Manresa-Passard (3) : la voie du poireau

Suite des aventures de nos légumes. Nous sommes encore au potager de Love Apple Farm, il est près de 9 heures du matin et le chef David Kinch récolte les poireaux crayons qui serviront à préparer une recette d'Alain Passard.

Entre parenthèses, les poireaux du farmers' market de San Francisco n'ont pas du tout la même tête. C'est que ce soir, on va plutôt faire dans la délicatesse.

Revenons à nos poireaux crayons, présentés par l'un des deux chiens de Cynthia, qui choisit cette occasion pour faire preuve de son cabotinage (en anglais : oh, he's such a ham). On croirait presque qu'il les a déterrés lui-même.

Tiens, voilà le deuxième ! Règlement de comptes entre cabots.

De retour à Manresa, David ne perd pas de temps et pare immédiatement les poireaux.

Trempette...

Julie, l'assistante d'Alain Passard, incise chaque poireau dans le sens de la longueur afin d'obtenir, après cuisson, un effet feuilleté.

Et voilà le travail. Ce soir, au menu, jeunes poireaux étuvés au jus d'huître.