20 août 2008
La photo du mois : Xian Warriors, par Eric Leleu
Mon ami Eric Leleu est un de mes photographes préférés, son site http://www.ericleleu.com/ est déjà en lien sur ce blog. J'ai fait sa connaissance en mai 2005, lors de mon second passage à Shanghai. Il s'était installé récemment dans cette ville et vibrait déjà de l'énergie chinoise. Il vit toujours à Shanghai, où il poursuit une carrière passionnante qui le mène aux quatre coins de la Chine. Depuis cette rencontre, son style s'est affiné, son propos s'est précisé, et ses photos sont de plus en plus belles. Je vous invite, si vous ne connaissez pas encore le travail d'Eric, à le découvrir sur son site. Allez en particulier voir ses photos des JO de Beijing.
Ma photo préférée du jour est celle que je reproduis ci-dessous, extraite de la série "Xian Warriors".
Dans la série "les grands esprits se rencontrent", le Centre australien de la photographie vient lui aussi de sélectionner cette série pour la une de son site.
D'un jardin en Bretagne
Seulement six jours de vacances cette année, il n'est pas question de ne pas en profiter à fond.
J'en profite pour dire tout le bien que je pense du poissonnier de Riec-sur-Belon. À chaque fois que je viens ici rendre visite à mon amie Anne (qui a eu le nez creux de s'installer ici voici dix ans), je pense aux formidables festins de poissons que nous allons pouvoir faire. C'est grâce à M. Naour, qui représente pour moi l'optimum de la poissonnerie, tant pour le choix, la fraîcheur, le conseil et l'amour du métier. M. Naour a été pêcheur avant de se lancer dans la vente au détail, et ça se sent dans le moindre détail des longues conversations que nous avons ensemble sur sa marchandise.
Donc, retenez bien l'adresse : Poissonnerie Naour, Riec-sur-Belon (Finistère). J'aurai l'occasion d'y revenir.
En attendant, grâce à M. Naour nous avons fort bien déjeuné. Voici la formule, toute simple.
1) Tartare d'églefin (anon) frais haché au couteau, julienne de pomme verte (pas Granny Smith, mais pomme de verger pas mûre ramassée au pied de l'arbre), ciboulette, un peu de jus de citron, 1 cuillerée à soupe de shirodashi, huile d'olive. C'est tout.
2) Ceci n'est pas un bar de ligne. C'est beaucoup mieux que ça. Il a été pris dans le filet des sardines la nuit dernière. Pas d'hameçon, pas de stress, intact, ferme et délicieux. Écaillé seulement sur une face (Anne préfère retirer la peau écailleuse après cuisson, moi j'aime bien la peau grillée), enduit d'huile d'olive et passé sur le gril, 10 minutes de chaque côté.
3) Dessert : ne pas se casser la tête.
17 août 2008
Confiture d'abricots vanillée au citron
"Et un kilo d'abricots.
— Ah non, je ne peux pas.
— Pourquoi ?
— Je ne peux pas vous les vendre, ils sont trop moches."
J'aime mon marchand de fruits.
C'est un épicier de quartier comme il y en a des centaines dans Paris, mais lui, c'est pas pareil. C'est un fou des fruits. Comme moi. Nous nous recevons 5 sur 5 à ce sujet. Spécimen assez rare pour être mentionné, il préférerait se faire laminer par tous les camping-cars descendant l'autoroute du Soleil un 31 juillet plutôt que de me vendre un seul fruit qui ne soit pas le top de sa catégorie. Bien sûr, ça a un prix. Mais mon marchand de fruits va à Rungis trois fois par semaine et il a ses adresses. C'est exactement dans cet ordre d'idées qu'avant-hier, il a refusé de me vendre un kilo d'abricots. Et pourtant, il en restait trois kilos.
"Mais vous allez bien en faire quelque chose, vous allez pas les laisser perdre !"
Il soupire, l'œil perdu dans l'immeuble d'en face (on a l'horizon qu'on peut).
"Je vais faire des confitures ! Faites-moi un prix !"
L'œil se rallume.
Pour la peine, je lui prends un kilo de pêches plates (elles sont belles cette année) et je repars bien lestée de trois kilos d'abricots qui ne m'ont coûté que deux euros. Je loue le perfectionnisme de mon marchand de fruits : ces abricots sont certes en fin de saison, certes un peu moumous, certains sont au bord du farineux, mais ils sont tout de même encore assez corrects à côté de ce que d'autres que lui n'auraient pas hésité à me vendre au prix fort. Ce sont des bergerons, très doux, certains sont mangeables tels quels. Le reste, comme je l'ai dit, ira en confiture.
Comme je devine sous cette peau veloutée, un peu fatiguée, une saveur exquise qui ne demande qu'à se réveiller au contact du sucre et de la chaleur, je décide de bien les soigner, ceux-là. Pas question de faire une confiture à la va-vite et au Vitpris. On va employer les grands moyens et la basse température. Et un ou deux tours de main de derrière les fagots.
Il est bien entendu, et vous ne devez pas en douter une seconde, que si cette confiture d'abricots n'était pas (à ma grande surprise vu la simplicité des moyens employés) la meilleure que j'aie jamais goûtée, je ne me serais pas embêtée à vous en faire un post de blog en plus du travail de confiturage et d'empotage. Considérez-vous comme gâtés, et suivez scrupuleusement mes conseils, le succès est à ce prix.
Rapidement, je rince et égoutte mes abricots. En tout, un peu plus de deux kilos. Je les dénoyaute sans trop les ouvrir, et je recueille les noyaux dans un bol. Les abricots vont directement dans ma bassine en émail.
Dans mon mortier krok thaïlandais en granit vert, à l'aide du pilon (saak), je casse un à un les noyaux, j'extrais l'amande et je la mets de côté. Quand j'ai toutes les amandes, je les concasse légèrement dans le mortier. Je les ajoute dans la bassine.
Je hache en morceaux de 5 mm environ deux gousses de vanille de Madagascar, et hop dans la bassine.
Par-dessus tout ça, 1,5 kg de sucre (sachant que j'ai 1,8 kg d'abricots dénoyautés). Et repos pendant une nuit, à température ambiante : le jus des abricots fait lentement fondre le sucre et amorce un début de confisage à froid. Cette mesure aidera les oreillons d'abricots à rester entiers à la cuisson.
Le lendemain, je prélève à l'économe le zeste d'un gros citron de Sicile (ou d'Italie, ou de Menton, mais surtout pas de citron d'Espagne). Je le taille en julienne au couteau et je le mets dans une petite casserole. Je presse le citron, je verse le jus dans la casserole et j'ajoute un peu d'eau pour couvrir. Je fais cuire le tout à petite ébullition jusqu'à ce que les zestes soient mous. Cette infusion de citron va rejoindre les abricots.
Je fais chauffer en remuant doucement pour faire fondre le sucre. À ébullition, je baisse le feu au plus doux et je laisse cuire plusieurs heures, à petit frémissement, jusqu'à ce que j'obtienne une grande quantité de sirop épais, d'un orangé profond, et des oreillons d'abricot confits et tendres mais encore entiers. Un parfum indescriptible d'abricot, de vanille naturelle et de citron confit envahit l'appartement.
Lorsque le sirop commence à épaissir, j'ajoute en un voile léger, surtout sans grumeaux, une bonne cuillerée à café d'agar-agar en poudre. Sur feu plus vif, je fais bouillotter le tout pendant 2 minutes sans cesser de tourner avec une spatule en bois. Mise en bocaux (stérilisés au four) immédiate, à ras bord, pose du couvercle à chaud, retournement des pots, on laisse tiédir et on les remet debout.
Si vous vous interrogez sur le rôle de l'agar-agar, je précise qu'il y en a juste assez pour "fixer" le sirop mais pas assez pour gélifier vraiment la confiture. Celle-ci garde un peu de sa fluidité tout en ayant de la tenue. Cet ajout, qui survient avant le point de cuisson optimal de la confiture, permet de conserver une fraîcheur de goût et d'éviter un début de caramélisation. Si vous n'optez pas pour le truc des pots retournés afin de stériliser les bocaux, couvrez la confiture "au contact" d'un rond de papier découpé trempé dans un alcool quelconque, rhum, grappa, whisky, ou — pourquoi pas puisqu'il s'agit d'abricot — un peu de barackpalinka hongrois.
16 août 2008
Market (Paris)
La Jean-Georges touch : derrière la trancheuse Berkel, au premier plan, les citrons.
Vous êtes prévenus.
Ce genre de post ne doit être envisagé que dans les cas d'extrême nécessité. En effet il est toujours préférable d'écrire sur les restaurants qu'on aime. Les autres, on les abandonne à la géhenne et on les oublie pudiquement. Mais là, j'ai longtemps tergiversé, et finalement allons-y. Par mesure prophylactique envers les lecteurs.
Qu'est-ce que je faisais avenue Matignon ? J'étais allée voir un cher ami chef (un très bon, je vous en reparlerai) à la veille d'ouvrir son restaurant. Afin d'échanger réflexions et projets, nous avons décidé de déjeuner dans le quartier. Si nous avons opté pour Market, le restaurant parisien de Jean-Georges Vongerichten installé dans les locaux de Christie's, c'était par curiosité et aussi par souci de test. Il est toujours intéressant de savoir comment chaque chef VIP international, ouvreur d'adresses all over the globe, fait ses preuves à travers les différentes branches de son empire.
Que sais-je de Jean-Georges Vongerichten ? D'abord que je ne sais pas s'il faut un trait d'union entre Jean et Georges. Il y en a peut-être un au départ mais c'est le genre de chose qui se perd en route dans une brillante carrière internationale. Ensuite qu'il est très estimé de mes amis foodies américains, qui lui concèdent toutefois quelques fausses notes ponctuelles. Qu'à Shanghai en 2004, lors de l'ouverture du restaurant des Pourcel, j'ai loupé l'occasion d'aller dîner chez lui (il s'était posé sur le Bund avant tout le monde, nice shot JG). Que les avis que j'en avais eu de seconde main étaient peu informatifs. Enfin tout ça pour vous dire qu'en fait, je ne sais rien de Jean(-)Georges Vongerichten.
Ah, si ! J'ai entendu dire qu'il utilisait beaucoup l'acidité, en particulier celle du citron, et que c'était un élément récurrent de son style. Eh bien voilà une bonne nouvelle, c'est bon le citron.
Mon entrée : un sashimi de saumon garni d'un salpicon d'ail et de zeste de citron grillés. Ça, c'est la théorie. La réalité : l'ail est non pas grillé mais brûlé (donc amer) et le zeste de citron lui emboîte le pas. Nul, vraiment nul. La sauce est non pas citronnée mais hyper-hyper-hypercitronnée, agressive, le truc qui tord vos glandes salivaires en spasmes aigus. Le saumon, chichement servi, mollement tranché, est du niveau sous-Planet Sushi. Le genre d'entrée qui vous fait espérer que la suite sera mieux, mais au fond de vous-même un petit pincement au cœur vous avertit déjà que ce n'est pas la peine de rêver.
Oui, parce que la soupe de tomate de mon voisin n'est pas plus réjouissante. Une couleur orangée qui n'évoque pas vraiment la fraîcheur des tomates estivales (je rappelle que nous sommes en juillet), aucune saveur à part un goût métallique de conserve et surtout, surtout, une acidité excessive qui envahit tout. Je commence à disposer de quelques éléments de plus sur l'usage du citron dans cette cuisine. Ce n'est pas à cela que je m'attendais.
Au passage, je vous laisse admirer la grâce du filet d'huile aromatisée projeté à la burette sur la surface de la soupe. Je ne suis pas systématiquement à cheval sur les présentations, mais là ils auraient tout de même pu faire un effort. Non ?
Aux petits perspicaces qui voient le A encerclé de l'emblème anarchiste sur cette soupe : oui, en effet, mais il y a aussi des nuages en forme de lapin.
(Edit de dernière minute : mon brillant camarade journaliste S. D. m'informe à l'instant qu'il y a vu, lui, une grosse mouche aux yeux globuleux. Preuve de ce que j'avance plus haut.)
Nous commençons à comprendre un des principes qui régissent la cuisine du Market Paris : tout ce qui n'est pas saturé de jus de citron est insipide. C'est bien quand les choses sont simples.
Oui mais nous n'avions encore rien vu. Le plus beau était à venir. Voici qu'arrive Cthulhu, c'est lui, il atterrit juste devant moi. Je le fixe, aussi paralysée que si j'avais vu la gorgone Méduse. Nouveau Persée, je résiste à l'épouvante (j'ai faim, les lichettes de saumon ça n'a pas arrangé mon creux, comme dirait Obélix) et j'attaque à la fourchette. Cthulhu, c'est pour faire court. Au long, c'est annoncé comme une poitrine de veau fondante aux champignons, purée de carottes. Quand j'arrive à déchiffrer le plat, j'identifie une serpillière filandreuse, sans aucun goût autre que celui de l'hyperacidité du citron, pudiquement recouverte de champignons japonais shimeji blancs, aqueux, flasques et sans goût. Le tout posé sur une chose orange qui semble sortie d'un petit pot pour bébé, des carottes passées au mixeur (on ne peut pas vraiment parler de purée). Je ne sais ce qui me désole le plus, l'insipidité totale des champignons et de la carotte ou l'acidité fulgurante, envahissante, paralysante de la viande imprégnée de jus de citron. Sous le choc, j'en oublie d'interpréter les petits machins verts, de toute évidence une herbe mixée. La seule chose que je peux dire c'est qu'ils ne font rien pour sauver l'ensemble. Le fantastique, décidément, je le préfère en film ou en littérature, pas dans mon assiette.
Dans des cas pareils, la question est : on commande un dessert pour oublier ça ? Ou on s'abstient pour éviter de tomber de Charybde en Scylla ? Je songe un instant que les desserts doivent être plus maîtrisés dans le cadre d'une chaîne internationale. On risque moins la catastrophe. Et de fait, ils sont mangeables, mais ils font juste le minimum syndical, ce qui n'est pas une consolation.
Alors, ni une ni deux, voici un message que j'envoie dans l'éther internetien.
Monsieur Jean(-)Georges Vongerichten.
Vous êtes beau, vous êtes international, vous êtes talentueux (des gens dont j'estime le goût me l'ont assuré), vous avez fait du business avec Luc Besson (je vous pardonne), vous êtes alsacien, vous êtes entreprenant, vous êtes successful. J'attends de votre talent que vous fassiez mieux que les autres qui cherchent à faire la même chose que vous (vous savez de qui je veux parler). Le moins que vous puissiez faire est de tenir bien en main chacune des adresses que vous ouvrez autour du globe. Pourquoi acceptez-vous de vous planter de telle façon à Paris ? Est-ce que notre capitale compte si peu pour vous ? Est-ce que nous, Parisiens, sommes juste bons à ne connaître de vous que les abominations que j'ai goûtées à ce déjeuner et qui ne sont, j'en suis certaine, nullement représentatives de votre compétence ? Ça ne vous fait vraiment rien qu'on boude dans un coin, délaissés, inconsolables ?
S'il vous plaît, dissipez mes angoisses. Rassurez-moi sur votre compte. Comme mes finances ne me permettent pas de me rendre à New York avant quelques mois, je vous propose de m'envoyer par coursier DHL un de vos plats fétiches fait de vos mains, tel que vous le réussissez. Histoire de rétablir la vérité. D'avance je vous remercie.
12 août 2008
Déroute 68
Cet été 2008 en France restera celui où plusieurs bébés seront morts oubliés par leurs parents dans une voiture hermétiquement fermée, où Delfeil de Ton aura à lui tout seul sauvé l'honneur de la presse française (une performance par les temps qui courent), et où Nicolas le Grand aura atteint de nouveaux records de foutage de honte à la France, records bien évidemment promis à un dépassement rapide dans les mois suivants. (Il paraît que les Chinois appellent Sarko "le président un coup j'y vais, un coup j'y vais pas". Je propose pour ma part qu'on le surnomme "Plus qu'hier et bien moins que demain".)
Il restera aussi celui de l'échec pitoyable de l'expérience Route 68, dont vous avez certainement entendu parler si vous vous intéressez un tant soit peu à la gastronomie.
Je rappelle brièvement les faits : Pascal Henry, coursier genevois un peu esseulé mais passionné de "grande" cuisine, décide de faire un tour du monde des trois-étoilés Michelin en soixante-huit jours. Autant de jours que de restaurants à trois macarons : pas un de plus, pas un de moins. Vous pouvez consulter le programme ici ; le périple est censé commencer le 5 mai chez Bocuse à Collonges et se terminer le 11 juillet au Plaza-Athénée à Paris. Entre ces deux dates, un restaurant chaque soir (parfois le midi), sans le moindre relâche, pas de repos le samedi ni le dimanche. C'est sur cette base que s'établit le thriller de l'été, qui tournera au pétard mouillé. Sur le terrain, tout se passe à peu près bien jusqu'à la quarantième étape, le soir fatidique où le coursier dîne à ElBulli, à Roses (Catalogne), le célèbre restaurant de Ferran Adrià, avec une journaliste de La Vanguardia. À la fin du repas, Pascal se lève pour aller chercher des cartes de visite et ne revient plus. On le cherche pendant plusieurs semaines, Interpol est mis sur le coup. Ces derniers jours, on retrouve sa trace : il est de toute évidence à Genève, repéré à un distributeur bancaire. Aucune autre nouvelle pour le moment.
Pour tout dire, je ne trouve pas un grand intérêt à cette aventure, plutôt un léger écœurement (j'y reviendrai). Ce en quoi elle m'intéresse tient à un article qu'elle a inspiré à Jean-Claude Ribaut dans Le Monde du 12 août ; l'occasion était trop belle de se payer le Michelin à travers cette histoire. C'est ce que fait le journaliste, avec concision et une sécheresse narquoise. Ça faisait longtemps — des années, si jamais d'ailleurs ça m'est jamais arrivé — que je n'avais pas lu des observations générales si pertinentes de la part d'un critique gastronomique de la "grande presse". Même s'il tire un peu son propos par le bout des cheveux en associant dans son papier le marathon du surnommé One Coursier et le statut actuel du guide Michelin, ce sont les trois macarons qui établissent le lien, critères retenus dans ce grand jeu de connectez-les-points tombé en sucette au quarantième. Pourquoi, au juste, choisir des trois-étoilés exclusivement ? Qu'est-ce qu'ils ont de plus que les deux-étoilés, les monoétoilés ou même les pas étoilés ? Vous répondrez hâtivement : un ou deux ou trois macarons de plus. On est d'accord. Mais ça ne répond pas vraiment à la question. Les critères d'évaluation du Michelin sont-ils si transparents et si fiables qu'on puisse être assuré, en faisant le tour des trois-étoilés du monde, de faire le tour des meilleurs restaurants du monde ? Pas nécessairement, répond Ribaut, qui se livre ensuite à une description aussi brève que froide et sans complaisance des enjeux et de la stratégie actuels du Guide rouge, qu'il serait naïf de croire dédiés à la gastronomie pure.
L'essentiel de son article, à mon avis, ne réside pas là, mais plutôt ici : "À ceux qui souhaiteraient relever le défi de Pascal Henry, il faut rappeler que la gastronomie est avant tout une histoire intériorisée de la cuisine qui lie la raison au sentiment, le cœur et le corps à l'esprit." Touché ! Les performances macaro-marathoniennes en prennent pour leur grade. C'était la première chose qu'il fallait rappeler. Pour ma part je me demande comment on peut, physiquement, tenir le coup en mangeant chaque jour dans un trois-macarons, ou pour le coup dans un deux-macarons, etc. Ceux qui, comme moi à l'occasion, corédigent des guides de restaurants connaissent bien la lassitude stomacale et les provisions de Chophytol ou d'Alka-Seltzer qui accompagnent souvent cette activité — sans oublier le bouillon de poireaux, le jus de bouleau et le yaourt poivré des jours de récupération. C'est pourquoi il me semble que les enquêteurs et journalistes gastronomiques doivent logiquement être les premiers à rigoler de l'aventure, quelle que soit la qualité de leur métabolisme. Il m'est aussi arrivé, pour des projets de livre, de séjourner dans des hôtels-restaurants dûment macaronés. Faire l'expérience quotidienne de ce genre de cuisine n'est plus vraiment un plaisir, c'est une épreuve. Au bout de quelques jours je demandais à partager le repas des cuistots ou à me faire servir une soupe dans ma chambre au lieu de ramener ma fraise en salle comme on m'y invitait volontiers. Eh non, la cuisine des Michelins n'est pas une cuisine de tous les jours. Elle n'est pas faite pour être mangée régulièrement. Bien entendu, il y a des exceptions : des repas apparemment pantagruéliques et d'une richesse étourdissante comme ceux de L'Arnsbourg à Baerenthal se révèlent cléments pour l'organisme et ne plombent pas l'estomac. C'est qu'un équilibre délicat préside à leur préparation et c'est là un des aspects du talent du chef Jean-Georges Klein. A contrario — insultez-moi si vous n'êtes pas d'accord —, la cuisine de Pierre Gagnaire, réputée d'une inspiration éthérée, me laisse l'impression, en sortant de table et longtemps après, d'avoir avalé un radiateur en fonte. Elle n'est diaphane et spirituelle qu'en apparence. Ce qu'elle est d'autre, je serais bien en peine de vous le dire. En fait je n'en ai aucune idée. Assez d'exemples, c'était juste pour souligner le fait que cette course aux gueuletons étoilés sans un seul jour de répit me semble une idée saugrenue, plus digne des Darwin Awards que de l'histoire de la gastronomie. J'ai du mal à comprendre, au rythme soutenu (pas jusqu'au bout, j'en conviens) par le marathonien, comment il peut même goûter ce qu'il mange.
Mais ce qui m'étonne le plus, ce n'est pas qu'il ait déclaré forfait au quarantième restaurant, c'est qu'il ait tout de même réussi à en "faire" quarante. Il est vrai que je ne vois plus de raison de m'étonner lorsque je me rappelle — ce qui n'a d'ailleurs eu l'air de frapper l'esprit de personne — le métier qu'exerce le héros de l'histoire : c'était bien une idée de coursier, tiens !
À tel point que je me demande aussi ce qui a pu motiver certains chefs — par exemple Bocuse — à s'enthousiasmer pour cette entreprise tant elle est loin en réalité d'être un hommage à la cuisine, tant elle est en contradiction avec l'essence même de la gastronomie, sa poésie, sa sagesse. Il semblerait que Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille) ait confié à One Coursier son scepticisme quant à la validité du projet. S'il n'a pas été le seul, l'histoire ne nous le dit pas pour le moment. Le livre relatant les aventures du marathonien des grandes tables, déjà vendu par Bocuse (sans doute à Glénat), paraîtra-t-il maintenant que le coureur s'est dégonflé à la quarantième étape ? J'en doute. Mais en attendant, concernant Bocuse, tout émoustillé à l'idée d'un ludion abattant du macaron Michelin à une cadence infernale, je ne songe qu'à incriminer son grand âge, laissant en paix son proverbial bon sens qui a vu des jours meilleurs.
Et Ribaut conclut ainsi : "Les critères permettant de classer les trois-étoiles au sein de notre galaxie sont donc très contestables. Qu'en sera-t-il demain pour Michelin avec les cuisines d'un autre champ gravitationnel, lorsqu'il faudra juger des cinq saveurs de la cuisine chinoise selon les principes du taoïsme et du confucianisme, ou bien arbitrer, en Inde, entre les six saveurs (rasa) de la pharmacopée ayurvédique ?"
Eh bien vous savez, plus j'y pense, plus je trouve que ce n'est pas une si mauvaise idée.
Appliquer la doctrine des Cinq Saveurs taoïstes (rien à voir avec le confucianisme, cher Jean-Claude, mais c'est un petit détail) ou celle des six Rasa de l'Ayurveda ne serait certainement pas un système d'évaluation plus fantaisiste ou plus opaque que celui que le Michelin a employé jusqu'à présent, quel qu'il soit.
Je dirais même qu'on commencerait enfin à y comprendre quelque chose.
06 août 2008
Une tarte qui est une caresse
Ci-dessus, la tarte en question, enveloppée dans un torchon pour le transport en autobus jusque chez Julot, où elle sera dévorée au dessert. Je ne peux malheureusement pas vous en donner une vue plus informative puisqu'elle a été engloutie à vitesse grand V, à peine sortie de son torchon. Stylisme : la sandale vient de la rue Saint-Placide. L'autre (non visible sur la photo) aussi. Vernis sur les doigts de pied : Mac. Jeans fatigués : H&M. Torchon délavé : Harrods Cook Shop. Trottoir : rue Geoffroy-Saint-Hilaire, arrêt Buffon-la Mosquée. Autobus pas encore arrivé : ligne 67.
Malgré tout ce luxe insolent, en août 2008 on enregistre un certain relâchement sur ce blog. C'est mal, c'est mal. Les excuses : il fait chaud, et surtout j'ai été écrasée de boulot. Fait en un mois ce qui normalement aurait dû en prendre trois, obligation de paraître à l'heure oblige. Pour me faire pardonner je vous fais de la pâtisserie, et parce que j'ai beaucoup à me faire pardonner c'est une recette secrète, personnelle et confidentielle. Qui ne l'est plus à partir de ce soir. Une recette de tarte, non, en fait c'est MA recette de tarte. Est-ce vraiment une bonne affaire pour vous de trouver ici ma recette secrète ? C'est selon. Cela dépend de votre talent culinaire à vous, de la délicatesse de votre toucher, en un mot de votre aptitude à faire, à votre tour, une tarte qui soit aussi une caresse.
Je n'ai aucun mérite, j'ai une bonne recette. Ou plutôt on m'a inculqué très tôt quelques principes qui m'ont menée à cette délicatesse tactile. Oui mais c'est pas tout. Il faut que ce jour-là vous ayez le toucher adéquat, que votre esprit soit en quelque sorte à l'opposé de celui de l'éléphant dans un magasin de porcelaine. Il faut que votre âme s'élève et peut-être aussi que votre cœur soupire. Ce soir-là je n'avais spécialement aucun mérite, puisque je pensais à un être aimé dont je n'avais pas de nouvelles. Et je prévoyais que je n'en aurais pas avant longtemps. C'était le cas. Manque, nostalgie, solitude, sentiment d'impuissance. Je devais dîner dehors. On m'avait demandé de m'occuper du dessert. Plutôt que d'aller acheter une pâtisserie quelconque, j'ai décidé de préparer quelque chose à partir de ce que j'avais chez moi. Farine, beurre, sel, sucre, quatre pêches blanches, rien ne manquait, à part peut-être une ou deux pêches de plus. Je savais aussi que cette tarte si personnelle était difficile à réussir. Je ne savais pas encore que ma tristesse de ce soir-là allait imprégner tous mes gestes, que ma tendresse inassouvie allait se transmettre à travers mes doigts à ces matières comestibles et leur insuffler sa grâce triste. Et dès que je me suis mise à étaler la pâte, j'ai compris que ce serait la meilleure tarte que j'eusse jamais faite jusqu'alors. Ce fut le cas.
Je ne l'ai pas dégustée avec l'absent, mais au moins elle fut mangée en commun, entre amis. C'est une faveur dont il faut remercier le sort. Les compliments que j'en ai reçus étaient vibrants et touchants, et j'y ai vu un écho des émotions que je ressentais pendant toute la préparation.
Ce n'était pas seulement une tarte qui était une caresse (elle en a la douceur, la ténuité ; elle en a eu la brièveté, aussi), mais chaque geste qui a permis son existence en était un. Qu'il y ait là un secret de cuisine réussie, je pense que ça n'étonnera personne.
Cette tarte a d'ailleurs une histoire. Est-ce un hasard si la tristesse amoureuse aide à la réussir ? Une histoire qui remonte aux derniers temps de l'Empire austro-hongrois. Un général, ou un colonel, enfin un haut gradé de l'armée prend part à un banquet quelque part en Hongrie. Le repas est de premier ordre. Au dessert, on lui présente cette tarte et il la mange. C'en est trop. Il demande à voir la personne qui a préparé ce repas. Une jeune cuisinière apparaît, confuse, s'essuyant les mains à son tablier. L'officier lui annonce : "Je vous épouse." Et c'est un arrière-petit-fils de ce couple qui m'a donné cette recette, aux États-Unis, longtemps après.
J'espère que vous réussirez cette tarte même sans souffrir de l'absence d'un aimé ; par ailleurs je vous conseille de faire attention à qui vous la servez, les conséquences pourraient être inattendues. Voici comment j'ai fait et ce que j'ai pris :
de 4 à 6 pêches blanches
250 g de farine de type 55
150 g de beurre (oui, il en faut tout ça)
1 grosse pincée de sel
2 ou 3 cuillerées à soupe de cassonade vanillée
1 cuillerée à soupe de semoule fine de blé dur
eau glacée
Commencez par couvrir vos pêches d'eau bouillante pendant 1 minute. Pelez-les et coupez-les en gros morceaux en retirant le noyau. Laissez reposer les morceaux dans une passoire au-dessus d'un plat.
Dans le bol d'un robot, versez la farine, ajoutez le beurre froid en lamelles (oui, en lamelles, pas en dés ni en noisettes). Ajoutez une bonne pincée de sel et mixez par petits coups, sans échauffer le mélange, jusqu'à obtention d'une poudre homogène à aspect de semoule. Mettez quelques glaçons dans un petit verre d'eau et ajoutez cette eau goutte à goutte, tout en mixant par petits coups jusqu'à ce que la pâte se ramasse d'elle-même en gros morceaux. Prenez-la dans vos mains, serrez légèrement pour la compacter juste ce qu'il faut, séparez-la en deux pâtons et enveloppez chacun de film étirable. Gardez au réfrigérateur 30 minutes environ, mais j'ai remarqué que même au bout d'un quart d'heure de repos la pâte se comportait très bien.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Etalez un grand torchon propre et abaissez-y la pâte au rouleau, en un disque fin et intact. Enroulez l'abaisse autour du rouleau et déposez-la dans un moule à tarte. Foncez légèrement. Abaissez le second disque à des dimensions un peu supérieures au diamètre du moule.
Saupoudrez la première abaisse de semoule, ajoutez les pêches et salez-les légèrement (oui ! c'est de toute première importance). Ensuite, sucrez-les à volonté avec la cassonade vanillée. J'évite de trop sucrer, deux ou trois cuillerées suffisent. Enroulez la seconde abaisse autour du rouleau et posez-la, en la centrant bien, sur la tarte. Pressez doucement sur toute la circonférence pour souder. S'il y a des manques, comblez-les avec de petits morceaux de pâte pris sur le tour ; en principe la richesse de cette pâte vous dispense de mouiller pour souder. Chiquetez, la fermeture des deux abaisses doit être hermétique. À l'aide d'une lame aiguisée, pratiquez trois ou quatre fentes autour du centre et mettez au four. Surtout ne dorez pas cette tarte à l'œuf, ne mettez rien sur sa surface. Elle doit rester douce et veloutée.
Faites cuire au four de 30 à 40 minutes environ, jusqu'à coloration homogène de la pâte, beige clair. Les bords ne doivent pas brunir, enfin juste un peu, mais surtout pas noircir.
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir avant de la déguster. Froid c'est très bon aussi, mais tiède c'est encore mieux.
Pas d'accompagnement. Pas de chantilly, pas de crème anglaise, rien. Juste un petit verre de tokaji aszu peut-être. Essayez, vous me remercierez.