26 octobre 2008
Visite d'un village onirique
Cher ami éloigné,
Finalement, je crois bien que je l'ai rêvé, ce village. La preuve en est que je n'y suis plus et que me voilà ici, ce matin, cherchant à en rassembler les fragments. Ce que j'y ai vu me semble appartenir à un autre monde, avec cette matérialité, cette dimension tactile, cette impression de réalité qui sont, vous en conviendrez, la caractéristique des rêves.
J'ai donc rêvé pendant une douzaine de jours (nuits ?) que je me trouvais dans ce village de la province d'Anxi, dans le Fujian, où les maisons empruntent aux dragons certaines de leurs formes. On y cultive le thé, qui est une boisson de rêve (autre indice).
Dans mon rêve, le village est abondamment décoré de fleurs. Ces fleurs-ci, en raison de la délicatesse de leurs feuilles composées, s'appellent "plumes". Si vous regardez attentivement cette photo, vous verrez un petit insecte (de rêve) bourdonner en plein vol, et vous l'entendrez même. Si vous le trouvez, vous avez gagné. Où est-il ?
Apprécions-en une vue plus générale. C'est un village ancien : les maisons les plus récentes sont au bord de la route principale, les bâtiments traditionnels sont à l'arrière-plan et sur les hauteurs. Derrière, mon rêve y a placé une grande bambouseraie. Un symbole de quelque chose, certainement, mais de quoi ?
Voici un aperçu du paysage où j'ai rêvé ce village. Les rangs de théiers en terrasses dessinent une écriture sur toutes les collines, tirant parti de la moindre courbe, épousant la moindre forme. Je rêverai beaucoup de ces rangs de théiers pendant ces douze jours.
À l'entrée du village, un grand camphrier quadricentenaire monte la garde sur une colline. Il a une présence parlante, protectrice, presque prophétique.
Il veille sur le village, ses plantations de thé et ses habitants comme un très vieux père. Sous son ombrage, on peut voir loin.
Et à la sortie du village (qui est aussi une entrée, cela dépend de la direction que l'on a prise), il y a d'autres grands arbres et ce petit édifice que mon rêve ne m'a pas permis d'aller admirer de plus près. Je n'ai pas bien compris s'il s'agissait d'une maison ou d'un temple. Les temples dans ce pays sont assez semblables aux maisons. Ils portent juste un peu plus de dragons sur les toits.
Les ruisseaux et les torrents sont nombreux, l'eau de montagne est partout ; elle apporte la fraîcheur, arrose les légumes, irrigue les théiers, fait naître une végétation riche et débordante de sève.
Comment puis-je douter, avec une telle lumière, qu'il s'agisse d'un rêve ? En certains endroits où le regard se porte, de préférence en direction des collines, vous pourriez contempler une scène de la dynastie Ming ou même Song ou Yuan. Mis à part, bien sûr, les poteaux et les câbles électriques omniprésents, car dans mon rêve on maîtrise l'art de l'architecture traditionnelle mais pas encore celui du câblage enterré.
Fermes en torchis à toit de terre cuite, petites de loin, plus grandes à à mesure qu'on s'approche ; leur jardin potager tout autour et leur plaqueminiers fidèles, parce qu'on aime les kakis dans ce pays. La ferme s'adosse avec quiétude au songe immémorial de la colline, comme dans les peintures anciennes. Et elle fait si bien corps avec cette colline, avec la terre qui la soutient, qu'elle paraît n'en être qu'une extension naturelle, avoir poussé hors de son sol comme une plante, avoir été fabriquée par les mêmes mains.
Rapprochons-nous du village, un peu brinquebalant mais encore bien campé sur ses fondations de pierre, et coiffé de toits qui s'emboîtent avec grâce.
Certaines maisons sont très anciennes, celle-ci par exemple. Elle n'est pas habitée, et j'ai pu l'explorer tout à mon aise.
"Vieux comme les rues", selon une expression. Se faufiler entre ces maisons centenaires en montant vers la bambouseraie, enjamber les rigoles et les fossés, admirer les peintures murales et l'appareillage de pierre qui forme le soubassement, lever les yeux vers les magnifiques charpentes, c'est plonger dans l'histoire. Mieux : dans une tradition plus vieille encore que les murs mêmes qui nous entourent.
Ces maisons, toutes campagnardes qu'elle soient, sont richement décorées. Il est très surprenant — mais je ne m'étonne pas trop, après tout c'est un rêve — de découvrir, en plein milieu d'une cambrousse paumée, et dans une région de montagnes qui plus est, des habitations ciselées et ornementées comme des coffrets à bijoux. Par exemple, sur cette corniche, ces deux jeunes femmes de la dynastie Qing penchées sur une lettre. Mais c'est une parure modeste en comparaison d'autres que je découvre : phénix et dragons en relief de céramique émaillée, animaux quotidiens et fabuleux, scènes de légende… Que de symboles, et quel casse-tête pour interpréter tout ça !
Oui, parce que — je n'ai fait qu'effleurer cet aspect — dans mon rêve, le village est habité. Entre autres par des petits lutins.
Les maisons sont précédées d'une cour extérieure et organisées autour d'une cour intérieure en atrium. Les deux cours ont des fonctions différentes : la cour extérieure sert à étaler le thé lors de son premier flétrissage, la cour intérieure est une cour à vivre. Un étage supérieur, en bois, donne de tout côté sur la cour intérieure. Ici, vous voyez la cour extérieure d'une maison et sa façade principale. Les toits avancent loin : ils forment des auvents bien pratiques pour entreposer le bois, qui est vital par ici. On cuisine au wok sur des foyers en terre cuite ou en céramique chauffés au bois ou au charbon de bois local. Les sha qing (fours à thé) sont aussi, la plupart du temps, chauffés au bois.
J'ai déjà évoqué le travail magnifique des maîtres charpentiers de la région. Ceci dans une simple maison de village. D'autres maisons, tout aussi simples mais un peu plus anciennes, se paient le luxe d'opulentes sculptures florales sur le bois des charpentes.
L'appareillage en quinconce des pierres de soubassement de certaines maisons n'a pas seulement une fonction architectonique : l'effet ornemental est saisissant. Pour la construction des maisons, on le maçonne. Pour faire de simples murs de jardin ou pour soutenir des talus, on appareille à sec. C'est encore plus beau ; le mur tient par l'adhérence des pierres rugueuses les unes aux autres.
J'aime beaucoup cette photo — non, pardon : cette vision de mon rêve. Je suis incapable de vous dire pourquoi. Pourriez-vous m'aider à le savoir ?
Des slogans civiques — que personne n'a jamais songé à effacer — complètent sur certains murs la décoration des maisons. Loin de précipiter toute cette poésie villageoise dans l'autoritaire et le trivial, ils y ajoutent une dimension calligraphique.
On pratique même ici — spécialité locale — le graffiti sur bambou. En l'absence de J., qui nous aurait aidés à déchiffrer cette inscription, nous avons hésité sur son interprétation : signifie-t-elle "Défense d'écrire sur ce bambou", "Ne me coupez pas", "Attention, il y a des cobras" ou "Cette odeur ne vient pas de la bambouseraie, vous êtes en train de passer à côté de la porcherie" ?
Une petite rivière arrose le village. Elle nourrit des bananiers, des plaqueminiers et, entre les théiers et l'eau, des cultures potagères : c'est l'endroit où l'on sent le mieux la nature subtropicale de cette vallée de montagne.
Ces feuilles de taro balancent leurs grands limbes bleu-vert sous les plaqueminiers, comme en témoignent les deux kakis tombés qui pourrissent dans le sillon.
Les légumes poussent partout, partout où l'on a eu la place de semer ou planter quelque chose (je reviendrai sur cela). Ici, un concombre amer suspendu à une treille.
Mais il n'y a pas que les vergers et les potagers pour nourrir le village. Dans la montagne, les plaqueminiers sauvages donnent aussi des kakis, et les gang nian ou myrtes-roses (Rhodomyrtus tomentosus) offrent de petits fruits veloutés, pourpres et sucrés qui rendent les enfants fous de bonheur.
23 octobre 2008
Alain Senderens : le lièvre à la royale
Nous interrompons un instant notre programme chinois pour vous faire part d'un repas qu'il serait dommage de passer sous silence : le lièvre à la royale du restaurant Alain Senderens, place de la Madeleine, à Paris.
Lorsque je propose quelque temps à l'avance une expédition au camarade Julot, ce n'est pas toujours facile. Je ne dis pas que Julot ne soit pas un planificateur, ce garçon est bourré de qualités et n'est pas privé de celle-ci. Mais j'ai compris comment il fonctionne. Il adore téléphoner vers 11 heures du matin et dire quelque chose du genre : "X a tel ou tel plat à sa carte en ce moment. On se le fait ?" ou "J'ai donné rendez-vous à Tartempion chez Le Grand Pan à 13 heures. Tu es des nôtres ?"
Ça déstabilise pendant trois secondes, mais croyez-moi, c'est très agréable. D'autant que je suis capable de la même chose à l'occasion. C'est comme ça que, le surlendemain de mon retour de Chine, et encore montée sur chenilles à cause d'un jetlag très prononcé, je me suis retrouvée assise à une table en résine couleur sable clair, éclairée sous le plateau de jolis motifs de papillons, sous un éclairage zénithal rouge passion. En un mot : chez Senderens.
On se prend des entrées ? Oui ? Non ? Finalement ce serait dommage de déjeuner au restaurant où l'on sert les célèbres langoustines panées aux amandes, sauce à la coriandre, et de laisser passer ça. Et puis ça permettra d'attendre le lièvre, parce que mine de rien, et malgré le jetlag qui fausse un peu les sensations, on a les crocs.
À la table à côté, un copieux kebab de businessmen anglophones dont le comportement et la conversation trahissent un brin d'anxiété. Le mot que j'entends sans discontinuer à leur table est market, market, market, market… J'en fais part à Julot, observant qu'ils sont tout de même en train de déjeuner chez Senderens, tout espoir n'est pas perdu. "Tu rigoles ? répond Julot. Ils sont ici parce qu'ils ne sont pas aux Ambassadeurs."
Arrivée du lièvre, on s'incline et on ôte son chapeau : c'est la recette d'Antonin Carême. Je vais laisser Julot, sur son blog (s'il le veut bien), nous entretenir des mérites comparés du lièvre à la royale de Gérard Besson — mijoté, à l'ancienne, style "sénateur Couteaux" — et du lièvre à la royale de Senderens — constitué de plusieurs éléments reconnaissables : cuisse de lièvre, farce, foie gras, truffe hachée, sauce. Cette identifiabilité des éléments, d'après Julot, est une marque du style "Nouvelle Cuisine" que représente encore Senderens, par opposition au style classique plus homogène. Les éléments ne sont pas toutefois distincts au point d'engendrer des sensations contrastées, car le plat est d'une unité remarquable (Julot juge le lièvre un peu sec et surcuit, pour ma part cela ne m'a pas gênée). La farce fine, par exemple, n'est pas là pour imposer une présence mais pour assurer une transition feutrée entre la chair de lièvre et le foie gras central. Cette transition est si douce qu'on peut ne pas la remarquer et se demander un instant s'il y a bien une farce dans ce lièvre. J'ajoute que j'aimerais bien potasser la recette d'Antonin Carême et la confronter à la configuration présente, afin de discerner ce qui relève de la dissociation "Nouvelle Cuisine" et ce qui relève du classicisme. À faire à l'occasion.
Toujours est-il que j'ai là devant moi la meilleure version de cette recette que j'aie jamais dégustée, si j'excepte celle de Marie Naël, telle qu'elle la servait au restaurant Écaille et Plume dans les années 90, et qui me laisse toujours un souvenir ému.
Le même plat, saucé, quelques secondes après son arrivée. La sauce est divine, à la fois sombre et limpide, sans l'opacité d'une trace de cacao ou d'autres gadgets — non, juste une belle sauce riche et luisante, sur un fond honnête et concentré — et une fois le plat fini, nous profitons d'un rab apporté dans un pichet pour nous le faire à la cuillère plate. Non, nous n'avons pas honte. Jamais honte.
Je passe sur les desserts, qui sont assurément la grâce de ce restaurant. Hors la saison du lièvre à la royale, je conseillerais d'aller chez Senderens juste pour les desserts et les accords vins proposés avec chacun d'entre eux. Je note en particulier le merveilleux accord d'un fondant au chocolat et d'un porto, et surtout, surtout de la dacquoise au citron confit et du barsac château-doisy-daëne. Et là je perds un peu mes moyens, comme à chaque fois que j'évoque, ou qu'on m'évoque, ou qu'on me sert, le château-doisy-daëne. Ce vin a la propriété de me rendre complètement folle et de me transformer en ménade hurlante, perchée dans les arbres et frappant de grands tambours. De toute façon, nous aurons bientôt l'occasion de revenir sur ce vin.
21 octobre 2008
Notre route vers Anxi
Avant de commencer le récit de ce périple, voici une photo de moi dans les collines d'Anxi. Juste au sommet de la montagne, là, c'est moi.
En fait ce ne sont pas les collines d'Anxi mais d'une autre région en Chine du Sud ; ce n'est pas une photo de moi mais d'un poète du début de la dynastie Ming ; enfin ce n'est pas une photo mais une peinture à l'encre de Shen Zhou. Mis à part ces détails secondaires, cette scène est parfaitement véridique. C'est vraiment moi dans les montagnes d'Anxi, intérieurement et spirituellement du moins. Comme je n'ai trouvé personne pour me photographier en plein crapahutage parmi les théiers de Long Juan, cette image est celle qui me semble le mieux résumer mes impressions de ce séjour.
Nous sommes le 5 octobre, vers 9 heures, à Guangzhou. À bord de la grosse cylindrée de notre hôte Bingbing, nous faisons route vers le Fujian. Le typhon de la veille n'est plus qu'un souvenir.
Souvenir toutefois entretenu par le ciel chargé par endroits. Le soleil, passant par les trouées des nuages, fait rutiler comme du jade les arbres qui dominent les rizières vert fluo. Au milieu des rizières, les buffles d'eau couleur de châtaigne ruminent paisiblement. C'est le premier paysage de peinture chinoise que je croiserai. Pas le dernier.
Sous le ciel qui se fait de plus en plus menaçant, nous doublons un camion de cochons.
Des cochons, voilà qui nous rappelle opportunément qu'il est midi et qu'il est temps de reprendre des forces. Une fois atteint le littoral de la mer de Chine, nous nous arrêtons à Shenshan pour prendre un repas substantiel à base de fruits de mer et de poissons. En effet, à Anxi, nous serons provisoirement privés de produits marins. Tout le monde a bien l'intention de profiter, alors qu'il en est encore temps, de la délicieuse cuisine côtière des environs de Chaozhou.
Comme d'habitude, on va passer la commande du côté des aquariums. Ces deux pomfrets grassouillets finiront à la vapeur, avec gingembre et ciboules, sur notre table.
Nous n'avons pas goûté ces curieux crabes (ici admirés par leurs colocataires les mérous), mais je les poste ici juste pour l'esthétique.
Les huîtres, en revanche... Vendues déjà ouvertes, elles sont l'ingrédient de base d'une savoureuse omelette que l'on déguste sur les côtes de Chine méridionale. La saveur en est très douce ; elles sont presque indissociables des œufs qui les enrobent, parce que ceux-ci ont pris leur goût. Seules les textures sont légèrement différentes.
Ce restaurant-aire d'autoroute (on aimerait bien avoir les mêmes chez nous) se double d'un magasin de souvenirs. Que rapporte-t-on de la côte nord-est du Guangdong ? Des bestioles marines séchées, par exemple ces grosses crevettes. Il y a aussi des poulpes entiers et des calmars géants déshydratés.
Nous reprenons la route. À mesure qu'on se rapproche du Fujian, il se met à flotter de plus en plus fort. La pluie, le ciel bas et pourtant lumineux qui avive le vert fluorescent des rizières, la clarté marine moite et brumeuse, tout cela crée un tableau polychrome fantastique.
Nous longeons des massifs rocailleux qui accrochent les nuages. Si nous tournons notre regard de ce côté, le paysage devient monochrome, un peu comme la peinture à l'encre vue plus haut.
Ça commence à pleuvoir sérieusement. En fait, le typhon qui nous avait laissés à Guangzhou s'est porté un peu plus haut, sur les confins du Guangdong et du Fujian. Bingbing conduit avec précaution, se gardant non pas tant des camions, dont les chauffeurs se rabattent avec courtoisie, que des chauffeurs d'autocar qui ont une légère tendance à l'intrépidité.
La pluie tombe en épais rideaux, le ciel est totalement plombé, et il n'est pas plus de 16 heures. Peu après la frontière du Fujian, nous voyons apparaître à l'horizon un mystérieux travailleur sculptural armé d'un pic. Nous traversons une région de carrières de pierre. Au pied de cette statue est établie une autre aire d'autoroute, où nous nous restaurerons de saucisses grillées, de gâteaux de riz gluant au thé vert et de bubble tea glacé au jasmin. En Chine, il est toujours l'heure de manger.
Un paquet de cigarettes vide sur le granit trempé m'inspire une photo mélancolique.
Et je lève les yeux pour m'apercevoir que le bâtiment des toilettes ressemble beaucoup au temple du Ciel à Beijing. Une autre forme de cité interdite. Nous repartons pour braver les éléments. Nous avons déjà roulé huit heures, mais nous ne sommes qu'aux deux tiers du chemin.
(À suivre.)
17 octobre 2008
Anxi attendra un peu
Anxi est pour le moment en stand-by : j'ai bien attendu toute ma vie, moi, pour contempler une région si magnifique...
La semaine que nous devions passer à Long Juan s'est prolongée de trois jours. Franchement, sans les moustiques qui me dévorent consciencieusement bras et jambes depuis mon arrivée, je n'aurais pas été fâchée de partir encore plus tard. Mais les meilleures choses ont une fin, et mercredi dernier nous avons repris la route (douze heures) pour Guangzhou. Ensuite, les choses se sont précipitées, entre shopping, mise à jour des e-mails et repos après un voyage éprouvant. Me voici à la veille de repartir pour Paris (en espérant que Finnair ne fera pas à nouveau des siennes) ; j'entreprendrai le récit de mon séjour à Anxi lorsque j'aurai atterri. Si toutefois je ne suis pas happée à mon arrivée, ce que je crains. Je ferai de mon mieux.
Voici deux images qui, je l'espère, vous prouveront que, visuellement au moins, ce récit vaut la peine d'être attendu. Il s'agit de traiter de telles merveilles avec le respect qui leur est dû.
Anxi : une brassée de thé.
05 octobre 2008
Typhon sur le Guangdong
Ce qui est fait n'est plus à faire. J'aurais dû réfléchir avant d'intituler le post d'hier "Humidité", car la "cancellation" du typhon ne signifiait pas qu'il en avait fini avec nous, elle voulait seulement dire qu'on était rassuré sur sa nocivité. En fait d'humidité, je n'avais encore rien vu. Hier, Jing a rentré dans la cuisine ses kumquats confits au sel et au sucre qui séchaient sur le balcon. Ce détail aurait dû me mettre la puce à l'oreille.
Lumière de plomb, trombes d'eau, vent à décorner les buffles : il me faut un certain temps pour demander à Jing : "C'est ça un typhon ?" Elle me répond par l'affirmative. Ça y est, une fois dans ma vie j'ai vu un typhon. Le voir en photo est une chose. Être en plein milieu est beaucoup plus impressionnant. Je me demande comment les cyclistes cantonais, pour la circonstance revêtus d'impers à capuche très couvrants, pédalant lentement et courageusement contre les éléments, font pour ne pas s'envoler.
C'est qu'ici, la pluie, on connaît. Ce n'est pas comme à Paris où des attroupements se forment sous les auvents des magasins dès qu'il tombe trois gouttes. À Canton, on sait que l'eau, c'est juste de l'eau, et qu'on finit toujours par sécher (ceux qui ont suivi mes précédentes aventures cantonaises, en décembre-janvier, savent que les Cantonais ont une connaissance très développée des trucs qui sèchent). On ne se laisse pas démonter, on sort les parapluies — ces objets un peu déchirés, un poil tordus, qui se transforment en ombrelles quand il y a du soleil —, et on avance à petits pas.
Vous préférez le parapluie bleu ? Pas de problème.
Si j'avais demandé un peu plus tôt à Jing si ce qui nous arrivait était bien un typhon, j'aurais réfléchi à deux fois avant de proposer un dîner au restaurant sichuanais de Jiang Nan Xi. On s'est régalés, mais on a également pris la sauce. Je n'aurais jamais cru qu'on puisse être si mouillé. On a l'impression que la pluie va pénétrer dans notre peau comme dans une éponge et qu'elle ne va jamais s'arrêter. Nos vêtements, saturés d'eau, pèsent des tonnes. Dans la flotte jusqu'aux chevilles, nous cherchons un taxi. Il faudra une demi-heure. Par miracle, aucun de nous n'a fondu.
L'eau tombe en grands rideaux. Quand nous rentrons à l'appartement, le vent s'engouffre par la porte d'entrée en hurlant comme une ménade. Il est temps de préparer les bagages.
Demain nous partons pour les montagnes magiques du Fujian, dans la région d'Anxi — celle des thés tieguanyin. Huit heures de route. Nous avons pris des provisions : cerneaux de noix enrobés de caramel de miel, crackers aux oignons verts, génoises fourrées de divers fruits chinois, biscuits sablés aux noix, petits gâteaux mous au riz gluant, cacahuètes salées et pimentées. Lever à 7 heures, rendez-vous avec notre hôte à 8 heures au marché au thé. Il n'y aura probablement pas de mise à jour de ce blog pendant quelque temps, une dizaine de jours à vue de nez. Mais soyez sûrs que pendant ce séjour je ferai provision de beauté, de sourires, de vent frais et de parfums de thé.
De ce voyage auquel j'ai longtemps rêvé, quelqu'un qui, voici quelques mois, m'avait déjà parlé de ces montagnes magiques ne sera pas absent. Les images lui en seront dédiées.
04 octobre 2008
Humidité
Ne rien faire. Quelque étonnement que cela me procure, ne rien faire.
Et me donner tout de même la peine de l’écrire, parce que je n’en reviens pas et que j’ai envie de le dire.
Ne rien faire, enfin. Depuis combien de temps au juste ? Je n’arrive pas à me souvenir de la dernière fois où je n’ai rien fait. En réfléchissant bien, peut-être que c’était ici aussi.
Partout où je vais, je fais quelque chose. C’est toujours pour agir, jamais pour lâcher. Ici, je lâche tout.
Rester allongée sur le canapé, en plein courant d’air. Entre la fenêtre du balcon — où la tortue vient de choir toute seule de sa cuvette en plastique avec un choc sourd mais rien de cassé — et la grille de la porte ouverte. Le vent circule des galeries du palier à notre baie donnant sur la cour. Entre les deux, moi, rêvant aux draps étendus sur le balcon comme aux nuages du mont Baiyun. Moi pieds nus, massée à l’huile de coco, respirant profondément et lentement. Une jambe surélevée, l’autre repliée, à la main une petite bouteille de Coca en verre, je contemple les mangues rebondies qui dorment sur l’assiette famille rose. J’ai un peu dormi. La spirale d’encens posée devant la grande statue de Guanyin en terre cuite parfume l’air tourbillonnant. De grosses gouttes de pluie passent sans hâte devant notre quatorzième étage, et parfois, lancé des arbres du parc, un cri d’oiseau me parvient. Dans la pièce voisine, les hommes emballent les envois de thé ; je suis bercée par le craquement des rouleaux de ruban adhésif, le tonnerre des cartons coupés et Marvin Gaye en fond sonore.
La piscine de notre groupe d'immeubles à Fang Cun, peu avant la pluie.
Dans le bureau, il fait trop chaud. Dans le salon, il fait frais. Et moi, je ne fais rien. Le ciel est d’un gris ardoise que j’aime, percé de quelques trouées bleues vite disparues. L’air tiède de la pluie tropicale s’allège, soulevé par le vent. Jing a posé près de moi un bol contenant une demi-grenade bien glacée. “Elle est très douce”, dit-elle. Il fait chaud, il fait frais, il fait un temps qui ne reproche rien à la paresse, je suis bien, je ferme les yeux, je les ouvre, je ne fais absolument rien.
Sur le palier, des voix succèdent au tintement de l’ascenseur qui arrive à l’étage. Voix d’enfants, de mères, de pères, d’oncles et de tantes,les claquements sonores et les chants de pinson de la langue cantonaise. Une chanson de petite fille répercutée par la céramique des murs et la clameur joyeuse de son grand-père qui lui répond. Ils passent tout près, faisant vibrer mes tympans, puis les portes se referment, les emportant derrière elles. Restent les voix de deux voisins, un homme et une femme, entonnant un karaoké maison. L’homme chante très faux avec beaucoup de passion. La femme, plus juste. L’unité de leur chant n’en est pas moins parfaite. Si je réfléchis un peu à cela, le cœur m’en bat plus fort.
Tout en bas, la pluie fait luire les pavés de la cour, veloute le vert des arbres. C’est tout ce que nous aurons d’un typhon qui menaçait le Guangdong et qui, en longeant la côte vers le nord-est, s’est calmé. The typhoon has been cancelled, me dit-on. Par qui ?
Après-demain nous partirons pour Anxi, et en attendant je ne fais rien. Jamais je n’ai moins fait de ma vie, et jamais instant n’a été si plein.
03 octobre 2008
Château-cantenac-brown et cuisine cantonaise
Les activités diverses qu'implique le métier d'auteur culinaire exigent parfois de se livrer à des expériences inédites et radicales, ne reculant devant aucune audace. Il faut payer de sa personne, s'armer de courage, d'abnégation et de résolution. Par exemple en faisant ce que nous avons fait hier soir : tester les harmonies entre la cuisine cantonaise la plus authentique et un grand cru classé de Médoc sans choix particulier des plats. Vous voyez un peu les sacrifices qu'il faut faire ? Donc, n'écoutant que mon sens du devoir et ma conscience professionnelle, j'avais apporté des munitions à Guangzhou, à savoir une excellente bouteille de château-cantenac-brown 2004, aimablement offerte dix jours auparavant par M. José Sanfins, directeur général du domaine.
Château-cantenac-brown 2004 prêt pour le début des hostilités.
J'en profite pour le féliciter de l'excellent niveau de sa vinification, parce que, preuves à l'appui, cantenac-brown, c'est du solide : bien emmitouflé dans mes bagages de soute, il a fait Paris-Helsinki, Helsinki-Beijing et enfin Beijing-Canton sans broncher. Avant d'être plongé dans une chaleur tropicale (34 °C en moyenne chaque jour, fort niveau d'humidité) ; il m'a fallu vingt-quatre heures pour comprendre comment on allumait la clim dans la pièce où je l'avais couché. D'un commun accord, nous décidons de ne pas le faire attendre, de peur qu'il ne prenne un coup de chaud. Conclusions du conseil de guerre : le test sera fait au Tian Rong, un de nos restaurants préférés, à Jiang Nan Xi (nos cantines de Guangzhou ont ceci de spécial que, quoique restaurants de quartier, toute la ville les célèbre). Le menu sera composé sans trop se prendre la tête : comme d'habitude, de toute façon tout est bon. L'idée est donc de confronter le vin avec la cuisine cantonaise en général, mais bien entendu nous pensons déjà à quelques spécialités incontournables, que nous aurions commandées en toute autre circonstance.
Bien. Tout de suite dans le vif du sujet. Premier plat : petit poulet gras et tendre cuit à la vapeur, sauce ciboule-gingembre. Accord : impeccable. Et même particulièrement heureux avec le gingembre (à noter).
Deuxième plat : la fameuse oie laquée cantonaise. Rappel : c'est une race d'oie locale, de petite taille, très tendre et savoureuse. La préparation laquée se fait sans four, par cuissons successives au bouillon aromatisé et à grande friture. Accord : nickel, rien à dire, le vin et le volatile se rejoignent aussi bien côté peau — le gras, le croustillant, le caramélisé, les épices douces — que côté chair moelleuse et veloutée, éclatante de saveur.
Le chef-patron, M. Chen, vient boire le coup avec nous.
Allez, pas question de faiblir, le quatrième plat arrive : poissons de mer frits. Je ne connais pas leur nom français, mais en anglais c'est pomfret et c'est une tuerie.
D'ailleurs vous pouvez voir avec quel enthousiasme nous les attaquons. S'il y a sur cette image trois paires de baguettes et non quatre, c'est que (toujours par abnégation professionnelle) je suis en train de prendre la photo. Ah, oui, l'accord : il ne fait pas un pli. Souple, harmonieux, naturel.
Bon, là on tique un peu devant ce qui vient d'arriver. Vu la variété des ingrédients, on se demande si l'accord va tenir la route. Mais d'ailleurs, quel est ce plat ? C'est une marmite de cresson frais (légume très apprécié à Canton pour ses vertus de purificateur du sang) avec champignons de paille, œufs de cane conservés ("œufs de cent ans"), gousses d'ail frites entières, le tout infusé dans un bouillon de porc. Que dit le vin ? Il dit à l'aise, pas de problème, vous pouvez m'en envoyer d'autres comme ça, j'assure. Et il assure : autant avec le cresson vert et herbacé qu'avec les œufs confits, onctueux et légèrement musqués.
Retour à la case "oiseau laqué" avec le proverbial pigeon à la cantonaise, une spécialité du restaurant. L'accord est, là encore, superbe, comme avec l'oie.
Le chef désire nous faire goûter un plat spécial qu'il demande expressément à ses cuisiniers, si débordés qu'ils soient, de nous concocter dans les plus brefs délais.
Voici la gâterie qu'il nous réserve : un curry de légumes spécial Tian Rong, sur une base de lait de coco onctueux et d'un mélange d'épices élaboré par le patron d'après une recette malaise. Nous avons déjà remarqué que M. Chen s'y connaît en épices. Les légumes : brocoli, céleri chinois, liserons d'eau, oignons rouges. C'est délicieux, mais cette fois le vin refuse de suivre à cause de la dose généreuse de chili que contient la poudre de curry. C'est ce piment seul, et non les autres épices (anis, girofle, cumin, curcuma, cannelle, cardamome noire, etc.), qui compromettent l'accord. Mais de toute façon, ça n'a plus d'importance : la bouteille est vide.
L'expérience a été plus que concluante. Grands vins de Bordeaux + cuisine cantonaise = grande compatibilité. Merci à José Sanfins et au château Cantenac-Brown, au grand chef Chen Weixiong, à son restaurant Tian Rong et à ses cuistots heureux.
Le dessert sera pris ailleurs : un peu de douceur crémeuse après toutes ces saveurs fortes. Un lait de bufflonne gélifié naturellement au gingembre (zhuang pi nai), ci-dessus, servi chaud, et ci-dessous un "lait double-peau", toujours de bufflonne, servi glacé. Je vous donnerai un jour la recette du lait au gingembre (si vous êtes pressés, elle est dans mon livre La Table du thé), et peut-être aussi celle du lait double-peau, si toutefois j'arrive à la réussir.
02 octobre 2008
Acclimatation
Hier matin, on s'est demandé : "Qu'est-ce qu'on fait aujourd'hui ?"
"Rien", a proposé J.
Rien, voici en quoi cela a consisté.
Après avoir dit bonsoir à Canton et au dîner chez Niu Niu la veille, je goûte ma première matinée dans cette ville que je découvre pour la première fois au début de l'automne. C'est la bonne saison, me dit-on. La chaleur commence à décroître, il y a encore quelques longans, on est en plein dans les kakis, etc. La première chose que je remarque, c'est la lumière, très différente de celle de l'hiver. Plus limpide, plus claire, plus douce, saturant davantage les couleurs. Mon D80 et mon Lumix vont apprécier, je le sens.
Je retrouve avec joie la maison de thé et tous ceux qui la font vivre : Ah Tse, Si Fu, Ling Ling, Tsan Tsan, Siu Siu… On salue mon arrivée avec des dan ta (tartelettes aux œufs), peut-être s'est-on souvenu que je les aime. Celles-ci ne sont pas les dan ta habituelles. Elles sont proches des pasteis de nata portugais. Une explication ne serait pas de trop. Les pasteis de nata sont constitués d'un fond de pâte semi-feuilletée souple, très légèrement caoutchouteuse, et la garniture d'un appareil à flan (toujours trop lourd et douceâtre à mon goût). La recette évoluée en Chine méridionale à partir de cette base présente quelques incertitudes. S'il semble clair que les pasteis de nata ont inspiré directement les dan ta, tout au moins la version de Macao, il est possible qu'ils n'en soient pas la seule source : on mentionne aussi l'influence des custard tarts britanniques à Hong Kong. Ce n'est pas simple. Je n'ai jamais goûté la version de Macao, mais je connais celle de Canton et de Hong Kong, que je trouve largement supérieure à l'original portugais : la garniture est plus légère (sans farine) et le fond est en pâte feuilletée chinoise au saindoux, hyperlégère. Dans ses meilleures expressions, cette pâtisserie est une plume. En tout cas celles que vous voyez ci-dessous sont des hybrides de pasteis de nata et de dan ta : le fond de tartelette est de type portugais — souple et élastique —, garni de l'appareil crémeux chinois habituel, sans farine. Celles-ci sont vendues par KFC (eh oui), et elles sont délicieuses. Vous voyez ci-dessous la version à la fraise, et, au second plan, la version nature.
Comme S. va se faire rafraîchir la tignasse chez le coiffeur d'en face, je me dis : tiens, si j'en faisais autant ? Ce sera une bonne façon de me mettre en vacances. En effet, j'aime beaucoup mon coiffeur parisien, mais d'une part il faut deux semaines pour obtenir un rendez-vous et d'autre part je n'ai pas eu le temps de lui rendre visite depuis plusieurs mois. Je vais donc célébrer ces vacances cantonaises par une cérémonie coupe-tifs. "Je te préviens, me dit S., ils y vont à la cisaille." Et pourquoi pas ? Quelle plus belle façon de se jeter à l'eau, au début d'un séjour lointain, que de se mettre entre les mains d'un merlan local ? Que rêver de mieux comme saut dans le vide, comme signe d'acceptation du sort, du destin et du dao ? "Le dao qu'on peut nommer n'est pas le dao", écrivait Lao Zi. Ça tombe bien, car quelque chose me dit qu'il ne sera pas possible de mettre un nom sur la tête que j'aurai en sortant de là. Et ça ne me dérange pas.
Ci-dessus, derrière l'échelle, mon salon de coiffure. Juste en face de la maison de thé, il suffit de traverser la rue.
À l'intérieur, c'est une scène à la Dubout. Pas un espace de libre mais personne ne se bouscule. Des machines à permanente descendent du plafond, des bras armés de ciseaux, de peignes et de sèche-cheveux sortent de partout. On m'allonge sur un lit lave-tête (tellement plus confortable que ces fauteuils où l'on se déboîte à chaque fois deux ou trois cervicales) et en avant pour un shampooing avec massage du cuir chevelu prolongé, quasi orgasmique. Je vous file le tuyau : avec tous les petits doigts, du bout des ongles, et toujours de bas en haut. J'en ronronne presque. Quant au jeune figaro (vingt ans tout mouillés) entre les mains desquels on me livre ensuite, il va passer en tout et pour tout une heure et demie sur ma coupe, sans l'ombre d'une tondeuse, tout aux ciseaux, poil par poil, avec un plan de coupe extrêmement complexe, des dégradés délicats et une concentration remarquable. Devant mes yeux médusés, la sculpture s'élabore petit à petit : une phase de coupe cheveux mouillés, un séchage aux doigts, une deuxième phase de coupe cheveux mi-secs, un séchage à la brosse, suivi d'une troisième phase de coupe cheveux secs et d'un autre séchage à la brosse. Quand je crois que c'est fini, il y en a encore pour une demi-heure. Et après, ce sont les retouches. Mes chères chéries, comme dirait San Antonio, écoutez-moi bien : même chez Alexandre, on ne vous fera pas ça. Coût total de l'opération : trente yuan, trois euros. Tout cela pour me faire une tête que j'aurais bien aimé obtenir une seule fois d'un coiffeur français sans jamais y être parvenue, et cela sans échanger une seule parole avec mon officiant.
Un poète taoïste aurait dit que le qi passait de ses doigts aux pointes de ses ciseaux, comme il passe entre les mains du monsieur sur cette photo de pub. Trop forts.
Le seul problème, c'est que ça va faire cher le billet d'avion pour rafraîchir la coupe.
Bon, c'est pas tout ça, il faut penser à manger. On n'y a pas pensé depuis environ deux heures et c'est un scandale. Nous allons à un petit marché couvert près de Jiang Nan Xi. Et qu'y a-t-il en ce moment ? Des cédrats main-de-bouddha, pour commencer.
Des kakis (je vous ai dit que c'était la saison, et leur maturité parle d'elle-même).
Des claquettes (quoi ? ça se mange pas ? Ah bon.)
Des asperges vertes très tendres que nous croquerons ce soir blanchies et sautées au wok avec des dés de poitrine de porc croustillante.
De beaux rougets salés.
Un intermède de Cantonese cancan,
Repos ! (Crystal-boiled chicken).
Uccellacci e uccellini (des poissons-sabres, petits et gros).
Et des huîtres (à cuire à la vapeur avec un peu de gingembre et de ciboule hachés).
Et ce vase en cage. Que signifie-t-il ? A-t-il vraiment un sens ? Lorsque j'ai pris la photo, j'ai fait comme s'il en avait un. Mais c'est à la discrétion de chacun. Il peut exprimer le mystère profond que renferment les choses que nous voyons tous les jours ; il peut être une allusion précise à quelque chose d'intime que je garde en moi, à la fois précieusement et douloureusement. Il peut être un message envoyé vers quelqu'un — le recevra-t-il ? De toute façon, comme il a été rappelé plus haut, le dao que l'on peut nommer...