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31 octobre 2006

Salon du thé, à la Bourse de commerce

Depuis samedi, et jusqu'à aujourd'hui, s'est tenu le salon du Thé sous la rotonde de la Bourse de commerce, un lieu que j'avais toujours admiré de l'extérieur. C'était ma première entrée.

Le commerce, au XIXe siècle, à l'instar d'autres belles idées générales telles que la République, le Savoir, etc., aimait bien se mettre en scène de façon toute religieuse. Jadis, j'ai potassé ça en long, en large et en travers durant mes études d'archéologie. Je m'étais particulièrement intéressée aux images du commerce dans l'ornementation architecturale aux États-Unis. Celle-ci avait de grands précédents, et cette Bourse — où la pratique, hum, euh, civilisatrice avait la place de s'afficher jusqu'à plus soif sur la paroi intérieure d'un immense dôme  — en est un. Peut-être proposerai-je ici un jour une étude complète du programme iconographique de ce grand mural. Mais pour l'instant on va s'intéresser au thé. Pas avant, toutefois, d'avoir levé les yeux vers le plafond, comme il se doit.

L'activité commerciale est décrite dans une dimension mondiale, comme il sied à un espace qu'on peut diviser en quatre parties (quatre continents, disons cinq arrondis à quatre, pour faire un compte rond — ça aussi c'est du commerce). On découvre par conséquent les peuples autochtones observant avec la plus grande révérence le pillage de leurs matières premières par l'Occident triomphant. Les Européens sont toujours graves, business-like, dignes et immaculés; les peuples autochtones (surtout les moins vêtus d'entre eux) ont toujours un petit air un peu mal en point, de guingois, mal soignés ; on sent que ces gens-là ne vivent pas de façon très saine, il est grand temps de leur apporter la civilisation. Cela, bien entendu, est une autre histoire et n'est pas du ressort du commerce, lequel n'est là que pour attraper un maximum de matière nourricière pour le minimum de contrepartie. Mais il n'est pas inutile — l'art de propagande ayant toujours quelque chose de globalisant, et sachant très bien, mine de rien, s'occuper du four alors qu'il est au moulin — de préparer idéologiquement le terrain pour des entreprises plus martiales et plus intellectuelles (mais qui ne font aucun mal au tiroir-caisse, bien au contraire). Ah, the burden of the White Man!

On voit ici par exemple des peuples septentrionaux (probablement russes ou sibériens) proposer leurs produits marins. Le ciel est lourd, les architectures sombres, l'ambiance froide. On sent que ce sont des pays où on en chie.

Rythmant la scène, des frontons appliqués servent de base à des représentations allégoriques peintes en grisaille. Saisons, métiers, je n'ai pas bien détaillé. Au sommet, une Vertu ou un principe personnifié qui s'ennuie. Les personnages manquent un peu d'entrain, ils sont nettement plus posés que dans d'autres œuvres officielles de cette époque. On sent bien que le commerce, ça ne rigole pas.

Revenons à ce qui se passait sous ce beau plafond. On a aménagé une partie centrale pour l'information. Elle est constituée de structures en bois et 'd'étagères décorées de boîtes à thé et de bocaux de verre.

Eye candy : une démonstration de chanoyu.

Avec dégustation.

À l'intérieur de l'espace "info", petite exposition de différents types de thé. Voici une belle brique de thé pu-erh.

Autre exemple de thé façonné, catégorie très étendue : quatre "pivoines vertes".

Dans des bacs, des thés en vrac. Ci-dessus, un gyôkuro japonais. On peut y mettre les mains (peu de gens l'osent), et éprouver avec délices le contact très "liquide" de ce thé et son léger bruissement rappelant celui d'un torrent.

Un merveilleux tieguanyin chinois, un wulong (thé semi-fermenté) très floral. Cette photo permet de comprendre pourquoi on appelle ce type de thé "bleu-vert".

Le thé blanc (non fermenté) bai mudan (pivoine blanche), léger et rafraîchissant.

Le duveteux ying zheng, le thé qui ne fait aucun bruit sous les doigts. Curieusement, il est appelé "thé jaune", alors qu'il est couramment considéré comme un thé blanc. Les bourgeons terminaux du rameau de thé, séchés, n'ont pratiquement aucun poids. Ce thé est cher, mais on en a beaucoup pour son argent.

Ce salon est surtout une vitrine pour la vente en gros. Toutes les nationalités du thé, loin s'en faut, ne sont pas représentées. Le nombre d'origines reflète l'état de la mode. Donc des Japonais, beaucoup d'Indiens, beaucoup de thé de style anglais, et pratiquement pas de Chinois, bien que des thés de Chine soient présentés. Ci-dessus, théières japonaises en céramique fine  non vernissée.
Je note une prédominance de ce que j'appelle le thé "à la française", qui est une perversion du style hyper-parfumé mis à la mode par Mariage Frères. Il n'est pas facile de parfumer des thés. Les Chinois, les Russes, les Iraniens y réussissent. Mariage s'y prend plutôt bien (il y a tout de même à son catalogue des parfums trop exubérants), mais depuis quelque temps, le marché est saturé de thés français, ou de marques à consonance anglaise, qui sont une véritable agression pour l'odorat. Vanille à outrance, caramel, chocolat, épices, zestes d'agrumes, fleurs, fruits, etc., si prononcés qu'on en a mal à la tête. Et en général, tout est dans le nez (atchoum !), rien dans la tasse. Infusés, il est rare que ces thés présentent quelque intérêt. Le thé est aussi pur, aussi délicat que le vin, le café, le cigare, le fromage. Il demande la même authenticité, le même souci du terroir, du climat, de l'organisme producteur (vigne, arbuste, plante, lait). Alors qu'on me débarrasse de toute cette parfumerie, et qu'on me donne du vrai thé ! Tous ces foins arrosés d'eau de Cologne, conditionnés dans des boîtes adorables, sont des épate-bourgeois qui n'ont de thé que le nom.

Oh, ce n'est pas qu'on soit frustrés de thés authentiques. Les vrais amateurs trouvent leur compte. Dommage toutefois qu'il y ait si peu d'occasions d'acheter. Les Indiens venus faire admirer leur marchandise ne donnaient aucun indice pour les retrouver dans le commerce. Ayant humé quelques contenus de boîte, il m'est arrivé de le regretter.

En effet, les plus bluffants, c'étaient les Indiens. Propriétaires de jardins ou représentants du National Tea Board of India, ce sont eux qui ont présenté les produits les plus étonnants. Non contents de produire de fabuleux darjeelings, ils se sont mis à courtiser le marché américain en commercialisant des thés qui n'ont jamais été dans leur tradition (pas si ancienne il est vrai) : les voilà qui se mettent à faire des thés blancs et des thés oolongs ! Et ils s'y prennent très bien. Ci-dessus, un thé blanc (à droite) et un thé oolong (à gauche), tous deux de Darjeeling. Je demande à un producteur la raison de ce tournant dans l'histoire des thés indiens. Il me répond, l'air futé : You know, Americans are so health-conscious... And they want white teas and green teas because of the antioxidants. So we cater to them! Bien raisonné. L'Inde éternelle ne laisse jamais tomber en route le souci des choses pratiques. Et c'est aussi une ironique réponse au programme iconographique peint au plafond, au-dessus de nos têtes...

23 octobre 2006

Fin de Ramadan : côtes d'agneau Champvallon

Aujourd'hui, comme me l'a fait aimablement remarquer une lectrice, c'est la fête du Fitr, qui marque la fin du Ramadan. J'ai été réveillée par le son des prières. Ne désirant pas rater une occasion d'embêter à la fois la communauté consanguine et Brigitte Bardot, en plus d'accompagner à ma façon cette fête religieuse libératrice, sans oublier de préparer un bon plat, je suis allée rendre visite au boucher halal en bas de mon immeuble. Mais j'ai trouvé place nette à l'endroit où auraient normalement dû se trouver épaules, gigots, colliers et autres selles.
Restait une collection de côtes découvertes sur laquelle je me suis repliée. "C'est la fin du Ramadan, me dit mon boucher, qui saluait l'événement la radio à fond les gamelles. Tout est dévalisé. Tout le monde fait le couscous aujourd'hui. Je vous en mets deux belles, voilà."
Je réfléchis rapidement. À la maison, il y a deux bons appétits. Le mien et un autre, encore ensommeillé. Chacune de ces côtes de mouton est légèrement insuffisante pour une personne, mais deux, c'est trop. Vite, une solution pratique me vient à l'esprit : des côtes Champvallon. J'ai ce qu'il faut, les oignons, l'ail, les pommes de terre, le bouillon, et aussi le temps, ingrédient essentiel. "Mettez-m'en quatre, s'il vous plaît !"

C'est une vieille recette, enfin datable à peu près de la seconde moitié du XIXe siècle. C'est un plat de cuisine de ménage — des côtes de mouton ou d'agneau cuites sous un gratin de pommes boulangères —, et parfois de bistrot, que l'on prépare trop rarement de nos jours. Le principe est celui de l'Irish stew, mais la cuisson doit être plus gratinée.

Notez :
4 côtes d'agneau découvertes de bonne taille,
750 g de pommes de terre
2 ou 3 oignons
2 gousses d'ail
1 litre de bouillon de volaille ou d'agneau
1 bouquet garni (thym, laurier, sauge, queues de persil)
sel, poivre du moulin, muscade
beurre

Commencez par faire dorer les côtes d'agneau dans une cocotte. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Préparez 1 litre de bouillon (cette fois j'ai utilisé deux cubes, un "légumes" et un "poule et fines herbes" de Monoprix). Ajoutez au bouillon quelques tours de moulin à poivre et quelques râpures de muscade.

Une fois qu'elles sont bien dorées sur les deux faces, réservez-les sur une assiette. Vous pouvez leur adjoindre l'ail grossièrement haché dans les dernières minutes de précuisson, cela développera les arômes.

Pendant cette première étape, épluchez les oignons et émincez-les en demi-lunes. Pour le fondant et le goût, je préfère toujours utiliser des rosés de Roscoff, ou, comme ici, des oignons du Togo (achetés à Château-Rouge), qui sont pratiquement identiques.

Faites suer les oignons avec le bouquet garni. L'ail doit déjà être un peu doré. Menez cette étape sur feu doux, les oignons ne doivent pas brûler.

Ajoutez les pommes de terre coupées en tranches fines. Faites suer encore 5 minutes.

Enfouissez vos côtes d'agneau sous les pommes de terre (opération délicate), ajoutez le bouillon à hauteur, quelques noisettes de beurre pour favoriser l'onctuosité. Égalisez la surface et mettez au four. La plupart des recettes préconisent une heure de cuisson : je préfère deux heures — une heure à 200°, une heure à 160°. L'idée est de laisser le temps au bouillon et à l'amidon des pommes de terre de former un accord avec le sucre des oignons afin d'obtenir une liaison délicieuse. Ci-dessus, vous voyez le plat juste avant la mise au four.

Au bout d'une heure de cuisson, ça commence à ressembler à quelque chose. Les pommes boulangères sont dorées (mais pas encore assez), le jus sirupeux (mais pas encore assez). Encore une petite heure à four doux-moyen et ce sera bon. Bonne fête du Fitr à tout le monde !

07 octobre 2006

L'encens d'Arleux

Dans la catégorie "vous saurez tout", je ne cours pas la ville seulement à la recherche de denrées rares. Je la cours aussi à la recherche de produits ménagers rares. Après avoir essayé diverses concoctions corrosives, je n'ai trouvé que dans une certaine chaîne de supermarchés un déboucheur de canalisations digne de ce nom. Et comme j'ai une douche sujette aux dyspepsies, avec interdiction d'y aller à la ventouse sous peine d'inonder le pavé de la cuisine (de l'autre côté des carreaux de plâtre à deux balles), je fais des pèlerinages réguliers boulevard Vincent-Auriol, à l'angle de la rue Jeanne-d'Arc, parce que c'est là que le liquide miracle m'attend dans ses flacons en PVC bleu marine. Jeanne d'Arc n'est pas évoquée là par hasard, puisqu'il s'agit de bouter les envahisseurs cracras hors de mes tuyaux.
Et une fois sur place, hier après-midi, je me trouve nez à nez (littéralement) avec un nouvel arrivage auquel je ne m'attendais pas. La semaine précédente, je m'étais ruinée en ail violet de Provence rue Dejean, tout en me disant que les commerçants poussaient un peu loin le bouchon côté prix. Sur les étals de la grande surface paradaient de belles tresses d'ail fumé d'Arleux. Or s'il m'est déjà arrivé de les trouver sur des marchés, je n'en avais jamais trouvé dans ce genre d'endroit.
Entre Douai et Cambrai, Arleux cultive, tresse et fume son ail depuis des siècles. La fumaison prolonge le temps de conservation. Avant de fumer, il faut tresser l'ail, soit en bouquet de trois pour les grosses têtes, soit en bouquets de six pour les petites. Ci-dessous, un bouquet de trois têtes.

À partir de ces deux formes de base, les tresses sont constituées : 15 bouquets de trois donnent une tresse de 45 têtes et 15 bouquets de six, la tresse de 90 têtes. Hier, on pouvait emporter des bouquets de trois et des tresses de dix, réalisées directement à partir des têtes.
Le fumage s'effectue dans des locaux fermés, pendant une dizaine de jours, sur des feux de tourbe régulièrement entretenus, enrichis de sciure de bois et de paille. La chaleur ne doit pas être excessive, sinon l'ail cuit, ni insuffisante, sinon l'ail pourrit.
Une fois le fumage accompli, l'ail possède un parfum merveilleux. La fumée donne aux tons aillés naturels une distinction spéciale. Ils prennent des nuances résineuses : leur odeur rappelle l'encens naturel, le bois de cèdre et la myrrhe. Suspendues dans une cuisine, ces tresses embaument. Raison de plus pour avoir de l'ail d'Arleux chez vous : non seulement c'est un excellent parfum domestique d'automne, mais il faut aussi manger beaucoup d'ail, c'est bon pour ce que vous avez ; et en plus les vampires resteront à distance respectueuse.

04 octobre 2006

Charenton

Hier, il pleuvait. J'aime bien le temps pluvieux parce qu'il sature les couleurs.
Je devais me rendre à Charenton, non pas pour ce que vous croyez, du moins pas encore, mais pour prêter mon concours à une séance de photos pour un magazine de télé. Malgré le temps grisâtre, ce fut un après-midi très heureux. Journaliste charmante, photographe tout aussi charmant, une ambiance joyeuse, relax et courtoise ; efficacité, concision, adéquation des moyens et des fins, simplicité. Si je pouvais travailler toujours dans ces conditions, ce serait le paradis. Je fréquente trop d'éditeurs. Quand j'y pense, l'origine de mes problèmes doit se trouver en grande partie là.

Je déballe mon barda en vue d'une soupe aux cacahuètes. Les barquettes contiennent de la pâte de cacahuète achetée samedi dernier à Château-Rouge dans un magasin congolais. Le patron, me voyant préférer l'écrasé maison aux boîtes de Dakatine, me dit : "Vous avez un mari congolais. — Non, non. — Vous êtes sûre ? — Je suis sûre. — Vous aimez cuisiner africain ? — Oui. — C'est vrai ? — C'est vrai." Il ouvre des yeux immenses. Je ne cherche pas trop à analyser les raisons de son étonnement parce que j'ai d'autres courses à faire ; d'ailleurs je les devine un peu.
Le petit bocal contient du vinaigre au piment habanero. Quant aux six piments frais, ne vous inquiétez pas, je ne vais pas m'en servir pour la soupe. Ils participeront au décor.

Cette soupe de cacahuètes africaine est archi-simple et se conclut en une vingtaine de minutes. Ça commence par une petite mirepoix d'ail, d'oignon et de poivron vert (et un chouïa de piment au vinaigre) revenus dans l'huile, puis on mouille avec du bouillon, on fait cuire quelques minutes et on ajoute la pâte de cacahuète délayée petit à petit avec le bouillon chaud. On rectifie l'assaisonnement, un peu de vinaigre ou de citron est conseillé.

La journaliste est une généreuse, une chaleureuse. Elle me gâte. La preuve, cette tasse de café et cette minuscule tablette de chocolat (excellent). Quoi de plus agréable pendant le travail ?

Retour par le jardin des Plantes tout dégoulinant de la première pluie fraîche de l'automne. Les ipomées, fragiles, commencent à ployer sous le poids des gouttes. Le jardin n'est jamais aussi beau qu'en cette saison, quand il se hérisse de plantes bizarres et exubérantes, dernier sursaut de ce que ce connard de Houellebecq appelle "la grande barbarie naturelle" avant que la végétation ne replonge dans l'assoupissement progressif de la saison froide, puis dans le sommeil hivernal.

Il y a de grandes feuilles tropicales, des fleurs à la physionomie vénéneuse et de curieux légumes fluorescents.

Un étrange blob noir cristallisé s'apprête à attaquer la galerie de minéralogie. Moi, je serais vous, je m'inquiéterais.

01 octobre 2006

Je fais un gombo

Pas de nouvelles de quelqu'un, pas le moral, il faut agir, il faut occuper les mains et les yeux. La solution logique, la première qui me vient à l'idée, est de faire un gombo. Le gombo est le pansement de bien des chagrins. Pour ceux qui le mangent, mais en ce qui me concerne c'est sa préparation qui me console. Vous allez comprendre.
C'est dimanche, j'ai le temps. Et, ça tombe bien, si vous avez suivi, hier j'étais à Château-Rouge. Je n'ai (pour une fois) pas pris de photos de marché et de produits. C'est qu'on y voit toujours la même chose, à Château-Rouge, et franchement je trouve plus intéressant d'y acheter que d'y photographier. Et puis c'est un petit morceau d'Afrique subsarahienne, Château-Rouge. Si vous connaissez l'Afrique subsaharienne, vous savez qu'il n'y est pas toujours facile de photographier. Comme, lorsque je vais faire mon shopping dans ce quartier, je me sens replonger en Afrique, il me revient la timidité photographique de là-bas. C'est vrai que les ignames du Ghana, tranchées, sont blanches comme neige, et que les piments antillais brillent plus qu'ailleurs. Mais d'un autre côté les alignements de poulets ont des tons blafards, les silures boucanés aux odeurs puissantes ne sont pas très photogéniques, pas plus que les piles de julienne salée, les paquets de ndolé congelé, les grands bâtons de miondo ou les stockfishs béants de toute leur ouverture décapitée. Je préfère laisser tout le monde faire son marché tranquille, et d'ailleurs c'est pour ça que je suis venue moi aussi.

Comme je l'écrivais hier, j'ai fait provision de gombos. Ils sont, ici, très frais, surtout le samedi qui est (je crois) jour de livraison. J'ai rapidement calculé ce qui me manquait : maquereau fumé (rue Dejean), huile de palme rouge, cubes de bouillon. Tout cela à trouver sur place. Poisson frais, épinards : ce sera pour demain au marché de mon quartier. J'ai déjà les tomates, l'ail, les oignons, et je n'ai pas besoin de refaire provision de gari (semoule de manioc). Ce matin j'ai acheté un filet de lieu jaune au marché (j'aurais préféré un filet de flétan, mais il n'y en avait pas) et quelques poignées d'épinards. Ça peut commencer.

Laissez-moi vous expliquer ce qu'est mon gombo. Sans prétendre égaler ses modèles, il s'inspire des versions les plus pures, les plus rares de ce plat du golfe de Guinée. La cuisinière qui, au Bénin, m'avait initiée à cette recette avait élevé celle-ci au rang du chef-d'œuvre. La vie nous a séparées, je dois beaucoup à cette femme. Beaucoup plus que des trucs de cuisine. Chaque fois que je fais un gombo, je pense à elle, à son mari, à sa famille, aux plats qu'elle me préparait, et je me demande vraiment pourquoi je ne suis pas au Bénin en ce moment.

Par exemple ici.

Je n'ai pas la prétention de faire le gombo comme elle le fait. C'est impensable. Il faudrait les produits de là-bas. Certes, on trouve bien des gombos "lanternes" (importés du Togo) rue Dejean, mais ils me paraissent manquer de tendreté et j'ai d'ailleurs le souvenir que G. utilisait des gombos fuselés, pointus, comme on les trouve ici. En outre, il faudrait que j'y mette des crabes d'Afrique (ceux qu'on prend avec les doigts et qu'on ronge, tout dégoulinants de sauce gluante, parce que le gombo c'est GLUANT, j'avais oublié de vous préciser ce détail). Je n'ai pas la témérité d'essayer avec des crabes. Il faudrait aussi les tout petits piments-lampions d'Afrique que l'on jette entiers dans la sauce, peu avant de servir, pour la parfumer. Or je les ai aujourd'hui, il y en avait des sachets à Togo Exotique, rue Dejean. Mais en général je ne les ai pas sous la main. Enfin il faudrait d'autres choses : par exemple les délicieux chinchards fumés qu'on achetait tout frais, directement sur le gril, à Cotonou. Bien noircis, caramélisés par la chaleur, ils parfumaient la sauce de manière incomparable. En France, je les remplace par du maquereau fumé entier. Ce n'est pas tout à fait aussi bon, mais le principe y est.

Monsieur maquereau fumé, saluez s'il vous plaît.

Quand le gombo de G. arrivait sur la table, dans un plat creux en inox, il embaumait ce chinchard fumé et le parfum discret, aristocratique des petits piments entiers. Rouges, verts, orange, elle les ajoutait dans les dernières phases de la cuisson. Les couleurs de ce plat étaient magnifiques. Le vert du gombo (qu'elle avivait avec une pincée de bicarbonate de soude), le vert plus prononcé des légumes-feuilles (calalou, feuille de manioc ou épinard), les pattes poilues des crabes qui dépassaient, le corsé du poisson fumé, les touches écarlates des petites tomates locales émincées et surtout le voile vermillon de l'huile de palme glissant sur tout cela comme des nuages de fin d'orage. La pâte de gari qui accompagnait le tout était ferme et compacte, élastique, légèrement acidulée. Comment ne pas avoir envie de reproduire ça chez soi ? Malgré l'aspect dérisoire de cette tentative, j'ai essayé, et j'ai toujours obtenu quelque chose d'honorable, quoique sans comparaison avec l'original.

Bien que le gombo soit pour moi l'archétype du comfort food (depuis le début de ce post, vous aviez sans doute compris), je précise qu'il n'est pas confortable pour tout le monde. Par exemple pour le fils. C'est une phrase rituelle : chaque fois qu'il me voit sortir un sachet de gombos du frigo, il me dit : "Où sont les sous pour m'acheter un panini ?" Eh oui, pas comfort food pour tout le monde. Pour lui, le gombo est un de ces légumes qui ne devraient pas exister, parce que c'est gluant. J'ai beau lui dire que la texture gluante est excellente pour l'équilibre diététique et qu'elle aide le corps à conserver sa fraîcheur et son humidité ; associée au piment, il n'y a rien de tel pour réguler la transpiration dans les grosses chaleurs tropicales. Vous imaginez bien que ça lui fait une sacrée belle jambe. Il a relégué depuis belle lurette le gombo à la galerie des horreurs, avec les carottes, les choux-raves, les viandes gélatineuses et la sauce au noyau de "pomme sauvage", et l'affaire est entendue.
Mais bon, le fils est encore aux US of A où il se goberge dans la cité new-yorkaise en compagnie de princesses de la food-blogosphère et du monde cinématographique, il revient dans quelques jours, donc le temps de me laisser finir le gombo ; il a passé un bel été à faire l'assistant réa sur un film (sur les zombies et le conditionnement de cadres) tourné en région parisienne, et rebelote en septembre sur la côte Ouest, il a même trouvé le moyen de faire le videur pour Julia Roberts, et c'est donc gonflé à bloc qu'il reviendra prochainement. Je ne vais même pas le reconnaître. En attendant, je fais un gombo.

Quelques remarques avant de commencer : il est important d'utiliser, pour le goût, le piment antillais/africain au parfum caractéristique, de type habanero (bonda man'jack, Scotch Bonnet, etc.). Si vous vous intéressez à ce piment réellement passionnant, vous saurez qu'il se décline presque à l'infini. Sa réputation de "plus fort piment du monde" me paraît sujette à caution. J'ai toujours considéré l''échelle de Scoville (assez hystérique dès qu'il s'agit du habanero) comme assez douteuse, sachant qu'on rencontre, selon les variétés, les modes de culture, etc., des habaneros plutôt accommodants et d'autres carrément incendiaires. Voyez la photo ci-dessous.

En bas à gauche, trois piments antillais (bonda man'jack). Ceux-là se trouvent à peu près partout, même au Monoprix, et ils arrachent, pas de doute. Comme ils sont d'usage risqué et que j'en ai trouvé d'autres qui font l'affaire, je ne m'en servirai pas dans cette recette. Au centre, encore des piments de type habanero, mais africains ceux-ci, importés du Togo. Précieux, délicieusement parfumés et très modérément piquants, ils aromatisent les sauces quand on les y jette entiers. Mais on peut aussi les hacher pour développer leur puissance, qui restera dans le domaine du raisonnable. Enfin, en haut à droite, une curiosité bien utile : les piments "végétariens", espèce de type habanero développée assez récemment (détrompez-moi SVP si vous avez de meilleures infos) : eux aussi parfument les sauces, ils sont très doux et très aromatiques. On peut les hacher, on peut même croquer dedans. Je n'ai décelé qu'un peu de feu dans les tissus placentaires (les membranes blanches qui portent les graines). C'est par excellence le piment pour ceux qui ne supportent pas la chaleur mais qui n'entendent pas se priver de l'arôme.
Pour ce gombo, je me servirai des piments végétariens émincés, et en touche finale des petits piments togolais. Exeunt donc les bonda man'jack.

Voici la liste des ingrédients. Pour combien de personnes ? Comptez de 4 à 6, voire de 6 à 8, sachant qu'il est impossible de faire un peu de gombo. Ce plat a la curieuse faculté de donner un volume important quelle que soit la quantité de matière première que vous y mettez au départ. Et il se réchauffe assez bien, mais n'exagérez pas. Pas plus de 48 heures au frigo, protégé par la couche d'huile de palme qui se solidifie en surface. Et réchauffez très doucement.

de 300 à 400 g de gombos entiers bien frais
250 g d'épinards frais
1 oignon
1 gousse d'ail
1 beau filet (environ 400 g) de poisson blanc (flétan, lieu jaune, merlu, dorade, lotte, saint-pierre, etc. — évitez le cabillaud, l'églefin et le merlan, qui s'effeuillent trop. Quoique, si vous n'avez que ça, ce sera très bon aussi).
le jus de 1/2 citron vert
1 maquereau fumé entier
1 cube de bouillon de bœuf (ou 1 litre de bouillon de bœuf fait maison)
1 cube de bouillon à la crevette royale (ne me regardez pas comme ça, vous en trouverez des camionnées à Château-Rouge)
1 assortiment de piments à votre goût (voir plus haut)
2 ou 3 tomates bien mûres
2 ou 3 branches de persil plat
250 g de gari (farine de cossettes de manioc ; vous trouverez le plus souvent ce produit sous le nom de "farine de manioc". Attention, c'est plutôt de la semoule.)
1 pincée de bicarbonate de soude (facultatif)
huile de palme rouge pour la finition
sel, poivre du moulin

Préliminaires et mise en place

1) Lavez, équeutez et égouttez les épinards. Lavez et égouttez les gombos sans encore les éplucher.
2) Épluchez l'oignon et l'ail. (J'ai justement des oignons roses togolais. Chic, non ?). Hachez finement l'oignon.

3) Rincez et épongez le filet de poisson. Coupez-le en gros morceaux, salez-les et poivrez-les légèrement, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron vert, mélangez puis réservez au frais.

Le gari, sec (photo du dessus) et délayé (photo du dessous).

4) Versez le gari dans la casserole où vous comptez le faire cuire (prévoyez-la assez grande). Arrosez-le d'assez d'eau pour pouvoir le délayer. Couvrez et laissez reposer.
5) Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en dés assez gros. Ajoutez l'ail râpé et 2 piments végétariens coupés en tranches. Réservez.
6) Épluchez le maquereau fumé. Gardez la peau, la tête, la queue et les arêtes. Réservez la chair, bien désarêtée et grossièrement émiettée, à part.

Réalisation

Préparez le bouillon en portant à ébullition environ un bon litre d'eau ou le bouillon de bœuf si vous en avez. Ajoutez le cube de bouillon à la crevette royale émietté, le persil, l'oignon haché, 2 autres piments "végétariens" coupés en tranches, ainsi que les épluchures de maquereau fumé. Laissez frémir environ 15 minutes sur feu très doux.

Pendant que le bouillon frémit, c''est le moment de procéder à une opération spéciale, celle qui donne au plat son vrai statut de gombo. Il s'agit de l'éminçage. Naturellement mucilagineux, le gombo (légume) a la propriété de dégager d'autant plus de mucilage qu'il est haché finement. Donc, pour garder la glutinosité dans des proportions décentes, il faut faire comme les Méditerranéens et le cuire entier sans l'équeuter. Pour lier une sauce modérément, il faut le hacher grossièrement. Pour la lier franchement, comme on fait en Afrique, il faut l'émincer ou le hacher finement selon la technique présentée ci-dessous.

Le gombo est d'abord équeuté à ras,

Ensuite il est taillé longitudinalement de deux coups de couteau, en croix. Les gros gombos peuvent être incisés en six.

Enfin, hacher perpendiculairement à l'axe du gombo. Vous voyez le résultat en bas à gauche. Vous pouvez aussi (comme en haut à droite) émincer en tranches fines, et c'est d'ailleurs ce que je vais faire cette fois, car je désire garder un peu de texture.

Avec un couteau à légumes thaïlandais, et en alignant les gombos trois par trois, ça va plus vite.
Voilà, le plus dur est fait. Tout le reste relève de l'assemblage.

Passez le bouillon au chinois conique, sans fouler. Il sent bon ; les arômes du maquereau fumé et du piment prédominent.

Les deux tiers du bouillon serviront à réaliser la sauce (versez-les dans un faitout), le tiers restant à cuire la pâte. Dans le faitout, réunissez les gombos, les tomates et les épinards. Si vous désirez aviver la couleur, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude. Je préfère m'en passer, car cela fait mousser le bouillon. Faites bouillir, couvrez et laissez frémir 15 minutes environ, sur feu doux.

Délayez le gari trempé avec le reste de bouillon, ajoutez de l'eau pour avoir une pâte souple et faites cuire comme une polenta, en remuant constamment avec une spatule en bois. Comptez une dizaine de minutes de cuisson, sans ajouter trop d'eau : le gari doit être consistant, élastique et épais, un peu dur à travailler. Goûtez : vous ne devez pratiquement plus sentir le grain sous la dent.

Huilez un grand bol et versez-y le gari. Laissez reposer couvert de film étirable. Au bout d'un quart d'heure, le gari doit se démouler facilement. Vous pourrez le servir avec le gombo.

Assez vite, les légumes s'assouplissent et la sauce prend forme. Ajoutez quelques petits piments entiers, le poisson réservé au frigo et le maquereau fumé. Terminez la cuisson quelques minutes sur feu doux.

Il est temps d'ajouter la glorieuse touche finale : quelques cuillerées à soupe d'huile de palme rouge qui donneront au gombo son éclat de soleil couchant et son goût caractéristique. D'ordinaire j'utilise de l'huile zomi du Togo, très concentrée. Cette fois j'ai choisi une huile rouge en provenance de Guinée, de saveur plus douce. Je le saurai pour la prochaine fois : rien ne vaut l'huile du Togo. En tout cas cette huile, très saturée, est souvent figée ; il faut squeezer la bouteille en plastique pour l'extraire.

Laissez fondre quelques instants, retirez du feu, rectifiez l'assaisonnement et servez avec le gari démoulé.
Le fils, actuellement en goguette au Russian Tea Room, à Gray's Papaya ou chez Katz, est dispensé de panini pour aujourd'hui. Quant à celui dont je n'ai pas de nouvelles, j'aimerais lui faire passer le message : la table est mise.