19 novembre 2007
La Table du thé (2)
Suite de notre périple à travers les pages que vous ne trouverez pas dans le livre. Aujourd'hui, le chapitre consacré à la Chine. Trois recettes n'ont pu y entrer, ainsi qu'un encadré sur un célèbre plat cantonais. Vous les trouverez dans ce post.
Parmi les photos, celles d'Isabelle Rozenbaum ont été prises le 25 mai 2007, lors d'une démonstration-dégustation de grands thés chinois que j'ai organisée au restaurant L'Orénoc de l'hôtel Méridien Étoile, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, en compagnie de Jing et Sébastien de la boutique de thé cantonaise Jing Tea Shop.
Le premier soir de mon séjour à Canton, en novembre 2006, nous sommes allés dîner au Tian Rong, un restaurant voisin de la maison de thé. Tout était délicieux, notamment un pigeon laqué à la cantonaise dont j'ai demandé la recette au patron, M. Chen Weixiong. Celui-ci me l'a donnée très aimablement, me demandant ensuite de lui dire à mon tour comment on accommode le pigeon en France. Voici en tout cas une photo du plat servi et, ci-dessous, ce qu'il me confia. Les baguettes sont tenues par Jing.
Le pigeon laqué du restaurant Tian Rong, Guangzhou.
« Je choisis un pigeon de 350 g environ, âgé d’un mois et demi. Il faut le vider par le croupion, sans ouvrir le ventre. Je confectionne un bouillon avec de l’eau et les épices suivantes : dang gui (racine d’angélique chinoise), xiang ye (feuilles de pandanus), cao gua (cardamome noire), hua jiao (poivre du Sichuan), ba jiao (anis étoilé). Je le laisse bouillir le temps de bien faire infuser les épices, puis j’y plonge le pigeon. Je le laisse cuire à frémissement et je teste la cuisson avec un cure-dents : quand le jus qui s’écoule du pigeon n’est plus rosé, le pigeon est cuit. J’égoutte le pigeon, je le suspends par le cou ou par les pattes jusqu’à ce que la peau soit bien sèche.
« Je fais chauffer dans un wok une grande quantité d’huile. Il ne faut pas d’huile de cacahuète (note : à Canton, l’huile de cacahuète crue est utilisée comme condiment) ni d’huile de sésame, mais une huile bonne pour la friture. J’y fais frire le pigeon, qui doit être bien recouvert d’huile. L’huile ne doit pas être très chaude. Quand la peau du pigeon est croustillante, je le retire et je le suspends, ou je le mets dans une passoire. Ensuite, je porte l’huile à forte température et j’arrose le pigeon d’huile bouillante jusqu’à ce que sa peau soit très croustillante.
« J’ai un secret pour obtenir une peau encore plus croustillante : avant de suspendre le pigeon pour la première fois, je le fais tremper quelques instants dans un mélange de vinaigre rouge et d’eau.
« Si vous trouvez l’arôme du dang gui trop puissant, vous pouvez remplacer cette épice par du thé oolong — tieguanyin ou thé de Wuyi — ou même par un pu-erh à la rose.
« Cette méthode peut aussi s’appliquer au canard, à l’oie et au poulet de petite taille. »
Photo © Isabelle Rozenbaum
Voici à présent les trois recettes initialement prévues au sommaire et qui, par manque de place, n'ont pu y figurer.
Congee aux fruits de mer
Le congee ou juk est une soupe de riz typique de la Chine méridionale. C’est un plat de petit déjeuner recommandé aux convalescents en raison de sa légèreté. Le riz y est longuement cuit avec une grande quantité d’eau ou de bouillon. Peu avant de servir, d’autres ingrédients lui sont ajoutés.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 30
Thés : tous les oolongs, thés rouges, pu-erhs.
L’accord parfait : keemun, ying de.
100 g de riz blanc à long grain
de 1,5 à 2 litres d’eau
5 cm de gingembre, épluché
2 gousses d’ail, légèrement écrasées
2 anis étoilés
10 grains de poivre blanc
1 poignée de crevettes séchées
sel, poivre blanc du moulin
La garniture
4 huîtres spéciales
8 crevettes crues décongelées
4 noix de saint-jacques
200 g de blanc de seiche
4 petits filets de sole
1 petit bouquet de coriandre
sauce de soja
2 cuillerées à café rases de Maïzena
1/2 citron vert
2 ciboules
1 noix de gingembre, épluchée
2 cuillerées à soupe d’huile de sésame
1 cuillerée à café de Chiu Chow chilli oil
Rincez et égouttez le riz. Mettez-le dans un grand faitout et ajoutez l’eau. Dans un carré de mousseline, réunissez le gingembre coupé en tranches, l’ail, l’anis étoilé, le poivre blanc et les crevettes séchées. Nouez-le en sachet et ajoutez celui-ci dans le faitout. Portez à ébullition, baissez le feu, posez le couvercle légèrement de biais (afin d’éviter que le riz ne déborde) et faites cuire environ 1 h 30 sur feu doux en remuant de temps en temps. Le riz doit prendre une consistance de porridge liquide. En fin de cuisson, retirez le sachet et pressez-le avant de le jeter.
Pendant la cuisson du riz, occupez-vous des fruits de mer et des aromates. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les, gardez leur eau. Décortiquez les crevettes et incisez-les côté dos pour retirer la veine dorsale. Coupez le blanc de seiche en carrés et quadrillez-en la surface avec un couteau tranchant. Découpez les filets de sole en bouchées. Faites mariner tous ces fruits de mer avec un peu de sauce de soja, la Maïzena, l’eau des huîtres et quelques gouttes de jus de citron vert.
Nettoyez et hachez les ciboules et la coriandre, taillez le gingembre en fins bâtonnets. Disposez ces condiments dans des bols.
Mélangez dans un petit bol 4 cuillerées à soupe de sauce de soja, l’huile de sésame et l’huile au chili.
5 minutes avant de servir, ajoutez les fruits de mer et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient raidis. Rectifiez l’assaisonnement en sel et ajoutez 1 cuillerée à café de poivre blanc du moulin.
Servez dans des bols avec des cuillères chinoises en porcelaine. Présentez la sauce et les condiments, chaque convive s’en servira à volonté.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Ravioli frits « en galette »
C’est une variante cantonaise des jiaozi ou gyôza, moins connue mais intéressante.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 16 minutes
Thés : tous les oolongs, pu-erh.
L’accord parfait : oolong tieguanyin.
60 g de porc maigre
60 g de blanc de poulet cru
6 crevettes crues décortiquées
40 g de pousses de bambou
2 ciboules lavées et épluchées
60 g de feuilles de bok choy (chou vert chinois) ou d’épinards blanchies à l’eau bouillante et essorées
2 gousses d’ail épluchées
15 g de gingembre finement râpé
1 paquet de feuilles de gyôza
50 g de farine
huile de sésame
Ustensiles spéciaux : un robot ; une grande sauteuse ou poêle antiadhésive munie d’un couvercle bien ajusté ; un grand plat.
Marchande de nouilles de blé sur un marché de Shanghai.
Hachez très finement le porc, le poulet, les crevettes, les ciboules, le chou chinois, l’ail et le gingembre. Pour une meilleure texture, vous pouvez d’abord hacher ces ingrédients séparément au couteau, puis leur donner quelques tours de robot pour les mélanger.
Confectionnez avec cette farce et les feuilles de gyôza de petits ravioli allongés en humectant bien les bords de la pâte pour les sceller.
Délayez les 50 g de farine avec assez d’eau pour obtenir la consistance d’une pâte à crêpes assez liquide.
Recouvrez le fond d’une sauteuse antiadhésive d’une fine couche d’huile de sésame. Déposez-y les ravioli, côté « couture » vers le haut. Posez la sauteuse sur feu moyen jusqu’à ce que l’huile commence à grésiller. Versez-y alors la farine diluée en veillant à ne pas arroser les ravioli, posez le couvercle et, en maintenant bien la sauteuse fermée, inclinez-la d’un geste circulaire pour répandre la farine diluée sur toute la surface. Laissez cuire le tout 15 minutes sur feu modéré.
Au bout de ce temps, la pâte de farine doit être frite et dorée ; ses bords doivent se relever. Versez un peu d’huile de sésame sur le bord de la sauteuse, couvrez et faites cuire encore 1 minute.
Retournez la « crêpe » de raviolis sur un grand plat ; la dentelle croustillante doit se trouver sur le dessus et chaque convive la brise avec ses baguettes pour se servir.
Shanghai, bouchers au marché.
Boulettes de bœuf à l’orange
Le secret de cette recette réside dans le pétrissage prolongé de la farce.
Pour 12 boulettes (4 personnes)
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 12 minutes
Thés : shui xian, pu-erh vert, thés rouges (keemun).
L’accord parfait : Earl Grey.
1 lanière d’écorce d’orange ou de mandarine, fraîche ou séchée (1 morceau de 4-5 cm d’écorce séchée, 2 morceaux de 5 cm d’écorce fraîche)
3 shiitake frais
10 cl d’eau bouillante
150 g de bœuf maigre haché
20 g de lard gras haché au couteau
2 châtaignes d’eau fraîches ou en boîte
3 ciboules chinoises épluchées
2 gousses d’ail
1 cuillerée à café de Maïzena
2 cuillerées à café d’huile de sésame grillé
2 cuillerées à café de sauce de soja légère
2 cuillerées à café de sauce d’huître
2 cuillerées à café de vin de riz de Shaoxing
3 ou 4 feuilles de chou chinois (seulement la partie tendre)
sel, poivre blanc du moulin
Ustensiles spéciaux : un mixeur ou un robot, un wok muni de paniers en bambou ou un cuit-vapeur.
Shanghai.
Si vous utilisez de l’écorce d’orange séchée, faites-la tremper 20 minutes dans un bol d’eau bouillante, puis égouttez-la. Si l’écorce est fraîche, éliminez soigneusement la partie blanche. Hachez-la très finement.
Retirez le pied des champignons, essuyez les chapeaux avec du papier absorbant humide, puis hachez-les finement.
Si les châtaignes d’eau sont fraîches, épluchez-les. Hachez-les très finement ainsi que les ciboules chinoises et l’ail.
Passez le bœuf haché et le lard gras au mixeur afin de les hacher plus finement encore ; mixez quelques secondes. La farce doit être fine et homogène tout en gardant un peu de texture.
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients précédents. Ajoutez la Maïzena, l’huile de sésame, la sauce de soja, la sauce d’huître et le vin de riz. Salez et poivrez. Pétrissez le tout à la main pendant 5 minutes afin d’en éliminer les bulles d’air et de rendre le mélange souple et un peu collant.
Huilez ou mouillez vos mains et façonnez la farce en 12 boulettes bien rondes.
Garnissez de feuilles de chou chinois une assiette pouvant aller dans votre panier à vapeur. Déposez les boulettes sur le chou en les espaçant un peu, et faites cuire de 10 à 12 minutes à la vapeur, jusqu’à ce que les boulettes soient bien fermes. Servez bien chaud avec le thé.
Shanghai.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Photo © Isabelle Rozenbaum
13 novembre 2007
L'agora des bouchers, Athènes
Je les ai retrouvées dans un vieux dossier, sur un vieux CD. Elles ont été prises il y a plus de dix ans, vers 1995-1996, avec un reflex Nikon FG et de la pellicule diapo Kodachrome. Elles ont été scannées sur un scanner à diapos de l'époque qui marchait au butane et qui, toussotant soufflotant, prenait trois bonnes minutes pour pondre son jipègue. En les redécouvrant, j'ai soupiré : c'était comme ça que je scannais les photos autrefois ? Et personne ne me donnait de claques ? Tout ce à travers quoi il fallait passer quand on n'avait pas le numérique ! La résolution laisse à désirer, et j'ai du mal à comprendre comment je me suis débrouillée avec la balance des blancs. Sincèrement je ne sais pas ce qui est arrivé à ces photos. Déséquilibrées, sombres, rougeoyantes, pourtant elles me touchent, et je rêve à ce que j'aurais pu faire, devant un tel spectacle, avec mon équipement actuel. Oui mais voilà, c'est devenu impossible.
Ces velums, tendus entre les corniches de la halle des bouchers d'Athènes, protègent les étals du soleil. Le Marché central, situé rue Athinas, entre la place Omonia et l'ancienne agora, est une des dernières grandes halles situées au cœur d'une ville. Lorsque j'ai pris ces photos, il était question de le raser ; heureusement, il a subsisté. Il aurait été criminel de détruire ce magnifique ensemble néoclassique. Je ne l'ai pas vu depuis ce temps, mais des photos récentes trouvées sur le Net m'ont renseignée sur l'état actuel de l'agora des Bouchers : normes européennes obligent, tous les étals sont désormais enfermés dans des cages de verre. Les photos n'auront plus jamais la même gueule. Cela vaut tout de même mieux que de démolir le bâtiment.
À l'époque, voici à quoi le marché ressemblait. La viande était entassée, suspendue à l'air libre, les bouchers se déplaçaient entre les carcasses comme des Indiens entre les lianes d'une forêt pluviale. Ils règnaient sur leur monde de viande, ils en connaissaient les règles. Ils avaient une dégaine unique au monde. Ils étaient beaux, insolents et détachés ; ils suscitaient à la fois crainte et désir, ils étaient totalement mecs. Combien de chansons de rebetiko depuis les années 20 ont célébré les hasapakia, hommes d'une confrérie un peu mystérieuse, liée au monde souterrain, aux putes et aux fumeurs de haschich !
Je suis curieuse de retourner rue Athinas dès que j'en aurai l'occasion. J'aimerais savoir si, comme leurs viandes, les bouchers aussi ont été mis en cage de verre les séparant ainsi du monde extérieur — ou plutôt préservant d'eux le monde extérieur ; si on m'a frigorifié mes hasapakia, si on me les a mis aux normes européennes.
Ces photos sont très rouges, beaucoup trop pour la plupart. Mais c'est aussi à cause du sujet traité. Malgré l'éclairage zénithal de jour, malgré les ampoules et les néons par endroits, c'est le rouge de la viande qui sature la lumière, qui est répercuté sur la moindre surface. Quoi qu'on fasse, tout est rouge.
Vous voyez ci-dessus jusqu'où pouvait aller l'étalage de barbaque. On pense à Soutine, aux peintres hollandais. On ne peut plus présenter la nourriture ainsi désormais. Pourtant, personne n'en est mort.
Ce n'est pas non plus de nos jours qu'on verrait un boucher fumer sa clope en découpant une poitrine de bœuf.
C'est du bel agneau, de l'agneau du pays, arni dopio, vous voyez ? Celui qu'on frotte de jus de citron, de sel, de poivre et d'ail, et qu'on fait confire et croustiller très longuement au four. (Vous avez faim ? Désolée.)
Portraits.
En Grèce, le geste signifiant "viens ici" se fait en repliant sur la paume les doigts tournés vers le sol. Ce boucher avait quelque chose à me dire.
En fait, il voulait qu'on soit tous les deux sur la photo. Un collègue s'est chargé du déclic, et, comme c'était souvent le cas avant l'autofocus, ce fut flou.
Après la séance de photos, une halte à l'une des tavernes situées à l'intérieur du marché est recommandée. On y mange tout ce qu'on a vu sur les étals, mais cuit — bien cuit comme toujours en Grèce. Et on y trouve la patsa (soupe de tripes) pour les petites heures du matin, et la mayeritsa (soupe aux abats d'agneau) à Pâques. Cette photo a été prise sous les néons de la taverne To Monastiri. Je crois qu'elle existe encore. En fait, je n'en suis pas sûre. Il faut que j'aille vérifier.
05 novembre 2007
La photo du mois (1)
Cette photographie inaugure une nouvelle rubrique (tout est dans le titre). Elle a été prise par Vincent Hiribarren, à Luoyang (Henan, Chine), au temple du Cheval Blanc.
04 novembre 2007
La Table du thé (1)
En septembre est paru mon livre La Table du thé, aux éditions Minerva.
Les photographies sont d’Isabelle Rozenbaum et le stylisme de Lissa Streeter. Laurence Maillet a réalisé la maquette.
Isabelle a d'ailleurs déjà consacré sur son blog un post à ce livre auquel nous avons collaboré.
Sur son blog Chroniques du plaisir, Thierry Richard vient de lui consacrer un très bel article.
Merci aussi (par deux fois !) à Patoumi, à Thierry Roussillon, à Cathy et sa marmite, et à Caroline.
Ce livre est fondé sur une idée simple : manger autour du thé, et donc recevoir autour du thé. On reçoit bien autour du vin ; or le thé offre des saveurs, des arômes au moins aussi étendus que ceux des vins. Le repas autour du thé peut donc s’apparenter à une dégustation améliorée. Les Britanniques ont d'ailleurs porté cet art à la perfection.
Photo © Isabelle Rozenbaum
Mes voyages m’ont souvent menée dans des régions où l’on aime le thé : îles Britanniques, Chine, Japon, Singapour, Thaïlande, Maroc, Turquie, États-Unis (oui, on boit beaucoup de thé en Amérique du Nord). Ce thé n’est pas toujours bu seul : dans beaucoup de cultures, il est associé à la nourriture. Parfois une cuisine spéciale est conçue pour accompagner le thé (kaiseki japonais, yum cha et dim sum en Chine, krueng wang thaïlandais). Que j’aie pu ou non m’inspirer de l’une ou l’autre de ces cuisines, il est toujours possible de choisir des plats capables de s’accorder et de se combiner avec un ou plusieurs thés. Le livre propose donc des recettes tirées de plusieurs régions du monde où existe une tradition du thé (Chine, Japon, Corée, Asie du Sud-Est, Inde, pays du samovar (Iran, Afghanistan, Turquie…), Maroc, îles Britanniques, États-Unis), ainsi que des conseils d’accompagnement et des informations sur les thés et les différentes manières de les préparer. Il se clôt sur des propositions de menus à thème — à partir desquelles vous pouvez exercer votre imagination — et sur un carnet d’adresses.
C’est un beau livre. Les photographies d’Isabelle lui donnent un aspect calme, chaleureux et confortable. Il peut vous donner des idées. Je l’ai conçu de façon qu'il soit pour vous un point de départ, une incitation à la curiosité, à chercher plus loin. Son ambition est de vous donner des pistes et, à travers le rêve — le thé porte au rêve et à la méditation, les poètes chinois en savent quelque chose — vous permettre de toucher l’esprit du thé, jusqu’à organiser de temps à autre vos gestes culinaires autour de lui.
Une signature a déjà eu lieu à la librairie La Martinière-Le Seuil, rue Jacob, à Paris, le 27 septembre dernier. Une autre aura lieu jeudi prochain à la librairie La Cocotte (voir flyer ci-dessous).
Ce n’est pas seulement pour vous faire connaître ce livre que je me prépare à réaliser plusieurs posts de blog sur ce thème. C’est aussi pour dépasser un peu les limites du livre telles qu’elles se sont imposées au cours de son élaboration, et par exemple y placer des recettes et des textes qui n’ont pas pu y trouver leur place.
Découpage d'un ankimo (foie de lotte mariné) lors de la signature du 27 septembre,
librairie La Martinière-Le Seuil.
Respectant l’ordre du livre, je commencerai par le Japon, et par la recette des gyôza qui ne figure pas dans la maquette définitive.
Gyôza
La pâte à gyôza se trouve surgelée dans les magasins japonais et asiatiques. Elle se présente en feuilles blanches et rondes, à la différence des feuilles de ravioli chinois qui sont jaunes et carrées. La recette de pâte à gyôza que je donne ci-dessous est extraite du livre. Elle peut servir pour toutes sortes de ravioli et de dumplings.
Les feuilles de gyôza
Pour 4 personnes (24 gyôza, 250 g de pâte)
150 g de farine de type 55
17 cl d’eau bouillante
Ustensiles spéciaux : un rouleau à pâtisserie chinois ; vous pouvez en fabriquer un à partir d’une tige de bois blanc de section ronde de 3 cm de diamètre et d’au moins 30 cm de longueur.
Versez l’eau bouillante sur la farine et mélangez avec une spatule jusqu’à ce que l’eau soit complètement incorporée. Pétrissez ensuite avec vos mains jusqu’à obtention d’une pâte élastique, un peu ferme.
Roulez cette pâte en un boudin de 2,5 cm de diamètre. Coupez-le en tronçons de la longueur de la première phalange du pouce. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie chinois, étalez chaque tronçon en forme de disque, le plus finement possible (il doit être translucide).
Si vous préparez la pâte à l’avance, empilez les feuilles en intercalant des morceaux de papier sulfurisé, rangez la pile dans un sac pour congélation et congelez le tout.
Les gyôza
225 g de chou chinois, seulement la partie tendre des feuille (éliminez les côtes)
sel fin
225 g de viande de porc finement hachée
20 g de gingembre frais
3 grosses gousses d’ail
1 ciboule
3 cuillerées à café de sauce de soja japonaise
3 cuillerées à café de saké
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
24 feuilles de pâte à gyôza
huile végétale
12 cl de dashi
La sauce
15 g de sucre
5 cl de vinaigre de riz
1 gousse d’ail finement hachée
1 petit piment rouge frais, débarrassé de ses graines
15 cl de sauce de soja japonaise légère
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
Hachez très finement le chou chinois. Déposez-le dans une passoire fine, saupoudrez-le de 1 cuillerée à café de sel fin, mélangez bien et laissez reposer 30 minutes. Au bout de ce temps, pressez le chou dans vos mains pour éliminer toute l’humidité.
Pendant le repos du chou, préparez la sauce en faisant fondre le sucre dans le vinaigre sur feu doux. Laissez tiédir. Écrasez finement l’ail et le piment, ajoutez-les au vinaigre ainsi que la sauce de soja et l’huile de sésame.
Épluchez et râpez le gingembre et l’ail. Épluchez et ciselez finement la ciboule.
Mettez le chou dans un bol ; ajoutez le porc haché, le gingembre, l’ail, la ciboule, la sauce de soja, le saké, le sucre et l’huile de sésame. Mélangez soigneusement. Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Déposez 2 cuillerées à café de farce au centre de chaque feuille de gyôza, ramenez les bords au-dessus de la farce et soudez-les soigneusement sur toute la longueur. Procédez de même avec le reste des ingrédients.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse antiadhésive ou une poêle en fonte munie d’un couvercle. Déposez-y les gyôza sans les faire se toucher. Faites-les frire ainsi 2 ou 3 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que le dessous soit doré. Ils ne doivent pas brûler. Ajoutez le dashi, couvrez et faites cuire 6 minutes, pas plus. Si la cuisson s’évapore trop, ajoutez de l’eau ou du dashi. S’il reste du liquide, faites-le évaporer à découvert. Ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile et laissez dorer le dessous des gyôza pendant 1 à 2 minutes. Servez avec la sauce.