29 février 2008
Salon de l'agriculture et fromages d'Auvergne : les recettes
Comme je vous l'avais annoncé, je me suis rendue aujourd'hui au Salon de l'agriculture afin de cuisiner pour l'Association des fromages d'Auvergne AOC. Je pense que tout le monde a été content des résultats. Ci-dessus, prise sur le vif, la réaction d'un visiteur.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur le site des fromages AOC d'Auvergne, tout y est.
C'était la première fois que je me rendais à ce salon ultra-populaire, qui semble prendre une importance croissante d'année en année. Je regrette de n'être pas venue avant. Comme j'avais apporté tout mon barda de cuisinière itinérante, je n'ai pas pu visiter le lieu comme je l'aurais voulu après la démo. Mais ce n'est que partie remise.
Je vais vous donner ici les recettes que j'ai préparées lors de cette animation. J'avais également prévu des tuiles sablées au cantal vieux mais je n'ai finalement pas eu le temps de les faire. Pas grave, les deux autres recettes se sont révélées plus intéressantes.
Comme j'en ai ce soir plein les pattes, que je connais un genou gauche qui va recevoir avant le coucher une bon massage à l'huile des Dix Mille Fleurs rapportée de Canton, et que le plumard lance déjà son cri vespéral, j'irai droit au but, je vous donne les deux recettes.
Crème au saint-nectaire fermier, royales à la fourme d'Ambert,
algue zi cai grillée
Vous pouvez voir ci-dessus un chef membre des Toques d'Auvergne — juges sévères s'il en fut — évaluer ma petite composition fromagère. Cette image vous permet de voir la royale au centre de l'assiette, la crème de saint-nectaire chaude versée autour, et le zi cai en garniture.
L'histoire commence par une feuille de chou bien verte, blanchie deux minutes à l'eau bouillante et rafraîchie à l'eau glacée. Le même traitement, notez-le, est appliqué aux feuilles de chou qui serviront à la recette suivante. Cette feuille est finement hachée à l'aide de mon fidèle couteau Kom-Kom thaïlandais (celui qui sait tout faire). Vous pouvez voir aussi sur l'image une partie de mon petit Saint-Jean (en langage typographique, c'est le matériel nécessaire pour travailler en tout lieu) : une râpe Microplane de ma collection, une spatule thaïe en buis, quelques cercles et un fouet plat pour lisser les sauces.
Ceci est une plaque d'algue zi cai chinoise séchée. La variété est identique au nori japonais (nom scientifique Porphyra, laver en anglais), mais le traitement est différent. Cette algue est compressée en galettes et séchée au soleil. Sur le marché cantonais où je l'ai achetée, on m'a conseillé de la saupoudrer de sel et de la sécher dix minutes à four moyen afin de la rendre croustillante. Conseil précieux : le goût et la texture de ces algues grillées sont uniques. La saveur ne se manifeste pas vite, elle se déclare en bouche au bout d'une dizaine de secondes, mais alors c'est une explosion de goût d'huître et de sardine grillée, puissamment aromatique, avec une sensation à la fois croquante et élastique. Pas besoin d'être sortie de Saint-Cyr pour comprendre le potentiel de cette riche saveur marine en touche discrète sur le plat aux saveurs terriennes que je me prépare à exécuter.
Grillée au four et émiettée, l'algue fait connaissance avec son compagnon d'occasion, le saint-nectaire fermier "qui a un goût de vieille cave et qui est le meilleur fromage du monde" (Alexandre Vialatte).
De passage au Salon, M. le ministre de l'Agriculture nous a fait l'honneur d'apprécier le plat que lui présente Marc, notre animateur.
"Et d'ailleurs, la cuisinière est ici !" Ladite cuisinière, rougissante, s'essuyant les mains à son tablier comme dans les nouvelles du XIXe siècle (non, c'est pas vrai, en réalité j'étais bien en tablier mais derrière mon Nikon), reçoit deux bises ministérielles. Eh oui, en France, on embrasse la cuisinière. Je sais gré à ce haut personnage officiel de respecter cette vieille et charmante coutume française.
Deux Toques d'Auvergne se préparent à rendre un verdict favorable.
La recette maintenant, pour quatre à six personnes :
Les royales
Salez une plaque de zi cai et faites-la griller 10 minutes à four moyen. Émiettez-la grossièrement.
(Alternativement, vous pouvez passer une feuille de nori au-dessus d'une flamme afin de lui donner une couleur verte, puis la découper en fines lamelles.)
Hachez finement une belle feuille de chou blanchie, rafraîchie à l'eau glacée, égouttée et séchée au torchon.
Dans une petite casserole, réunissez 100 g de fourme d'Ambert bien persillée coupée en petits morceaux, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 feuilles de sauge fraîche finement ciselées, 1/2 échalote finement hachée et pas mal de poivre du moulin. Faites fondre sur feu doux en tournant. Lorsque vous obtenez une crème bien lisse, retirez du feu. Incorporez 3 œufs battus et le chou haché. Vous pouvez colorer légèrement l'appareil au paprika, mais le blanc ivoire ton sur ton est plus esthétique.
Versez l'appareil à royales dans des cercles chemisés de film étirable de façon à former des coupes creuses (bien creuser le film à l'intérieur du cercle pour créer une cuvette, et tendre le film à l'autre extrémité du cercle). Faites cuire environ 6-7 minutes à vapeur douce. Gardez au chaud hors du feu, les royales doivent être prises.
La crème
Faites un roux léger avec un peu de farine et de beurre. Ajoutez 20 cl de lait et 50 cl de bouillon de petit salé dégraissé (que vous pouvez préparer la veille avec petit salé ou lard fumé, carottes, queues de persil, poireaux et deux ou trois feuilles de chou). Laissez épaissir sur feu doux en remuant bien pour lisser. Poivrez généreusement. Ajoutez, toujours sur feu doux, 200 g de saint-nectaire fermier débarrassé de la croûte et coupé en petits morceaux. Faites fondre en tournant. Rectifiez l'assaisonnement.
Démoulez les royales au centre des assiettes creuses. Versez la crème de saint-nectaire tout autour. Garnissez d'une belle pluche de zi cai grillé. Servez chaud.
L'autre recette, à présent :
Dans cette poêle, les paquets déjà cuits sont sur la gauche, et sur la droite vous voyez
à quoi ressemblent ceux que je viens de confectionner.
Petits paquets de chou au cantal jeune
Cette recette est plus simple qu'elle en a l'air. La seule difficulté réside dans la fabrication des paquets.
Vous devez avoir à portée de main une bonne pile de feuilles de chou blanchies (opération décrite au début de ce post). Notez bien que ce sont des demi-feuilles, la côte centrale ayant été retirée.
Taillez en salpicon (tout petits cubes) du cantal jeune ou entre-deux, de la pomme épluchée et du jambon d'Auvergne (ou du jambon blanc) selon les proportions suivantes : 2 parts de cantal, 1 part de pomme et de 1/4 à 1/2 part de jambon. Ne salez pas, poivrez, et liez avec juste assez de crème fraîche pour pouvoir prendre le mélange avec une cuillère. Si vous avez du serpolet sauvage, vous avez de la veine : effeuillez-le sur le tout.
Découpage d'une fourme de Salers.
Enveloppez dans une feuille de chou une petite quantité de farce, entre une bonne cuillerée à café et une petite cuillerée à soupe. Cela dépend de la taille de la feuille. N'en mettez pas trop, car il vous faut pouvoir refermer votre paquet. Le plus simple est d'enrouler la feuille autour de la farce (bien tassée) dans le sens de la longueur et de replier les extrémités sur un côté. Attachez solidement ce petit paquet à l'aide d'une longueur de ficelle de cuisine enroulée en croix.
Faites rissoler au beurre (ou, mieux, à la graisse de canard) sur feu doux, environ 12-15 minutes sur chaque face. Servez chaud en entrée ou en amuse-bouche. Ces paquets sont particulièrement délicieux présentés sur une purée de lentilles ou en garniture d'une soupe de lentilles. N'oubliez pas de retirer les ficelles délicatement, à la pointe de vos ciseaux, avant de de servir.
28 février 2008
OFF3, Omnivore Food Festival (1re partie)
OFF-Omnivore, le Grand Mix.
Les 11 et 12 février derniers, soit trois jours avant que ce blog ne fête ses trois ans (à moi de me débrouiller avec lui pour justifier cet oubli d'anniversaire), j'étais à Deauville pour assister au festival OFF-Omnivore, troisième édition. Ceux qui suivent de près ou de loin les événements liés à Omnivore savent que les deux festivals précédents avaient eu pour cadre Le Havre. Je n'y étais ni en 2006 ni en 2007, donc je n'ai pas de points de comparaison, mais tout le monde s'est accordé à juger cette édition 2008 particulièrement bien organisée et au contenu du plus haut intérêt.
Cet événement sera relaté en deux posts de blog, voici le premier. C'est qu'il y a beaucoup à dire et, plus de deux semaines ayant passé, il faut coller un minimum à l'actualité. La seconde partie suivra dans les jours prochains.
Ce furent deux jours d'attention soutenue et d'étude, passés pour ma part principalement dans l'auditorium. Je n'ai donc pas pu profiter de la vaste plage normande sous un ciel uniformément bleu, tout juste ai-je assisté à la pause-clope de quelques participants.
Oh — il y a bien eu quelques promenades dans les rues d'un Deauville assoupi hors saison, vide de son public habituel, mais j'y ai tout de même vu déambuler quelques momies résidentes ainsi que des brushings que je croyais disparus depuis au moins Dallas. Et, entre l'hôtel et le palais des Expositions, on passait devant le casino où fut tourné le chef-d'œuvre de Melville Bob le Flambeur. Instructif, mais ce n'était pas pour cela que j'étais venue, ni pour les moules-crème aux Vapeurs (occasion ratée), ni même pour admirer la faune assise au bar du Brittany (occasion pas ratée) — j'étais venue m'instruire. Espoir comblé au-delà de mes espérances. Vingt-cinq démos réalisées en direct par des chefs venus du monde entier (précisément d'Europe et du Japon) : presque toutes intéressantes, certaines soporifiques, quelques-unes bluffantes.
Afin de n'en pas perdre une miette, rendez-vous fut pris au métro Palais-Royal ("Tu sais, là où il y a cette entrée de métro hideuse en boules de Noël, il paraît que c'est de l'art ? — Ah oui je vois tout à fait.") À 6 heures du mat', dans la nuit noire, nous voilà lancés à tout berzingue sur l'autoroute de l'Ouest. Le jour n'ayant pas daigné se lever avant notre arrivée à Deauville, je n'ai pas pu admirer les vaches dans les prés, perspective qui m'avait remplie de joie plusieurs jours à l'avance. Je n'ai pas non plus assisté à la totalité des démos — j'en ai loupé deux ou trois. Je ne les ai pas toutes relevées non plus. Je ne ferai que commenter celles qui m'ont marquée.
En assistant aux démos, il m'est venu l'idée de les noter selon une méthode bien entendu parfaitement subjective. Il s'agit du coefficient de transparence : graduation de 0 à 10 répondant à la question "la démo réussit-elle à transmettre mentalement le goût des plats préparés ?" Autrement dit, le travail du chef est-il intelligible autrement que par l'expérience gustative ? Sent-on le goût des choses uniquement à partir des données visuelles et du discours descriptif ? Ce coefficient me paraît représenter, dans une large mesure, non seulement la maîtrise d'un chef mais aussi la pureté de son travail, son honnêteté envers le produit et envers le convive, la sûreté terrienne de son imagination, et son talent pour ne pas se perdre dans des détails accessoires. Ce qui ne veut pas dire qu'un coefficient faible soit associé à un mauvais chef : il n'y avait pas de mauvais, au festival OFF3. Il y en avait en revanche de plus ou moins abstraits.
En outre, des prix Ptipois, attribués par un jury trié sur le volet (moi), seront décernés çà et là, en fonction des performances.
Voilà, nous en avons fini avec les légendes de la carte, entrons dans le vif du sujet.
Massimiliano Alajmo, restaurant Le Calandre (Rubano, près de Padoue).
Démo remarquable de maîtrise et d'inventivité. Une inventivité enracinée, qui réinterprète les cadres et les thèmes traditionnels. Une réponse lumineuse au "marronnier italien", une problématique qui fait couler beaucoup d'octets sur les forums culinaires : certains prétendent que la cuisine transalpine ne se prête pas à l'innovation. Ancrée dans le terroir, dans la régionalité, dans le produit, dans les repères ancestraux, elle ne souffrirait pas la modernisation. Massimiliano nie, et donne des preuves. Pourtant, on notera qu'il reste les deux pieds bien plantés dans ces repères ancestraux. Il se contente de raffiner sur les thèmes, de les distordre légèrement ou de les permuter avec tact et intelligence. La modernité culinaire en Italie ? Oui, assurément. Mais pas n'importe comment.
"La mozzarella étuvée, c'est plus digérible."
Après avoir réalisé de somptueux capelli d'angeli à la crème
de coquillages (pacotée, thermomixée, tripotée, bref ayant subi les derniers outrages) et aux fruits de mer crus, Massimiliano nous retourne le
spaghetti-sauce tomate comme une chaussette. Pour commencer, il fait des
feuilles : feuilles de mozzarella étuvée sous vide puis abaissée, feuilles de
coulis de tomate déshydraté. Laminées à la machine à pâtes, les
feuilles de mozzarella deviendront spaghetti et les feuilles de tomate
feront office de garniture (image ci-dessus). Le coulis de tomate visible au bord de l'assiette paraît une touche d'ironie.
Coefficient de transparence : très élevé, allez, on va dire 10, parce que je n'en ai pas vu de meilleur de tout le festival. À
une dizaine de mètres, sans le secours de la moindre odeur (ils ont des hottes invisibles à l'auditorium de Deauville ?), le goût
puissant de chaque ingrédient — tomate, mozzarella, coquillages, huile d'olive —
m'arrive en bouche. L'immédiateté, la probité sensuelle de l'Italie. Du très grand art.
Prix Ptipois de l'imagination quincaillère : Massimiliano, en
trente-cinq minutes, fait subir à une innocente machine à pâtes tous les
sévices raffinés que l'on puisse humainement imaginer.
Violettes impériales servies par Cédric et Cathy Denaux,
restaurant L et Lui, Saint-Paul-Trois-Châteaux (Drôme).
Dites-le avec des fleurs. Cédric prépare son dashi dans un agitateur, à partir d'eau de Vals (bicarbonatée, idée à suivre) et de végétaux variés qui incluent du gland de chêne truffier torréfié et des aiguilles de pin. Cathy, qui s'occupe du jardin, nous énumère quelques espèces qu'elle aime cultiver : hélianthis (une espèce de topinambour), rau ram, stévia, oca du Pérou. On peut aussi observer que le bouillon ne mérite pas vraiment le nom de dashi (mais tout le monde fait du dashi à présent, bientôt signé Royco dans tous vos Franprix). On ne doute pas, cependant, que l'infusion soit délicieuse. Mais on n'arrive pas très bien à se la représenter par les sens. En tout cas, elle est fleurie, la Saint-Valentin approche, prenez-en de la graine (sans jeu de mots). Coefficient de transparence : 3, assez faible parce que cette démonstration peine à communiquer la saveur de tous ces végétaux parfois mystérieux et que les procédés ne se laissent pas aisément déchiffrer.
Tomaz Kavcic, restaurant Pri Lojzetu, Vipava (Slovénie).
Un petit faux air de Roberto Benigni, un enthousiasme rafraîchissant, une théâtralité certaine. Tomaz parle de nourritures fondamentales, de pain, d'eau, de cuissons sur lit de sel et d'infusions d'herbes, le tout servi sur les galets du torrent qui coule près de son restaurant. Il nous gratifie aussi d'une superbe tisane de queue de poisson (faut oser). On en oublie les joues d'ourson à la polenta qu'on espérait le voir nous préparer sur scène. Et on lui pardonne cette absence de joues d'ourson, parce que Tomaz remporte...
Le prix Ptipois du plus beau t-shirt : à la fin de son son-et-lumière, Tomaz, imitant le satyre à la sortie des écoles, se déboutonne et ouvre largement sa veste de chef pour nous révéler un magnifique t-shirt où l'on lit, blanc sur noir : "Le sel est un morceau de mer qui n'a pas voulu retourner au ciel." C'est... c'est... comment dire...
Coefficient de transparence : 4, le one-man-show ayant un peu pris le dessus.
Sébastien Demorand, le maître des cérémonies, se penche, la narine frémissante, sur les créations de Tomaz. Au cœur du nuage d'azote liquide, un galet de torrent.
Gérald Passédat, restaurant Le Petit Nice (Marseille).
"Philippe, tu tranches."
Le beau Gérald (au-dessus duquel planent déjà trois étoiles qui à l'heure où nous mettons sous presse ne se sont pas encore tout à fait posées sur son auguste chef de chef), a choisi de nous évoquer la grande bleue au moyen de, devinez quoi, d'un plat bleu. En fait, d'un bouillon bleu à base, entre autres, d'hibiscus. Il y fait trôner une magnifique queue de homard caparaçonnée de lamelles de légumes et nous explique, coupant court à toute remarque sur l'opportunité de servir du homard breton au bord de la Méditerranée (on ne pensait même pas à lui en parler — enfin, moi, si, un peu, mais vous le savez, j'ai mauvais fond), qu'il y a bien des homards en Méditerranée, qu'ils sont plus rares que dans l'Atlantique mais tout aussi bons. Voilà certains d'entre nous (dont moi, donc) le bec cloué avant d'avoir même pensé à l'ouvrir.
Coefficient de transparence : 5. OK pour le homard, mais le bouillon bleu, vu les ingrédients (que je regrette de n'avoir pas notés), je me demande bien quel goût il peut avoir.
Prix Ptipois incontestable dans la catégorie "meilleur sosie de Gabriel Byrne".
Petter Nilsson, restaurant La Gazzetta, Paris.
Ce Suédois parisien commence par employer l'ingrédient idéal pour me faire craquer : des poireaux. Il les grille entiers au charbon de bois et les parsème juste avant de servir de radicelles de poireau crues. Il fallait y penser. Tout ce que j'aime : humilité du produit, simplicité de la préparation, finesse et robustesse du goût. Efficacité, concision, clarté et je dirais même amour (je m'expliquerai là-dessus plus loin). Durant les trente-cinq minutes de son intervention, il réussit à faire passer une quantité étonnante d'informations ; chaque phrase ou presque qu'il prononce de sa voix douce et basse contient un principe de cuisine et une idée lumineuse. Petter Nilsson dégage une espèce de lumière, par son ingéniosité de chef mais aussi par sa simplicité et sa gentillesse. Idées lumineuses, donc : les radicelles de poireau en font partie. Aussi : un boudin préparé en Thermomix avec trois parts de sang de porc, deux de beurre et deux de vin. Et puis, pour faire du citron confit au sel, inutile de s'embêter à le macérer un mois dans un bocal. Juste cuire en saumure pendant une heure. "Ça va plus vite." En effet. D'où vient que j'entends parler de ce procédé pour la première fois ? C'est tellement simple que personne d'autre n'y a pensé ; c'est l'œuf de Colomb. Voilà justement Petter qui saisit un citron. "De Menton ?" s'enquiert Sébastien. "Non, répond Petter. Pas de Menton. Un citron normal." Il ajoute : "C'est très bien les citrons de Menton, mais à force de se concentrer toujours sur des produits exceptionnels, on ne donne aucune chance aux produits ordinaires de s'améliorer." Pan dans les gencives. Dans la salle, j'entends le bruit de dizaines de mâchoires inférieures qui tombent, dont la mienne.
Croyez-vous que Petter va s'arrêter là ? Non. Toujours de sa voix douce, avec ce regard d'ange, le voici qui part sur son idéal dans la vie : "Je voudrais travailler pour les masses." Levant timidement les yeux vers Sébastien, il ajoute : "C'est prétentieux, non ?" Sébastien, désarmé, presque attendri : "Non, oh ! non, pas prétentieux du tout." Petter, à demi rassuré, donne la dernière touche à son assiette de légumes-racines en lamelles et d'abats d'agneau grillés.
Coefficient de transparence : à égalité avec
Alajmo, 10. Petter, en quelques mots bien choisis et à gestes précis et
mesurés, a parfaitement réussi à transmettre la richesse humble des
nourritures qu'il prépare — et mieux encore que cette richesse : une
espèce de pureté, l'amour universel en exercice. Et c'est ainsi qu'il reçoit le prix Ptipois de la beauté d'âme.
Y a-t-il eu un coup de gong, ou a-t-il résonné dans ma tête par excès d'imagination ? Enter Japan. On ne peut pas le louper, d'autant que le DJ passe du shamisen (ça, on l'a bel et bien entendu). Les postérieurs se recalent un peu sur les fauteuils. Il va se passer quelque chose. On le sent.
Seiji Yamamoto, restaurant Ryugin, Tokyo.
Belle allure, belle raie au milieu, beau mec, baraqué, le geste bref, la voix assurée. Un interprète traduit ses paroles. Seiji-san n'est pas avare de ses recettes et décrit avec la plus grande précision toutes ses opérations. Ci-dessous, il nous fait admirer une arête de sardine. Puis il nous donne au marteau-piqueur sa recette de pommes de terre cuites une heure au four vapeur, puis frites dans l'huile de noix, et enfin fumées trois minutes au-dessus de coquilles de noix incandescentes. Pas d'erreur, on s'élève tout de suite très haut et on va rester à cette altitude pendant trente-cinq minutes. Attention, il y aura des trous d'air, gardez vos ceintures attachées pendant toute la durée du vol.
Dans sa main droite, un écran de sérigraphie. Dans sa main gauche, de l'encre sérigraphique. L'encre est faite de caramel au poivre de Tasmanie. Seiji se sert beaucoup de la sérigraphie pour décorer ses assiettes de motifs élaborés. Un motif de sardine signifie : posez la sardine ici. Une sérigraphie en chocolat agrémente les desserts. Un autre motif hiéroglyphique sérigraphié sur un coin de l'assiette est en réalité un code pixelliforme destiné à être lu par une lentille de téléphone mobile, ce qui connecte immédiatement l'appareil à un site Internet. En pointant son portable sur le coin de l'assiette, on obtient le commentaire du plat. Tout en nous faisant exploser le mental de façon répétée, Seiji nous livre judicieusement quelques bases : algue kombu + eau + saké = marinière pour ouvrir les palourdes. Ou : pour un dashi plus corsé, faire partir la cuisson à froid. Composition d'un bouillon : dashi, shoyu, mirin, sel, gingembre. Petite sauce pour légumes : tremper 24 heures des coquilles Saint-Jacques chinoises séchées et des crevettes séchées. Mixer les crevettes, émietter les saint-jacques. Passer les deux dans de l'huile de sésame crue à 180 °C. Égoutter, ajouter jus de citron vert, gingembre, katsuobushi (copeaux de bonite séchée) et shoyu. Une laque d'anchois maintenant : purée d'anchois, vin de prune (saké de prune salée), mirin, shoyu doux, le tout mixé. Cette sauce est ensuite badigeonnée sur la peau d'un filet de sardine, puis grillée au chalumeau. L'arête de sardine admirée plus haut, elle, sera passée à grande friture jusqu'à être dorée et croustillante. Elle viendra décorer un tartare de sardine (filet de sardine haché, ciboulette japonaise ciselée, wasabi frais râpé sur peau de requin, gingembre) lui-même posé sur une assiette sérigraphiée de sardines.
C'est quoi ce truc ? C'est la carte de Ryugin. Et c'est quoi, donc, ce qu'on voit dessus ? Awabi signifie ormeau, silk screen on a vu ce que c'est, Maguro Truffe c'est littéralement une "truffe de thon rouge" (whatever that means), Ringoame et ce qu'il y a de part et d'autre désignent un étonnant dessert aux consistances impalpables, une espèce de pomme d'amour molécularisée. Fugu, c'est le diodon qui tue quand on le prépare mal, et, vous voyez, il y en a trois volumes, ce qui multiplierait trois fois les chances de tomber raide les baguettes à la main, si on n'avait pas affaire à des pros. L'Extintor semble, dans ces conditions, s'expliquer de lui-même. Oshibori est la serviette humide apportée en fin de repas, mais je ne serais pas étonnée que Seiji réserve là aussi, à ses convives, un coup de sa patte.
J'en ai omis un : Château RyuGin. C'est parce que je garde le meilleur pour la fin. Seiji commence par réaliser un consommé à base de betterave, de coquillages, de dashi et de shoyu thermomixés. Il verse ce consommé dans une bouteille à bordeaux. Il prend un salsifi et l'égalise, à l'aide d'un emporte-pièce, en un cylindre parfait. Il le taille à la longueur exacte d'un bouchon de bordeaux. Vous commencez à comprendre ? Ensuite il le pyrograve comme un bouchon de liège ("Mis en bouteille au château Ruygin", évidemment) et le fait cuire à la vapeur. Il pousse le vice jusqu'à en tremper une extrémité dans la poudre de betterave lyophilisée. La bouteille bouchée, il lui met une jolie petite cape en étain, y colle une étiquette imprimée par ses soins (on a déjà eu l'occasion de constater son talent pour la chose imprimée), et la bouteille est portée à table en panier métallique. Une fois château-ryugin débouché, on est prié de manger le bouchon et le contenu de la bouteille est versé sur un petit monticule de langues d'oursin (uni), de feuilles de sanshô frais et de fleurs.
Un simple (?) plat de légumes variés, servi sur un fixé sous verre : Seiji, avant d'y déposer les légumes, colle sous la plaque une photographie en couleurs des légumes qu'il va y présenter. Il faut le dire : ça a quelque chose d'absurde et de sublime. C'est à la fois intelligent et bête, tellement bête que ça en devient génial. Et cela résume mon impression de toute la prestation de Seiji Yamamoto : sans s'écarter de façon significative des bases de la cuisine japonaise, il se livre à un chamboulement des repères — mêlant techniques culinaires sophistiquées, sérigraphie d'art, canular en bouteille — qui équivaut en fait à un dépassement de la cuisine moléculaire. Quand je dis "dépassement", en fait, j'ai en tête quelque chose de plus cru : il se paie une grosse rigolade aux dépens de ladite cuisine moléculaire. Entre déconnade pataphysique et exercice virtuose, cette cuisine oscille en permanence sur le fil du rasoir. Du grand, du beau cirque, du kabuki culinaire : on a frôlé la standing ovation.
Coefficient de transparence : hors classement. Impossible de se prononcer sur ce point quand on a le mental explosé aux quatre coins de l'auditorium façon puzzle. Ce qui n'empêche pas les sardines et les légumes sur plaque de verre d'être très appétissants.
Là, on va redevenir plus sage, parce qu'on assiste à la démo de Jean-François Piège (restaurant Les Ambassadeurs, hôtel de Crillon, Paris).
Jean-François, dont le discours est très détaillé, structuré, argumenté (et un brin autoglorificateur), décide de faire la démonstration de son plateau-télé, l'assiette d'amuse-bouche des Ambassadeurs. Cas rare parmi les chefs se produisant à ce festival — et c'est tout à son honneur —, il envoie ses préparations dans la salle afin de les faire goûter au public. Toutefois je ne suis pas sûre que ç'ait été une bonne idée en l'occurrence. Coefficient de transparence : zéro, décision cette fois motivée par le réel décalage entre le discours et l'aspect d'une part, et la saveur réelle d'autre part.
Ci-dessus, vous pouvez voir Sébastien Demorand s'efforçant d'administrer quelques éléments du plateau-télé à un public enchanté.
Pour finir cette première journée, la prestation de Gélinaz, groupe de chefs chargés de travailler sur un thème, ici un vin de Toscane produisant des sensations décrites comme "lécher le poil d'un âne en sueur". Chacun s'y est attelé selon son style propre. Fulvio Pierangelini, par exemple, a décidé "dé servir cé qu'il mange l'âne", donc assiette de salades diverses et raviolis d'herbes ("Vous êtes sûr qu'il aime les raviolis, l'âne ? — Si, si, qu'il les aime !). Ci-dessus, Inaki Aizpitarte explique son chabrot : il fait prendre, dans une assiette inclinée, un consommé collé à l'agar-agar. La gelée se trouve donc en plan incliné lorsque l'assiette est remise d'aplomb, si vous me suivez bien. Pour servir, il verse un vin chaud dans cette assiette, et le vin fait fondre le consommé gélifié petit à petit, à mesure que la cuillère le fait diminuer. Simple et ingénieux, de l'Inaki tout craché. Coefficient de transparence pour le groupe entier : joker.
Le dîner du Grand Mix clôt cette première journée. Sébastien a bien mérité son petit arbois. (À suivre.)
23 février 2008
Ptipois et les fromages d'Auvergne (Salon de l'agriculture, vendredi 29 février)
L'Association des fromages AOC d'Auvergne m'a gentiment demandé d'assurer une animation culinaire sur leur stand au Salon de l'agriculture. Rendez-vous est donc pris entre Chez Ptipois et les Fromages d'Auvergne AOC le vendredi 29 février, de 10 heures à 12 h 30 environ, Hall 7-2, stand 8, allée C.
Vous pouvez aller voir le programme ici. Si vous venez me soutenir moralement, j'en serai très contente, et peut-être même au point de vous laisser grignoter un petit bout de mes tuiles au cantal vieux.
17 février 2008
Fenêtres de Chine
C'est un pays où la fenêtre est toujours plus qu'une fenêtre, ce qui n'a rien d'étonnant puisque la maison chinoise est un temple. Ouverture pour faire entrer la lumière mais aussi pour la laisser au-dehors, ou pour la laisser voir du dehors. Endroit d'où l'on voit le monde, endroit où l'on rêve, endroit où se penche le monde vers l'intérieur et l'intime. Œil de la maison révélant sans honte la pauvreté ou la richesse. Œil aveugle, œil comblé, œil condamné, œil ouvert aux vents. Siège de décors de fortune, fenêtre vitrine ou protégée du soleil par un carton découpé dans un emballage. Œil fardé, chasseur de démons, paré du rouge et or de bon augure. Œil protégé d'une cage de fer à laquelle tinte une bimbeloterie magique. Œil borgne et néanmoins sage, joyau à la peinture écaillée serti dans le somptueux gris flammé de la brique Ming. Séchoir à tout, écran pour dispenser un message. Toute, toute petite fenêtre éclairant une toute, toute petite maison. Haute fenêtre doucement voilée de papier blanc. Ouverture humble tendue de papier gondolé, de tissu pâli par la lumière, ou vitrail richement coloré. Tableau de verre aux délicates fleurs sablées ou panneau ajouré de fins croisillons laqués. Je ne sais en quel autre lieu au monde la poésie des fenêtres est aussi puissante : chaque fenêtre de Chine raconte ses propres histoires.
Guangzhou
Guangzhou, temple des Cinq Immortels
Guangzhou, "centre historique"
Foshan, musée et mémorial de Huang Feihong
Foshan, école du Po Chi Lam
Xiaozhou
Pour Boris.
14 février 2008
Guangzhou : l'art de faire sécher les choses (2)
Vous verrez bientôt ici mon compte rendu du festival OFF3 (Omnivore Food Festival) à Deauville, mais auparavant il reste encore des trucs qui sèchent.
Vous croyiez qu'on en avait fini avec l'art du séchage cantonais ? Loin de là. Toutes ces photos ont été prises en décembre 2007-janvier 2008.
Le linge mis à sécher de façon créative est une spécialité chinoise, et le sens esthétique qui préside à certains étendages ne manque jamais de provoquer mon admiration. Les salons de coiffure, de massage et les instituts de beauté, en l'absence de sèche-linge, font fleurir les rues de draperies roses, blanches ou bleu pâle bien alignées. Ces étendages-là expriment une poésie indéfinissable.
La lessive d'une famille flotte au vent dans une petite cour près de l'académie du clan Chen, entre le feuillage vernissé des ficus et un toit de la dynastie Qing.
Une autre lessive pose pour la postérité à Xiaozhou, village de la dynastie Yuan dont je reparlerai plus d'une fois ici.
Xiaozhou. Séchoir à baskets d'époque Ming parfaitement conservé, en cours d'utilisation. Sans doute un des plus beaux exemples de l'art chinois de faire sécher les choses.
Un des secrets de la vie quotidienne chinoise : une spiritualité profonde intégrée dans les moindres instants de la journée et dans les activités les plus humbles. Il vient toujours un moment dans la vie d'une lavette de rue où il faut, comme tout le monde, pencher la tête et méditer.
Sans quitter le sujet du séchage, parlons un peu de choses qui se mangent, cela afin de mériter le qualificatif de "blog culinaire" et d'être invitée à des festivals gastronomiques. Au marché près de Jiang Nan Xi : plaques de nouilles aux œufs séchées et œufs de cane conservés (ce que nous appelons des "œufs de cent ans").
Aux balcons cantonais sont suspendues toutes les choses qu'on peut avoir envie de faire sécher chez soi quand on est chinois : vêtements, poissons, char siu (poitrine de porc marinée et laquée), etc.
Retour au marché avec une spécialité cantonaise délectable : le canard séché.
On continue sur les saucisses cantonaises : petites, noires (au sang), haché fin, haché gros. Et un canard à faux air de Ramsès II.
La province du Guangdong est célèbre pour ses saucisses et dans le Guangdong même, deux villes se disputent le titre de capitale de la saucisse : Dongguan et Foshan. Ces saucisses-ci sont de Foshan. Je recommande particulièrement les noires, celles de la rangée supérieure, vraiment délicieuses.
Aussi jolies, colorées et luisantes que des soies pour tapisserie, ces lanières de lard séché, nature, sucré, fumé ou non, ont été vues sur un marché de Guangzhou. Finement tranchées, posées juste avant de servir sur des légumes cuits à la vapeur, c'est un régal.
Vous aurais-je emmenés soudain dans un théâtre de marionnettes ? Pas du tout, ces poupées sont des pieds de porc farcis, autre spécialité de Foshan.
Pigeons laqués à la cantonaise dans une vitrine (quartier de l'académie du clan Chen).
Nids d'hirondelles au marché de Qingpin.
Non, pas des cigares, mais du ginseng étuvé et séché.
On termine cette anthologie du séchage en Chine du Sud par des kakis encore moelleux, couleur d'aurore.
08 février 2008
Guangzhou : l'art de faire sécher les choses
Trucs qui sèchent à Guangzhou. Aux fenêtres, dans les rues, dans les vitrines, à la maison, dans des sacs, au-dessus des têtes…
C'était la semaine du 20 décembre. J'étais arrivée le 15. Jusqu'à mon départ, le 15 janvier, je n'ai pas pu mettre ce blog à jour : connexion trop lente, impossibilité de télécharger les images. Cette semaine-là, le temps était doux, souvent couvert, légèrement humide. Ce qui n'empêchait pas l'art chinois plurimillénaire du séchage de fleurir à tous les coins de rue. Quelques exemples.
Quartier de Liwan Lu, près de l'académie du clan Chen.
Marché de Qingpin.
À la maison, Fangcun Dadao.
Écorces d'orange séchées aussi à la maison.
Autres écorces d'orange au marché de Qingpin.
Tri du thé tieguanyin (marché au thé).
Thé long jing.
Serpents (marché de Qingpin).
Hippocampes (pour la virilité. Quelqu'un veut que je lui en rapporte ?)
Cordyceps (déjà évoqué ailleurs sur ce blog).
À suivre...
07 février 2008
Bells and whistles ou une réflexion sur l'innovation
"Clochettes et sifflets", c'est une expression anglaise d'une parfaite éloquence mais dont je ne trouve pas l'équivalent en français. On l'emploie quand on veut décrire des fonctionnalités inutiles mais qui-font-bien, des éléments superflus, des ajouts et options que les fabricants ont trouvé du dernier cool mais dont le consommateur peut très bien se passer (au prix d'un minimum de réflexion), ou alors ceux qui font monter le prix mais n'ajoutent pas grand-chose au service. Cette expression m'est venue cet après-midi, rue de Rivoli, chez Angelina, alors que j'étais assise avec A. devant un chocolat chaud et quelques denrées complémentaires commandées pour compenser la chicheté des portions de notre déjeuner au jardin des Tuileries (où nous nous étions par ailleurs caillé les miches, mal conseillées par le beau soleil).
En entrant, nous étions passées devant un plateau de pâtisseries. Et ce qui ressemblait le plus à un éclair au chocolat était fort joli à voir. Mais cela ne s'appelait pas un éclair, cela s'appelait un "Marc" ou un "Antoine" ou un "Daniel", en tout cas un prénom masculin, j'ai oublié lequel. Ça tombe bien, me dis-je, j'aimerais bien un éclair, là, comme ça, maintenant, carrément. Et ce fut donc ce que nous commandâmes, en plus d'un café crème, d'un chocolat chaud et d'un croissant.
Cet éclair qui n'en était pas un m'a inspiré le post d'aujourd'hui, qui portera sur le classicisme et l'innovation.
Qu'est-ce qui fait qu'une chose (œuvre d'art, recette, etc.) devient classique ? Ce n'est pas forcément une question de style. C'est surtout le signe que cette chose a fait ses preuves et, dans le cas d'une recette, qu'elle est parvenue à son point de perfection, qu'il s'agisse d'une perfection simple ou d'une perfection complexe. Prenez l'éclair au chocolat, par exemple. L'éclair au chocolat est une pâtisserie classique. Pourquoi est-elle devenue classique ? Parce que dans son genre, et pourvu qu'il soit exécuté correctement, l'éclair au chocolat est parfait. Il a atteint un jour son développement maximal et il y est resté. Il a réalisé sa perfection. On n'a pas besoin de lui ajouter quoi que ce soit, ou de lui retrancher quoi que ce soit.
Oh, bien sûr, on peut si l'on veut broder sur ses éléments, à condition qu'il reste dans les limites de ses formes parfaites. On peut essayer d'autres parfums : café, vanille. Et on l'a fait. On peut aller plus loin : cassis, citron, framboise, voire violette. Oui, on peut faire des éclairs à la violette. Du moment qu'on respecte la nature des composantes de base — pâte à choux, crème pâtissière aromatisée, glaçage —, cela reste un éclair. Ce sera un éclair moins classique que la version chocolat ou café d'origine, mais il restera dans le cadre d'un certain classicisme et s'en échappera partiellement dans la mesure où l'expérimentation — framboise, violette, lavande — ne donnera pas de résultats très satisfaisants. On dira : "C'est une belle expérience, elle valait d'être tentée, mais en fin de compte ce n'est pas très bon et rien après tout ne remplace un bon éclair au chocolat." (Soit dit en passant, merci à La Maison du Chocolat d'avoir compris cette notion de classicisme et de continuer à faire les meilleurs éclairs au chocolat de Paris, sans clochettes ni sifflets.)
La dégustation de ce Claude, ou Jean, ou Marcel, qui se donnait des airs d'éclair mais de façon tellement plus (pardonnez ce barbarisme) "innovante", m'a beaucoup fait réfléchir sur les notions de classicisme et d'innovation. J'ai entendu ce soir cette phrase, prononcée par un autre, "L'innovation tue la créativité." Voilà qui incrimine et invalide la presque totalité du discours contemporain sur la cuisine et la pâtisserie, mais j'y souscris néanmoins. De plus en plus j'ai envie de dire à certains chefs, à certains pâtissiers, "Par pitié, arrêtez d'innover !" J'ai même envie de leur demander : "Et à part innover, vous savez faire quoi ?" Car je ne le sais que trop : confrontés à cette question, il y en a qui seraient forcés d'avouer : rien.
Certains guides gastronomiques et un certain journalisme sont responsables de ce que j'appellerais volontiers la déviance de l'innovation, mais ils ne sont pas seuls. C'est un certain esprit du temps qui pose problème. On se gargarise d'innovation sans se poser la question des valeurs, de la qualité de base. Un jour, lors d'une conférence, Cornélius Castoriadis disait, à propos d'innovations technologiques et scientifiques qui posaient tôt ou tard des problèmes éthiques : "Ce n'est pas parce qu'on peut faire quelque chose qu'on doit forcément le faire. Or il semble de nos jours que du moment qu'on sait faire quelque chose, on se rue inévitablement vers sa réalisation." Cuisiniers, chefs étoilés, pâtissiers créatifs, prenez-en de la graine. Il y a des jours où tout ce que l'on n'a pas envie de trouver, ce sont des bells and whistles. Où l'on ne désire rien tant que quelque chose de classique, mais réalisé du mieux que vous puissiez faire. Pourquoi oublier ça ?
Parce que des bells and whistles, il y en avait plein sur mon Germain, mon Népomucène ou mon Symphorien, qui n'était pas un éclair (si vous avez bien suivi) mais y ressemblait. C'était une réinterprétation de l'éclair, mais attention mesdames : une réinterprétation innovante, créative. Une moitié (dans le sens de la longueur je vous prie) était du glaçage au chocolat. L'autre moitié longitudinale était un crumble au chocolat. L'intérieur de la pâte à choux était occupée par des couches de textures différentes. Il y avait une mousse très dense, hyper-riche, et une ou deux autres couches dont j'ai oublié les caractéristiques, tout simplement parce qu'il y avait trop de choses sur et dans cette pâtisserie. Bells and whistles. Trop d'éléments, trop de goûts, trop de textures, trop de richesse, et le tout vous restait sur l'estomac, non que le gâteau fût réellement pesant, mais sa conception mentale (innovante) était fatigante. Il y a quelque chose dans la simplicité — classique ! — de l'éclair authentique qui repose le mental et contribue, j'en suis certaine, à la satisfaction gustative. Pourquoi cette équation — simplicité conceptuelle, plaisir des sens — est-elle si souvent oubliée ?
Je sais qu'il y a des gens qui aiment ça. Tant mieux. Je sais que certains s'intéressent à la pâtisserie pleine de bells and whistles. Je sais que des restaurants gagnent ou perdent une étoile pour des questions d'innovation (cool) ou de classicisme (pas cool). Mais je n'en pense pas moins que chez Angelina cet après-midi, un bon éclair au chocolat correctement préparé aurait été bien mieux venu que cette espèce de pâtisserie d'art aussi compliquée que lourdingue.
Est-ce que je suis une affreuse réac cherchant à étouffer la créativité de nos cuisiniers et de nos pâtissiers, et à arrêter le cours du temps ?
Ou est-ce que je me borne à faire remarquer que cette fuite en avant a quelque chose d'absurde et de stérile ?
C'était un peu ce que disait Pierre Gagnaire mardi dernier, au festival OFF3 : les chefs "créatifs" soutenus par le Gault-Millau dans les années 80 condamnèrent à mort "des centaines d'excellents chefs qui faisaient des terrines". Et ça l'attristait sincèrement. Lorsqu'il fut observé que la cuisine créative, c'était précisément ce qu'il faisait, lui, Gagnaire, à cette époque, il répondit : "Bien entendu qu'on le faisait ! Et la tête dans le guidon avec ça. Sans regarder de côté, surtout pas. On était dans notre truc. Mais telles ont été les conséquences."
Le nouveau est recherché en permanence, hors de lui point de salut, mais se pose-t-on une seule fois la question de savoir si nous en avons réellement besoin ?
En effet, je me rends compte que les vrais novateurs sont rares. Encore plus rares que vous ne le croyez. Pour un Ferran Adria, combien de suiveurs à côté de la plaque ? Comptez. Un jaune d'œuf en suspension dans son propre blanc sublimé en mousse ? Génial, mais c'est pourquoi faire au juste ? En ce qui me concerne, si j'excepte les moments où j'ai eu affaire à de vrais novateurs, à des créateurs authentiques (qui sont avant tout des joueurs, pas des forcenés de la compétition), les innovations en cuisine m'ont toujours inspiré une grande lassitude. Eh oui, la vérité est que la capacité d'innovation de l'être humain est limitée. Elle est moins importante qu'on ne se plaît à le croire. L'humain se meut, évolue à partir de repères. Or, la plupart du temps, il surestime sa capacité à s'abstraire de ses repères pour pénétrer dans l'inédit. Le plus souvent, là où il croit poser le pied sur la neige vierge, des centaines de yétis ont déjà piétiné longtemps avant lui et les yaks ont déjà chié partout. L'homme est moins novateur qu'il ne le croit en général, et surtout moins novateur que les rédacteurs de guides, qui font la pluie et le beau temps dans la restauration, ne le croient. L'innovation, c'est accoucher de Citizen Kane, des Demoiselles d'Avignon, de La Vierge aux rochers. On ne peut pas demander la même chose à des milliers de cuistots s'affairant sous le regard culpabilisateur du Michelin. L'innovation, c'est ce qui déroute d'abord, c'est ce à quoi il faut s'habituer, ce n'est pas ce qu'on attend ni qu'on exige. Il faut arrêter de promouvoir l'innovation comme valeur suprême, sinon la cuisine va disparaître et, chose beaucoup plus importante, on ne trouvera plus de bons éclairs au chocolat nulle part.
Je suis méchante ? Injuste ? Oh, mais je ne me fais aucun souci sur les conséquences de ce texte. Je suis certaine qu'elles vont être très limitées et qu'il va se trouver du monde pour célébrer la délicieuse inspiration qui, à partir d'un classique (fi !) éclair au chocolat, a imaginé toute une palette de saveurs et de textures, allant jusqu'à diviser longitudinalement la surface de l'éclair pour en saupoudrer la moitié d'un exquis crumble au chocolat, celant en son cœur de pâte à choux toute la richesse fondante et onctueuse d'un chocolat amer puissant, soutenu par, etc., etc.
Les bells and whistles ont le vent en poupe et ce n'est pas moi (heureusement d'ailleurs) qui vais y changer quelque chose. Mais on ne m'empêchera pas d'être de plus en plus sceptique sur la notion d'innovation en cuisine et en pâtisserie, sur le véritable besoin que nous en avons, sur sa valeur réelle et sur le véritable sens de tout cela, si toutefois il y en a un.
Addendum du 15 février : bientôt, un post de ce blog sur le festival OFF3 à Deauville reprendra ces thèmes de créativité, de classicisme et d'innovation.
02 février 2008
Mes sorcières bien gonflées
Ça avait commencé froidement, ce jour de janvier, aux alentours des rues Froidevaux et Daguerre. J’avais rendez-vous rue Liancourt avec mon ami et dear dining companion John. Quelle raison a-t-on de se rendre dans la calme rue Liancourt quand il fait si froid ? Pour y déjeuner au nouveau bistrot de Ghislaine Arabian, Les Petites Sorcières. Je me souviens des Petites Sorcières, cela remonte à une dizaine d’années. Lorsque je travaillais pour le Guide Lebey des restaurants parisiens, ce restaurant était tenu par un monsieur Christian Teule et ce qu’on y mangeait n’était pas mal. Je me souviens aussi d’un délicieux vouvray perlant servi en carafe. Mais aujourd’hui je me pelotonne dans un manteau pas assez chaud, espérant atteindre le bistrot avant d’attraper la crève.
J’ai tenu à accompagner John lors de ce repas pour découvrir la cuisine de Ghislaine Arabian, dont j’ai entendu en son temps beaucoup de bien. Je n’ai en effet aucune expérience de ce chef et j’ai un a-priori favorable. Et puis j’ai froid, je crève de faim, mangeons.
Chose qui nous surprend tous les deux, la chef n’est pas en cuisine mais en salle : elle fait le service. Nous supposons, ou plutôt nous espérons, qu’elle cale bien les choses avant que le service ne commence et qu’elle se repose sur une brigade en béton.
Voici les entrées. La poêlée de palourdes de John (une marinière aux poireaux) est correcte mais sans plus, minimum syndical. Ma crème de chou-fleur est une de ces soupes de restaurant lourdement crémées qui sont en fait de la crème aromatisée au chou-fleur. Les deux premières cuillerées sont très bien, mais dès la troisième l’excès de richesse écœure déjà. C’est non seulement lourd mais aussi daté. On servait ce genre de crème au début des années 90, puis on est passé à autre chose, mais pas ici. Notre vin : un bordeaux qui, lui aussi, assure le minimum syndical. Jusqu’à présent, pas de quoi se relever la nuit. Nous attendons nos plats pour commencer à parler sérieusement du contenu de nos assiettes. Et nous sommes prêts à prendre en considération toutes les circonstances atténuantes.
Et c’est à cet instant que, dans ce restaurant, entre le sel de la terre.
Anton Ego fait son apparition.
Si vous vous demandez encore qui est Anton Ego, c’est que vous n’avez pas vu Ratatouille. Dans ce film, c’est le critique binocleux, filiforme, grave et compassé qui sème la terreur dans les restaurants. Certains critiques ont cru se reconnaître dans ce personnage, mais en réalité il résulte d’une combinaison de plusieurs d’entre eux, et pas seulement français, additionnée d’un aspect fictionnel indéniable. Toujours est-il que celui qui vient d’entrer aux Petites Sorcières fait très probablement partie des modèles pour Anton Ego. En un peu plus rond, en un peu plus mou, en moins grand, mais l’air de famille est bien là. C’est pourquoi je lui donne ce nom.
Était-il attendu ? Un bref regard, un autre : mon expérience d’enquêteuse me renseigne. Une table de fortune a été dressée devant le bar. Je traduis — je reconstitue le coup de fil certainement passé il y a moins de quinze minutes : « Allô ma petite Ghislaine. Vous avez encore de la place ? Ah, on va se pousser un peu ? C’est très gentil. À tout de suite. »
Cette arrivée de critique ex machina décide non seulement du sort de notre repas, mais de celui de toute la salle.
À partir du moment où l’auguste postérieur journalistique se pose sur sa chaise, une étrange torpeur s’empare de la cuisine. Plus rien n’en sort.
En fait de sorcières, il doit bien y avoir quelque chose, des sortilèges, des fées Carabosse, parce que d’un seul coup, tout s’endort comme dans La Belle au bois dormant.
Nous nous demandons ce que nous verrions si nous poussions la porte de la cuisine. Tout le monde endormi, appuyé sur le Bamix encore dans la purée ou coudes croisés en oreiller sur les marmites ? Tout le monde mort ?
Ah, si, la porte s’ouvre deux fois. Aucune fée, aucune sorcière n'apparaît. Ce sont les assiettes pour Anton Ego.
Oui, mais plus personne d’autre n’est servi. Tous les clients étant arrivés à peu près en même temps, cela signifie que tout le monde attendra son plat près de quarante minutes. On me dit quarante-cinq, montre en main, mais je n’ai pas vérifié moi-même, la faim et le bordeaux générique me faisant un peu tourner la tête.
Anton Ego mastique, l’air très satisfait, le sourcil haussé. Une grosse vingtaine d’estomacs, non loin de lui, gargouillent.
« Il y a un problème, c’est certain », me dit John au bout d’une demi-heure d’attente. « Je crève la dalle », lui dis-je. C’est à ce moment que je prends conscience de ce qui se passe, voyant Anton Ego mastiquer. Toute activité a cessé en cuisine le temps que l’on ait servi le maître. Et pendant ce temps-là, la maîtresse des lieux l'entoure, volette, s'assoit à sa table pour une petite conversation, et toutes les autres personnes assises dans sa salle cessent d'exister pour elle.
Quarante-cinq minutes d’attente pour un plat, c’est long. Très long, croyez-moi. Je prévois alors qu’il faudra attendre qu’Anton Ego ait fini tout son repas pour que la cuisine se remette à fonctionner pour le commun des mortels.
Les meilleures choses ayant une fin, Anton Ego se lève et prend congé, sans payer la moindre addition. Je soupire : on va enfin être servis.
Je ne me trompe pas ; encore une dizaine de minutes et nos plats apparaissent. La raie grenobloise de John n’est pas mauvaise (il n’est pas de mon avis), mais on ne peut décemment pas l’appeler grenobloise, avec ses deux ou trois câpres déconfites et une totale absence de citron et de croûtons. Mon hachis Parmentier n’est pas un hachis Parmentier. C’est un petit fond de ragoût de bœuf, probablement une carbonade, sur lequel on a flanqué une louche de purée un peu grumeleuse et une cuillerée de sauce, et qu’on a passé cinq minutes au four. Non, non et non. Tout cela est du foutage de gueule.
Nous nous regardons, navrés. Nous payons notre addition et nous partons sans avoir commandé de dessert. À quoi bon ?
J’apprends un peu plus tard que Claude Lebey a décrété que ce bistrot était "le meilleur du genre". Bien que je n’aie pas accès au contexte de cette citation et que, donc, je ne puisse pas préciser à quel genre il fait allusion, je suppose que sa critique est élogieuse. Mais s’il s’est passé ce que je crois, et qu’on lui ait prodigué le même traitement qu’à son collègue, il n’y a aucune raison de s’étonner.