse pas deviner si c'est l'endive ou la frisée — je penche pour l'endive, parce que le calibrage des frisées, euh...).
Je me permets d'observer que l'EU triche, dans la mesure où ces légumes et fruits se prêtent pour la plupart assez mal à une régularisation physique forcenée. La tête d'ail streamlinée par Philippe Starck et le céleri-branche relooké par Ieoh-Ming Pei, les rétentifs-anaux du Système peuvent en rêver jusqu'à plus soif, ça reste difficile à mettre en œuvre. La vraie calamité, ce sont les pommes toutes parfaites et toutes insipides, les tomates idéalement sphériques et sans goût, les fraises gariguettes qui ressemblent à un défilé du IIIe Reich (j'espère que ce point Godwin va m'apporter tout plein de lecteurs). Or ces fruits ne sont pas concernés par la loi. Et c'est surtout là que le combat contre l'uniformisation et pour la biodiversité doit être mené.
Conclusion ? Il reste du travail à faire, beaucoup de travail. La grâce européenne doit être étendue à tous les fruits et légumes, et particulièrement aux pommes, aux poires, aux fraises et aux tomates, encore soumises à une absurde discipline militaire.
Et quand on aura fini, on prendra la forteresse à coups de faucille afin de dépénaliser la transmission libre des semences anciennes (je reviendrai bientôt sur ce scandale manifesté par la défaite juridique récente de l'association Kokopelli) ; on sauvera une bonne fois pour toutes la peau des fromages au lait cru ; on se penchera sérieusement sur le problème du blé français nutritionnellement pauvre, initialement destiné aux pays chauds et probablement cause d'allergies de plus en plus nombreuses ; on ne relâchera pas la vigilance sur les OGM, et bien d'autres tâches urgentes. On réaffirmera aussi que la viande c'est bon, mangez-en ; que la diversité alimentaire c'est sacré ; que les graisses animales ne sont pas mauvaises pour la santé (penchez-vous un peu sur l'état récent de la recherche nutritionnelle, particulièrement en Suède), et que le beurre frais devrait être un droit inscrit dans la Constitution. On a du pain sur la planche.
08 novembre 2008
L’éternité et un kaki
J’aurais pu vous parler aujourd'hui de la nouvelle gastro-microcosmique du jour, Olivier Roellinger rendant ses trois étoiles à Michelin, mais d’autres mieux informés que moi le feront, même si je suis toujours favorablement impressionnée par ce genre de décision. Non, j’avais mieux à faire et plus dans mes cordes : vous raconter une histoire de kakis.
Le plaqueminier pousse partout dans le Fujian, souple et élégant, depuis des siècles. Il y pousse en toute liberté, selon sa fantaisie. On ne lui apprend pas à vivre, on ne lui dicte pas sa conduite : quand des Taïwanais vinrent planter dans le Fujian leurs plaqueminiers à fruits sans pépins, ceux-ci donnèrent des fruits à pépins et les Taïwanais lâchèrent l’affaire (seulement pour les kakis).
Kaki encore ferme et bol d’alcool de riz gluant local (redoutable).
Le kaki est beau. Il a, comme disait Colette à propos de choses différentes, “une bonne forme” : un bon qi, une bonne énergie. Les variations de sa couleur selon sa maturité sont un facteur de charme artistique : jeune, il adopte tous les tons du vert pâle au jaune orangé en passant par l’ocre, toujours opaque et luisant. Mûr, son éclat translucide, comme éclairé de l’intérieur, le fait ressembler à une belle gemme polie, cornaline ou ambre.
C’est parce qu’il est beau, et que sa forme évoque la paix et la rotondité du monde, que le kaki a inspiré une des plus belles peintures de tous les temps, les Six Kakis du peintre chan Mu Qi, également appelé Fa-chang (dynastie Song).
Je n’ai que trois kakis pour rendre hommage, à travers les siècles, au pinceau du moine de Hangzhou.
5 octobre. Nous sommes arrivés un peu tard dans la saison, mais il reste des fruits sur les plaqueminiers du village. Kaki cultivé, kaki sauvage dans la montagne : le fruit emblématique du Fujian. La jeune Xiu Zhen, dès notre arrivée, brûle d'envie de nous emmener cueillir des kakis. Le premier jour, je m’avoue fatiguée et peu désireuse de manger des fruits sucrés. Pas grave, Xiu Zhen attendra un peu. Pas longtemps. Deux jours plus tard, je cède à la tentation. Un soleil radieux commence à décliner, caressant la campagne d’or et de cuivre.
Pour atteindre les plaqueminiers, il faut d’abord traverser une grande cour, jonchée de feuilles de thé fraîches comme le sont toutes les cours de la région d’Anxi en cette saison.
Il faut ensuite traverser le jardin potager et les rangs de théiers plantés entre la maison et la rivière. C’est par là que nous suivons Xiu Zhen et son ami Li Qing. Un peu plus loin poussent de beaux arbres dont les feuilles sombres dissimulent à peine quelques boules d’or. Comme de coutume dans les villages, les enfants s’agglomèrent au cours du chemin, et de deux au départ nous en avons cinq qui nous accompagnent.
À peine ai-je eu le temps de les compter qu’ils sautent tous de branche en branche. Les plus petits se hissent sur les rameaux élevés pour récupérer les fruits les moins accessibles, évidemment les plus beaux.
Pas question de jeter du haut du plaqueminier un butin si fragile qui se désintégrerait à terre : les enfants, aguerris à la gourmandise arboricole, font la chaîne de haut en bas pour se passer les kakis jusqu’à la main de Quentin resté au sol. Il les dépose avec précaution dans le panier en plastique turquoise que Xiu Zhen a pris soin d’apporter.
J’apprécie ma chance : non seulement de goûter les meilleurs kakis du monde, mais aussi d’avoir cheminé sur les minces sentiers moussus, entre les théiers et les bananiers qui bordent la rivière.
Sous le ciel limpide, tout étincelle de couleur : les sandales de Xiu Zhen, les kakis semblables à du corail, le vert gras des feuilles de bananier, le vert tour à tour sombre et tendre des théiers, le teint des enfants hâlé par l’été, le pull bleu clair d’une petite fille. La polychromie de cette scène aurait plu à Gauguin.
J’ai déjà reçu beaucoup de présents depuis que je suis arrivée dans ce village, et pourtant je n’y suis pas depuis longtemps. Une branche d’osmanthe en fleur, des kakis, des patates douces rôties sous la cendre du sha qing, le spectacle de l’immense camphrier qui veille sur l’entrée du village, assister chaque jour à la cueillette et au traitement du thé… Et que vais-je donner en retour ? Je n’en sais encore rien.
Les collines environnantes enlacent cette scène avec douceur, comme des bras aimants. Autour de nous, l’éternité bat de tout son cœur, pleinement visible.
Xiu Zhen n’a pas résisté au plaisir d’entrer dans l’eau, ses sandales de plastique rose aux pieds. Elle m’envoie une gerbe de gouttes avec un sourire d’elfe. Cet instant n’a pas d’âge : le plastique rose mis à part, nous aurions pu le vivre sous les Tang. Jusqu’à la petite ferme aux coins relevés qui s’adosse à la colline devant nos yeux, le décor n’aurait pas été différent. Ces photos pleines de joie sont le remerciement et le message d'amour que je lui adresse, avec l’espoir de retourner avec elle cueillir des kakis l’année prochaine. Cette fois, promis Xiu Zhen, la fatigue du voyage ne sera pas une excuse.