29 août 2007
Tout ça pour du beurre
À la question "Quels sont les secrets de la bonne cuisine ?" Escoffier répondait : "Il y en a trois : du beurre, du beurre et du beurre." Et aujourd'hui notre reportage portera sur l'essence des secrets de cuisine. Nous allons travailler pour du beurre.
Foin des étals de la Grande Épicerie du Pas Bon Marché, des beurres médiatiques qui font trop souvent oublier que d'autres produits remarquables, plus modestes, existent. Pour moi (Normande à qui on ne raconte pas n'importe quoi en matière de beurre) le beurre étalon, le beurre fondamental se trouvait en grande surface, dans quelques localités du Finistère Sud. Je l'avais découvert il y a environ deux ans, dans un Champion, mais ç'aurait aussi bien pu être un Leclerc. Le produit était vendu en double emballage de papier, ce qui en disait déjà long sur le souci de préserver la saveur. Cette présentation discrète ne laissait rien deviner du trésor qu'elle renfermait. Une texture souple et aérée, d'un jaune mat naturel tirant sur le bouton d'or ; quelques grains de sel croquant sous la dent, et surtout un arôme riche, parfumé, fleuri, légèrement musqué avec des notes de brioche chaude. Un beurre de cette qualité, je n'en avais trouvé que dans une ferme fortifiée du Bessin, il y a longtemps. Heureusement l'adresse de la ferme figurait sur le papier : je me promettais donc, dès que possible, d'aller rendre visite à la GAEC de Saint-Coal pour en savoir plus.
L'approche n'a pas été facile : on hésite à déranger des gens dans leur travail lorsqu'ils n'y invitent pas d'emblée dans le cadre d'un quelconque "tourisme vert". Et puis de Paris, il n'est pas toujours aisé d'organiser la chose. Le produit est rare, apparemment la production est réduite, il faut donc procéder sans précipitation. Un chef parisien, à qui j'ai signalé l'existence de ce beurre, n'a pas réussi à s'en faire expédier. Et puis un jour de ce mois d'août, au téléphone, le feu vert est donné. Et nous voilà parties pour Guilligomarc'h.
Pas du lait, mais du "lait de beurre", résultant du barattage de la crème. Du babeurre, autrement dit.
À ne pas confondre avec le lait ribot.
L'exploitation agricole de Saint-Coal se trouve, comme écrirait Fulbert-Dumonteil, "nichée dans un écrin de verdure". Toute simplette qu'elle soit, l'expression s'impose. C'est parce que ce paysage vert, gras, touffu, vallonné, magnifique, donne l'impression de remonter dans le temps. Bocages intacts, isolement relatif, paix royale. Cela, déjà, explique la qualité du beurre. La ferme est entourée d'une surface de terrain considérable, en champs cultivés (céréales) et en pâture. Soixante-dix vaches Prim'Holstein broutent, dans une totale absence de stress, une herbe drue, hypervitaminée, couleur émeraude. L'hiver, elles dégustent le foin recueilli en grande quantité sur les terrains de la ferme ou les céréales cultivées de même. Rien n'est acheté. L'autosuffisance est presque complète. Le contrôle total de la qualité, qui passe évidemment par l'alimentation, est à ce prix.
Après écrémage et maturation de la crème, celle-ci passe en baratte. Dans cette baratte, le produit d'une traite (on ne mélange jamais les crèmes de plusieurs traites) : quarante-quatre kilos de beurre, lentement malaxé par les pales mais aussi à la main. Ce beurre a déjà subi un premier salage et se trouve actuellement en phase d'essorage.
L'eau qui s'écoule par la bonde de la baratte a la couleur du gros sel gris de Guérande employé pour le salage.
Une poignée de ce gros sel attend la seconde phase de salage.
Accomplie au dernier moment, quand le beurre est bien sec, elle est là "pour le croquant".
Encore un peu de malaxage et c'est prêt.
Tout le contenu de la baratte est recueilli dans ces trois seaux…
… pour être transporté en salle de conditionnement.
Je découvre les moules traditionnels en bois dans lesquels le beurre de Saint-Coal sera façonné. On emploie deux tailles de moule, correspondant l'une au paquet de 250 g et l'autre à celui de 500 g.
La base et le corps articulé du moule sont assemblés.
Le beurre est lissé au ras du moule. Un motif floral orne l'intérieur de la base en bois, qui sera détachée du moule ; lorsque la planche portant le pain de beurre sera retournée, ce motif apparaîtra en saillie.
Voilà le travail !
Le conditionnement se fait à toute vitesse : il faut quelques secondes au crémier pour mouler un pain de beurre et guère plus à la fermière pour l'envelopper dans le premier papier d'emballage. Tout va si vite qu'il n'est pas facile de photographier des gestes lisibles.
Il ne faut que quelques minutes pour remplir une cagette.
Après avoir emballé les pains de 500 grammes, on passe aux pains de 250 grammes. Je comprends désormais pourquoi mon restaurateur parisien n'a pas réussi à se procurer ce beurre : il faut venir le chercher sur place. Ce n'est pas de la mauvaise volonté : la ferme possède un camion frigorifique de taille modeste et ne livre pas hors de la région immédiate. La vente de ses produits se fait dans les grandes surfaces de deux départements — Finistère et Morbihan — et directement à la ferme. C'est tout.
Un seul restaurateur, pour le moment, sert (et l'affiche avec fierté) le merveilleux beurre de la ferme de Saint-Coal : Loïc Le Bail, à l'hôtel Brittany de Roscoff.
Je voulais, à travers ce post, faire remarquer que les produits les plus exceptionnels ne sont pas forcément ceux qui ont la faveur des magazines ou du tourisme gastronomique de luxe, ceux qu'il est de bon ton de porter aux nues. Dans les campagnes, dans un quasi-secret, des merveilles s'élaborent, et si vous n'êtes pas à l'affût, si vous n'êtes pas prêt à admettre qu'un produit trouvé en supermarché et que rien de spécial ne signale à votre attention puisse relever du miracle, vous risquez fort de passer à côté du meilleur.
Je tenais aussi à vous faire partager mon admiration pour le travail remarquable des gens de Saint-Coal, pour leur amour du goût et de la qualité, le soin apporté à chaque détail. Ce qui m'a frappée aussi en découvrant cette ferme et ce domaine, c'est l'adéquation parfaite des moyens aux fins — autosuffisance alimentaire pour les vaches, surface exploitée en rapport avec le résultat désiré, pas de course au rendement, pas de fièvre de croissance, pas de délire technologique mais pas non plus de pseudo-artisanal pour touristes ni de concession au goût urbain forcément superficiel et capricieux. Un souci de rester dans un cadre modeste avec des moyens précis, cela pour préserver l'intégrité d'un produit exceptionnel. Un tel équilibre n'a pas dû être facile à atteindre, il n'est pas facile à maintenir : je salue cette réussite. Ce jour-là, je ne suis pas seulement venue voir du beurre, mais aussi recevoir une leçon de sagesse.
La ferme de Saint-Coal vend aussi d'autres produits laitiers, tous
excellents : yaourts nature et aux fruits, fromage blanc lissé ou en
faisselle, lait ribot, crème crue et gros lait (un lait fermenté légèrement visqueux, très rafraîchissant).
16 août 2007
Un cadeau et la recette homérique qui en découle
J'ai reçu l'autre jour d'Isabelle, de retour de l'île d'Amorgos, un cadeau très précieux qui m'a touchée au-delà de toute expression, car il montrait à quel point son auteur me connaît bien. Cueillir des plantes sur une île méditerranéenne en pensant à moi, c'est le genre d'attention qui me transforme en flaque éperdue sur le carrelage de la reconnaissance. Pour résumer, Isabelle m'a rapporté un gros bouquet de sauge sauvage d'Amorgos. Ça n'a pas de prix, pas seulement l'attention, mais aussi la sauge.
C'est une plante exceptionnelle, à la fois puissante et douce, à l'arôme beaucoup plus complexe que celui des sauges de nos jardins. On la trouve un peu partout sur l'île mais surtout dans l'arrière-pays de Langada, dans la partie orientale. On trouve aussi de l'origan de Tournefort, un origan sauvage à très petites feuilles, dont le parfum est beaucoup plus intéressant que celui des autres origans. C'est un lieu commun de dire que les îles grecques sont riches en plantes. Sur une des Petites Cyclades — j'ai oublié laquelle —, un boulanger fait son pain au sésame à partir de graines qu'il trouve dans la nature. La flore d'Ikaria donne à l'île un parfum unique (et un miel célèbre). Mais cette sauge-là, avec cette odeur-là, je ne l'ai trouvée qu'à Amorgos.
De retour chez moi, j'ai étalé les branches de sauge sur un linge et je les ai fait sécher une heure ou deux. Mais très vite j'ai décidé de les effeuiller et de conserver les feuilles dans un bocal. Même si la plante n'est pas tout à fait sèche, elle contient tant d'huile essentielle qu'elle s'autoconserve. Pour ne rien perdre de cette manne aromatique, j'ai fait une infusion avec les branches effeuillées, dans un briki libanais acheté dans le 20e arrondissement — tout près de chez Isabelle d'ailleurs.
L'odeur de cette tisane m'a rappelé une recette notée sur l'île d'Amorgos il y a quelques années.
Je me promenais dans cet arrière-pays de Langada afin de faire le plein d'herbes juste avant mon départ. Je rencontrai sur un chemin un des restaurateurs du village en compagnie de sa femme. Ils faisaient la même chose que moi : ils cueillaient de la sauge pour l'hiver. Dans mon grec approximatif, je leur parlai des vertus de la plante. Ils me répondirent que cette sauge-là était souveraine contre tous les problèmes respiratoires. Et le monsieur de me confier la recette d'un remède de ménage.
"Prenez un paximadi et versez-y une forte infusion de cette sauge. Attendez qu'il soit bien imbibé, et puis ligo meli, ligo ladhi, fini les maux de gorge."
Paximadi, c'est une grosse tranche de pain complet que l'on cuit prédécoupé, spécialement pour cet usage, que l'on sèche au four à la manière d'une biscotte et que l'on vend en sachets. Dur comme un caillou, le paximadi est toujours imprégné d'un liquide (vin, huile, bouillon, jus des légumes d'une salade) avant d'être consommé. C'est un aliment très ancien, évoqué par Patrick Leigh Fermor dans son récit de voyage à travers le Magne (Mani). Ligo meli, c'est un peu de miel de thym. Ligo ladhi, c'est un peu d'huile (d'olive, celle de la mer d'oliviers qui descend en pente douce vers le rivage).
Paximadi, sauge, miel et huile d'olive. La recette doit exister depuis des millénaires. Chacun de ces ingrédients était déjà connu au temps d'Homère. C'était même une bonne partie de l'alimentation de base, la xirofagia (le "manger-sec") qui caractérisait le mode de vie des îles helléniques jusqu'à l'invasion touristique — un art de vivre que le marketing moderne en mal de formules faciles n'a pas manqué de nous resservir sous la forme du prétendu "régime crétois". Passons. Je préfère me concentrer sur cette recette qui m'a été donnée sur une colline des Cyclades, lointaine survivance des temps anciens où un beau vieillard hellénique en pleine forme pouvait donner à un observateur romain le secret de de sa prestance : "Miel et huile à l'intérieur, huile à l'extérieur."