24 octobre 2007
Agadir la nuit
Il fait 37 degrés aujourd'hui et je repars demain pour un Paris pris sous les glaces ou peu s'en faut. Complément d'enquête sur les restaurants d'Agadir : j'ai mangé ici et là, et je confirme — pour manger bon et simple à Agadir, pas de mystère, allez sur le port.
On m'a parlé de conditions d'hygiène douteuses, de suppression prochaine de ces restaurants (qui font un peu tache dans le programme de côte-d'azurisation du littoral de la région — bientôt une bonne partie de la côte, de Taghazout à Mirleft, sera bétonnée), ou tout au moins de déplacement. Il n'empêche que c'est le seul endroit où on m'ait servi du poisson frais. Quant à l'hygiène je n'ai rien remarqué de suspect sur ma table, même si je conçois que ces minuscules cuisines soient installées avec une simplicité biblique et que le marché au poisson, tout à côté, ne sent pas particulièrement la rose (vous en connaissez qui sentent la rose ?).
Hier soir, au splendide bar à tapas de la marina où nous venions de nous asseoir face à la plage, on nous a dit qu'il n'y avait plus de poisson (le port est à cent mètres derrière nous, la mer à deux pas), pas une nageoire, pas même un tentacule de calmar. Faut le faire, tout de même. Cela dit les tapas sont assez bonnes et la bière Casa bien fraîche.
Le beau bar à tapas de la nouvelle marina d'Agadir. Superbe déco, tapas correctes,
pas de poisson ce soir-là.
La veille — soir de canicule intense —, je m'étais risquée à la terrasse d'un restaurant relativement réputé du front de mer dont je préfère taire le nom. On m'y a servi une innommable soupe de poisson verdâtre, avec un petit fumet de mazout, des croûtons marmoréens, une rouille qui n'était qu'un mélange de concentré de tomate et de mayo en tube et une attente de vingt minutes. Ensuite une friture mixte beaucoup moins réussie que celle du port. N'ayant pas eu le cœur de photographier le contenu de mes assiettes, j'ai photographié autre chose.
Le resto voisin est fier de sa spécialité, les escargots à l'alsacienne. Ailleurs, je l'ai dit, c'est crème et champignons. Honnêtement je ne suis pas allée partout, mais je crois déjà pouvoir constater que le concept de cuisine du marché n'a pas encore atteint Agadir. Pourtant ce serait simple à mettre en œuvre, avec les produits phénoménaux qu'on trouve par ici. Il suffit de faire un petit tour au grand souk Alhad pour s'en assurer.
En ce moment, c'est la saison des olives et des grenades.
Retour sur la plage d'Agadir. Elle devient, le soir, un lieu encore très fréquenté, calme et énigmatique. On s'y promène après dîner, à deux, en groupe, ou seul. On reste assis à écouter les vagues.
18 octobre 2007
Le guide Ptipois des restaurants d'Agadir (1)
Les restaurants du port d'Agadir : tables étroites, bancs ou chaises en plastique,
service à même la toile cirée, le bonheur.
En attendant le guide Michelin édition du Souss, qui ne saurait tarder (il y a bien la Californie maintenant).
Agadir, comparée aux autres villes du Maroc, n’a pas la réputation de casser la baraque sur le plan gastronomique. Tout dépend évidemment de la valeur que l’on accorde aux termes. Quand j’entends ce genre de propos, je demande à voir : mais en effet, on peut voir. Il convient de préciser d'emblée qu'Agadir n'est pas chargée d'histoire comme Fès, Essaouira, Tanger, Marrakech, voire Rabat ou Meknès. Tout ce qu'il pouvait y avoir d'architecture vénérable — et il semble qu'il n'y en ait jamais eu beaucoup — a disparu lors du tremblement de terre de 1961, ce qui laisse deviner dans quel style la ville a été reconstruite. Ce qui ne signifie pas qu'Agadir soit sans grâce, mais cette grâce ne doit pas être cherchée selon les mêmes repères que pour d'autres villes. Elle ne vous saute pas immédiatement aux yeux.
Ce qui saute aux yeux est qu'Agadir possède une plage magnifique et un climat enchanteur. Qui dit plage dit hôtels, qui dit hôtels dit tourisme de masse, all-inclusive, tout compris. Vous en savez quelque chose, tout est sur les affiches du métro et sur les dépliants des tour-operators. La côte est festonnée d’hôtels jusqu’au sud de la ville. Confortables, beaux jardins, belles piscines, généralement d’une architecture agréable (parfois un peu à côté de la plaque, style jeune architecte qui s’exprime — exemple, un fleuron du groupe Accor dont les chambres n’ont pas de balcon). Légèrement plus prolos au nord, du côté du centre-ville ; légèrement plus chicos au sud, là où ça construit à tour de bras. Mais ces considérations sont à tempérer : en fait, le niveau de confort est régulier tout au long de la plage. Et côté cuisine, par la grâce de l’all-inclusive à destination des touristes, c’est aussi consternant d’une extrémité à l’autre, avec des poches d’exception parce qu’au Maroc, on ne peut tout de même pas manger cent pour cent mal, ce serait du jamais vu ; on ne se refait pas et il faut une certaine habitude pour mal cuisiner au bout d’une longue histoire de haute gastronomie et d'art des épices. Triste à dire, mais l’origine des masses vacancières explique l'état de la nourriture : au risque d’accabler certains de nos voisins européens, mais à force de visiter des établissements voués au package tourism dans des lieux méditerranéens naguère paradisiaques, je constate que la demande estivale allemande peut désagréger les cuisines locales. Si vous ne me croyez pas, mettez-vous en quête d’un agneau rôti bien croustillant dans une ville portuaire du Dodécanèse en juillet-août et revenez me voir, après qu’on vous aura servi une vague viande bouillie accompagnée de ces billes de plomb peintes en vert qu’on appelle petits pois surgelés et d’une sauce à base de colle. Ici, fort heureusement, le syndrôme culinaire teuton ne sévit que dans les hôtels, où le plan colle connaît son déploiement maximal. Et si l’on s’en donne à cœur joie à certaines enseignes, à d’autres on ménage aussi la clientèle française, moins admiratrice du tout-béchamel (encore que l’exigence gastronomique des Français en vacances ait largement vécu, ou soit un mythe : les Français sont tout autant capables de manger n’importe quoi que n’importe qui, et incontestablement beaucoup plus que certains autres citoyens du monde.)
Autre catégorie, les restaurants. Comme en pas mal d’autres pays, leur qualité diminue à mesure que leur statut s’élève. À part les superbes côtes de bœuf du restaurant du Casino, rien de folichon. Ça va du restaurant avec super-déco néo-marocaine et fond musical lounge où l’on vous sert du poisson trop cuit, sauce à la crème et aux champignons, au restaurant comme on n’en fait plus en France, avec serveurs en veston blanc et nœud pap’ qui vous servent les mêmes poissons trop cuits avec une sauce à la crème et aux champignons, mais flambés en salle.
Dernière catégorie, les gargotes. L’espoir renaît. Cafés-bars sur front de mer, routiers, cantines de travailleurs locaux, snacks-restos à grillades (kefta, brochettes, côtes d’agneau, frites), échoppes où une demi-douzaine de tajines un peu écaillés mais parfaitement fonctionnels attendent sur leur réchaud, dispensaires de poulets rôtis, restos popus où l’on mange bien et pas cher. Ceux qui prétendent qu’Agadir est un désert gastronomique ne font aucune mention de ces lieux. Mais il faut bien dire aussi que les gens qui ont les mots « désert gastronomique » dans leur vocabulaire n’ont par définition aucun désir de s’y aventurer. Ou alors devant les caméras, style Anthony Bourdain, pour faire frissonner les Américaines.
Depuis mon arrivée il y a trois jours de cela, mon flair m’attirait irrésistiblement au-delà de la nouvelle marina, vers le port. On m’avait dit que pour les tajines de poisson, c’était là. On me l'avait confirmé. Il ne m'en fallait pas davantage pour sauter dans le premier petit taxi disponible.
Première constatation : qui dit port dit pêche, qui dit pêche dit poissons, qui dit poissons dit chats partout. Évaluation rapide : dans quel état sont les chats ? Sont-ils maigrichons et stressés ou heureux et bien nourris ? Le regard vif et serein de ce greffier portuaire m'apporte la réponse, ainsi que le petit rouquin qui fait la sieste, ci-dessous.
Je suis arrivée sans équipement, un peu sur un coup de tête, seulement lestée de mon petit Konica Revio d'âge canonique mais qui a un capteur d'enfer. Pour aujourd'hui, ça va suffir. On rapportera le Nikon une autre fois, si ça vaut le coup (ça le vaut).
Le quartier des restaurants, adjacent au marché au poisson, se compose d'un assez grand nombre de gargotes et de guinguettes avec chaises en plastique ou bancs de bois posés le long de tables étroites, chacune associée à une minuscule cuisine. On y sert plus ou moins la même chose : poissons, calmars et crevettes en friture, sardines grillées ; certains comptoirs se spécialisent dans les tajines de poisson. Le tajine m'intéresse mais ce sera pour une autre fois, car pour aujourd'hui je commande ce que mangent les messieurs derrière moi : une friture mélangée.
Hier soir, je me souviens avoir demandé : où donc à Agadir peut-on se faire servir du poisson frais, non décongelé, cuit correctement, entier et non en filets, avec plein de trucs qui croustillent et qui ont du goût, et sans sauce à la crème et aux champignons, et surtout pas flambé en salle ? Aujourd'hui, j'ai la réponse. L'assiette que l'on pose devant moi contient deux solettes, deux merluchons, quelques crevettes et un peu de calmar. Le tout frais comme l'œil et délicieusement croustillant.
C'est tellement bon, le merlu frit ! Ça faisait si longtemps que je n'en avais pas mangé. C'est un produit difficile à trouver ailleurs qu'au Sud. Les crevettes sont savoureuses (on mange tout, y compris la tête), le calmar ferme et tendre, les solettes parfaites.
Je me permets d'attirer l'attention sur l'art de la table, qui n'a peut-être pas la touche néo-riad mais qui engendre la bonne humeur.
Et c'est peut-être le seul endroit au monde où quelqu'un a eu l'idée de baptiser son restaurant Titanic. Rien à redire, c'est bien trouvé : côté ferrailles rouillées, on a tout ce qu'il faut.
Pour le dessert, un petit thé à la menthe avec ses grosses briquettes de sucre.
On s'essuie les mains avec du papier non absorbant. Comme la maison ne fournit ni couteau ni fourchette, on a vite les doigts très gras. Le remède pousse comme d'habitude non loin du mal : des lave-mains collectifs sont établis près des gargotes.
Vous pouvez choisir la couleur de votre savon : un luxe que même même au Raffles de Singapour on ne vous proposera pas.
L'homme de l'art vous verse un peu d'eau sur les mains en chantant une prière. Vous vous savonnez, puis il vous rince, toujours en chantant, et vous tend une serviette. Vous êtes des siècles en arrière, vous êtes dans l'éternité pour un bref instant.
La prochaine fois : tajine.
13 octobre 2007
La Fabrique de Douceurs
C'est ainsi que je les ai découverts dans leur petite boîte noire. 3 cm de longueur au plus, ils rappelaient plutôt des gemmes polies et sculptées, par exemple des cornalines, ou des imitations de fruits pour service à thé d'enfant. Je ne connaissais pas leur nom, malacca. Mais la forme de poire et la petite ouverture cruciforme, en bas, me rappelaient quelque chose. Au croquage, il n'y avait plus de doute : ce léger parfum de rose accompagné d'une faible astringence, cette texture cristalline, c'est du jambu, rose apple, champoo, pomme java, ce fruit originaire du Sud-Est asiatique, si rafraîchissant dans les chaleurs tropicales. Je ne savais pas qu'on pouvait le confire, c'est pourtant ce que fait La Fabrique de Douceurs, manufacture de fruits tropicaux confits installée à la Guadeloupe (allez voir leur très joli site ; leur démarche soucieuse de leur terroir, de leur culture locale et d'agriculture raisonnée a de quoi faire réfléchir).
C'est par Lisa Kajita (dont je salue le travail remarquable pour la mise en valeur de beaux produits) que j'ai entendu parler de ces fruits confits. Surprenants, originaux, si beaux qu'on a presque un regret en les mettant en bouche. Mais le regret est de courte durée : ils sont délicieux, enrobés d'un glaçage croquant de sucre de canne qui décuple le plaisir. Il revient pourtant, car chaque fruit passe trop vite.
Le sucre de canne donne à la petite banane rose de Basse-Terre des tons de porphyre.
Caramboles, malaccas, banane et ananas. L'ananas, délicieux au-delà de toute description, remporte haut la main la partie. Mais que cela ne vous incite pas à négliger les autres fruits, dont chacun a ses attraits.
Les adresses auxquelles vous pouvez trouver les fruits confits de La Fabrique de Douceurs figurent sur leur site. Vous y trouverez aussi tout ce qu'il faut pour contacter leurs fabricants. À Paris, vous pouvez notamment vous les procurer à Lafayette Gourmet.
Ces douceurs n'ont pas été sans me rappeler la lecture du long, minutieux et gourmand Nouveau Voyage aux Isles françaises de l'Amérique du père Jean-Baptiste Labat. En 1694, le père a l'occasion de prendre quelques repas chez un certain M. Pocquet, à la Martinique. J'y trouve un passage que j'aimerais adresser aux confiseurs de La Fabrique de Douceurs, en imaginant, et peut-être en espérant, qu'il puisse les inspirer :
Entre les confitures qu'on servit au dessert, il y avoit des cacaos confits, que je croy être la plus délicieuse confiture qui se puisse imaginer, & qui surpasse à mon avis les meilleures qui soient en Europe. [...] Je priai Mademoiselle Marie-Anne, après qu'on fut sorti de table, de m'apprendre comment elle faisoit cette confiture, elle n'en fit aucune difficulté, & afin de me le faire mieux comprendre, elle me fit entrer dans l'office, où il y en avoit qui n'étoient pas encore achevées, & dont elle m'expliqua la façon de la manière qui suit.
Le Cacao que l'on veut confire, doit être cueilli quelque tems avant qu'il soit meur. On connoît la maturité de ce fruit quand les cosses qui le renferment commencent à jaunir dans leur entre-deux; on doit donc cueillir les cosses quelques jours avant qu'elles soient en état de jaunir.
Les amandes de Cacao étant cueillies dans cet état, sont blanches, tendres, délicates ; on les met tremper dans l'eau douce & bien claire, & on les change d'eau soir et matin pendant cinq ou six jours, ensuite on les larde en cinq ou six endroits avec de petits lardons d'écorce de citron, & de cannelle fort mince. On fait du sirop du plus beau sucre, mais fort clair, c'est-à-dire où il y ait peu de sucre, on les met tremper pendant vingt-quatre heures, aussitôt qu'il est hors du feu, où on l'a purifié et clarifié. On les retire de ce sirop au bout de vingt-quatre heures, & pendant qu'ils égoûtent, on fait un autre sirop semblable au premier, mais un peu plus fort de sucre, où on les laisse encore vingt-quatre heures. On fait ce manège pendant six jours, augmentant à chaque fois la quantité de sucre, sans les mettre jamais sur le feu ni leur donner d'autre cuisson que celle qu'ils acquièrent dans ces différents sirops. À la fin on fait un sirop de consistance dans lequel on met un peu d'essence d'ambre, de musc, ou d'autres odeurs où on les conserve pour s'en servir au besoin.
Quand on les veut tirer au sec on les ôte de leur sirop, & après les avoir laissé égoutter, on les plonge dans une bassine pleine d'un sirop bien clarifié et fort de sucre, & sur le champ on les met dans une étuve où ils prennent le candi.
Cette confiture, comme on voit, demande beaucoup de soin, & consume beaucoup de sucre. Les confituriers des Isles en font très-rarement ; & à moins d'un écu la livre, ils ne peuvent pas l'entreprendre, ou la faire comme il faut.
08 octobre 2007
Alerte au nam prik pao ou la recette de Pim
Il peut arriver qu'une fausse alerte terroriste ait des conséquences intéressantes, par exemple celle qui a eu lieu à Londres la semaine dernière dans le quartier de Soho. Depuis, il y a un peu plus de gens qui savent ce qu'est le nam prik pao. Cette méprise a fait faire un bond en avant à la culture gastronomique moyenne des Britanniques et sans doute des Français, d'autres Européens, des Américains, etc., car la nouvelle a semble-t-il fait le tour du monde.
Je rappelle les faits : le 3 octobre 2007, à Soho, dans la cuisine du restaurant thaïlandais Thai Cottage, on prépare un nam prik pao. Pour ce faire, on torréfie des piments rouges séchés à sec dans un wok, torréfaction qui est plus qu'une vue de l'esprit puisque les piments doivent dégager de la fumée. Une âcre nuée émanant du wok, se répandant dans les rues environnantes, fait croire à une attaque chimique. Le quartier est évacué, une équipe d'urgence est dépêchée sur les lieux, et après avoir tourné en rond un bon moment, la recherche aboutit à l'innocent wok.
Laissons la parole au chef Chalemchai Tangjariyapoon : "Je veux bien admettre que des non-Thaïlandais ne sachent pas de quoi il s'agit, mais ça n'a pas une odeur de produits chimiques !" Je suis bien d'accord. La nouvelle s'est répandue comme un nuage de chili, Internet aidant, mais c'est surtout dans le petit cercle foodie qu'elle a déclenché le plus d'hilarité. Faut-il être crétin pour avoir peur d'une odeur de chili torréfié ! J'ai dû recevoir une douzaine d'e-mails de copains, d'éditeurs, de collègues, sur ce registre.
Si cet événement peut attirer l'attention sur les intéressantes techniques de la cuisine thaïe, tant mieux. Il a tout au moins jeté un coup de projo sur la préparation culinaire incriminée. Quelle est donc cette mystérieuse recette qui exige que l'on carbonise des chilis rouges ? Quel est le principe de cette alchimie siamoise ? Qui es-tu, nam prik pao ? À coup sûr, pour produire un effet si traumatisant, ce doit être un condiment incendiaire d'une puissance infernale. Non ? Nous verrons cela plus loin.
En ce qui me concerne, cette alerte chimique en peau de zébi m'intéresse pour deux raisons :
1. Un restaurant thaï où le nam prik pao est fait maison, c'est une adresse qui vaut le coup d'être retenue, surtout en Europe. En effet, d'honnêtes versions du condiment peuvent être achetées en bocaux pour un prix modique, donc l'effort que représente cette préparation assez minutieuse doit être salué. J'inscris donc dans mon petit carnet "Thai Cottage" en vue de ma prochaine visite à Londres.
2. Comme, évidemment, le blog Chez Pim a été bombardé de messages et de questions, l'alerte a eu une conséquence miraculeuse : Pim a saisi l'occasion pour donner, enfin, sa recette de nam prik pao ! Ça faisait un bout de temps qu'on la lui demandait, qu'on se roulait par terre en pleurant. Comme elle l'écrit elle-même, la recette n'avait rien d'un secret, c'est tout simplement qu'il fallait en réduire les proportions, vu qu'elle la prépare habituellement en quantité gigantesque. C'est chose faite.
Et c'est ainsi, rendant grâces à la paranoïa antiterroriste — pour une fois, la notion de "choc des civilisations" revêt un semblant de sens : les chilis thaïlandais rencontrent les narines britanniques et ça fait boum ! — que ce soir j'ai fait mon premier nam prik pao. Lisant attentivement la recette de Pim, je me dis que c'est jouable. À vue de nez, compter deux ou trois heures. Par bonheur, la disponibilité des ingrédients n'est pas un problème, puisque des supermarchés comme Tang Frères vendent tout ce qu'il faut, y compris les piments séchés prik chi faa hang que Pim recommande.
Alors, qu'est-ce que c'est, le nam prik pao ? On peut le décrire assez justement comme une confiture de chili. C'est un condiment appartenant à la grande famille asiatique des pâtes de piment frites à l'huile, mais il occupe une place à part en raison de son adaptabilité qui en fait un condiment quasi universel. Il n'est pas aussi incendiaire qu'on le croit ; ce qui est important, c'est le goût : sa saveur complexe est à la fois acidulée, sucrée, brûlée, aillée, chocolatée, caramélisée, marine, terrienne, aromatique, pimentée en fin de bouche, sans oublier une tonalité canaille, funky : un petit brin de fétidité qui lui donne toute sa profondeur. Vous connaissez le nam prik pao si vous avez déjà goûté un tom yam kung, une soupe de crevettes à la citronnelle : on en ajoute souvent un peu avant de servir. Mais c'est tellement bon, en vérité, qu'on en mettrait partout (Pim s'en fait des tartines au petit déjeuner). Comme la bouillante eau dans Astérix chez les Bretons, ça donne un exquis goût à tout.
Voici donc, en français et dûment testée, la recette de Pim.
Notes préliminaires : les quantités données par Pim vous permettront de remplir trois verres à moutarde, environ 50 cl en tout. C'est très bien pour votre usage personnel (le nam prik pao se conserve presque indéfiniment, bien couvert, dans un placard) mais si vous voulez en offrir à vos copains, c'est un peu juste. Pour une quantité se prêtant aux cadeaux, doublez les proportions.
75 g de chilis rouges séchés entiers, de la variété prik chi faa hang. Non, pas de panique, revenez : ça se trouve chez Tang en sachets de 100 g, marque Cock Brand. De gros chilis rouge sombre, à peau lisse, d'environ 5 à 9 cm de longueur.
100 g d'ail (deux belles têtes épluchées)
150 g d'échalotes (5 échalotes moyennes ou 4 grosses) épluchées
25 cl d'huile d'arachide
100 g de sucre de palme haché ou en pommade
2 cuillerées à soupe de pâte de crevettes thaïlandaise
Environ 8-10 cl de pâte de tamarin
3 cuillerées à soupe (environ) de sauce de poisson (nam pla, j'utilise la marque Tiparos)
Environ 5-6 cl d'eau
La première opération consiste à torréfier les chilis à sec dans un wok sur feu moyen, comme le chef du Thai Cottage avant l'arrivée des condés. Les chillis ne doivent pas être cramés, juste dégager un peu de fumée et noircir par endroits. Un peu de fumée, c'est déjà beaucoup : même s'il n'y a pas de quoi appeler les cognes, l'âcreté de cette odeur n'est pas une blague. Allumez votre hotte plein pot ou ouvrez toutes les fenêtres. Enveloppez votre nez et votre bouche dans un torchon bien serré, comme pour braquer une banque au Far West, et remuez sans arrêt avec une spatule jusqu'à ce que les chilis vous semblent suffisamment grillés. Certains doivent gonfler sous l'effet de la chaleur. Retirez le wok du feu, videz-le dans un saladier et laissez refroidir les chilis dans un coin. Nettoyez le wok.
Pendant que les chilis refroidissent, coupez votre ail et vos échalotes en fines tranches à la mandoline (attention les doigts) ou avec un couteau tranchant. Émincez les bouts au couteau si vous utilisez une mandoline. Ne mélangez surtout pas les oignons et les échalotes. Versez l'huile dans le wok, faites chauffer et faites d'abord frire les tranches d'ail en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles blondissent (ne les laissez surtout pas brunir, ça les rend amères).
Retirez l'ail avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant. Vous pouvez maintenant, selon la même méthode, faire dorer les échalotes dans l'huile restante (là encore sans les brûler).
Égouttez-les soigneusement en laissant le plus d'huile possible dans le wok. Réservez-les elles aussi sur un peu de papier absorbant.
À présent, il est temps de vous occuper des chilis torréfiés. Fendez chacun d'eux sur toute sa longueur avec un couteau tranchant et retirez les graines ainsi que le placenta (le placenta, ce sont les filaments de couleur claire situés à l'intérieur du piment. L'essentiel de la capsicaïne est contenu dans cette partie.) Réunissez les chilis dans un robot et réduisez-les en poudre. Débarrassez cette poudre dans un petit bol.
Versez dans le bol du robot les échalotes et l'ail frits, et réduisez-les également en poudre fine ou plutôt en une pâte épaisse, huileuse et — mmmmmm ! — parfumée.
Façonnez la pâte de crevettes en une boulette aplatie et faites-la frire dans l'huile du wok jusqu'à ce qu'elle sente bon et dore légèrement sur les deux faces. Avec votre spatule, écrasez-la et émiettez-la. Ajoutez les chilis en poudre et mélangez bien en écrasant la pâte de crevettes. Menez la cuisson sur feu plutôt doux, le chili ne doit plus brûler, ça suffit comme ça. Ajoutez alors le tamarin, la pâte d'ail et d'échalotes frite, le sucre de palme et la sauce de poisson. Mélangez vigoureusement afin d'obtenir une pâte homogène. La fusion du sucre de palme aide à homogénéiser le tout. Ajoutez l'eau, ce qui détend un peu la pâte et la lisse un peu plus. Goûtez : l'équilibre des goûts, comme toujours en cuisine thaïe, est à ajuster à ce moment. Le goût du nam prik pao doit être une harmonie de sucré, de salé, d'acidulé, de funky (désolée, je n'ai pas d'autre terme pour décrire cela) avec des notes franchement fumées, pimentées et légèrement cacaotées à la fin. Ajoutez de la sauce de poisson si l'ensemble manque de sel ou du tamarin s'il manque d'acidité. Faites cuire doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une confiture un peu liquide — pas trop épaisse, puisque le nam prik pao se solidifie quelque peu en refroidissant.
Ci-dessus, le résultat : comme vous le voyez, c'est une confiture visqueuse brun sombre à reflets rouges, couverte d'une bonne couche d'huile vermeille. L'odeur est ensorcelante, appétissante, et semble être une synthèse de tout ce qu'il y a de bon en cuisine. À vous les tartines (comme pour Pim), les sandwichs, les tom yam gung (soupes de crevettes à la citronnelle), les plats de riz ou de nouilles sautées, les préparations au wok, les œufs au plat ensoleillés, etc.
Mettez en bocaux, fermez hermétiquement : vous voilà riche.